PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

20


CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-
Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 07/01/2008 đến ngày 12/04/2008.
3.1.1 Nguyên liệu
- Nếp than được mua ở cửa hàng Kim Thoa, đường Hai Bà Trưng, Cần Thơ.
- Nấm men được mua ở tiệm Hồng Hà, đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Cần Th
ơ.
- Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng hóa chất
Cần Thơ.
- Enzyme glucoamylase có nguồn gốc từ Aspergillus niger mua tại Công ty
TNHH TM-DV Nam Giang (133/11, Hồ Văn Huê, P9,Q. Phú Nhuận, TP.
HCM).
3.1.2. Hoá chất
Acid citric dùng để chỉnh pH.
Cồn tinh khiết 99,8% không có aldehyde
Acid cromotrropic 99%
NaHSO
3
khan 98%
Dung dịch KMnO
4

Dung dịch H

2
SO
4
đậm đặc 98%, H
2
SO
4
0,1N, H
2
SO
4
1N
Dung dịch iôt 0,1N, dung dịch tinh bột 1%
KI tinh thể, Na
2
S
2
O
3

3.1.3. Trang thiết bị
- Chiết quang kế.
- Cồn kế.
- Kho lạnh
- Máy đo màu quang phổ.
- Nhiệt kế.
- Máy đo pH.
- Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu….

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

21

3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme
α
- amylase đến hàm
lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa
Mục đích
Khảo sát hàm lượng đường khử và độ Brix theo thời gian với mục đích tìm ra nồng
độ α - amylase tối ưu cho quá trình đường hóa.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: nồng độ enzyme
A
1
= 0.1; A
2
= 0.2; A
3
= 0.3; A
4
= 0.4
Nhân tố B: thời gian (phút)
B
1
= 20 ; B
2
= 25; B

3
= 30; B
4
= 35
Tổng nghiệm thức: 4 x 5 = 20
Tổng đơn vị thí nghiệm: 20 x 2 = 40
Bảng sơ đồ thí nghiệm
Thời gian
Nồng độ
B
1
B
2
B
3
B
4
A
1
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B

3
A
1
B
4
A
2
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
3
A
2
B
4
A
3
A
3
B
1
A

3
B
2
A
3
B
3
A
3
B
4
A
4
A
4
B
1
A
4
B
2
A
4
B
3
A
4
B
4
Tiến hành thí nghiệm

Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 4 lít nước/ 1kg
nếp. Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về 6,5 sau đó cho vào
trong dung dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem nấu. Khi nhiệt độ tăng
đến 85
0
C thì giữ cố định 15 phút ở nhiệt độ này để dịch hóa. Nâng đến nhiệt độ sôi,
giữ 10 phút sau đó để nguội ở 85
0
C thì cho enzyme vào theo các nồng độ ở trên
(theo thể tích) để đường hóa giữ cố định ở nhiệt độ 85
0
C theo các nhân tố thời gian
trên, sau đó đo độ Brix và đường khử theo thời gian.
Kết quả ghi nhận
Hàm lượng đường khử còn lại
Độ brix theo thời gian
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

22

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến
chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian
Mục đích
Tìm ra được nhiệt độ, nồng độ chất bảo quản và bao bì thích hợp cho sản phẩm
rượu vang nếp than.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: Acid ascorbic (mg/ kg sả
n phẩm)

C
1
= 0; C
2
= 100; C
3
= 200
Nhân tố D: Acid s
orbic
(mg/kg sản phẩm)
D
1
= 0 ; D
2
= 500 ; D
3
= 1000
Nhân tố E : Bao bì
E
1
: bao bì không màu, E
2
: bao bì màu
Nhân tố F: nhiệt độ (
0
C)
F
1
= 10; F
2

= 28
Nhân tố G: Thời gian (ngày)
G
1
= 0 ; G
2
= 3 ; G
3
= 6 ; G
4
= 9; G
5
= 12
Tổng nghiệm thức: 3 x 3 x 2 x 2 x 5 = 180
Tổng đơn vị thí nghiệm: 90 x 2 = 360
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

23

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Gạo nếp than
Lên men (5 ngày)
Lọc sơ bộ
C
D
C
1
C
2
C
3
D
1
D
2
D
3

E
1
E
2
E
1
E
2
E

1
E
2
E
1
E
2
E
1
E
2
E
1
E
2
G
12345

F
12
F
12
F
12
F
12
F
12
F
12

F
12
F
12
F
12
F
12
F
12
F
12

Nấm men (0,1%)
Enzyme amylase
Nghiền
Nấu
Lọc
Làm nguội (33
o
C)
Thanh trùng
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

24

Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành như sơ đồ bố trí thí nghiệm. Sau khi lên men xong tiến hành bảo quản với
các nồng độ chất bảo quản khác nhau (C

1
,C
2
, C
3,
D
1
, D
2
, D
3
), hai loại bao bì và nhiệt
độ khác nhau, sau đó đo các chỉ tiêu theo thời gian.
Các chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi vị.
Đo màu sắc, xác định hàm lượng este, acid tổng số, aldehyde, fufurol.