Công nghệ sau thu hoạch cà phê arabica

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
____________

BÀI TIỂU LUẬN
THU HOẠCH CÀ PHÊ ARABICA

GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện
NHÓM SVTH:
Đặng Thị Hoàng Hiệp

2005180490

09DHTP1

Lê Thị Anh Thư

2005180500

09DHTP1

Võ Thị Hoàn Liên

2005180125

09DHTP1

Lư Trí Dũng

2005181037

09DHTP1

Đặng Thị Hồng Loan

2005180100

09DHTP3

TP.HCM02/07/2020


Mục lục

2


CHƯƠNG I:
I.

TỔNG QUAN

Giới thiệu về hạt cà phê Arabica

Tên khoa học: Coffea arabica L. [6]
Chi: Coffea L. [6]
Họ: Rubiaceae[6]
Bộ: Gentianales[6]
Lớp: Magnoliopsida[6]

Ngành: Tracheophyta[6]
Giới:Plantae [6]

II.

Nguồn gốc

• Theo tiếng Việt có tên là “cà phê chè”.

[3,tr.9]

Vào năm 1735 được De Jussieu phát

hiện và phân loại vào giống Coffea, họ Rubiaceae. Sau đó phát hiện được thêm
hàng trăm loài, nhưng có hai loài phổ biến trong đó có Coffea Arabrica L [3,tr.6]
• Được gieo trồng nhiều ở các nước thuộc Châu Phi, Châu Á, Nam và Trung Mỹ.
[3,tr.7]

III.

Yếu tố thích hợp trồng trọt- Mùa vụ, vùng miền tại Việt Nam:
Cây cà phê Arabica có lá gần giống như lá chè, thuộc dạng bụi, nhiều thân, cao 2-

3m, cành đối xứng, mảnh dẻ. Hoa trắng có mùi thơm ngát hơi hắt, mọc chụm lại ở
nách lá từ 8-12 hoa. Tràng hoa hình ống dài. Quả hình trứng, dài 10-18mm, rộng 812mm. [3,tr.9]

Hình: Thân, lá, hoa, hạt cà phê Arabica

3

Yếu tố thích hợp trồng cây cà phê Arabica:
-

Nhiệt độ: bình thường 5-300C, thích hợp nhất 15-240C[1,tr.5] (theo Plantopeidia,

-

khoảng 20-250C) [12]
Lượng mưa: 1.200-1900/ năm[1,tr.5]
Độ ẩm không khí: trên 70%[1,tr.5]
Ánh sáng: ưa bóng râm[1,tr.5]

Vùng Miền có yếu tố khí hậu thích hợp trồng cà phê: độ cao so với mực nước biển
càng nhỏ thì chất lượng lượng cà phê càng giảm[1,tr.10]
-

Những nơi có độ cao trên 800m – Tây Nguyên [1,tr.6]
Những nơi có độ cao trên 500m- Miền núi phía Bắc[1,tr.6]

Được trồng nhiều nhất ở phía Bắc: Hướng Hóa- Quảng Trị, Nghĩa Đàn- Nghệ An,
ALưới- Thừa Thiên Huế, Sơn La, Lai Châu, Yên Bái….[1,tr.8]
Được trồng nhiều nhất ở phía Nam: Cao nguyên Di Linh, Đức Trọng, Lâm Hà, Bảo
Lộc thuộc Lâm Đồng, vùng Konplong, Đăkley (tỉnh Kon Tum), Đăkrung, Đăk Lăk.
[1,tr.9]

Thực tế cho thấy cà phê ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu, Quảng trị, Thừa Thiên Huế, Lâm
Đồng vùng có độ cao trên 500m có chất lượng tốt hơn các vùng khác[1,tr.9]
Mùa vụ: thu hoạch khoảng 2 tháng, vào tháng 9-11[15]

IV.

Năng xuất sản lượng cà phê Arrabica

Năm

2015

2016

2017

2018

2019*

%
thay đổi
2018/19
-0.9%
-4.1%

Sản xuất
154 996
158 625
162 676
170 223
168 711
Arabica
91 181

100 776
97 290
100 317
96 215
Bảng: sản lượng cà phê Arabica thế giới qua các năm (Nguồn:ICO) [8]

4


CHƯƠNG II:

THU HOẠCH VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

Yêu cấu đối với sản phẩm thu hoạch: thường chia làm nhiều đợt thu hoạch, chín đến
đâu thu hái đến đó, thu làm nhiều đợt cho đến khi không còn quả trên cây. [1,tr.63]
-

Đạt 95% quả chín hoàn toàn và chính vừa trở lên. Tỷ lệ tạp chất (đất, đá, sỏi, lá,

-

cành) không quá 0.5%, tỷ lệ quả xanh già không quá 5%.[1,tr.63]
Đợt thu hoạch cuối cùng tỷ lệ quả chín phải trên 85%, tạp chất không quá 1%.
[1,tr.63]

1. Thu hoạch bằng tay

Hình: Thu hoạch cà phê bằng tay[14]
Phương pháp: Thu hoạch những quả chín vừa, chín hoàn toàn, thu hái bằng tay, hái
từng quả. [1,tr.63]

Lưu ý:
-

không hái quả xanh già, xanh non, quả bị chín nẫu, chín lép, bị sâu. Nếu vô

-

tình có lẫn loại quả này thì phải loại bỏ ra trước lúc chế biến. [1,tr.64]
Khôn được tuốt, vặn cành, không làm gãy cành, ngưng thu hái cà phê trước lúc
hoa nở 3-5 ngày. [1,tr.64]

Ưu điểm:quả có tính chọn lọc, tổn thương cơ học ít hơn so với máy, có thể thu hoạch
nơi sườn dốc hoặc địa hình trắc trở không thể sử dụng máy
Nhược điểm: cần nhân công, năng suất một lần thu hoạch thấp và cần tiến hành nhiều
đợt nếu muốn thu hoạch toàn bộ trang trại cà phê do sự chín không đồng đều của các
quả. [4]

5


2. Thu hoạch bằng máy
Thu hoạch bằng máy: thường sử dụng ở các nông trại cà phê có quy mô lớn. khi hái
máy thì quan sát mức độ chín trên cây với tỷ lệ chín cần thu hoạch thì tiến hành hái tất
cả nhánh, cây cùng một lần.

Hình. Quá trình thu hoạch cà phê bằng máy

[4]

Ưu- nhược điểm: Thu hoạch bằng máy được hái nhanh, cho năng suất cao hơn nhưng

khi thu hoạch sẽ lẫn nhiều hạt chưa chín, lá, tuốt luôn cả cành và không tránh được khả
năng làm gãy cành. Sau thu hoạch người nông dân sẽ tốn thời gian sàng lọc để loại bỏ
quả xanh và cành lá lẫn trong đó. [14] Tuy nhiên phương pháp này chưa được sử dụng
phổ biến ở Việt Nam.
3. Những tổn thương sau thu hoạch-do tác động của phương pháp xử lý
a) Tổn thương do vi sinh vật, côn trùng:
Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư
hỏng, cà phê sẽ có hạt bị lên men, dễ bị mốc, hạt có màu
nâu, màu đen, chất lượng kém.[1,tr.64]
b) Tổn thương cơ học: sự va chạm, làm bẩn dẫn đến hạt cà
phê bị dập do quá trình vận chuyển. Vào mùa mưa cùng
thời kì thu hoạch, cấu trúc thịt quả mềm và ẩm hơn nên dễ
bị bầm tím do các áp lực bên ngoài.[4]
4. Tổn thương sau thu hoạch-do điều kiện bảo quản:
a) Tổn thương do nhiệt:
Cà phê thu hoạch ngày nào thì chế biến ngay ngày đó, không nên ủ quá 24 giờ,
tránh làm giảm chất lượng của hạt. Nếu ở nhiệt độ cao thì hoạt động sống của
hạt sẽ bị ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.[1,tr.64]

6


b) Tổn thương do độ ẩm:
Độ ẩm của cà phê sẽ thích ứng với độ ẩm của môi trường. Do đó phải có đủ
không gian và không khí lưu thông để duy trì mức độ ẩm không đổi [1,tr.64]

7


XỬ LÝ SAU THU HOẠCH

I.

Làm sạch:

Làm sạch các tạp chất ( lá, vỏ cà phê còn sót lại, cát, đá, có thể lẫn
kim loại do quá trình đóng gói và vận chuyển).
Các biến đổi của nguyên liệu:
II.

Hàm lượng tạp chất giảm
Nguyên liệu cà phê đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng
Không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê thành phẩm [2, tr.767]
Phân loại

Phân loại cà phê thường dựa vào các tiêu chí sau: 96]
+ Kích thước hạt [9]
+ Số lượng khuyết tật[9]
+ Độ cao canh tác[9]
+ Giống loài thực vật[9]
+ Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực) [9]
+ Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong) [9]
+ Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping) [9]
+ Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác). [9]
1. Phân loại theo kích thước hạt- TCVN 4807:2013
Nguyên tắc: Mẫu phòng thử nghiệm được tách bằng sàng tay (hoặc sàng máy)
thành các phần theo cỡ hạt và các kết quả được biểu thị theo phần trăm khối
lượng. [16]

8

Chọn sàng[16]
Các đặc trưng của sàng thử nghiệm bằng kim loại lỗ tròn[16]
Cỡ lỗ
mm
Số sàng
Đường kính lỗ
w

Dung sai

8,00

± 0,09

20

7,50

± 0,09

19

7,10

± 0,09

18

6,70

± 0,08

17

6,30

± 0,08

16

6,00

± 0,08

15

5,60

± 0,07

14

5,00

± 0,07

12 ½

4,75

± 0,07

12

4,00

± 0,06

10

2,80

± 0,05

7

CHÚ DẪN[16]
p :

khoảng cách giữa các hàng lỗ

w:

cỡ lỗ

CHÚ THÍCH Các giá trị của khoảng cách giữa các hàng lỗ, p, được nêu trong ISO
3310-2. [16]

9

Các đặc điểm của sàng thử nghiệm bằng kim loại lỗ dẹt[16]
Cỡ lỗ
mm
Chiều
rộng
w1

Hàng lỗ
mm

Dung sai Chiều dài
chiều rộng
w2

Số hàng

p1

p2

5,60

±0,07

30

9,6

36

14

5,00

±0,07

30

9,0

36

13

4,75

±0,07

20

8,6

25 hoặc 26

12

4,50

±0,07

20

8,2

25 hoặc 26

11

4,00

±0,06

20

7,5

25 hoặc 26

10

3,55

±0,06

20

6,8

25 hoặc 26

9

3,00

±0,05

20

6,0

25 hoặc 26

8

10


CHÚ DẪN[16]
p1 chiều rộng hàng lỗ

w1 chiều rộng lỗ

p2 chiều dài hàng lỗ

w2 chiều dài lỗ

Sàng máy có các đặc điểm sau đây: [16]
a) Các kết quả thu được trên từng loại sàng phải bằng các kết quả thu được bằng

phương pháp sàng tay. Hướng dẫn để tiến hành kiểm tra xác nhận về điều này, xem
bảng sau: [16]
Đánh giá thời gian đối với phương pháp sàng tay và sàng máy[16]
Thời gian
s

Hạt cà phê
được giữ lại,
dùng sàng tay
w
%

Hạt cà phê
được giữ lại,
dùng máy A
w
%

Hạt cà phê
được giữ lại,
dùng máy B
w
%

30

55,5

55,4

62,4

60

53,4

53,2

58,8

90

53,1

53,3

56,7

120

52,1

52,0

55,6

150

51,6

51,6

53,0

11


CHÚ DẪN[16]
wgc

phân phối lượng được giữ trên sàng số 17

t

thời gian, tính bằng giây
phương pháp sàng tay;

máy A;

máy B

b) Sàng máy phải có bộ gá lắp phù hợp với mọi bộ sàng để thực hiện hoàn chỉnh phép
phân tích. [16]
c) Các sàng phải dễ dàng lắp đặt. [16]
d) Sàng máy phải có thiết bị hẹn giờ có thể chỉnh được trong phạm vi từ 0 min đến 3
min. [16]
Phương pháp
a) Sàng tay[16]
B1: Dàn đều tấm vải mềm, khô, sạch dưới khay hứng, để tạo độ nhẵn.
B2: Lắc đều bộ sàng trong 3 min, theo một chiều (tiến và lùi) với tốc độ từ 110 chu

kỳ dao động mỗi phút đến 130 chu kỳ dao động mỗi phút với khoảng dịch chuyển xấp
xỉ 10 cm, không nhấc sàng lên khỏi bề mặt tấm vải.
(Có thể lắc với tốc độ từ 150 chu kỳ dao động mỗi phút đến 160 chu kỳ dao động mỗi
phút, khoảng dịch chuyển là 5 cm.
Nếu dùng sàng có lỗ dẹt thì lắc theo hướng song song với chiều dài lỗ. Những hạt bị
giữ lại trong lỗ được coi là ở trên mặt sàng.)
B3: Lấy tất cả các hạt ra khỏi mỗi sàng riêng rẽ, tránh làm thất thoát hạt. Đậy
nắp tương ứng với mỗi sàng rồi dùng một tay dưới sàng để giữ và đẩy hạt cà phê lên.
Sau đó, cẩn thận cho hạt trên khay.
B4:Cân hạt thu được trên từng sàng và trong khay hứng, chính xác đến 0,1 g.

12


b) Sàng máy[16]
B1: Đặt chắc chắn sàng lên máy và bật máy để sàng trong 3 min. Nếu dùng
sàng có lỗ dẹt, thì lắc song song theo hướng chiều dài lỗ. Những hạt bị giữ lại trong lỗ
được coi là ở trên mặt sàng.
B2: Lấy hạt ra khỏi mỗi sàng riêng rẽ, tránh làm thất thoát hạt. Đậy nắp tương
ứng lên mỗi sàng rồi đặt một tay dưới sàng và đẩy hạt cà phê lên. Sau đó, cẩn thận cho
hạt lên khay.
B3: Cân hạt thu được trên mỗi sàng và trong khay hứng, chính xác đến 0,1 g.

13


2. Hệ thống phân loại cà phê sca [9]
Nguyên tắc: dựa trên cơ sở của việc phân loại theo kích cỡ hạt và số khuyết tật tìm
thấy trong một mẫu cà phê. SCA đã quy chuẩn hệ thống phân loại theo 5 cấp bậc như
sau[9]

• Gồm 5 lớp:
+ Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt: không có khiếm khuyết cơ bản, không quá
5 hạt khiếm khuyết toàn phần trong 300gr [9]
+ Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp: cho phép có khiếm khuyết cơ bản, không quá 8
hạt khiếm khuyết toàn phần trong 300gr[9]
+ Lớp 3: Cà phê thương mại: không quá 9-23 hạt khiếm khuyết toàn phần
trong 300gr[9]
+ Lớp 4: Cà phê dưới tiêu chuẩn: không quá 24-86 hạt khiếm khuyết toàn
phần trong 300gr[9]
+ Lớp 5: Cà phê thải loại: hơn 86 hạt khiếm khuyết toàn phần [9]
III.

Bảo quản:

Ngay sau khi hạt cà phê được phân loại, chúng phải được giữ trong nhà kho cho đến
khi chúng được vận chuyển và bán trên thị trường. Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của
kho nên được kiểm soát để duy trì chất lượng cà phê mà không làm mất các đặc tính
cảm quan, các tính chất vật lý, hóa học và để lưu trữ trong thời gian dài hơn. Afonso
đã báo cáo rằng độ ẩm tương đối lưu trữ cao hơn trong một thời gian dài, sẽ làm giảm
các thành phần có trong hạt cà phê xanh.Một số báo cáo nghiên cứu có sẵn về ảnh
hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng cảm quan của hạt cà phê. Ông cũng đề
cập rằng độ ẩm tương đối 60% với khả năng lưu trữ lâu hơn nhưng dẫn đến suy thoái
tế bào và rò rỉ dầu. Khi thời gian bảo quản được kéo dài, dầu trở nên có tính axit hơn
và làm giảm chất lượng sản phẩm. [9]
Lưu ý khi bảo quản: bao bì đựng cà phê và phương tiện vận chuyển phải sạch không
có mùi phân bón, mùi hóa chất, mùi cống rãnh. Bảo quản cà phê trênn lớp bạc, cách 1
lớp so với nền xi măng, đăt ở nơi khô ráo, thoáng, đổ thành đống nhỏ có chiều dày
dưới 40 cm[1,tr.64]

14

Tài liệu tham khảo
1. Bùi Văn Sỹ (chủ biên-2005), Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến và
bảo quản Cà phê chè, Nxb. Nông nghiệp
(link: />fbclid=IwAR3cyZIdj1EEv-Y8AXjq6vfumTaCV-ahuRPDTRSF7b3_IUUkPjU8xQM9Cs%29 )
2. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb. Đại học
Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
3. Vũ Khắc Nhượng (2008) , Cây cà phê và Kỹ thuật gieo trồng, Nxb. Nông
nghiệp
(link />fbclid=IwAR3n5mQgCsh3w3YFad6-yRTgGpBfR2-hCQOi0u0BkVzD7lsWTf_TLDewD4 )
4. Juan R.Sanz- Uribe (2017),Chapter 3:Postharvest Processing- reveal the Green
Bean, The craft and Scinece of coffee, Pg. 51-79
(link: />7)
5. Mesfin Haile and Won Hee Kang (2019),The Harvest and Post- Harvest
Management practices’ impact on coffee Quality, November 22nd2019
(Link: />6. />7. />8. />9. />10. />11. />12. />13. />14. />
15


15. />
/>
16


17