Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
i

Cần Thơ, 06/2008
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO

ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ ĐỘ SẤY VÀ
HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Giáo viên hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
ii

Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “Ảnh hưởng của gia vị, chế độ
sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ
vụn cá”, do sinh viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo cáo, và đã
được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.
Giáo viên hướng dẫn


NHAN MINH TRÍ
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ Tịch Hội Đồng


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
iii

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài
tốt nghiệp, giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền

đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm
K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng
thời gian vừa qua.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
iv

TÓM TẮT
Đề tài “Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản
phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá” nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần
đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị vụn cá tra.
Các thí nghiệm được tiến hành với các khảo sát:
(i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lượng bột ngọt (0,2%,
0,4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm.
(ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (60
o
C, 65
o
C, 70
o
C, 75
o
C, 80
o
C) đến chất

lượng sản phẩm theo thời gian sấy.
(iii) Khảo sát nồng độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ
kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm theo
thời gian bảo quản.
Các mẫu được cân (cân điện tử), đo ẩm (máy phân tích ẩm), đo cấu trúc (máy đo cấu
trúc Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng
hàm lượng NH
3
và đánh giá cảm quan. Các số liệu được xử lý thống kê bằng chương
trình Statgraphics Plus 4.0 để so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt
nhất.
Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
(i) Trộn gia vị với hàm lượng đường 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phẩm có hương vị hài
hòa, ngon nhất.
(ii) Sấy mẫu ở 75
o
C trong 7 giờ, sản phẩm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và
đạt độ ẩm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.
(iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so với các nồng độ
khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%)
vẫn có tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy
các hiện tượng hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mốc phát triển.





Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
v

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
1.1 Tổng quan.................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2
2.1 Giới thiệu về cá tra...................................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung ................................................................................................2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra ............................................................................3
2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra..............................................................5
2.2 Giới thiệu về các loại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra miếng
tẩm gia vị ..............................................................................................................................6
2.2.1 Muối ...................................................................................................................6
2.2.2 Đường ................................................................................................................7
2.2.3 Bột ngọt..............................................................................................................7
2.2.4 Tiêu ....................................................................................................................8
2.2.5 Tỏi ......................................................................................................................8
2.2.6 Ớt........................................................................................................................9
2.3 Hóa chất bảo quản ...................................................................................................9
2.3.1 Kali sorbate........................................................................................................9
2.3.2 Natri benzoate..................................................................................................10
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy....................................................................................10
2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy..........................................................10
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy........................................10
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy ...........................................11
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản....................................................12
2.5.1 Độ hoạt động của nước....................................................................................12
2.5.2 Sự oxy hóa chất béo .........................................................................................13

2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật ................................................................................14
2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm ..................................................................................15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................16
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
vi

3.1 Phương tiện.............................................................................................................16
3.1.1 Thời gian và địa điểm ......................................................................................16
3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................................16
3.1.3 Hóa chất sử dụng .............................................................................................16
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.........................................................................16
3.2 Phương pháp thí nghiệm.......................................................................................17
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn ...................................................17
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy ...............................................................18
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản.......................................19
3.3 Qui trình chế biến sản phẩm.................................................................................20
3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu..................................................................20
3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền.............................................................................................21
3.3.3 Rửa 1 - lọc........................................................................................................21
3.3.4 Rửa 2 - lọc........................................................................................................22
3.3.5 Trộn gia vị........................................................................................................22
3.3.6 Cắt - định hình .................................................................................................22
3.3.7 Sấy....................................................................................................................23
3.3.8 Bao gói - bảo quản...........................................................................................23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN..........................................................................24
4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa ...........................................................24
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt......................................24

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy.......................................................................25
4.3.1 Đường cong sấy ...............................................................................................25
4.3.2 Sự giảm khối lượng ..........................................................................................26
4.3.3 Độ cứng............................................................................................................27
4.3.4 Giá trị L............................................................................................................28
4.3.5 Thảo luận kết quả cảm quan............................................................................ 29
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natribenzoate và kalisorbate ở
các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm..........................................................32
4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng của các mẫu theo thời gian bảo quản............................32
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
vii

4.4.2 Độ cứng............................................................................................................33
4.4.3 Giá trị L............................................................................................................34
4.4.4 pH.....................................................................................................................35
4.4.5 Hàm lượng NH
3
...............................................................................................36
4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm.......................................................36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ............................................................................38
5.1 Kết luận...................................................................................................................38
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................40
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cá tra.............................................................................................................................2
Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng........................................................................................8
Hình 3: Củ tỏi.............................................................................................................................8
Hình 4: Trái ớt xanh và trái ớt chín đỏ.......................................................................................9
Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH...............................................17
Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra.......................................................................................20
Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khi nghiền ................................................................21
Hình 8: Tách mỡ ......................................................................................................................21
Hình 9: Bổ sung gia vị .............................................................................................................22
Hình 10: Máy cắt .....................................................................................................................23
Hình 11: Mẫu trong tủ sấy .......................................................................................................23
Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói...........................................................................23
Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm..............................25
Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm .................................26
Hình 15: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ cứng sản phẩm.................................27
Hình 16: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi giá trị L của sản phẩm...........................28
Hình 17: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổi độ cứng ....................33
trong thời gian bảo quản ..........................................................................................................33
Hình 18: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbateđến sự biến đổi giá trị L .....................34
trong thời gian bảo quản ..........................................................................................................34
Hình 19: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổi giá trị pH..................35
trong thời gian bảo quản ..........................................................................................................35
Hình 20: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổi giá trị NH
3
................36
trong thời gian bảo quản ..........................................................................................................36
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
ix

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được................................3
Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học......................................................................................3
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.....................................4
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm.........................................................................................................17
Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan......................................................................................18
Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan......................................................................................19
Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá......................................................................................24
Bảng 8: Kết quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt ......................................................24
Bảng 9: Phương trình biểu diễn sự thay đổi độ cứng theo thời gian sấy.................................27
Bảng 10: Phương trình biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian sấy...............................28
Bảng 11: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 60
o
C theo thời gian........................................29
Bảng 12: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 65
o
C theo thời gian........................................29
Bảng 13: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 70
o
C theo thời gian........................................30
Bảng 14: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 75
o
C theo thời gian........................................30
Bảng 15: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 80
o

C theo thời gian........................................31
Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thời gian bảo quản..............................32
Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm, tính theo % ......................................................36
Bảng 18: Giá thành nguyên liệu và gia vị................................................................................36



Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều
kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều
loài thủy hải sản có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa,
tôm sú, tôm càng xanh, cá lóc, cá rô phi…
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi
nhiều tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng
Tháp. Hai tỉnh này được xem là trung tâm nuôi cá bè với 60% số bè nuôi, chiếm 62%-
76% sản lượng. Lượng cá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm
fillet lạnh đông xuất khẩu ra nước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra
thành dạng fillet, ở công đoạn tạo hình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra
(khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này được các nhà máy khác mua lại để chế biến
thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia súc, tôm, cá… Vụn cá có giá
thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thực phẩm cho người thì
hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn.
Cuộc sống ngày càng hiện đại, những sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết.

Những mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp người nội trợ tiết kiệm được rất nhiều
thời gian và công sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình.
Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra, sản
phẩm khô cá tra tẩm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí
nghiệm và hi vọng đưa vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù hợp
giúp cho sản phẩm đạt được mùi vị tốt nhất.
Khảo sát chế độ sấy để tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp nhất đối với khô cá tra
tẩm gia vị dạng miếng.
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá tra
2.1.1 Giới thiệu chung


Hình 1: Cá tra

Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish, thuộc họ Pangasiidea. Họ Pangasiidea có
hai chi là Pangasius và Helicophagus, chi Pangasius có 24 loài. Vài loài phổ biến
thuộc hai chi này là:
Helicophagus waandersii - Cá tra chuột

Pangasius gigas - Cá tra dầu
Pangasius kunyit - Cá tra bần
Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi
Pangasius micronema - Cá tra
Pangasius larnaudii - Cá vồ đém
Pangasius sanitwongsei - Cá vồ cờ
Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa)
Pangasius macronema - Cá xác sọc
Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu
Pangasius conchophilus - Cá hú
Pangasius polyuranodon - Cá dứa
Pangasius krempfi - Cá bông lau
Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi Helicophasus.
Ngoại trừ 3 loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, những loài cá trong họ cá tra có 3
nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác.
Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mượn từ ngôn ngữ
Khmer: cá tra từ chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet. Còn ba
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
3

loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa được gọi là
trey chhwaet (cá xác). Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao.
Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam trong số 13 loại này. Loài cá vồ cờ
(Pangasius sanitwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu
(Pangasius gigas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên 100g sản phẩm ăn được
Năng

lượng
Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Natri Protein
124,52 cal 30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
(Nguồn:
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra

(i) Phân loại
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Cá tra thuộc họ
Pangasiidea khác hoàn toàn loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridea. Có hai chi là Helicophagus và Pangasius.
Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học
Phân loại Tên
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Phân ngành (Subphylum): Vertebrata
Lớp (Class): Actinopterygii
Phân lớp (Subclass): Neopterygii
Siêu bộ (Superordo): Ostariophysi
Bộ (Ordo): Siluriformes
Họ (Familia): Pangasiidae
(Nguồn:


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
4

(ii) Phân bố
Cá tra sống ở lưu vực sông Mê Kông, có ở Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan.
Do tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông nên cá tra trưởng thành hiếm gặp trong
tự nhiên ở nước ta. Cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5, di cư về hạ lưu từ tháng 5
đến tháng 9 hàng năm.
(iii) Hình thái sinh lý
Cá tra có thân dài, không vẩy, màu xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu
dài. Cá có răng vòm miệng rất mịn, chia thành 4 đám xếp thành một vòng cung. Cá tra
giống có ba sọc màu xanh đen chạy dọc hai bên thân. Đến lúc trưởng thành cá có màu
xanh nâu ở lưng, trắng bạc ở bụng, vây bụng và vây hậu môn màu vàng. Vây hậu môn
có 39 tia.
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, tuy nhiên có khả năng chịu mặn đến 0,8%
(sống được trong nước lợ), chịu sự thiếu oxy tốt, chịu được nước phèn có pH>4. Cá có
khả năng chịu nóng đến 39
o
C nhưng dễ bị chết khi nhiệt độ nước nhỏ hơn 15
o
C. Cá
lớn sống ở sông sâu, cá nhỏ thường sống ở sông nhánh, kinh rạch và đồng ruộng.
Cá tra có số lượng tế bào hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Bên cạnh đó
cá còn có cơ quan hô hấp phụ, có khả năng hô hấp bằng bóng khí và da nên có thể
chịu đựng và sống sót trong môi trường nước thiếu hụt oxy hòa tan tốt hơn rất nhiều
loài cá khác.
(iv) Đặc điểm dinh dưỡng
Phân tích thức ăn trong ruột cá sống ngoài tự nhiên cho thấy cá tra ăn tạp thiên về

động vật.
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.
Thành phần Tỷ lệ %
Nhuyễn thể 35,4
Cá nhỏ 31,8
Côn trùng 18,2
Thực vật thượng đẳng 10,7
Thực vật đa bào 1,6
Giáp xác 2,3
(Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas Ấn Độ, FAO, 1995)
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
5

(v) Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cá tra có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Lúc cá còn nhỏ tăng mạnh về chiều dài, khi
đạt trọng lượng khoảng 2,5 kg trở lên thì mức tăng trọng lượng lại nhanh hơn mức
tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra có khả năng sống trên 20 năm ngoài tự nhiên. Con cá bắt được lớn nhất hiện
nay chiều dài đạt 1,8 m.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp) nên khó phân biệt được đực cái ở hình
dáng bên ngoài. Cá cái khoảng 3 tuổi sẽ thành thục, cá đực sớm hơn, khoảng 2 tuổi.
2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra
Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ XX và
được phát triển mạnh trong những năm gần đây. Sản lượng cá tra nuôi cũng như cá
basa nuôi tăng nhanh là do có được thị trường xuất khẩu và sự hỗ trợ vốn của nhà
nước đã góp phần cho nghề nuôi cá phát triển. Năm 2005 sản lượng cá tra và cá basa
của vùng đạt 400.000 tấn và còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng. Hiện tại đã có 11

loài thuộc họ cá tra được tìm thấy ở Việt Nam và có 5 loài trong số đó là đối tượng
nuôi trồng quan trọng trong ao bè.
Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra
nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá
tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi
trường sống, thức ăn... của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện
"gia ngư hóa".
Đối với 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn
toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức để nuôi.
Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi
cá họ này như sau:
Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô,
giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.
Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu
thụ xếp vào loại ngon.
Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử
nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu
thụ xếp vào loại ngon.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
6

Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu
thụ xếp vào loại ngon.
Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào
loại ngon nhất.
2.2 Giới thiệu về các loại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra

miếng tẩm gia vị
2.2.1 Muối
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ
khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con
người sử dụng như một thứ gia vị trong thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô,
muối tinh, muối iốt. Muối là chất rắn có dạng tinh thể màu từ trắng tinh tới màu trắng
có vết. hồng hay xám rất nhạt. Muối thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối
thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, một phần KCl và một ít các
khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám
hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi
cơ thể sống, cả con người. Muối ăn giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, điều hòa
áp suất máu, truyền tín hiệu não bộ và cầm giữ sự hoạt động bình thường của các cơ
bắp thịt.
Tuy nhiên ăn nhiều muối quá là nguyên nhân nguy hiểm dẫn đến bệnh cao huyết áp.
Theo số liệu điều tra về bệnh tật cho thấy lượng muối tỷ lệ thuận với bệnh huyết áp
cao, nếu người bệnh huyết áp cao hạn chế ăn muối thì huyết áp sẽ giảm xuống đáng
kể.
Ngoài ra, ăn nhiều muối sẽ làm cho tim mạch và thận dễ mắc bệnh, gây ra bệnh viêm
khí quản, khiến các bệnh đường ruột càng nặng hơn, không thể điều hòa tỷ lệ Kali,
Natri trong cơ thể. Phần lớn chất Kali bị thải ra ngoài cùng nước tiểu, dẫn tới tinh thần
người bệnh suy sụp, uể oải hơn.
Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu
hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu clorua nátri. Tuy nhiên việc sử dụng muối
quá mức có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh cao huyết áp. Trong việc
nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối không
phải là chất khử trùng, không có khả năng giết chết vi sinh vật nhưng có tác dụng khử
nước và làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Do đó ở nồng độ đạt yêu cầu nó có khả năng
ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
7

2.2.2 Đường
Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát
của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải
đến mùi vị.
Đường cũng có tác dụng bảo quản nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật ở nồng độ vừa đủ. Có một số ý kiến cho rằng đường làm tăng sự phát triển của vi
sinh vật tạo mùi nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng chứng minh cho luận điểm
này.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một
loại muối glutamic acid có công thức hóa học là NaC
5
NO
4
H
8
. Bột ngọt là một loại
amino acid có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong
thực vật, như nấm rơm, đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển...
Tính chất vật lý của bột ngọt:

- Tinh thể rắn không màu, không mùi
- Có vị muối nhạt
- Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
- Độ tan trong nước 74 g/ml

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng làm
tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công
nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia
vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng.
Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa
nhiều đạm làm liên tưởng đến vị thịt. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm,
bột canh, khoai tây chiên,... thường chứa rất nhiều bột ngọt.
Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột
ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt... Vì glutamat natri
có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt
trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực
phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ, và tinh
đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
8

dạng lên men (fermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân
hóa tố enzyme fermentation.
2.2.4 Tiêu

Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper
nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy
quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và

2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có
vị cay. Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa
cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1
người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại gia vị phổ biến
và rất đa năng. Hạt tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác
ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động
của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta
carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra
các căn bệnh ung thư và tim mạch.
2.2.5 Tỏi

Hình 3: Củ tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (100kg tỏi có từ 60-100g
tinh dầu), selene, iode, chất kháng sinh alicin ( C
6
H
10
OS
2
)...
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
9

Tỏi giúp nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp. Tỏi có tác dụng
chống tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh
ra phần tử tự do gây tổn thương tổ chức khớp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ

khả năng làm chậm quá trình lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa,
làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành
trong quá trình oxy hóa, làm giảm xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi
nhanh thể lực, tiêu mỡ...
2.2.6 Ớt





Hình 4: Trái ớt xanh và trái ớt chín đỏ
Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ.
Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), kích thích não bộ sản xuất ra
chất Endophin (tác dụng giảm đau) đặc biệt có ích cho bệnh nhân viêm khớp mãn tính
và các bệnh ung thư.
Ớt chứa rất nhiều loại vitamin như: C, B
1
, B
2
, acid citric,
β
- carotene… Ớt còn chứa
các hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch.
Ớt không chỉ mang lại vị cay mà còn làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon
miệng hơn.
Ớt có các loại: ớt xanh, ớt sừng trâu, ớt hiểm, ớt chỉ thiên…
2.3 Hóa chất bảo quản
2.3.1 Kali sorbate
Kali sorbate là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tan trong
rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.

Kali sorbate có tính kháng khuẩn mạnh nhất đối với nấm mốc, có ý nghĩa trong môi
trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1kg thực phẩm. Ở pH = 5 kali sorbate hoạt động
mạnh nhất. Nồng độ kali sorbate không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càng
mạnh. Trong môi trường kiềm phân ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu. pH = 3
nồng độ phân ly là 2% trong khi ở pH = 7 nồng độ phân ly là 99,4%.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
10

Để tăng cường tính sát khuẩn của nó có thể kết hợp với việc sử dụng kèm acid citric,
acid acetic, acid ascorbic hay đun nóng sản phẩm lên.
Kali sorbate không độc đối với người, là những chất được công nhận là GRAS
(generally regarded as safe), không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự
nhiên của thực phẩm khi sử dụng.
2.3.2 Natri benzoate
Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng,
cường độ sát trùng phụ thuộc vào pH. Ở môi trường pH từ 2,5 đến 3,5 natri benzoate
và acid benzoic hoạt động mạnh.
Sử dụng natri benzoate trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men
và nấm mốc hơn đối với vi khuẩn. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy
Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình
khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp suất
hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Khái niệm động học của quá trình sấy được hiểu là sự thay đổi độ ẩm trung bình và
nhiệt độ trung bình trong vật liệu theo thời gian sấy.
2.4.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m
2
) bề mặt của sản phẩm sấy trong
một đơn vị thời gian (h).
τ
dF
dW
u
.
=

u: tốc độ sấy (kg/m
2
.h)
W: lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg)
F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m
2
)
τ
: thời gian sấy (h)
Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm của vật liệu sấy.
- Hình dáng, kích thước vật liệu, chiều dày lớp vật liệu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
11

- Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của vật liệu

- Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ
thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí.
- Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy.
2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
(i) Biến đổi vật lý
- Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước.
- Biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
- Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, co, tăng độ giòn hoặc nứt.
(ii) Biến đổi hóa lý
- Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyển từ lớp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi
trường.
- Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm làm ảnh hưởng đến hệ keo.
(iii) Biến đổi hóa học
- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa,
phản ứng Maillard…
- Tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein chậm do hàm lượng nước giảm. Xu
thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường trội hơn xu thế tốc độ phản ứng giảm.
- Trong quá trình sấy hàm ẩm giảm dần.
(iv) Biến đổi sinh hóa
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo điều kiện cho các
enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến vật liệu.
- Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích của
enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm.
- Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị
đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục
hồi khả năng hoạt động trở lại.
Nếu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình
sấy có thể làm sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
(v) Biến đổi sinh học
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
12

- Tế bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất nguyên sinh và mất
nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động nhất là vi sinh vật
trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện
tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có
khả năng phát triển tuy rất ít trong vật liệu sấy.
- Độ tiêu hóa thường giảm, lượng calo tăng do ẩm giảm.
(vi) Biến đổi cảm quan
- Màu: sản phẩm sấy thường bị sậm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản ứng
maillard, oxy hóa hợp chất polyphenol…
- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy chất thơm
nên sau quá trình sấy mùi hương bị giảm.
- Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và
vị mặn, vị chua đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hơi.
- Trạng thái: đi đôi với các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính đàn
hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đổi…
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
2.5.1 Độ hoạt động của nước
Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực
phẩm. Chỉ số phản ánh độ tự do của nước trong sản phẩm được gọi là độ hoạt động
của nước (a
w
), nó nói lên mức độ tác động của khí quyển lên sản phẩm.
Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất
hơi của nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ.

a
w
= P/P
0
= P
dung dịch
/P
dung môi

Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến
sự phát triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các
chất trong thực phẩm.
Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến
1. Trong môi trường kín hoàn toàn thì a
w
của thực phẩm bằng với độ ẩm tương đối của
không khí (RH%).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
13

2.5.2 Sự oxy hóa chất béo
Chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân gây hư hỏng đặc biệt đối với các sản phẩm chứa
nhiều béo. Quá trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến
ra sản phẩm và trong thời gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa
chất béo là: độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ O
2
, nồng độ của các ion kim

loại… Bên cạnh đó sự hoạt động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất
béo, thúc đẩy tiến trình oxy hóa.
(i) Cơ chế của sự oxy hóa chất béo
Mỡ cá chứa lượng lớn chất béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi rất nhạy cảm với cơ chế
tự xúc tác oxy hóa.
Quá trình tự oxy hóa diễn ra qua các giai đoạn:
- Giai đoạn khởi đầu: chất béo không no (RH) biến đổi thành gốc tự do (R
*
)
RH
→
R
*
+ H
Dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc ánh sáng đặc biệt là tia cực tím và các hợp chất hữu
cơ, vô cơ ở dạng muối sắt, muối đồng… là những yếu tố xúc tác thúc đẩy quá trình
oxy hóa.
- Giai đoạn lan truyền: gốc tự do (R
*
) tác dụng với O
2
tạo thành gốc peroxy (ROO
*
)
R
*
+ O
2

→

ROO
*

Gốc peroxy tác dụng với chất béo chưa bão hòa tạo ra gốc tự do và hydroperoxide
(ROOH)
ROO
*
+ RH
→
R
*
+ ROOH
Cơ chế sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nó có khả năng phân hủy tạo ra
các aldehyde và cetone mà không cần phân cắt chuỗi carbon. Kết quả là mùi vị xấu
được hình thành, các aldehyde và cetone này sau đó được các vi sinh vật phân giải.
- Giai đoạn kết thúc:
R
*
+ R
*

→
RR
ROO
*
+ R
*

→
ROOR

Trong thời gian bảo quản, ngoài sự tự oxy hóa còn có một lượng lớn acid béo tự do
được sinh ra do hoạt động của enzyme nội bào và vi sinh vật.
(ii) Sự oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Biến đổi cảm quan:
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
14

Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa sẽ tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde,
cetone, alcol, các acid mạch ngắn… gây mùi khó chịu, gây vị lạ như đắng hoặc chua,
màu sắc có thể sậm hơn hoặc đen làm giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm xuống
nghiêm trọng.
- Biến đổi dinh dưỡng:
Các chất béo không no càng có nhiều nối đôi càng nhạy cảm với sự oxy hóa, khi bị
phân giải làm cho hoạt tính sinh học bị mất đi, giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống.
Chất béo bị oxy hóa tạo ra sản phẩm cấp thấp khiến cho sản phẩm không chỉ bị giảm
chất lượng mà còn có khả năng gây độc.
(iii) Ảnh hưởng của a
w
đến sự oxy hóa chất béo
So với các thành phần hóa học khác trong sản phẩm thì chất béo thường nhạy cảm
hơn, dễ bị biến đổi hơn dưới tác dụng của oxy. Trong đó các ion kim loại đóng vai trò
quan trọng ở giai đoạn khởi đầu của quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do.
Khô cá có cấu tạo xốp, chất béo thường phân bố ở bề mặt vi lỗ nên oxy dễ dàng tấn
công làm chất béo bị oxy hóa. Khi trong sản phẩm có một lượng nước nhỏ sẽ tạo
thành một lớp nước bảo vệ trên bề mặt hạn chế được phần nào sự xâm nhập của oxy.
Ngoài ra nước còn ngăn không cho ion kim loại tiếp xúc với chất béo trong vùng a
w

từ
0 đến 0,5.
Khi a
w
= 0,3 thì cường độ oxy hóa là nhỏ nhất. Ở vùng a
w
thấp, cường độ oxy hóa rất
cao. Tương ứng với sự gia tăng a
w
thì sự oxy hóa giảm dần và đạt mức cực tiểu khi a
w

của sản phẩm bằng 0,3. Cường độ oxy hóa tăng trở lại khi a
w
tăng lên và đạt mức cao
nhất khi a
w
= 0,7.
2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật
Ở điều kiện bất lợi như độ ẩm thấp, có hóa chất bảo quản, vi sinh vật sẽ bị kìm hãm
hoạt động. Khi có sự hút ẩm trở lại do điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật có khả
năng hoạt động trở lại.
Nấm mốc và nấm men có khả năng tồn tại và phát triển ở a
w
rất thấp khoảng 0,6. Khô
cá có độ hoạt động của nước khá thấp nên nấm men khó phát triển được, thường chỉ
có nấm mốc. Mốc thường gặp trên cá khô chủ yếu là giống Aspergillus và Penicillium.
Ngoài ra cũng có thể xuất hiện một vài loại nấm mốc khác như Polyacelium,
Wallemia sebi (Sporondonema)…
Vi khuẩn thường gặp là Coliform, Staphylococcus, Salmonella…

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
15

Nấm mốc phát triển không những làm màu sắc, mùi vị sản phẩm thay đổi mà giá trị
dinh dưỡng của nó cũng đã bị giảm rất nhiều. Bên cạnh đó có một số loại mốc sinh ra
chất độc trong quá trình phát triển, gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins) gây ngộ
độc và ung thư cho người sử dụng.
2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm
Khô cá không được bảo quản tốt gặp không khí có ẩm cao dễ bị hút ẩm trở lại. Khi áp
suất hơi nước riêng phần của không khí lớn hơn áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
khô cá, sản phẩm sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào sự chênh lệch
ẩm của sản phẩm và môi trường xung quanh cao hay thấp.
Sau khi hút ẩm trở lại, sản phẩm dễ dàng bị hư hỏng làm cho thời gian bảo quản bị rút
ngắn.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ


Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
16

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Quá trình thí nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ Môn Công Nghệ
Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.

Thời gian nghiên cứu từ 04/01/2007 đến 12/04/2008.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: vụn cá tra mua được tại công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc -
TP. Cần Thơ.
Bao bì: PE.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Kali sorbate
- Natri benzoate
- Ete dầu hỏa
- Dung dịch acid boric
- NaOH, H
2
SO
4
- Một số hóa chất khác dùng để phân tích các chỉ tiêu
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Máy nghiền
- Máy cắt
- Tủ sấy
- Cân
- Máy phân tích ẩm
- Máy đo màu
- Máy đo cấu trúc
- Máy đo pH