Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây Lạc tiên
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.34 MB, 36 trang )
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ NGỌC LONG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC
TỪ CÂY LẠC TIÊN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp : K48 CNTP
Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa học: 2016 – 2020
Thái Nguyên – năm 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ NGỌC LONG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC
TỪ CÂY LẠC TIÊN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Lớp: K48 – CNTP
Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm
Khóa hoc: 2016 – 2020
Người hướng dẫn: 1. ThS. Nguyễn Thị Hương
2. ThS. Nguyễn Văn Bình
Thái Nguyên – năm 2020
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy
Nguyễn Văn Bình và cô Nguyễn Thị Hương – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận
tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em chân thành cảm ơn các thầy cô của khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ
Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình truyền đạt
kiến thức trong những năm em học tập tại đây. Với vốn kiến thức được tiếp thu
trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà
nó còn là hành trang quý báu để em áp dụng vào thực tế một cách vững chắc và
tự tin.
Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn hỗ trợ, động viên,
giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp này.
Em xin trân trọng cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 2 năm 2020
Sinh Viên
Lê Ngọc Long
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
(cả tiếng Anh và tiếng Việt)
DANH MỤC BẢNG
STT
Bảng
Tên bảng
Trang
DANH MỤC HÌNH
STT
Hình
Tên hình
Trang
MỤC LỤC
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1.
Đặt vấn đề
Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại nước uống thảo dược khác nhau
nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Theo một nghiên
cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients)
thì người tiêu dùng càng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm và đồ uống
có nguồn gốc tự nhiên, lợi ích cho sức khoẻ, và dường như nó đang là xu thế
chung của thế giới. Vì nhịp sống hiện đại ảnh hưởng rất nhiều đến thói quen ăn
uống, ăn nhiều đồ cay, nóng như tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống cà phê, rượu bia, hút
thuốc, mất ngủ kéo dài… cũng sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể sinh “nội nhiệt”.
Thực tế này đòi hỏi mọi người cần bổ sung các giải pháp giải nhiệt, giúp cơ thể
lấy lại thăng bằng như: Nghỉ ngơi thư giãn, tăng cường ăn uống các loại thực
phẩm, đồ uống có chức năng thanh lọc, giải nhiệt. Hiện nay trong sản xuất công
nghiệp con người đã biết đến những loài thảo mộc khá quen thuộc như: La hán
quả, sương sáo, hạ cô thảo, hoa cúc, cam thảo, kim ngân…vào sản xuất các loại
thức uống như trà thảo mộc Dr.Thanh, trà xanh không độ… Tuy nhiên cũng còn
nhiều loại cây thảo mộc khác thường được dân gian dùng như thuốc an thần, trị
mất ngủ, giải nhiệt mà chưa được biết đến rộng rãi, một trong số đó chính là cây
lạc tiên.
Cây lạc tiên là một loại dược liệu được dùng trong sản xuất đông duợc và
tân dược, Cây còn có nhiều tên gọi khác như: cây lạc, cây lồng đèn, hồng tiên,
mắc mát, long châu quả... Các hoạt chất trong cây lạc tiên có tác dụng lên hệ
thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian
thường dùng dây và lá sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ. Theo sách
Trung dược đại từ điển, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác
dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã
đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân. Song sản phẩm từ cây lạc tiên mặc dù đã có
mặt từ rất lâu trong dân gian, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt
Nam.
Do đó, để góp phần đưa những công dụng hữu ích của cây lạc tiên đến gần
hơn với người tiêu dùng , em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ NGHIÊN CỨU
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ
CÂY LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L )” .
1.2.
Mục tiêu của đề tài
1.2.1.Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc tiên để chữa các bệnh
như: Mất ngủ, suy nhược thần kinh, mát gan thanh lọc cơ thể, ... tạo sản phẩm
tốt cho sức khỏe.
1.2.2.Mục tiêu cụ thể
Xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình sản xuất
đồ uống thảo dược từ cây lạc tiên
Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu
Đưa ra quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất đồ uống thảo dược từ cây
lạc tiên
1.3.
Đánh giá chất lượng sản phẩm của đồ uống thảo dược từ cây lạc tiên
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học, có thêm
kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ
cho công tác nghiên cứu sau này
Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học
Xác định các thông số kĩ thuật từ đó đưa ra quy trình sản xuất nước
uống thảo dược từ cây lạc tiên bằng các phương pháp nghiên cứu và
phân tích tại phòng thí nghiệm
Tạo ra quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc
tiên cho những người nghiên cứu sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản
phẩm nước uống thảo dược. Cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe
Giúp nâng cao giá trị sử dụng của cây lạc tiên trong sản xuất và chế
biến nước uống thảo dược
Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế
Tăng thêm thu nhập cho người trồng cây lạc tiên và góp phần thúc đẩy
thị trường đồ uống có nguồn gốc thảo dược phát triển
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nước thảo dược
2.1.1. Giới thiệu chung về nước thảo dược
Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng
rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí
còn là nguyên liệu để sản xuất ra các loại thảo dược để chữa bệnh và ví von
chúng như những “chất thần diệu”. Ngày nay, các nhà thảo dược học vẫn tin
những gì bắt nguồn từ tự nhiên không chỉ hiệu quả, rẻ mà còn tốt cho sức khỏe.
Xuất phát từ những lợi ích vô cùng to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước
thảo dược đã ra đời nhằm đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao và khắt khe hơn
của người tiêu dùng trong thời đại hiện nay.
Nước uống từ thảo mộc không xa lạ với người tiêu dùng các nước như Mỹ,
Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ… Nhưng tại Việt Nam chúng chỉ thực
sự bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh của công ty Tân
Hiệp Phát. Trên thị trường hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với
sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nislsen, doanh số của
ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5% cao nhất trên tổng thị trường nước giải
khát tại Việt Nam. Hơn 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang
các loại nước tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nước có gas đang dần bão hòa.
Khảo sát thị trường hàng năm tại nước ta cho thấy, nước uống không có gas tăng
khoảng trên 10%, trong khi đó nước uống có gas giảm 5%
Đề cập trong báo cáo về xu hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm
nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ
cho hay: “Chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng,
khi mà người tiêu dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng
những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc”.
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị
trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc tăng lên
rất nhanh.
Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh
nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các sản phẩm có nguồn gốc
tự nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với
sản phẩm thảo mộc. Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua nhau
góp mặt trên thị trường. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp
của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr.Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải
độc, vị ngon, mát,… Dr.Thanh đã trở thành sản phẩm thức uống thảo dược được
người tiêu dùng rất ưa chuộng.
Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt Nam đang có sức
tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát đã và đang
đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc.
Trong đó những doanh nghiệp khẳng định được uy tín sản phẩm, có thương hiệu
tốt, có hệ thống phân phối như Tân Hiệp Phát sẽ có ưu thế cạnh tranh trên thị
trường tốt hơn.
2.1.1.1. Lợi ích của việc uống nước thảo dược
Trà thảo dược là một dạng thực – dược phẩm bao gồm một hay nhiều loại
dược phẩm đã được chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, được sử
dụng giống như trà uống hàng ngày trong dân gian, và khi sử dụng truyền kỳ có
thể ngăn ngừa những căn bệnh cụ thể.
Trong các sản phẩm trà thảo dược hiện nay, nhà sản xuất chủ yếu tập trung
vào các dược tính có trong trà thảo dược như flavonoid, saponin, alkaloid,…
nhằm chữa các bệnh như:
Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào
của cơ thể nhờ trong nước thảo dược chứa hợp chất polyphenol và
flavonoid
Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo:
một trong những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ
thể không được chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Nước thảo
dược sẽ giúp cho cơ thể trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày
5 tách trà thì có thể đốt cháy 7080 calo.
Uống nước thảo dược có thể giúp làm giảm nguy cơ đột quỵ và đau
tim: Một nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống
23 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim và đột tử thấp
hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các huyết
mạch lưu thông tốt hơn và không bị nghẽn.
Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện
uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt
động của hệ miễn dịch trong máu của người uống trà cao hơn.
Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng
xấu, đó là vì khi uống trà có bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà
không đường sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và
fluoride có thể làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp
xương cứng cáp, vững chắc hơn.
2.1.1.2. Uống trà thảo mộc an toàn
Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình quân cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy
nhiên không nên vượt quá liều lượng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho
cơ thể. Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ
truyền
thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kị nhau nên có thể
dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa những
bệnh
khác nhau nên người dùng nếu chỉ để giải khát thì không sao, nhưng dùng với
liều lượng chữa bệnh thì cần lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì
bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để được
bắt
mạch chẩn đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa
bãi
có thể gây ra bệnh.
Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian
dài thì sẽ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm
Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhưng nếu tự ý uống
trà nhuận tràng có thể làm suy gan nặng thêm
Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực
phẩm chứa nhiều protein sẽ không tốt
Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy
tín, trên bao bì có ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí
Với phụ nữ mang thai, uống trà gừng số lượng nhỏ vào buổi sáng có
thể giảm buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây
mỏng mạch máu nên dùng lâu sẽ không tốt. Các loại trà nói chung đều
chứa cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và
ảnh hưởng đến em bé trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải đặc
biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử dụng càng ít cafein thì càng
tốt cho sức khỏe và bản thân em bé, thai phụ không nhất thiết phải
tránh uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hàng ngày, không nên
uống nhiều hơn 23 tách trà mỗi ngày
2.1.1.3. Giới thiệu một số nước uống thảo dược trên thị trường
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng nóng, đã
xuất hiện rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty
khác nhau.
Trà bí đao Wonderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản
xuất với thành phần nước, đường, nước cốt bí đao cô đặc
Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất
với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 0º của Công ty
trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100%
trà xanh nguyên chất
Trà Atiso có thành phần là thân, rễ, lá và hoa Atiso. Có công dụng mát
gan, thông mật, lợi tiểu, tăng tiết bài mật, mịn da mặt
Trà hoa cúc có mùi thơm nhẹ giúp cơ thể giải nhiệt, giúp giải quầng
thâm ở mắt
Trà khổ qua có thành phần 100% khổ qua, có công dụng bổ mật, nhuận
gan và lợi tiểu
Trà hương thảo uống khi bắt đầu một ngày mới có tác dụng hữu hiệu
tăng cường năng lượng cho cơ thể, rất hiệu quả cho việc chữa đau đầu
và chứng khó tiêu
Trà hoa tầm xuân giàu vitamin C nên rất hữu hiệu cho người bị cảm
lạnh, cảm cúm, thêm ít nước cốt chanh vào có tác dụng tối ưu
Trà thanh nhiệt có các thành phần từ thảo mộc tự nhiên như chè, lá cam
thảo, hoa hòe, thảo quyết minh. Công dụng giải khát, giải nhiệt, bổ
máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp
2.2. Giới thiệu về cây lạc tiên
2.2.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố cây lạc tiên
Cây lạc tiên còn có tên gọi khác là nhãn lồng, dây chùm bao, hồng tiên, dây
lưới,… Tên khoa học là Passiflora foetida, thuộc họ Lạc tiên (Passifloraceae).
Cây có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kỳ, Trung Mỹ, Nam Mỹ, vùng Caribe và
Mexico, là một loại cây dây leo có lá và quả ăn được. Sau này cây được du nhập
vào các vùng nhiệt đới như Đông Nam Á. Ở Việt Nam, cây mọc ở rất nhiều nơi
từ vườn ruộng, đồng bằng đến khu vực miền núi, mọc dạng dây leo bám trên các
cây xung quanh tạo thành các bụi cây.
Thu hái toàn cây, phơi hoặc sấy khô. Hoặc cũng có thể hái ngọn non tươi để
làm rau ăn.
2.2.1.1. Phân loại
Giới: Plantae
Bộ: Malpighiales
Họ: Passifloracea
Chi: Passiflora
Loài: Passiflora foetida L
Tên khác: Cây nhãn lồng, cây chùm bao, dây lưới, mắm nêm, dây bầu đường
(Đà Nẵng), cỏ hồng tiên(Thái)
2.2.1.2. Đặc điểm hình thái
Là một cây thuốc nam quý, dây leo, thân thảo, dài 710m. Thân cây mềm,
rỗng, có nhiều lông. Lá cây mọc so le, hình tim, dài 610cm, rộng 58cm, mép có
lông mịn. Mép lá lượn sóng và xẻ 3 thùy, thùy ở giữa cao hơn 2 thùy bên cạnh.
Cuống lá dài 78cm, đầu tua cuống thành lò xo.
Hoa mọc đơn, có 5 cánh màu trắng hoặc tím nhạt. Quả lạc tiên dài 3cm, dạng
hình trứng, vỏ mỏng, quả mọng, có lá bắc như một cái bao bên ngoài. Quả khi
chín có màu vàng, có mùi thơm. Lá bắc của cây có khả năng bắt côn trùng để bảo
vệ hoa và quả.
Hình 2.1: Cây lạc tiên
2.2.2. Thành phần hóa học
Theo Patil và Paikrao (2012) thì trong lạc tiên có chứa thành phần hóa học là
Saponin, Tanin, Alkaloid, Steroid, Flavonoid,… Đây đều là các thành phần dược
tính.
* Alkaloid
Alkaloid là một nhóm hỗn hợp phân tử có chứa nitơ, phức tạp về mặt hóa học
nên chúng có tác dụng dược lý đặc thù quan trọng, nhất là đối với hệ thần kinh.
Chúng có khả năng chống ung thư, giảm sự co thắt, giảm đau, giảm tiêu chảy…
Với một lượng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết người nhưng lại có khi nó là
thần dược trị bệnh đặc hiệu. Alkaloid toàn phần gồm harman, harmin,harmol và
harmalol, harmalin.
* Nhóm Flavonoid
Flavonoid thuộc nhóm acid polyphenolic có cấu tạo khung 15 cacbon, dạng C6
C3C6. Sự biến đổi dạng oxy hóa của phần giữa liên kết C3 quy định tính chất,
lớp, hạng của các hợp chất trong nhóm. Các lớp hợp chất đó gồm: Flavon,
Flavanol, Flavonol, Flavanonol, Isoflavon, Chalcon, Dyhydrochalcon, Auron,
Anthocyanidin, Catechin, Flavan3,4diol. Flavonoid thường ở dạng glycosid,
trong đó một hoặc nhiều nhóm hydroxyl phenolic hóa hợp với phần đường.
Flavonoid chống oxy hóa mạnh và hữu ích trong việc lưu thông máu, kháng
nấm, kháng virus, chống dị ứng, bảo vệ hoạt động của gan, làm bền thành mạch,
ngăn xuất huyết, chống co giật, giảm đau, giảm các triệu chứng thời kỳ mãn
kinh ở phụ nữ…
* Nhóm Saponin
Saponin là thành phần hoạt tính trong nhiều loại thảo dược. Chúng là các
glycoside ở nhiều dạng khác nhau chia thành 2 nhóm: steroid và triterpenoid.
Cơ chế hoạt động của Saponin là tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3
ßhydroxysteroid khác hay các acid mật, giúp đào thải các chất béo không cần
thiết, làm sạch cơ thể. Saponin làm giảm cholesterol trong cơ thể bằng cách ngăn
sự tái hấp thu và tăng sự bài tiết chúng, tương tự cơ chế hoạt động của các thuốc
làm giảm cholesterol hiện nay như cholestyramin.
Vì vậy, người ta tin rằng saponin hữu dụng trong các chế độ ăn kiêng nhằm
kiểm soát lượng cholesterol trong máu và ức chế sự phát triển của các tế bào ung
thư.
* Tanin
Công thức hóa học của tanin rất phức tạp và không đồng nhất, tanin có thể chia
làm 2 loại chính: tanin thủy phân được hay còn gọi là tanin pyrogallic và tanin
ngưng tụ hay còn gọi là tanin pyrocatechic.
Tanin có tính kháng khuẩn, kháng virus được dùng trong điều trị các bệnh tiêu
chảy, viêm ruột. Tanin có khả năng làm tiêu độc vì nó tạo kết tủa với các alkaloid
và các muối kim loại nặng này nên làm giảm sự hấp thu của những chất này
trong ruột, vì vậy được ứng dụng để giải độc trong những trường hợp ngộ độc
alkaloid và kim loại nặng. Ngoài ra tanin còn giúp phòng chống lão hóa, kéo dài
tuổi thọ và phòng chống bệnh tim mạch, đột quỵ,…
Ngoài ra cây lạc tiên còn có dẫn chất coumarin, các acid amin, các dẫn chất
đường,…
Axit béo như linoleic, linolenic, palmitic, oleic, myristic acid
Coumarin
Đường hữu cơ như saccarose, fructose, glucose,…
Phytostols như sitosterol, stigmasterol,…
Tinh dầu gồm: limonene, alpha – pinene, cumene, zizaene,…
Matols (0,05%): 3hydroxyl2 metylgamma pyyrone
Harman và chất chuyển hóa (0,03%)
Alkaloid nhóm Harmala như harmine, harmaline và harmalol
Glycoside tạo các cyahydric acid: gynocardin
Thành phần dinh dưỡng của quả
Trong 100g quả (phần ăn được) cung cấp
Calorise 70
Chất đạm: 2,3 4,8g
Chất béo: 0,3 1,2g
Carbohydrat : 12 20,3g
Calcium 5,09mg
Sắt 0,58mg
Photphorus 37mg
Hình 2.2: Quả lạc tiên khi chín
2.2.2.1. Tình hình sử dụng
Sử dụng làm thực phẩm:
Lạc tiên trồng chủ yếu để lấy quả làm nước giải khát bằng cách bổ quả lấy
hết dịch bên trong, chà nhẹ rồi ép lọc hết dịch quả cho thêm một ít đường uống
rất tốt cho sức khỏe. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, an thần, nhuận
tràng, lợi tiểu.
Người ta còn dùng lá non của cây lạc tiên để luộc ăn, ngoài ra còn có thể vò
nhẹ và nấu với tôm sẽ là một món canh rất ngon
Cũng tại Châu Âu nước dịch trích được chấp nhận cho dùng như một loại
phụ gia tạo hương vị cho nước giải khát và bánh kẹo
Sử dụng trong công nghiệp:
Nhiều quốc gia trên thế giới tìm cách sử dụng phần thịt và tách riêng hạt để
dùng trong công nghiệp
Tại Hawai phần thịt được băm vụn, phơi khô rồi trộn với mật mía để nuôi
bò và heo
Hạt: Hạt cây lạc tiên cung cấp khoảng 20% chất béo, dầu thu được ở dạng
tương tự như hạt hướng dương và dầu đậu nành, có thể dùng để nấu ăn và cũng
có thể dùng trong kĩ thuật sơn, vecni.
2.2.3. Tác dụng dược tính
Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn
tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ, ngủ hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm.
Chiết xuất hoạt chất chế tác dược phẩm an thần giúp chống stress dành cho
người lao động trí óc luôn căng thẳng thần kinh, dẫn đến hậu quả suy nhược tim
mạch, cơ thể.
Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa
được các chứng đau do co thắt đường tiêu hóa, tử cung.
Dân gian Việt Nam thường dùng cây này làm thuốc an thần.
Theo sách Trung dược đại từ điển, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính
bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù
thủng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Theo sách Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng, bộ phận dùng cây lạc tiên:
dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô.
Công dụng: an thần, giải nhiệt
Chữa trị: chữa đau đầu, mất ngủ, thường phối hợp thêm một số vị thuốc
khác
Ngoài ra quả lạc tiên được dùng làm nước giải khát có tác dụng mát và
chữa bệnh lỵ
Dùng lá lạc tiên nấu nước để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ,
ghẻ ngứa.
2.2.4. Nghiên cứu và ứng dụng:
2.2.4.1. Một số nghiên cứu và ứng dụng
* Cách trị bệnh mất ngủ, suy nhược thần kinh:
Chữa thần kinh suy nhược: Dùng dây, lá lạc tiên 810g, sắc uống trước khi đi
ngủ. Hái đọt non (cả lá, dây và quả) nấu canh với tôm, thịt, cá đồng giúp dễ ngủ,
giúp chặn đứng hiệu quả nồng độ cholesterol tăng bất thường, ăn ngon miệng,
ổn định tâm sinh lý.
Cũng có thể thu hoạch chùm bao mọc hoang ở hàng rào, lùm bụi cây khắp
đồng ruộng, vườn cây. Đem về phơi khô (cả rễ, dây, lá, quả), thái dài 3cm, sao
khử thổ, tán nhuyễn thành dạng bột, pha thêm vào một chén nước cốt trà đen
đậm (khoảng 5kg / chùm bao), vò viên tròn cỡ ngón tay út. Ngày uống 3 lần, mỗi
lần 5 viên, liên tục trong 6090 ngày trị mất ngủ.
* Trị stress dai dẳng, mệt mỏi cơ thể:
Lấy 300gr chùm bao tươi (cả lá, dây, quả), phơi 2 nắng (hoặc sao khử thổ
vừa vàng) + 200gr râu bắp vừa ngậm sữa (rửa sạch) + 100gr rau má (sao khử thổ
vừa héo), sắc chung với 500ml nước có pha ¼ muỗng muối hạt, còn lại 200ml
nước uống 2 lần/ngày trưa, tối. Liên tục 7 ngày sẽ an thần, chống stress.
2.2.4.2. Một số sản phẩm trên thị trường
* Trong đông dược, lạc tiên thường có một số sản phẩm:
Cao lạc tiên, bổ tâm an thần, Dengu, thuốc an thần sleeping, linh trung an thần,
bổ tâm an thần hoàn, trà an thần sevona hoặc sevona, trà túi lọc mimosa, trà an
thần, trà an thần volase.
* Trong tân dược có các sản phẩm:
Carditonyl (XNDP 25), Nardyl (Pháp), Veinotonyl (Pháp)
Như trên đã nói, tuy cây lạc tiên có mặt trong nhiều sản phẩm, nhưng ở nước
ta chưa có sự đầu tư công sức, trí tuệ thỏa đáng để tiến hành nghiên cứu kỹ về
nhiều mặt đối với các loài lạc tiên có ở nước ta và ở một số nước (có điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp), chưa có vùng chuyên canh trồng trọt để có thể
chọn lọc loài có hiệu quả điều trị và kinh tế cao. Ngoài ra, hiện nay lạc tiên mới
chỉ sử dụng trong phạm vi hẹp (ngành dược) chưa mở rộng sang các lĩnh vực
khác như thực phẩm, mỹ phẩm… mà khả năng đóng góp của lạc tiên rất nhiều
triển vọng.
Hy vọng tương lai cây lạc tiên sẽ được sự quan tâm hơn nhằm tận dụng được
các dược tính của cây.
2.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
Lạc tiên (Passiflora foetida L) một loại cây bụi hoang dại phân bố rộng rãi ở
các vùng nhiệt đới trên thế giới: Đông Nam Á, Thái Bình Dương, Tây Phi, Trung
và Nam Mỹ… Từ lâu đã được biết đến như một loại dược liệu dân dã với tác
dụng an thần, chữa mất ngủ, gải độc, thanh nhiệt, chống co thắt, trị tiêu chảy…
Những đặc tính này đã thu hút rất nhiều nhà khoa học trên thế giới bắt tay vào
nghiên cứu loại dược liệu quý này, những công trình nghiên cứu tuy không nhiều
nhưng cũng đã mang lại những kết quả mang tính đột phá, mở ra cơ hội cho cả
ngành y học lẫn thực phẩm. Một số kết quả nghiên cứu về cây lạc tiên trên thế
giới: Một công bố được đăng trên tạp chí Dược lâm sàng và liệu pháp với sự kết
hợp nghiên cứu của: Bệnh viện tâm thần Roozbeh, Đại học khoa học y dược
Tehranđại lộ nam KagarTehran và viện thảo dược học JehadEDaneshgahi
TehranIran. Chiết xuất từ Passion flower có thể dùng thay thế một số thuốc an
thần trong việc điều trị chứng lo âu toàn diện (GAD) với các triệu chứng: tinh
thần rối loạn, lo âu, căng thẳng, mất ngủ… Điều đáng nói ở đây là việc thay thế
này giúp hạn chế được các tác dụng phụ khi sử dụng các loại thuốc an thần bình
thường như: suy giảm sự tỉnh táo, giảm khả năng làm việc, ức chế hệ thống
thần kinh, suy giảm nhận thức do các Benzodiazepin. Nghiên cứu này đã tạo nên
một bước đột phá trong việc chữa trị một trong những căn bệnh thời đại chứng
mất ngủ, đặc biệt đây thực sự là một vấn đề lớn ở những người cao tuổi.
Một mảng khác về công dụng của loại cây này về vấn đề sức khỏe cũng đã
được công bố khá thú vị đó là: các hợp chất chiết từ lá và trái của loài Passiflora
feotida L có tác dụng chống lại 4 loài vi khuẩn gây bệnh cho con người như:
Pseudomonas putida, Vibrio cholerae, Shigella, flexneri và Streptococcus pyogenes.
Phát hiện này đã hỗ trợ rất nhiều trong việc kết hợp các loại thuốc truyền thống
(chất chiết thảo dược) trong việc điều trị một số bệnh như: tiêu chảy, đường
ruột, cổ họng, nhiễm trùng tai, sốt và một số bệnh ngoài da. Công bố trên được
đưa ra từ sự kết hợp nghiên cứu của: Khoa sinh vật học, thực vật học trường đại
học Kandaswami KandarNamakkalJamil Nadu Miền nam Ấn Độ; Viện Công
nghệ Sinh học EriteaMai nejhiAsmara Đông Bắc Phi; khoa sinh thái học trường
đại học Bharthidasau TiruchirappalliTamil Nadu miền nam Ấn Độ. Nghiên cứu
ứng dụng cây lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước giải khát Một nghiên cứu
khác trong việc phân tích thành phần flavonoid của loài passiflora foetida L đã
được thực hiện bởi: Bộ môn hóa sinh, bộ môn dược thực vật học, Khoa dược
học đại học Chulalongkorn Bangkok Thailand và đã dược công bố tại Đại hội
khoa học và công nghệ Thái Lan như sau:
Với phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – DAD, hệ thống thiết bị
hiện đại được cung cấp từ Nhật Bản, họ đã phân tích và định danh được các
flavonoid có trong dịch chiết xuất từ loài Passiflora foetida L khi đo ở bước sóng
quang phổ hấp thu tia cực tím trong khoảng 200 – 550 nm. Kết quả thu được cho
thấy có ít nhất 5 flavonoid hiện diện trong dịch chiết Passiflora foetida L, 3 trong
số đó là: Vitexin, luteolin và apigenin cùng với các loại khác như: chrysin,
kalmpferol, querceton…
Riêng ở Việt Nam, thì từ lâu loại cây này đã được sử dụng như một loại dược
liệu với công dụng chính là giải nhiệt, chữa mất ngủ và việc ứng dụng trong y
học ngày càng được mở rộng. Một vài loại thuốc chữa mất ngủ với thành phần
chính là chiết xuất từ thân của loại cây này như: Thuốc viên an thần lạc tiên,thực
phẩm chức năng sản xuất từ cây lạc tiên, trà sen lạc tiên,…
Mặc dù những thông tin nghiên cứu về loại thảo dược này ngày càng rõ ràng
hơn, tuy nhiên những ứng dụng của nó vẫn chưa nhiều, vẫn chưa thể hiện được
giá trị thật sự của nó. Với xu thế phát triển mạnh của ngành công nghiệp thực
phẩm nói chung và ngành chế biến nước giải khát nói riêng, đặc biệt là sự bùng
nổ mạnh mẽ của dòng sản phẩm trà nước đóng chai trong vòng 5 năm trở lại
đây, thì đây thực sự là một cơ hội để cho một loại thảo dược dân dã thông
thường thật sự đi vào lòng ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng
cây lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước giải khát và ý tưởng đề tài: “Nghiên
cứu ứng dụng cây lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước uống thảo dược” cũng
xuất phát từ thực tại trên. Việc xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước
uống thảo dược lạc tiên sẽ mở ra một cơ hội mới cho những nhà kinh doanh
cũng như góp phần thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng trong giai đoạn hiện
nay.
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo mộc
* Trên thế giới: Hiện nay trên thế giới xu hướng uống trà ngày càng tăng lên
mạnh mẽ do những phát hiện mới ngày càng nhiều hơn về lợi ích của trà đối với
sức khỏe con người. Các loại trà từ lâu đã được biết đến với nhiều công dụng
như giúp tỉnh táo, giảm căng thẳng, mệt mỏi, phòng ngừa và hỗ trợ điều trị nhiều
loại bệnh khác nhau tùy từng loại trà, giữ gìn sắc đẹp cho chị em phụ nữ…
Xu hướng an toàn và có lợi cho sức khỏe đã lan tỏa trên khắp thế giới làm tăng
nhu cầu về trà thảo mộc. Thị trường các sản phẩm trà thảo mộc đang tăng
trưởng nhanh chóng, lợi nhuận cao. Người tiêu dùng ngày càng muốn giảm ngọt
và cảnh giác với các chất và thành phần làm ngọt nhân tạo. Nắm được xu thế đó
các hãng trà nổi tiếng như Palais des Thes và Unilever, Twinings và Pukka Herbs,
Black Cat Kaffe & Tehus… đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm trà, đồ
