Cách giảm tổn thất rau quả sth dung

TRUNG TÂM CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM
THỦY SẢN VÙNG 1

MỘT SỐ BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU
HOẠCH ĐỐI VỚI CHUỖI SẢN XUẤT CUNG ỨNG
RAU QUẢ Ở VIỆT NAM

1


NỘI DUNG
I. Tổn thất sau thu hoạch
II. Nguyên nhân gây tổn thất rau quả sau thu hoạch
III. Biện pháp nhằm hạn chế tổn thất rau quả sau thu hoạch

2


I. TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
1.1. Khái niệm


Khái niệm về “Tổn thất” bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau: mất
mát, hao phí, hư hỏng, thối nát…



Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu
trong giai đoạn sau thu hoạch, bao gồm: thu hoạch, sơ chế, vận
chuyển, bảo quản, chế biến, đóng gói và tiếp thị.

3


1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH
a. Tổn thất về số lượng, khối lượng
•

Tổn thất về số lượng: Sự hao hụt về số lượng cá thể trong khối nông
sản trong giai đoạn sth

•

Tổn thất về khối lượng: Sự khao hụt về khối lượng chất khô hay
thủy phần của từng cá thể NS trong giai đoạn sth

b. Tổn thất về chất lượng
Chất lượng cảm quản

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng VSATTP

4


1.2. PHÂN LOẠI TỔN THẤT STH
c. Tổn thất về kinh tế :
Là tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được quy thành
tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.

d. Tổn thất xã hội : bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an
ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái,
tạo việc làm cho xã hội

5


1.3. TÌNH HÌNH TỔN THẤT RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH Ở VIỆT NAM


Ở Việt Nam sản xuất nông nghiệp thực phẩm có vai trò quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân, ngoài việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng
hàng ngày của hơn 90 triệu người, nông sản còn là nguồn xuất khẩu
chủ yếu chiếm 25% kim ngạch xuất khẩu.



Rau quả là mặt hàng nông sản có kim ngạch xuất khẩu tăng mạnh
trong năm 2016, tăng mạnh 33,6% so với năm 2015.



Diện tích sản xuất rau quả được mở rộng qua các năm: năm 2000:
gần 1 triệu ha; năm 2005 là 1,4 triệu ha; năm 2016 tăng lên gần 1,8
triệu ha
6


1.3. TÌNH HÌNH TỔN THẤT RAU QUẢ SAU THU

HOẠCH Ở VIỆT NAM
Theo số liệu thông kê năm 2014, tổn thất nông sản sau thu hoạch của Việt
Nam thuộc hàng cao nhất khu vực Châu Á, xấp xỉ 14% với lúa gạo,
khoảng 18% đối với hạt và đáng chú ý là trên 30% đối với rau quả.
% Tổn thất sau thu hoạch đối với rau quả ở một số nước châu Á
Việt Nam

Ấn Độ

Bangladesh

Pakistan

Indonesia

Nepan

> 30%

3-3,5%

7%

2-10%

6-17%

4-22%

Tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch lên tới 30% tương đương hàng năm có khoảng

trên 4 triệu tấn rau quả mất đi khiến trong tổng số gần 15 triệu tấn rau quả sản
xuất

7


1.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH


Ảnh hưởng trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân.



Ảnh hưởng đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp: tổn thất rau quả sau
thu hoạch dẫn đến nguồn nguyên liệu không ổn định, làm gián đoạn
hoạt động của các xưởng sơ chế, chế biến.



Làm giảm mạnh sức cạnh tranh của mặt hàng rau quả Việt Nam



Làm giảm chất lượng đời sống nhân dân.

8


Nguyên nhân gây tổn thất

sth

9


II. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT
RAU QUẢ STH
2.1. Nguyên nhân từ bên trong
- Sự hô hấp cuả rau quả
- Sự mất nước của rau quả
-Tổn thương lạnh
- Quá trình chín sth và già hóa

10


Hô hấp


Rau quả sth vẫn tiếp tục xẩy ra quá trình hô hấp

+ Làm tiêu hao tinh bột, đường, chất béo của rau quả
+ Làm tăng độ ẩm và nhiệt độ của rau quả và độ ẩm tương đối của
không khí xung quanh rau quả
 Côn trùng, vsv phát triển, giảm số lượng và chất lượng rau quả ,
giảm thời gian bảo quản

11

Sự mất nước của rau quả




Rau quả chứa rất nhiều nước, hiện tượng mất nước thường
xuyên xảy ra đối với sản phẩm.
Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6-0,8 kg
trọng lượng, trong đó 75-85% là do mất nước, còn 15-23%
là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp



sản phẩm bị héo nhăn nheo, giảm
trọng lượng,




gây rối loạn sinh lý, quả nhanh hỏng
giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm
quan, giảm thời gian bảo quản
12


Tổn thương lạnh khi bảo quản


Rau quả thường nhạy cảm với
nhiệt độ thấp khi được làm lạnh

xuống thấp hơn 13-16°C.



Làm giảm chất lượng sp, rút ngắn
thời gian bảo quản



Các triệu chứng xuất hiện khi sp
được đưa ra ngoài môi trường

Vết nâu

bình thường (bày bán)

các vết sẹo màu xám, chín
13 không đều


• Loại quả hô hấp thường:

• Loại quả hô hấp đột biến:

+ quả họ cam quýt, dưa chuột,

+ táo, mơ, bơ, chuối, xoài, đu đủ..

nho, dâu tây, dứa..
+ quá trình chín chỉ xẩy ra khi quả

còn trên cây
+ thu hoạch còn non, xanh: kém
hương vị, bị thoát hơi nhanh

+ hô hấp mạnh sth, sản sinh nhiều
ethylene.
+ dẫn đến rối loạn vật lý, thay đổi
không mong nuốn về màu sắc,
hương vị

nên chóng bị héo, giảm chất
lượng
+ Quá chín: mềm, dễ thối hỏng,
giảm thời gian bảo quản
14


II. NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT
RAU QUẢ STH
2.2. Nguyên nhân từ bên ngoài
- Nhiệt độ, độ ẩm môi trường
- Tổn thương cơ học
- Sinh vật hại
- Con người

15


Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm của môi trường


Là yếu tố quan trọng của môi trường ảnh hưởng đến tổn thất sth



Trong đk nhiệt độ, độ ẩm không khí cao  Côn trùng, vsv phát triển, giảm số
lượng và chất lượng rau quả



Nhiệt độ tăng, làm tăng các quá trình sinh lý diễn ra mạnh, tổn thất chất khô



Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau quả tươi
bị héo
VD: Một thí nghiệm bảo quản cam sành cho thấy: nếu để cam tiếp xúc
trực tiếp với không khí ở điều kiện thường trong 2 tuần, khối lượng
quả cam giảm tới 20%
16


Tổn thương cơ học
Hình dạng, cấu trúc tương đối mềm kết hợp hàm ẩm cao
 Rau quả dễ bị tổn thương cơ học
 Xẩy ra các khâu sth:
+Thu hoạch
+ Sơ chế
+ Bao gói
Bầm giập, nứt, rách nát,

biến dạng dễ hư hỏng
+ Vận chuyển
+ Tồn trữ
+ Buôn bán


17


Ảnh hưởng của sinh vật hại


Vi sinh vật: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn



Côn trùng gây hại: sâu, mọt



Động vật gặm nhấm: chuột

-

-

giảm số lượng, chất lượng
cảm quan: mùi vị, màu sắc không
đặc trưng như ban đầu.
nhiễm độc rau quả do chất thải và

độc tố nấm

VD: nghiên cứu về tổn thất sth của xoài do bệnh hại trong giai đoạn bán lẻ và tiêu
dùng, người ta quan sát thấy tổn thất có thể lên tới khoảng 40% số lượng quả nghiên
cứu, trong đó 25% là mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương phẩm

18


Do con người


Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu
hoạch và sơ chế sản phẩm.



Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy
cơ gây thất thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm
sóc, bón phân...

19


III. NHỮNG BIỆN PHÁP NHẰM HẠN CHẾ
THẤT STH

Khâu thu hoạch
 Khâu sơ chế
 Khâu vận chuyển

 Khâu bảo quản
 Khâu chế biến
 Khâu lưu thông-tiếp thị


20


3.1. Khâu thu hoạch


Lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp:

+ đúng độ chín: thu hoạch sớm với rau, để rau non; thu hoạch
muộn với quả để đạt trạng thái chín tốt, hương thơm tốt
 tăng giá trị của sản phẩm, thuận lợi trong bảo quản
+ tránh ngày mưa : bầm giập rau quả, vsv hại phát triển nhanh
+ buổi sáng hoặc tối: tránh ánh sáng mặt trời, giữ sp mát

21


3.2. Khâu thu hoạch


Thu hái

+dụng cụ thu hái, bao bì chứa đựng phù hợp: sạch sẽ, bề mặt nhẵn
 tránh tổn thương cơ học.
+ không đặt trực tiếp rau quả xuống mặt đất: nhiễm bẩn, vi sinh

+ không nên chất đống rau quả ngoại trời nắng: tăng hô hấp, hư hỏng
+ người thu hái phải được đào tạo cách nhận biết sp phù hợp cho thu
hoạch, cách thu hái để giảm thiểu tổn thương cơ học

22


3.3. Khâu sơ chế


Loại bỏ: rau quả dập, nứt, thối hỏng, khuyết tật…
Tránh lây nhiễm bệnh
sang đơn vị sp khác,
giảm thối rửa, mất
nước



Làm sạch: giảm vsv, bụi trên bề mặt

 Phân loại: theo kích thước, màu sắc, độ chín
 tạo ra sp chất lượng đồng đều, tăng giá trị
 Bao gói : không nên quá lỏng lẻo hoặc quá chặt
 Tránh va đập, bầm giập
23


3.4. Khâu vận chuyển


Xe vận chuyển cần được vệ sinh sạch sẽ



Thùng sản phẩm được buộc chặt, kiên cố để giảm thiểu hư hỏng do va
chạm; không chất sản phẩm quá lỏng hoặc quá chặt



Trong suốt hành trình vận chuyển nhiệt độ cần được giám sát

24


3.5. Khâu bảo quản


Nguyên tắc bảo quản rau quả:

Rau quả thường bị hư hỏng do vi sinh vật và quá trình sinh lý
Vì vậy, để bảo quản rau quả cần phải: kìm hãm hoạt động sống của vi sinh
vật và sự sống của rau quả



Phương pháp lạnh
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp ức chế các hoạt động của
vi sinh vật và quá trình sinh lý sp: hô hấp, chín...

 Kéo dài thời gian bảo quản



Làm lạnh bằng đá, bằng không khí lạnh, kho lạnh

+ cần vệ sinh kho lạnh trước khi bảo quản nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vsv và
côn trùng


Tùy thuộc vào từng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản khác nhau

25