Xác Định Một Số Tính Chất Vật Lý Cơ Bản Của Quả Sung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHẠM TẤN BẢO
MSSV: 2060282

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA
QUẢ SUNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Người hướng dẫn
PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƯỜI

Cần Thơ, tháng 5/2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA
QUẢ SUNG
Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Phạm Tấn Bảo
MSSV: 2060282
Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, tháng 5/2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian gần bốn năm theo học, giờ đây chúng em đang chuẩn bị cho mình
những bước đi quan trọng để sẵn sàng bước ra cuộc sống đầy khó khăn và thử
thách. Cũng trong thời gian này, chúng em đã thật sự cảm nhận được sự quan tâm
sâu sắc, theo dõi tận tình và tình thương của tất cả thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm đã dành cho chúng em như những người thân yêu nhất. Qua đây,
em xin chân thành cảm ơn:
Tất cả thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy em trong
thời gian qua.
Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc đã theo sát để hướng dẫn, giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện luận văn, thầy cô đã tận tình truyền dạy cho em
những kiến thức và kinh nghiệm cần thiết giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Cô Nguyễn Thị Hoàng Minh là cán bộ quản lý phòng thí nghiệm D006 đã tạo mọi
điều kiện để chúng em dễ dàng hoàn thành luận văn.
Tất cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 đã luôn là những người

bạn tốt của nhau, sẵn sàng có mặt giúp đỡ nhau những lúc khó khăn nhất.
Xin chúc quý thầy cô luôn đạt được nhiều may mắn, thành công trong công việc
cũng như trong cuộc sống, thật nhiều sức khỏe, mãi mãi là niềm tin, là điểm tựa
của sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Chúc các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm khóa 32 báo cáo luận văn thật tốt đẹp và thành công trong cuộc
sống sau này.
Xin cảm ơn
Cần Thơ, ngày …tháng….năm 2010

Phạm Tấn Bảo

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Xác định tính chất vật lý của quả sung có vai trò rất quan trọng trong việc ước
đoán nhanh sự tăng trưởng của quả theo mức độ chín. Khảo sát được thực hiện
trên 4 mức độ chín của sung, từ xanh hoàn toàn đến chín đỏ sẫm. Kết quả cho
thấy, quả sung trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển có sự thay đổi rất rõ tính
chất vật lý của nguyên liệu, thể hiện rõ ở sự tăng lên của thể tích, chiều cao quả,
đồng thời cũng là sự giảm thấp của độ ẩm (từ 89,8% ở độ chín 1 đến 81,26% ở độ

chín 4) khi mức độ chín tăng.
Quả ở mức độ chín 2 là độ chín thuần thục, có thể sử dụng để ăn tươi. Trong khi
độ chín 1 có cấu trúc cứng, có thể sử dụng trong muối chua hay làm môi trường
cho nuôi cấy sinh enzyme.
Trong quá trình khảo sát, khối lượng riêng (tỉ trọng) và độ ẩm của quả có thể
được sử dụng để xây dựng mối tương quan theo độ chín. Kết quả cho thấy khối
lượng riêng (tỉ trọng) biến đổi theo phương trình bậc 2, trong khi đó độ ẩm hạt lại
biến đổi theo phương trình bậc 1. Các phương trình hồi quy xác định tương quan
giữa chỉ tiêu hóa lý theo độ tuổi:
- Tỉ trọng (y1):

y1 = -0,0135x2 +0,0401x + 0,8945

R2 = 0,9946

- Độ ẩm (y2):

y2 = -2,761x + 97,735

R2 = 0,9821

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... i
TÓM TẮT ......................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ vi
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................2

1.1

TỔNG QUAN......................................................................................... 2

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................... 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..............................................................................3

2.1 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ
THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG .................................................... 3
2.1.1

Biến đổi về màu sắc ......................................................................... 3

2.1.2

Biến đổi về kích thước ..................................................................... 9

2.1.3

Biến đổi về khối lượng................................................................... 11

2.1.4

Sự thay đổi về tỉ trọng.................................................................... 12

2.2

TỔNG QUAN VỀ SUNG ..................................................................... 13

2.2.1

Phân loại, nguồn gốc và đặc tính thực vật của sung........................ 13

2.2.2

Giá trị của cây sung ....................................................................... 14

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................18

3.1

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .......................................................... 18

3.1.1

Địa điểm và thời gian thực hiện ..................................................... 18

3.1.2

Dụng cụ thí nghiệm ....................................................................... 18

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................... 18

3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu ............................................................ 18

3.2.2

Phương pháp phân tích và đo đạt các chỉ tiêu................................. 19

3.2.3

Phương pháp xử lý số liệu.............................................................. 19

3.2.4

Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................... 19

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

iii

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................21

4.1

SỰ THAY ĐỔI KÍCH THƯỚC CỦA QUẢ SUNG.............................. 21

4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA QUẢ
SUNG ............................................................................................................. 22
4.3

SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA QUẢ SUNG .................................... 23

4.4

SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM QUẢ SUNG THEO MỨC ĐỘ CHÍN ............ 24

4.5 XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ CHÍN VÀ CÁC
CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA SUNG.................................................................... 25
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................27

5.1

KẾT LUẬN .......................................................................................... 27

5.2

KIẾN NGHỊ.......................................................................................... 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................28
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ.............. viii

PHỤ LỤC 1

CÁC KẾT QUẢ ĐO ĐẠC ................................................................... ix

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi .............................................. 3
Bảng 2: Thay đổi kích thước của khóm theo ngày tuổi .......................................... 9
Bảng 3: Thay đổi khối lượng của chuối cau theo ngày tuổi.................................. 11
Bảng 4: Thay đổi tỉ trọng của xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi ....................... 12
Bảng 5: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu trong nghiên cứu ............. 19
Bảng 6: Sự thay đổi đường kính và chiều cao của quả sung theo các mức độ chín

khác nhau ............................................................................................................ 21
Bảng 7: Thay đổi khối lượng quả theo mức độ chín ............................................ 22
Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc của quả sung theo mức độ chin .............................. 23
Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm của quả sung ............................................................. 24
Bảng phụ lục 1: Kích thước sung ở độ chín 1 ....................................................... ix
Bảng phụ lục 2: Kích thước sung ở độ chín 2 ....................................................... xi
Bảng phụ lục 3: Kích thước sung ở độ chín 3 ..................................................... xiii
Bảng phụ lục 4: Kích thước sung ở độ chín 4 ...................................................... xv
Bảng phụ lục 5: Kết quả đo màu quả sung ở độ chín 1 ....................................... xvi
Bảng phụ lục 6: Kết quả đo màu quả sung ở độ chín 2 ...................................... xvii
Bảng phụ lục 7: Kết quả đo màu quả sung ở độ chín 3 ...................................... xvii
Bảng phụ lục 8: Kết quả đo màu quả sung ở độ chín 4 ..................................... xviii

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sự đa dạng về màu sắc ở các loại rau quả ................................................. 4
Hình 2: Cấu tạo của chlorophyll ............................................................................ 4
Hình 3: Công thức cấu tạo của β-caroten............................................................... 5
Hình 4: Cấu tạo của anthocyanidin ........................................................................ 6
Hình 5: Công thức Betalain ................................................................................... 6

Hình 6: Sự phân hủy Chlorophyll .......................................................................... 7
Hình 7: Sự thay đổi màu sắc của các loại quả theo các độ chín khác nhau ............. 8
Hình 8: Sự thay đổi chất lượng của táo theo độ chín khác nhau ............................. 8
Hình 9: Sự phát triển của không bào ở tế bào thực vật......................................... 10
Hình 10: Thu hoạch các loại rau quả dựa vào kích thước..................................... 10
Hình 11: Quá trình tổng hợp tinh bột................................................................... 12
Hình 12: Dưa chua làm từ quả sung..................................................................... 16
Hình 13: Sung muối xổi ...................................................................................... 16
Hình 14: Sung ở các mức độ chín khác nhau ....................................................... 24
Hình 15: Đồ thị biểu diễn tương quan của độ chín quả sung và độ ẩm (hình a),
khối lượng riêng (tỷ trọng, hình b) ...................................................................... 25

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang

vi


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 1

1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Sung là một loại cây hoang dại mọc phổ biến ở Việt Nam. Quả sung thuộc loại quả ăn
được nhưng không được mọi người ưa thích. Gần đây người ta phát hiện quả sung có
nhiều công dụng trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là lĩnh vực y học và công nghệ sinh
học. Theo một số tà liệu nghiên cứu cho thấy hàm lượng pectin trong quả sung rất cao,
đây có thể là nguồn cơ chất thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc với mục đích thu
nhận các enzyme pectinase. Giá trị thương phẩm của quả sung sẽ được nâng cao khi
chúng được sử dụng làm nguồn cơ chất cho sự sinh tổng hợp pectinase ở qui công
nghiệp. Tuy nhiên hàm lượng pectin cũng như độ ẩm của quả sung phụ thuộc rất lớn
vào mức độ thuần thục của quả (được thể hiên thông qua màu sắc vỏ, kích thước, khối
lượng riêng và các thông số hoá lý của quả). Trong thực tế sản xuất, mức độ thuần
thục của quả nói chung (trong xác định thời điểm thu hoạch thích hợp) thường được
đánh giá dựa trên các thông số vật lý của quả (màu sắc, kích thước, khối lượng riêng,
tỉ trọng). Do đó, việc nghiên cứu sự thay đổi tính chất vật lý cũng như xây dựng mối
tương quan giữa màu sắc và độ ẩm của sung là cần thiết, cần được quan tâm.
Trong quá trình sinh trưởng của rau quả cũng như trái sung, bên cạnh sự thay đổi
thành phần hóa học là sự thay đổi rõ rệt về mặt hóa lý như sự gia tăng kích thước, sự
thay đổi màu sắc, khối lượng… Thông thường, việc xác định chất lượng nguyên liệu
dựa trên phân tích hóa học có độ chính xác cao. Tuy nhiên, quá trình này mất nhiều
thời gian và tốn kém do cần các phương pháp và phương tiện phân tích rất phức tạp.
Trong khi đó các biến đổi tính chất vật lý cũng thay đổi rất nhanh theo mức độ chín và
có thể nhận biết dễ dàng bằng các giác quan.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xuất phát từ những nhu cầu trên, đề tài được tiến hành với mục tiêu khảo sát sự thay
đổi các đặc tính vật lý của trái sung ở các mức độ chín khác nhau.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 2

2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA RAU QUẢ
THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG

Rau quả trong quá trình tăng trưởng xảy ra rất nhiều biến đổi. Trong đó, các biến đổi
hóa lý như: màu sắc, mùi vị, kích thước,… là rất dễ nhận thấy. Đây cũng chính là cơ
sở cho việc xác định độ tuổi thu hoạch của rau quả nói chung.
2.1.1 Biến đổi về màu sắc
Sự thay đổi màu sắc của rau quả là biến đổi đầu tiên có thể nhận thấy bằng giác quan.
Ở các loại rau quả khác nhau thì sự thay đổi về màu sắc trong thời kỳ sinh trưởng
cũng khác nhau, có loại màu sắc được duy trì, hoặc thay đổi không đáng kể từ khi quả
mới hình thành đến lúc trưởng thành, nhưng đến khi quả chín thì lại có sự khác biệt
màu sắc một cách rõ rệt như: cà chua, ớt, xoài,… Khi chín, màu sắc của các loại
nguyên liệu này chuyển đổi từ xanh thành vàng hoặc đỏ. Ở các loại rau, lá thường có
màu xanh trong suốt quá trình phát triển nhưng đến khi về già thì lá lại mất màu hoặc
ngã sang vàng, đỏ,… Sự thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi được thể hiện ở
bảng 1.

Bảng 1: Thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi
Độ chín (ngày)

L

a

b

Nhận xét

100

42,16

-1,57

19,91

Xanh hoàn toàn

105

42,08

-0,70

23,50

Vàng 1÷2 hàng mắt

110

43,16

0,56

28,14

Vàng 3÷4 hàng mắt

115

43,20

2,81

29,77

Vàng ½ trái

120

46,87

6,03

31,01

Vàng ¾ trái

125

48,30

7,91

33,12

Vàng hoàn toàn

130

47,63

10,13

71,98

Vàng đậm hoàn toàn

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003)

Màu sắc của các loại rau quả là sự kết hợp của các sắc tố màu khác nhau có trong
thành phần của chúng như: chlorophyll, carotenoid, flavonoid, betalain,... sự kết hợp
giữa các sắc tố trên tạo nên màu sắc của các loại rau quả. Tuy nhiên, không phải bất
cứ loại rau quả nào cũng có tất cả các sắc tố trên, mỗi loại rau quả có chứa các sắc tố

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

khác nhau và thành phần cũng không giống nhau, điều này tạo nên tính đa dạng về
màu sắc của rau quả.

Hình 1: Sự đa dạng về màu sắc ở các loại rau quả

(i) Các sắc tố có trong rau quả


Sắc tố Chlorophyll

Đây là sắc tố quyết định màu xanh của tất cả các loại rau quả, chlorophyll có chứa
trong các lục lạp và hiện diện trong nhiều phần của rau quả. Chlorophyll là sắc tố quan
trọng nhất đối với quá trình quang hợp, nhờ vào khả năng hấp thu năng lượng ánh
sáng mặt trời và chuyển hóa năng lượng ấy thành năng lượng hóa học.
Chlorophyll tồn tại ở hai dạng chính là: chlorophyll a và chlorophyll b. Chlorophyll a
có màu sậm hơn chlorophyll b, nhưng kém bền hơn chlorophyll b.

Hình 2: Cấu tạo của chlorophyll
Nguồn: http-biology_wsc_ma_edu-biology-courses-concepts-labs-pigments- chlorophyll-gif-files\fourpigments.

Chlorophyll không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong môi
trường acid, chlorophyll bị H 2 thay thế vào vị trí nhân Mg để thành lập pheophytin có
màu xanh olive.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong môi trường kiềm nhẹ, carbonat kiềm, kiềm thổ nó sẽ trung hòa acid, muối acid
của dịch bào tạo nên môi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo ra
rượu phytol, methanol và muối của các acid chlorophylic. Acid và muối chlorophylic
đều có màu xanh đậm.


Sắc tố Carotenoid

Hình 3: Công thức cấu tạo của β-caroten

Đây là sắc tố phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có màu vàng cam, đỏ,… Người ta thấy
màu của carotenoid có trong lục lạp, sắc lạp. Trong thực vật, màu của carotenoid
thường bị che phủ bởi màu của chlorophyll, sắc tố này có thể tìm thấy rất nhiều ở các
quả khi chín như: carrot, mơ, đào, bí,… Carotenoid có vai trò quan trọng đối với dinh
dưỡng người, đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng
nhận thức ánh sáng.
Carotenoid thường bền nhiệt, hòa tan trong dầu, chúng nhạy cảm với sự oxy hóa dẫn
đến mất màu. Tuy nhiên, carotenoid có thể bị mất màu vàng dưới tác dụng của
enzyme lipoxygenase, các ion halogen và H 2O2 cũng có khả năng làm mất màu của
carotenoid.



Sắc tố Flavonoid

Đây là sắc tố thể hiện màu tím, vàng, xanh vàng,… tìm thấy trong các loại rau quả
như: nho, berry, cà tím,… ngoài ra còn tồn tại dưới dạng không màu là các hợp chất
tannin.
Các hợp chất màu này thuộc nhóm hòa tan trong nước và hiện diện trong tế bào thực
vật. Chất màu này thay đổi theo pH của môi trường: trong môi trường acid sẽ chuyển
thành màu đỏ, trong môi trường kiềm sẽ chuyển thành màu tím hoặc tím xanh.
Flavonoid là tên gọi chung cho một nhóm màu có trong rau quả, trong đó
anthocyanidin là một flavonoid điển hình được tìm thấy rất nhiều trong các loại rau
quả như: cam, táo, nho, bắp cải đỏ,…

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

R1
OH

O

HO

R2

OH
OH

Hình 4: Cấu tạo của anthocyanidin



Sắc tố Betalain

Sắc tố này tạo nên màu tím, xanh tím ở rau quả. Betalain là nhóm sắc tố chứa nitơ và
tan trong nước. Sắc tố này thường tím thấy ở củ dền (red beet). Hiện nay đã có khoảng
70 loại betalain có cấu trúc tương tự đã được biết đến. Màu của betalain chịu ảnh
hưởng bởi pH, nhiệt độ của môi trường. Ngoài ra, betalain rất dễ mất màu khi có mặt
của oxy không khí, sự phát huỳnh quang và sự hiện diện của oxy rất hiệu quả trong
việc làm mất màu betalain.
R'

R
N

HOOC

N

COO

H

Hình 5: Công thức Betalain

(ii) Biến đổi màu sắc của rau quả
Khi rau quả mới hình thành, một số loại rau quả có màu hơi vàng đến tím. Sở dĩ xuất
hiện màu này là do sắc tố chlorophyll chưa được hình thành hoặc hình thành chưa
hoàn chỉnh nên không thể hiện màu xanh một cách rõ rệt, lúc này các sắc tố như:
carotenoid, flavonoid,… chiếm ưu thế và quyết định màu của các loại rau quả.
Khi rau quả trưởng thành, đa số có màu xanh lá vì lúc này sắc tố chlorophyll được
hình thành một cách đầy đủ, nó che khuất các sắc tố khác và thể hiện màu xanh đồng
thời làm nhiệm vụ quang hợp.
Khi về già, rau quả có sự chuyển màu một cách rõ nét nhất. Màu xanh của chlorophyll
bị mất đi dần dần và xuất hiện các hợp chất màu khác làm cho rau quả có sự chuyển
màu từ xanh thành vàng, đỏ, tím,…

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bình thường do sắc tố chlorophyll trong tế bào ở dạng phức hợp với protein nên rất
bền màu. Khi già, chlorophyll bị oxy hóa trở nên mất màu và hóa trắng. Sự phân hủy
này là do ánh sáng phá hủy vòng pyrole thành các phân tử nhỏ, các O2 hay các gốc
OH tự do sẽ tác dụng tới vòng pyrole dẫn đến sự phá vỡ vòng porphyrin và làm mất
màu (Hoàng Kim Anh, 2005). Theo nghiên cứu của Nguyễn Bảo Vệ (2005) cho rằng
sự giảm của sắc tố chlorophyll xuất phát từ sự phá hủy của màng diệp lục, làm giảm
hàm lượng của diệp lục tố a và gia tăng tổng hợp các sắc tố mới làm cho màu sắc của

vỏ trái dần dần thay đổi từ xanh thành vàng hoặc đỏ. Sự tiết acid hữu cơ từ không bào
vào hệ thống oxy hóa trong tế bào chất làm thay đổi pH của màng tế bào, cùng với sự
xuất hiện của enzyme chlorophylase giúp phân hủy phức hợp protein-chlorophyll và
đưa đến sự tách rời màng thylakoid.
Chlorophyll có thể chuyển hóa theo nhiều đường hướng khác dưới tác động của acid,
chlorophyllase, oxy,… Sự hư hỏng của chlorophyll được tóm tắt theo chuỗi sơ đồ
dưới đây.
Chlorophyll a
2+

Mg

Phytol

acid
Chlorophyllase

Pheophytin a

Chlorophyllide a

acid

acid

Phytol

Mg2+
Pheophorbide

O2

Acid + O2

O2

Chlorins
Purpurins

Hình 6: Sự phân hủy Chlorophyll
(Nguồn: Eskin, Henderson, Townsend, 1971)

Hợp chất chlorophyll a là hợp chất có màu xanh lá, dưới tác dụng của acid,
chlorophyll loại bỏ nhân Mg2+ tạo thành pheophytin a có màu olive, nếu được tiếp tục
ngâm trong môi trường acid thì sẽ biến đổi thành pheophorbide, đây là hợp chất không
màu. Mặt khác, dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase, chlorophyll a bị thủy phân
tạo thành hợp chất chlorophyllide a có màu xanh và tan trong nước, hợp chất này
trong môi trường acid sẽ loại nhân Mg++ để tạo thành pheophorbide. Dưới tác dụng
của oxy thì pheophorbide tạo thành chlorins purpurins, đây là hợp chất không màu. Vì
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

vậy, trong quá trình chế biến, người sản xuất có thể tác động đến các yếu tố ảnh
hưởng đến màu sắc để tạo cho rau quả có màu sắc như mong muốn. Mặt khác, thông

qua sự thay đổi về màu sắc có thể xác định thời điểm thu hoạch thích hợp. Chẳng hạn
như đối với cà chua, táo, xoài,... thời điểm thu hoạch được xác định thông qua sự thay
đổi màu sắc của trái (Camelo, 2002)

Hình 7: Sự thay đổi màu sắc của các loại quả theo các độ chín khác nhau
Nguồn: Camelo, 2002

Tuy vậy, rau quả chỉ đạt được giá trị cao nhất ở những độ chín nhất định, quả còn non
hoặc quá chín đều không có giá trị tốt. Giãn đồ thể hiện sự thay đổi chất lượng của rau
quả theo độ chín được thể hiện ở hình 8.

Hình 8: Sự thay đổi chất lượng của táo theo độ chín khác nhau
Nguồn: Camelo, 2002

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Vì vậy, từ sự thay đổi về màu sắc của các loại rau quả, người trồng có thể xác định
thời điểm thu hoạch thích hợp nhất để chất lượng của rau, quả ít thay đổi và làm tăng
chất lượng sản phẩm.
2.1.2 Biến đổi về kích thước
Cùng với sự biến đổi về màu sắc thì sự thay đổi về kích thước là một thay đổi có thể
nhận biết một cách dễ dàng. Đối với phần lớn tất cả các loại rau quả thì kích thước có
sự thay đổi rất nhanh từ khi mới hình thành cho đến khi trưởng thành, giai đoạn này

kích thước tăng lên rất nhanh, nhưng giai đoạn từ lúc trưởng thành đến khi trái chín thì
kích thước tăng lên không đáng kể. Sở dĩ rau quả có sự tăng lên về kích thước đó là
kết quả của sự phân bào và sự giãn của tế bào. Sự phân chia tế bào làm cho số lượng
tế bào tăng lên gấp đôi, còn sự giãn làm tăng kích thước tế bào lên rất nhiều lần. Sự
tăng lên về kích thước của khóm được thể hiện trong bảng 2.
Bảng 2: Thay đổi kích thước của khóm theo ngày tuổi
Độ chín (ngày)

100

105

110

115

120

125

130

Đường kính

12,05

12,20

12,42

12,63

12,68

12,72

12,78

Chiều dài

13,8

14,13

15,15

15,33

15,47

15,75

16,10

(Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003)



Giai đoạn phân chia tế bào

Tế bào thực vật được sinh ra từ con đường phân chia trong các mô chuyên hóa gọi là
mô phân sinh, có ba loại mô phân sinh: mô phân sinh đỉnh, mô phân sinh lóng, mô
phân sinh tầng phát sinh mạch. Mô phân sinh đỉnh sẽ làm tăng số lượng tế bào, tiếp
theo là sự giãn của tế bào sẽ làm tăng chiều cao, chiều dài của thân, cành và rễ. Sự
phân chia của mô phân sinh lóng và sự giãn của tế bào làm cho đốt của cây dài ra. Sự
phân chia của mô phân sinh tầng phát sinh mạch làm cho rau quả tăng thêm về đường
kính.
Từ một tế bào ban đầu, khi trãi qua quá trình phân bào sẽ thành hai tế bào có kích
thước nhỏ hơn tế bào mẹ và đồng nhất với nhau. Hai tế bào này có thành tế bào mỏng,
chưa có không bào, toàn bộ tế bào chứa chất nguyên sinh và có nhân to.
(Nguồn: Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998)


Giai đoạn giãn của tế bào

Sự tăng lên về kích thước cũng như về thể tích được thực hiện ở giai đoạn giãn của tế
bào. Sự giãn tế bào thấy rõ nhất ở sự nẩy chồi, nẩy lộc, sự vươn cao lóng hay sự lớn
lên về kích thước và thể tích của trái.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Khi tế bào ở giai đoạn phân chia tế bào thì chưa có không bào. Khi giai đoạn giãn bào
xảy ra làm xuất hiện các không bào nhỏ, các không bào nhỏ này tập trung lại thành

một không bào duy nhất chiếm một thể tích rất lớn (90% tế bào). Không bào chứa
dịch bào và các chất tan là sản phẩm của các quá trình trao đổi chất của dịch bào. Dịch
bào tạo nên áp suất thẩm thấu cao, làm cho nước và các chất tan được hấp thu từ đất
vào cây bằng con đường thẩm thấu, không bào ngày càng lớn dần và ép chất nguyên
sinh ra sát vỏ tế bào. Sự xâm nhập của nước vào tế bào làm cho sự giãn của tế bào
càng nhanh chóng (Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998).

Hình 9: Sự phát triển của không bào ở tế bào thực vật
Nguồn: Bùi Tuấn Anh, Phạm Thị Nga, 2002

Sự giãn nhanh chóng của thành tế bào là kết quả của hai hiệu ứng: sự giãn thành tế
bào và sự tăng thể tích của không bào và chất nguyên sinh gắn liền với sự tổng hợp
các vật liệu cần thiết cho sự xây dựng thành tế bào. Đó là sự tăng cường tổng hợp
cellulose, hemicellulose, pectin,… để tạo nên các lớp vỏ tế bào mới và kéo dài thành
tế bào cũ, tăng cường sinh tổng hợp protein để tăng khối lượng chất nguyên sinh và
các bào quan. Ngoài ra, sự hấp thu nước có một vai trò rất quan trọng, tạo lực đẩy lên
thành tế bào làm cho các sợi cellulose vốn bị cắt đứt các liên kết với nhau có điều kiện
trượt lên nhau và giãn ra (Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, 1998). Vì
vậy, đối với các loại rau củ như: khoai tây, hành tây, đậu Hà Lan,... việc xác định thời
điểm thu hoạch phụ thuộc nhiều vào kích thước.

Hình 10: Thu hoạch các loại rau quả dựa vào kích thước
(Nguồn: Camelo, 2002)

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Nghiên cứu của Camelo (2002) cũng chứng minh, sự thay đổi về kích thước cho biết
mức độ chín thuần thục của rau củ. Vì vậy có thể dựa vào kích thước để lựa chọn thời
gian thu hoạch thích hợp nhất.
2.1.3 Biến đổi về khối lượng
Rau quả luôn có sự thay đổi rất lớn về khối lượng trong suốt thời gian tăng trưởng, sự
thay đổi khối lượng của chuối cau được thể hiện trong bảng 3.
Bảng 3: Thay đổi khối lượng của chuối cau theo ngày tuổi
Độ chín (ngày)
Khối lượng trái (g)

30

35

40

45

50

55

30,93

32,40

34,10

36,63

40,47

42,73

Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003

Ở rau thì sự phân chia tế bào và quá trình hấp thu, tổng hợp các chất tan, nước chiếm
ưu thế. Quá trình phân chia tế bào làm tế bào tăng về số lượng, còn sự giãn bào làm
cho tế bào tăng về kích thước. Quá trình hấp thu nước, tổng hợp các hợp chất khô hòa
tan như: đường, acid, polyphenol,… chất khô không hòa tan như tinh bột cũng được
tổng hợp và tích lũy trong giai đoạn này làm cho khối lượng tăng lên đáng kể. Khi rau
về già thì khối lượng tăng lên không nhiều, đó là do sự mộc hóa của thành tế bào thực
vật làm cho quá trình phân bào khó diễn ra, nhiệm vụ của tế bào lúc này là tạo thành
bộ khung nâng đỡ toàn bộ cơ thể.
Ở quả, khi còn non thì quá trình phân bào và tích lũy tinh bột được xem như nguyên
nhân chính của việc tăng khối lượng. Tinh bột được tích lũy tối đa trong giai đoạn này
làm cho khối lượng trái tăng lên rất nhanh, quá trình tổng hợp các chất khô hòa tan
cũng diễn ra nhưng không đáng kể. Đến khi quả chín, khối lượng quả tăng lên rất
chậm vì lúc này quá trình phân bào không còn diễn ra hoặc diễn ra rất ít, mặt khác tinh
bột cũng ít được tổng hợp hơn mà thay vào đó là sự phân giải tinh bột thành đường.
Hiện tượng này có thể giải thích là do trong quá trình chín của quả, sự cân bằng
hoocmon giữa ethylen và auxin biến đổi theo đường hướng tăng hàm lượng ethylen và
giảm hàm lượng auxin trong mô quả. Ethylen làm tăng tính thấm của màng tế bào,
giải phóng các enzyme và cơ chất để xúc tác các phản ứng hô hấp và các biến đổi
khác, xúc tác các phản ứng tổng hợp tinh bột thành đường. Quá trình tổng hợp tinh bột
có thể tóm tắt ở quy trình sau.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Doan moi
ATP

2Pi
Tinh bot

ADP-glucose
Amilose Synthetase

Glucose-1-pp
ADP-Glucose
Glucose-6-pp

Ribulose
ATP

ADP

Eritrose- 4-pp
Ribulose-5-pp
Ribose-5-pp

Sedoheptulose-7-pp
Sedoheptulose-1,7-pp

P.Glucose Isomerase
Fructose-6-pp
Diphosphatase
Fuctose-1,6-dipp
Aldolase

CO2
(P)+h

CHO

P.glycerat kinase
a.-3-phosphoglyceric
ATP

a.-1,3-diphospho
glyceric

PGA-dehydrogenase

ADP
NADPH.H+

NADP+

HC

CH2OH

OH

CH2O(P)

C

O

CH2O(P)

h+ (P)
h

Hình 11: Quá trình tổng hợp tinh bột
(Nguồn: Eskin, Henderson, Townsend, 1971)

2.1.4 Sự thay đổi về tỉ trọng
Trong quá trình phát triển của các loại quả có sự thay đổi tỉ trọng rất lớn. Khi quả còn
nhỏ thì hàm lượng tinh bột của quả cao, mặt khác thể tích tăng nhanh hơn khối lượng
quả nên làm cho tỉ trọng nhỏ hơn 1. Nhưng khi về già, cùng với sự chuyển hóa tinh
bột thành đường thì khối lượng của quả lại tăng nhanh hơn thể tích làm tỉ trọng của
quả lớn hơn 1 (Bùi Thị Cẩm Hường, Nguyễn Bảo Vệ, 2005). Sự thay đổi tỉ trọng của
xoài được thể hiện ở bảng 4.
Bảng 4: Thay đổi tỉ trọng của xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi
Ngày tuổi
Tỉ trọng

60

67

74

81

88

95

102

109

0,95

0,96

0,963

0,967

0,97

0,985

1

1,01

Nguồn: Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003

Cùng với các loại rau quả khác, sung hiện nay cũng đang là một loại quả có giá trị.
Chính vì thế, việc nghiên cứu về cây sung cần được tiến hành từ tổng quát đến chi tiết.
Trong đó, sự thay đổi về tính chất hóa lý của quả sung là một trong những vấn đề
quan trọng nhằm giúp việc chọn lựa nguyên liệu sung cho các mục đích sử dụng được
thuận lợi.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN VỀ SUNG

2.2.1 Phân loại, nguồn gốc và đặc tính thực vật của sung
(i) Phân loại
Sung được phân loại khoa học như sau
Giới (regnum):

Plantae

(không phân hạng):

Angiospermae

(không phân hạng)

Eudicots

Bộ (ordo):

Rosales

Họ (familia):

Moraceae

Chi (genus):

Ficus

Loài (species):

F. racemosa

(ii) Nguồn gốc
Ficus racemosa là danh pháp khoa học của cây sung. Ngoài ra, cây sung còn có tên
gọi khác như: Ưu đàm thụ (tiếng Phạn gọi là Udambara), vô hoa quả, thiên sinh tử,
ánh nhật quả, văn tiên quả, phẩm tiên quả, nãi tương quả, mật quả, tụ quả dong.
Sung thường mọc hoang dại ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cạnh các khu vực
ẩm ướt, cạnh bờ sông suối, đôi khi trong lòng suối tại các độ cao từ 100 tới 1700 m.
Cây sung chủ yếu phân bố ở các khu vực: Trung Quốc (miền nam tỉnh Quảng Tây,

Quý Châu, Vân Nam), Ấn Độ, Đông Nam Á, Nepal, New Guiea, Pakistan, Sri Lanka,
Australia. Ở Việt Nam, chúng phân bố trên cả nước với nhiều chủng loại khác nhau.
(iii) Đặc tính thực vật
Cây nhỏ, không có rễ phụ, cao tới 15 - 20 m. Cành mềm có nhiều vẩy, u lồi và sẹo, lúc
non có lông nâu mềm. Lá hình bầu dục thuôn, mọc so le, dài 8 - 20 cm và rộng 4 - 8
cm, tù ở gốc, có mũi nhọn ở đỉnh, bóng, nhẵn, mềm, mép nguyên hay nhăn nheo, trên
phiến thường có nhiều u nhỏ, gọi là. Cuống non có lông, lá kèm nhỏ bé, mềm.
Cụm hoa mọc trên thân hay trên cành già. Hoa đực xếp gần lỗ định cụm hoa; dài dính
với nhau, nhẵn, nhị 2 - 3 cm, lúc non gần như không có chỉ, bao phấn hình trái xoan.
Hoa có cuống; lá dài dính nhau ở gốc; bầu trái xoan, vòi hình sợi đính bên, đầu cụt.

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cây ưa sáng và ẩm, phân bố rộng từ vùng thấp lên đến cao 1300 m, nhưng tập trung
chủ yếu ở độ cao dưới 700 m. Thường gặp ở ven sông suối, trên các bãi bồi, cạnh bờ
ao, bờ hồ, chịu được nóng và ngập định kì, kém chịu rét và sương muối, sinh trưởng
nhanh và sống lâu năm. Tái sinh hạt kém nhưng tái sinh chồi khỏe.
Sung rụng vào mùa đông, ra lá non vào tháng 2 - 3. Ra hoa kết trái quanh năm, nhưng
tập trung nhiều vào tháng 3 - 5, có quả chín tháng 6 - 7.
Quả sung (thực chất là đế hoa bao lấy quả thật ở bên trong) khi chín có màu đỏ.
2.2.2 Giá trị của cây sung
Quả sung có nhiều công dụng trong nhiều lĩnh vực như trong y học, thực phẩm, công
nghệ sinh học….Ngoài ra trong nghệ thuật cây cảnh, còn dùng làm bonsai, đặc biệt

cây cảnh thế ở Hà Nội, sung được đứng đầu trong bộ tam đa: Phúc (sung), Lộc (lộc
vừng), Thọ (vạn tuế).
Trong mâm ngũ quả ngày Tết nhiều nơi người ta xếp chùm quả sung cùng các loại trái
cây khác để chưng trên bàn thờ với mục đích cầu mong sự sung túc, sung sướng cho
gia đình trong năm mới.
Trong y học
Sung có vị ngọt, hơi chát tính mát; có tác dụng thông huyết, lợi tiểu, chì thống, tiêu
đàm, tiêu thũng, tiêu viêm, sát trùng, bổ máu. Vỏ cây có vị chát. Quả có vị chát; có tác
dụng lợi tiêu hóa, lợi trung tiện.
Lá sung tật, loại lá có côn trùng đẻ vào khiến các đốm sùi lên, được dùng để chữa một
số bệnh và là thành phần trong phương thuốc lợi sữa.
Một số bài thuốc từ cây sung
Chữa phong thấp, sốt rét, sản phụ thiếu sữa: Hằng ngày nấu nước lá sung hoặc vỏ cây
sung uống thay nước chè.
Chữa mụn nhọt sưng đỏ: Lấy nhựa sung phết lên giấy mỏng, dán kín lên chỗ đau (nếu
mụn chưa vỡ mủ thì nhớ khoét chừa một lỗ bằng đầu đũa ở chính giữa miếng giấy).
Sơ cứu nhức đầu: Trong khi chờ thuốc, dùng nhựa sung phết lên giấy mỏng đắp lên
hai bên thái dương. Có thể phối hợp với việc ăn mỗi lần 1 nắm lá sung non trước khi
đi ngủ.
Giảm cơn hen: Hứng lấy 5 giọt nhựa sung, hòa với 1 thìa mật ong cho uống.
Chữa trĩ ngoại: Lấy nửa cân lá sung thái nhỏ đổ ngập nước sắc kỹ rồi để ra chậu cho
bệnh nhân ngồi lên để xông, sau đó lại vớt lá đắp lên chỗ đau, hễ nguội lại thay, mỗi

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

ngày 2-3 lần như thế, liền trong 2-3 ngày. Ở nơi không có lá sung tươi có thể dùng lá
sung khô.
Chữa mụn nổi đỏ trên mặt: Hằng ngày nấu nước lá sung tật rửa nhẹ rồi để cho tự khô,
không lau mặt.
Ngoài ra cây sung còn dùng trong điều trị một số bệnh như: Chữa đau họng do viêm
họng, loét dạ dày, táo bón, thủy đậu,.. Trong y học cổ truyền, quả sung vị ngọt, tính
bình, có công dụng kiện tỳ ích vị, nhuận phế lợi hầu, nhuận tràng thông tiện, tiêu
thũng giải độc, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như viêm ruột, kiết lỵ, táo
bón, trĩ xuất huyết, sa trực tràng, viêm họng, ho, sản phụ thiếu sữa, mụn nhọt lở loét,
chán ăn, phong thấp...
Hỗ trợ chống các bệnh ung thư
Một số nghiên cứu cho thấy, nhựa của trái sung còn xanh có tác dụng ức chế sự phát
triển của nhiều loại tế bào ung thư như: Ung thư mô liên kết, ung thư vú tự phát,
sarcoma hạch bạch huyết…có thể làm chậm quá trình di căn. Vì vậy, có thể sử dụng
để hỗ trợ điều trị ung thư theo một số phương pháp như sau:
 Ung thư dạ dày, ung thư ruột: Hàng ngày, sau mỗi bữa ăn, “tráng miệng” 5 quả
sung tươi; hoặc dùng 20g quả khô, sắc nước uống.
 Ung thư thực quản: Trái sung tươi 500 g, thịt lợn nạc 100 g, hầm trong 30 phút.
Ăn thịt, uống nước canh.
 Ung thư bàng quang: Trái sung xanh 30 g (khô), mộc thông 15 g, sắc nước
uống trong ngày.

 Ung thư phổi: Quả sung xanh 20 trái, chè xanh 10 g. Cả hai thứ cho vào nồi,
thêm nước vào đun trong 15 phút. Uống thay nước trà trong ngày. Tác dụng:
nhuận phế, thanh tràng, kiềm chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư, có thể áp
dụng đối với người ung thư phổi trong thời kỳ đầu.
Trong thực phẩm
Ngoài công dụng chữa bệnh, một số bộ phận của sung còn được dùng để chế biến một

số món ăn như: quả dùng làm dưa chua, lá dùng ăn chung với thịt chua, thịt lơn ba chỉ
luộc, gỏi cá.
Một số món ăn làm từ quả sung:

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 12: Dưa chua làm từ quả sung

Hình 13: Sung muối xổi

Trong công nghệ sinh học
Thành phần giàu pectin từ các phụ phẩm nông nghiệp cũng được sử dụng trong lĩnh
vực nuôi cấy nấm mốc và enzyme pectinase (Silva et al., 2002). Những nguồn
nguyên liệu thường dùng để sản xuất pectin như vỏ các loại cây có múi (cam, bưởi,
chanh…), bã táo, củ cải đường, khoai tây, carrot, các loại đậu….Qua nghiên cứu trong
những năm gần đây, cho thấy quả sung có hàm lượng pectin cao. Đây sẽ là nguồn
nguyên liệu cung cấp pectin trong tương lai.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm (bánh kẹo). Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản
phẩm mứt trái cây và mứt đông. Nó tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm
sự phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp khác pectin cũng được sử dụng như
carrageenan để tăng hiệu quả gel.
Pectin cũng được dùng như chất ổn định trong các loại đồ uống hoặc trong các sản
phẩm kem, mỹ phẩm, thuốc tiêm (bắp, dưới da) để cầm máu trước và sau phẫu thuật
răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa. Chữa chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu.
Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già) trong
phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng (không gây xót lại cầm máu tốt). Trên thị
trường hiện có biệt dược Hacmophobin (Đức) và Arhemapectin (Pháp).

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 17


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010

CHƯƠNG 3

3.1

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Quá trình thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu được thực hiện tại bộ môn
Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần
Thơ.
Thời gian thực hiện: từ ngày 28/12/2009 đến 17/4/2010.
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm
Quả sung ở các mức độ chín khác nhau
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
-

Cân điện tử

-

Tủ lạnh

-

Cốc thủy tinh

-

Máy đo màu (Colorimeter)

-

Máy đo độ ẩm (Moisture Anylyzer)

-

Dao

-

Ống đong

-

Viên bi

-

Thước kẹp điện tử

-

Nước

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu sung được thu mẫu trực tiếp từ cùng một cây sung ở hẻm 51 đường 3
tháng 2 phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ.
-

Lấy mẫu: vào thời điểm quả sung có các mức độ chín khác nhau

-

Chọn mẫu phân tích: quả không bị khuyết tật, không bị sâu bệnh, không bị tổn
thương cơ học và có chất lượng đồng đều

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 18