Quy trình sản xuất giấm

Trường CĐ Đức Trí
Khoa CNSH & MT
Đề Tài: Quy trình sản xuất Giấm

GVHD: Nguyễn Thị Phương Thảo
SVTH: Hồ Thanh Tuấn
Đà Nẵng, ngày 10/10/2010


I. Nội Dung.
I. Mở Đầu
II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm
III. Nguyên liệu và VSV sử dụng lên men
Giấm
IV. Ảnh hưởng của môi trường dinh
dưỡng tới quá trình lên men.
V. Quy trình sản xuất Giấm.
VI. Biến đổi hóa sinh trong quá trình lên
men.
VII.Tài liệu tham khảo.


I. Mở
ở Đầầ
u
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit
acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol
(C2H5OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ
quá trình lên men của vi khuẩn acetic .

Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được
sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic
tinh luyện, pha thêm nước


Con Giấm


II. Thành phần dinh dưỡng của Giấm

♦ Số axit amin phong phú
♦ Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C…
♦ Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong
phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…
♦ Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…


Chức năng của giấm đối với cơ thể người.
⇔Đẩy lùi bệnh tật
⇔Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong
cơ thể.
⇔Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
⇔Diệt khuẩn kháng độc, công dụng trong nội
trợ.
⇔Phòng già yếu, làm tỉnh rượu.
⇔Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
⇔Tăng cường chức năng bài tiết của thận,
phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.
⇔Làm đẹp da, mượt tóc, phòng trị bệnh béo phì.

III. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men
giấm.
3.1 Nguyên liệu.
Gồm 2 nhóm chính sau:

+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột :
Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch...
+ Nguyên liệu chứa đường: Mật ong,
nho, táo, điều...


a).Gạo.
a).Gạo.
 Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ
cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng .
 Cấu tạo hạt thóc:
Gồm 5 thành phần chính:
+ mày thóc
+ lớp võ ngoài
+ lớp aleurone
+ nội nhũ
+ phôi


Thành phần hóa học của hạt
thóc
STT

Thành phần

Hàm lượng

1
2
3
4
5
6
7

Protein
Tinh bột
Celluse
Tro
Đường
Lipid
Dextrin

6,66 ÷ 10,43
47,70 ÷ 68,00
8,74 ÷ 12,22
4,00 ÷ 6,90
0,10 ÷ 4,50
1,80 ÷ 2,50
0,80 ÷ 3,20


b). Ngô

 Ngô là một loại cây lương thực được
thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó
lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra
phần còn lại của thế giới sau các đợt khai
phá tìm vùng đất mới, xâm lược thuộc địa
của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế
kỷ 15, đầu thế kỷ 16
 Cấu tạo hạt ngô gồm: võ ngoài, mày, phôi
và nội nhũ.


Sự phân bố các chất có trong hạt
Ngô.
Thành
phần

Võ

Phôi

Nội nhũ

Protein
Lipid
Tro
Tinh bột
Đường
Chất xơ

3,7
1,0
0,8
7,3
0,34
86,7

18,4
33,2
10,5
8,3
10,8
8,8

8
0,8
0,3
87,6
0,62
2,7


c). Nho

 Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên
các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ
chính các loài cây này
 Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc
được sấy khô để làm nho khô, cũng như
được dùng để sản xuất các loại rượu vang,

thạch nho, nước quả, dầu hạt nho, làm
giấm…


Thành phần hóa học có trong quả nho:
+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và
factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%
+ Vitamin : C, B1, B2…
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid
và 23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại
trên nho).[29].


c). Hạt Điều
 Nhân điều là sản phẩm thu được
sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ
lụa, chiếm 25% trọng lượng hạt, hình
hạt đậu màu trắng, là loại thức ăn bổ
dưỡng vì có hàm lượng protein
(21,91%) và chất béo cao (49,12%)…

Thành phần các chất dinh dưỡng
có trong nhân hạt Điều:
Thành
phần

phân tích

Năng
lượng
Prôtein
Chất béo
Chất sơ
Canxi
Sắt
Vitamin B1

506 kcal
18,4 g
46,3 g
0,3 g
28,3 mg
3,6 mg
0,2 mcg


Nguyên liệu lên men giấm


3.2. Vi khuẩn sử dụng lên men
giấm

Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao,
lựa chọn những chủng vi khuẩn thõa mãn điều
kiện:
⇒Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.
⇒Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn
phải chịu được nồng độ cồn và axit cao.
⇒Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình
lên men.
⇒Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản
giống đơn giản không tốn kém phù hợp với
điều kiện Việt Nam.


Trong sản xuất giấm người ta thường
sử dụng 2 chủng:
⇔ Vi khuẩn A. Suboxydans:
- A. Suboxydans là chủng có khả
năng chịu được nồng độ cồn
rất cao.
- Nhiệt độ thích hợp cho vi
khuẩn này lên men là 28 –
300C, thời gian lên men nhanh
trong vòng 48h.
_ Trong quá trình lên men cần
phải thông khí liên tục vì đây
là vi khuẩn hiếu khí cần O2 rất
nhiều cho quá trình chuyển
hóa cồn thành axit axetic và
cho quá trình phát triển thành
con giấm.

⇔Chủng A.
-

Carvum:

Trong môi trường
thuận lợi, vi khuẩn này
có thể tạo được1011% axit axetic.

- Nhiệt độ lên men tối
ưu là 35- 370C
- Vi khuẩn A. Carvum có
khả năng tạo váng rất
chắc trên bề mặt môi
trường.


IV.

Ảnh hưởng của môi trường
dinh dưỡng tới quá trình lên
men

4.1. Ảnh hưởng của O2.

- Càng thoáng khí năng suất lên men càng
cao.
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.

- Nhiệt độ thích hợp cho acetobacter là từ 2532oC.
- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sản xuất
giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 2732oC


4.3. Ảnh hưởng của các nguồn
C, N, P và nguyên tố vi lượng.
⇔Sự axit hóa của dịch lên men.
- Trong sản xuất giấm người ta thường
cho vào cơ chất ban đầu một lượng
giấm nhất định để axit hóa môi trường
nhằm:
+ Ngăn sự phát triển của các vi sinh
vật có hại.
+ Đưa vào dịch lên men một lượng
tế bào nhất định.


⇔Hàm lượng etylic trong dịch lên men.
- Etylic được sử dụng như cơ chất.
Hàm lượng rượu 2-10% thể tích.
- Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục
acid acetic thành CO2 và H2O cần có
một lượng rượu sót trong sản phẩm từ
0.2- 0.5%, lượng rượu sót có tác dụng
ức chế sự tổng hợp enzim oxi hóa axit
acetic và muối acetate.

⇔ Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng.
Để quá trình oxi hóa xảy ra nhanh trong
dịch lên men cần bổ sung 1 số muối
khoáng như (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4,
FeCl3… tùy theo nhu cầu từng loại mà ta
bổ sung liều lượng thích hợp.
Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng
còn bổ sung Vitamin, chất kích thích sinh
trưởng như pepton, cao nấm men…
trong môi trường dinh dưỡng còn bổ
sung sake, muối đậu nành, axit lactic,
glycerine.


V. Quy trình sản xuất giấm
- Các phản ứng trong sản xuất giấm ăn nhờ
A. suboxidans :
CH3- CH2- OH → CH3- CHO + 2H
- Sau sự hydrate hóa acetaldehyde sẽ diễn
ra phản ứng cho hidro lần thứ 2:
CH3CH(OH)2 → CH3COOH + 2H
→ Hidro được NADP nhận và các citochrome
được chuyển đến O2 là chất nhận điện tử
cuối cùng.


RƯỢU TRẮNG
RƯỢU TRẮNG

NƯỚC

TRỘN ĐỀU

O2

LÊN MEN

ĐƯỜNG
ĐƯỜNG

GIỐNG VI
GIỐNG VI
SINH VẬT
SINH VẬT

SẢN PHẨM

BẢO QUẢN

LÃO HÓA

ĐÓNG CHAI

Quy trình sản xuất Giấm