CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO

44


CH
CHCH
CHƯƠNG III : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO :



2.1.
2.1.2.1.
2.1. CÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRCÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠTÌNH SƠ CHẾ HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠT:
::
:
Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate, những hạt cacao
tươi được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với mục đích:
• Loại bỏ hết lõi quả và nhờn bao quanh hạt.
• Làm cho hạt không nảy mầm được(giết chết phôi mầm ).
• Tạo được màu sắc và hương vò đặc trưng cho sản phẩm cacao.
Những thay đổi này làm cho nội nhũ mất màu tía, và xuất hiện màu nâu hoặc nâu
tím(phlobaphene), chất này tạo màu sắc đặc trưng cho hạt cacao. Quá trình này còn
làm giảm vò đắng, vò chát và giúp cho những chất hương cacao phát triển, quyết
đònh phẩm chất của sản phẩm.
1. Thu hoạch
Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thơng thường

từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu
hoạch.
Hái trái: hái khi trái thật chín, khơng nên để q muộn vì hạt có thể nảy mầm
bên trong trái. Còn nếu hái sớm q thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm
chất khơng cao
- Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng
rồi vàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt
hại cho mùa sau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm
nhập vào cây. Do đó đối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn
những trái cao hơn thì dùng những dụng cụ hái trái để hái.







45
Quá trình sơ chế theo sơ đồ sau
Quá trình sơ chế theo sơ đồ sauQuá trình sơ chế theo sơ đồ sau
Quá trình sơ chế theo sơ đồ sau

1. TÁCH VỎ lấy hạt: cơng việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái
trái, khơng nên để lâu q 4 ngày, thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men
khơng q 24 giờ.
2. Ủ hạt lên men
Giải thích qui trình:
Giải thích qui trình:Giải thích qui trình:
Giải thích qui trình:


Trái chín sau khi đựơc tách bỏ vỏ, phần lõi và hạt sẽ được lên men. Quá trình ủ
(lên men) là toàn bộ các quá trình diễn biến phức tạp gồm:
• Những phản ứng do chính vi sinh vật trực tiếp gây nên trên lõi mà
hạt bao quanh.
• Những phản ứng bên trong do những enzym trong các mô của phôi
nhũ.
2.1.1.Lên men hạt cacao:
2.1.1.Lên men hạt cacao:2.1.1.Lên men hạt cacao:
2.1.1.Lên men hạt cacao:

Trái chín
Tách vỏ
Phân loại
ủ(lên men)
sấy
Hạt thô
Vỏ
46



 Mục đích:
Mục đích:Mục đích:
Mục đích:


• Diệt được rễ mầm trong hạt.
• Giảm vò đắng và chát.
• Bước đầu phát triển mùi vò, màu sắc và hoàn thiện trong quá trình
rang hạt về sau.
• Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt và hở ra, thuận
lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt.
• Hoá lỏng và loại bỏ hết lớp nhầy quanh hạt tươi và lõi giúp thuận
lợi cho quá trình sấy.
 Những biến đổi trong quá trình lên men:
Những biến đổi trong quá trình lên men: Những biến đổi trong quá trình lên men:
Những biến đổi trong quá trình lên men: chủ yếu trong giai đoạn này
các phản ứng hóa sinh chiếm ưu thế.
 Vật lí:
Vật lí: Vật lí:

Vật lí:


• Hạt cacao được tách khỏi lõi bên trong và trở thành hạt tự do.
• Nhiệt độ tăng đều lên trong 48 giờ đầu lên men, đạt 42- 48
0
C vào
cuối giai đoạn ấy. Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến
50
0
C, sau đó giảm chậm xuống nhưng tăng lên lại khi đảo trộn khối
hạt lần nữa. Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48
0
C.


• Vách tế bào hạt cacao có thể thẩm thấu được.


• Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ.


• Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các
khuếch tán nội tại của hạt.


 Hóa học và hóa sinh:
Hóa học và hóa sinh:Hóa học và hóa sinh:
Hóa học và hóa sinh:

Những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến cacao bắt nguồn từ sự lên men
lớp nhầy có vò ngọt bao quanh hạt. Quá trình lên men này gồm:
• Những quá trình lên men do vi sinh vật trực tiếp gây nên.
47
• Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzym trong các mô của
phôi nhũ làm động lực.
Quá trình lên men: thường kéo dài trong khoảng 7 ngày.
a
aa
a.
..
. Sự lên men củ
Sự lên men củSự lên men củ
Sự lên men của lõi quả:
a lõi quả:a lõi quả:
a lõi quả:


• Lõi chiếm khoảng 15- 20% trọng lượng quả cacao tươi và trữ một
lượng đường. Lõi quả là môi trường rất thụân lợi cho nấm men phát
triển, ngoài ra chúng còn bò nhiễm vi sinh vật từ quá trình thu hái
và tách vỏ.
• Có khoảng 24 loài vi sinh vật trong một khối cacao đang lên men.
Trong giai đoạn đầu, các loài
Candida, Debaryomyces, Hansenula,
Kloeckera, Pichia, Rhodorula, Saccharomyces và Torulopsis
đã
phát triển và chuyển hoá đường thành cồn etylic và khí CO
2

bay ra:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2


Sự chuyển hoá trên xảy ra trong điều kiện yếm khí. Đồng thời, điều kiện
này cũng làm cho các vi khuẩn Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides,
L.Fermenum) phát triển tạo ra acid lactic, chúng cũng tham gia quá trình phân
huỷ các chất đường.
• Khi lõi bò phân hủy và hoá lỏng thành dòch cacao chảy ra làm cho
môi trường ủ trở nên thông thoáng hơn. Ngay sau đó, không khí
thâm nhập vào khối ủ, có sự gia tăng về acetic hoá do hiện tượng
oxyd hoá cồn thành acid acetic bởi các vi khuẩn
Acetobacter spp

và
Gluconobacter
. Phản ứng này phát nhiệt mạnh làm cho nhiệt độ
khối ủ tăng lên đến hơn 50
0

C. Nhiệt độ quá cao trong quá trình lên
men sẽ gây mùi khó chòu do các protein bò phân hủy tạo thành
NH
3
. Do vậy, trong quá trình ủ cần đảo trộn để khối ủ thông khí
giúp các hạt lên men đều đặn. Mặt khác cũng giúp cho mốc không
nảy nở trên bề mặt và hạt không bò quá khô. pH của khối giảm từ
khoảng 6.5 về còn 4.5 ở cuối giai đoạn lên men.
b
bb
b.
..
.
Như
NhưNhư
Những phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon
ng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledonng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon
ng phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon)
:
Các mô của cotyledon do hai tế bào tạo thành: tế bào có các sắctố
chứa các polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), các purin
(theobromin, caffein) và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những tinh thể
bơ cacao, hạt tinh bột, protein (aleuron) và các enzym.
• Khi hạt cacao chết, cotyledon sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của
nó trở nên thấm nước và nội chất của tế bào có thể khuếch tán qua
các mô. Những enzym của tế bào dự trữ nhờ thế được tiếp xúc với
những polyphenol của tế bào sắc tố.
48
• Trong các polyphenol những sắc tố anthocyanin bò thuỷ phân cho ra
cyannindin và hai đường khử, các chất này khi bò oxy hoá sẽ tạo

thành màu nâu đặc biệt của cacao. Những polyphenol khác sẽ tản
đi môt phần qua lớp vỏ của hạt hoặc chòu các biến đổi hoá học làm
giảm vò đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra tới cuối quá trình
lên men và trong quá trình phơi khô.
• Trong quá trình lên men, trữ lượng đạm tổng giảm do khoảng 40%
theobromine của cotyledon khuếch tán vào các mô và di chuyển
vào vỏ của hạt làm cho lượng theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất
nhiều. Các protein trong cotyledon bò thuỷ phân thành amino acid
và chuyển sang dạng không hoà tan do các phản ứng với các
polyphenol. Theo Rohan, chỉ quá trình ủ mới tạo ra các tiền chất(
những đường khử) đặc trưng cho hương vò chocolate khi rang.
 Sinh hoc:
Sinh hoc:Sinh hoc:
Sinh hoc:

hạt không nảy mầm được và sự tăng sinh khối hệ vi sinh
vật trong khối hạt.
Cồn và acid acetic thấm qua vỏ hạt vào tới phôi sẽ phá huỷ cáâu trúc
nội bào làm hạt bò chết.




2.2.
2.2. 2.2.
2.2. Các phương pháp ủ hạt cacao:
Các phương pháp ủ hạt cacao:Các phương pháp ủ hạt cacao:
Các phương pháp ủ hạt cacao:

2.2.1
2.2.12.2.1
2.2.1 .
. .
.Ủ thành đống
thành đống thành đống
thành đống
:
::
:


Phương pháp phổ biến nhất ở Tây Phi. hạt cacao được đổ đống thành hình nón lá
trên các lá chuối được xếp trên mặt đất. Dưới lớp lá chuối kê các cành cây theo
hình nan hoa bánh xe để tháo dòch nhầy trong khi lên men. Các lá chuối sẽ được
đậy lên để đậy lại kỹ lưỡng bằng cách dùng đá đè chặn lên trên nhằm giữ hơi nóng
trong suốt thời gian ủ. Khi nhiệt độ ở tâm đống hạt khoảng 50
o
C thì giở lá chuối ra
xáo trộn hạt từ ngoài đống vào trong và từ trong ra ngoài cho thật đều rồi nén chặt
đống lại trước khi đậy lá chuối lại.



49
2.2.2. trong thúng
2.2.2. trong thúng2.2.2. trong thúng
2.2.2. trong thúng
:
::

:


Cacao được đổ đầy trong các thúng đan bằng tre rồi dùng lá chuối đậy lại. Dòch
nhầy chảy qua mặt bên và đáy của chúng. Việc đảo trộn được thực hiện bằng cách
đổ từ thúng này qua thúng kia, cứ cách hai ngày một lần. Kích thước thúng khác
nhau tuỳ theo nơi, ở Ghana và Nigeria dung tích thúng thay đổi trong khoảng 10-
150 kg hạt cacao tươi.





2.2.3.
2.2.3.2.2.3.
2.2.3. Ủ trong thùng
trong thùng trong thùng
trong thùng
:
::
:




Các thùng gỗ có kích thước DxRxC:1.2x1.2x0.9m hoặc 1.2x2x0.7m,
bằng các tấm gỗ lắp ghép có thể tháo rời ra được, có thể chứa đến 1.5 tấn hạt tươi.
Các thùng có thể bố trí cạnh nhau hoặc theo hình bậc thang. Sắp xếp theo hình bậc
thang tiện lợi trong việc đảo trộn, rất đơn giản là bằng cách trút hạt từ thùng trên
xuống thùng dưới. Thùng ủ có lỗ Φ15mm ở dưới đáy để dòch chất nhầy có lối thoát

và khối ủ dễ thông hơi.

50
2.2
2.22.2
2.2
.4.
.4. .4.
.4.
trên khay
trên khay trên khay
trên khay
:
Khay ủ bằng gỗ sâu 10 cm. Đáy khay là một cái vạt bằng nan tre đặt
song song và cách nhau chừng 0.5cm. Mỗi khay chia thành hai phần bằng nhau
bằng một thanh di động bằng gỗ. Chỉ đổ đầy cacao vào một nửa khay. Mỗi khay có
kích thước 1.2x0.9m có thể chứa khoảng 45 kg hạt cacao tươi. Chồng 12 khay lên
nhau góc đầy hạt quay về một phía. Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre
của đáy trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí.
Sau 24 giờ ủ, người ta phủ lên khay một mảnh vải bao bì để vừa
chống mất nhiệt cho toàn bộ vừa đảm bảo đủ thông thoáng. Thời gian ủ trên khay
là 3-4 ngày, ngắn hơn các phương pháp khác. Công lao động cũng tiết kiệm hơn vì
không cần đảo trộn. Tuy nhiên màu sắc hạt cacao không đều bằng kiểu ủ thùng.


Hình 7
Hình 7Hình 7
Hình 7: hạt cacao được ủ thành đống cho quá trình lên men

một số nơi, hạt cacao sau khi được phơi khô còn chòu thêm một công đoạn nữa là

đánh bóng; với mục đích là tăng thêm độ bóng láng bên ngoài để nâng cao giá trò
trên thương trường. Tuy nhiên, độ bóng láng của hạt cacao cũng không nên nhiều
quá vì hạt có thể bò nghiền nát hoặc làm lớp vỏ hạt quá mỏng và giòn sẽ có nguy
cơ hạt dễ vỡ vụn ra rất khó làm sạch cho cacao thành phẩm sau này.
Có nhiều phương pháp ủ nhưng thơng thường nơng dân thường làm bằng cách
dùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại
phía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống)
giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ
tới 7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem
nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì
lúc ây hạt đã lên men xong.
Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn
nếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi
thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ.
51
Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển
sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của
Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với
hạt đă ủ xong.
Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi.
Lưu ý: khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt
ca cao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ khơng đúng cách,
ủ chưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều.
Khi ủ thì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngồi thấp hơn,
do đó mà việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và nhớ ln giữ cho thùng ủ được
nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ
khơng đạt và có thể bị thối.

1. Phơi hạt
Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khơ để giảm ẩm độ từ 60 xuống

còn 6 - 7% để tồn trữ. Thơng thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp
mỏng trên đệm, phên tre... để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cách
mặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Người ta phơi như thế
khoảng 8 - 15 ngày thì hạt khơ (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong
cần phải lựa hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hồn thành khâu sơ
chế và đem bán.
1.Phơi tự nhiên:
1.Phơi tự nhiên:1.Phơi tự nhiên:
1.Phơi tự nhiên:


các nước sản xuất cacao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng
là cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, cacao được trải thành lớp
mỏng trên những chiếc chiếu bằng tre chẻ bện lại với nhau và kê trên một cái
khung thô sơ cao hơn mặt đất.
Diện tích sân phơi cần khoảng 3m
2
/ 50 kg hạt cacao khô, thông thường diện
tích sân phơi: 18x6m có tể phơi được 2250 kg hạt cacao khô. Khi phơi, hạt được trải
thành lớp trên các sân với chiều dày 5cm. Thời gian phơi nắng cho hạt cacao mất
khoảng 8-14 ngày, tuỳ thuộc điều kiện thời tiết.
52

Hình 8: hình thức phơi cacao
Hình 8: hình thức phơi cacaoHình 8: hình thức phơi cacao
Hình 8: hình thức phơi cacao



3.Sấy cacao:

3.Sấy cacao:3.Sấy cacao:
3.Sấy cacao:


3.1.Mục đích:
3.1.Mục đích:3.1.Mục đích:
3.1.Mục đích:


• Hoàn thiện các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau
thời kỳ lên men để tạo hương vò cho cacao.
• Thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão.


3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:
3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:
3.2.Các biến đổi trong quá trình sấy hạt:


 Vật lí & hóa lí:
Vật lí & hóa lí: Vật lí & hóa lí:
Vật lí & hóa lí:


• Sự giảm hàm ẩm của hạt cacao. Quá trình sấy tách nước của hạt
cacao nên hàm ẩm của hạt giảm từ khoảng 55% xuống còn 6-8%.


• Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bò tách nước nên hạt trở
nên cứng, giòn.

• Sự khuếch tán nước từ bean trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán
nội tại của hạt(chủ yếu là theobromine).


 Hóa sinh:
Hóa sinh:Hóa sinh:
Hóa sinh: các phản ứng hóa sinh và hóa học trong giai đoạn này tương
tự như các phản ứng trong quá trình lên men nhưng có thêm sự tác
động của nhiệt độ sấy(60-70
o
C_ lò sấy) .


3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy:
3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy:3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy:
3.3.Phương pháp thực hiện.Sấy:




Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt cacao được sấy khô bằng
các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ
không khí sấy khoảng 60- 70
0
C để hoàn tất quá trình oxy hoá của enzym.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy là: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt
độ không khí sấy. Kết quả nghiên cứu của Shelton năm 1967 cho thấy với một lớp
53

hạt dày 25mm, lưu lượng không khí sấy 3 m
3
/s và nhiệt độ sấy 60-70
0
C là tốt nhất
về mặt kinh tế và kỹ thuật.
•
Máy s
Máy sMáy s
Máy sấy Samoan:
ấy Samoan:ấy Samoan:
ấy Samoan:


Đây là kiểu máy sấy đơn giản, dễ chế tạo và rẻ tiền. Máy sấy Samoan gồm
có một sàn phẳng có khe hở, được đặt trên những ống cấp nhiệt. Luồng không khí
nóng toả ra trên hệ thống sẽ luồn qua các khe hởvà truyền theo nguyên tắc đối lưu
cho sản phẩm sấy nhằm làm thoát ẩm cho trải trên mặt sàn.
Máy sấy Samoan có thông số kỹ thuật sau: Sàn sấy có kích thước 3.6x3m
cho phép sấy một lượng 250kg cacao khô\mẻ và sàn được đặt cách chừng 1m phía
trên 6 thùng phuy. Khí nóng từ 60-80
0
C sẽ sấy lớp cacao dà 5 cm trong 40-45 giờ.
Năng lượng tiêu thụ khoảng 1500 kg củi đốt/ tấn hạt cacao khô.
•
Máy sấy sàn phẳng:
Máy sấy sàn phẳng:Máy sấy sàn phẳng:
Máy sấy sàn phẳng:

Máy sấy hoạt động từng mẻ, gồm có một buồng sấy nằm ngang, quạt, bộ
cấp nhiệt và đường ống dẫn nhiệt. Sàn của buồng sấy có cấu tạo là các tấm kim
loại bằng nhôm đục lỗ với đường kính lỗ nhỏ hơn 10mm. Buồng cấp nhiệt nằm
cách bên dưới sàn sấy cỡ 1m và được nối với hệ thống cấp nhiệt gồm quạt, bộ cấp
nhiệt bằng đường ống.
Một máy sấy sàn phẳng buồng sấy có kích thước 6x2,7m; lưu lượng không
khí sấy 70m
3
/s; nhiệt độ sấy 50
0
C; bề dày lớp hạt 0.45m, có khả năng sấy 1 tấn hạt
cacao khô trong 32-34 giờ.
•
Máy sấy thùng quay:
Máy sấy thùng quay:Máy sấy thùng quay:
Máy sấy thùng quay:


Hiệu suất máy sấy này không cao vì hạt cacao ướt dễ đóng cục trong máy.
Máy chỉ thích hợp cho sấy cacao vào thời kỳ cuối khi mặt ngoài hạt đã khô ráo.
Tốc độ quay của trống khá chậm khoảng 0.25 – 0.5 vòng/ phút tránh được nguy cơ
làm vỡ hạt cacao.Bên mặt trong của tang trống có các lỗ có đường kính từ 8- 10
mm nhằm đánh bóng các hạt cacao khi sấy.
•
Máy sấy Buttner:
Máy sấy Buttner:Máy sấy Buttner:
Máy sấy Buttner:


Loại máy sấy này hoạt động liên tục. Máy gồm một tháp sấy hình trụ có

đường kính khoảng 0,3m, bên trong có bố trí các gàu múc trên một băng tải từ đáy
lên đỉnh tháp. Mỗi gàu chứa khoảng 40 kg hạt cacao tươi. Khi gàu di chuyển lên
trên hạt sẽ bò rơi chầm chậm xuống ngược chiều với luồng khí sấy thổi ngược từ
dưới lên. Cacao sấy xong sẽ được tháo liệu từ đáy tháp và được thay thế bằng hạt
tươi để tiếp tục tiến trình sấy. Năng suất của máy khoảng 9 tấn với thời gian sấy
trong 16 giờ.


54




2 ĐÁNH BÓNG, PHÂN LOẠI HẠT CA CAO
Trong khi phơi khô và sấy hạt ca cao sau khi ủ lên men người ta thương kêta hợp hâng chấe
lượng hạt ca cao khô bằng những động tác đánh bóng hạt ca cao . mục nói về vũ điệu ca cao
đã hác dung của các động tác khiêu vũ ca cao bằng cách lê chân và bước ngắn trên sân phơi
hạt ca cao dưới nắng , nọ sát hạt ca cao đã khô làm hạt bóng loáng , tức là đánh bóng ca cao .
Rồi trong máy sấy quay đưng chs những lõm trên vỏ kim loại của tang thùng đường kính 8-
10mm quay chậm cũng đánh bóng hạt .
Sau khi hạt ca cao đã khô , ngươi ta có thể đánh bóng bằng đoện trong các hộc có bàn găng và
cánh quạt ở 55 trong 5giờ .Hoặc dùng cgân đạp lên hạt. Trong suốt thời gian đạp cần phun ít
nước cho im , không bị mẻ và mau bóng .Nhưng sau phải phơi thêm ngày nữa cho hạt khô
trở lại .
VIII.4. Các định mức phân hạng hạt ca cao theo chất lượng ca cao

Theo tổ chức lương nông quốc tế F.A.O ,ca cao được phân hạng theo số lượng hạt xấu
mà khảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ;
55
Loại 1 : a. Hạt mốc 3%

b. Hạt xám 3% (có sách gọi là hạt đen )
c. Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3%.
Loại 2 : a. hạt mốc 4%
b. Hạt xám 8%
c. Hạt hỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,bẹp hoặc dẹp ..)
Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nhất, hạt mốc xếp
dưới hạt xám .
Mọi lơ ca cao khơng đạt được loại 1, loại 2 coi như khơng xếp loại trước khi đi
sâu vào chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng hạt
ca cao .







CHẤT LƯNG CỦA
CHẤT LƯNG CỦACHẤT LƯNG CỦA
CHẤT LƯNG CỦA H
H H
HẠT CACAO TH
CACAO TH CACAO TH
CACAO THƯƠNG PHẨM:
ƯƠNG PHẨM:ƯƠNG PHẨM:
ƯƠNG PHẨM:


Cacao thương phẩm phải đảm bảo:
• Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài

mùi cacao
• Không có côn trùng trong hạt.
• Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có mảnh vỡ
của vỏ hạt và các tạp chất.

Thành phần hạt khô:

Thành phần Phôi nhũ (%) Vỏ (%) Mầm (%)
Bơ cacao 54 3.76 2.96
Protein 12-14 15.58 28.8
Tinh bột 6 -- --
56
Caffeine 0.2 0.05 0.19
Theobromine 1.3 1.44 2.14
Tannin 6 -- --
Muối khoáng 2.6 8.18 6.82
Xơ thô

2.6 18.61 5.16
Các Cacbonhydrat khác 10.6 18.61 47.38
Độ ẩm 3.5 3.75 6.47


QUY CÁCH , CHẤT LƯỢNG VÀ TIÊU CHUẨN HỐ
CÁC LOẠI HẠT CACAO

Tấât cả q trình trồng , hái quả, bóc quả , ủ hột lên men , phơi khơ sấy đánh bóng
…đều để đạt mục đích có hạt cacao sản phẩm chất lượng cacao . Muốn rút kinh nghiệm để
làm những khâu trên thật tốt, ta cần nắm vững qui cách chất lượng cacao và tiêu chuẩn hố lại
các loại cacao như thế nào .

VIII . QUI CÁCH CHẤT LƯỢNG HẠT CACAO
VIII.1.u cầu cụ thể
Những nhà kỹ thuật chế biến bột cacao và chocolat chính là những người sử dụng hạt
cacao , nên họ ước mong chất lượng hạt cacao như thế nào tức là quy cách chất lượng cacao .
Họ muốn có hạt thật khơ để vừa dễ giữ : đỡ phải mốc , vừa dễ rang nhưng khơng được
q khơ , giòn dễ vỡ (chỉ còn 5% trữ lượng nước trở xuống là giòn ) . Họ muốn có sản phẩm
rất giàu chất mỡ vì sản xuất chocolat u cầu phải trộn thêm vào hạt đã nghiền nhỏ bơ cacao .
Họ còn muốn có một sản phẩm hạt hết sức đồng đều để tiện điều chỉnh các dụng cụ và hạt cân
nặng bình qn ít nhất 1g để hạn chế bớt tỉ lệ về phế liệu . Nhưng trước hết nhà sản xuất
muốn rằng cacao họ mua sau khi rang phải có hương vị đặc trưng của chocolat tức tổng hợp
phẩm chất lượng (mùi thơm chocolat ) và vị (hơi đắng và hơi chát nhẹ kiểu chocolat ). Phải
ước lượng qua những khảo sát những đặc tính vật lý của hạt và trạng thái mặt cắt của phơi
57
nhũ . Nhà sản xuất chocolat có thể đánh giá được qua nếm thử và buộc phải xét đoán sau khi
cacao mình mua có thể đảm bảo được hương vị cuối cùng của sản phẩm không .

VIII.2.Ảnh hưởng về sản xuất chế biến , cất giữ

Giống cây trồng đóng vai trò lớn trên toàn bộ đặc tính của hạt :
Ca cao “mặt sáng”do cây ca cao Criollo cung cấp .Khi hạt được ủ và phơi kỹ
thì phôi nhũ có màu quế sáng .
Ca cao “thường”do ca cao Forastero cung cấp ,sau ủ và phơi có màu nâu thẫm
chocolat .
Ca cao “ mịn”do giống lai Trinitario cung cấp nhiều hơn phôi nhũ màu sáng
Farastero .Loại cacao mịn này có hương vị đặc biệt quý .
Nhiều yếu tố bên ngoài tác động làm thay đổi một số mặt của cacao :
- Những điều kiện khí hậu đặc biệt của từng năm …có vai trò trên cỡ hạt , hàm
lượng bơ hoặc hương vị . Về ủ phơi cũng ảnh hưởng .
-Tình hình sâu bệnh , làm thối quả … hạt lẫn vào sẽ ảnh hưởng chất lượng

cacao , nhất là ảnh hưởng thuốc trừ sâu , mùi cacao có thể là lạ mà không cách nào chữa được
.
-Thu hoạch : hái quả chưa chín , quả chín , hạt nẩy mầm , quả bệnh … đều ảnh
hưởng đến hạt , đến vị lạ của hạt .
- Ủ , phơi sấy : ví dụ khi lên men bỏ sót hạt sẽ xám . Hạt xám lẫn lại sẽ chát
hơn , đắng hơn và không có hương vị đặc trưng chocolat . Người ta đã chứng minh 10-25%
hạt tím trong một lô ca cao làm sút hẳn giá trị cacao khi nếm thử . Một hạt có thể tím toàn bộ
hay một phần . Nếu một lô cacao chỉ có mấy hạt tím và tuyệt đối không có hạt xám thì người
ta có thể coi những hạt ấy đã ủ xong .
Hạt ủ quá mức khó phát hiện nhưng hoàn toàn xấu . Ủ kéo dài làm mất tiền
chất của hương vị mà còn giúp men thối phát triển làm xuất hiện những vị lạ rất khó chịu .
- Cất giữ cacao : nếu khi cất giữ cacao không thực hiện những điều kiện quy định
thì sản phẩm

VIII.3.Cách đánh giá chất lượng hạt cacao

58
- Lấy mẫu : người ta thường lấy mẫu hạt một cách ngẫu nhiên , ít nhất 30% số
bao của mỗi lơ . Chọc ống dò vào phần trên , phần giữa và phần cuối của bao , lấy ít nhất 300
hạt của mỗi tấn .
- Đo hàm lượng nước trong hạt bằng máy hoặc thơ sơ nhất là cắn hạt để thử độ
giòn hay mềm để cảm nhận độ ẩm của hạt .
-Cắn lát hạt để thử : Tất cả ca cao lấy mẫu được trộn lẫn thật
đều xong lại lấy ra 300 hạt của một phần để cắt dọc từ giữa hạt .
Muốn cắt dọc giữa hạt , người ta đặt hạt lên tấm ván có những
khuyết nhỏ hình tròn, một lỗ khuyết cho cho một hạt rồi cắt dọc từ giữa từng
hạt, để cẩn thận vào lỗ 2 mang đã cắt .Cần khảo sát thì phải đưa ra ánh sáng
ban ngày hoặc ánh sáng nhân tạo tương đương .

Hạt xấu tức là hạt mốc ,hạt xám ,hạt sâu cắn ,hạt nẩy mầm ,hạt

bò dẹp hoặc khuyết điểm khác như tím không đều ,cứng màu đá …Nhưng chỉ tính
khuyết điểm nặng nhất là hạt mốc và hạt xám .

Nếm : Đúng ra phải rang làm cho hương “dậy ”, mới nếm được đúng hương vị của ca
cao , nhưng thực tế người ta chỉ nhai một vài mẫu phơi nhũ để xem thử lo ca cao có mùi vị gì
lạ khơng thơi .
Quy định thương mại là chỉ dựa vào những đặc tính cảm quan để đánh giá hàng chứ
khơng thử nếm như các nhà kỷ nghệ sử dụng ca cao nhiều họ phải tìm cách kiểm tra hương vị
của hàng để đánh giá phẩm chất và để qiyết định cách sử dụng hàng sẽ mua .
Thực tế người ta rang hạt loại bỏ hết vỏ và mần rồi nghiền nho .Người ta sử dụng trực tiếp
khối cacao này để kiểm tra hoặc sử dụng niước ngâm ca cao .
Đến nay những người nếm thử đều cần chuyển hóa hạt đến khâu làm chocolat để có
diều kiện nếm thử chắc chắn nhất .Tất cả các phòng thí nghiệm đều sử dụng phương án làm
chocolat tiêu chuẩn và được Sở quốc tế ca cao và chocolat (9.1.0.0)coi là phương pháp chính
thức
Thế nhưng cũng khơng tránh khỏi việc cùng một loại ca cao có khi được các hội đồng
nếm thử khác nhau đánh giá khác nhau .

VIII.4. Các định mức phân hạng hạt ca cao theo chất lượng ca cao

59
Theo tổ chức lương nông quốc tế F.A.O ,ca cao được phân hạng theo số lượng hạt xấu
mà khảo sáng mặt cắt đã phát hiẹn có cham chước như sau ;
Loại 1 : a. Hạt mốc 3%
b. Hạt xám 3% (có sách gọi là hạt đen )
c. Hạt sâu, mọc mầm ,hạt bẹp hoặc hạt xấu khác 3%.
Loại 2 : a. hạt mốc 4%
b. Hạt xám 8%
c. Hạt hỏng 6% (tức hạt sâu ,mọc mầm ,bẹp hoặc dẹp ..)
Khi hạt có nhiều khuyết điểm nó sẽ đuợc xếp vào loại kém nhất, hạt mốc xếp

dưới hạt xám .
Mọi lô ca cao không đạt được loại 1, loại 2 coi như không xếp loại trước khi đi
sâu vào chế boến ca cao ta cần tham khảo biểu đồ trình tự sản xuất và đánh bóng hạt
ca cao .

SƠ ĐỒ TRÌNH TỰ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT

HẠT CA CAO
│
Ủ lên men rửa

│

Phơi ,sấy khô→Phân hạng ,đống bao bì ,xuất khẩu
│
Nghiền khô, quạt, sàng lọc –VỎ BÓC RA
│

MẢNH HẠT
│
xay ,nghiền , cán
│
BỘT DẺO hoặc Nước
│
EP