Quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn LG Food

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

QUY CHUẨN VỆ SINH ATTP BẾP ĂN LG FOOD
MỤC LỤC
A.

LỜI MỞ ĐẦU

1.
a.
b.
c.
2.
a.
b.
c.

Nhận dạng các mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩm
Mối nguy hóa học
Mối nguy sinh học
Mối nguy vật lý
Các biện pháp kiểm soát mối nguy trong thực phảm
Kiểm soát mối nguy hóa học
Kiểm soát mối nguy sinh học
Kiểm soát mối nguy vật lý

B.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ NỘI QUY CHUNG

1.
2.

Sơ đồ tổ chức bếp ăn LG Food
Nội quy chung

C.

QUY TRÌNH BẾP ĂN

I.

YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN BẾP ĂN

1.
2.
3.
a.
b.

Vệ sinh cá nhân.
Quy định về trang phục
Màu dụng cụ.
Phân loại rổ đựng
Phân loại dao thớt

II.

CÁC QUY TRÌNH TRONG BẾP ĂN

1.
a.
b.
c.
d.
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Quy trình sơ chế
Quy trình sơ chế rau
Quy trình sơ chế củ quả
Quy trình sơ chế thịt, gà
Quy trình sơ chế cá
Quy trình chế biến
Quy trình rã đông dưới vòi nước
Quy trình rã đông bằng kho, tủ mát.
Quy trình chiên thực phẩm
Quy trình luộc rau
Quy trình luộc thịt
Quy trình chần bún
Quy trình sử dụng dầu thải
Trang 1

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
3. Quy trình lƣu mẫu
4. Quy trình phòng ngừa
a. Quy trình xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
b. Quy trình phòng ngừa vi khuẩn nhiễm vào thức ăn
c. Quy trình xử lý dị vật trong suất ăn
d. Quy trình xử lý sâu bọ, loại gặm nhấm
e. Quy trình xử lý có xác nhận nhân viên nhà ăn mắc bệnh truyền nhiễm
f.
Quy trình khám sức khỏe và xử lý có xác nhận nhân viên nhà ăn mắc bệnh truyền
nhiễm
g. Quy trình loại bỏ thức ăn thừa
h. Quy trình quản lý thức ăn thừa
III. LƢU TRỮ VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN
1.
2.
3.

Lưu trữ và bảo quản thực phẩm tại kho khô
Lưu trứ và bảo quản thực phẩm tại kho lạnh
Lưu trứ và bảo quản thực phẩm tại kho đông

IV. TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM AN TOÀN
1.
a.
b.
2.

3.

Nhà cung cấp thực phẩm
Hồ sơ nhà cung cấp
Quy định vận chuyển
Quy trình nhập hàng
Những thực phẩm có nguy cơ độc hại

V.

QUY ĐỊNH VỀ NHÀ ĂN VÀ VỆ SINH CƠ SỞ

1.
2.

Quy định về thiết kế bếp ăn
Vệ sinh cơ sở

VI. CÁC QUY TRÌNH VỆ SINH CÔNG CỤ, DỤNG CỤ HÀNG NGÀY
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Quy trình rửa đồ dính dầu mỡ
Quy trình rửa khử trùng thớt
Quy trình rửa khử trùng dao
Quy trình rửa khử trùng thìa đũa bằng máy rửa

Quy trình rửa khử trùng thìa đũa bằng tay
Quy trình vệ sinh máy cắt, máy xay

Trang 2


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
A.

LỜI MỞ ĐẦU

Quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn được đưa ra nhằm có thể đưa ra được
những suất ăn đầy đủ dinh dưỡng và đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Được nhân
viên bếp tuân thủ một cách nghiêm ngặt và đầy đủ.
1.

Nhận dạng các mối nguy mất an toàn vệ sinh thực phẩm

a.

Mối nguy hóa học

Là chất độc được tạo ra một cách tự nhiên, được bổ sung một cách có chỉ định hoặc
không có chỉ định.
Xuất hiện tự nhiên: Chất độc được tạo ra bởi các sinh vật sống trong thực phẩm
Bổ sung một cách có chủ định: nitrat trong thịt dư, dư lượng thuốc trừ sâu
Được bổ sung một cách không có chủ định: Bất kỳ một hóa chất nào như hóa chất
dùng làm sạch thực phảm.

Thành phần không xác định: Các loại màu sắc được tạo ra từ nhân tạo
b.

Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, virus, ký sinh trùng. Một số ví
dụ về mối nguy sinh học:
Trong thịt và gia cầm

Trong rau hoa quả

- Vi khuẩn Salmonella (trên gia cầm và Trứng…) Vi khuản salmonella (trên giá đỗ)
- Vi khuẩn E.coli (Trên thịt bò và bò xay)

Vi khuẩn E.coli (nước táo)

- Ký sinh trùng Trichinella spiralis (thịt lợn)

Ký sinh trùng cyclospora

c.

Mối nguy vật lý

Vật thể lạ có thể gây ra bệnh tật hoặc sự thương tích
2.

Có sẵn trong thực phẩm: Mảnh xương trong thịt bò xay, long gà, vịt…
Được lẫn qua quá trình chế biến: Đá, bụi bẩn từ rau, đồ trang sức của con người
Các biện pháp kiểm soát mối nguy trong thực phẩm

a.

Kiểm soát mối nguy hóa học

-

Sử dụng các hóa chất được phép sử dụng: các chất tẩy rửa, tẩy trùng…
Sử dụng liều lượng cho phép theo quy định.
Trang 3


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
-

Có giấy chứng nhận của nhà cung cấp
Lưu kho đúng nơi quy định và ghi nhãn đầy đủ các thành phần nguyên vật liệu

b. Kiểm soát mối nguy sinh học
-

Kiểm soát và giám sát chặt chẽ nhiệt độ bảo quản và chế biến
Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
Tuân thủ các quy trình vệ sinh và làm sạch
Đun nấu chín kĩ thực phẩm

c. Kiểm soát mối nguy vật lý
Phân tách và loại bỏ các mối nguy vật lý

-

Phân rõ khu vực sơ chế, không rửa chung thực phẩm thịt, cá với rau củ, quả.
Vệ sinh cá nhân tốt, tuân thủ các quy định trong bếp ăn
Thực hiện đầy đủ các quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trang 4


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
B.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ NỘI QUY CHUNG

1.

Sơ đồ tổ chức bếp ăn LG FOOD

GIÁM ĐỐC

P. GIÁM ĐỐC
DINH DƯỠNG VIÊN

KẾ TOÁN
BẾP TRƯỞNG
BẾP PHÓ

BẾP PHÓ

BẾP CHÍNH

BẾP CHÍNH

BẾP CHÍNH

BẾP CHÍNH

SC RAU, CỦ

SC THỊT, CÁ

PHỤC VỤ

VỆ SINH

2.

Nội quy chung

-

Quy định được áp dụng với mọi đối tượng là nhân sự của bếp ăn LG FOOD.

-

Tất cả nhân viên phải tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ chế biến đạt tiêu chuẩn quy định.

-

Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều.

-

Đảm bảo 100% cán bộ quản lý bếp ăn, bếp trưởng, nhân viên trong bếp được khám
sức khỏe theo quy định tại các bệnh viên TP hoặc TTYT Q/H.

Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
thực hiện tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy đinh.
Trang 5


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Đội ngũ nhân viên bếp ăn của công ty được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
QUY TRÌNH BẾP ĂN

C.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

QUY TRÌNH BẢO QUẢN

THỰC ĐƠN

PHÂN LOẠI

ĐỊNH LƯỢNG

ĐÓNG GÓI

ĐẶT HÀNG

DÁN TEM

Không Đạt
KIỂM TRA

BẢO QUẢN

Đạt
NHẬP KHO

RÃ ĐÔNG

SƠ CHẾ
CHẾ BIẾN

Không Đạt
KIỂM TRA MÓN

Đạt
CHIA SUẤT ĂN

& BẢO QUẢN
PHỤC VỤ

LƯU MẪU
TIÊU HỦY MẪU

VỆ SINH

Diễn giải quy trình:
STT

Lƣu đồ
Thực đơn

1

Ngƣời
Diễn giải
thực hiện
Dinh dưỡng  Thực đơn phải cung cấp
viên/
Bếp đầy đủ chất dinh dưỡng.
trưởng
 Đa dạng các món không lặp
lại trong tuần

Biểu mẫu

Trang 6

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

STT

Lƣu đồ
Định lượng

2
Đặt hàng
3

Kiểm
nguyên
đầu vào

Ngƣời
Diễn giải
thực hiện
Dinh dưỡng - Lên định lượng chính xác
viên/ kế toán cung cấp đầy đủ về số lượng
và chất lượng bữa ăn
Quản lý/kế - Đặt hàng nhà cung cấp phải
toán/
Bếp đầy đủ hồ sơ theo quy định
trưởng
- Có giấy chứng nhận cơ sở
đủ đk vệ sinh an toàn tp.

- Có giấy đăng ký kinh doanh

tra Nhân
viên
liệu thu mua/ Bếp
trưởng/Bếp
chính/
Kế
toán

4

Sơ chế

Nhân
bếp

Phân Loại

Nhân
bếp

5

5.1

Biểu mẫu

Bộ hồ sơ nhà
cung cấp đầy đủ

chứng từ theo
quy định

- Kiểm tra các chứng từ cần
khi giao hàng (giấy kiểm
dịch, phiếu giao hàng…)
- Kiểm tra quy các đóng gói,
ngày sản xuất, hạn sử dụng,
- Ngày giờ xuất kho tại nhà
cung cấp
- Trang phục tác phong của
nhân viên giao hàng
- Nếu thực phẩm đạt cho
nhập kho, không đạt trả lại
nhà cung cấp.

Sổ kiểm thực 3
bước
Bước 1: Kiểm tra
nguyên liệu đầu
vào

viên - Thực phẩm được sơ chế,
tẩm ướp gia vị để cho chế
biến hoặc lưu kho (đông hay
mát)
- Thực phẩm phải dán tem
nhãn ghi đầy đủ như tên,
ngày nhập, hạn sử dụng.
viên - Thực phẩm sau sơ chế sẽ

được phân loại, tách riêng
từng loại thực phẩm, không
được phép để lẫn lộn thực
phẩm khác nhau.

Tuân thủ quy
trình sơ chế rau
củ. Quy trình sơ
chế thịt, cá…

Trang 7


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

STT

Lƣu đồ
Đóng gói

5.2

Ngƣời
Diễn giải
thực hiện
Nhân
viên - Đóng gói thực phẩm để tiện
bếp

cho việc dán tem nhãn, tách
rõ ràng từng loại thực phẩm
khác nhau.
- Đóng gói sẽ đảm bảo cho
bảo quản thực phẩm.

Biểu mẫu

Dán tem, tên Nhân
thực
phẩm, bếp
ngày nhập

viên - Phục vụ cho việc bảo quản
thực phẩm
- Tuân thủ theo nguyên tắc
fifo (nhập trước, xuất trước)

Bảo quản

Nhân
bếp

viên - Thực phẩm được bảo quản
tủ đông hoặc mát
- Tuân thủ đúng quy trình,
quy định bảo quản đảm bảo
chất lượng.

Chế biến

Nhân
bếp

6

viên - Đối với thực phẩm chín Tuân thủ về nhiệt
phải đảm bảo nấu đủ nhiệt
độ về chế biến
- Thực phẩm sống phải được thực phẩm
lưu trữ, chế biết nhiệt độ an
toàn

7

Kiểm tra món Bếp chính, - Các nhân sự có liên quan Biên bản kiểm
ăn
nhân sự phụ phải kiểm tra thức ăn trước tra chất lượng
trách suất ăn khi phục vụ. Nếu không đạt: suất ăn
trả về bếp để điều chỉnh.
Hoặc tiêu hủy nếu cần thiết

5.3

5.4

Lưu mẫu

8

Bếp chính

- Tuân thủ đúng quy trình lưu Sổ kiểm thực 3
mẫu thực phẩm, lấy đúng bước
định mức theo quyết định
1246/QĐ-BYT
ngày
31/3/2017 của Bộ Y Tế.
- Lấy đúng lấy đủ loại thực
phẩm chế biến, cung cấp cho
học sinh
- Nên lưu 2 bộ khác nhau
- Hộp lưu mẫu bằng inox
Trang 8


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Lƣu đồ

STT

Ngƣời
thực hiện

Diễn giải

Biểu mẫu

- Tiêu hủy thực phẩm

9
10

Chia suất và Nhân
viên
bảo quản suất bếp
ăn
Thu dọn
Nhân viên vệ
sinh

- Đúng định lượng theo quy Luôn đeo khẩu
định
trang
- Vệ sinh các dụng cụ ăn,
dụng cụ chế biến sạch sẽ

I.

YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN BẾP ĂN

1.

Quy định về vệ sinh cá nhân:

Quy định
1. Tiêu chuẩn sức khỏe

Mô tả
Khám sức khỏe tổng quát trước khi tuyển
dụng theo thông tư của Bộ Y Tế (thông tư
14/2013/TT-BYT)

2. Tiêu chuẩn đào tạo

Được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm và cấp giấy chứng nhận theo quy
định của nhà nước.

3. Đầu tóc gọn gàng

Nam cắt tóc ngắn, nữ búi tóc gọn gàng. Tất
cả đều phải đội mũ bảo hộ che kín hoàn toàn.

4. Móng tay

Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không được sơn
móng tay, đeo móng tay giả…

5. Cấm đeo trang sức

Nhân viên không được đeo trang sức khi
tham gia xử lý thực phẩm.

6. Giữ đôi bàn tay sạch sẽ

Luôn giữ đôi bàn tay sạch sẽ, rửa tay theo 6
bước của bộ y tế

Lưu ý: Nhân viên phục vụ phải rửa tay
thường xuyên và rửa kỹ bằng xà phòng
và/hoặc thuốc tẩy trùng và xả bằng nước
uống được trong quá trình làm việc. Phải rửa
sạch tay trước khi bắt đầu làm việc tại khu
vực thực phẩm, ngay sau khi đi vệ sinh, sau
Trang 9


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
khi xử lý nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn và bất
cứ khi nào cần thiết
7. Giữ gìn vệ sinh chung

Đi đúng lối đi dành cho nhân viên

8. Cấm hút thuốc

Cấm hút thuốc và khạc nhổ bừa bãi trong
khu làm việc

2.

Quy định về trang phục

Chức danh
Bếp trưởng

Mô tả
- Áo kaki thun trắng dài tay,nút đỏ, viền đỏ, khăn tròn, cổ màu
đỏ
- Nón bằng vải kaki, trắng cao
- Quần dài đen
Trang 10


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Mô tả

Chức danh
- Giầy đen
- Tạp dề đỏ, loại cột eo
Bếp chính

- Áo kaki thun trắng, tay ngắn, nút vàng cam, viền vàng càm,
khăn tròn, cổ màu vàng cam
- Vải kaki , Trắng trắng tiểu nhị
- Quần dài đen
- Giầy đen
- Tạp dề trắng

Sơ chế tại bếp

- Áo thun đồng phục cũ
- Đen tròn, thấp, có trùm được tóc ( dành cho nữ)
- Quần dài đen

- Giầy đen
Tạp
dề
nhựa:
xanh
lá
xanh dương nước biển, vàng, đỏ tươi

má,

Phục vụ

- Áo kate silk nâu đất tay ngắn, viền cổ, viền tay nâu đậm
- Quần dài đen
- Giầy đen
Tạp dề nâu cùng màu, ngắn, có túi

Nhân viên văn phòng

- Áo sơ mi
- Quần tây/kaki dài
- Giầy đen bít mũi
Lưu ý: Thứ 2 hàng tuần nam mặc sơ mi trắng, nữ mặc sơ mi
trắng chân váy đen

Lưu ý: Các Trưởng bộ phận (Sơn chế, phục vụ,…): Phân biệt bằng khăn đeo cổ
Tổ trưởng rau==> Khăn màu xanh lá mạ
Tổ trưởng thịt==> khăn đỏ tươi
Tổ trưởng cá==> khăn xanh dương nước biển
Tổ trưởng vệ sinh==> khăn màu vàng

Trang 11


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

3.
a.

Quy định về màu dụng cụ
Phân loại rổ đựng

Phân loại
thực phẩm
Hoa quả

Trƣớc khi sơ chế

Sau khi sơ chế

Rau

Thịt (gà,
lợn…)

1.
Trang 12

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
* Quy trình sơ chế rau
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Loại bỏ tạp chất, phần rau không sử
dụng được

Bước 2

Rửa rau lần 1 bằng nước sạch

Bước 3

Ngâm rau với nước muối trong 2 phút

Bước 4

Rửa lại 03 lần bằng nước sạch.

Bước 5

Vớt ra rổ đựng chuyên dụng. Đậy nắp
hoặc pin kín.

Minh họa

Trang 13


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình sơ chế hoa quả
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Rửa sạch đất, cát bám trên hoa quả.

Bước 2

Ngâm hoa quả trong nước muối 2
phút.

Bước 3

Rửa lại bằng nước sạch.

Bước 4

Bổ hoa quả theo định lượng.

Bước 5

Xếp ra khay chuyên dụng. Đậy nắp
hoặc pin kín.

Minh họa

Trang 14


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình sơ chế thịt, gà
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Nguyên liệu được chuyển ra khu vực
sơ chế

Bước 2

Loại bỏ phần long, mỡ thừa và phần
không sử dụng được rồi rửa lại với
nước sạch.

Bước 3

Cắt định hình tùy thuộc vào từng
thực đơn

Bước 4

Cho vào rổ chuyên dụng, dậy nắp và
chuyển ra khu vực chế biến.

Minh họa

Trang 15


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình sơ chế cá
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Nguyên liệu được chuyển ra khu
vực sơ chế

Bước 2

Làm sạch, loại bỏ mang, ruột.

Bước 3

Cắt định hình theo từng thực đơn
và rửa sạch lại.

Bước 4

Cho vào các rổ chuyên dụng, dậy
nắp và chuyển ra khu vực chế
biến.

Minh họa

Trang 16


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

Quy trình chiên thực phẩm:
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Đun sôi dầu, cho thực phẩm vào

chiên.

Bước 2

Kiểm tra nhiệt độ trong tâm sản
phẩm đạt ≥ 85oC

Bước 3

Vớt thực phẩm chín ra rổ, để ráo
dầu.

Bước 4

Đổ thực phẩm chín đã ráo dầu ra
công đựng.

Bước 5

Vớt cặn dầu, bỏ vào thùng quy
định.

Bước 6

Vệ sinh vạc sạch sẽ, để ráo nước.

Minh họa

Trang 17

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình luộc rau:
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Cho nước vào vạc và đun sôi.

Bước 2

Cho gia vị vào, tùy loại rau.

Bước 3

Cho rau vào vạc nước, đảo
đều.

Bước 4

Đậy nắp đun sôi
đến khi chín

Bước 5

Vớt rau đã luộc chín ra rổ, để

ráo nước và nguội.

Bước 6

Cho rau đã nguội vào công
đựng. Đậy nắp hoặc phin kín

Minh họa

Trang 18


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình luộc thịt
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Rửa sạch, cho thịt vào vạc nước.
Đun sôi. Kiểm tra nhiệt độ trọng
tâm của thịt đạt ≥ 85o C

Bước 2

Vớt thịt chín ra rổ, để ráo nước.
Đậy nắp hoặc phin kín.

Bước 3

Vớt váng mỡ bỏ vào thùng quy
định.

Bước 4

Đậy nắp đun sôi
đến khi chín

Bước 5

Đổ nước luộc

Bước 6

Vệ sinh vạc sạch sẽ, để ráo nước.

Minh họa

Trang 19


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình chần bún
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Đun sôi nước ở nhiệt độ 100 °
C

Bước 2

Cho bún vào rổ chuyên dụng
sạch

Bước 3

Đặt rổ bún ngập trong vạc nước
sôi từ 2 – 3 phút

Bước 4

Để bún ráo nước sau đó chia
bún ra bát để cung cấp

Minh họa

Trang 20


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

Quy trình lƣu mẫu
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Sấy khô toàn bộ dụng cụ lấy
mẫu, lưu mẫu

Bước 2

Lấy đầy hộp lưu mẫu
Thức ăn đặc ≥ 100g
Thức ăn lỏng ≥ 150g

Bước 3

Đậy nắp, dán tem từ nắp đến
thân cho từng hộp lưu mẫu.
Bảo quản kín các hộp lưu mẫu

Bước 4

Bảo quản trong tủ lưu mẫu nhiệt
độ 2~8oC trong ≥ 24h

Minh họa

Trang 21

CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

Trang 22


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50

*Quy trình nhập hang

Trang 23


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG
Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình rửa khử trùng thớt
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Rửa sạch thớt bằng hóa
chất tẩy rửa và nước sạch

Bước 2

Khử trùng bằng dung dịch
Cocorex nồng độ 200
ppm trong 15 – 20 phút

Bước 3

Luộc với

Bước 4

Sau khi ngâm hóa chất rửa
lại thớt bằng nước sạch (
áp dụng với cách 1

Bước 5

Sấy trong tủ sấy nhiệt độ
trên 60 °C

Minh họa

nước sôi 100 °C

Trang 24


CÔNG TY TNHH SX THỰC PHẨM LG

Địa chỉ: 397 Nguyễn Thị Tú, P.Bình Hưng Hòa B, Q.Bình Tân TP.HCM
Điện thoại: (028) 730 270 68/0933 20 20 50
Quy trình rửa khử trùng dao
Trình tự

Thực hiện

Bước 1

Rửa sạch
dao bằng hóa
chất tẩy rửa và nước sạch

Bước 2

Cách 1: Khử trùng bằng
dung dịch Cocorex nồng độ
200 ppm trong 15 – 20 phút

Bước 3

Luộc với nước sôi 100 °C

Bước 4

Sau khi ngâm hóa chất, rửa
lại dao bằng nước sạch ( áp
dụng với cách 1

Bước 5

Sấy trong tủ sấy nhiệt độ
trên 60 °C

Minh họa

Trang 25