Chế biến chè (trà) túi lọc từ rau má trồng

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là một nước nông nghiệp đặc thù, khí hậu rất thích hợp cho sản
xuất nông nghiệp đặc biệt là phát triển rau màu. Hiện nay, rau quả được trồng
phổ biến với sản lượng lớn vừa cung cấp cho thị trường nội địa lẫn thị trường
xuất khẩu, đã đem lại giá trị kinh tế không nhỏ cho người nông dân. Một
trong những mặt hàng đem lại thu nhập khá và được thị trường ưa chuộng
hiện nay là rau má, tuy nhiên rau má mới được trồng phổ biến trong những
năm gần đây.
Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc,
thanh nhiệt lương huyết. Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổ
dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có
thể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi
tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về da.
Theo y học cổ truyền, rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt,
nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins
(còn được gọi là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside,
madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng
trong điều trị bệnh phong và bệnh lao.[14]
Hiện nay rau má đã được sử dụng để điều trị tất cả các chứng bệnh về
da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da,
những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…
Đối với tuần hoàn huyết, rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở
các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng
tính đàn hồi của mạch máu.
Ở Thừa Thiên Huế rau má được trồng ở nhiều địa phương khác nhau
nhưng tập trung chủ yếu ở thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng
Điền với tổng diện tích lên đến 32 ha[21]. Trên địa bàn tỉnh các sản phẩm từ
rau má vẫn chưa phổ biến, chỉ với sự xuất hiện của một số loại sản phẩm như:
rau má FOS, tinh rau má…
1

Đặc tính của rau má đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận.
Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rau má vẫn chưa phổ
biến. Ở Thừa Thiên Huế rau má chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, hiệu quả
kinh tế thấp. Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Chế biến chè (trà)
túi lọc từ rau má trồng”, từ nguồn nguyên liệu rau thôn Phước Yên, xã
Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế, góp phần nâng cao thu
nhập cho người trồng rau.
2
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về rau má
2.1.1 Đặc điểm thực vật học
Rau má còn có tên là Tích tuyết thảo. Loại thực vật nầy mọc lan trên
mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn được xếp nối tiếp nhau
nên còn gọi là Liên tiền thảo. Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L.)
thuộc họ Hoa tán Umbelliferae, là một thứ rau dại ăn được thường mọc ở
những nơi ẩm ướt như thung lủng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như
Việt nam, Lào, Cambuchia, Indonesia, Malasia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan,
Madagascar[17]…
Hình 2.1 Cây rau má
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay
lục ánh đỏ, có rễ ở các mấu. Rau má có các lá hình thận, màu xanh với
cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới
hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5 – 20cm. Bộ rễ bao gồm
các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và được che phủ
bằng các lông tơ ở rễ.[18]
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần
mặt đất. Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa
lưỡng tính này khá nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5 – 6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị
3

và 2 vòi nhụy. Quả có hình mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các
loài trong chi Hydrocotyle có quả với bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn
cơm. Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây, bao gồm cả rễ, được thu hái
thủ công.[18]
2.1.2 Thành phần hóa học và một số tác dụng của rau má
2.1.2.1 Thành phần hóa học rau má
Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tỷ lệ các các hoạt chất có
thể sai biệt. Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten,
sterols, saponins, alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium,
manganese, phosphorus, potassium, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.
[17]
Cả cây chứa tinh dầu, dầu béo gồm glucerid của các acid: oleic, linolic,
palmitic... alcaloid hydrocotylin; chất đắng vallarin; glucozid asiaticozid, vitamin C.
Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%:
nước 88,2; protid 3,2; glucid 1,8; cellulose 4,5; theo mg%: calcium 229;
phosphor 2; sắt 3,1; β - caroten 1.300; vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.[22]
2.1.2.2 Một số tác dụng của rau má
Rau má là một loại rau thông dụng có tác dụng sát trùng, giải độc,
thanh nhiệt lương huyết. Ngoài ra, rau má cũng là loại dược thảo có tính bổ
dưỡng rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, những chất chống oxy hóa, có
thể dùng để dưỡng âm, cải thiện trí nhớ, làm chậm sự lão hóa, cải thiện vi
tuần hoàn và chữa nhiều chứng bệnh về da.[17]
Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính hàn, vào Can,
Tỳ Vị có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau
má thường dùng để làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí
hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm sẩy.
Theo Trung y, rau má có tính hàn (lạnh), tân (cay), khổ (đắng). Khi ăn ở
dạng tươi như một loại rau, người ta cho rằng nó giúp cho việc duy trì sự trẻ trung.
Nước sắc từ lá rau má được coi là có tác dụng hạ huyết áp. Loại nước sắc này
cũng được coi là một loại thuốc bổ dưỡng để có sức khỏe tốt (tăng trí nhớ, thị

lực). Loại thuốc đắp từ lá cũng được dùng để điều trị những chỗ đau, hạ sốt. Nó
4
còn được dùng trong điều trị các chứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phế
quản, các bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến, giải ngộ độc sắn và lợi tiểu.[18]
- Tác dụng trong điều trị bệnh phong, bệnh lao
Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng
của rau má. Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi
là tripernoids) bao gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và
asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside đã được ứng dụng trong điều trị bệnh
phong và bệnh lao. Người ta cho rằng trong những bệnh nầy, vi khuẩn dược
bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng nhiễm của cơ
thể không thể tiếp cận. Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm
tan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.[17]
- Chữa bệnh ngoài da
Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh
học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng
lành và mau lên da non. Hiện nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới
hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mỡ để điều trị tất cả các chứng bệnh về
da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da,
những vết lở lâu lành, vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…[17]
Một vài báo cáo khoa học cho thấy khả năng của rau má trong việc hỗ trợ
làm lành vết thương. Khi điều trị bằng rau má, sự liền sẹo được kích thích bằng
việc sản xuất ra các chất keo loại I. Việc điều trị này cũng cho thấy sự giảm sút
đáng kể của các tác động viêm nhiễm và việc tạo ra các nguyên bào sợi.[18]
Các nghiên cứu khoa học đã xác nhận dùng rau má bằng cách uống hay
thoa đắp ngoài da giúp vết thương mau lành, kể cả các vết thương khi giải phẫu,
các vết lở loét ung nhọt và cả vết lở do bệnh cùi.
Các chất có hoạt tính của rau má là triterpenoid pentacyclic đã được tìm
thấy như genins (asiatic và madecassic acid) và heterosides (asiaticoside và
madecassoside). Các phân tử triterpenoid có khả năng kích thích sự hoạt động

của các collagen trong nhiều cơ quan của cơ thể. TECA (Titrated Extract of
Centella Asiatica) là một chiết xuất hoàn toàn chuẩn hóa của rau má có chất
lượng dược phẩm, các chất có hoạt tính như genins (asiatic và madecassic acid)
và asiaticoside, các hoạt chất được kết hợp với một tỷ lệ cố định để đảm bảo sự
5
hoạt động tối ưu. Các TECA theo truyền thống được sử dụng trong các ứng
dụng dược phẩm. TECA tỏ ra rất có hiệu quả trong điều trị bỏng, vết sẹo và chữa
lành vết thương. Nghiên cứu cho thấy, các vết thương được điều trị bằng TECA
đặc trưng bởi trọng lượng khô tăng lên bao gồm ADN, protein tổng số, collagen,
và axit uronic. Hydroproline peptidic cũng được tăng lên, thể hiện bằng sự tạo
mới của mạng lưới collagen trong vết thương. Asiaticoside cũng có tác dụng
kích thích sự tổng hợp collagen và cũng có hiệu quả khi ở liều lượng thấp. Ngoài
các collagen, ba thành phần của TECA cũng có thể kích thích sự tổng hợp của
glycosaminoglycan (sự tổng hợp glycosaminoglycan cũng được thể hiện trong
một nghiên cứu của Delvecchio và cộng sự, 1984).[13]
Trong da, các thành phần chính là collagen loại I và III. Lão hóa da là chủ
yếu liên quan đến sự giảm xuống của collagen loại I, nó đóng vai trò chính trong
lành vết thương. Kể từ cuối thập niên 1980, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện
liên quan đến việc kích thích sự tổng hợp collagen trong nguyên bào sợi da
người bằng các acid asiatic, acid madecassic, asiaticoside, hoặc kết hợp cả ba.[13]
- Điều trị các bệnh về tĩnh mạch
Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải
thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành
mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng hữu ích
trong các chứng tăng áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
Các nhà thảo mộc học còn cho rằng nó có chứa nhân tố trường thọ, có
tác dụng bổ dưỡng cho não và các tuyến nội tiết và xác nhận rằng nước chiết
từ rau má giúp cải thiện các vấn đề về hệ tuần hoàn và da.[18]
Rau má được dùng uống để trị các bệnh về tĩnh mạch như sa tĩnh mạch ở
chân, sưng phù.[19]

- Ngăn ngừa sự phát triển tế bào ung thư
Dạng chế phẩm thông dụng nhất là: Phần trích triterpenoid tổng cộng
được tiêu chuẩn hóa (Standardized total triterpenic fraction = TTFCA) chứa
asiatic acid (khoảng 30%), madecassic acid (khoảng 30%) và asiaticoside
(khoảng 40%) (asiaticoside là một glycoside của asiatic acid).[19]
6
Trong asiaticoside, khoảng 62% là asiatic acid và phần lớn các glycoside
được phân cắt trong cơ thể thành đường và asiatic acid nên TTFCA có thể
được xem là chứa lượng tương đương với khoảng 55% asiatic acid.[19]
Hàm lượng triterpenoid tổng cộng trong rau má thay đổi từ 1.1 đến 8%.
Đa số mẫu thu hoạch chứa trung bình từ 2.2 đến 3.4% (Current Science Số
38-1969) Do đó phải cần khoảng 2.1g rau má để có được liều 60 mg TTFCA.
[19]
Triterpenoid của rau má có thể có hoạt tính diệt bào (in vitro), nhưng
cho đến nay mới chỉ có một nghiên cứu để xác định hoạt tính này, nghiên cứu
cũng đã ghi nhận phần trích triterpenoid của rau má diệt được các tế bào ung
thư loại lymphoma Dalton và Ehrlich, nhưng đã không xác định chính xác
loại terpenoid nào, trong khi đó hoạt tính diệt bào của các triterpenoid loại
ursane như ursolic và oleanolic acid lại được chú ý nhiều hơn (ursolic và
oleanolic acid là 2 isomers). Các nghiên cứu “in vitro” về ursolic và oleanolic
acid ghi nhận các acid này có khả năng ngăn chặn sự phát triển của một số
dòng tế bào ung thư ở các nồng độ IC50 từ 1 đến 20 micro M (Anticancer
Research Số 16 – 1996 và Cancer Letter Số 10 – 1996). Mặt khác cả oleanolic
acid và ursolic acid đều làm giảm sự sinh sản của tế bào nội mạc ở các nồng
độ IC50 từ 5 đến 20 micro M (Planta Medica Số 64 – 1998). Do đó các
triterpenoid này rất có thể sẽ hữu dụng để trị ung thư bằng cách ngăn chặn
tiến trình angiogenesis (tiến trình tăng trưởng của các mạch máu tân tạo để
nuôi dưỡng tế bào tân sinh) cần đến sự sinh sản của các tế bào nội mạc để tạo ra
các mạch máu mới.[19]
Các acid oleanolic và ursolic cũng có các tác động chống u bướu (in

vitro): Liều từ 50 – 100 mg/kg oleanolic acid hay ursulic acid, dùng bằng
cách chích qua màng phúc toan ức chế được sự tăng trưởng của bướu độc loại
sarcoma nơi chuột khoảng 30%, liều thấp hơn không có tác động. Các hợp
chất này cũng còn bảo vệ hệ miễn nhiễm của chuột chống lại tác hại của bức
xạ (Cancer Letter Số 111 – 1997). Liều tương đương (100 mg/kg chích qua
7
màng phúc toan), áp dụng cho người, bằng cách uống được định là khoảng
1.3 g/ngày. Do khả năng chống u bướu này nên một đặc chế tại Nhật đã được
dùng để trị ung thư máu loại leukemia nonlymphatic.[19]
Trong nghiên cứu về khả năng chống ung thư của rau má, kết quả ghi
nhận là liều cho uống một dịch chiết rau má chứa lượng cao triterpenoid 1
g/kg trong 5 ngày, uống cách nhật, ức chế được sự tăng trưởng của bướu ung
thư và kéo dài được thêm thời gian sống của chuột bị chích tế bào ung thư
lymphoma vào cơ thể. Sự ức chế rõ rệt hơn khi chuột được cho dùng dịch
chiết rau má trước khi bị chích tế bào ung thư vào cơ thể, kết quả không rõ rệt
khi bắt đầu cho chuột dùng dịch chiết rau má 10 ngày sau bị chích tế bào ung
thư. Liều tương đương để áp dụng ở người là vào khoảng 4.8 g/ngày. Trong
nghiên cứu này hoạt tính ức chế bướu ung thư có lẽ không do tác động diệt
bào nhưng do tác động gián tiếp vào ức chế bướu do gây ra tình trạng giảm
cường độ thẩm thấu của mạch máu.
+ Các liều ước lượng để có tính chất trị liệu
Dựa trên các kết quả thực nghiệm và các số liệu dược lực học, một số
liều trị liệu đã được đề nghị:
- Liều asiatic acid dùng nơi thú vật thử nghiệm là 1.3 g/ngày (dựa theo
các nghiên cứu về oleanolic và ursulic acid), các tính toán về dược lực học
đưa đến kết quả tương đối cao hơn: Nếu đặt mục tiêu là cần đến một liều
asiatic acid ‘in – vitro’ nồng độ 14 micro M, thì lượng asiatic acid cần thiết sẽ
là 2.1 g/ngày, và áp dụng cho người, chuyển sang lượng triterpenoid tổng
cộng (TTFCA) sẽ cần đến 3.1 g/ngày. Liều thông thường asiatic acid đang
được áp dụng để điều trị các loại bệnh không phải là ung thư, là 33 đến 99 mg

(tương đương với 60 – 180 mg TTFCA).[19]
- Liều thấp nhất có thể dùng để có tác dụng sinh học và không gây các
phản ứng phụ của asiatic acid được định là 2.7 g/ngày.
- Nếu dùng rau má ở những liều cao hơn, có thể gặp những phản ứng
phụ đáng chú ý như:
8
+ Nước ép rau má tươi có thể gây các tác động chống thụ thai ở chuột
khi cho uống liều tương đương với 10 g toàn cây (Indian Journal of
Experimental Biology Số 6 – 1968). Lượng toàn cây này chứa chừng 280 mg
triterpenoid. Hoạt tính gây chống thụ thai này là do oleanolic acid gây ra nơi
chuột đực bằng ức chế sự tạo sinh tinh trùng (Journal of Ethnopharmacology
Số 24 – 1998). Oleanic acid và các triterpenoid khác cũng tác động trên men
testosterone 5 alpha reductase, một hoạt tính có thể gây tác động vô sinh
nhưng lại có thể dùng để trị ung thư tuyến nhiếp hộ. (Journal of Ethno
pharmacology Số 49 – 1995).
+ Ngoài ra các triterpenoid khác thuộc loại ursane có thể gây nghịch
đảo hoạt tính của boswellic acid trên sự tổng hợp 5-lipoxygenase, nên cần
trách dùng TTFCA phối hợp với boswellic acid.[19]
2.1.3 Một số sản phẩm được chế biến từ rau má
2.1.3.1 Rau má tan
Hình 2.2 Sản phẩm rau má tan
9
Thành phần gồm đường sacarose, glucose, và tinh rau má. Có tác dụng
giải nhiệt, nhuận tràng, tiêu độc.[20]
10
2.1.3.2 Rau má FOS
Hình 2.3 Sản phẩm rau má FOS
Thành phần gồm đường sacarose, glucose, đường chức năng FOS
( Fructose Oligosacarit ) và tinh rau má[20]. Đây là sản phẩm dành cho bệnh
nhân tiểu đường, béo phì, người già, người loãng xương, trẻ còi xương. Tác

dụng tăng cảm giác no, thanh nhiệt lợi tiểu nhuận gan, nhuận tràng, làm mịn
da, đẹp da, dưỡng da, chống mụn nhọt, trứng cá hiệu quả, có tác dụng tự tiêu
trứng cá bọc, giải nhiệt, hạ hỏa. Có tác dụng giảm béo do đường chức năng
FOS không chuyển hóa thành đường glucoza, nên không sinh năng lượng và
không làm đọng đường trong máu, vì vậy những người mắc bệnh béo phì,
bệnh tiểu đường nên dùng đường FOS thay thế dần đường kính trong sinh
hoạt hàng ngày. Hơn nữa đường FOS khi đi qua ruột non, đến ruột kết thì
được vi sinh vật đường ruột hữu ích là Bifidobacteria sử dụng, đồng hóa tạo
ra các loại axit đoản mạch có tác dụng tăng cường sự hấp thụ canxi cho cơ
thể, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại như E.coli, Sanmonella...
Ngoài ra, nó còn có tác dụng cứng xương do tằng cường hấp thụ thêm canxi
từ hệ tiêu hóa nhờ tác dụng của đường chức năng FOS.[21]
11
2.1.3.3 Rau má tinh
Thành phần chỉ có tinh của rau má tươi đã được sản xuất dưới dạng bột
siêu mịn, đã loại bỏ hết thành phần chất xơ cơ thể không sử dụng được. Sản
phẩm này chứa nhiếu nhất chất saporin rau má. Mang đầy đủ tính chất của rau
má tươi có tác dụng làm đẹp da nhờ chất saporin, nhuận tràng và có thể sử
dụng cho trẻ em để tránh táo bón.[20]
2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới
Tiêu thụ chè dược thảo, chè ướp hương hoa quả trên thế giới tăng 3%
về số lượng trong năm 2008 và đạt mức cao nhất kể từ năm 2005, nhưng dự
đoán mức tiêu thụ sẽ giảm trong năm 2009 do các thị trường lớn đang bị suy
thoái.[16]
Trong 10 thị trường chè dược thảo hàng đầu trên thế giới theo dự
đoán vào năm 2010 chỉ có 3 thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêm
tốn. Đó là thực tế mà ngành chè dược thảo phải đương đầu để có thể có
được sự tăng trưởng khó khăn trong tương lai. Đó cũng là thực trạng chung
đối với ngành đồ uống, nhưng đối với mặt hàng hàng đầu như chè dược
thảo thì sự ảnh hưởng đó thể hiện rất rõ ràng.

Bảng 2.1 10 thị trường tiêu thụ chè dược thảo lớn nhất thế giới 2007-2008
Thị trường
Mức tiêu
thụ năm
2007
Mức tiêu thụ
năm 2008
Mức tăng
tiêu thụ năm
2008 so với
2007 (%)
Dự đoán mức
tăng GDP
năm 2009
(%)
Đức 11.901 11.688 -1.8 -2.5
Hoa Kỳ 6.819 6.928 1.6 -1.6
Ba Lan 4.768 5.197 9.0 2.0
Pháp 2.353 2.395 1.8 -1.9
Nga 1.783 1.926 8.0 -0.7
Thụy Sĩ 1.630 1.677 2.9 -0.5
Braxin 1.240 1.365 10.1 1.8
Cộng Hòa Séc 1.065 1.118 4.9 1.7
Nhật Bản 859.0 893.0 4.0 -2.6
Italia 840.0 874.0 4.0 -2.1
(Nguồn: Euromonitor)
12
Trong năm 2008, mức tăng trưởng chung của ngành chè dược thảo có
được la nhờ vào mức tăng ở các thị trường mới nổi tại khu vực Đông Âu và
Mỹ La Tinh, tuy nhiên do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính nên mức

tăng của các thị trường mới sẽ gặp khó khăn. Ví dụ, thị trường Nga đạt mức
tăng 8% về tiêu thụ chè dược thảo trong năm 2008 nhưng trong năm nay dự
đoán sẽ đi vào suy thoái. Thị trường Braxin với mức tăng 10,1% về tiêu thụ chè
dược thảo vào năm 2008, nhưng dự đoán sẽ khó khăn để giữ được mức tăng
GDP là 1,8% trong năm 2009 và có thể suy giảm vào năm 2010.[16]
Với sự xuất hiện ngày càng nhiều của các loại nước giải khát và chè
dược thảo vẫn chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tập quán tiêu thụ của
người dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vì vậy tiêu thụ chè
dược thảo sẽ gặp khó khăn trong thời kỳ khủng hoảng.
Sự quảng cáo nhiều về lợi ích tốt cho sức khoẻ của chè dược thảo sẽ là
một phương thức hữu ích để ngành này có thể chống chọi với sự khủng hoảng
kinh tế ở một số thị trường các nước công nghiệp, đặc biệt là ở Hoa Kỳ. Với
sự linh hoạt hơn, không chỉ dựa vào khía cạnh rõ ràng về lợi ích sức khoẻ mà
sản phẩm đem lại, ngành hàng chè dược thảo sẽ mở rộng được phạm vi hoạt
động trên toàn cầu.[16]
Dự đoán sự suy giảm lớn nhất về tiêu thụ sẽ là Đức, thị trường tiêu thụ
chè dược thảo đứng hàng đầu thế giới. Theo số liệu của hãng Euromonitor,
trên thị trường Đức chủ yếu là chè dược thảo nhãn hiệu tư nhân, chiếm 1/3 trị
giá bán lẻ mặt hàng này năm 2008.
13
2.3 Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình
nghiên cứu
2.3.1 Cam thảo[2]
Tên khoa học là: Glycyrrhiza uralensis fish L., thuộc họ cánh bướm.
Hình 2.4 Cam thảo
Cam thảo lâu năm cao từ 0.5 – 1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa
mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4 – 8 đôi lá chét hình bầu dục
hoặc thuôn, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành
chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài
có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều,

hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên.
Nhị hai bó, bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong
rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt hình lăng kính.
Thân và thân rễ là những đoạn hình trụ dài, mặt ngoài màu nâu đỏ, có
những rãnh dọc. Vết bẻ có nhiều sợi vàng nhạt, mùi đặc biệt, vị ngọt đặc biệt
dễ chịu. Trong cam thảo có glycyrrhizin, liquiritin, và một số flavonosid khác,
aparagin, tinh bột, tinh dầu, glucose, saccharose…
14
Thường dùng dưới dạng sinh thảo, chích thảo, bột cam thảo.
- Sinh thảo: Rửa sạch nhanh đồ mềm, xắt thành lát mỏng 2mm, khi còn
nóng nếu không kịp xắt thì nhúng ngay vào nước lạnh, ủ mềm cho dễ xắt, rồi
sấy hoặc phơi khô.
- Chích thảo: Sau khi sấy khô rồi tẩm mật ong (cứ 1kg cam thảo dùng
200g mật pha thêm 200ml nước đun sôi), tẩm rồi sao vàng. Hoặc nếu dùng ít,
có thể cắt khúc 5 – 10cm cuộn vài lần giấy bản nhúng qua nước sôi cho đủ
ướt, vùi vào tro nóng, khi thấy giấy khô hơi sém thì bỏ giấy, xắt lát mỏng.
- Bột cam thảo: Cạo sạch vỏ ngoài xắt miếng tròn sấy khô tán thành
bột mịn.
2.3.2 Râu ngô[2]
Tên khoa học là: Zea mays L., thuộc họ lúa.
Được trồng hầu hết ở các tỉnh trong cả nước. Râu ngô là những bó sợi
trên đầu bắp của cây ngô. Râu ngô hái vào lúc thu hoạch ngô, là những bó sợi
óng như tơ, gồm những vòi dài, phía đỉnh mang đầu nhụy hai thùy, vòi cong
queo, màu có thể vàng nhạt cho đến vàng nâu, khi khô có màu nâu. Râu ngô
sau thu hoạch về, đem chế biến bằng cách phơi thật khô, nhặt bỏ những sợi
đen chỉ lấy những sợi vàng nâu, óng mượt.
Hình 2.5 Râu ngô
Trong râu ngô có citosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin,
glucosid đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy.
15

2.3.3 Hoa cúc trắng[24]
Tên khoa học là: Chrysanthemum indicum L.
Là cây thảo sống hằng năm hay sống dai. Thân cao 0.5 – 1m, phân
cành ở ngọn. Lá mọc so le, có thùy sâu, mép có nhiều răng.
Cụm hoa hình đầu, ở nách lá hay ở đỉnh cành, đường kính 1 - 1,5cm,
cuống dài 2 – 5cm. Lá bắc xếp 3 – 4 hàng. Cây ưa khí hậu mát ( từ 10

–
35
0
C ), độ ẩm trên 80% và ánh sáng vừa phải. Có nhiều giống trồng, phân làm
hai loại đơn và kép.
Về thành phần hóa học, trong hoa cúc có chất adenin, colin, stachydrin,
vitamin A, tinh dầu…
Hình 2.6 Hoa cúc
Ở Trung Quốc, người ta dùng chữa mụn nhọt sưng lở, mắt đỏ sưng đau,
đau đầu chóng mặt. Ở nước ta thường dùng trong các trường hợp: Phòng cảm
lạnh, cúm, viêm não, viêm mủ da, viêm vú, hoa mắt, chóng mặt, nhức đầu,
huyết áp cao, đau mắt đỏ, chảy nhiều nước mắt, viêm gan, kiết lỵ, hỗ trợ điều
trị viêm loét dạ dày. Dùng ngoài trị đinh nhọt, rắn cắn, chấn thương bầm giập.
16
PHẦN 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Rau má
Rau má dùng trong nghiên cứu để chế biến trà là nguyên liệu rau má
thuộc thôn Phước Yên, xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên
Huế. Rau má sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo và bố trí
thí nghiệm ngay tại phòng bảo quản khoa Cơ Khí Công Nghệ - Đại học Nông
Lâm Huế.

3.1.2 Một số nguyên liệu bổ sung
Râu ngô: Sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ.
Hoa cúc: Tách lấy cánh và nhụy hoa, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ.
Cam thảo: Mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ.
3.1.3 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên
cứu
- Thiết bị
+ Thiết bị Soxhlet
+ Thiết bị chưng cất đạm
+ Tủ sấy
+ Máy đo độ ẩm
+ Máy xay (MX-J210PN)
+ Máy dập túi trà
+ Phễu lọc chân không Buchner
- Dụng cụ: Sử dụng các dụng cụ phân tích thông thường trong phòng thí nghiệm.
17
- Hóa chất: Indigocarmin và một số hóa chất thông thường sử dụng trong
phòng thí nghiệm.
18
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, chúng tôi tiến hành phân
tích một số thành phần có trong rau má tươi. Mỗi chỉ tiêu được tiến hành phân
tích trên 3 mẫu lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình.
Qua tài liệu tham khảo[7],[3] chúng tôi lựa chọn nghiên cứu theo quy
trình sau:
Trên cơ sở quy trình đã được lựa chọn để nghiên cứu, chúng tôi tiến
hành bố trí một số thí nghiệm để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho
quá trình sản xuất.
19

Nguyên liệu
Loại tạp chất
Rửa sạch
Làm ráo nước
Sấy khô
Xay nhỏ
Phối trộn
Đóng gói
Thành phẩm
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn mức độ già nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với rau má được trồng ở các khoảng
thời gian khác nhau, thí nghiệm được bố trí với 3 công thức:
- Công thức 1: Rau má 3 tuần tuổi (CT1)
- Công thức 2: Rau má 6 tuần tuổi (CT2)
- Công thức 1: Rau má 9 tuần tuổi (CT3)
Tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để
chọn mức độ già thích hợp của rau.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ lên men
Trên cơ sở lựa chọn được mức độ già thích hợp của nguyên liệu
chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế độ lên men, thí nghiệm được bố trí với
6 công thức:
- Công thức 1: Không lên men (CT4)
- Công thức 2: Lên men 1 giờ (CT5)
- Công thức 3: Lên men 2 giờ (CT6)
- Công thức 4: Lên men 3 giờ (CT7)
- Công thức 5: Lên men 4 giờ (CT8)
- Công thức 6: Lên men 5 giờ (CT9)
Sau đó tiến hành sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm
quan để chọn thời gian lên men thích hợp.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu chế độ sấy

* Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Thí nghiệm được bố trí với 4 công thức:
- Công thức 1: Sấy ở 100
o
C (CT10)
- Công thức 2: Sấy ở 110
o
C (CT11)
- Công thức 3: Sấy ở 120
o
C (CT12)
- Công thức 4: Sấy ở 130
o
C (CT13)
Sấy khô đến độ ẩm an toàn, xay nhỏ và đánh giá cảm quan để chọn
nhiệt độ sấy thích hợp.
* Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy
Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức:
- Công thức 1: Sấy trong 1 giờ (CT14)
20
- Công thức 2: Sấy trong 2 giờ (CT15)
- Công thức 3: Sấy trong 3 giờ (CT16)
- Công thức 4: Sấy trong 4 giờ (CT17)
- Công thức 5: Sấy trong 5 giờ (CT18)
Tiến hành đo độ ẩm của sản phẩm và đánh giá cảm quan để chọn thời
gian sấy thích hợp.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung
* Nghiên cứu bổ sung hoa cúc
Thí nghiệm được bố trí với 5 công thức:
- Công thức 1: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.1 (CT19)

- Công thức 2: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.2 (CT20)
- Công thức 3: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.3 (CT21)
- Công thức 4: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.4 (CT22)
- Công thức 5: Tỉ lệ rau má : hoa cúc là 1 : 0.5 (CT23)
Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp.
* Nghiên cứu bổ sung râu ngô
Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc thích hợp chúng tôi tiến
hành nghiên cứu bổ sung râu ngô, thí nghiệm được tiến hành với 5 công thức:
- Công thức 1: Râu ngô: 0.1 (CT24)
- Công thức 2: Râu ngô: 0.2 (CT25)
- Công thức 3: Râu ngô: 0.3 (CT26)
- Công thức 4: Râu ngô: 0.4 (CT27)
- Công thức 5: Râu ngô: 0.5 (CT28)
Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung râu ngô thích hợp.
* Nghiên cứu bổ sung cam thảo
Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung hoa cúc, râu ngô thích hợp
chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung cam thảo, thí nghiệm được tiến
hành với 5 công thức:
- Công thức 1: Cam thảo : 0.1 (CT29)
- Công thức 2: Cam thảo : 0.2 (CT30)
- Công thức 3: Cam thảo : 0.3 (CT31)
- Công thức 4: Cam thảo : 0.4 (CT32)
21
- Công thức 5: Cam thảo : 0.5 (CT33)
Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ bổ sung cam thảo thích hợp.
Sau khi tìm các thông số công nghệ tối ưu chúng tôi đề xuất quy trình
sản xuất trà rau má túi lọc.
3.2.2 Phương pháp phân tích
3.2.2.1 Phương pháp vật lý
a. Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi[1]

- Nguyên lý
Sấy mẫu ở nhiệt độ 100 – 150
o
C làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng
nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong
nguyên liệu.
- Tiến hành
Tiến hành cân 9 cốc sấy, đem sấy khô ở nhiệt độ 100 – 150
o
C đến khối
lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm.
Cân chính xác 9 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 5g cho vào 9 cốc sấy trên.
Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 80
o
C trong vòng 2 giờ. Sau đó nâng
nhiệt độ lên 100 – 150
o
C, sấy khô liên tục trong 3h. Lấy ra để nguội trong
bình hút ẩm, đem cân ghi kết quả lần 1. Cho lại tủ sấy 100 – 150
o
C trong 30
phút, lặp lại như trên đến khối lượng không đổi.
- Tính kết quả
Độ ẩm theo % ( X) tính bằng công thức:
(G
1
- G
2
) * 100
X =

G
1
- G
Trong đó:
+ X: Độ ẩm của thực phẩm (%).
+ G: Khối lượng cốc sấy (g).
+ G
1
: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g).
+ G
2
: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
22
b. Xác định hàm lượng asiaticoside bằng phương pháp HPLC
Xác định hàm lượng asiaticoside được gửi mẫu ở viện Tài Nguyên Môi
Trường và Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Huế.
3.2.2.2 Phương pháp hóa sinh
a. Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl[6]
- Nguyên lý
Dùng H
2
SO
4
đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt để vô cơ hóa, chuyển
toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)
2
SO
4
. Sau đó dùng NaOH
đẩy NH

3
ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH
3
ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc
hứng chứa H
2
SO
4
0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H
2
SO
4
dư, từ đó ta tính được hàm lượng nitơ tổng số.
- Tiến hành
- Vô cơ mẫu
Cân chính xác 1 gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 3 ml
H
2
SO
4
đậm đặc và 1.5 gam xúc tác ( K
2
SO
4
: CuSO
4
= 100 : 7).
Để nghiêng bình Kjeldahl và tiến hành đốt trong tủ hốt đến khi dung
dịch trong suốt, để nguội.
- Cất NH

3
ở máy cất đạm
+ Rửa thật sạch bộ chưng cất đạm bằng nước cất.
+ Cho vào bình hứng 20 ml H
3
BO
3
3% và vài giọt tasiro lắc đều.
+ Nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào trong dung dịch trên.
+ Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu máy cất đạm, rửa
bình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm 5 giọt
phenolphtalein và NaOH 50% vào bình cầu cho đến khi dung dịch có màu
hồng đậm.
+ Cho nước chảy vào ống sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc.
+ Thử xem đã cất hết NH
3
chưa bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh
hàn. Nếu quỳ tím không đổi màu là được.
+ Cuối cùng, lấy bình hứng ra ngoài, để thật nguội.
+ Định lượng muối amoni tetraborat bằng dung dịch H
2
SO
4
0.1N cho
đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt là được.
23
- Tính kết quả
V.1,42.100
Nitơ toàn phần (%) =
P

Trong đó:
V: số ml H
2
SO
4
0.1N chuẩn độ.
1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H
2
SO
4
0.1N.
P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg.
b. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand[6]
- Nguyên lý
Gluxit trực tiếp khử oxy có tính chất khử Cu(OH)
2
ở môi trường kiềm
mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu
2
O màu đỏ gạch. Số lượng Cu
2
O tương
ứng với số lượng gluxit khử oxy.
Cu
2
O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe
3+
làm cho muối này
chuyển hóa thành muối Fe
2+

ở môi trường axit.
Fe
2+
có tính chất khử, do đó dùng KMnO
4
để chuẩn độ ở môi trường axit.
Từ số ml KMnO
4
0,1N dùng để chuẩn độ Fe
2+
hình thành, tra bảng để
có số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số pha
loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g nguyên liệu.
Tóm tắt quá trình định lượng đường khử theo sơ đồ sau:
RCHO + Cu(OH)
2

→
RCOOH + Cu
2
O + H
2
O
Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)

3
+ H
2
SO
4

→
2FeSO
4
+ 2CuSO
4
+ H
2
O
10FeSO
4
+ KMnO
4
+ 8H
2
SO
4

→
5Fe
2
(SO
4
)
3

+ 2MnSO
4
+ K
2
SO
4
+ 8H
2
O
Chuẩn bị mẫu thử
Các phương pháp định lượng glucid bằng phương pháp hoá học đều
dựa vào tính chất khử của nhóm aldehyt hay aceton tự do trong phân tử
glucid, cho nên muốn định lượng glucid rất phức tạp phải thuỷ phân các chất
này thành các monosaccharid. Mặt khác, các hợp chất protêin, lipid... đều ảnh
hưởng đến định lượng glucid nên cần phải được khử trước khi chuẩn độ
glucid. Do đó, trong chuẩn bị dịch thử có hai khâu kỹ thuật quan trọng cần
chú ý là:
24
Cách thuỷ phân:
Cho 5g mẫu đã nghiền vào bình tam giác 250ml, sau đó cho thêm 50ml
nước cất vào, 5ml HCl tinh khiết và thủy phân trên nồi cách thủy như sau:
thủy phân đường saccharose duy trì nhiệt độ 70
0
C trong 5 phút.
Sau khi thuỷ phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước nóng.
Trung hoà lại bằng NaOH 30%, sau đó bằng NaOH 1N, rồi NaOH
0,1N với dung dịch phenolphtalein cho tới khi dung dịch chuyển màu hồng.
Khử tạp chất bằng chì acetat:
Dịch đã thuỷ phân và trung hoà được cho vào bình định mức dung tích
100ml, cùng với nước rửa. Sau đó cho 7ml dung dịch chì acetat 30% lắc đều

và để lắng trong 5 phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên
trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong.
Cho vào 18 – 20ml Na
2
SO
4
để loại chì acetat thừa. Lắc đều và để lắng
tủa xuống. Thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc đều và lọc qua giấy qùy.
- Tiến hành
Cho vào bình nón dung tích 250ml: dung dịch Feling A 25ml, dung
dịch Feling B 20ml sau đó đun sôi.
Cho tiếp tục 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên vào khoảng 20ml nước
cất và tiếp tục đun sôi, giữ sôi 2 phút.
Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu
2
O lắng xuống. Dung dịch bên trên
lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)
2
. Nếu dung dịch bên trên có màu lục,
vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy
một lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ đủ 50ml.
Khi kết tủa Cu
2
O lắng xuống thì thực hiện quá trình rửa tủa trên phễu
lọc Buchner có gắn với máy lọc hút chân không như sau:
+ Chắc từ từ dung dịch Feling qua phiểu Buchner, cẩn thận giữ tủa
Cu
2
O trong bình nón luôn ngập trong dịch để Cu
2

O không tiếp xúc trực tiếp
với oxy không khí tạo thành CuO.
+ Bật máy lọc chân không để dung dịch Feling được hút nhanh. Trong
quá trình lọc luôn luôn để một lớp dung dịch trên giấy lọc để bảo vệ lớp tủa
Cu
2
O trên bề mặt giấy.
25