ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN của một số nấm lớn tại KIM bôi TỈNH hòa BÌNH và XUÂN sơn TỈNH PHÚ THỌ đối với một số VI KHUẨN gây BỆNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI
KHOA MÔI TRƯỜNG
==============

NGUYỄN THỊ NGA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA
MỘT SỐ NẤM LỚN TẠI KIM BÔI TỈNH HÒA BÌNH VÀ
XUÂN SƠN TỈNH PHÚ THỌ ĐỐI VỚI MỘT SỐ
VI KHUẨN GÂY BỆNH

HÀ NỘI – NĂM 2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG HÀ NỘI
KHOA MÔI TRƯỜNG
==============

NGUYỄN THỊ NGA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA
MỘT SỐ NẤM LỚN TẠI KIM BÔI TỈNH HÒA BÌNH VÀ
XUÂN SƠN TỈNH PHÚ THỌ ĐỐI VỚI MỘT SỐ
VI KHUẨN GÂY BỆNH

Ngành
: Công nghệ kĩ thuật môi trường
Mã ngành : 7510406

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS.LÊ THANH HUYỀN

HÀ NỘI - NĂM 2020


LỜI CAM ĐOAN
Tôi Nguyễn Thị Nga xin cam đoan rằng khóa luận này là thành quả của bản thân
tôi trong suốt thời gian làm khóa luận vừa qua.
Khóa luận tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở
các số liệu theo dõi thực tế mới được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn.
Các tài liệu, số liệu, kết quả được sử dụng trong khóa luận là chính xác, khoa học
và đúng với quá trình nghiên cứu của bản thân tôi tại Phòng thí nghiệm – Trung tâm
nghiên cứu và phát triển nấm.
Khóa luận được thực hiện hoàn toàn mới là của riêng tôi không sao chép bất cứ
số liệu của tài liệu nào khác.
Mọi sự tham khảo sử dụng trong khóa luận đều được trích dẫn các nguồn tài liệu
trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Cuối cùng tôi xin cam đoan rằng khóa luận này là hoàn toàn trung thực, chính
xác và khoa học.

Hà Nội, ngày tháng năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Thị Nga

3


LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới ban lãnh đạo nhà
trường, ban lãnh đạo khoa Môi trường, các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm cùng
các quý thầy cô Trường Đại học Tài nguyên và Môi trường Hà Nội đã dìu dắt và
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại đây cũng như đã động
viên, góp ý và tạo điều kiện tốt nhất để em được học tập, nghiên cứu trong suốt thời
gian làm khóa luận.
Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc nhất đến: TS.
Lê Thanh Huyền - giảng viên khoa Môi trường- Trường Đại học Tài nguyên và Môi
trường Hà Nội - cô đã hướng dẫn và chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp. Cô đã tận tình chỉ bảo cho chúng em những kiến thức lý
thuyết và những thực nghiệm quý báu cùng với đó là những lời động viên và truyền
đạt cho em rất nhiều cảm hứng, kinh nghiệm, cũng như các kĩ năng làm việc. Cô là
người trực tiếp hướng dẫn em chỉnh sửa hoàn thiện khóa luận này.
Em xin trân trọng cảm ơn đề tài “Nghiên cứu các loài nấm lớn có giá trị để bổ
sung vào danh mục loài nguy cấp, quý hiếm được ưu tiên bảo vệ và đề xuất biện pháp
bảo tồn, phát triển”, mã số TNMT.2018.04.11 đã hỗ trợ em thực hiện khóa luận này.
Tiếp theo, chúng em xin được cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ ân cần chỉ bảo nhiệt
tình của TS.Cồ Thị Thùy Vân cùng với chị Hoàng Thị Soan là người hướng dẫn em
bên Trung tâm nghiên cứu và phát triển nấm - Viện di truyền nông nghiệp Việt Nam
trực tiếp để giúp em hoàn thành quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Đồng thời em xin gửi lời chân thành cảm ơn tới các thầy cô khoa Môi trường đã
cho em những đóng góp, góp ý, lời động viên bổ ích trong suốt thời gian qua.
Mặc dù đã cố gắng hoàn thiện tốt khóa luận của mình nhưng chắc chắn sẽ không
thể tránh khỏi những xơ xuất, thiếu sót. Vì vậy em kính mong nhận được sự thông cảm
và mong nhận được nhiều ý kiến từ các thầy, cô giáo để khóa luận tốt nghiệp của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2020
Sinh viên

Nguyễn Thị Nga
4


MỤC LỤC

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Hàm lượng chất khô của một số loài nấm (%)
Bảng 1.2.Hàm lượng nguyên tố thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô)
Bảng 2.1. Danh mục các dụng cụ, thiết bị, hóa chất và thành phần MT sử dụng
Bảng 3.1.Bảng theo dõi đường kính trung bình của hệ sợi nấm trong môi trường có
thành phần thay đổi
Bảng 3.2.Kết quả tách thuần nấm lớn dưới dạng hệ sợi nấm trên môi trường PGA
Bảng 3.3.Kết quả tách thuần nấm lớn dưới dạng hệ sợi nấm trên môi trường hữu cơ
Bảng 3.4.Kết quả tách thuần nấm lớn dưới dạng hệ sợi nấm trên môi trường vô cơ
Bảng 3.5.Khả năng kháng E.coli bằng hệ sợi trong điều kiện nhiệt độ thay đổi
Bảng 3.6. Khả năng kháng S.aureus bằng hệ sợi trong điều kiện nhiệt độ thay đổi
Bảng 3.7. Khả năng kháng P.aeruginosa bằng hệ sợi trong điều kiện nhiệt độ thay đổi
Bảng 3.8. Khả năng kháng B.subtilis bằng hệ sợi trong điều kiện nhiệt độ thay đổi

6


DANH MỤC HÌNH

7

DANH MỤC KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Chú thích

B.subtilis

Bacillus subtilis

E.coli

Escherichia coli

MPA

Meat Pepton Agar

MTĐC

Môi trường đối chứng

MTHC

Môi trường hữu cơ

MTVC

Môi trường vô cơ

MT

Môi trường

PGA

Potato Glucose Agar

PDA

Potato Dextro Agar

P.aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa

S.aureus

Staphylococcus aureus

VSV

Vi sinh vật

VQG

Vườn Quốc Gia

8

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong sinh quyển, rừng là một nhân tố quan trọng để bảo vệ môi trường và đảm
bảo cho sự phát triển bền vững. Hệ sinh thái rừng đa dạng và được cấu tạo bởi nhiều
thành phần trong đó nấm lớn là một thành phần của hệ sinh thái rừng. Nó không chỉ
giữ vai trò quang hợp cung cấp O2 cho con người và mọi sinh vật khác mà còn đóng
vai trò cân bằng hệ sinh thái giúp hệ sinh thái của chúng ta đa dạng và phong phú hơn.
Ngoài ra nhiều loài nấm còn được sử dụng trong các ngành công nghiệp như công
nghiệp thực phẩm, sản xuất chế phẩm hóa học, sử dụng trong y dược sản xuất các loài
thuốc quý. Nấm lớn là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng (Termitomyces
albuminosus, Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng
và được xếp vào loại rau sạch rất giàu dinh dưỡng chứa nhiều protein, các chất khoáng
và vitamin (A, B, C, D, E ...) dẫn xuất adenosine có trong Ganoderma capense và
G.amboinense có tác dụng giảm đau, giãn cơ, ức chế kết dính tiền tiểu cầu. Đồng thời
chúng có giá trị và vai trò quan trọng có nhiều loài dùng làm dược liệu, một số loài
làm thuốc phòng chữa ung thư, dùng làm trắng vải, giấy, dùng trong công nghiệp da
giày, dùng để phân giải kim loại năng, chất độc dioxin, Selenium ... [15].
Hiện nay, trên thế giới đang có xu hướng nghiên cứu sử dụng các hợp chất thiên
nhiên có nguồn gốc từ thực vật có tính kháng khuẩn mạnh và đặc biệt là có độ an toàn
cao (độ độc hay tác dụng phụ thấp), sử dụng để thay thế cho các loại kháng sinh thông
dụng đang bị đề kháng. Nước ta lại có một hệ thực vật hết sức phong phú về chủng
loại và thành phần loài. Trong đó thực vật có thể được sử dụng làm thuốc chiếm tỷ lệ
không nhỏ. Nấm cũng nằm trong số các loài có thể sử dụng để thay thế các thành phần
kháng sinh hóa học nhưng ở Việt Nam chưa có nhiều công trình, đề tài nghiên cứu
chuyên sâu, mở rộng về tính kháng khuẩn của nấm.
Trước đây đã có một số công trình nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của một
số loài nấm nhưng số lượng vẫn còn khá ít. Do đó việc nghiên cứu và khảo sát tìm
kiếm các chủng nấm có khả năng sản sinh ra các chất có hoạt tính kháng một số loại vi

khuẩn như: E.coli, S.aureus, P.aeruginosa, B.subtilis dùng để điều trị bệnh cho người
là một điều thú vị và được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Chính vì vậy, em tiến hành
thực hiện đề tài “Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số nấm lớn tại Kim Bôi
tỉnh Hoà Bình và Xuân Sơn tỉnh Phú Thọ đối với một số vi khuẩn gây bệnh” với
mục đích tìm ra loài nấm có khả năng kháng một số vi khuẩn kháng kháng sinh phục
vụ cho các nghiên cứu về y dược.

9


2. Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập được hệ sợi nấm lớn tại Kim Bôi tỉnh Hòa Bình và Xuân Sơn tỉnh
Phú Thọ.
- Đánh giá được hoạt tính kháng khuẩn của nấm lớn tại Kim Bôi tỉnh Hòa Bình
và VQG Xuân Sơn tỉnh Phú Thọ đối với một số vi khuẩn gây bệnh như: E.coli,
S.aureus, P.aeruginosa, B.subtilis.
3. Nội dung nghiên cứu
- Thu thập các loại nấm lớn tại Kim Bôi tỉnh Hòa Bình và Xuân Sơn tỉnh Phú
Thọ.
- Phân lập được các hệ sợi của nấm lớn tại Kim Bôi tỉnh Hòa Bình và Xuân Sơn
tỉnh Phú Thọ.
- Thử nghiệm đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của nấm đã phân lập được hệ sợi
đối với một số vi khuẩn gây bệnh: E.coli, S.aureus, P.aeruginosa, B.subtilis.
- Chọn ra được mẫu nấm có khả năng kháng khuẩn tốt nhất từ đó đề xuất biện
pháp bảo quản, lưu giữ và bảo tồn hệ sợi các nấm lớn tại khu bảo tồn thiên nhiên
Thượng Tiến, huyện Kim Bôi tỉnh Hòa Bình và VQG Xuân Sơn tỉnh Phú Thọ.

10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nấm lớn
1.1.1. Lịch sử nghiên cứu nấm lớn trên thế giới
Trên thế giới đã xác định được ít nhất 14.000 loài (Trịnh Tam Kiệt, 2013), trong
số đó có khoảng 2000 loài nấm có thể ăn và dùng làm thuốc [11]. Ngoài nguồn thu hái
từ tự nhiên, người ta đã trồng được hơn 80 loại theo phương pháp nhân tạo.
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm.
Hiện nay có khoảng 2000 loài nấm ăn được và việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn trên
thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm
thực thụ.
Thế kỉ XVIII-XIX là giai đoạn Nấm học phát triển mạnh mẽ với nhiều công trình
nổi tiếng của các tác giả như: Bulliard (791,1813,1815); Fries (1821, 1830, 1832,
1838); Saccardo (1888); Karsten (1881, 1889); Patouillard N.(1890-1928) …Vào đầu
thế kỉ XX, Nấm học phát triển rực rỡ, trở thành một ngành khoa học thực sự (Trịnh
Tam Kiệt, 1980).
Trong những năm cuối thế kỉ XX, đầu thế kỉ XXI các nhà nghiên cứu đã kết hợp
phân loại truyền thống với phân loại dựa trên những tiêu chuẩn hiện đại như: các phản
ứng hóa học, sự phân tính, hệ sợi nấm, đặc điểm nuôi cấy, đặc biệt là cấu trúc phân tử
AND đã mang lại những kết quả chính xác hơn [20].
1.1.2. Lịch sử nghiên cứu nấm lớn ở Việt Nam
Từ cuối thế kỉ XIX trở về trước hầu như không có công trình nghiên cứu về phân
loại nấm tại Việt Nam. Người Việt Nam đầu tiên có công trình nghiên cứu về nấm là
Phạm Hoàng Hộ (1953). Ở miền Bắc Việt Nam, việc nghiên cứu nấm được bắt đầu
vào năm 1954 tại trường Đại học Tổng hợp Hà Nội lúc bấy giờ với các công trình tiêu
biểu của Nguyễn Văn Diễn (1965), Trịnh Tam Kiệt với đề tài “Bước đầu điều tra bộ
Aphyllophorales vùng Hà Nội” (1965, 1966, 1970,...), Hanns Kreisel (1966), P. Joly
(1968).
Tiếp sau đó là các công trình của Lê Văn Liễu (1977), Lê Xuân Thám (1996,
2001), Ngô Anh (1978, 2003),... tiếp tục nghiên cứu về thành phần loài và đặc điểm
sinh học của một số nhóm nấm, đặc biệt là họ nấm Linh chi Ganodermataceae.

Thời gian này cũng xuất hiện những công trình nghiên cứu tổng quan về khu hệ
nấm lớn Việt Nam của Trịnh Tam Kiệt (1975, 1996, 1998, 1999) nêu lên danh lục các
loài nấm lớn nói chung và bộ Aphyllophorales nói riêng. Đặc biệt Trịnh Tam Kiệt và
các tác giả khác đã công bố Danh lục các loài Nấm đã được ghi nhận ở Việt Nam trong
Danh lục các loài Thực vật Việt Nam (2001) với tổng số 2.250 loài [11].

11


Việt Nam là một nước nông nghiệp giàu tiềm năng lâm nghiệp do có nguồn phế
phụ phẩm từ nông, lâm nghiệp (rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân ngô, lõi ngô…) đạt
mức trên 40 triệu tấn/năm, đây là nguồn nguyên liệu thích hợp để trồng nấm. Bên cạnh
đó, điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ ẩm…) của nước ta rất phù hợp với việc trồng nhiều
loài nấm [1].
Hiện nay việc nuôi trồng nấm đang được đẩy mạnh ở các địa phương trong cả
nước và là nguồn thu nhập đáng kể trong quá trình chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông
nghiệp, nông thôn. Nhận định trên đã được đánh giá cụ thể tại báo cáo (thực trạng và
giải pháp phát triển nấm tại các tỉnh phía Bắc - Hội nghị phát triển nấm các tỉnh phía
Bắc, Đồ Sơn - Hải Phòng 22/9/2011). Đặc biệt Thủ tướng Chính phủ ra Quyết định số
439/QĐ-TTg ngày 16/4/2012 phê duyệt Danh mục sản phẩm quốc gia thực hiện từ
năm 2012 thuộc Chương trình phát triển sản phẩm quốc gia đến năm 2020 trong đó
sản phẩm nấm ăn và nấm dược liệu là một trong chín sản phẩm được ưu tiên. Thông
qua phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu và phát triển sản xuất, tiêu thụ sản phẩm
nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới và thực trạng sản xuất nấm ở Việt Nam. Nhóm
nghiên cứu chuyên sâu về nấm ăn, nấm dược liệu được thành lập nhằm cụ thể hóa
chiến lược của Khoa CNSH - Học viện Nông nghiệp Việt Nam liên quan đến nghiên
cứu khoa học trong lĩnh vực phát triển chuyên ngành nấm. Phối hợp được sức mạnh
tổng hợp, không ngừng đổi mới trong nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ
nhằm tạo ra sản phẩm khoa học có giá trị đáp ứng yêu cầu của xã hội .
1.1.3. Phân loại và đặc điểm hình thái

1.1.3.1. Phân loại
Các ngành chính của nấm được phân loại chủ yếu dựa trên cấu trúc cơ quan sinh
sản hữu tính của chúng. Hiện tại nấm được chia làm 7 ngành [12].
•

Ngành Chytridiomycota hay Chytrid (Nấm roi - nấm trứng): chúng tồn tại rải rác khắp

nơi trên thế giới. Chytrid sẽ sản sinh ra những bào tử động mà có khả năng di chuyển
linh động trong môi trường nước với một tiên mao duy nhất. Vì thế một số nhà khoa
học đã phân loại chúng là những động vật nguyên sinh.
• Ngành Blastocladiomycota trước đây từng được cho là một nhánh phân loại của
Chytridiomycota. Ngành Blastocladiomycetes là những sinh vật hoại sinh hoặc ký sinh
của tất cả các nhóm sinh vật nhân chuẩn và chúng giảm phân tạo bào tử, không giống
với chytrid họ hàng gần của chúng là những loài chủ yếu giảm phân tạo hợp tử.
• Ngành Neocallimastigomycota đầu tiên cũng đặt vào ngành Chytridiomycota. Những
thành viên của ngành nhỏ này là những sinh vật kỵ khí sống trong hệ tiêu hóa của

12


những động vật ăn cỏ lớn và cũng có thể sống ở môi trường nước và mặt đất. Chúng
không có ty thể nhưng lại chứa những hydrogenosome là nguồn gốc của ty thể. Giống
như chytrid, neocallimastigomycetes có thể tạo ra những bào tử động mà có một hay
nhiều tiên mao ở phía sau.
•

Ngành Zygomycota (nấm tiếp hợp) có hai lớp: Zygomycetes và Trichomycetes.
Chúng sinh sản hữu tính với những bào tử giảm phân được gọi là bào tử tiếp hợp và vô
tính với túi bào tử. Loài mốc bánh mỳ đen (Rhizopus stolonifer) là loài phổ biến thuộc
ngành này, một chi khác là Pilobolus có khả năng bắn ra bào tử xa đến vài mét trong

không khí. Những chi liên quan đến y học bao gồm Mucor, Rhizomucor và Rhizopus.
Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng Nấm tiếp hợp là nhóm đa ngành và có thể có cận
ngành trong nhóm phân loại này.

•

Ngành Glomeromycota là những nấm tạo ra rễ mút phân nhánh (arbuscular
mycorrhizae) ở thực vật bậc cao. Sự cộng sinh này đã có từ cổ đại với những bằng
chứng cho thấy đã có từ 400 triệu năm về trước.

•

Ngành Ascomycota (nấm túi hay nấm nang), là nhóm phân loại đông nhất

trong Eumycota (Nấm thật). Chúng tạo ra những bào tử giảm phân gọi là bào tử nang
được chứa trong một cấu trúc đặc biệt có dạng giống túi gọi là nang (ascus). Ngành
này bao gồm nấm nhăn (moscela), vài loại nấm lớn và nấm cục, những nấm men đơn
bào (như các chi Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia và Candida) và nhiều nấm
sợi sống hoại sinh, ký sinh và cộng sinh. Nhiều loài nấm nang chỉ trải qua quá trình
sinh sản vô tính (ở nấm gọi là anamorph), tuy nhiên những dữ liệu phân tử đã giúp
nhận dạng được những giai đoạn hữu tính (teleomorph) gần nhất của chúng ở nấm
nang. Bởi những sản phẩm của quá trình giảm phân được chứa trong nang nấm nên vài
loài nấm nang (như Neurospora crassa) được sử dụng để giải thích những nguyên lý
của di truyền học.
• Ngành Basidiomycota (Nấm đảm) sản xuất ra những bào tử chứa trong những thân
gọi là đảm, đa phần những loài nấm lớn đều thuộc ngành này. Những loài nấm đảm
quan trọng khác bao gồm nấm Ustilago maydis gây bệnh cho ngô, chi nấm cộng
sinh Malassezia gây nên gàu ở người.
1.1.3.2. Đặc điểm hình thái
Nấm lớn hay quả thể nấm thường để chỉ những loại nấm thuộc ngành

Basidiomycota và Agaricomycetes [11].

13


Hình 1.1. Hình ảnh cấu tạo của nấm lớn
Khi nấm trưởng thành, dưới mũ nấm có các phiến mỏng (phiến nấm) hay ống
tròn nhỏ li ti. Các phiến nấm hay ống nhỏ là phần để sinh ra các bào tử, bào tử được
coi như hạt giống của cây trồng. Nấm có vô số bào tử, một quả thể nấm trưởng
thành có hàng tỉ bào tử. Khi nấm già mà không được hái, cây nấm sẽ nứt bao, xoè ô và
phát tán bào tử, các bào tử rơi vào không khí hay bay đi xa, bám vào rơm rạ, gỗ, đất.
Gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng nẩy mầm tạo nên cây
nấm. Cây nấm mọc có đủ dinh dưỡng và điều kiện môi trường tốt sẽ phát triển và lặp
lại quy trình trước đó. Điều này giải thích vì sao nấm mọc ngoài tự nhiên mà không
cần cấy giống nấm [13].
* Hình thái của thể sinh bào tử

Hình 1.2. Hình ảnh về hình thái của thể sinh bào tử

14


Quả thể hay thể sinh bào tử của nấm rất đa dạng:
Dạng quả mỏng có lớp sợi bện kết rắn chắc; dạng da mỏng; dạng gỗ dày; dạng
gò; dạng gối; dạng chải cuộn ngược ở dạng trên giá thể và cuộn lên thành dạng vành,
dạng mũ hoàn chỉnh, nối tiếp nhau. Chúng rất phổ biến ở các nấm sống trên gỗ.
Dạng mũ đính, mũ hình bán cầu dẹp hay dạng sò, hến, dạng quạt .... chúng đính
vào giá thể trên một diện rộng. Quả thể nấm trong trường hợp này thường phẳng, dẹp.
Chúng đính đơn độc hay xếp thành dạng ngói lợp, cái nọ trên cái kia.
Dạng tán, dạng ô gồm những mũ nấm dính trên cuống nấm với các dạng phụ

như có cuống ngắn đến gần như không cuống, cuống đính phía bên của mũ, cuống
lệch và cuống đính giữa.
Mũ nấm cũng gồm rất nhiều dạng khác nhau như: Mũ dạng hẹp, phẳng; mũ dạng
hẹp, hơi lồi; mũ dạng hẹo lồi thành gồ; mũ dạng phẳng, dẹp, lõm dạng rốn; mũ dạng
phễu; mũ dạng bán cầu; mũ dạng chuông; mũ dạng nón.
Bề mặt mũ nấm cũng rất khác nhau tuỳ thuộc vào từng loài. Mũ nhẵn hay có
những vảy, mụn, u lồi ...; có lông thô hay nhày, dính, màu sắc của mũ nấm hết sức
khác nhau. Màu sắc của mũ nấm có thể đồng đều hoặc gồm các tông màu khác nhau.
Thịt nấm cũng rất khác nhau: Chất thịt, chất keo, chất sáp, chất sụn, chất thịt - bì,
chất bì, chất mềm, chất gỗ cứng, chất sừng ... Chúng có cấu trúc đồng nhất phân tầng
gồm 2,3 lớp. Thịt nấm rất khác nhau về màu sắc, mùi, vị cũng như phản ứng với
không khí và các chất hoá học, ví như phản ứng với KOH chuyển sang màu tối ở nhiều
nấm có mô màu tối.
Cuống nấm có các dạng như: Cuống ngắn; cuống đính bên; cuống nấm rất khác
nhau về hình dạng. Cuống nấm có thể đặc, xốp hay rỗng ở giữa. Chất thịt của cuống
tương tự như mũ hay khác nhau như chất thịt dạng sợi, chất thịt, sụn, sừng, gỗ,... Trên
cuống có thể nhẵn hay có các phần phụ như vảy, lông, vết nứt cũng như vòng và bao
gốc đã nêu ra ở trên.
Bụi bào tử: Ở nấm lớn chúng đều phóng bào tử một cách chủ động vào không
khí. Gồm các màu chính sau: bụi bào tử màu trắng; bụi bào tử màu hồng; bụi bào tử
màu vàng gỉ sắt; bụi bào tử màu tím; bụi bào tử màu đen.
Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau
(vàng, đỏ, đen, nâu ...) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm. Với nhóm nấm lớn
thì nấm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nấm. Quả thể có nhiều hình dạng và
màu sắc khác nhau. Một số nấm được biết đến có thể ăn được đã được chúng ta sử

15


dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố rất mạnh nên

chúng ta phải thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc
sỡ [14].
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của nấm
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất khô của nấm tươi tương đối thấp thông thường khoảng 10%, chủ
yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng chất. Khi nghiên cứu thành
phần hóa học của nấm, hàm lượng nước chỉ là thông số có ý nghĩa với nấm tươi nó
phụ thuộc vào điều kiện nuôi trồng, thời tiết, khí hậu, điều kiện thu hái, hàm lượng
nước trong quả thể nấm tươi chiếm khoảng 90%. Các dữ liệu được công bố về thành
phần chất khô của nấm được trình bày trong bảng 1.1 [23,24].
Bảng 1.1.Hàm lượng chất khô của một số loài nấm (%)
Loài

Carbohydrate

Sợi thô Chất đạm thô

Chất béo
thô

Tro

Boletus aereus

34,0

17,0

26,9

2,1

8,5

Boletus edulis

30,6

15,3

28,7

4,1

9,2

Boletus speciosus

28,6

21,0

28,1

2,9

7,6

Craterellus aureus

61,5

5,2

14,1

4,0

9,2

Lactarius deliciosus

25,0

36,3

20,2

2,5

7,5

Lactarius hatsudake

38,2

31,8

15,3

1,0

7,3

Lactarius volemus

15,0

40,0

17,6

6,7

13,3

Leccinellum crocipodium

12,8

37,9

29,3

1,0

5,8

Lentinula edodes

30,2

39,4

17,1

1,9

4,3

Russula virescens

13,4

32,8

28,3

1,5

11,9

Sarcodon aspratus

64,6

5,1

12,0

2,8

10,4

Tremella matsutake

36,7

29,1

14,3

5,0

8,9

Nguồn: The nutritional and health benefits of mushrooms (2010)
Các loài được trình bày ở bảng 1.1 cho ta thấy hàm lượng carbohydrate, protein
thô, chất xơ cao, tương đối giàu khoáng chất, và chất béo thô tương đối thấp [27].
Protein và acid amin
Giá trị dinh dưỡng của nấm chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng.
Protein nấm được coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật
(FAO, 1991) [26]. Hàm lượng protein và acid amin trong nấm không chỉ phụ thuộc
16


vào các yếu tố môi trường và giai đoạn sinh trưởng của quả thể, mà còn phụ thuộc vào
các loài [24]. Nấm thường chứa chất đạm thô 12,0–29,3% (bảng 1.1). Tuy nhiên, một
số tác giả xác định hàm lượng protein cao hơn cho Cantharellus cibarius và Lepista
nuda lần lượt là 54 và 59% [22].

Thành phần acid amin trong nấm gần như tốt hơn so với protein đậu nành thậm
chí đối với một số loài nấm chế phẩm có thể tương tự như trứng gà [35]. Các acid
amin thiết yếu không thể được tổng hợp bởi con người nhưng có thể được cung cấp
bởi nấm.
Một dữ liệu lớn về thành phần acid amin đã được công bố gần đây với 41 loài
nấm từ Vân Nam. Trong nghiên cứu đó thành phần acid amin, Dictyophora indusiata
-

-

thấp với 8000 mg.kg 1 trọng lượng tươi và chỉ số cao hơn với 32.000 mg.kg 1 trọng
lượng tươi trong acid amin, và tỷ lệ EAA/TAA là 0,27 - 0,51 [31]. L. crocipodium và
Boletus specio- sus cho thấy tỷ lệ EAA/TAA tương tự với 0,31 và 0,43 tương ứng.
Tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) và các acid amin không thiết yếu (TAA) là
0,53 - 0,70 đối với nấm Russula và 0,45 - 0,77 đối với nấm Boletus [35,37]. Những kết
quả này đáp ứng tốt với giá trị tham chiếu là 0,6 được FAO / WHO (1973) đề xuất. Tỷ
lệ cao hơn được tìm thấy đối với nấm C. cornucopioides, S. ugoso-annulata, L.
amethystina và C. ventricosum, tương ứng là 0,82; 0,96; 1,52 và 1,86 [27]. Cỏ đinh
lăng có thành phần các acid amin được coi là một loại cây có giá trị dinh dưỡng cao
nhất. Nấm Laccaria amethystina và C. ventricosum cho thấy thành phần acid amin
tương tự như của cỏ đinh lăng.
Acid aspartic và glutamic là các thành phần giống như bột ngọt (MSG), cung cấp
hương vị nấm điển hình nhất [32]. Tỷ lệ của các acid amin umami đối với tổng số acid
amin là tương đối cao và giá trị trung bình là 0,22 [29].
Carbohydrate
Carbohydrate trong thực phẩm cung cấp năng lượng, loại carbohydrate có thể
tiêu hóa được tìm thấy trong nấm như: mannitol (0,3-5,5% ) [108], glucose (0,5 3,6%) [59] và glycogen (1,0 - 1,6%) [25]. Loại carbohydrate không tiêu hóa được tạo
thành một phần lớn trong tổng lượng carbohydrate của nấm, các hợp chất chính loại
này là oligosaccharides và polysaccharides không tinh bột như: chitin, β-glucan và
mannan [23]. Hàm lượng carbohydrate của nấm thu được ở Trung Quốc khác nhau ở

các loài và dao động từ 12,8% đến 64,6% (Bảng 1.1). Trong một nghiên cứu của Liu
và đồng nghiệp (2012) [27], hàm lượng carbohydrate của C. maxima, C. ventricosum,
Stropharia rugoso-annulata, Craterellus cornucopioides và Laccaria amethystina từ

17


57% đến 65% . Hàm lượng carbohydrate lên đến 70% được tìm thấy ở Agaricus
campestris và Armillaria mellea [33], trong khi tỷ lệ thấp gần 13% đã được quan sát
thấy ở Leccinum crocipodium và Russula virecens (bảng 1.1).
Chất xơ thô là một nhóm carbohydrate khó tiêu hóa. Nó có thể cải thiện chức
năng của đường tiêu hóa và cũng làm giảm nồng độ glucose và cholesterol trong máu.
Lượng hòa tan và không hòa tan của chất xơ trong nấm Boleztus nhất định là khoảng
4-9% và 22-30% tương ứng [29]. Một số nấm được tìm thấy có ít chất xơ thô, ví dụ:
cho Craterellus aureus và Sarcodon aspratus giá trị là 5,1% , trong khi đối với nhiều
nghiên cứu khác lên đến 40% đã được công bố.
Trong các chất chiết xuất phân cực của G. lucidum có hơn 200 polysaccaride đã
được báo cáo với hoạt tính kháng u và điều hòa miễn dịch. Các polysaccharide hoạt
tính sinh học chính được phân lập từ loại nấm này là D-glucan với β-1-3 và β-1-6 là
những liên kết glycoside. Cấu trúc cơ bản của các carbohydrate đều thuộc loại β-1-3D-glucopyran và chuỗi bên với 1-15 đơn vị β 1-6 monoglucosyl với một trọng lượng
phân tử trung bình 1.050.000 Da [21,36,37].
Một số ứng dụng của ganoderma polysaccharide là kháng virus, kháng viêm,
chống oxy hóa, hạ đường huyết, chống bức xạ và bảo vệ DNA.
Lipid
Hàm lượng chất béo thô của nấm thường thấp từ 1,0% đến 6,7% (bảng 1.1).
Linoleic và acid linolenic là các acid béo cần thiết cho con người được lấy từ thực
phẩm. Acid linoleic thu được từ chất béo acid omega-6 và acid linolenic thu từ acid
béo omega-3. Dữ liệu được công bố trên thành phần acid béo của nấm khá là rời rạc.
Giá trị (% của tổng số axit béo) cho stearic, palmitic, linoleic và acid oleic trong
Tricholoma matsutake lần lượt là 2%, 9%, 27% và 58% (Liu, Wang, Zhou, Guo, & Hu,

2010) [28]. Tỷ lệ acid béo bão hòa/không bão hòa (SFA/UFA) là một chỉ số quan trọng
để đánh giá hàm lượng acid béo trong nấm [38]. Trong nghiên cứu của Liu và các
đồng nghiệp (2012) [27], tỷ lệ SFA/UFA dao động từ 4,3 đến 12,7 cho năm các loài
nấm tự nhiên, trong khi giá trị thấp hơn từ 0,7 - 4,5 đã được quan sát đối với nấm trồng
[38].
Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin chính bao gồm: thiamine, riboflavin, niacin,
tocopherol và vitamin D. Đối với một số loài, hàm lượng thiamine, riboflavin, niacin
và ascorbic là 0,02-1,6; 0,3-4,5; 1,2-6,6 và 1,3-2,7 mg.100g

18

-1

tương ứng . Tocopherol


-

và vitamin D2 được tìm thấy ở một phạm vi 8,9-45 và 4,7-194 mg.100g 1 đối với nấm
như Boletus edulis, Boletus speciosus và T. ganhajun [34,39].
Trong một nghiên cứu tìm thấy có sự khác biệt rõ rệt về lượng vitamin trong sản
phẩm. Vitamin B1 và B2 bị mất trong quá trình chế biến công nghiệp (đóng hộp)
Boletus với tỷ lệ tương ứng là 21-57% và 8-74% [37]. Trong một nghiên cứu khác, tỷ
lệ mất vitamin B1 bằng cách xử lý và đóng hộp lên tới 76-82% [39], và 86-99% cho
vitamine B2 [35].
Khoáng chất
Hàm lượng tro của các quả thể thực tế ít được nghiên cứu nhất, nó được coi là
thành phần không đáng kể để đánh giá chất lượng nấm. Hơn nữa, hàm lượng tro chỉ
mang lại tính cơ bản về hàm lượng khoáng chất của các loại quả thể hoặc phần hình

thái của nó. Nấm mọc hoang dã có thể tích tụ trong quả thể của chúng khối lượng lớn
cả hai yếu tố đa lượng và vi lượng cần thiết cho nấm và con người. Kali (K) và phốt
pho (P) là hai yếu tố phổ biến trong các quả thể sau đó là các nguyên tố Ca, Mg, Na và
Fe. Hàm lượng photpho và 8 kim loại trong nấm được đưa ra cho 10 loài nấm đã được
xác định trong bảng 1.2.
Bảng 1.2.Hàm lượng nguyên tố thiết yếu trong một số loài nấm (mg /kg chất khô)

Loài

K

P

Ca

Mg

Na

Fe

Zn

Cu

Mn

673

88

38

9

520 1692 308

127

52

33

Cystoderma ventricosum

27230

4820 1973 1538 349

Calocera maxima

26430

5390 962

Craterellus aureus

20637

19019 146 1050

718

24

25

38

Cortinarius cornucopioides

36620

7130 1255 978 1185 413

61

43

27

Laccaria amethystea

25290

5040 2004 1482 361

211

59

36

35

Laccocephalum hygrophroides

23456

910 1645 171

102

184

31

Sarcodon aspratus

27909

17807 76

752

318

117

22

34

Stropharia rugoso-annulata

16320

7290 1371 1135 411

195

102

29

59

Thelehhora ganhajun

24296

7704 741

815

156 1556

58

22

50

Tremella matsutake

23520

5040 410

–

310

140

87

83

–

178

–

–

369

Nguồn: The nutritional and health benefits of mushrooms (2010)

Các công bố về các nguyên tố vi lượng như Cr, Ni, Li, Sr và Sb trong nấm rất ít.
Se rất cần trong quá trình sinh tổng hợp các selenoenzyme và về cơ bản là cần

19


thiết cho con người. Đất, trầm tích và nước là nguồn chính của selen trong nấm. Giá trị
trung bình của Se trong một số loài nấm được thu thập ở Trung Quốc là 6,8 mg.kg 1 và
-

tối đa cho Bolrysus chrysenteron (18,8 mg.kg 1) gấp tới 70 lần hàm lượng của Se trong
-

đất . Hàm lượng Se của một số loại nấm Boletus thường vượt quá 10 mg.kg 1 và ở
-

Boletus aestivalis (reticulatus) từ Bồ Đào Nha là 48,5 mg.kg 1 và ở Boletus pinophilus
-

ở mức 19,9 mg.kg 1.
Đã có một số công bố về hàm lượng của Ge trong thực phẩm và hoa quả. Chưa
có bất kỳ công trình nào công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm nghiên cứu, ngoại
trừ công bố hàm lượng Ge trong các loài nấm Phellinus ở Đông Bắc Thái Lan từ 0,321,70 mg/kg trọng lượng tươi. Ge là nguyên tố vi lượng thiết yếu trong cơ thể và rất
quan trọng cho sức khỏe con người. Các hợp chất của Ge có một số hoạt tính sinh học,
có hoạt tính chống oxi hóa và là thành phần kích thích miễn dịch được sử dụng để
ngăn chặn sự tiến triển của bệnh ung thư và tiêu diệt tế bào ung thư, HIV. Các hợp chất
hữu cơ của Ge được xem như các chất tăng cường sức khỏe và chống bệnh tật
[22,23,24].
1.1.5. Giá trị dược liệu của nấm
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm còn có

nhiều giá trị dược liệu như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy
quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và
lympho B [18]. Nấm linh chi, nấm đầu khỉ còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt
động của đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus
Qua thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển
của tế bào ung thư. Với nấm linh chi đã được khảo sát và khẳng định lâm sàng. Nhiều
loài nấm ăn có tác dụng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá
trình sinh trưởng của virus [4].
Loài nấm Đông trùng hạ thảo (Cordyceps sinensis) được coi là một dược liệu quý
hiếm và đã được sử dụng ở Trung Quốc từ lâu. Loài nấm cổ linh chi (Ganoderma
applanatum) cũng từng được coi là một "thần dược" ở Việt Nam, mặc dù không có
bằng chứng cụ thể nào về khả năng trị bệnh của nó. Psilocybin và LSD là những chất
gây ảo giác được chiết xuất từ nấm có thể dùng để chữa các bệnh về tâm thần, như
chứng rối loạn ám ảnh cưỡng chế (OCD) và cũng được dùng với lượng nhỏ để chấpm

20


dứt những cơn nhức đầu hàng loạt (cluster headache) hay đau nửa đầu. LSD mạnh gấp
100 lần psilocybin được tổng hợp vào năm 1938 [7].
Trong số 12.000 loại kháng sinh được biết năm 1995 có khoảng 22% được sản
xuất từ nấm sợi. Trong số đó, kháng sinh Penicillin được Alexander Fleming tổng hợp
từ nấm Penicillium chrysogenum vào năm 1928 được sử dụng rất rộng rãi trong chữa
trị y học thế kỷ XX. Chúng có thể chữa được các bệnh vi khuẩn như bạch hầu, viêm
phổi, viêm màng não, hôi miệng, giang mai, lậu và kể cả vi khuẩn Staphylococcus gây
ra nhiễm trùng huyết. Một loại kháng sinh β-lactam phổ biến khác Cephalosporin cũng
được tổng hợp năm 1948 từ nấm Cephalosporium acremonium. Áp dụng công

nghệ ADN tái tổ hợp, nhiều gen đã được chuyển vào những loại nấm với mục đích sản
xuất công nghiệp. Nhờ khả năng phát triển nhanh, chúng được nuôi trồng và cho ra
nhiều loại sản phẩm protein đa dạng giá trị rất lớn trong y học như insulin, vắcxin viêm gan B, superoxide dismutase, interleukin... Ngoài ra các nấm chuyển gen
cùng với các vi khuẩn còn là những nguồn chính cho các enzym sử dụng trong công
nghệ thực phẩm.
Trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết làm tăng lưu lượng máu động mạch vành và cải
thiện tình trạng thiếu máu cơ tim [13]. Các loại nấm như: Ngân nhĩ ( mộc nhĩ trắng),
mộc nhĩ đen, nấm hương, đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
lipid máu, làm hạ cholesterrol,… Ngoài ra mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen, nấm linh chi
còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm có tác dụng giải độc và bảo vệ tế
bào gan rất tốt. Ví dụ như nấm hương, nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại
đối với tế bào gan của các chát như carbon tetrachlorid và prednisone làm tăng hàm
lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan [6]. Thậm chí những cellulase và
xylanase mà nấm tiết ra còn được sử dụng trong sản xuất quần jeans stone-washed
cũng như trong công nghiệp sản xuất giấy và bột giấy.
Nấm đã được con người sử dụng từ rất lâu: nấm men được sử dụng cho quá
trình lên men để tạo ra rượu, bia và bánh mì. Một số loài nấm khác được sử dụng để
sản xuất xì dầu (nước tương). Nhiều loại nấm được sử dụng để sản xuất chất kháng
sinh, gồm các kháng sinh β-lactam như penicillin và cephalosporin. Những loại kháng
sinh này đều được sử dụng rộng rãi trong việc chữa trị các bệnh do vi khuẩn gây ra
21


như: lao, phong cùi, giang ma và nhiều bệnh khác ở đầu thế kỷ XX, tiếp tục đóng một
vai trò quan trọng trong hóa học trị liệu kháng khuẩn.
1.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm
Nguyên liệu và các chất dinh dưỡng: Nấm mọc trên các nguyên liệu khác nhau

sẽ có sự sinh trưởng khác nhau. Mọc trên gỗ tự nhiên thì sinh trưởng chậm hơn còn
nếu được mọc trên mùn cưa hoặc môi trường giàu dinh dưỡng thì tốc độ tăng trưởng
sẽ nhanh hơn.
Nước và độ ẩm : Nếu nước không đủ, sợi nấm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều
thì dễ mọc nấm mốc, thể quả bị thối. Các loài nấm ở các giai đoạn sinh trưởng khác
nhau nhu cầu về độ ẩm khác nhau. Nói chung hàm lượng nước trong môi trường ở giai
đoạn sinh trưởng sợi nấm là 60-70%, độ ẩm không khí trong giai đoạn hình thành thể
quả là 85-95%. Giai đoạn hình thành thể quả là giai đoạn cần tưới nước liên tục để xúc
tiến sự phân hoá thể quả.
Oxy và C02: Nấm ăn luôn luôn phải hô hấp, nên không thể thiếu oxy và CO 2.
Các loài nấm khác nhau nhu cầu về oxy và C0 2 đều khác nhau. Khi chưa hình thành
quả thể lượng oxy không lớn lắm nhưng khi hình thành thể quả lượng oxy phải được
tăng lên. Độ nhạy cảm của nấm ăn đối với C0 2 khác nhau rất lớn. Các loài nấm mỡ,
nấm đầu khỉ, ngân nhĩ, nấm linh chi rất nhạy cảm; còn nấm hương, mộc nhĩ thì độ
nhạy cảm không rõ rệt. Điều này ta cần chú ý khi nuôi trồng và bảo quản nấm.
Trị số pH: pH là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thu nhận thức ăn và
hoạt động của các loại nấm. Phần lớn các loài nấm ăn yêu cầu trị số pH khoảng 3-8thích hợp nhất là 5-5,5. Trị số pH ảnh hưởng đến sự nẩy mầm của bào tử, nấm rơm cần
pH = 7,5 có tỷ lệ nẩy mầm cao nhất, nhưng nếu pH = 8 chúng hoàn toàn không nẩy
mầm.
Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của sợi nấm là 30 - 35 oC và cho sự hình
thành của quả thể là 30oC ± 2oC. Từ 10 – 20oC, sợi sinh trưởng yếu. Dưới 15oC và trên
45oC không xuất hiện quả thể.
Ánh sáng:
Nấm không có diệp lục nên không có khả năng tự tổng hợp chất hữu cơ như thực
vật màu xanh. Trong giai đoạn hình thành thể quả người ta chia chúng ra làm 4 loại:
+ Không cần ánh sáng khi phân hoá, chỉ cần khi hình thành thể quả.
+ Cần ánh sáng nhưng chỉ che tối trong thời gian ngắn.
+ Cần ánh sáng.
+ Không cần ánh sáng
Người ta thường quan sát màu sắc của nấm để điều chỉnh ánh sáng thích hợp:

màu trắng nghĩa là ánh sáng thiếu, màu đen đậm nghĩa là ánh sáng quá thừa, màu xám
lông chuột nghĩa là ánh sáng vừa đủ.

22


Không khí: Sự thông khí cần thiết cho quá trình lên men thiếu khí, sinh trưởng
của sợi nấm và phát triển của quả thể. Sự thiếu oxy xảy ra khi độ ẩm của nguyên liệu
trồng nấm (mô nấm) quá cao, nguyên liệu bị nén quá chặt. Việc thiếu oxy sau vài ngày
toàn bộ quả thể bị chết và mềm nhũn [1].
1.2. Tổng quan về kháng khuẩn của nấm lớn trên thế giới và Việt Nam
Năm 2011, Ofodile Lauretta Nwanneka cùng cộng sự ở Nigeria đã nghiên cứu
ảnh hưởng của hệ sợi nấm Ganoderma đối với vi khuẩn gây bệnh ở người. Khi đó
hệ sợi của các mẫu nấm Linh chi được tìm thấy ở Nigeria đã được thử nghiệm trên
một số vi khuẩn gây bệnh ở người bằng việc sử dụng kỹ thuật kép và Weller. Các mẫu
nấm thể hiện hoạt tính kháng lại tất cả các vi sinh vật kiểm định gồm Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae và Pseudomonas aeruginosa [30].
Các nhà khoa học Debendra Nath Roy, A. K. Azad, Farzana Sultana, A. S. M.
Anisuzzaman đã nghiên cứu thành công hoạt tính kháng khuẩn trong ống nghiệm
của hai loại nấm ăn được là Linh chi (Ganoderma lucidum) và hàu (Pleurotus
Ostreatus) chiết xuất trong dung môi ethyl acetate năm 2016. Tác dụng chống vi
khuẩn của cả hai loại nấm được theo dõi với liều lượng 400 μg/đĩa bằng phương
pháp khuếch tán trên môi trường thạch đối với năm loài vi khuẩn gram dương, năm
loài vi khuẩn gram âm và ba loại nấm. Nghiên cứu cho thấy rằng chiết xuất từ
Pleurotus Ostreatus có tác dụng vừa phải và Ganoderma lucidum chỉ có tác dụng
kháng khuẩn nhẹ so với Kanamycin (30 µg/đĩa). Tuy nhiên, cả hai loại nấm này đều
không có hoạt tính kháng nấm đối với nấm kiểm định so với thuốc Nystatin với liều
lượng 30 µg/đĩa.
Đoàn Suy Nghĩ và Nguyễn Thị Thu Thủy năm 2009 đã nghiên cứu một số chỉ
tiêu sinh hóa và khả năng kháng khuẩn của nấm Hoàng chi Ganoderma colossum,

được đăng trên tạp chí khoa học của trường Đại học Huế [16]. Kết quả nghiên cứu đã
xác định được một số chỉ tiêu sinh hóa của nấm Hoàng chi Ganoderma colossum:
Flavonoit (7,38 ± 0,20%); hàm lượng đường khử 5,33 ± 0,10%; vitamin C 0,089 ±
0,20%). Dịch chiết nấm Hoàng chi bằng nước hay etylic đều có hoạt tính kháng
khuẩn với 2 nhóm vi khuẩn (B.pumilus, B.cereus, B.subtilis, S.aureus) và vi
khuẩn (E.coli, S.typhi, V.parahaemoliticus). Dịch chiết Flavonoit từ nấm Hoàng
chi có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn so với dịch chiết từ nấm Hoàng chi bằng
nước hay etylic.
Như vậy, đã có các nhà khoa học trong và ngoài nước tham gia nghiên cứu về
khả năng kháng khuẩn từ nấm lớn nói chung và hàng loạt các công trình được công bố
mỗi năm. Các nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của nấm tương đối lớn, đa dạng và
cần tiếp tục được nghiên cứu. Tuy nhiên, còn rất hạn chế, đặc biệt tại Việt Nam còn
hạn chế các công trình nghiên cứu sâu về khảo sát điều kiện môi trường đến hoạt tính
23


kháng khuẩn của nấm. Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu đề tài trên là rất cần thiết và
có ý nghĩa lớn đối với việc bảo tồn đa dạng sinh học và hoạt tính kháng khuẩn của nấm
lớn ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
1.3. Khái quát về một số vi khuẩn gây bệnh (E.coli, S.aureus, P.aeruginosa, B.subtilis )
1.3.1. Khái quát về Escherichia coli
Escherichia coli (viết tắt: E.coli) hay trực khuẩn lị là một loài vi khuẩn Gram
âm, hình que hay có mặt ở thực phẩm, nguồn nước, thường kí sinh trong ruột già của
người và hầu hết các loài thú đẳng nhiệt. Đa số các chủng E. coli là vô hại mặc dù kí
sinh, chỉ một số dòng có thể gây ngộ độc thức ăn, gây bệnh đường ruột. Trong những
trường hợp nhất định, chúng còn giúp vật chủ sản xuất vitamin K2, và chống sự xâm
lấn của một vài mầm bệnh khác, tạo nên một mối quan hệ cộng sinh.
Các tế bào thường có hình que và dài khoảng 2,0 μm và đường kính 0,25 - 1μm,
với thể tích tế bào là 0,6 - 0,7 µm3. E.coli nhuộm Gram âm vì thành tế bào của nó bao
gồm một lớp peptidoglycan mỏng và màng ngoài. Trong quá trình nhuộm màu, E. coli

nhuộm màu hồng. Màng ngoài bao quanh thành tế bào cung cấp một rào cản đối với
một số loại kháng sinh sao cho E.coli không bị tổn thương.
E.coli thường được nhắc đến nhiều vì nó là loài rất quan trọng trong sinh học
hiện đại, đặc biệt trong di truyền phân tử. Ngoài ra, sự có mặt của chúng trong nguồn
nước là một chỉ tiêu quan trọng để đo độ sạch của nước, do E.coli bị thải ra môi trường
qua phân có khả năng tiếp tục tạo nên các quần thể sống tự do, sinh trưởng mạnh trong
phân tươi ở điều kiện hiếu khí vài ba ngày rồi mới giảm tăng trưởng.
Sự tăng trưởng tối ưu của E.coli xảy ra ở 37oC (98,6oF), nhưng một số
chủng trong phòng thí nghiệm có thể nhân lên ở nhiệt độ lên tới 49oC (120oF).

24


Hình 1.3.Hình ảnh về Escherichia coli (E.coli )
a, E.coli dưới kính hiển vi
b, E.coli trên môi trường
1.3.2. Khái quát về Staphylococcus aureus
- Staphylococcus là vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh nha bào và
thường không có vỏ, có hình cầu, đường kính 0.8 - 1 µm, hình thức tập hợp này do vi
khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian; trong bệnh phẩm vi khuẩn có thể
đứng lẻ, từng đôi hoặc đám nhỏ.
- Stahylococcus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên có nhiều trong các thực
phẩm như: thịt, trứng, sữa... và trên da, tóc, lông của người và động vật.
- Staphylococcus có hơn 20 loài khác nhau, trong đó có 3 loài tụ cầu có vai trò
trong y học:
+ Staphylococcus aureus (S.aureus): Tụ cầu vàng được xem là tụ cầu gây bệnh.
+ Staphylococcus epidermidis (Tụ cầu da).
+ Staphylococcus saprophyticus.
- Staphylococcus được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt rộng rãi và
thường xuyên trong mô và chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập.

Hình 1.4.Hình ảnh về Staphylococcus aureus (S.aureus)
a, S.aureus dưới kính hiển vi
1.3.3.

b, S.aureus trên môi trường

Khái quát về Pseudomonas aeruginosa

25