Nhận thức và hành vi của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-------------------------------------

NGUYỄN THỊ DIỆU LINH

NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI DÂN VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Tâm lý học

Hà Nội - 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-------------------------------------

NGUYỄN THỊ DIỆU LINH

NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI DÂN VỀ VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Tâm lý học
Mã số: 60 31 04 01

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS.TS Trần Thị Minh Đức

Hà Nội - 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dƣới sự hƣớng dẫn
của GS.TS Trần Thị Minh Đức. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực
và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Nếu những thông
tin tôi cung cấp không chính xác, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trƣớc những cá
nhân, tổ chức có thẩm quyền.
Hà Nội ngày 10 tháng 10 năm
2017

Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Diệu Linh


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dƣới sự hƣớng dẫn
của GS.TS Trần Thị Minh Đức. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực
và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Nếu những thông
tin tôi cung cấp không chính xác, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trƣớc những cá
nhân, tổ chức có thẩm quyền.
Hà Nội ngày 24 tháng 10 năm
2017

Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Diệu Linh


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy (cô)
trong Khoa Tâm lý học - Trƣờng Đại Học Khoa học Xã hội và Nhân văn - Đại Học

Quốc Gia Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện luận văn cao học.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Trần Thị Minh Đức, ngƣời đã tận
tình dành nhiều thời gian quý báu để giúp đỡ, hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình tiến
hành nghiên cứu và đóng góp những ý kiến quan trọng giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn
cao học này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời bạn và ngƣời thân trong gia
đình tôi, những ngƣời đã ủng hộ tôi về mặt tinh thần và tạo mọi điều kiện giúp tôi có
thể hoàn thành luận văn của mình.
Trong quá trình nghiên cứu, mặc dù đã rất cố gắng nhƣng luận của tôi vẫn còn
nhiều thiếu sót, tôi kính mong nhận đƣợc sự bổ sung, đóng góp ý kiến quý giá của các
thầy (cô) giáo, các bạn đồng nghiệp và độc giả để đề tài của tôi đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2017
Học viên
Nguyễn Thị Diệu Linh


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 1
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU................................. 5
1.1.Tổng quan một số nghiên cứu về nhận thức và hành vi của ngƣời dân đối với vệ sinh

an toàn thực phẩm....................................................................................................... 5
1.1.1.Những nghiên cứu nhận thức và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm ở nƣớc ngoài...5
1.1.2. Những nghiên cứu nhận thức và hành vi về vệ sinh an toàn thực phẩm ở trong nƣớc
...................................................................................................................................................16
1.2.Lý luận về nhận thức và hành vi của ngƣời tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm…22

1.2.1. Một số khái niệm cơ bản của đề tài.................................................................. 22

1.2.1.1.Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm............................................................ 22
1.2.1.2. Khái niệm ngƣời tiêu dùng............................................................................ 23
1.2.1.3.Khái niệm hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng............24
1.2.1.4.Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm............................................ 28
1.2.2. Một số lý thuyết cơ bản ứng dụng trong nghiên cứu nhận thức và hành vi ngƣời

tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm..................................................................... 29
1.2.2.1.Thuyết học tập xã hội – A.Bandura................................................................ 29
1.2.2.2.Thuyết lựa chọn hợp lý................................................................................... 30
1.2.2.3.Lý thuyết hành vi hợp lý và lý thuyết hành vi có kế hoạch............................31
1.2.3. Một số đặc điểm nhận thức và hành vi ngƣời tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm
...................................................................................................................................................35

1.2.3.1.Một số đặc điểm về nhận thức........................................................................ 35
1.2.3.2.Một số đặc điểm về hành vi an toàn thực phẩm............................................. 36
1.3.Các yếu tố ảnh hƣởng đến nhận thức và hành vi ngƣời tiêu dùng về an toàn thực

phẩm............................................................................................................................ 37
1.3.1. Một số nét về ảnh hƣởng xã hội đến nhận thức và hành vi ngƣời tiêu dùng 37
1.3.1.1.Các yếu tố khách quan.................................................................................... 37
1.3.1.2. Yếu tố chủ quan.............................................................................................. 38
1.3.2. Một số nghiên cứu ảnh hƣởng xã hội đến nhận thức và hành vi ngƣời tiêu dùng 39

Chƣơng 2: TỔ CHỨC VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................41
2.1. Tổ chức nghiên cứu............................................................................................. 41
2.1.1. Vài nét về địa bàn nghiên cứu.......................................................................... 41
2.1.2. Tiến trình nghiên cứu....................................................................................... 42
2.2. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu.............................................................. 44

2.2.1. Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 44
2.2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................. 45
2.2.2.1. Phƣơng pháp nghiên cứu tài liệu.................................................................. 45
2.2.2.2. Phƣơng pháp điều tra bằng bảng hỏỉ............................................................ 45
2.2.2.3. Phƣơng pháp phỏng vấn sâu......................................................................... 52
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..................................................................... 54
3.1. Thực trạng nhận thức và hành vi của ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm 54

3.1.1. Thực trạng chung nhận thức VSATTP của ngƣời dân...................................54
3.1.2. Thực trạng chung hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân...........61
3.1.3. Mối tƣơng quan giữa nhận thức và hành vi VSATTP....................................68
3.2.Một số yếu tố ảnh hƣởng đến nhận thức và hành vi của ngƣời dân về vệ sinh an toàn

thực phẩm................................................................................................................... 74
3.2.1. Ảnh hƣởng của một số đặc điểm nhân khẩu đến nhận thức và hành vi ATTP của

ngƣời dân.................................................................................................................... 74
3.2.1.1. Ảnh hƣởng của mức thu nhập đến hành vi xử lý TP kém an toàn của ngƣời dân 74

3.2.1.2.Ảnh hƣởng của nơi sống đến nhận thức của ngƣời dân về VSATTP..........78
3.2.1.3.Ảnh hƣởng của độ tuổi đến nhận thức ATTP................................................ 79
3.2.2. Ảnh hƣởng của trình độ học vấn đến nhận thức và hành vi ATTP của ngƣời dân 81

3.2.3. Ảnh hƣởng của truyền thông đến nhận thức và hành vi an toàn thực phẩm của

ngƣời dân.................................................................................................................... 84
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 87
1. Kết luận................................................................................................................... 87
2. Kiến nghị................................................................................................................. 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Đặc điểm của khách thể nghiên cứu.........................................................................42
Bảng 2.2 Độ tin cậy của các thang đo.......................................................................................46
Bảng 2.3: ĐTB của từng thang đo và điểm xếp hạng giá trị trung bình của các biến..............49
Bảng 2.4: Các nhân tố trong thang nhận thức...........................................................................49
Bảng 2.5: Các nhân tố trong thang hành vi ATTP.................................................................... 50
Bảng 2.6: Các nhân tố trong thang cảm xúc về ngƣời tiêu dùng, sản xuất và kinh doanh thực phẩm..51

Bảng 3.1: Thực trạng chung nhận thức và hành vi của nhóm khách thể nghiên cứu......54
Bảng 3.3. Thực trạng nhận thức của nhóm khách thể về các dấu hiệu VSATTP..................... 55
Bảng 3.4: Mối quan tâm của nhóm khách thể khi mua thực phẩm.......................................... 57
Bảng 3.5: Hiểu biết về cách bảo quản TP của nhóm khách thể nghiên cứu.............................60
Bảng 3,6: Mối quan tâm khi lựa chọn TP có bao bì của nhóm khách thể nghiên cứu..............60
Bảng 3.7: Thực trạng chung hành vi của nhóm khách thể nghiên cứu.....................................61
Bảng 3.8: Thực trạng hành vi bảo quản TP của nhóm khách thể nghiên cứu...........................62
Bảng 3.9: Hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn của nhóm khách thể.................................... 63
Bảng 3.10: Hành vi rã đông thực phẩm của nhóm khách thể...................................................64
Bảng 3.11: Hành vi chế biến thực phẩm của nhóm khách thể..................................................64
Bảng 3.12: Hệ số hồi quy giữa nhận thức và hành vi VSATTP............................................... 70
Bảng 3.13: Cảm nhận của ngƣời dân về ngƣời tiêu dùng, sản xuất và....................................71
kinh doanh thực phẩm (%)........................................................................................................71
Bảng 3.14: Mức độ chia sẻ những vấn đề về VSATTP với các thành viên trong gia đình.......73
Bảng 3.15: Hành vi xử lý thực phẩm kém an toàn của nhóm khách thể theo thu nhập............75
Bảng 3.16: Hệ số hồi quy giữa nhận thức, hành vi và thu nhập...............................................78
Bảng 3.17: Ảnh hƣởng của nơi sống đến nhận thức về VSATTP của..................................... 79
nhóm khách thể nghiên cứu......................................................................................................79
Bảng 3.18: Ảnh hƣởng của trình độ học vấn đến nhận thức và hành vi của nhóm khách thể

nghiên cứu.................................................................................................................................81


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Thực trạng mức độ vệ sinh khu vực chế biên của ngƣời dân..................65
Biểu đồ 3.2: Thực trạng mua thực phẩm của ngƣời dân..............................................65
Biểu đồ 3.3: Các địa điểm mua thực phẩm của ngƣời dân..........................................66
Biểu đồ 3.4 : Các hình thức tuyên truyền VSATTP.....................................................85


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Mô hình lý thuyết hành vi hợp lý (TRA) của Fishbein và Ajzen............32
Sơ đồ 1.2. Mô hình lý thuyết hành vi có kế hoạch (PCB) của Ajzen.......................34
Sơ đồ 3.1: Mối tƣơng quan giữa nhận thức và hành vi VSATTP............................68
Sơ đồ 3.2: Mối tƣơng quan giữa thu nhập với nhận thức và hành vi ATTP.............76
Sơ đồ 3.3: Mối tƣơng quan giữa hành vi và trình độ học vấn..................................83
Sơ đồ 3.4: Mối tƣơng quan giữa nhận thức và độ tuổi............................................80


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Viết đầy đủ
Điểm trung bình
Độ lệch chuẩn
Thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm


MỞ ĐẦU
1.

Lý do chọn đề tài

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chính là giải pháp nhằm nâng cao sức
khỏe, phòng chống bệnh tật mang lại hạnh phúc cho mỗi ngƣời, mỗi gia đình và toàn
xã hội.
Thực phẩm rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi ngƣời trong xã hội,
thực phẩm giúp con ngƣời duy trì cuộc sống, phát triển trí tuệ và thể lực. Có hiểu biết
đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm chính là giải pháp nâng cao sức khỏe, phòng
chống bệnh tật, góp phần nâng cao chất lƣợng cuộc sống. Tuy nhiên không phải lúc
nào mỗi ngƣời dân đều hiểu đúng và thực hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhận thức đúng đắn và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm còn giữ vị trí quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe cộng đồng, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy
trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức khỏe lao động học tập, thúc đẩy tăng
trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của loài ngƣời. Mặc dù
cho đến nay đã có nhiều tiến bộ trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
các biện pháp quản lý, ban hành luật, điều lệ thanh tra, giám sát thực hiện nhƣng vấn
đề về mất an toàn thực phẩm vẫn gia tăng, nhiều bệnh tật do thực phẩm kém chất
lƣợng gây ra vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trƣờng, các loại thực phẩm đƣợc sản xuất, chế biến ở nƣớc ngoài nhập vào Việt Nam
ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến ngày càng
trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học, chất hóa học chỉ đƣợc phép sử
dụng trong công nghiệp đang ngày càng bị lạm dụng trong pha chế đồ uống, bảo quản
thức ăn. Việc sản xuất đồ ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng và không theo
đúng thành phần nguyên liệu cũng nhƣ quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan
quản lý, cùng với việc nhãn hàng và quảng cáo không đúng với sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất
kích thích tăng trƣởng, chất thải công nghiệp dùng trong chăm bón cây trồng, thuốc
bảo quản không theo quy định gây tồn dƣ các hóa chất này trong thực phẩm.

1


Do đó ngƣời dân Việt Nam đang phải đối mặt với nhiều nguy cơ lớn đe dọa đến
sức khỏe và tính mạng. Hành trình của thực phẩm bị ô nhiễm đến với những bữa ăn
hằng ngày sẽ trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết nếu mỗi ngƣời dân thiếu hiểu biết đầy
đủ và không thực hiện đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nghiên cứu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã đƣợc các tác
giả trong các ngành Y tế, Xã hội học, Chăm sóc sức khỏe cộng đồng quan tâm đến.
Tuy nhiên dƣới góc độ Tâm lý học, nhận thức và hành vi của ngƣời dân về vệ sinh an
toàn thực phẩm vẫn chƣa đƣợc triển khai ở một công trình nghiên cứu cụ thể nào.
Với những lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Nhận thức và hành vi của
ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm”. (ngƣời dân thành phố Hà Nội và tỉnh Vĩnh
Phúc) làm luận văn thạc sĩ.
2.Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở nghiên cứu lý luận và điều tra thực tiễn về vệ sinh an toàn thực
phẩm, luận văn chỉ ra mức độ nhận thức và hành vi của ngƣời dân thành phố Hà Nội
và ngƣời dân tỉnh Vĩnh Phúc đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và phân tích
các yếu tố tác động đến nhận thức và hành vi của ngƣời tiêu dùng. Trên cơ sở đó đƣa
ra một số kiến nghị về biện pháp nhằm nâng cao nhận thức cho ngƣời dân về vệ sinh
an toàn thực phẩm.
3. Đối tượng nghiên cứu
Nhận thức và hành vi của ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố
tác động.
4. Khách thể nghiên cứu
Khách thể nghiên cứu là những ngƣời dân sinh sống trên địa bàn thành phố
Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc cụ thể nhƣ sau:
o

150 ngƣời dân thành phố Hà Nội

o

150 ngƣời dân tỉnh Vĩnh Phúc

2


5. Giả thuyết khoa học
Nhận thức về an toàn thực phẩm của ngƣời dân có tác động đến hành vi
thực hành an toàn thực phẩm.
Trình độ học vấn, mức thu nhập và độ tuổi có ảnh hƣởng đáng kể đến nhận
thức và hành vi của ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Nhiệm vụ nghiên cứu
6.1. Nhiệm vụ nghiên cứu lý luận
Hệ thống hóa một số nghiên cứu về nhận thức của ngƣời dân về vệ sinh an toàn
thực phẩm, hành vi ngƣời tiêu dùng và những yếu tố tác động đến nhận thức của
ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm (tổng quan một số nghiên cứu trên thế giới và
Việt Nam và làm rõ cơ sở lý luận của đề tài).
6.2. Nhiệm vụ nghiên cứu thực tiễn
Nghiên cứu thực trạng nhận thức và hành vi của ngƣời dân thành phố Hà
Nội và ngƣời dân tỉnh Vĩnh Phúc về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phân tích một số yếu tố tâm lý - xã hội tác động đến nhận thức của ngƣời
tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đề xuất kiến nghị nhằm nâng cao nhận thức cho ngƣời dân tại thành phố
Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc nói riêng và ngƣời dân cả nƣớc nói chung.
7. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
7.1. Giới hạn về nội dung nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, chúng tôi chỉ tập trung phân tích nhận thức và hành vi
của ngƣời dân đối với việc lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm và một số yếu tố

tâm lý xã hội tác động đến nhận thức của ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm (dƣ
luận xã hội, truyền thông, sách báo, các buổi tập huấn trực tiếp, bạn bè ngƣời thân, yếu
tố chủ quan: trình độ học vấn, điều kiện kinh tế của bản thân, giới tính, độ tuổi).
7.2. Giới hạn về khách thể và địa bàn nghiên cứu
Đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu trên 300 ngƣời dân tại hai địa bàn thành phố Hà
Nội và tỉnh Vĩnh Phúc.
Ngƣời dân trong nghiên cứu của chúng tôi là những ngƣời tiêu dùng và sử
dụng thực phẩm.
3


Phư ng ph p nghiên cứu
Các phƣơng pháp nghiên cứu đƣợc sử dụng trong luận văn:
-Phƣơng pháp nghiên cứu tài liệu
-Phƣơng pháp điều tra bằng bảng hỏi
-Phƣơng pháp phỏng vấn sâu
-Phƣơng pháp phân tích số liệu bằng thống kê toán học
9 Đóng góp mới của đề tài
Tổng quan hóa đƣợc một số nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về an toàn
thực phẩm và khái quát hóa đƣợc lý luận về nhận thức và hành vi của ngƣời tiêu dùng
đối với vấn đề này. Luận văn xác định đƣợc những yếu tố tác động đến nhận thức của
ngƣời dân về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, luận văn đƣa
ra đƣợc một số kiến nghị về biện pháp nâng cao nhận thức của ngƣời dân đƣợc
nghiên cứu tại thành phố Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc. Luận văn có thể đƣợc dùng nhƣ
một tài liệu cho sinh viên và ngƣời nghiên cứu tham khảo từ góc độ nhận thức và hành
vi của ngƣời dân về an toàn thực phẩm.
Sự kết hợp của 5 nhân tố mối quan tâm khi mua thực phẩm, cách lựa chọn thực
phẩm có bao bì, hiểu biết về cách bảo quản thực phẩm, nhận biết các dấu hiệu an toàn
thực phẩm và quan tâm đến chất lƣợng thực phẩm của nhận thức có thể giải thích cho
20,2% sự thay đổi điểm số trong hành vi thực hành VSATTP của ngƣời dân. Trong đó

nhân tố mối quan tâm khi mua thực phẩm, hiểu biết về cách bảo quản và quan tâm đến
chất lƣợng thực phẩm của nhận thức tác động mạnh nhất đến hành vi ATTP theo hƣớng
điểm của các nhân tố này càng cao thì hành vi thực hành ATTP của họ càng tốt.

Mức thu nhập của gia đình là một yếu tố có thể tác động làm thay đổi nhận thức
và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm của ngƣời dân ở mức 13,294%.

4


Chư ng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan một số nghiên cứu về nhận thức và hành vi của người dân đối với
vệ sinh an toàn thực phẩm
Các vấn đề về thực phẩm, an toàn vệ sinh trong ăn uống đã đƣợc quan tâm từ
rất sớm. Khi chất lƣợng cuộc sống đƣợc cải thiện và nâng cao kéo theo những nhu cầu
ngày càng tăng lên, con ngƣời quan tâm hơn đến những vấn đề ăn uống đảm bảo cho
sức khỏe, vệ sinh an toàn thực phẩm đã đƣợc đặt lên hàng đầu. Bảo đảm chất lƣợng
vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong việc bảo vệ sức
khỏe con ngƣời nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,
tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh.
1.1.1. Những nghiên cứu nhận thức và hành vi vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước
ngoài
Các tổ chức lớn trên thế giới ra đời nhƣ: tổ chức Nông nghiệp và Lƣơng thực
của Liên Hiệp quốc (FAO), tổ chức Y tế thế gới (WHO), tổ chức quốc tế về Tiêu chuẩn
hóa (ISO)… đều đặc biệt quan tâm đến các chính sách, các phƣơng pháp và các
nghiên cứu nhằm nâng cao nhận thức và giúp ngƣời tiêu dùng biết cách sử dụng thực
phẩm an toàn để bảo vệ sức khỏe bản thân, gia đình và toàn xã hội. Năm 2003, WHO
và FAO xuất bản cuốn Codex Alimentarius hƣớng dẫn cụ thể và chi tiết về an toàn

thực phẩm, điều đó đã thể hiện mối quan tâm của các tổ chức lớn trên thế giới về an
toàn thực phẩm. Hiến pháp của mỗi nƣớc trên thế giới cũng đều có những quy định,
những bộ luật riêng về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho
ngƣời tiêu dùng.
Hội nghị Quốc tế cấp cao về Dinh dƣỡng lần thứ 2 (ICN2), tổ chức tại Rome,
Italy vào tháng 11 năm 2014, đã khẳng định tầm quan trọng của an toàn thực phẩm để
đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt hơn thì cần phải có chế độ ăn uống lành mạnh. Cải thiện an
toàn thực phẩm chính là chìa khóa trong việc đạt đƣợc mục tiêu phát triển bền vững.
Chính phủ các nƣớc phải đặt vấn đề an toàn thực phẩm là ƣu tiên hàng đầu, ƣu tiên
cho sức khỏe cộng đồng và đảm bảo rằng toàn bộ các hoạt động của nhà sản xuất và
5


cung cấp thực phẩm phải có trách nhiệm, cung cấp thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu
dùng.
Qua quá trình tìm hiểu cho thấy, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu của các
tác giả nƣớc ngoài về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trong luận văn này, chúng tôi chỉ
xin trình bày một số công trình nghiên cứu trong phạm vi những nguồn tài liệu mà
chúng tôi tiếp cận đƣợc.
Một nghiên cứu về Truyền thông nguy cơ an toàn thực phẩm của FAO và WHO
bàn về việc trao đổi thông tin về những rủi ro và các yếu tố nguy cơ liên quan đến các
mối nguy hiểm và rủi ro trong vấn đề an toàn thực phẩm. Truyền thông về các nguy cơ
mất an toàn thực phẩm là rất quan trọng nhằm bảo vệ cộng đồng ngƣời, các loài động
vật, thực vật và chất lƣợng cuộc sống của ngƣời dân. Các mục tiêu của truyền thông
nguy cơ an toàn thực phẩm là giúp ngƣời dân bảo vệ sức khỏe của mình trƣớc các rủi
ro trong an toàn thực phẩm bằng cách cung cấp những thông tin rủi ro hoặc lợi ích của
thực phẩm giúp họ đƣa ra quyết định lựa chọn thực phẩm an toàn cho mình, tăng
cƣờng hiểu biết về lợi ích cũng nhƣ những rủi ro trong khi sử dụng thực phẩm, nâng
cao hiệu quả quá trình phân tích các nguy cơ, rủi ro trong an toàn thực phẩm (EFSA,
2012). [36, tr,12]

Với tiêu đề Nghiên cứu thái độ và hành vi của ngƣời tiêu dùng Trung Quốc về
thực phẩm an toàn, các tác giả Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (2013)
thuộc khoa Kinh tế Nông nghiệp, Đại học Ghent đã cung cấp một cái nhìn khái quát về
ngƣời tiêu dùng Trung Quốc. Hành vi đối với thực phẩm, an toàn thực phẩm không có
nguy cơ rủi ro, thực phẩm hữu cơ và thực phẩm xanh. Kết quả nghiên cứu cho thấy
ngƣời tiêu dùng ở Trung Quốc chủ yếu sử dụng các phƣơng tiện thông tin đại chúng
(truyền hình) và báo chí làm nguồn thông tin chính về thực phẩm an toàn. Ngƣời tiêu
dùng Trung Quốc có nhận thức cao về thực phẩm an toàn nhƣng lại hạn chế kiến thức
trong việc làm thế nào để nhận biết đƣợc thức ăn an toàn. Lí do khiến ngƣời tiêu dùng
không mua thực phẩm an toàn là do họ không biết gì về thực phẩm an toàn (Yin và
cộng sự, 2010) [Dẫn theo, 32]. Ma và Qin (2009) nhận thấy rằng ngƣời tiêu dùng có
nhiều kiến thức về thực phẩm hữu cơ sẽ tăng khả năng mua và chi trả cho nó. Thứ hai,
ngƣời tiêu dùng không mua thực phẩm an toàn có thể có một số kiến thức chung về
nó, nhƣng thiếu kiến thức cụ thể, chi tiết để phân biệt các đặc điểm của thực phẩm an
6


toàn với những thức ăn thông thƣờng. [Dẫn theo 32] Nhìn chung ngƣời tiêu dùng
Trung Quốc có thái độ tích cực đối với thực phẩm an toàn. Đặc biệt liên quan đến sự
an toàn, chất lƣợng, dinh dƣỡng và ngon miệng, ngƣời có thu nhập cao sẵn sàng trả
nhiều tiền hơn cho thực phẩm an toàn và mua nó, ngay cả khi giá cao hơn của thực
phẩm thông thƣờng. Tuy nhiên, hầu hết ngƣời tiêu dùng Trung Quốc là những ngƣời
mua thƣờng không có sự thống nhất mạnh giữa thái độ và hành vi thực tế. Giá thực
phẩm an toàn và sự hoài nghi cao về chất lƣợng là hai lý do quan trọng ngăn cản nhiều
ngƣời mua thực phẩm an toàn. Các siêu thị là nơi phổ biến nhất để mua thực phẩm an
toàn mọi ngƣời cảm thấy an tâm cao.[32, tr 93-104]
Nhằm tìm hiểu cách xử lý an toàn thực phẩm: Kiến thức, nhận thức, và tự báo cáo
thực hành của ngƣời tiêu dùng Thổ Nhĩ Kỳ, tác giả Aygen F. G. (2012), Khoa Quản trị
Kinh doanh, Đại học Dogus, Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ đã tiến hành nghiên cứu khảo sát trên
440 ngƣời tiêu dùng sống ở Istanbul, Thổ Nhĩ Kỳ trong mua, vận chuyển, lƣu trữ, chuẩn

bị và tiêu thụ và bảo quản thực phẩm an toàn. Kết quả chỉ ra có sự khác biệt đáng kể trong
quan điểm, kiến thức và thực hành của những ngƣời đã có kinh nghiệm về bệnh truyền
qua thực phẩm so với những ngƣời không có kinh nghiệm về bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong một năm. Sự khác biệt ý nghĩa cũng đƣợc tìm thấy đối với các biến nhân khẩu
học khác nhau, đặc biệt là đối với cấp độ tuổi và giáo dục. Kinh nghiệm về các bệnh
truyền qua thực phẩm do thực hành và xử lý thực phẩm kém vẫn còn là một thách thức lớn
đối với sức khỏe của ngƣời dân, ở cả các nƣớc phát triển và các nƣớc đang phát triển trên
thế giới. Cụ thể: Nhận thức của ngƣời tiêu dùng Thổ Nhĩ Kỳ liên quan đến việc xử lý thực
phẩm an toàn. Mặc dù hơn 75% số ngƣời đƣợc hỏi tin rằng họ có đủ kiến thức chuẩn bị
thức ăn an toàn trong nhà của họ. Những ngƣời đã có kinh nghiệm về bệnh lây truyền qua
thực phẩm đã nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc đảm bảo "điều kiện an toàn và vệ
sinh ở nhà trong khi chuẩn bị thức ăn" so với các nhóm khác. Điều này cho thấy một thực
tế rằng, nếu ngƣời tiêu dùng không đủ kiến thức về xử lý thực phẩm an toàn và nếu họ
không thực hành đúng, thì tỉ lệ cao họ sẽ phải đối mặt với bệnh tật do thực phẩm liên quan
đến sự sống của họ. Vì vậy, ngƣời tiêu dùng có nhận thức đƣợc trách nhiệm của mình và
cần phải biết rằng họ là một trong những ngƣời đứng giữa trong chuỗi đi từ "trang trại đến
bàn ăn". Nhƣ vậy, nó không phải là trách nhiệm duy nhất của nhà nƣớc, ngƣời tiêu dùng
cần tự nâng
7


cao kiến thức; cùng với nhà nƣớc, ngƣời tiêu dùng và ngành công nghiệp (sản xuất/
nhà sản xuất và các nhà bán lẻ), tất cả đều có vai trò quan trọng trong hành trình này
[24, tr 9, 10].
Vẫn theo Aygen F. G. trái ngƣợc với những phát hiện của một số nhà nghiên
cứu khác, (Fein, Jordan-Lin, & Levy, (1995) đã nghiên cứu chỉ ra 26% ngƣời đƣợc
điều tra đã có kinh nghiệm về một bệnh liên quan đến thực phẩm nghĩ rằng nó có
nguồn gốc từ sự chuẩn bị và ăn ở nhà, mọi ngƣời thừa nhận rằng thực phẩm chuẩn bị
ở nhà cũng có thể là nguyên nhân gây ra các bệnh nhƣ vậy. Kết quả này cũng hứa hẹn
môt điều ý nghĩa, khi mọi ngƣời thừa nhận rằng nếu có sai sót với khâu chuẩn bị tại

nhà sẽ gây hại cho sức khỏe của họ thì họ sẽ sẵn sàng để tìm hiểu những gì cần phải
làm để không bị mắc bệnh. Nghiên cứu này cũng chỉ ra phụ nữ nấu ăn nhiều hơn nam
giới; 48% nam giới trả lời rằng họ nấu ăn tất cả hoặc gần nhƣ tất cả thời gian. Điều
này có nghĩa rằng gần một nửa số ngƣời đƣợc hỏi là nam giới tham gia nấu ăn khá
thƣờng xuyên. Điều này đặt ra một vấn đề những ngƣời đàn ông thƣờng có xu hƣớng
không coi trọng các điều kiện an toàn và vệ sinh ở nhà trong khi chuẩn bị thức ăn
giống nhƣ phụ nữ. Do đó, nam giới là mục tiêu đƣợc hƣớng đến trong các chƣơng
trình giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm. Cũng nhƣ nhiều hoạt động hàng ngày của
mỗi ngƣời, dựa trên những thói quen đến một mức độ lớn. Con ngƣời có xu hƣớng
thực hành giống ngƣời khác làm xung quanh chúng ta. Nhƣ vậy, gia đình và bạn bè,
những ngƣời xung quanh là rất có ảnh hƣởng trong suy nghĩ về cuộc sống của mỗi
ngƣời. Thói quen không dễ thay đổi; nếu gia đình có đủ hiểu biết về những vấn đề liên
quan đến thực phẩm, họ sẽ nói những kiến thức này với con cái của họ theo suy nghĩ
và trải nghiệm của mình và trong dài hạn, thế hệ sẽ đƣợc áp dụng thực hành xử lý thực
phẩm an toàn nhƣ thói quen đó, mà không hề ý thức đƣợc về nó. Vì thế, giáo dục an
toàn thực phẩm trong chƣơng trình học đƣợc khuyến khích mạnh mẽ vì những đứa trẻ
ngày nay cha mẹ ngày mai. Bên cạnh đó, ý thức tăng trong mọi khía cạnh của cuộc
sống với trình độ học vấn cao hơn, giáo dục tiếp tục cần đƣợc khuyến khích trong
công chúng. Một chiến dịch giáo dục ngƣời tiêu dùng trên toàn quốc phát động bởi
những nỗ lực chung của nhà nƣớc, các ngành công nghiệp thực phẩm. [Dẫn theo, 24,
tr 9, 10]
8


Với mục đích kiểm tra kiến thức và hành vi liên quan đến an toàn thực phẩm
của ngƣời tiêu dùng có trách nhiệm chính trong việc chuẩn bị thực phẩm trong gia
đình, nghiên cứu Kiến thức và thực tiễn an toàn thực phẩm tiêu dùng trong gia đình ở
Thổ Nhĩ Kỳ của tác giả Nurhan Unusan, Khoa Giáo dục, Đại học Selcuk, Thổ Nhĩ Kỳ
đã đƣợc tiến hành. Các cuộc phỏng vấn tại nhà của 458 hộ gia đình đƣợc lựa chọn
ngẫu nhiên đại diện cho ba huyện ở Konya, Thổ Nhĩ Kỳ. Nghiên cứu cho thấy sự khác

biệt đáng kể giữa các cấp học liên quan đến thái độ và kiến thức đối với thực phẩm an
toàn. Không tìm thấy tác động đáng kể nào về nhân khẩu học đối với thực tiễn xử lý
thực phẩm. Những phát hiện này làm tăng mối quan tâm về kiến thức và thực tiễn an
toàn ngƣời tiêu dùng. [35, tr 45-51]
Với tiêu đề “Sự ảnh hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực
hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và an toàn thực phẩm”, hai tác giả Maizun
Mohd Zain và Nyi Nyi Naing (2002) đã tiến hành nghiên cứu nhằm tìm hiểu mức độ
ảnh hƣởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây
truyền qua thực phẩm và an toàn thực phẩm ở 430 ngƣời chế biến thực phẩm sinh
sống ở Kota Bharu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm chƣa
tham gia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ,
gần một nửa (48.4%) chƣa có kiến thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thái
độ và thực hành giữa những ngƣời tham gia và không tham gia lớp tập huấn. Nghiên
cứu này cũng chỉ ra, chúng ta cần phải có những can thiệp cộng đồng cho ngƣời chế
biến thực phẩm nhằm cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền
qua thực phẩm và vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm sự lan
truyền các bệnh tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo. [38]
Trong đề tài “Nghiên cứu nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm trong các hộ
gia đình ở Trinidad”, tác giả Deryck Damian Pattron (2005) đã tiến hành nghiên cứu trên
350 hộ gia đình sống tại Trinidad - phía Đông Ấn Độ nhằm đánh giá nhận thức đúng về
thực hành ATTP. Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ gia đình chƣa biết cách chế biến, vận
chuyển, lƣu trữ và bảo quản thực phẩm một cách an toàn. Nghiên cứu cũng cho thấy có
98% hộ không rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm và trƣớc khi ăn. Chỉ có 45% bếp nấu
ăn đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Các loại dụng cụ chế biến nhƣ: thớt, dao, kéo... không đƣợc vệ
sinh sạch sẽ giữa các lần sử dụng để chế biến nhiều loại
9


thực phẩm khác nhau chiếm 57%. Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình không có bao gói
các loại thực phẩm nhƣ thịt tƣơi, cá, gia súc và đặt chúng phía trên các loại thực phẩm

khác làm cho quá trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy ra. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc
thực hiện ATTP của các hộ gia đình chƣa đạt theo các tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo
an toàn sức khoẻ cho con ngƣời. Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế ngộ
độc thực phẩm, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm cho ngƣời dân thì việc mở các
lớp giáo dục cộng đồng là rất cần thiết. [26]
Nghiên cứu “Phân tích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành về an
toàn thực phẩm ở khu đô thị của thành phố Varanasi” của Shuchi Rai Bhatt và cộng sự
(2010) đã tiến hành khảo sát trên 300 ngƣời nội trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn về
thói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ở Varanasi.
Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm
của những ngƣời nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi không liên quan đến độ tuổi.
Kết quả cũng cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về học vấn của hai giới tính
trong việc kiểm tra khi mua hàng, tuổi và kiến thức không có mối liên quan với nhau
nhƣng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực hành tốt. Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ
chức và hoạt động của chính phủ đang cố gắng tuyên truyền dƣới nhiều hình thức: ti
vi và radio nhằm nâng cao nhận thức của ngƣời dân nhƣng cho đến nay có nhiều
ngƣời vẫn chƣa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn
nguồn nƣớc sạch. [25]
Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence (2010) thuộc Đại học
Queensland, Australia trong bài viết “Rủi ro thực phẩm, truyền thống và hiện đại: Những
đặc trƣng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia thực phẩm, quy định và sự
nhiễm bẩn ở Australia” đăng trên tạp chí của Hội Xã hội học Australia. Bài viết này dựa
trên những số liệu từ một cuộc điều tra quốc gia tại Australia nhằm đánh giá xem liệu
nhận thức ngƣời tiêu dùng đối với những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau theo những
nhân tố nhân khẩu học hay không. Nghiên cứu này có 2 trọng tâm chính: Những ngƣời
quan tâm đến những rủi ro thực phẩm mới và những ngƣời quan tâm đến những rủi ro
thực phẩm truyền thống. Đầu tiên, là điều tra thái độ và sự quan tâm đối với chất phụ gia
thực phẩm và quy định về thực phẩm, đƣợc đặc trƣng bởi những rủi ro mới liên quan tới
hóa chất, thuốc trừ sâu và các chất phụ gia và những vấn đề của
10

quy định nhà nƣớc đối với những nhân tố hiện đại này. Thứ hai, xem xét những loại
rủi ro mang tính truyền thống hơn, liên quan tới sự nhiễm bẩn thực phẩm, nhƣ sự hƣ
hỏng và quá hạn sử dụng. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, những ngƣời có thu nhập
dƣới 25.000 đô la mỗi năm, những ngƣời chƣa hoàn thành trung học phổ thông và
những ngƣời theo đạo có xu hƣớng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang
tính truyền thống. Ngƣợc lại, phụ nữ, những ngƣời có học thức cao và những ngƣời
giàu có xu hƣớng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện đại. [34, tr. 353
- 375]
Với mục đích đánh giá mức độ thực hành an toàn thực phẩm, kiến thức, hành vi
của 205 sinh viên và học sinh trung học ở Trinidad (trung bình 18 ± tuổi) trong hệ
thống giáo dục tại Cộng hòa Trinidad và Tobago phía tây Ấn Độ và để xem xét những
thay đổi trong đánh giá của nhóm khách thể nghiên cứu về các đặc điểm nhân khẩu và
giáo dục. Tác giả khảo sát 16 câu hỏi về thói quen mua thực phẩm, chuẩn bị, thái độ,
hành vi, kiến thức và nhận thức. Những phát hiện chỉ ra rằng 76% sinh viên "luôn
luôn" rửa tay sạch sau khi chạm vào thịt gà/thịt và cá, 50% sử dụng thớt riêng/dao cho
nguyên liệu gà/thịt và cá. Nhiều sinh viên (68%) tin rằng chỉ cần rửa thớt khi dùng cho
nguyên liệu thịt gà, thịt và cá, 10% tin rằng sẽ "rất an toàn" để rã đông thực phẩm bên
ngoài tủ lạnh, và 25% cho rằng sẽ "an toàn" khi để lại thức ăn nóng ở nhiệt độ phòng
trong hơn bốn giờ. Mức độ thực hành an toàn thực phẩm là cao hơn (p <0,05) trong
các học sinh nữ ở cấp trung học khi so với sinh viên nữ ở bậc đại học. Kết quả cho
thấy không có sự khác biệt trong mức trung bình hành vi an toàn thực phẩm giữa 2 bậc
giáo dục nhƣng kỹ năng thực hành và nhận thức của nam thì thấp hơn đáng kể so với
nữ ở cấp trung học kết quả cho thấy cần tăng cƣờng sự cần thiết của các chƣơng trình
giáo dục liên tục để cải thiện kỹ năng nhận thức an toàn thực phẩm sinh viên của
Trinidad. Nghiên cứu cũng chỉ ra tuổi tác, giới tính, thu nhập và trình độ học vấn ảnh
hƣởng đến kiến thức an toàn thực phẩm và hành vi ATTP. [27, tr. 1463-1481]
Nhằm mô tả những kiến thức cơ bản và xác định thái độ, hành vi của học sinh lớp
7 và so sánh kết quả với một nghiên cứu trƣớc đó để kiểm chứng tác động của giáo dục,

luận án thạc sỹ khoa học (Đại học Tennessee, Knoxville) về vệ sinh an toàn thực phẩm
của tác giả Ashley S. Pedigo, (2008) đã so sánh với kết quả với một nghiên cứu trƣớc đó
(Nghiên cứu 1, đƣợc thực hiện vào đầu năm học) của các học sinh lớp 7 đã
11


kiểm tra trƣớc khi đƣợc can thiệp giáo dục sử dụng 40 câu hỏi trên 232 học sinh trong
12
sinh

trƣờng đƣợc chọn. Kết quả nghiên cứu 2 (sử dụng 40 câu hỏi trên 232 học

đƣợc chọn) cho thấy 63% khách thể hiểu biết tầm quan trọng của rửa tay, nhƣng chỉ
50% "luôn luôn" rửa tay trƣớc khi ăn hoặc chuẩn bị thức ăn; 50% “luôn luôn” theo chỉ
dẫn nhiệt độ, nhƣng 85% không biết làm thế nào. Có sự khác biệt đáng kể giữa các
câu trả lời cho các câu hỏi kiến thức. Học sinh trong nghiên cứu lần 2 có kiến thức tốt
hơn các học sinh của nghiên cứu lần một trong các câu hỏi liên quan đến vi khuẩn và
các mầm bệnh lây nhiễm qua thực phẩm. Cần lƣu ý rằng đánh giá nghiên cứu 2 đã
đƣợc thực hiện vào cuối năm học (tháng 4-5), theo tiêu chuẩn chƣơng trình tiểu bang
Tennessee cho lớp bảy, học sinh đã đƣợc nghiên cứu cấu trúc và chức năng tế bào thực
vật và động vật. Còn các bài kiểm tra cho nghiên cứu 1 đã tiến hành đánh giá vào đầu
năm học (Tháng Mƣời - Tháng Mƣời Một) khi học sinh chƣa đƣợc nghiên cứu các
nội dung này. Không có sự khác biệt đáng kể (p <0,05) giữa nghiên cứu 1 và 2 về kiến
thức về an toàn thực phẩm hoặc thái độ/hành vi. Rửa tay và sử dụng nhiệt độ thích
hợp, cũng nhƣ sự khác biệt hành vi trong giới và một số nhóm khác nhau, nên đây là
một cơ sở để giáo dục an toàn thực phẩm vị thành niên. Kết quả so sánh giữa các
nghiên cứu vị thành niên chỉ ra rằng chƣơng trình an toàn thực phẩm nhằm mục tiêu
đến thanh thiếu niên của nghiên cứu 1 sẽ có hiệu quả trong việc nâng cao kiến thức của
học sinh và cải thiện hành vi xử lý thực phẩm của học sinh ở mức độ lớn hơn của học
sinh lớp 7. Giáo dục trong trƣờng trung học là thời gian lý tƣởng để dạy kiến thức nấu

ăn an toàn cho vị thành niên vì các em đang trong quá trình thiết lập cuộc sống. Do đó,
có nhiều khả năng tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm và hình thành hành vi tích
cực. [33]
Trong một cuộc khảo sát qua điện thoại đối với 100 nhà chế biến thức ăn ở
Oregon, các tác giả Woodburn và Raab (1997), nhận thấy rằng ngay cả với nhận thức
cao về bệnh tật do thực phẩm, 20% ngƣời báo cáo rằng họ không thực hành an toàn
trong khâu chuẩn bị thực phẩm. Mặc dù thực tế là 56% ngƣời đƣợc hỏi cho biết rằng
họ có thể nấu chín thức ăn bị nhiễm Salmonella để ăn mà vẫn an toàn và 59% với
E.coli. [Dẫn theo, 37, tr. 63, 64]
Từ kết quả của một cuộc khảo sát qua điện thoại của cƣ dân Hoa Kỳ vào cuối
năm 1992 đầu năm 1993, các tác giả Altekruse, Street, Fein và Levy (1996) đã kết
12


luận rằng các nhóm ngƣời tiêu dùng cụ thể (đặc biệt là nam giới, ngƣời trƣởng thành
trẻ tuổi, ngƣời chuẩn bị thực phẩm, và những ngƣời có hơn 12 năm giáo dục) có kiến
thức về các vấn đề an toàn thực phẩm. Có 86% ngƣời đƣợc hỏi biết rằng rửa tay giảm
nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nhƣng chỉ có 66% rửa tay sau xử lý thịt sống hoặc gia
cầm. Ngoài ra, 80% ý thức đƣợc rằng để thịt bò chín trên một đĩa đã đựng thịt sống sẽ
làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nhƣng chỉ 67% làm sạch thớt và dụng cụ sau
khi tiếp xúc với thịt sống hoặc gia cầm. Tuy nhiên, 67% biết rằng nấu chín thịt làm
giảm tốt nguy cơ ngộ độc thực phẩm và 71% dùng bánh hamburger đã nấu chín tại
nhà. Nhƣ vậy chỉ 2/3 số ngƣời đƣợc hỏi thực hành an toàn cho ba nguyên tắc xử lý
thực phẩm còn lại một phần ba số ngƣời đã không làm nhƣ vậy. Điều này cũng tƣơng
tự nhƣ dữ liệu trong Báo cáo An toàn Thực phẩm Quốc gia Anh quốc gần đây, trong
đó 40% số ngƣời đƣợc hỏi cho biết để bảo quản thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn đã đề
ra và hơn một nửa số ngƣời nói rằng họ đã không tuân theo các hƣớng dẫn chuẩn bị
và nấu ăn của nhà sản xuất (Worsfold & Griffith, 1997b). [Dẫn theo, 37, tr. 63, 64]
Nghiên cứu Hành vi ngƣời tiêu dùng và ý định mua thực phẩm hữu cơ của hai tác
giả Justin Paul (2012), (Đại học Thƣơng mại và Kinh doanh Nagoya, Nagoya, Nhật Bản)

và Jyoti Rana, (Đại học DAV Centenary, Faridabad, Ấn Độ) đƣợc đăng trên tạp chí Tiếp
thị tiêu dùng với mục đích tìm hiểu hành vi của ngƣời tiêu dùng với môi trƣờng sinh thái
và ý định mua thực phẩm hữu cơ. Các nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hƣởng
đến hành vi của ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ. Phƣơng pháp sử dụng để thu
thập dữ liệu là phỏng vấn trực tiếp, sử dụng bảng câu hỏi cấu trúc, với những câu hỏi
đóng. Với tổng số ngƣời tham gia cuộc điều tra là 463 ngƣời, nghiên cứu đã sử dụng
nhiều phân tích hồi quy, phân tích nhân tố và phân tích cụm với quy mô mẫu lớn. Kết quả
cho thấy sức khoẻ, tính khả dụng và giáo dục từ các yếu tố nhân khẩu học có ảnh hƣởng
tích cực đến thái độ của ngƣời tiêu dùng đối với mua thực phẩm hữu cơ. Sự hài lòng tổng
thể của ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ nhiều hơn thực phẩm vô cơ nhƣng
mức độ hài lòng khác nhau phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ngƣời tiêu dùng hài lòng với thực
phẩm hữu cơ với nhiều lý do trong đó lý do lành mạnh, an toàn cho sức khỏe lần đầu tiên
xuất hiện trong đầu họ chiếm 96%, tiếp theo là an toàn về môi trƣờng, đáp ứng khẩu vị
thay đổi. Chất lƣợng sản phẩm cũng là một yếu tố rất quan trọng đối với ngƣời tiêu dùng
thực phẩm hữu cơ. Sự hài lòng của
13


ngƣời tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ cao hơn thực phẩm vô cơ. Điêu đó có nghĩa
họ khá hài lòng với thức ăn. Ngƣời tiêu dùng nghĩ rằng ăn thực phẩm hữu cơ rất tốn
kém. Nhƣng họ cũng tin rằng việc trả giá cao hơn có thể mang lại cho con ngƣời sự
khỏe mạnh, có một sức khỏe tốt. [29, tr. 412- 422]
Một nghiên cứu quan sát xác định điểm quan trọng trong quá trình chuẩn bị
thức ăn trong nƣớc đã đƣợc thực hiện bởi Jean Kennedy và Sarah Gibney và cộng sự
(2011) Trung tâm Hành vi và Y tế, Viện Geary, Đại học College Dublin, Ai Len đăng
trên tạp chí Thực phẩm Anh. Có 60 ngƣời tham gia đã đƣợc tuyển dụng bởi Amarach
(Ballsbridge, Dublin, Ireland), một cơ quan nghiên cứu tiếp thị, họ đại diện cho những
ngƣời mua sắm thực phẩm chính về tuổi và giới tính. Ngƣời tham gia sau đó đã đƣợc
liên lạc qua đƣờng bƣu điện và hƣớng dẫn về việc mua thực phẩm theo quy định,
Những ngƣời tham gia sau đó đã đƣợc liên lạc qua điện thoại và sắp xếp lịch để các

nhà nghiên cứu đến thăm vào một ngày và thời gian phù hợp với ngƣời tham gia. Việc
chuẩn bị bữa ăn và nấu ăn đƣợc ghi lại bằng camera và kết hợp sử dụng bảng hỏi.
Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy một thiếu hụt quan trọng không chỉ với
kiến thức an toàn thực phẩm mà còn liên quan đến thực tiễn thực phẩm an toàn, điều
này trái ngƣợc với một số nghiên cứu (Albrecht, 2007; Brennanet, 2007; Raabet,
1997; Worsfold và Griffith, 1997; Altekruse và cộng sự, 1999) đã báo cáo có một
chênh lệch giữa kiến thức và thực tiễn về an toàn thực phẩm [Dẫn theo 30, tr. 766-783]
Kennedy, 2011; Kennedy, 2005; Dharodet, 2004) đã tìm thấy một liên kết giữa kiến
thức và thực hành an toàn thực phẩm. Những ngƣời tham gia có kiến thức về an toàn thực
phẩm thấp, đặc biệt là việc xác định các loại thực phẩm, các loại vi khuẩn khác nhau, có
khả năng gây ngộ độc thực phẩm, nhiệt độ "vùng nguy hiểm", các phƣơng pháp kiểm tra
thịt lợn thịt bò và gia cầm đƣợc nấu chín kỹ. Kiến thức về an toàn thực phẩm có liên quan
đến hành vi an toàn thực phẩm và độ sạch sẽ của bàn tay. Những nỗ lực có ý thức để đảm
bảo thực phẩm an toàn có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm, làm cho mức độ
nhiễm khuẩn thấp hơn trong chuẩn bị thức ăn và việc thiếu kinh nghiệm về ngộ độc thực
phẩm. Mullen và Wong (2009) cũng nhận thấy hành vi/thói quen trong quá khứ là một
nhân tố dự báo chính xác về hành vi, thái độ đối với việc chuẩn bị thức ăn hợp vệ sinh
đƣợc cho là tích cực. Những ngƣời có nỗ lực có ý thức để đảm bảo rằng thực phẩm họ ăn
là an toàn, có nhiều khả năng đã nấu chín
14