Bài 1: Kiểm tra chất lượng thịt tươi

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI

1. Yêu cầu cảm quan
ST
T

Tên chỉ 
tiêu

Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Trạng thái

1

Có độ  đàn hồi,  ấn ngón tay vào thịt, không để  dấu  ấn 
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

3

Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4

Nước luộc 
Thơm, váng mỡ to.
thịt

2. Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
2.1 Đo pH của thịt

 Nguyên lý
Giấy quỳ  có màu xanh trong môi trường kiềm, có màu đỏ  trong môi trường  
acid.

 Dụng cụ và hóa chất
- Cân phân tích chính xác đến 0,01g
- Máy xay thịt
- Cốc thủy tinh 50ml
- Đũa thủy tinh
- Phễu Ø 8cm
- Giấy lọc trung bình
- Bình tia
1


- Nước cất
- Giấy đo pH
 Cách tiến hành
Dùng dao cắt một miếng thịt, vết cắt sâu 1cm và dài 3cm, sau đó đặt giấy quỳ 
vào chỗ vết cắt, để 20 phút rồi quan sát.

- Nếu thịt tươi giấy quỳ sẽ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH 
<7)

- Nếu thịt ôi giấy quỳ  sẽ  chuyển sang màu xanh (giấy pH phản ánh pH 
>7)

- Nếu giấy quỳ không đổi màu thì thịt kém tươi hoặc hơi bị ôi (giấy pH 
phản ánh pH = 7)

 Kết quả
Giấy pH phản ánh pH = 6 

 Nhận xét
pH đạt yêu cầu của thịt là 5,5 ÷ 6,2. Vì vậy, thịt được kiểm tra có độ pH là 6  
đạt chất lượng không có dấu hiệu bị ôi hay kém tươi.
2.2. Định tính H2S

 Nguyên lý
Dựa vào sự tạo thành kết thủ PbS có màu đen theo phản ứng:
H2S + Pb(CH3COO)2  PbS↓ + 2CH3COOH 
      Đen

 Dụng cụ và hóa chất
- Cân chính xác đến 0,1g
- Hộp petri (hoặc ống nghiệm có nút vặn)
- Pipet 1 ml
- Giấy tẩm chì acetat (giấy rộng 1cm và dài 4cm)
2

- Acid phosphoric 5%
 Cách tiến hành
- Cân 5g mẫu, xay đồng hóa và trãi đều trên đĩa petri (lớn)
- Nhỏ vài giọt H3PO4 5% lên mẫu
- Nắp nhỏ lấy giấy chì acetat thấm nước, dán vào nắp và đậy đĩa lại, sau  
đó để 15 phút quan sát.

- Giấy có màu đen là thịt có H2S
 Kết quả
Giấy chì acetat không chuyển sang màu đen.

 Nhận xét
Thịt không có H2S, nghĩa là thịt vẫn còn tốt và không bị ôi.
2.3 Định tính NH3

 Nguyên lý 
Khi thịt bị ôi nghĩa là NH3 có trong thịt. Phản ứng tìm thấy sự có mặt của NH 3 
chứng tỏ thịt đã bị ôi.
Định tính NH3 bằng dung dịch HCl. Phản ứng này dùng để xác định lượng NH3 
trong thịt cá có nhiều, ít hay không có.
Theo phương trình: NH3 + HCl NH4Cl (khói trắng)

 Dụng cụ và hóa chất
- Cân phân tích 2 số lẻ
- Bình tia
- Ống nghiệm
- Nước cất
- Dung dịch Hebe.
 Cách tiến hành

3


- Cho 3 ml Hebe vào  ống nghiệm, dùng móc treo miếng thịt cách dung 
dịch Hebe nhỏ hơn hoặc bằng 1cm. Sau đó quan sát hiện tượng trong 15  
phút.

- Nếu không thấy khói trắng: không có NH3, nghĩa là thịt còn tươi
- Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ  nhiều hay ít mà ta kết luận phản  
ứng dương tính mạnh hay nhẹ.
Khói trắng ít và tan nhanh: phản  ứng dương tính nhẹ, nghĩa là thịt  
còn hơi ôi nhưng vẫn còn sử dụng được.
Khói trắng nhiều và lâu tan: Phản  ứng dương tính mạnh, nghĩa là 
thịt đã bị ôi.

 Kết quả
Không có khói trắng bay lên.

 Nhận xét
Thịt không có NH3, như vậy thịt vẫn còn tươi và sử dụng được. 

4