Các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (nutritional additive)

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống
cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó, sử
dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao
gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố hàng
đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.
Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa
ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất
dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh trưởng,
phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại thực
phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì
thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các chất dinh
dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có hiệu quả rất
cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.
Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là
các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ
gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức
năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi sử
dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành
phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.
Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm (nutritional additive)
SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG…..………………………………………………….….3
Phần B: NỘI DUNG CHÍNH…………………………………………………………...4
1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4

1.2 Lịch sử sử dụng PGTP ở Việt Nam và trên thế giới…………………….......5
1.3 Cơ sở cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm……
……
…………...5
1.4Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về
sử dụng PGTP………………………………………………………………..5
1.5 Các lý do sử dụng PGTP…………………………………………………….6
1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP………………………
…
………….7
1.7 Phân loại PGTP……………………………………………………………...7
1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản…………………………………..8
1.8.1 Hệ thống ký hiệu……………………………………………………...9
1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản………………………………………………….9
2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG…………………..10
2.1Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10
2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng……………………...11
2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………………...12
2.3.1 Vitamin………………………………………………………………12
2.3.1.1 Tổng quan về vitamin......................................................15
2.3.1.2 Phân loại vitamin...........................................................
15
2.3.1.3 Vitamin A...……………………………………………………....15
2.3.1.4 Vitamin
D………………………………………………………..21
2.3.1.5 Vitamin
E…………………………………………………........27
2.3.1.6 Vitamin
B1………………………………………………………33
2.3.1.7 Vitamin

B2………………………………………………………37
2.3.1.8 Vitamin
C………………………………………………………..40
2.3.2 Các chất khoáng…………………………………………………….42
2.3.2.1 Sắt (Fe)…………………………………………………………...43
2.3.2.2 Calcium (Ca)……………………………………………………..45
2.3.3 Các acid amin………………………………………………………..48
2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51
2.3.3.2 Lysine……………………………………………………………..53
2
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
2.3.3.3 Iso- leucine………………………………………………………..54
2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56
2.3.3.5 Methionine………………………………………………………...58
Phần C: KẾT LUẬN..............................................................................59
Tài liệu tham khảo.................................................................................60
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,
hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương
vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện.
Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực
phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng
tăng vị vào thực phẩm.
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực
vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc
xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một
số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực
các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã
chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng
các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu,

có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó
hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.
Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống
hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các
bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần làm tăng
chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sung chất dinh
dưỡng. [34]
3
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Phần B: NỘI DUNG CHÍNH
1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP):
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson
- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải
thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao
gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải
thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp
ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực
phẩm. [3]
1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới:

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của
chúng.
Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu
chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là
etylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt
đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.
Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân
tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà
được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm
đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có
nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia
để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào
bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có
thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn
đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổ chức Y tế thế giới
4
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc
giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có
ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn là trở ngại
chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục
địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất
tốt.
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm
1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới
150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6
tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Đồng

thời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa
học kỹ thuật. [3]
1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:
• Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện:
1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và
khả năng ứng dụng của CPG
2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một
loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển
hoá gần giống như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ
thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định
hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
• Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho
Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế các thủ tục
sau:
1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …
2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến...) thử trên vi
sinh vật và theo dõi trên người.
4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
5
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
1.4 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử
dụng PGTP:

Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho
phép.
• Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì
hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế.
b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ
quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp
phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3]
1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc
nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi
rời.

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng
chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa…
để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế
biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất
cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn.
- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp
6
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng
giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia
khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích
hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia
vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi
của khách hàng.[ 3]
1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia:
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn
thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp
phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan
trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm,
giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế
giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm
làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng

của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất
tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn
các lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của
phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia
tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2]
1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần
chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc,
nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
7
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản:
Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25]
100–199
Tạo màu
100 - 109 Vàng
110 - 119 Vàng cam
120 - 129 Đỏ
130 - 139 Lam và tím

140 -149 Lục
150 - 159 Nâu và đen
160 – 199 Khác
200–299
Chất bảo quản
200 -209 Các sorbat
210 – 219 Các benzoat
220 – 229 Các sulfit
230 – 239 Các phenol và format
200–299
Chất bảo quản
240 – 259 Các nitrat
260 – 269 Các axetat (etanoat)
270 – 279 Các lactat
280 – 289 Các propionate (propanoat)
290 – 299 Khác
300–399
Chất chống ôxi hóa và chất điều
chỉnh độ chua
300 – 305 Các ascorbat (vitamin C)
306 – 309 Tocopherol (vitamin E)
310 – 319 Các gallat và erythorbat
320 – 329 Các lactat
330 – 339 Các citrat và tartrat
340 – 349 Các phosphate
350 – 359 Các malat và adipat
360 – 369 Các succinat và fumarat
370 – 399 Khác
400–499
Chất tạo đặc, chất ổn định &

chất tạo thể sữa
400 – 409 Các alginat
410 – 419 Các gôm tự nhiên
420 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác
430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen
440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên
450 – 459 Các phosphat
8
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
400–499
Chất tạo đặc, chất ổn định &
chất tạo thể sữa
460 – 469 Các hợp chất cellulose
470 – 489 Các acid béo và hợp chất
490 – 499 Khác
500–599
Chất điều chỉnh pH & chất chống
vón
500 – 509 Các acid khoáng và base
510 – 519 Các chlorua và sulfat
520 – 529 Các sulfat và hidroxit
530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm
550 – 559 Các silicat
570 – 579 Các stearat và gluconat
580 – 599 Khác
600–699
Chất điều vị
620 – 629 Các glutanat
630 – 639 Các inosinat
640 – 649 Khác

700–799 Chất kháng sinh 710 – 713
900–999
Linh tinh
900 – 909 Các loại sáp
910 – 919 Men bóng tổng hợp
920 – 929 Chất hoàn thiện
930 – 949 Các khí đóng gói
950 – 969 Các chất tạo ngọt
990 – 999 Các chất tạo bọt
1100–1599
Các hóa chất bổ sung
Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại tiêu
chuẩn
1.8.1 Ký hiệu:
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại
phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử
dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã
được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để
xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc
chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản:
• Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được
Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh
mục các chất phụ gia thực phẩm.
• Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông
qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI
được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:
- Giá trị xác định

- Chưa qui định (CQĐ)
9
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Chưa xác định (CXĐ)
• Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là
lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống
hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói
và vận chuyển thực phẩm.
• Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các
yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm [30]
• RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình
hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gần như tất
cả (97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗi nhóm tuổi và giới tính.Tuy nhiên
RDA trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏi việc thiếu hụt
nghiêm trọng vitamin A.
• UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tác động
xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ định UL bao
gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức ăn, nước uống và các thực
phẩm bổ sung.
• AI (Adequate Intake) [7]
2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉ
vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra
hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được
calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành
vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không

dùng rau trái tươi.
Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm
trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ
gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành một
khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi phục lại
các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là làm giàu
chất dinh dưỡng (enrichment). Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡng được thêm
vào là xấp xỉ lượng tự nhiên trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do thứ hai là thêm
vào những chất dinh dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm tự nhiên, được gọi
là tăng cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường hợp này, hàm lượng chất
dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so với hàm lượng trước khi chế biến. [2]
10
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Vì vậy, dựa vào các lý do trên, muc đích cuối cùng của việc bổ sung phụ gia dinh
dưỡng là: duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, giữ mức độ dinh dưỡng đầy đủ
để cải thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng đồng hoặc trong các
nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số loại chất dinh dưỡng nhất định (ví dụ, phụ nữ
người cao tuổi, người ăn chay, mang thai, vv); đồng thời để tăng giá trị gia tăng dinh
dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho những chức năng công nghệ nhất
định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng trong thực phẩm
cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những quy định về hàm lượng và thành phần chất dinh
dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm trong khi chế biến được
gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives).[2]
Bảng 2.1 : Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng: [34]
Bảng 2.2 Độ bền của phụ gia dưới các điều kiện khác nhau:[5]
pH 7 pH <7 pH>7 Không
khí/O2
Ánh
sáng
Nhiệt

độ
Lượng mất mát
tối đa (%)
Vitamin C U S U U U U 100
Folic acid U U S U U U 100
Vitamin A S U S U U U 40
Niacin S S S S S S 75
Cobalamine S S S U U S 10
Muối khoáng S S S S S S 3
S = stable (bền) ; U = unstable (không bền)
2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
- Các vitamin: bao gồm
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H ….
Muối I ốt, sắt
Bột, bánh mì, gạo Vitamin B1,B2, niacin, sắt
Sữa, magarine Vitamin A, D
Đường, bột ngọt, trà Vitamin A
Sữa đậu nành, nước cam Calcium
Bánh quy, thực phẩm cho trẻ em Sắt
Bột ngũ cốc ăn liền Vitamin, khoáng chất
Đồ uống dành cho người ăn kiêng Vitamin, khoáng chất
Protein, amino acid thực vật Vitamin, khoáng chất
11
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Các chất khoáng: bao gồm
+ Các nguyên tố đa lượng
+ Các nguyên tố vi lượng
- Các acid amin:

+ Các acid amin không thay thế
+ Các acid amin thay thế
2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
2.3.1 Các vitamin:
2.2.1.1 Tổng quan về vitamin:
Khái niệm: Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho hoạt động sinh sống
của bất kỳ cơ thể nào và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúc tác
ở cơ thể sinh vật. [4]
Trong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần thiết cho
sự trao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã mất đi khả năng
này trong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp, vitamin trở thành
những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung cấp thông qua các loại
thực phẩm hàng ngày. Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong thực phẩm là rất nhỏ
so với các loại hợp chất dinh dưỡng cao phân tử như protein, cacbohydrat và chất béo;
khối lượng chất khô một người lớn ăn vào trong một ngày ở các nước công nghiệp là
khoảng 600g, trong đó chỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo vệ các vitamin
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng mất vitamin
có thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do bị tách ra hay
rò rỉ khỏi thực phẩm (như các vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình nấu,
chần), theo đó, người ta bổ sung các loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại
phụ gia, giúp làm duy trì và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. [7]
Bảng 2.2. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củ [1]
Sản phẩm chế
biến, đóng hộp
Thất thoát vitamin (%) (So với rau củ mới nấu xong và xả nước)
Vitamin A Vitamin B
1
Vitamin B
2
Niacin Vitamin C

Sản phẩm đông
lạnh
(a)
12
(c)
0-50
(d)
20
0-61
24
0-45
24
0-56
26
0-78
Sản phẩm tiệt
trùng
(b)
10
0-32
67
56-83
42
14-50
49
31-65
51
28-67
a

Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây, rau
spinach, giá đỗ, lõi ngô non.
b
Giống thí nghiệm a, ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ.
c
Giá trị trung bình.
12
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
d
Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Bảng 2.3. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói trái cây [1]
Sản phẩm chế biến, đóng hộp
Thất thoát vitamin (%)
(so với quả tươi)
A B
1
B
2
Niacin C
Sản phẩm đông lạnh
(chưa tan giá)
37
(c)
0-78
(d)
29
0-66
17
0-67
16

0-33
18
0-50
Sản phẩm tiệt trùng
(b)
39
0-68
47
22-67
57
33-83
42
25-60
56
11-86
a
Gồm táo, mơ, quả việt quất, sơ ri chua, nước ép cô đặc, đào, quả mâm xôi và dâu
tây.
b
Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép cô
đặc.
c
Giá trị trung bình
d
Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Trong lịch sử, tác dụng đầu tiên được ghi nhận của việc sử dụng các nhóm thực
phẩm đặc biệt - mà chúng ta ngày nay gọi là thực phẩm vitamin - là khả năng phòng
chống bệnh quáng gà của vitamin A trong gan động vật. Tuy nhiên, phải đến hơn 3000
năm sau, những triệu chứng của việc thiếu hụt các chất dinh dưỡng đặc biệt mới được
ghi nhận và thiết lập. Những ví dụ điển hình là bệnh sco-bút (do thiếu vitamin C), bệnh tê

phù (do thiếu vitamin B1) và bệnh còi xương (do thiếu vitamin D). Và phải mất thêm 400
năm sau đó để con người có thể tìm được mối quan hệ giữa các bệnh tật nói trên với các
hoạt chất có mặt trong thực phẩm, mà sau đó được đặt tên là vitamin. Mặc dù ngày nay
chúng ta biết rằng vitamin không phải là một nhóm các hợp chất hóa học thống nhất bao
gồm các protein, carbohydrate và lipid, tuy nhiên cụm từ này vẫn được sử dụng chung
cho tất cả các loại sinh tố nói trên.
Từ đầu thế kỷ 20, kiến thức của con người về các chức năng sinh học của vitamin
ở cấp độ phân tử và tế bào tăng lên đáng kể, với việc 20 nhà khoa học đoạt được giải
thưởng Nobel trong lĩnh vực này từ năm 1928 đến năm 1967. Tuy nhiên, bất chấp những
nỗ lực nghiên cứu chuyên sâu sau đó, không có thêm một loại vitamin nào được tìm thấy
và thêm vào danh sách 13 vitamin (được thiết lập từ năm 1897 đến năm 1941).
Bảng 2.4. Lịch sử của vitamin [7]
Vitamin Phát hiện Phân lập Tìm ra Tổng hợp
13
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
cấu trúc nhân tạo
Vitamin A 1909 1931 1931 1947
Provitamin A 1831 1930 1950 1950
Vitamin D 1922 1932 1936 1959
Vitamin E 1922 1936 1938 1938
Vitamin K 1929 1939 1939 1939
Vitamin B1 1897 1926 1936 1936
Vitamin B2 1920 1933 1935 1935
Niacin 1936 1935 1937 1894
Vitamin B6 1934 1938 1938 1939
Vitamin B12 1926 1948 1956 1972
Folic Acid 1941 1941 1946 1946
Pantothenic 1931 1938 1940 1940
Biotin 1931 1935 1942 1943
Vitamin C 1912 1928 1933 1933

Trong khi trước đây các nhà khoa học chỉ chủ yếu quan tâm đến vai trò của
vitamin trong việc phòng chống bệnh tật và những chức năng sinh học của chúng, ngày
nay, vitamin được ghi nhận là có vai trò quan trọng đến sức khỏe và hạnh phúc của con
người. Khía cạnh này của vitamin dựa trên nhiều dẫn liệu chứng minh rằng chúng không
những là các coenzyme tham gia vào các quá trình chuyển hóa trong cơ thể mà còn đóng
vai trò như các hormone, mà dẫn chứng rõ ràng nhất là vai trò thiết yếu trong việc
chuyển hóa xương của vitamin D. Vì thế, vitamin giờ đây không chỉ đơn giản được chia
thành hai nhóm dựa vào những tính chất hóa lý của chúng - như là tan trong nước, tan
trong dầu mà còn được chia nhóm dựa vào chức năng sinh học của chúng trong cơ thể:
chức năng coenzyme, hormone và chống oxy hóa
Những cuộc tranh luận về lượng vitamin tối ưu và lượng vitamin cao nhất cơ thể
người có thể chịu được vẫn tiếp tục, và vấn đề đưa ra một nền tảng pháp lý cơ bản về sử
dụng và bổ sung vitamin vào thực phẩm là một thực sự cần thiết, không chỉ dựa vào hàm
lượng cung cấp cho cơ thế, mà còn dựa vào đặc điểm nơi sinh sống, các yếu tố môi
trường ảnh hưởng đến trạng thái và nhu cầu vitamin của con người.
2.2.1.2 Phân loại vitamin:
• Theo tính chất vật lý:
14
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K. Các vitamin này được cơ thể dự trữ
trong gan và các mô mỡ và sử dụng khi cần thiết, điều này có nghĩa là cơ thể luôn cần
một lượng chất béo để hòa tan các vitamin này khi sử dụng chúng.
- Vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B
1
(thiamine), B
2
(riboflavin), PPF (niacin), pantothenic acid, B
6
(pyridoxine), B
12

Xianocobanoxine, B
c
Folic acid, H (biotin), C (ascorbic acid). Cơ thể động vật không thể dữ trữ được loại
vitamin này, vì thế khi lượng cung cấp nhiều hơn nhu cầu của cơ thế, chúng sẽ được thải
ra ngoài cơ thể theo nước tiểu. Đây là những vitamin dễ bị mất mát nhất trong quá trình
chế biến thực phẩm.
• Theo chức năng sinh học:
- Vitamin chống oxy hóa
- Vitamin có vai trò hormone
- Vitamin có vai trò coenzyme
2.2.1.3 Vitamin A:
• Tên gọi khác: Retinol, axerophthol
• Tên IUPAC: (all-E)-3,7-dimethyl-9-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-2,4,6,8-
nonatetraen-1-ol
• Khối lượng phân tử: 286.45 [26]
• Tính chất hóa học: Retinol là hợp chất được tạo thành bởi 4 nhóm isoprenoid nối
tiếp nhau và chứa 5 liên kết đôi liên hợp. Chúng thường tồn tại ở dạng rươu retinol,
aldehyde (retinal) hoặc acid ( retinoic acid).
Hình 2.1 : Công thức phân tử của Vitamin A (retinol) [26]
15
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Hình 2.2 : Tinh thể vitamin A dưới ánh sáng phân cực [7]
• Giới thiệu:
Vitamin A là một thuật ngữ chung cho một nhóm các hợp chất hòa tan trong chất béo
thuộc họ trans-retinol. Vitamin A chỉ có trong các tế bào động vật, như trong dầu gan cá,
gan động vật, chất béo của sữa, lòng đỏ trứng. Thực vật không chưa vitamin A nhưng
chứa các carotenoid có thể chuyển thành viatmin A nhờ phân cắt một nối đôi ở trung
tâm. Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh đậm và màu vàng như cà rốt,
cải bó xôi, ớt, cà chua, và đặc biệt nhiều trong bí ngô, mơ, cam, dầu cọ… Các loại
carotenoid trong động vật đều có nguồi gốc từ thực vật do động vật nhận được từ nguồn

thực phẩm hàng ngày, thường gặp nhất là beta caroten.[1]
• Chức năng:
Retinal, dạng oxi hóa của retinol, cần thiết cho các hoạt động thị giác. Acid retinoic,
một dạng chuyển hóa khác của vitamin A được xem như là chất đóng vai trò chính cho
tất cả các chức năng còn lại của vitamin A. Acid retinoic liên kết với các protein hấp thụ
nhân đặc hiệu, có chức năng đính vào DNA và điều tiết các biểu hiện gene, từ đó ảnh
hưởng đến nhiều quá trình sinh lý, do đó được coi như là một hormone.
+ Thị giác: Các tế bào hình que trong võng mạc mắt chưa một loại sắc tố rất nhạy
cảm với ánh sáng gọi là rhodopsin, một dạng phức của protein opsin và retinal. Võng
mạc nằm ở phía sau mắt. Khi ánh sáng vào mắt, nó kích thích võng mạc, chuyển đổi
thành một xung thần kinh và được não giải mã. Retinol được vận chuyển đến võng mạc
thông qua các mạch máu và tích lũy trong các biểu mô tế bào sắc tố. Ở đây, retinol sẽ bị
este hóa để tạo thành dạng retinyl ester, có thể lưu trữ được. Khi cần thiết, retinyl este bị
thủy phân và chuyển thành đồng phân 11-cis-retinol - chất có thể bị oxy hóa để tạo thành
11-cis-retinal. 11-cis-retinal sẽ chuyển động ngang qua một ma trận các tế bào nhận kích
thích ánh sáng đến các tế bào hình que, nơi nó hình thành liên kết với protein opsin để
hình thành sắc tố thị giác rhodopsin. Các tế bào hình que và rhodopsin có thể nhận biết
những tia sáng có cường độ rất yếu, vì thế chúng rất quan trọng cho việc nhìn vào ban
đêm. Sự hấp thụ photon ánh sáng làm xúc tác quá trình chuyển 11-cis-retinal thành dạng
đồng phân trans-retinal, các đồng phân này sẽ phóng ra tạo thành một chuỗi các tín hiệu
điện truyền đến các tế bào thần kinh thị giác. Xung động thần kinh tạo ra bởi các tế bào
16
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
thần kinh thị giác được truyền đạt lên não và được não phân tích. Sau khi phóng ra, tất cả
các trans-retinal lại chuyển đổi trở về dạng trans-retinol, lại có thể chuyển động qua ma
trận tiếp nhận ánh sáng, tới các biểu mô tế bào võng mạc, qua đó hoàn thành chu kỳ thu
nhận hình ảnh. Hiện tượng thiếu retinol để đưa hình ảnh đến võng mạc ở những người
khiếm thị được gọi là hiện tượng quáng gà. [20]
+ Biệt hóa tế bào: trong cơ thể, mỗi loại tế bào khác nhau đảm nhiệm những chức
năng khác nhau. Quá trình trong đó các tế bào và biểu mô được “lập trình” để thực hiện

các chức năng đặc biệt được gọi là quá trình biệt hóa. Thông qua quá trình điều chỉnh
biểu hiện gene, acid retinol đóng vai trò chủ đạo trong quá trình biệt hóa tế bào. Phát
triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trào của vitamin A. Nhiều bất
thường về thay đổi cấu trúc và biệt hóa tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến từ
lâu: sừng hóa các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô cứng lại. Những mô nhạy cảm nhất
với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn. Sừng hóa biểu mô
giác mạc có thể gây loét và dẫn đến khô mắt. Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt
hóa tế bào phôi thai, từ những tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ,
da và các tế bào thần kinh. Quá trình này thông qua những biến đổi của gene. Hiện nay,
khoa học đã phát hiện khoảng trên 1000 gene có tương tác với vitamin A, trong đó bao
gồm hormone tăng trưởng, osteopontin, hormone điều hòa phát triển, trao đổi của xương.
+ Tăng trưởng và phát triển: retinol đóng vai trò quan trọng trong qúa trình sinh sản
và phát triển phôi thai, đặc biệt là phát triển tủy sống, đốt sống, tay chân, tim, mắt và tai.
Khi bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị ngừng lại, giảm tích lũy protein ở gan.
Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng lượng. Thiếu
vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hóa bị rối loạn.
+ Miễn dịch: Vitamin A cần thiết cho quá trình chức năng bình thường của hệ miễn
dịch và do đó, giúp bảo vệ chống lại các bệnh do nhiễm trùng. Nó đóng vai trò quan
trọng trong việc duy trì tính toàn vẹn và chức năng của da và màng nhầy tế bào, đồng
thời cũng là rào cản bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng. Thiếu vitamin A, kích thước của tổ
chức lympho thay đổi. β-caroten làm tăng hoạt động của tế bào diệt (Killer cell), tăng sự
nhân lên của tế bào lympho B và T. Vitamin A cũng là nhân tố trung tâm trong quá trình
phát triển và biệt hóa của tế bào bạch huyết như tế bào lympho, thực bào và bạch huyết
cầu,giúp cơ thể chống lại các mầm bệnh.
• Nguồn thực phẩm:
Các thực phẩm giàu vitamin A nhất được kể đến là gan, lòng đỏ trứng, sữa
nguyên chất, bơ và pho mát. Tiền tố vitamin A carotenoid được tìm thấy nhiều trong cà
rốt, các loại rau lá sẫm màu (cải bó xôi, bông cải xanh…), bí đỏ, mơ và bí đao. Ngoài ra
người ta còn tổng hợp vitamin A từ các nguyên liêu dầu có chứa vòng ß-ionone, ví dụ từ
dầu cây Coriandrum sativum. Gần đây, hàm lượng vitamin A trong thực phẩm và phụ gia

thường được biểu diễn bằng đơn vị quốc tế IU. Nhằm tiêu chuẩn hóa đại lượng đo lường
17
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
cho vitamin A, một đơn vị quốc tế mới đã ra đời, gọi là “đương lượng retinol”, hay RE,
biểu thị mối tương quan chuyển đổi giữa carotenoid và retinol.
1 g RE = 1 g retinol
= 1,78 g retinyl palmitate
= 6 g ß-carotene
= 12 g các carotenoid khác
= 3.33 IU vitamin A hoạt động từ retinol [6]
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin A trong thực phẩm [7]
Thực phẩm
Vitamin A (retinol)
μg/100g
RE μg/100g
Gan bê 28000 28000
Cà rốt - 1500
Cải bó xôi - 795
Bí đao - 784
Bơ 590 653
Pho mát 390 440
Trứng 276 272
Bông cải xanh - 146
Cá hồi 41 41
Sữa nguyên chất 35 35
• Sự hỏng vitamin A trong thực phẩm:
Các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể làm mất từ 5-40% vitamin A và
carotenoid. Khi không có mặt oxy và ở nhiệt độ cao (như trong quá trình tiệt trùng hay
nấu), các phản ứng cơ bản xảy ra là sự isomerase hóa và sự phân hủy vitamin. Khi có mặt
oxy, phản ứng oxy hóa có thể tạo ra các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi. Quá trình

này thường xảy ra song song với phản ứng oxy hóa chất béo ( đồng oxy hóa). Tốc độ của
phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào áp suất oxy riêng phần, hoạt độ nước, nhiệt độ… Thực
phẩm sấy khô (dehydrat hóa) thường rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa chất béo và
vitamin A.
• Chuyển hóa vitamin A
Từ ruột, vitamin A được hấp thu vào máu dưới dạng rétinol: 40% được đưa đến các
tổ chức để sử dụng và 60% được dự trữ ở gan dưới dạng palmitate retinol. Gan dự trữ
90% vitamin A của cơ thể và sẵn sàng cung cấp vào máu, để giữ mức vitamin A trong
máu luôn luôn ổn định trên 20 microgam%. Muốn được giải phóng vào máu, rétinol phải
được gắn với một protein đặc hiệu do gan sản xuất, còn được gọi là RBP (Rétinol
18
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Binding Protéine). Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng hoặc suy gan, lượng RBP giảm và sẽ gây
thiếu vitamin A trong máu, 20 microgam% là ngưỡng cho phép và dưới mức đó sẽ có
triệu chứng thiếu vitamin A trên lâm sàng. Dự trữ vitamin A được coi như cạn, nếu nồng
độ trong máu dưới 10 microgam%. Đây là giai đoạn gây tổn thương trầm trọng, khó hồi
phục. Vì vậy, trong điều trị bệnh thiếu vitamin A, WHO đề nghị nhanh chóng hồi phục
dự trữ ở gan, để các tổn thương không tiến triển thêm và sớm được cải thiện.
• Hiện tượng thiếu vitamin A:
Ở các nước phương tây,thiếu vitamin A là một hiện tượng rất hiếm gặp, tuy nhiên với
những nước đang phát triển, nó thực sự là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất
gây giảm thị lực và mù mắt mà chưa thể phòng ngừa được .Các triệu chứng sớm nhất của
việc thiếu vitamin A là hiện tượng giảm thích ứng với bóng tối, hay còn gọi là bệnh
quáng gà. Thiếu vitamin A trầm trọng còn gây khô mắt, được đặc trưng bởi sự biến đổi
các tế bào của giác mạc mà kết quả cuối cùng là sẹo và mù mắt.
Ngoài ra, tổn thương da ( tăng sừng hóa nang da) cũng là một cảnh báo sớm của viêc
thiếu hụt vitamin A. Chậm phát triển ở trẻ em cũng là một biểu hiện thường gặp, bởi vì
vitamin A là yếu tố cần thiết cho những hoạt động chức năng bình thường của hệ thống
miễn dịch, ngay cả ở những trẻ em chỉ thiếu vitamin A ở mức độ nhẹ cũng có nguy cơ
mắc các chứng bệnh về hô hấp và tiêu chảy, cũng như tỷ lệ tử vong do các bệnh truyền

nhiễm cao hơn những trẻ em được cung cấp đầy đủ vitamin A. Khả năng đề kháng càng
kém khi lượng vitamin A trong cơ thể càng thấp.
Một số bệnh tật về gan và đường tiêu hóa cũng có thể dẫn đến việc giảm hấp thụ và
dự trữ vitamin A trong cơ thể. Ở các bà mẹ mang thai, thiếu vitamin A còn dẫn đến
những dị tật trong quá trình phát triển của thai nhi. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến suy
hấp thụ sắt và giảm khả năng tổng hợp hồng cầu. Vì thế có khả năng tăng nguy cơ thiếu
máu do thiếu sắt. [7]
• Tương tác dinh dưỡng:
- Vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị oxi hóa, vì vậy, cung cấp đủ vitamin E sẽ bảo
toàn trạng thái của vitamin A trong cơ thể.
- Nghiện rượu mãn tính ảnh hưởng đến chức năng dự trữ vitamin A của gan.
- Thiếu hụt cấp tính protein ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa vitamin A; tương tự,
ăn quá ít chất béo cũng ảnh hưởng đến sự hấp thụ của cả vitamin A và carotenoid.
- Thiếu kẽm được cho là có ảnh hưởng xấu đến quá trình chuyển hóa vitamin A, giảm
tổng hợp RBP - môt loại protein có nhiệm vụ vận chuyển retinol thông qua mạch máu
đến các mô ( ví dụ: võng mạc) và chức năng bảo vệ các bộ phận của cơ thể chống lại độc
tính của retinol. Thiếu kẽm còn gây ra hiện tượng giảm hoạt độ của các enzyme có nhiệm
19
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
vụ giải phóng retinol ra khỏi dạng lưu trữ trong gan của nó – retinyl palmitate đòng thời
làm giảm chuyển hóa của retinol từ dạng rượu sang dạng aldehyde.
- Rối loạn thừa vitamin A có thể làm giảm dự trữ vitamin C trong các mô, đồng thời
ngăn cản chức năng làm đông máu của vitamin K và ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến
giáp
- Vitamin A làm tăng huyết áp nội sọ khi được dùng kết hợp với các loại thuốc kháng
sinh như tetracyline và minocyline. [7]
• Hấp thụ và dự trữ trong cơ thể:
Trên 90% retinol trong khẩu phần ăn dưới dạng retinolpalmitat ở phần trên ruột
non. Nhờ enzym lipase của tụy ester này bị thuỷ phân giải phóng retinol để hấp thu.
Retinol được hấp thu hoàn toàn ở ruột nhờ protein m ang retinol CRBP (cellular retinol

binding protein). Trong máu retinol gắn vào protein đi vào các tổ chức và được dự trữ ở
gan, giải phóng ra protein mang retinol.Vitamin A được lưu trữ trong gan dưới dạng
retinyl ester, lượng dự trữ đủ để cung cấp cho một cơ thể người lớn trong vòng từ 1 đến 2
năm. Vitamin A thải qua mật dưới dạng liên hợp với acid glucuronic và có chu kỳ gan -
ruột. Không thấy dạng chưa chuyển hóa trong nước tiểu. [15]
• Độ bền:
Vitamin A rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa trong không khí. Đồng thời, độ
hoạt động của nó cũng giảm khi tiếp xúc với nhiệt và ánh sáng. Quá trình oxy hóa chất
béo và dầu (ví dụ: bơ, bơ thực vật, dầu ăn) có thể phá hủy các vitamin tan trong béo, bao
gồm cả vitamin A. Vì vậy, sự hiện diện của các chất chống oxy hóa như vitamin E góp
phần rất lớn vào việc bảo vệ vitamin A.
• Nguồn sản xuất phụ gia vitamin A: chiết xuất từ gan cá hoặc tổng hợp nhân tạo từ
aceton, từ các nguyên liêu dầu có chứa vòng ß-ionone.
• Liều lượng sử dụng:
Thiếu hụt hay dư thừa vitamin A đều đem đến những vấn đề không tốt cho sức
khỏe của con người. Vì thế, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành, và kết quả của chúng là
những quy định và khuyến cáo về hàm lượng vitamin A cho phép được bổ sung vào thực
phẩm cũng như lượng vitamin A giới hạn cao nhất cung cấp cho từng đối tưởng sử dụng
trong 1 ngày.
1 RAE
=
1 μg retinol
=12 μg β-carotene
= 24 μg α-carotene
= 24 μg β-cryptoxanthinIncludes provitamin A
20
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
=1 RE [6]
Bảng 2.6: RDA của vitamin A cho từng đối tượng [17]
Nhóm tuổi RDA μg/ngày UL μg/ngày

Trẻ sơ sinh 0 -6 tháng tuổi 400 600
Trẻ sơ sinh 7 -12 tháng tuổi 500 600
Trẻ em 1 – 3 tuổi 300 600
Trẻ em 4-8 tuổi 400 900
Bé trai 9-13 tuổi 600 1700
Nam giới 14 -18 tuổi 900 2800
Nam giới 19-30 tuổi 900 3000
Nam giới 31-50 tuổi 900 3000
Nam giới 50-70 tuổi 900 3000
Nam giới trên 70 tuổi 900 3000
Bé gái 9-13 tuổi 600 1700
Phụ nữ 14 -18 tuổi 700 2800
Phụ nữ 19-30 tuổi 700 3000
Phụ nữ 31-50 tuổi 700 3000
Phụ nữ 50-70 tuổi 700 3000
Phụ nữ trên 70 tuổi 700 3000
Phụ nữ mang thai ≤ 18 tuổi 750 2800
Phụ nữ mang thai 19-30 tuổi 770 3000
Phụ nữ mang thai 31-50 tuổi 770 3000
2.2.1.4 Vitamin D:
Hình 2.3: Tinh thể vitamin D dưới ánh sáng phân cực [7]
• Tên gọi khác: Calciferol; nhân tố chống còi xương; “sunshine” vitamin
Thuật ngữ vitamin D dùng để chỉ một nhóm các vitamin có bản chất sterol tan trong
chất béo và các dung môi của chất béo có mặt trong rất ít loại thực phẩm và hầu như
21
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
được bổ sung vào chế độ dinh dưỡng của con người dưới dạng các phụ gia dinh dưỡng.
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng có cấu trúc gần giống nhau như vitamin D2, D3,
D4, D5, D6… Tuy nhiên chỉ hai dạng D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D2: (Ergocalciferol )

Tên IUPAC (3β,5Z,7E,22E)-9,10-
secoergosta-5,7,10(19),22-tetraen-3-ol
Công thức phân tử: C
28
H
44
O
Khối lượng phân tử: 396.65 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °C
Hình 2.4: Vitamin D2 [9]
Vitamin D3: (Cholecalciferol)
Tên IUPAC: (3β,5Z,7E)-9,10-secocholesta-5,7,10(19)-
trien-3-ol
Công thức phân tử: C
27
H
44
O
Khối lượng phân tử: 384.64 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °C
Màu trắng, tinh thể hình kim.
Hình 2.5: Vitamin D3 [9]
Cấu tạo của chúng cho thấy, vitamin D2 và D3 là các dẫn xuất của ergoterol và
colesterol. Khi chiếu tia tử ngoại vào ergoterol và colesterol sẽ thu được các vitamin D.
• Hấp thụ và chuyển hóa vitamin D:
Vitamin D được hấp thu tốt qua đường tiêu hóa. Cả vitamin D2 và D3 đều được
hấp thu từ ruột non, vitamin D3 có thể được hấp thu tốt hơn. Phần chính xác ở ruột hấp
thu nhiều vitamin D tùy thuộc vào môi trường mà vitamin D được hòa tan. Mật cần thiết
cho hấp thu vitamin D ở ruột. Vì vitamin D tan trong lipid nên được tập trung trong vi
thể dưỡng chấp và được hấp thu theo hệ bạch huyết; xấp xỉ 80% lượng vitamin D dùng

theo đường uống được hấp thu theo cơ chế này. Vitamin D và các chất chuyển hóa của
nó luân chuyển trong máu liên kết với alpha globulin đặc hiệu. Nửa đời trong huyết
tương của vitamin D là 19 - 25 giờ, nhưng thuốc được lưu giữ thời gian dài trong các mô
mỡ.
Cholecalciferol (D3) và ergocalciferol (D3) được hydroxyl hóa ở gan tạo thành
25 - hydroxycholecalciferol và 25 - hydroxyergocalciferol tương ứng. Những chất này
22
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
tiếp tục được hydroxyl hóa ở thận để tạo thành những chất chuyển hóa hoạt động 1,25 -
dihydroxycholecalciferol và 1,25 - dihydroxyergocalciferol tương ứng và những dẫn chất
1,24,25 - trihydroxy.
Gan là nơi chuyển vitamin D thành 25 - OHD, chất này liên kết với protein và
luân chuyển trong máu. Thực tế, 25 - OHD có ái lực cao với protein hơn hợp chất mẹ.
Dẫn chất 25 - hydroxy có nửa đời là 19 ngày và là dạng chủ yếu của vitamin D trong
máu. Nồng độ ở trạng thái ổn định của 25 - OHD là 15 - 50 nanogam/ml. Nửa đời của
calcitriol khoảng 3 - 5 ngày và 40% liều điều trị được đào thải trong vòng 10 ngày.
Calcitriol được hydroxyl hóa bởi men hydroxylase ở thận thành 1,24,25 - (OH)3D3, men
này còn hydroxyl hóa 25 - OHD3 để tạo thành 24,25 - (OH)2D3. Cả 2 hợp chất 24 -
hydroxy này có ít hoạt tính hơn calcitriol và có thể là sản phẩm bài xuất.
Vitamin D và các chất chuyển hóa của nó được bài xuất chủ yếu qua mật và phân,
chỉ có một lượng nhỏ xuất hiện trong nước tiểu. Một vài loại vitamin D có thể được tiết
vào sữa.
• Chức năng:
- Hoạt hóa vitamin D: Vitamin D tồn tại ở dạng bất hoạt và phải được chuyển hóa
thành các dạng hoạt động sinh học. Sau khi được hấp thụ vào cơ thể từ thức ăn hoặc
được tổng hợp từ các lớp biểu bì da, vitamin D đi vào hệ thống tuần hoàn và được vận
chuyển đến gan. Ở gan, vitamin D bị hydroxyl hóa thành dạng 25-hydroxyvitamin D
(calcidiol; 25-hydroxyvitamin D, dạng tham gia tuần hoàn chính trong cơ thể. Tăng
cường tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc tăng lượng vitamin D trong thực phẩm sẽ làm
tăng lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh, vì vậy nồng độ 25-hydroxyvitamin

D là một chỉ số về tình trạng dinh dưỡng của vitamin D. Trong thận, enzyme 25-
hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase tiếp tục hydroxyl hóa lần thứ hai và tạo thành 1,25-
dihydroxyvitamin D (calcitriol, 1alpha,25-dihydroxyvitamin D) – dạng hoạt động nhất
của vitamin D. Hầu hết các tác động sinh lý của vitamin D lên cơ thể đều liên quan đến
hoạt động của 1,25-dihydroxyvitamin D .
Cơ chế của quá trình: rất nhiều hiệu ứng sinh học của 1,25-dihydroxyvitamin D
được thực hiện thông qua một yếu tố phiên mã nhân được gọi là thụ thể vitamin D
(VDR). Khi được chuyển vào nhân tế bào, 1,25-dihydroxyvitamin D liên kết với VDR và
xúc tác liên kêt với các thụ thể X của acid retinoic (RXR). Nhờ sự có mặt của 1,25-
dihydroxyvitamin D, các phức VDR/RXR sẽ liên kết với các chuỗi AND nhỏ gọi là các
yếu tố hưởng ứng vitamin D (VDREs) và bắt đầu một chuỗi các tương tác liên phân tử có
chức năng điều chỉnh sự sao mã của các gene cụ thể. Trên 50 gen của các mô khắp cơ thể
được điều chỉnh bởi 1,25-dihydroxyvitamin D
Vitamin D2 và D3 được giả định cho hiệu quả ở người là như nhau, tuy nhiên gần
đây, nhiều số liệu cho thấy rằng vitamin D3 có thể có hiệu quả hơn trong việc tăng hàm
lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh.[6]
23
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Kiểm soát lượng calcium trong cơ thể: Duy trì mức calcium trong huyết thanh
trong một giới hạn tương đối hẹp là rất quan trọng cho các hoạt động chúc năng bình
thường của hệ thần kinh, cũng như cho sự phát triển và duy trì mật độ xương. Vitamin D
rất cần thiết cho cơ thể trong việc sử dụng calcium một cách hiệu quả. Các tuyến cận giác
dựa vào mức calcium trong huyết thanh để điều tiết loại hormone này (parathyroid
hormone, PTH). Tăng tiết PTH làm tăng độ hoạt động của enzyme 25-hydroxyvitamin
D
3
-1-hydroxylase ở thận, dẫn đến tăng sản xuất 1,25-dihydroxyvitamin D. Tăng 1,25-
dihydroxyvitamin D làm thay đổi biểu hiện gen điều chỉnh lượng calcium trong huyết

thanh bằng cách tăng hấp thu calcium từ thực phẩm ở ruột, tăng tái hấp thu calcium ở
thận và huy động calcium từ xương khi chế độ ăn uống không cung cấp đủ calcium để
duy trì mức calcium bình thường trong huyết thanh.
- Biệt hóa tế bào: Quá trình phân chia nhanh chóng của tế bào được gọi là quá
trình tăng sinh. Sự biệt hóa tế bào tạo ra các loại tế bào với những chức năng khác nhau.
Nhìn chung, sự biệt hóa tế bào làm giảm sự tăng sinh. Trong khi tăng sinh tế bào là cần
thiết cho sự sinh trưởng và làm lành vết thương, sự tăng sinh đột biến mất kiểm soát của
tế bào có thể dẫn đến các bệnh như ung thư. Dạng hoạt động của vitamin D, 1,25-
dihydroxyvitamin D, có thể ức chế sự tăng sinh và kích thích quá trình biệt hóa tế bào.
- Miễn dịch: 1,25-dihydroxyvitamin D là một tác nhân điều biến mạnh mẽ hệ
thống miễn dịch. Thụ thể vitamin D (VDR) được biểu hiện bởi hầu hết các tế bào của hệ
thống miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào kháng nguyên như tế bào đuôi gai và các
đại thực bào. Trong một số trường hợp, các đại thực bào cũng sản xuất ra enzyme 25-
hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase, là enzyme có thể chuyển hóa 25-hydroxyvitamin D
thành 1,25-dihydroxyvitamin D. Đã có những bằng chứng khoa học đáng kể về hiệu ứng
của 1,25-dihydroxyvitamin D đối với hệ miễn dịch: tăng cường miễn dịch bẩm sinh và
ức chế sự phát triển của miễn dịch tự do.
- Điều tiết insulin: Theo kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy, 1,25-
dihydroxyvitamin D đóng một vai trò quan trọng trong điều tiết insulin khi nhu cầu
insulin của cơ thể tăng lên. Một số bằng chứng cho thấy rằng thiếu hụt vitamin D có tác
dụng xấu đến mức chịu đựng glucose ở bệnh tiểu đường type 2.
- Điều hòa huyết áp: Hệ thống renin-angiotensin đóng vai trò quan trọng trong
việc điều hòa huyết áp. Renin là enzyme phân cắt một đoạn peptide nhỏ (angiotensin I)
từ một loại protein hình thành trong gan tên là Angiotensinogen. Sau đó, enzyme chuyển
đổi angiotensin ACE (Angiotensin Converting Enzyme) có trách nhiệm xúc tác quá trình
phân cắt angiotensin I thành dạng angiotensin II, một loại peptide làm tăng huyết áp bằng
cách gây ra sự co thắt các động mạch nhỏ, tăng nồng độ natri và giữ nước. Lượng
angiotensin II tổng hợp được phụ thuộc vào enzyme renin. Nghiên cứu trên chuột bị

thiếu hụt gene mã hóa các VDR cho thấy 1,25-dihydroxylvitamin D làm giảm biểu hiện
gene của các gene mã hóa renin thông qua sự tương tác của nó với VDR. Vì thế, sư kích
hoạt không hợp lý hệ thống renin-angiotensin được cho là đóng vai trò quan trọng trong
24
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
việc gây tăng huyết áp ở người, nói một cách khác, cung cấp đầy đủ vitamin D có thể
góp phần làm giảm nguy cơ cao huyết áp. [22]
• Nguồn vitamin D:
- Ánh sáng mặt trời: Bức xạ cực tím B (UVB: Ultraviolet-B, bước sóng 290-315
nanomet) kích thích sản xuất vitamin D3 trong lớp biểu bì của da. Tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời có thể cung cấp đủ nhu cầu vitamin D của hầu hết chúng ta. Trẻ em và người
lớn, nói chung chỉ cần đứng dưới ánh nắng mặt trời trong một khoảng thời gian ngắn 2
đến 3 lần trong tuần là đã có thể tổng hợp được lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể để
ngăn chặn nguy cơ thiếu hụt loại vitamin này. Một nghiên cứu báo cáo rằng nồng độ
vitamin D trong huyết thanh sau khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời trong khoảng thời
gian nhỏ nhất để có thể làm da ửng đỏ là tương đương với 20000 IU vitamin D2 ăn vào.
Những người có da sẫm màu tổng hợp được ít vitamin D một cách rõ rệt so với những
người da màu sáng. NgoàI ra, ở người cao tuổi, khả năng tổng hợp vitamin D từ ánh sáng
mặt trời giảm đi đáng kể.
- Thực phẩm: vitamin D được tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên với hàm
lượng rất ít. Thực phẩm có chứa vitamin D bao gồm một số loại cá như cá thu, cá hồi, cá
mòi…, dầu gan cá và từ trứng của gà mái đã được cho ăn bổ sung vitamin D. Tại Mỹ,
sữa và thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh được bổ sung vitamin D đến hàm lượng 400
IU/lít. Tuy nhiên, các sản phẩm khác của sữa như sữa chua, phomat, khohong phải lúc
nào cũng được bổ sung vitamin D. [22] Một số loại thực phẩm bổ sung vitamin D được
cho ở bảng sau:
Bảng 2.7: Hàm lượng vitamin D trong một số loại thực phẩm
Thực phẩm Khối lượng Vitamin D (IU)
Vitamin D
(mcg)

Cá hồi đóng hộp 3 ounces 530 13.3
Cá thu đóng hộp 3 ounces 213 5.3
Sữa bò bổ sung vitamin D 8 ounces 98 2.5
Nước cam bổ sung vitamin D 8 ounces 100 2.5
Lòng đỏ trứng 1 large 21 0.53
1 ounces = 28,35g
• Nguồn sản xuất phụ gia vitamin D: Dạng vitamin D được dùng để bổ sung vào
thực phẩm là dạng vitamin D3. Người ta đã tìm ra cách tổng hợp nhân tạo vào năm
1907, dựa vào hai thành phần là 7-dehydrocholesterol hoặc cholesterol. 7-
dehydrocholesterol được lấy từ dịch chiết hữu cơ từ da động vật ( bò, lợn, cừu...)
còn cholesterol lại được chiết xuất từ mỡ lông cừu, sau quá trình tinh chế, nhờ
25