máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO RÈN NGHỀ
NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Lớp: DH07BQ
Niên khóa: 2007 – 2011

Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Phi Bằng
2. Lê Hữu Dự
3. Trần Phạm Hòa Hưng
4. Lê Thị Nở
5. Đặng Thành Phước
6. Lê Cường Quốc
7. Đặng Nhân Quyền
8. Nguyễn Ngọc Tin
9. Bùi Thị Ngọc Uyên

Tháng 8-2010


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức

cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công
nghệp thực tế.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh
chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian
rèn nghề tại đây.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010
Nhóm thực hiện

i


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

LỜI MỞ ĐẦU
Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học
Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy
bia VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày
05/07/2010 đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng em đã tiến
hành tìm hiểu:
- Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN.
- Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia:
+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
+ Quy trình sản xuất bia.
- Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu
sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của quý thầy cô.

ii

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... ii
MỤC LỤC........................................................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG.............................................................................................vi
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN............................................1
1. Vị trí của nhà máy........................................................................................................1
2. Lịch sử hình thành và phát triển...................................................................................4
3. Cơ cấu tổ chức................................................................................................................4
4. Thị trường và chủng loại bia...........................................................................................5
5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy....................................................................7
Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................9
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia...........................................................................9
1. Nước............................................................................................................................... 9
3. Malt............................................................................................................................ 11
3. Hoa houblon.................................................................................................................. 15
4. Nấm men bia................................................................................................................. 19
5. Thế liệu......................................................................................................................... 21
6. Các Enzyme.................................................................................................................. 21
7. Các chất phụ gia............................................................................................................22
II. Quy trình sản xuất bia:.............................................................................................23
1. Quy trình công nghệ...................................................................................................23
2. Thuyết minh quy trình..................................................................................................25
2.1. Nghiền malt, nghiền gạo............................................................................................25
2.2. Nấu malt, nấu gạo......................................................................................................25
2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã................................................................................29
2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon.........................................................................30

iii


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh....................................................................................31
2.6. Lên men bia...............................................................................................................31
2.6.1. Nhân giống nấm men..............................................................................................31
2.6.2. Lên men chính........................................................................................................32
2.6.3. Lên men phụ...........................................................................................................33
2.7. Lọc trong bia..............................................................................................................34
2.8. Bão hòa CO2..............................................................................................................34
2.9. Hoàn thiện sản phẩm..................................................................................................35
2.9.1. Chiết chai................................................................................................................ 35
2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn.........................................................................................35
Chương 3 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA.........................36
1. Thiết bị nghiền malt......................................................................................................36
2. Thiết bị nghiền gạo.......................................................................................................37
3. Nồi nấu......................................................................................................................... 39
4. Thùng lọc...................................................................................................................... 41
5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon................................................................42
6. Thùng Lắng WHIRL POOL..........................................................................................43
7. Máy lọc bia...................................................................................................................44
8. Làm lạnh nhanh............................................................................................................44
9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy...............................................................................45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................46
1. Kết luận...................................................................................................................... 46
2. Kiến nghị.................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................47

iv


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1:Một số sản phẩm của nhà máy bia

6

Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất

10

Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô

13

Bảng 4 : Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch

14

Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch

15

Bảng 6 : Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn

16

Bảng 7 : Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon

18

Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia.

20

v


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chương 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN

1. Vị trí của nhà máy
Nhà máy được đặt tại địa chỉ: 32/28 F, ấp Tiền Lân - Xã Bà Điểm - Huyện Hóc Môn Thành phố Hồ Chí Minh, tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc B với diện tích mặt bằng khoảng
5000 m2. Nhà máy nằm gần quốc lộ 1A thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, tiêu thụ
sản phẩm và cách xa khu dân cư nên không ảnh hưởng đến sinh hoạt.
ĐT: (08).3 425 4519.
Fax: (08).3 425 4520.
Email:
Trụ sở chính: 554 - Cộng Hòa - P.13 - Quận Tân Bình – thành phố Hồ Chí Minh
ĐT: (08).3810 4192.
Fax: (08).3810 045

1

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 1. Một số nhãn hiệu nhà máy bia VINAKEN

2


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Sơ đồ nhà máy:
Cổng chính

Phòng bảo vệ

Nhà
xe

Khu vực văn phòng
Khu để các ket bia
không
Khu vệ
sinh chai

Thanh trùng
bia
Khu chiết bia
chai, đóng nắp

Khu

dán
nhãn,
đóng
thùng

C
ổ
n
g

Kho
chứa
nguyê
n liệu
và các
bock
chứa
bia hơi

Phòng KCS

Khu vực tàng trữ bia
thành phẩm (bia TPF)

Xưởng nấu bia

Hệ thống
cấp lạnh

Thiết bị làm

lạnh nhanh

Khu vực
để hóa
chất

Thiết bị
lắng xoáy
Whirlpool

Thiết bị thu
hồi và nạp
CO2

Xưởng
chiết
bia
chai
pet
C
ổ
n
g

Máy lọc
trong bia
canno

Xưởng xay
nghiền

Cổng

Khu vực tàng
trữ và chiết bia
hơi

Khu vực lên men gồm nhiều tank
lên men

Lò hơi

Kho
vật
tư

WC

Hệ thống
Khu vực
xử lý nước
xã bã
để sản
hèm
3
xuất
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hệ thống
xử lý nước

thải của
nhà máy


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

2. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy được thành lập vào ngày 29 tháng 11 năm 2005, với toàn bộ công nghệ, dây
chuyền và thiết bị sản xuất bia hiện đại được nhập từ Đức do kĩ sư người Đức đảm nhận và
giám sát. Thị trường tiêu thụ chính của nhà máy bia Vinaken là thành phố Hồ Chí Minh và
các tỉnh lân cận, đến nay nhà máy Vinaken đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường
đến cả khu vực miền Trung, từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng và hơn 1000 đại lí. Các sản
phẩm bia của nhà máy Vinaken ngày càng được sự tín nhiệm của nhiều khách hàng, không
chỉ ở thành phố Hồ Chí Minh mà còn từ các tỉnh từ Huế đến Cà Mau.
3. Cơ cấu tổ chức

Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

4


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

4. Thị trường và chủng loại bia
a. Thị trường bia
Bia BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi
vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí
Minh. Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản
xuất- kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được
chuyên gia điều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu

dài.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh
thị trường đến cả khu vực miền Trung.
Một số hoạt động kinh doanh chính của nhà máy bia :
 Sản xuất bia.
 Phân phối bia.
 Nhà hàng.

Hình 4. Hệ thống hoạt động kinh doanh nhà hàng của công ty

5


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

b. Sản phẩm :
Bia hơi, bia chai PET Vinaken, bia chai Smiler, bia chai Bigken, bia vàng, bia đen,
bia lon Bigken.
Bảng 1 : Một số sản phẩm của nhà máy bia
Tên sản phẩm

Quy cách

Giá tiền( đồng/lít)

Bia vàng

Bock 30 lít hoặc 50 lít

17000

Bia đen

Bock 30 lít hoặc 50 lít

19000

Bia lon

Lon 50 lít

50000

Bia tươi

Chai PET 0,7 lít hoặc 1 lít

4000
(Nguồn từ Công ty)

Bia hơi đóng chai

Bia vàng đóng lon 5 lít

6

Bia chai Bigken đóng chai


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bia hơi

Thùng đựng bia 30 lít, 50 lít các loại
Hình 5. Sản phẩm của nhà máy bia

5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
a. An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy được hướng dẫn các thao tác và vận hành thiết bị có
nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc tuân thủ
theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin được ban quản lý điều hành theo đúng quy định
dựa trên một quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn thận để
thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý
kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra
và bảo trì định kỳ.
Các hóa chất sử dụng tong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn
khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm được sức lao động
cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại
lẫn nhau.

b. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng
nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động,
giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất không
dùng lửa. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất.
7

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chương 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia
(nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình sản
xuất bia. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
sản xuất bia và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất, chất lượng của bia
thành phẩm. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia rất đáng kể ngoài việc dùng cho nấu,
còn dùng cho các công đoạn khác như làm nguội dịch đường, làm mát máy lạnh cung cấp
cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị, rửa chai, nhà xưởng…(Nguyễn Thông Minh Tuấn, 2002).
Chất lượng của nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: độ cứng, pH, hàm lượng chất
rắn và các chỉ tiêu sinh học. Trong các chỉ tiêu này, chỉ tiêu về độ cứng được quan tâm
nhiều nhất vì nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Độ cứng của nước được
quyết định bởi hàm lượng Ca++ và Mg++, xử lý độ cứng của nước trong sản xuất bia là phải
loại các ion đó ra khỏi nước. Nước được dùng trong sản xuất bia phải là nước mềm có ít
ion Ca++ và Mg++, pH cũng có ý nghĩa quan trọng đối với nước dùng để sản xuất bia,
nước phải có tính kiềm yếu ít ion Na +, K+, thông thường pH tốt nhất từ 5,8 – 6 (Lâm
Thanh Hiền, 2006).
Nước được sử dụng rất nhiều trong công nghệ sản xuất bia: nước dùng ngâm đại
mạch để sản xuất malt, nước dùng nấu bia, nước dùng để rửa nấm men, vệ sinh thiết bị,
nhà xưởng. Yêu cầu quan trọng nhất đối với các loại nước này là phải sạch, không được

chứa nhiều tạp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật, NH 3 và các muối nitrit
(Nguyễn Thị Hiền, 2003).
Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia
9


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Chỉ tiêu
Cảm quan

Giới hạn
Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

pH

6,5 - 7

Độ cứng (oD)

4 - 12 (từ nước mềm đến nước cứng trung
bình)

Muối cacbonat (mg/l)

≤ 50

Muối clorua (mg/l)

70 - 150

Hàm lượng CaSO4 (mg/l)

130 - 200

Hàm lượng Fe2+ (mg/l)

≤ 30

Các muối có gốc –NO3- ; -NO2- (mg/l)

0

Muối Mg (mg/l)

≤ 100

Khí NH3

Không có

Vi sinh vật (tế bào/ml)

≤ 100

E.coli, coliform (tế bào/ml)

Không có
(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2003)

3. Malt
Malt là thuật ngữ dùng để chỉ sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc (đại
mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…) đã nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và được sấy khô đến độ
ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Trong đó malt đại mạch là nguyên liệu chính
để sản xuất bia (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước
ngoài (chủ yếu từ châu Âu) như Pháp, Đức, Bỉ, Úc, Đan Mạch,… Malt giữ vai trò quyết
định đến chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa
tan cho dịch đường trước khi lên men.
10


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Đại mạch giống gieo trồng có tên Latinh là Hordeum sativum – jessen, thuộc nhóm
thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm
(monocotyledonae), họ lúa mì (Graminaceae). Đại mạch có giống 2 hàng hay nhiều hàng
nhưng để sản xuất bia chỉ dùng giống đại mạch hai hàng Hordeum distichum (Hoàng
Đình Hòa, 2002)

Hình 6: Cây đại mạch

Hình 7. Malt đại mạch
Các loại malt cơ bản sử dụng trong sản xuất bia: malt pisener, malt vienna, malt
munich. Các loại malt đặc biệt: malt lúa mỳ, malt đậm màu, malt caramen, malt khói,
malt melanoid.


Thành phần hóa học của malt
11

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Malt là loại bán thành phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, chứa khoảng 16 – 18% các
chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan, chủ yếu là các đường đơn đơn giản, dextrin bậc
thấp, các acid amin, khoáng, các vitamin, đặc biệt là các hệ enzyme phong phú như
protease, amylase. Các enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách các hợp chất cao
phân tử, protein và glucid trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ hòa
tan bền vững vào nước tạo thành chất chiết của dung dịch đường.

Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

58

Pentozan hòa tan

1

Cellulose

6

Saccharose

5

Đường khử

4

Protid (đạm tổng N = 6.25)

10

Protid hòa tan

3

Chất béo

2,5

Chất tro

2,5
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
12


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Vai trò của malt trong sản xuất bia:

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa

thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Các loại enzyme trong
malt gồm có:  - amylase,  - amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở
phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ
trấu và nội nhũ. Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng
thế liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung
enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng
protein và có chứa hệ enzym protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ
enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ, khi chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân
protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
Bảng 4: Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch
Chỉ tiêu

Đặc điểm, hàm lượng

Màu hạt malt

Vàng sáng, óng mượt

Mùi

Thơm đặc trưng

Vị

Ngọt nhẹ

Hình dáng

To tròn, đều hạt

Tạp chất (cỏ dại) (%)

≤ 0,1

Hạt gãy (%)

≤ 0,5

Khối lượng hạt (g/1000 hạt)

28 – 38

Hạt có bọt xốp (%)

>98

Dạng bán thủy tinh (%)

<1

Dạng thủy tinh (%)

<1

13


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ hòa tan tính theo chất khô

76 - 81,7%

Độ ẩm

<5%

Thời gian đường hóa

<15 phút

Độ màu của nước nha

0,18 - 0,3%

Amylase

280 – 330 WK

Chất đạm toàn phần theo %

11,5%

Chất khô

5 - 8%

pH

5,5 – 6,5

Poliphenol

5 - 8%
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)

3. Hoa houblon

14

Hình 8: Hoa houblon


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là cây lưu niên cao trung bình từ
6 – 8 m, có hoa đơn tính biệt chu, thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ
khoảng 3000 năm trước Công nguyên loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới
nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ,… Hoa houblon có hoa đực
và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn (nón
hoa), hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất

đắng cũng rất kém (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Bảng 6: Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn
Thành phần

Hàm lượng (%)

Ẩm độ hoa khô

10 – 12%
19% (12 – 21%)

Chất đắng
- α và β acid đắng (humulong – C21H30O5,
lupulong – C26H38O4)
- Nhựa đắng
Tanin (C25H24O13)

4% (2,5 – 6%)

Tinh dầu thơm (103 chất)

0,5%

Protein

20% (10 – 21%)

Khoáng

8% (5 – 8%)

Cenlulose

13% (12 – 14%)

Các chất hòa tan không chứa đạm

26 – 28%
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
15


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) được sử dụng trong

công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc
trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành
phần sinh học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon
vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia như sau:


Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha.



Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc.



Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước

các loại vi sinh vật không mong muốn.




Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
Các dạng hoa houblon được dùng trong sản xuất bia:
Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng hoa houblon ở dạng hoa

tươi, hoa khô hay hoa khô nghiền ép thành viên hoặc cao hoa (chiết các chất hòa tan sau
đó cô đặc) (Bùi Ái, 2003). Tùy thuộc vào các nhà máy sản xuất và phương pháp bảo quản
mà lựa chọn chế phẩm của hoa houblon cho phù hợp.
Dạng hoa cánh khô là dạng đã sấy khô có độ ẩm < 13. Dạng hoa houblon hạt, viên
là dạng hoa khô được nghiền mịn, đem ép ( - axit chiếm khoảng 8%). Dạng hoa cao
trích ly là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại ( - axit chiếm
hơn 50%).
Ưu điểm khi dùng chế phẩm thay hoa tươi:

16


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí



Giảm hao phí chất đắng khi bảo quản.



Sử dụng được nhiều hơn chất đắng và những hợp chất có lợi khác.



Bớt được chi phí cho kho bảo quản.



Tính toán liều lượng chính xác hơn.



Việc lọc bã hoa đơn giản hơn.



Giảm được chất gây bất lợi cho bia.
Bảng 7: Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon

Chỉ số

Loại 1

Loại 2

Loại 3
Vàng xanh đến

Màu hoa

Vàng đến vàng óng Vàng lục
vàng

Màu hạt lupulin
Mùi

Cánh hoa

Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng sẫm
Thơm dễ chịu, đặc

Thơm, không có

trưng

mùi tạp chất khác

To đều, chắc, không
rách

Vàng sẫm
Hơi nồng

Cánh có thể bị rách

Rách nhiều, nhiều

(1,5 cm), có chấm đỏ
chấm đỏ cà phê

cà phê

% tạp chất (chất khô)

≤ 1,75

≤3

≤9

% hoa bệnh (chất khô)

Không

<1

<5

% chất đắng (chất khô)

> 15

> 12

> 10

% ẩm

< 13

< 13

< 13

% tro

≤ 10

≤ 11

≤ 12
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)

17


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

4. Nấm men bia
Nấm men dùng để lên men các chất vô cơ trong dịch nha. Nấm men là loại vi sinh
vật hô hấp yếm khí tùy tiện nghĩa là trong điều kiện có hay không có oxi chúng đều có thể
sống được.
Nấm men sử dụng để lên men bia thuộc loại đơn bào chủng Saccharomyces. Đã từ
lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm:
* Nhóm nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae với các đặc tính:

-

Nhiệt độ lên men: 10 – 25 oC .

-

Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.

-

Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên

bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
-

Sản phẩm là bia đen

* Nhóm nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis với các đặc tính:
-

Nhiệt độ lên men: 0 – 10 oC .

-

Khả năng lên men tốt, có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường

rafinose hoàn toàn).
-

Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy

thùng, lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi.
Hiện nay các nhà máy bia trên thế giới sử dụng phổ biến là chủng nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833.
-

Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời), tỷ lệ tế

bào chết < 10%.
-

Sản phẩm là bia vàng.

18


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

* Vai trò của nấm men trong sản xuất bia:
Nấm men là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong sản xuất bia, là yếu tố quan trọng để
tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men tốt làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm đà và
mùi thơm đặc trưng và làm giảm hàm lượng diacetyl. Nó không những quyết định hiệu
suất thu hồi sản phẩm mà còn trực tiếp tham gia vào sự chuyển hóa dịch đường thành
rượu etylic, khí CO2. Chúng hấp thu dịch đường và chất dinh dưỡng để phát triển sinh
khối đến một số lượng nhất định và trong môi trường yếm khí nó lại thực hiện vai trò tạo
rượu và hương độc đáo cho bia. Vỏ tế bào có khả năng kết dính lại với nhau và lắng
xuống, quá trình này rất có ý nghĩa trong nấu bia làm cho dịch lên men trong hơn.
Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia.
Chỉ số

Tính chất cần đạt

Tỉ lệ tế bào chết

<10%

Số lượng tế bào trong 1 ml dịch nha
Độ thuần khiết

10 – 20 triệu tế bào
Nấm men phải thuần khiết tuyệt đối không có
tế bào lạ, không thoái hóa, có nhiều tế bào nảy
chồi

Hình thái, khích thước

Có hình dạng đặc trưng, ,kích thước tế bào từ 6
– 9 μm

Màu sắc nấm men
Mật độ lên men

Vàng sáng
Lên men 75% gucid có trong dịch đường

(Nguồn: theo Nguyễn Thị Hiền, 2005)

19