Báo cáo thực tập tại Nhà hàng Ligend Wine

.LỜI MỞ ĐẦU
Trên thế giới hiện nay,du lịch đã trở thành một nhu cầu không
thể thiếu trong đời sống tinh thần của người dân. với những sự phát
triển mạnh mẽ về kinh tế, nguồn thu nhập ổn định do đó nhu cầu về
văn hoá tinh thần, khám phá, tìm tòi được bảo đảm. do vậy du lịch
ngày càng được nâng cao đa dạng và phong phú hơn.
- Sự phát triển của ngành công nghiệp không khói này đã
đem lại một nguồn ngoại tệ không nhỏ và đóng góp vào tổng thu
nhập quốc dân. kèm theo đó cũng là sự phát triển mạnh mẽ của các
hoạt động kinh doanh du lịch.
- Và ngành du lịch của Việt Nam cũng đang phát triển lớn
mạnh và đã ngoi lên là một ngành kinh tế quan trọng của một nền
kinh tế đang phát triển. Nó cũng đã là cầu nối của Việt Nam ra các
nước trên thế giới, thuận lợi cho việc hợp tác kinh tế giữa Việt Nam
với các nước có nền kinh tế phát triển mạnh.
- Trong khu vực sự phát triển lớn mạnh của Việt Nam cũng
đóng góp một phần đáng kể vào việc giải quyết các vấn đề chính trị,
văn hóa, xã hội của đất nước. Góp phần xây dựng hình ảnh Việt
Nam trên thế giới là một nước hoà bình, ổn định, giầu bản sắc dân
tọc và là nơi đầu tư lý tưởng cho các nhà đầu tư trên thế giới.
-

Du lịch phát triển đã làm cho một hệ thống các nhà hàng

phát triển mạnh mẽ. Và doanh thu chính của các ngành cũng là ở
ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn. nhiều khách sạn liên doanh
cao cấp đã và đang được xây dựng mở rộng quy mô. tất cả những
hoạt động này dã góp phần tạo ra sự cạnh tranh quyết liệt giữa các
doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nhà hàng khách sạn.

1

PHẦN 1
GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG LIGEND WINE
1. giới thiệu chung
Ligend wine nghĩa là “ huyền thoại rượu vang ”. Đúng như
cái tên cuả nhà hàng, chỉ khi bước chân vào đến không gian này bạn
sẽ cảm thấy như mình đang được ngồi ở môt thành phố nào đó của
Pháp để thưởng để thưởng thức vang boudaux, dòng rượu vang có
vị ngon đặc biệt đang được ưa chuộng hiện nay của những người
sành trong việc thưởng thức vang chính hiệu. Hay loại vang nổi
tiếng không kém đó là vang Chi lê,vang Itali, Achentina, Autralia…
được nhập ngoại hoàn toàn. bên cạnh đó những dòng rượu mạnh nổi
tiếng cũng được nhà hàng nhập khẩu như Voka Nga, Johny waker,
Congac, Chivas, Ballentine 30 year…
Để khách hàng sẽ chọn nhà hàng làm điểm đến của mình
thì phương trâm phục vụ của nhà hàng là: “ nhiệt tình, chu đáo”. đội
ngũ nhân viên có tay nghề cao, tác phong phục vụ chuyên nghiệp.
Khách hàng sẽ cảm thấy thoải mái nhất khi đến với “huyền thoại
rượu vang”. Vào những khi bạn cảm thấy không được thoải mái hay
tâm trạng không vui khi bạn đến với quầy bar mini của chúng tôi
mọi nỗi lo, phiền muộn của bạn sẽ giường như tan biến. Những ly
cocktail với nồng độ cồn thấp vẫn giữ được cho bạn sự tỉnh táo mà
còn tạo một cảm giác sảng khoái, nhẹ nhàng với những loại sinh tố
hay nước hoa quả tươi ngon đặc biệt. Với một ly whisky và tiếng
nhạc du dương sẽ giúp bạn quên đi mọi phiền muộn, những vẫn tỉnh
táo và là chính mình.
Nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi đối tượng
khách, đặt tiệc liên hoan, tổ chức những bữa ăn gia đình ấm cúng

2


vào dịp cuối tuần, hội nghị, hội thảo…. với một không gian khá
rộng nhà hàng còn chủ yếu phục vụ khách tour du lịch với các set
menu được thay đổi đa dạng hàng ngày, với tất cả các món ăn Âu,
A, các món hải sản…
Nhà hàng được xây theo lối kiến trúc của Pháp, với hình thức
sang trọng và đầy đủ các trang thiết bị tiện nghi hiện đại, một không
gian thoáng và rộng của các phòng ăn được trưng bày tranh của hoạ
sĩ Ngọc Hương làm cho khung cảnh nơi đây trở nên lắng đọng và
đầy xúc cảm với các thực khách.
GIỚI THIỆU VỀ BỘ MÁY HOẠT ĐÔNG.
Nhà hàng bao gồm các bộ phận: bàn, bar, bếp, thu ngân. Hoạt
động trên sự gắn bó chặt chẽ với nhau chính vì vậy mà mọi hoạt
động trong nhà hàng đều diễn ra rất suôn sẻ, và nhịp nhàng. Bên
cạnh đó luôn có sự hỗ trợ của các bộ phận có liên quan: bảo vệ, tạp
vụ, cung ứng nguyên liêiụ hàng hoá.
Bộ phận quản lý bao gồm giám đốc, giám sát luôn nắm rõ các
hoạt động của nhà hàng. Bộ phận kế toán có trách nhiệm tính toán
mọi thu chi trong nhà hàng, tình trạng hoạt động của nhà hàng,
thường xuyên báo cáo các hoạt đôngj này lên bộ phận lãnh đạo để
có các bioện pháp giải quyết kịp thời. Trả lương và thưởng, công bố
doanh thu và thưởng phần trăm doanh thu để động viên tinh thần
nhân viên.

3


Sơ đồ hoạt động

Giám đốc

Quản lí

Trưởng bàn

Nhà bàn

Kế toán

Thu ngân

Nhà bar

Nhà bếp

Bảo vệ

Tạp vụ

Chức năng nhiệm vụ
Giám đốc nhà hàng :
- có quyền quýêt định, toàn quyền điều khiển nhà bàn, nhà
bar, nhà bếp
- giám đốc chụi trách nhiệm chuyên môn và quản lý nhân sự
với chủ doanh nghiệp( tức hội đồng quản trị của nhà hàng )
quản lý :
- chịu trách nhiệm về chuyên môn, theo dõi toàn bộ hoạt
động của nhà hàng.

- Kiểm tra vệ sinh an toàn lao động. Giám sát quá trình làm
việc và thực hiện nội quy của nhân viên.

4


- Tổ chức quản lý, phân công lao động hợp lý, chỉ bảo,
hướng dẫn công việc cho nhân viên mới, làm thêm phần việc của
người ốm, nghỉ chế độ…
- Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ giấc làm việc,
hạn chế các trường hợp rời bỏ vị trí làm việc trong thời gian làm, vô
trách nhiệm hoặc hành vi tiêu cựcc khác ảnh hưởng đến phẩm chất
nghề nghiệp
- Thường xuyên liên hệ với khách, giải quyết các sự cố , tếp
thu ý kiẽn, tạo mối quan hệ với khách hàng.
Ca trưởng :
- là người được quyền thy thế quản lý nhà hàng khi vắng
mặt giám đốc.
Công việc hàng ngày của ca trưởng :
+ kiểm tra việc chuẩn bị dụng cụ, sắp đặt bàn ghê, setup và
các khu vực chuẩn bị giải quyết.
+ Hướng dẫn và ghi nhận ý kiến của khách, nhất là đối với
khách đặc biệt phải đích thân chào đón, mời khách vào bàn, giới
thiệu các món ăn trong thực đơn, các loại rượu đặc biệt, giúp khách
lựa chọn, order lại và đưa cho nhân viên phục vụ chuyển vào bar,
bếp để pha chế và chế biến phục vụ khách.
- xây dựng thực đơn bữa thường và tiệc, dự kiến giá bán có
tham khảo ý kiến bếp trưởng, sau đó trình quản lý nhà hàng quyết
định.
- Quan sát các bàn ăn có khách đang ngồi để sẵn sàng nắm

bắt yêu cầu của khách, đáp ứng nhu cầu của họ cũng như phải theo
dõi quy trình phục vụ, phong cách ứng xử của nhân viên nhằm nắm

5


bắt những sai xót và hạn chế và tìm ra biện pháp kkhắc phục tốt
nhất.
- Kiểm tra lại hoá đơn thanh toán với khách đã dùng bữa
xong hoặc với chủ tiệc để xác định chính xác số liệu rồi mới ra quầy
thu ngân lấy bill thanh toán.
Nhân viên phục vụ chính:
- chuẩn bị phòng ăn sạch sẽ, bao gồm công việc vệ sinh,
kiểm tra trang thiết bị phòng ăn, sắp đặt bàn ghế.
- Nắm được giá cả của từng món trong thực đơn
- đặt bàn ăn
- phục vụ khách ăn uống, thu dọn, đặt bàn đón khách mới.
-

Thường xuyên quan tâm đến khách trong lúc phục vụ ,

phối hợp chặt chẽ với nhà bếp để đáp ứng nhu cầu cho khách.
Nhân viên phụ việc:
- làm tốt các khâu chuẩn bị trước giờ phục vụ.
- Chuyển thức ăn từ bếp sang bàn chờ, giúp nhân viên phục
vụ đưa đồ ăn và thu dọn bàn ăn khi khách ăn xong.
4. Cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng
- hệ thống chiếu sáng hoạt động tốt, thiết bị được dùng chủ
yếu là các loại đèn có ánh sáng đều và dịu, đèn chùm được lắp ở
phòng tiệcvà các phòng ăn chính, các ổ đèn được kê ở bốn góc nhà

tạo nên một không gian ấm cúng.
- Hệ thống âm thanh và dàn loa được lắp đặt ở khắp các
phòng trong nhà hàng nên ở mọi chỗ• đều nghe được. bàn ăn bàng
gỗ tự nhiên với đủ các kích thước bàn chữ nhậ, bàn vuông, banf tròn
đáp ứng được nhu cầu của rất nhiều nhóm khách đông hoặc vắng
6


- Ghế ngồi chắc chắn, thẩm mĩ cao, ghế xép thuận tiên cho
việc đi lại. có một số vị trí cố định kê ghế dài sang trọng có cả gối
tưạ và gối ôm để phục vụ khách.
- Tủ phục vụ có nhiều ngăn mỗi ngăn để một loại dụng cụ
khác nhau ngăn nắp gọn gàng và hợp lý, giúp cho người phục vụ có
được sự tiện dụng trong công việc
VD: đĩa kê, bát con, thìa , đũa , cốc, dao dĩa , thìa…
- rèm che là các loại rèm có tính thẩm mĩ cao, tạo nên sự
sang trọng và lịch thệp
- khăn trải bàn có hai loại : khăn trắng và khăn đỏ.
- đồ kim loại có:dao dĩa ăn, thìa canh …
- đồ sành sứ có các loại bát, các loại đĩa, thìa, gạt tàn, lọ tăm,
lọ muối, tiêu…
- đồ thuỷ tinh: các loại ly cốc phù hợp với các loại rươu,
cocktail, nước hoa quả…
- ngoài ra còn rất nhiều loại vật dụng trang thiết bị, đồ điện
như: máy xay sinh tố, máy ép hoa quả,…
- hệ thống điều hoà hoạt động tốt, sàn gỗ luôn hoạt sạch sẽ,
các hoạ tiết trang trí, chậu cảnh, đồ gốm sứ cổ tranh nghệ thuật trùi
tượng, bát hoa tươi trang trí
Phần 2:Phần hoạt động của nhà hàng
1. cơ cấu, tổ chức phục vụ ăn uống:

2. – phục vụ rượu vang:
3. +trước khi phục vụ rượu, người phục vụ phảicó trách
nhiệm kiểm tra xem đồ setup trên bàn có đầy đủ và phù hợp
không…
7


+Kiểm tra nhiệt độ đã phù hợp hay chưa
VD: Vang đỏ phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 18 – 20 C
Vang trắng phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 10 – 13 C
Vang nổ nên ở mhiệt độ 6 – 9 C
+ trước khoi phục vụ nên chú ý lau sabchj bụi bám trên chai,
sau đó giới thiệu cho khách loại rươu mà họ đã order
- phục vụ đồ uống không cồn
+ phục vụ trà: trà là loại đồ uống rất thông dụng ở Châu á.
Khi phục vụ phải đảm bảo là tất cả các dụng cụ ấm, chén phải sạch
sẽ sáng mâù và khi phục vụ phải tạo cho khách cảm giác ấm cung
sau mỗi bữa ă, tạo cảm giác gần gũi như ở nhà.
+ phục vụ càphê: đây là đồ uống rất thông dụng với những
khách đang làm việc tại những công sở, tác dụng của càphê giúp họ
tỉnh táo hơn trong công việc. Khi phục vụ tránh pha cà phê quá đặc,
khi đó sẽ làm cho khách khó kăn hơn trong tiêu hoá.
- kĩ thuật sử dụng khay khi bưng đồ ăn:
+ khi đem đồ ăn ra cho khách nên đặt đồ ăn vào giữa khay, để
các món khô ra ngoài để tránh khi bê thức ăn rơi ra gây mất vệ sinh.
+ khi bưng phải cân tay không được lắc tay hoặc làm khay
chuyển động trên tay
+ khi đặt thức ăn xuống bàn nên lấy từ ngoài vào trong,
hướng khay vàolòng để tránh khi lấy thức ăn xuống khay bị đổ
+ khi bưng ấn trà, ấm nước thì để vòi ấm hướng vào giữa,

quai ấm ra ngoài để tránh việc đổ vào người khi di chuiyển.
Tiếp nhận yêu cầu :

8


- đây là nhiẹm vụ rất quan trọng, đòi hỏi sự nhanh nhẹn,
thân thiện và hiệu quả.
- + khi nhân viên phục vụ chính tiếp nhận yêu cầu của kách
phải nhanh chóng phối hợp với nhân viên phục vụ để phục vụ
jkhách một cách chu đáo, hoàn hảo, tận tình.
+tạo thái độ niềm nở vui tươi đối với khách.
+ nhanh nhẹn đáp ứng những nhu cầu của khách tạo
cho khách cảm giác thoải mái hài lòng
 Quan tâm chăm sóc đén nhu cầu của khách hàng được xem
là yếu tố quan trọng nhất đến sự thành
Cong và vững chắc trong công việc kinh doanh của các công
ty, doanh nghiệp. đối với một công ty kinh doanh sản xuất hay
doanh nghiệp thương mại thì công việc thoả mãn nhu cầu là rất khó,
nhưng đối với công ty hay doanh ngiệp kinh doanh dịch vụ jthì đó là
khó hơn.việc phục vụ thoả mãn nhu cầu của khách hàng đôi khi phải
thêm cả chút nghệ thuật, đan xen lẫn nghệp vụ thì mới có khả quan
và sự thành công.
Cơ cấu việc tổ chức việc phục vụ một cách cơ bản .
- tại nhà hàng Ligend wine, khi thực tập ở đây em được thực
tập hay nói đúng hơn là làm việc như một nhân viên chính thức và
học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm, nhà hàng chủ yếu phục vụ bữa
trưa và bữa tỗi của khách cho nên được chia làm 2 ca làm việc.
Ca 1 từ: 8h 30 sáng cho đến 2h 30 chiều
Ca 2 từ: 3h 30 chiều đến 9h30 tối.

- công việc của các ca gồm có:

9


+ có mặt đúng giờ bàn giao giữa các ca, chấn chỉnh tác
phong, trang phục gọn gàng.
+ ghi nhớ những món ăn đặc sắc trong ngày của nhà bếp.
+ Kiểm tra và thực hioện vệ sinh phòng ăn, bàn ghế, và các
đồ dùng.
Thực hiện thao tác đặt bàn, đặt các đồ dùng cần thiết cho bữa
ăn như đĩa kê, bát con, thìa, đũam, gạt tàn, muối,ớt và những vật
dụng cần thiết khác lên bàn để chuẩn bị đón tíêp khách.
- 10h30 đón những vị khách đầu tiên vào ăn trưa:
+ thực đơn gồm có các món đặc sản của nhà hàng, hải sản
tươi sống và một số món ăn mưói lạ của châu á và thế giới. Nhưng
cơ bản vẫn là các món ăn của người Việt Nam.
VD:

- Món ăn

-Đồ uống
+ Nộm ngó sen thập cẩm
Bia hơi Hà Nội
+ Nộm hoa chuối
Bia Heniken
+ thịt gà, Vịt, ngan quay
Bia Halida
+ các loại cá chiên giòn, sốt cà chua
Bia tiger

+ thịt bò xào cần tỏi tây, cải thảo
Bia Lasser
+ thịt lợn sữa quay
Vang đỏ
10


+ thịt xiên nướng ớt chanh
Vang trắng
+ thịt ba chỉ rang cháy cạnh
Các loại rượu mạnh
+cải đắng xào thịt bò
Trà
+ canh cải nấu tôm
Cà phê
+ canh cua nấu mồng tơi
- Đồ tráng miệng
+ lạc rang
Hoa quả tươi
+dưa, cà muối
Kem
+ đậu hấp thịt, hạt sen
Các loại kẹo dinh dưỡng
+ canh bầu nấu ngao
Trái cây theo mùa
+ lẩu thập cẩm
+ lẩu hải sản
+ cơm tám
+ bún bò Huế
Các bước phục vụ:

+ đón tiếp khách
+ mời khách ngồi

11


+ mang khăn lạnh và nước mát ra để khách thư giãn
+Mời khách chọn món
+ tiếp nhận yêu cầu của khách
+ chuyển phiếu xuông bếp và bar
+ giới thiệu rượu khai vị, mở và rót rượu phục vụ khách
+ Đặt các món ăn theo trình tự
+ chú ý, quan sát để đáp ứng nhu cầu của khách
+ sau khi khách dùng bữa xong mời khách uống trà, cà phê
hoặc sinh tố phù hợp với sở thích cuả khách
+ mang đồ tráng miệng ra phục vụ khách
+ dọn dẹp đỡ đồ bẩn, vệ sinh tổng quan qua bàn ăn
+ mang hoá đơn thanh toán tiền ra để khách thanh toán
+ mời kách góp ý vào sổ kinh nghiệm khi khách ra về
+ tiễn khách
+ dọn bàn sạch sẽ, setup thêm bàn mới để chuẩn bị đón khách
- khi đã hết khách dọn dẹp sạch sẽ phòng ăn, dụng cụ bẩn,
chuyển xuống bộ phận tạp v, lau chùi các dụng cụ phục vụ để vào
đúng nơi quy định, vệ sinh tổng quan phòng chờ và nơi đón tiếp
khách, vệ sinh xong đi ăn trưa. sau đó hết ca bàn giao công việc lại
cho ca sau và ra về.
1.2.

Cơ cấu tổ chức ăn tiệc

Ngoài những việc thường ngày phục vụ những bữa ăn trưa,
tối ra thì đôi khi có những bưã tiệc lớn nnhw là buffet, liên hoan s.
công việc phải làm như sau:

12


Phục vụ buffet đang trở thành kiểu phục vụ phổ biến, thịnh
hành hiện nay trong các buổi tiẹc cưới, s, hội nghị, hội thảo… ưu
điểm của loại tiệc này là món ăn được trình bày hấp dẫn, trang trí
đẹp mắt, sinh nhậtự lựa chọn của thực khách cũng đa dạng hơn…
+ khách có thể tự do lựa chọn loại đồ uống, đồ ăn mà họ ưa
thích với số lượng không hạn chế
+ không gian để đáp ứng cho một lượng khách lớn không đòi
hỏi quá rộng
+ tuy nhiên khách không nhận được sinh nhậtư quan tâm
chăm sóc của nhân viên nhièu như phục vụ tại bàn.
khi tổ chức các buổi tiệc thì thường nhân viên đến trứoc giờ
khoảng 2 tiếng hoặc 1 tiếng rưỡi để chuẩn bị
Đây là khung thời gian để tổ chức cho một buổi tiệc buffet ở
nhà hàng Ligend wine: một buổi tiệc được tổ chức vào lúc 10h
- 9h nhân viên bắt đầu chuẩn bị kê lại bàn ghế, trang trí
phòng ăn và bàn ăn sao cho đẹp mắt, kiểm tra lại viền trang trí , váy
bàn ngay ngắn đặt các vật dụng cần thiết gọn gàng. đón tiếp khách
và chuẩn bị mở tiệc.
Kiểm tra lại sinh nhậtố lượng món ăn và báo cho nhà bếp để
luôn làm đầy các món ăn và làm nóng các món ăn.
+ đón khách
+ đứng đúng vị trí được phân công, phục vụ khách ngay khi
khách yêu cầu

+ quan sát khách để nắm bắt tín hiệu của khách
+ có thể phục vụ đồ uống tại bàn của khách và theo yêu cầu
của khách

13


+ trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn phải nhanh chóng
gạt thức ăn đó vào khay hoặc đĩa rồi lấy khăn sạch phủ lên đó
12h 30 buổi tiệc bắt đầu tan, khách ra về
+ tiễn khách
+dọn dẹp đồ ăn, dụng cụ
+ làm vệ sinh sạch sẽ
Nhân viên phải thực hiện đúng các nội quy sau của nhà hàng
*sức khoẻ và vệ sinh cá nhân:
-phải có một sinh nhậtức khở tốt, chụi đựng đựơc áp lực và
đặc thù công việc
- dáng người thẳng bước đi nhanh nhẹn hoạt bát sẽ tạo cho
khách một cảm giác thoải mái, và ấn tượng tốt đẹp.
- Luôn giữ sạch sẽ cho cơ thể, vệ sinh cá nhân thương
xuyên, quần áo, đầu tóc gọn gàng
- Móng tay, móng chân cắt ngắn, bàn tay phaỉ thường xuyên
rửa đặc biệt là trước khi phục vụ và sau khi đi vệ sinh không đánh
móng tay bằng bất cứ mầu gì khi phục vụ
 yêu cầu về tư cách đạo đức:
- không được lấy thức ăn và dụng cụ ăn uống để làm mục
đích riêng
- không thực hiện các hành vi thiếu đạo đức với khách như
đùa cợt, ăn mặc thiếu nghiêm túc
- quan tâm, giữ gìn dụng cụ trong nhà hàng tránh vứt bừa

bãi lãng phí

14


- không phục vụ khách những thức ăn kém chất lượng, mất
vệ sinh
- phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa
các bộ phận trong nhà hàng, nhất là trước mặt khách
- ân cần chu đáo, luôn quan tâm đến khách trong bữa ăn, tại
mỗi bàn và phải chú ý đoán được những nhu cầu phát sinh của
khách hàng
- tiếp xúc với khách phải lịch sự nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu,
biết và thành thạo ít nhất một ngoại ngữ. VD: tiếng Anh, Trung,
Nhật… những thứ tiếng phổ biến
- không được ngồi cùng bàn, trò chuyện chung với khách
trong giờ làm việc
- không làm huyên náo, ồn ào trong phòng ăn, không gọi
nhau, cười đùa to
- không gãi đầu, gãi tai hay làm những hành động mất vệ
sinh trong phòng ăn
- giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bầy
biện cũng như khi dọn bàn ăn
- trang phục sạch sẽ, thẳng nếp
- trang phục cần phải may đo vừa vặn không chật quá gây
khó khăn trong di chuyển, không rộng thùng thình gây vướng vúi.
- Giầy, dép, luôn sạch sẽ, gót không quá cao chỉ khoảng 3cm
2. rút ra kinh nghiệm
với mục đích chính là đem lai lợi nhúận trong kinh doanh và
với mục tiêu phục vụ “ nhiệt tình chu đáo”. vì vậy chất lượng phục

vụ của nhà hàng được đảm bảo. hơn nữa việc nâng cao hoàn thiện
15


chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào cách xử lý và kĩ năng làm
việc của nhân viên trong nhà hàng, ngoài ra những ưu thế về địa
điểm cũng như điều kiện hiọat động kinh doanh, vốn đầu tư,.. cũng
là yéu tố không thể thiếu để đem lại hiệu quả hoạt động.

16


PHẦN 2
SỰ PHỐI HỢP GIỮA CÁC BỘ PHẬN CÓ LIÊN QUAN:
- Bộ phận bàn và bar:
+ tiếp nhận yêu cầu về đồ uống của khách mang xuống cho
bộ phận bar chuẩn bị xuất đồ
+ giới thiệu các sản phẩm đồ uống có trong nhà hàng và
những loại đồ uống tồn giúp cho bộ phận bar đẩy nhanh số lượng
hàng hoá
+ giới thiệu các loại rượu có trong nhà hàng băng sự khéo léo
của mình thuyết phục khách hàng uống thử mà họ vẫn luôn cảm
thấy hài lòng khi trước đó họ không hề có ý định uống rượu
+ cập nhật thường xuyên từ bộ phận bar những loại đồ uống
có trong nhà hàng và những loại đôg uống cần có kế hoạch bán
ngay.
+ trả order đầy đủ trước khi xuất đồ
- bộ phận bàn và bếp:
+ tiếp nhận yêu cầu về đồ ăn của khách mang xuống cho bộ
phận bếp chế biến

+ cập nhật thông tin về thực đơn hang ngày và số lượng khách
từ bộ phận bếp
+ giới thiệu đến khách những món đặc biệt của nhà bếp
+ nói lại với nhà bếp về những phàn nàn về món ăn của khách
- bộ phận bàn và lễ tân:
+ lấy số lượng khách từ bọ phận lễ tân để có kế hoạch kê bàn
ghế setup

17


+ khách ăn theo hình thức nào?
+ khách Âu hoặc khách á, đoàn đông hay doàn khách lẻ?
+ thời gian khách ăn
- bộ phận bàn và thu ngân
+ bộ phận bàn có trách nhiệm mang một niên được quy định
chung trong nhà hàng trong số 3 niên của quyển order ra cho thu
ngân ngay sau khi ghi order để thu ngân kiểm lại số lượng món ăn
và vào máy ghi bill thanh toán cho khách
+ cùng bộ phận thu ngân kiểm lại số lượng và bảng giá của
món ăn một lần nữa trước khi mang vào thanh toán với khách để
tránh những nhầm lẫn đáng tiếc làm cho khách cảm thấy khó chịu,
phàn nàn.
- bộ phận bàn và bộ phận tạp vụ.
+ nhân viên bàn có trách nhiêm thông báo cho tổ tạp vụ về
những lỗi vệ sinh trong phòng ăn, sàn nhà, cửa sổ, cửâ ra vào…
+ các phòng vệ sinh cần được dọn sạch sẽ trước giờ khách
đến
+ kiểm tra lại cầu thang lối lên xuống tránh tình trạng bám
bẩn hay trơn trượt.

- bộ phận bàn với bộ phận kĩ thuật, sửa chữa:
+ báo ngay khi các dung cụ như đèn không đủ ánh sáng
+ điều hoà không hoạt động
+ âm thanh trong các phòng không được chia tách chuẩn

18


+ các thiết bị điện có hiện tượng dò gỉ điện hay cháy, hỏng…
để bộ phận kĩ thuật kịp thời sửa chữa nhằm đáp ứng tốt nhất cho nhu
cầu của khách.
- bộ phận bàn với bộ phận bảo vệ
+ bộ phận bàn có trách nhiệm báo ngay cho bộ phận bảo vệ
trong các trường hợp:
. khách uống quá xay không làm chủ được hành vi của mình
làm ảnh hưởng đến các khách xung quanh.
. khách báo mất đồ khi đang còn trong nhà hàng.
. một vài trường hợp hiếm như khách cố tình gây rối…
Bộ phận bếp với bộ phận cung ứng
- cứ sau mỗi buổi kết thúc thì bộ phận bếp có trách nhiệm
báo cho bộ phận cung ứng về order đồ của ngày hôm sau để bộ phận
cung ứng có sự chuẩn bị để có được những thức phẩm tươi ngon
nhất nhằm đảm bảo chất lượng của món ăn.
- khi nhận thực phẩm từ bộ phận cung ứng thì bộ phận bếp
cần phải kiểm tra chất lượng thực phẩm trước khi nhận hàng, chịu
trách nhiệm về chất lượng của thực phẩm đối với nhà hàng khi xảy
ra tình trạng xấu đối với khách.
- Thường xuyên kiểm tra số lượng thực phẩm nhập để con
số khớp với số lượng của bộ phận cung ứng tránh tình trạng gây thất
thoát nguyên liệu hoặc sai số làm ảnh hưởng đến doanh thu của nhà

hàng
Bộ phận bếp với bộ phận lễ tân:

19


- bếp có trách nhiệm lấy số lượng khách của ngày hôm sau
vào cuối ngày từ bộ phận lễ tân để chuẩn bị lên thực đơn và số
lượng thực phẩm chuẩn bị cho chế biến
- theo dõi ý kiến đóng góp của khách về chất lượng món ăn
từ bảng xin ý kiến khách từ quầy lễ tân để rút kinh nghiệm và khách
phục những mặt yếu và phát huy những mặt mạnh…
- lên danh sách những loại nguyên liệu cần bộ phận bar cung
cấp nhằm phục vụ cho chế biến và trả lại order cho bar như hoa quả,
các loại rượi, bia dùng để chế biến món ăn, trang trí món ăn…
bộ phận bếp với kế toán.
- bếp có trách nhiệm tổng hợp và cung cấp số lượng hàng
hoá, thực phẩm nhập hàng ngày cho kế toán để kế toán tổng hợp đối
chiếu và thanh toán với bộ phận cung ứng.
- Hàng tháng nộp bản báo cáo tổng hợp order các món ăn
đầy đủ và chi tiết cho kế toán.
Những sự phối hợp chặt chẽ này giúp cho nhà hàng luôn luôn
hoạt động với sự gắn bó giữa các khâu có sự hỗ trợ kị thời của các
bộ phận cho nhau vì vậy không bao giờ xẩy ra những trường hợp
nhâm lẫn đáng tiếc ảnh hưởng đến quyền lợi của khách hàng cũng
như lợi ích của nhà hàng. Mọi nhân viên đều làm việc với tinh thần
tập trung cao, luôn hết lòng với công việc, và với những chế độ hợp
lý của nhà hàng dành cho nhân viên thì nhân viên ở đây ai cũng
muốn gắn bó với công việc không xảy ra tình trạng thường xuyên
phải hướng dẫn đaò tạo nhân viên mới.

Mục tiêu định hướng phát triển của nhà hàng:
 Đất nước đang trên đà hôi nhập phát triển cùng thế giới,
nền kinh tế nước ta hiện nay cũng đang phát triển nhanh
20


chóng,chính vì vậy nhu cầu về đời sống hàng ngày của con người
dần được cải thiện. Trước đây mục tiêu của người dân là ăn no mặc
ấm. Bây giờ khi chất lượng cuộc sống được nâng cao thì nhu cầu
của con người cũng thay đổi, “Ăn ngon mặc đẹp” là nhu cầu của đa
số người dân hiện nay. Nắm bắt được điều này hiện nay đã có rất
nhiều những nhà hàng, khách sạn sang trọng mọc lên và kinh doanh
rất có hiệu quả đem lại lợi nhuận vô cùng lớn góp phần vào việc
thúc đẩy nền kinh tế phát triển.
- với mục tiêu thu hút khách du lịch nước ngoài đến với nhà
hàng và kí được nhiều hợp đồng với các hãng du lịch thì nhà hàng
luôn đặt mục tiêu phục vụ lên hàng đầu, và lợi ích khách hang là
điều quan trọng trong phục vụ
- thực đơn cho khách luôn được xem xét kĩ lưỡng tính toán
cẩn thận để không có sự trùng lặp về món ăn giữa bữa trước và bữa
sau.
- Chất lượng món ăn luôn luôn được xem là tiêu chí quan
trọng, đối với những khách theo đạo hồi họ thường ăn chay, vì vậy
khi chế biến món ăn quản lí thường phải giám sát nhắc nhở bộ phận
chế biến cẩn thận tránh nhầm lẫn.
- Trong những trường hợp khách khó tính, phàn nàn với
những lỗi rất nhỏ, nhân viên tuyệt đối không tranh luận với khách,
mà phải báo với quản lí và đáp ứng ngay nhu cầu của khách, làm
sao để cho khách cảm thấy hài lòng.
- Thường xuyên có những buổi họp của nhân viên các bộ

phận với nhau để thảo luận, đóng góp ý kiến với nhau, rút ra kinh
nghiệm phục vụ, cung cấp thêm thông tin cho nhau.

21


- bộ phận bếp và bar cung cấp thông tin về món ăn và đồ
uống cho bộ phận bàn để bộ phận bàn giới thiệu cho khách hàng
ngay khi khách hỏi hoặc muốn biết. điều này mang lại cho khách
cảm giác chuyên nghiệp của nhà hàng, kiến thức của nhân viên rất
tốt
VD: khi khách muốn chọn một món ăn mà không biết món ăn
đó được chế biến như thế nào cần phải hỏi nhà bếp. Thì nhân viên
bàn có thể giải thích và tư vấn tại chõ tiết kiệm thời gian cho khách.
Mà lại mang lại sự thoải mái khi không phải chờ đợi, tạo cảm giác
chuyên nghiệp của một nhà hàng.
- khi phục vụ khách nhân viên bàn luôn phải vui vẻ, nhiệt
tình, tuyệt đối không bao giờ có những biểu hiện như gợi ý cho
khách đòi tiền tip
- trong những trường hợp như làm khách không hài lòng
trong một khâu nào đấy. Thì nhà hàng có thể chọn giải pháp miễn
phí tính đồ uống cho khách hay tặng cho khách một món ăn nhẹ nào
đó đặc sản của nhà hàng. Làm sao để khách cảm thấy thoải mái
nhất.
- Trong những dịp như Giáng sinh, Valentine… nhà hàng
luôn chú ý và có những quà tặng, những tấm thiệp mừng cho khách
khi ra về.
-

Có mối quan hệ tốt với các công ty du lịch để lượng khách

đến nhà hàng luôn được đảm bảo.
- muốn làm được điều trên thì chính bản thân nhà hàng cần
phải chứng minh cho họ thấy được năng lực của mình.
- Nhà hàng thường xuyên phát tờ rơi quảng cáo trong những
dịp ngày lễ, ngày nghỉ dài với các chương trình đặc sắc, những

22


khuyến mại như mời đồ uống miễn phí, khuyến mại rượu vang các
loại, tổ chức chương trình ca nhạc…
- Có kế họach tìm ra những món ăn mới lạ ngon miệng cho
khách đặc biệt là những món ăn Âu, cách chế biến và hương vị đặc
biệt.
- Chính sách ưu đãi cho nhân viên nhằm giữ được những
nhân viên làm việc lâu dài có kinh nghiệm. Tránh để phải tuyển
nhân viên mới có tay nghề chưa cao hoặc phải tiếp tục đào tạo.
- đối với những trường hợp nhân viên vi phạm các quy định
của nhà hàng cần phải xử phạt để không xảy ra tình trạng tái
phạmcủa các nhân viên khác.
Các món ăn và đồ uống có trong nhà hàng:
Súp:
Súp kem gà
Súp bí Đà lạt
Súp gà ngô non
Súp tôm chua cay
Súp vi cá mập
Súp yến
Súp bào ngư

Salad:
Salad Nga
Salad kiểu cearser
Salad rau xanh
Salad cà chua dưa chuột
23


Món ăn nhẹ:
Ngô mĩ chiên bơ
Khoai tây chiên
Rau chiên kiểu Nhật
Nem cá phượng hoàng
Nộm miến tôm Thái
Gỏi tôm thịt
Cơm rang Dương Châu
Mì xào hải sản
Mì sốt thịt bò
Mì spagheti
Món ăn chính :
Bò sốt tiêu đen
Bò nướng giấy bạc
Gà rang muối
Đùi gà ấn độ hun khói
Cá điêu hồng chiên xù
Cá chép om dưa
Cá điêu hồng hấp xì dầu
Chả cá Thái Lan

Món ăn âu

Sườn cừu nướng

24


Thăn bò úc nưóng
Bò phi lê
Sườn cừu sốt hoa hồng
Thăn cá vược áp chảo
Thăn bò cuộn chiên bơ tỏi
Các món lẩu:
Lốu Vương phi
Lảu thập cẩm
Lảu hải sản
Lảu uyên ương
Lốu chim bát bảo
Lốu hải mã
Lỗu cua biển
Lốu Phượng hoàng
Các món ăn đặc sản của nhà hàng:
Các món ăn chế biến từ cá chình
Cá chình nướng
Lốu cá chình
Các món ăn chế biến từ cá lăng
salad cá lăng
cá lăng om dưa
cá lăng nướng
các món ăn chế biến từ baba

25