tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã quảng minh

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này
đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010

Trần Thị Thanh Nga

LỜI CẢM ƠN

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

i


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Qua đợt thực tập, em nhận thấy bản thân vẫn còn nhiều hạn chế, nhưng
nhờ nhận được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt là thầy giáo
hướng dẫn và các cô chú trong trung trung tâm y tế dự phịng nên em đã tích
luỹ được nhiều kiến thức quý báu mà em thấy thêm yêu nghề nghiệp mình sẽ
làm hơn. Em hi vọng rằng, trong một tương lai khơng xa bản thân mình cũng sẽ
góp phần nhỏ bé vào sự nghiệp cơng nghiệp hố, hiện đại hoá đất nước.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo kỹ sư Ngô Xuân Dũng và bác sỹ
Nguyễn Hồng Ngọc - những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho em
trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập và thực hành.
Em xin cảm ơn các thầy cơ giáo đã dạy dỗ, dìu dắt em trong suốt quá trình
học tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa
Công nghệ thực phẩm.
Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô, em cũng nhận được nguồn động viên to
lớn từ gia đình, bạn bè.
Để hoàn thành đợt thực tập và làm bài báo cáo, em đã hết sức cố gắng
song không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp
phê bình của các thầy cơ để giúp em hồn thành báo cáo và có nhiều kinh
nghiệm hơn sau khi ra trường và đi làm việc thực tế.
Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010
Sinh viên
Trần Thị Thanh Nga

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

ii

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................i
MỤC LỤC ......................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG..............................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH....................................................................vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................vii
PHẦN I.............................................................................................................1
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU..............................................................................2
1.2.1 Mục đích..........................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu.............................................................................................2
PHẦN II...........................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................................3
2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM..........................3
2.1.1 Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm trên thế giới.....................................4
2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay.........................6
2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.. . .7
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON..................................8
2.3.1 Vệ sinh nguồn nước.........................................................................8
2.3.2 Vệ sinh môi trường.........................................................................10
2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến........................................................11
2.3.5 Bảo quản thực phẩm......................................................................13

2.3.6 Vệ sinh cá nhân.............................................................................14
PHẦN III........................................................................................................17

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG iii


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............17
3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU........................17
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.....................................................................17
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................17
PHẦN IV........................................................................................................18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................18
4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG
MINH..............................................................................................................18
4.2. VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG
MẦM NON XÃ QUẢNG MINH...................................................................19
4.3. VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG
MẦM NON XÃ QUẢNG MINH...................................................................22
4.4. VỆ SINH DỤNG CỤ TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM
NON XÃ QUẢNG MINH..............................................................................25
4.5. VỆ SINH NGUỒN NƯỚC. ....................................................................29
4.6. VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM

NON XÃ QUẢNG MINH..............................................................................31
PHẦN V..........................................................................................................35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................35
5.1 KẾT LUẬN...............................................................................................35
5.2 ĐỀ NGHỊ...................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................39

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG iv


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường...............................................18
Bảng 4.2 Đặc điểm vệ sinh môi trường của các bếp ăn.............................20
Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm....................................................23
Bảng 4.4 Vệ sinh dụng cụ..............................................................................26
Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước....................................................29
Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân..........................................................32

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

v


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước.........................................................9
Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh mơi trường.......................................................11
Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm....................................12
Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ................................................................................15
Hình 1.5 Hình ảnh cơ ni ở nhà bếp..........................................................16
Hình 4.1 Hình ảnh trường mầm non.........................................................19
Hình 4.2 Hình ảnh bếp ăn của trường mầm non........................................20
Hình 4.3 Giờ ăn của trẻ trường mầm non Quảng Minh............................22
Hình 4.4 Hình ảnh chế biến thực phẩm.......................................................24
Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ..............................................................28
Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước.......................................................30
Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ................................................33

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG vi

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

: Vi sinh vật

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: Tổ chức y tế thế giới

FAO

: Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới

BĂTT

: Bếp ăn tập thể

GAP

: Thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt

HACCP

: phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG vii


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời
sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc
sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ
mạnh, phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn
hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn
nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nịi

giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngồi ra, chất lượng VSATTP cịn ảnh hưởng
lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn
đề nóng bỏng. Khơng chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước
phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại
Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Cịn tại
Nhật Bản, bình qn cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy
ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn
nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa
và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18].

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

1


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể cịn non nớt, sức đề
kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh
dưỡng hay VSATTP. Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em
phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến

NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP. Ngộ độc trẻ em thường để lại
hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì
vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non
đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha
mẹ học sinh và nhân dân địa phương, đề phịng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm
thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP. Từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành
“

Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường

mầm non xã Quảng Minh”
1.2 MỤC ĐÍCH U CẦU
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình trạng VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã
Quảng Minh
1.2.2 Yêu cầu
Điều tra việc thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP tại các bếp ăn tập
thể trường mầm non xã Quảng Minh.
Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

2


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể
ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm ni
dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3]
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một
thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay khơng
tốt. Kiểm sốt chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các
điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an tồn, thích hợp với người tiêu
dùng[11]
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây
con giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm
đến người tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó khơng
bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng.
VSATTP khơng chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm
an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống
của mọi người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo
an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy
cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập
thể.

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

3


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hiện nay, tình trạng ơ nhiễm hố chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá
chất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả,
thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc.
Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng
nền nơng nghiệp của nước ta cịn manh mún, đại đa số thực hiện trên mơ hình hộ
nơng dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đến
việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an tồn
thực phẩm như GAP, HACCP cịn hạn chế. Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an
tồn cịn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn
so với sản phẩm canh tác thông thường. Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu
VSATTP của sản phẩm lưu thơng trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTV
vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 515,15%”[4]
2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới,
hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các
bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là dịch tả, tiêu

chảy, thương hàn, cúm...VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội
nghị y tế và sức khỏe cộng đồng tồn cầu, nhưng tình hình gần như không
được cải thiện bao nhiêu. Hàng năm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy,
trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước
đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

4


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

thức ăn và thực phẩm khơng an tồn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của
35% ca ung thư tại các nước nghèo[11]
Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô
nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em).
Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc
hại; Vật nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả
do vi khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1].
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực
VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm
trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có
sử dụng chất phụ gia.

Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á cịn phân tán, trình độ
sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình
và cá thể, khơng đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh mơi trường và an tồn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có khơng ít cơ sở sản xuất
rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mơ nhỏ, thủ cơng, chưa thực
hiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao
sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước
nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu
chuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể
cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin
về ngộ độc thực ăn gây chết người. Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và
5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam
Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2].

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

5


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm
ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm

khơng an tồn cho người tiêu dùng.
Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy,
bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu
dùng. Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ
nước cung cấp cho các cơ sở chế biến. Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn.
Nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan. Cháo dinh dưỡng và việc sử
dụng Natri Benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Rau, củ, quả, thực phẩm tươi
sống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an tồn
thực phẩm và khơng rõ nguồn gốc.
Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo
vệ thực vật. Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả
nước đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh
về đường tiêu hóa)[1]. Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ơ nhiễm.
Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người. Mỗi
năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có
khoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh
do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6].
Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212
người mắc, số người chết là 35 người. Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày
20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số
người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong.
Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

6

Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm
khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong.
Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người
mắc, 149 người phải nhập viện, tuy nhiên khơng có trường hợp nào tử vong[1].
Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em
bị dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn
của trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở
Trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh
viện.
2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.
Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris,
chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số
liệu báo cáo. Tồn thế giới hiện vẫn cịn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến
trường.
Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em lứa
tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi
mẫu giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là
62,1%[4].
Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập
thể (BĂTT) khơng đạt u cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích cịn q chật hẹp,
trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà
việc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được
chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm
khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng
minh chất lượng và nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

7


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa
chất độc hại.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của
toàn xã hội. Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất
đến khâu tiêu dùng. Do đó địi hỏi các loại thực phẩm ln ln phải an tồn,
cân bằng dinh dưỡng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp
ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.
Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi
các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức
và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao
ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường
mầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các trường mầm non
cần phải thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực
phẩm và những điều kiện có liên quan. Địi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có
kiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản
thực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp
mầm non. Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực

phẩm, như vậy mới góp phần phịng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON.
2.3.1 Vệ sinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn
chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố
nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

8


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Nhà trường khi sử dụng
nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với cơng ty nước sạch,
có kiểm định về vệ sinh an tồn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có
biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể
phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong,
không mầu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ
quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay

phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
Nước uống phải được đun sơi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng
nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi
mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế học
đường, kiểm định chất lượng nước

Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước
Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG

9


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.3.2 Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết
kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến
thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch
sẽ. Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới
chống côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và
kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra

ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thốt nước cớng
rãnh thơng thoát, khơng ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp
đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập
trung xa nơi chế biến, phịng ăn và phải được chủn đi hàng ngày, khơng để ứ
đọng.

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 10


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh mơi trường
2.3.3 Ngun liệu dụng cụ chế biến
Để có một sản phẩm tốt khơng thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ
không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ
khi chăm sóc, ni trồng hoặc từ mơi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng
không đảm bảo, quá trình chế biến khơng đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm.
Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại
nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm
hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có
nguồn gốc thực vât [9]
Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…

Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin,
khoáng chất. Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn
mua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối khơng vì
rẻ mà mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau
quả có mùi, vị lạ, khác thường. Thịt tươi là khi cịn màu đỏ và mềm, có độ đàn
hồi, khơng có mùi ơi thiu; Nếu là cá, tơm, mực thì mắt cá, tơm, mực phải trong,
thịt khơng đục, bở…;Khơng mua, sử dụng Rau quả có mùi, vị lạ, khác thường,
héo, vàng, giập nát. Nên mua Rau quả cịn tươi, tồn vẹn, khơng bị chày xước,
có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giịn chắc, cầm nặng tay. Rau
quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ. Khơng có mùi vị lạ[62].

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 11


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm
2.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến
*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống.
Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch,
gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới
vịi nước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là
loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh
để bảo đảm thực phẩm khi chế biến cịn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít

bị mất.
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc
sát đất. Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn,
xương, mảnh kim loại thủy tinh, lơng, tóc…
Các sản phẩm đơng lạnh phải làm tan đá hồn tồn và rửa sạch trước khi
chế biến, nấu nướng.
Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 12


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

*Để riêng thực phẩm sống và chín.
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa
các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá
trình chế biến và bảo quản. Vì vậy khơng để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống
với các thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm
chín phải để riêng biệt.
*Giữ vệ sinh.
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm,
sau khi đi vệ sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp
và thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
*Đun, nấu kỹ.

Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt
độ trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn
cho người tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn
hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung
tâm miếng thực phẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và khơng
có mầu hồng.
2.3.5 Bảo quản thực phẩm.
*Sử dụng thực phẩm.
Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi cịn nóng, vừa nấu chín
xong. Khơng nên cho trẻ ăn thức ăn cịn lại từ hôm trước.
*Bảo quản cẩn thận thực phẩm.

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 13


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn: Khơng để thực phẩm đã nấu chín
ở nhiệt độ phịng q 2 giờ đồng hồ.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh khơng đưa q nhiều thức ăn cịn ấm
hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong
hộp có nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo.
Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần ).
Khơng để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở

trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Thức ăn cần che đậy tránh bụi,
ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác.
Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn
mác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với
khơng khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không
đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình
thủy tinh sẫm màu để chỗ khơ ráo thống gió, nhiệt độ ln giữ khoảng 17 0C 220C. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hơi hoặc khét phải bỏ ngay.
Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15]
2.3.6 Vệ sinh cá nhân.
* Vệ sinh của trẻ.
Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay bằng xà phòng
trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối…..vệ sinh văn minh
lịch sự biết lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi.
Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nước
sạch, lau khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là người
trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân. Khi ăn khơng để cơm rơi ra ngồi. Khi ăn
khơng được nói chuyện riêng khơng khua tay…

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 14


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ

* Vệ sinh của cơ nuôi.
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật
thơng tin về vệ sinh an tồn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tác
vệ sinh môi trường, VSATTP.
Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức
khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể
cán bộ nhân viên, được thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần.
Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc
chuyển công việc khác.

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 15


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Đầu tóc gọn gàng móng tay ln sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn cho
trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi
chia thức ăn chín cho trẻ.
Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi
chế biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng
diệt trùng.

Hình 1.5 Hình ảnh cơ ni ở nhà bếp

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 16


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU.
Đối tượng nghiên cứu: VSATTP bếp ăn tập thể ở các trường mầm non tại
xã Quảng Minh.
Thời gian bắt đầu từ ngày 20 tháng 01năm 2010 đến ngày 20 tháng 04
năm 2010
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
Đặc điểm chung về khu vực các trường mầm non xã Quảng Minh
Vệ sinh môi trường tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh
Vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh
Vệ sinh dụng cụ tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh
Vệ sinh nguồn nước bếp ăn tập thể của trường nầm non xã Quảng Minh
Vệ sinh cá nhân tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Xây dựng bộ câu hỏi theo quyết định số 4128/2001/QĐ_BYT ngày

03 tháng 10 năm 2001 của bộ trưởng bộ Y tế về điều kiện đảm bảo an
toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non.
Phương pháp điều tra: quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép
Phương pháp thu thập số liệu: thực tế điều tra, trong sách báo, mạng …..

Trần Thị Thanh Nga

---*---

Lớp BQCB K1BG 17


Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội

Khoa Công nghệ thực phẩm

Phương pháp xử lý số liệu: dùng chương trình Excel

PHẦN IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG
MINH.
Quảng Minh là tên xã, xã Quảng Minh nằm ở phía nam huyện Việt Yên
tỉnh Bắc Giang, có tổng diện tích tự nhiên tồn xã là 7,6 km 2 là một vùng đất
tiếp giáp giữa vùng trung du và đồng bằng, có những điều kiện thuận lợi nhất
định cho phát trển kinh tế, nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới chịu ảnh hưởng
thời tiết theo khu vực đồng bằng bắc bộ và khu vực Hà Nội. Tồn xã hiện có 5
trường mầm non, với truyền thống hiếu học của nhân dân, mặc dù còn gặp nhiều
khó khăn, thiếu thốn nhưng số trẻ đến trường ngày càng tăng. Hiện nay 100%

trường có bếp ăn tập thể, trẻ ăn bán trú tại trường 78%, có 1 trường khơng có
lớp trẻ từ 24 tháng đến 36 tháng được thể hiện qua Bảng 4.1, Hình 4.1.
Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường

Nội dung

Đặc điểm

Số lượng
( N=5)

Tỉ lệ (%)

4

80

5

100

Từ 4 đến 5 tuổi

Trần Thị Thanh Nga

24 tháng đến 36 tháng
Từ 3 đến 4 tuổi

Tuổi

5

100

---*---

Lớp BQCB K1BG 18