Các phương pháp dùng để bảo quản thực phẩm

77
Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc
sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch
thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi.
Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca
nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán
hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu
++

chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim
vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu
phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim
ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh
enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh
β
-ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng
khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc.
Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho
sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc
hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v
hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän.
Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo
khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän.
Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút
ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO
2
v H
2
O.
C

3
H
5
(C
18
H
35
O
2
)
3
+ 3H
2
O
⎯⎯→⎯
lipaza
C
3
H
5
(OH)
3
+ 3C
18
H
36
O
2

måỵ axit stãaric

C
18
H
36
O
2
+ 26O
2

→
18CO
2
+ 18H
2
O + x kcal
Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc
sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc
vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng.
Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût
hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú
sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v.

XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM

12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp
:
12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp
:
- Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo
loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø

phạt triãøn chung quanh 0
0
C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -6
0
C âãún -10
0
C

78
(Micrococcus cereus). Mäüt säú loải náúm mäúc nhỉ Mucor, Rhizopus, Penicillium...váùn cọ thãø
phạt triãøn åí nhiãût âäü -10
0
C. Song tỉì nhiãût âäü 0
0
C tråí xúng tuy VSV cn cọ thãø phạt triãøn
cháûm nhỉng khäng phán gii âỉåüc cháút âảm, cháút bẹo v phán gii âỉåìng ráút êt.
- Nhiãût âäü tháúp cọ nh hỉåíng låïn âãún kê sinh trng: kẹn giun xồõn (Trichinella spiralis)
våïi nhiãût âäü -15
0
C chè trong 20 ngy s chãút, cn kẹn sáu mt chè trong 48h l bë tiãu diãût.
- Nhiãût âäü tháúp khäng lm vä hoảt âỉåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin
catalaza... åí nhiãût âäü -191
0
C cng khäng bë phạ hy. Invertaza bo qun åí -40
0
C, sau âọ
âỉa vãư 12 - 16
0
C váùn cọ thãø phán gii âỉåüc saccaroza. Nhỉng nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng
lm gim hoảt lỉûc ca enzim, nhiãût âäü cng tháúp hoảt lỉûc ca enzim cng gim.

Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau :
Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng ,
0
C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,%
40 11,9
10 3,89
0 2,26
-10 0,70
- Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng
tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả
10
0
C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3.
12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp
:
Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú:
- Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v
säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng
cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau,
thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú
lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao.
Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0
0
C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng
nhỉ sau:
Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,%
81x10
6
11
79x10

4
30
78x10
2
50
- Âàûc âiãøm ca thỉûc pháøm : hm lỉåüng nỉåïc cao, pH tháúp, trảng thại keo, näưng âäü
âỉåìng, múi thêch håüp l nhỉỵng úu täú thûn låüi giụp cho bo qun täút åí nhiãût âäü tháúp.
Nhỉng nãúu ạp sút tháøm tháúu cao kãút qu cọ thãø ngỉåüc lải.
- Nhiãût âäü bo qun : nhiãût âäü bo qun cng tháúp thç bo qun cng âỉåüc láu, tè lãû VK
chãút cng cao nhỉng âãún mỉïc âäü no âọ:

79
Nhiãût âäü ,
0
C Tè lãû % VK chãút
0 26
-3 27
-6,5 35
-10 98
-16 98
- Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao:
Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,%
8 70
16 71
32 89
64 96
128 98
256 99,9
- Phỉång phạp bo qun: nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç kãút
qu s cao hån so våïi chè sỉí dủng mäùi phỉång phạp ny. Vê dủ kãút håüp våïi bo qun bàòng

họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu.
12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp :
- Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV.
- Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi
âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii.
- Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì.
- Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû
trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0
0
C tråí lải.
Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10
0
C.
2/ Cạc phỉång phạp bo qun :
a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh
thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc
dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn
họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn
nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi
cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé ... cho thãm breomixin, tãtraxyclin ... Mún
hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï
c âạ våïi nhỉỵng tè lãû
thêch håüp .


80
Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc (
0

C)
100 0 0
95 5 -2,8
90 10 -6,6
85 15 -11,6
80 20 -16,6
75 25 -21,1
Phỉång phạp ỉåïp âạ chè dng âãø giỉỵ thỉûc pháøm tỉåi trong mäüt thåìi gian ngàõn.
b. bo qun lảnh : l phỉång phạp bo qun åí nhiãût âäü cao hån âiãøm âọng bàng ca
dëch bo, trung bçnh khong 0 âãún 1
0
C. Ngỉåìi ta dng mäi cháút âãø hả nhiãût âäü ca thỉûc
pháøm. Mäi cháút l nhỉỵng họa cháút họa håi åí nhiãût âäü tháúp, khi ngỉng tủ thnh thãø lng cáưn
nhiãût lỉåüng nãn hụt håi nọng v hả nhiãût âäü xúng. Cạc họa cháút hay dng l NH
3
, CH
3
Cl,
C0
2
, SO
2
, F
2
, CCl
2
F
2
, khê freon ... chỉïa trong nhỉỵng äúng kên khäng thoạt ra ngoi âỉåüc.
c. Bo qun lảnh âäng: nhiãût âäü bo qun ca phỉång phạp ny thỉåìng -18

0
C tråí
xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü
tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh.
3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm:
Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút
thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût... Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt
khäúi lỉåüng nhỉ sau:
- Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy
bọng, tụi nhỉûa... âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ
t khäúi lỉåüng. Biãûn
phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng
âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp.
- Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng
nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao
hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú.
- Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp
kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%.
- Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v
o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn
pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ.
- Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4
thạng åí -8
0
C thç hao hủt
∆
G=2,47%; åí -12
0
C thç
∆

G=1,22% ; åí -18
0
C thç
∆
G=1,1%.




81
12.2 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
12.2.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü cao :

Nhiãût âäü cao cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, phạ hy âỉåüc enzym nhỉng mún bo
qun thỉûc pháøm láu phi kãút håüp giỉỵ thỉûc pháøm kên v trạnh nhiãùm lải VSV.
12.2.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi kãút qu bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
- Nhiãût âäü cao diãût âỉåüc nhỉỵng vi sinh váût ỉa lảnh, vi sinh váût ỉa áúm v c vi sinh váût ỉa
nọng, nhỉng khäng hon ton vç cọ mäüt säú vi sinh váût cọ sỉïc âãư khạng låïn âäúi våïi nhiãût.
Thê dủ bo tỉí tụi náúm men chëu âỉåüc 5-10
0
C cao hån tãú bo náúm men, nhỉng åí 60
0
C trong
10 - 15 phụt cng chãút, cạ biãût cọ trỉåìng håp chëu âỉûng hån nhỉng cng khäng quạ 100
0
C.
- Nhiãût âäü âãø vi khøn phạt triãùn cng cao thç sỉïc âãư khạng ca vi khøn âäúi våïi nhiãût
cng låïn. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 37

0
C âãø åí 100
0
C trong 16 phụt thç
chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23
0
C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100
0
C
â chãút.
- ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca
chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût
cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh
nháút.
- Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120
0
C,
mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú
nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo
50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût
ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do
âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût.
- Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha
bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120
0
C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong
glyxãrin thç phi 170
0
C v 30 phụt måïi chãút.
- pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn

Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 100
0
C trong 2 phụt, nhỉng nãúu pH=6,8 thç phi 11 phụt v nãúu
pH=8,4 thç chè cáưìn 9 phụt l chãút.
- Näưng âäü múi nh hỉåíng âãún kh nàng chäúng lải nhiãût âäü cao ca VSV v nh hỉåíng
ny åí nhỉỵng loải múi khạc nhau ráút khạc nhau. Mäüt säú giụp tãú bo chäúng lải tạc dủng ca
nhiãût, mäüt säú múi khạc cọ tạc dủng ngỉåüc lải. Cạc múi Ca
2+
v Mg
2+
thỉåìng lm tàng
tênh nhảy cm ca VSV âäúi våïi nhiãût âäü.
- Cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ cháút âảm, âỉåìng, bẹo...âãưu lm cho cạc vi sinh váût tàng tênh
chëu nhiãût. Vi khøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khøn trong nỉåïc khi âun nọng.

82
- Thåìi gian v nhiãût âäü cng cọ nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü
cao. Nãúu kẹo di thåìi gian tiãût trng v nhiãût âäü tiãût trng cng cao thç hiãûu qu tiãût trng
cng låïn. Tuy nhiãn âiãưu quan trng l thåìi gian v nhiãût âäü s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng
ca thỉûc pháøm. Do âọ, thäng thỉåìng khi tàng nhiãût âäü thç gim thåìi gian hồûc ngỉåüc lải.
Viãûc âiãưu chènh ny phủ thüc vo u cáưu ca cháút lỉåüng thỉûc pháøm sau tiãût trng.
- Nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç hiãûu qu bo qun s cao
hån.Vê du ûthãm cạc họa cháút âãø
bo qun cng lm cho vi sinh váût kẹm chëu nhiãût hån.
12.2.3 Cạc phỉång phạp bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
Nhiãût âäü cao, nọi chung, diãût âỉåüc vi sinh váût, nhỉng cng lm thay âäøi trảng thại ca
thỉûc pháøm. Do âọ cạc phỉång phạp bo qun thỉûc pháøm ny thỉåìng phi kãút håüp våïi chãú
biãún (vê dủ nhỉ âäư häüp). Nhiãût âäü v thåìi gian tiãût khøn ty thüc vo ngun liãûu, cạc
úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu tiãût khøn, v sn pháøm.

Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu
phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn:
a. Thanh khøn :
L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n
y thỉåìng dng cho cạc
loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100-
130
0
C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí
nhiãût âäü dỉåïi 115-130
0
C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh
khøn xong phi lm ngüi ngay.
b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå:
L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100
0
C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng
thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải :
- Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95
0
C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu
Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau:
- Tiãût khøn åí 63-65
0
C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5
0
C. Phỉång phạp
ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm
1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20
phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau :

Tè lãû % vi sinh váût chãút nhiãût âäü(
0
C)
68 50
80 55
99,4 60
99,85 65
99,9 70

83
- Nhỉ váûy thåìi gian 20 phụt â âãø diãût vi sinh váût, m váùn giỉỵ âỉåüc cạc âàûc tênh ca sỉỵa
tỉåi (mi, vë, kem, men, vitamin...).
c. Tiãût khøn cỉûc nhanh :
Âãø tiãût khøn cỉûc nhanh ngỉåìi ta sỉí dủng thiãút bë trao âäøi nhiãût dảng táúm (bn mng) v
cho thỉûc pháøm (sỉỵa, bia...) chy thnh dng nh hồûc thnh mng mng v âỉåüc âun nọng
âãún 71-75
0
C trong 15-20 giáy. Sau âọ lm lảnh ngay xúng dỉåïi 12,7
0
C. Våïi phỉång phạp
ny táút c cạc âàûc tênh ca thỉûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháưn låïn bë diãût.
Cng cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tiãût khøn giạn âoản: thỉûc pháøm âọng häüp, âỉåüc âun
âãún 70
0
C trong 30 phụt räưi lm ngüi âãún 35-38
0
C v giỉỵ trong 2-3h (nhiãût âäü v thåìi gian
thûn låüi âãø vi sinh váût cn säúng sọt cọ thãø phạt triãùn). Sau âọ âun lải åí 70
0
C trong 30 phụt,

räưi lm lảnh ngay âãún 10-12
0
C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng,
khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu
chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng.
12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä
:
12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä
:
Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym
trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë
hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm.
12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun
:
- Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn
cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn
8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â
loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt
18% .
- Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu
âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca
khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong
kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü
p nháút l 70%.
- Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc
trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch
håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt
lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v
phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa
qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc

àn bo qun khä phi sả
ch s, tỉåi täút. Khi â khä phi âỉåüc bo qun trong cạc kho sảch
s, thoạng mạt, khä rạo.

84
12.3.3 Cạc phỉång phạp lm khä thỉûc pháøm
:
1/ Phåi nàõng hồûc phåi åí nåi rám mạt :
Phỉång phạp cäø âiãøn v th cäng nháút l phåi trỉûc tiãúp dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi, hồûc
phåi åí nåi khäng cáưn cọ ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp, thỉåìng dng âãø lm khä rau,
qu, cạ... Lm khä bàòng phỉång phạp ny thỉûc pháøm bë thay âäøi vãư pháøm cháút cm quan
cng nhỉ vãư giạ trë dinh dỉåỵng, thê dủ hao hủt vitamin ráút låïn. Khi bo qun cạ phi kãút håüp
múi màûn våïi phåi khä, vç thåìi gian lm khä cạ quạ di, nãúu khäng thët cạ cọ thãø bë biãún
cháút lm nh hỉåíng âãún pháøm cháút ca cạ cng nhỉ sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Nhỉng
nãúu múi d
ng âãø múi cạ cọ nhiãưu múi tảp nhỉ múi magiã, kali, canxi... l cạc múi
hay hụt áøm thç khi tråìi áøm cạ dãù bë ỉåït, bë mäúc meo.
2/ Sáúy thỉûc pháøm :
Sáúy giụp ch âäüng trong viãûc lm khä thỉûc pháøm, täúc âäü lm khä nhanh, trạnh âỉåüc sỉû
ä nhiãøm thỉûc pháøm v ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Cọ nhiãưu phỉång phạp sáúy
khạc nhau, dỉûa vo ngưn nhiãût h chia ra:
- Sáúy bàòng sỉïc nọng nhán tảo (sáúy trỉûc tiãúp) : dng l sáúy bàòng than, âiãûn ...lm bay båït
håi nỉåïc cọ trong thỉûc pháøm . Hiãûn âải hån l dng cạc xilanh bàòng kim loải lm nọng lãn
âãø sáúy khä thỉûc pháøm , vê dủ sáú
y sỉỵa, sáúy màõm....Thäng thỉåìng xilanh nọng lãn âãún 140
0
C,
quay 18-20 vng/phụt, mng thỉûc pháøm tiãúp xục våïi xi lanh chè trong vi giáy v nhiãût âäü åí
mng chè khong 100
0

C. Nọi chung lm khä bàòng phỉång phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng xáúu
âãún cháút âảm v vitamin.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc cao ạp: Håi nỉåïc âỉåüc di chuøn liãn tủc trong cạc äúng dáùn vo
phng sáúy âãø lm nọng phng, thỉûc pháøm âỉåüc lm khä trong âọ v liãn tủc âỉåüc âỉa ra
ngoi. So våïi phỉång phạp trãn thç phỉång phạp ny êt lm thay âäøi thỉûc pháøm hån vç nọ
tiãúp xục våïi nhiãût ngàõn v khäng trỉûc tiãúp. Âäúi våïi sỉỵa v mäüt säú sn pháøm khạc thç h sáúy
phun åí nhiãût âäü 85-90
0
C.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc gim ạp (sáúy chán khäng): Ngỉåìi ta vỉìa sỉí dủng håi nỉåïc nọng vỉìa
hả ạp sút trong thiãút bë sáúy, do âọ täúc âäü bäúc håi tàng lãn m nhiãût âäü sáúy lải gim xúng,
thỉåìng khong 50-60
0
C cọ khi cn tháúp hån. Phỉång phạp ny bo âm cháút lỉåüng thỉûc
pháøm êt thay âäøi.
- Sáúy thàng hoa: âãø lm khä thỉûc pháøm âáưu tiãn phi lm cho nỉåïc trong thỉûc pháøm
âäng lải (âọng bàng) sau âọ dng chán khäng thàng hoa v bäúc håi âi. Phỉång phạp ny
cho thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüg cao.
12.3.4 Nhỉỵng u cáưu lm khä thỉûc pháøm
:
- Ngun liãûu phi tỉåi, sảch, bo âm vãû sinh.
- Ty vo loải thỉûc pháøm v trang thiãút bë m chn phỉång phạp sáúy cho thêch håüp.

85
- Chè dng nhiãût âäü vỉìa â âãø phạ hoải enzymv sáúy khä thỉûc phm m khäng nh
hỉåíng âãún cháút lỉåüng. Trạnh dng nhiãût âäü quạ cao v âäüt ngäüt.
- Sau khi thỉûc pháøm khä phi lm ngüi ngay v bao gọi kên trong chán khäng hồûc khê
trå thç cng täút. Cng cọ thãø thu nh thãø têch thỉûc pháøm khä âãø gim båït bãư màût tiãúp xục våïi
khäng khê. Kho bo qun sn pháøm khä phi khä rạo v thoạng mạt (âäü áøm 70% l täút
nháút).

12.4 Bo qun thỉûc pháøm bàòng họa cháút
:
Hiãûn nay nhiãưu cháút họa hc âỉåüc dng trong bo qun thỉûc pháøm. Tuy nhiãn, nhiãưu
nỉåïc khạc nhau cọ nhỉỵng qui âënh khäng giäúng nhau vãư liãưu lỉåüng sỉí dủng cng nhỉ vãư
bn cháút họa hc ca cháút âem sỉí dủng. Cọ nhỉỵng cháút âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc ny
nhỉng lải khäng âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc khạc. Tháûm chê cọ cháút âỉåüc sỉí dủng åí háưu hãút
cạc nỉåïc nhỉng våïi liãưu lỉåüng cho phẹp lải hon ton khạc nhau. Do âọ, nhiãưu nỉåïc phi
âỉa ra nhỉỵng qui âënh. Theo âọ, viãûc sỉí dủng cạc cháút họa hc ny phi tn th nghiãm
ngàût âãø âm bo sỉû an ton täúi âa cho ngỉåì
i tiãu dng. Nhỉỵng u cáưu cå bn nháút âäúi våïi
nhỉỵng cháút họa hc âỉåüc phẹp sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm nhỉ sau:
* Phi cọ tênh cháút khạng khøn, náúm mäúc v náúm men cao hồûc phi cọ tênh cháút chäúng
quạ trçnh oxy họa xy ra trong bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm.
* Khäng âỉåüc gáy âäüc cho ngỉåìi hồûc gia sục.
* Khäng âỉåüc lm thay âäøi hồûc thay âäøi ráút êt tênh cháút họa lê, cm quan ca thỉûc
pháøm.
* Trong mäüt säú trỉåìng håüp âi hi tênh ha tan ca cạc họa cháút dng âãø bo qun.
* Khäng âỉåüc tảo ra nhỉỵng phn ỉïng phủ, tảo ra nhỉỵng sn pháøm âäüc hải trong thỉûc
pháøm.

Họa cháút dng
trong bo qun
Mỉïc gáy
chãút
Vi sinh váût bë tạc
âäüng
Thỉûc pháøm
- Axit propionic v
cạc propionate
- Axit sorbic v

sorbate
- Axit benzoic v
cạc benzoate
- Parabens
- SO
2
v sulfit
-Ethylene v
propylen oxides
- Diaxetal natri
0,32%

0,2%

0,1%

0,1%
200-300ppm
700 ppm

0,32%
- Náúm mäúc

- Náúm mäúc

-Náúm men v náúm
mäúc
- Náúm men, náúm mäúc
- Cạc loi vi sinh váût
- Náúm men v náúm

mäúc
- Náúm mäúc, cän trng
Bạnh mç, bạnh ngt, mäüt
säú loải phomai.
Phomai, siro, bạnh ngt,
nỉåïc trỉïng.
Margarine, âäư chua, nỉåïc
qu .
Nỉåïc qu, âäư chua, bạnh
Máût rè, trại cáy, sáúy, nỉåïc
Cạc loải hảt

Bạnh mç

86
- Nisin

Axitdehydroaxetic
- Nitrit natri
- Axit carpylic
- Format ethyl
1%

65 ppm
120ppm
-
15- 200 ppm
- Vi khuỏứn lactic vaỡ
Clostridium
- Caùc loaỡi cọn truỡng

- Clostridium
- Nỏỳm mọỳc
- Nỏỳm men, nỏỳm mọỳc
Thởt

Dỏu tỏy, nổồùc quaớ cọ õỷc
Thởt
Phomai
Traùi cỏy sỏỳy, haỷt



Mọỹt sọỳ hoùa chỏỳt coù taùc duỷng tióu dióỷt VSV õổồỹc ổùng duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm coù cồ
chóỳ taùc duỷng lón VSV rỏỳt khaùc nhau.
12.4.1 Axit benzoic vaỡ benzoat
:
Chuùng õổồỹc ổùng duỷng baớo quaớn thổỷc phỏứm tổỡ rỏỳt lỏu. Natribenzoat laỡ chỏỳt bóửn vổợng,
khọng muỡi, haỷt maỡu trừng hay bọỹt kóỳt tinh coù vở hồi ngoỹt, chuùng tan trong nổồùc. Axit
benzoic ờt tan trong nổồùc nón muọỳi cuớa noù õổồỹc ổùng duỷng trong baớo quaớn thổỷc phỏứm nhióửu
hồn.
Ngoaỡi 2 chỏỳt trón ngổồỡi ta coỡn sổớ duỷng caùc chỏỳt sau õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC
6
H
4
COOCH
3

- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC
6

H
4
COO(CH
2
)
2
CH
3

- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC
6
H
4
(CH
2
)
6
CH
3

Hoaỷt tờnh chọỳng khuỏứn cuớa axit benzoic vaỡ natribenzoat coù taùc duỷng ồớ nọửng õọỹ 0,01-
0,02% vaỡ phuỷ thuọỹc rỏỳt nhióửu vaỡo pH cuớa thổỷc phỏứm. Thổồỡng hoaỷt tờnh naỡy cao ồớ pH thỏỳp.
Chuùng õỷc bióỷt coù taùc duỷng õóứ baớo quaớn caùc loaỷi nổồùc quaớ. Lióửu lổồỹng laỡm thay õọứi muỡi vở
cuớa nổồùc quaớ laỡ 0,1%.
Heptylparaben coù hoaỷt tờnh maỷnh õọỳi vồùi vi khuỏứn lactic. Vồùi lióửu lổồỹng 100ppm
propylparaben coù taùc duỷng rỏỳt tọỳt õọỳi vồùi nhióửu VSV. Paraben coù taùc duỷng chọỳng nỏỳm mọỳc
tọỳt hồn taùc duỷng chọỳng nỏỳm men.
Cồ chóỳ taùc duỷng cuớa axit benzoic vaỡ nhổợng dỏựn xuỏỳt cuớa chuùng laỡ laỡm ổùc chóỳ quaù trỗnh
họ hỏỳ
p cuớa tóỳ baỡo, ổùc chóỳ quaù trỗnh ọxy hoùa glucose vaỡ pyruvate. Mỷt khaùc axit benzoic laỡm

tng nhu cỏửu oxy trong suọỳt quaù trỗnh ọxy hoùa glucose. Benzoat vaỡ sorbate taùc õọỹng laỡm
haỷn chóỳ khaớ nng nhỏỷn cồ chỏỳt cuớa tóỳ baỡo.
12.4.2 Axit sorbic vaỡ sorbat
: ỷ
Axit sorbic vaỡ sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali õổồỹc sổớ duỷng laỡm chỏỳt baớo quaớn
thổỷc phỏứm cuợng rỏỳt sồùm.
Axit sorbic (CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH) laỡ chỏỳt bọỹt kóỳt tinh maỡu trừng, ờt tan trong
nổồùc (0,16g/100ml) ồớ 20
0
C. Tuy nhión muọỳi kali sorbat laỷi tan rỏỳt tọỳt trong nổồùc
(58,2g/100ml) ồớ 20
0
C.

87
Cạc loải họa cháút ny cọ tạc dủng chäúng náúm men, vi khøn v náúm mäúc. Liãưu lỉåüng
âỉåüc phẹp sỉí dủng l 0,2%. Chụng âàûc biãût cọ tạc dủng täút våïi náúm mäúc åí pH=6. Chụng
hoảt âäüng täút hån benzoat åí pH=4,0-6,0. ÅÍ pH=3 chụng hoảt âäüng kẹm hån propionat v
giäúng nhỉ benzoat. Âäúi våïi VK gram (+) thç sorbat nh hỉåíng mảnh hån VK gram (-). VK
hiãúu khê bë tạc âäüng mảnh hån VK úm khê.
ÅÍ pH=4,5 cạc họa cháút ny êt cọ nh hỉåíng âäúi våïi VK lactic. Do âọ nọ ráút thûn låüi
trong viãûc sỉí dủng âãø loải trỉì náúm men, náúm mäúc khi lãn men lactic.
Sỉû ỉïc chãú ca sorbat âäúi våïi náúm mäúc l do chụng lm enzym ca VSV máút hoả
t tênh.
Âàûc biãût l enzym dehydrogenaza. Sorbat ngàn cn sỉû phạt triãøn ca tãú bo dinh dỉåíng v
ngàn cn sỉû tảo thnh bo tỉí.
12.4.3 Nitrit v nitrat
:

Nitrit âỉåüc ỉïng dủng trong cäng nghiãûp chãú biãún thët våïi mủc âêch:
- Lm tàng kh nàng tảo mu .
- Tàng tảo mi .
- Tàng cáúu trục .
- Tàng kh nàng tiãu diãût VSV .
12.4.4 Sunfit v sulfur dioxit
:
SO
2
v múi ca chụng âỉåüc sỉí dủng vo thỉûc pháøm tỉì ráút láu våïi mủc âêch bo qun
mu do sỉû biãún âäøi enzim v khäng enzim v våïi mủc âêch tiãu diãût hồûc hản chãú sỉû phạt
triãøn ca mäüt säú VSV. Vãư cå chãú tạc dủng ca SO
2
lãn tãú bo VSV ra sao thç âãún nay chỉa
sạng t nhỉng ngỉåìi ta â khàóng âënh ràòng nọ cọ kh nàng sạt khøn. Kh nàng ỉïc chãú
hồûc tiãu diãût VSV ca SO
2
phủ thüc vo pH, näưng âäü SO
2
, loi VSV, thåìi gian tạc dủng
ca SO
2
våïi VSV. Hoảt tênh ca SO
2
cao nháút khi pH<4.
Dảng H
2
SO
3
chè tạc dủng lãn náúm men. SO

2
cọ hoảt tênh hån 1000 láưn so våïi bisulfit v
sulfit âäúi våïi E.Coli, hån 500 láưn âäúi våïi náúm men v 100 láưn âäúi våïi Aspergillus niger.
Axit sulfurå ỉïc chãú náúm men, náúm mäúc, vi khøn. Tuy nhiãn náúm mäúc v náúm men êt nhảy
cm hån vi khøn.
SO
2
chäúng náúm mäúc, náúm men våïi nhỉỵng liãưu lỉåüng sau (mg/l) :
- Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7
- Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- ÅÍ pH=3,5 våïi liãưu lỉåüng 1-10
µ
g/ml cọ kh nàng ỉïc chãú cạc loi vi khøn lactic trong
cạc sn pháøm tỉì qu. Ngoi tạc dủng chäúng VSV chụng cn âỉåüc sỉí dủng nhỉ mäüt cháút
chäúng oxy họa .
Âiãưu cáưn chụ l SO
2
âäüc, âäúi våïi ngỉåìi låïn liãưu lỉåüng gáy âäüc l 50mg/kg thãø trng.