GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-10-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất

Nấu xirô nồng độ
65%
Kiểm tra và dán nhãn
Lọc
Ngô
Tách phôi
Hồ hoá
Đường
Đường hoá
Thơm hoá
Đạm hoá
Nghiền
Lên men
Malt
Nghiền
Đạm hoá và đường hoá
Phối chế dịch lên

Làm lạnh và lọc trong
Thanh trùng và làm nguội
Lọc và rửa bã
Giống đã hoạt hoá
Giống
Ổn định
Chiết rót
Rửa
Chai bẩn
CO
2

Thanh trùng
Thành phẩm
70%
30%

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-11-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.2.1. Làm sạch
3.2.1.1. Mục đích
Loại bỏ những phần không có giá trị và có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất ra khỏi nguyên liệu.
3.2.1.2. Tiến hành
Malt và ngô theo các đường vận chuyển khác nhau, được đưa đến 2 sàng làm

sạch riêng biệt. Ở đây, các tạp chất được tách hết khỏi nguyên liệu. Sau đó, malt đượ
c
vận chuyển đến máy nghiền, còn ngô thì được đưa sang nghiền sơ bộ và tách phôi.
3.2.1.3 . Tách phôi ngô [5, tr 102]
 Mục đích:
Phôi ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất của hạt ngô, được cắm sâu vào trong lõi
ngô, có khả năng hút ẩm cao và đặc biệt hàm lượng béo rất cao. Cho nên phải tách
phôi để tránh sự ảnh hưởng của chất béo đến hoạt động của nấm men.
Nghiền sơ bộ hay còn gọ
i là quá trình đập vụn nhằm mục đích phá vỡ hạt
thành mảnh để tách phôi dễ dàng, đồng thời thu được tỉ lệ bột cao hơn.
 Tiến hành:
Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi và khi nghiền
trong điều kiện nhất định phôi sẽ tách rời với các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát.
Để nghiền sơ bộ, ta dùng máy nghiền búa có kích thướ
c lỗ sàng lớn hơn máy
dùng để nghiền ngô cấp cho nồi nấu.
• Cấu tạo của máy nghiền búa gồm:
1- Phễu chứa nguyên liệu
2- Trục phân phối nguyên liệu
3- Máng trượt
4- Roto
5- Sàng
6- Không khí vào
7- Hạt vào bộ phận nghiền
8- Búa
Hình 3.1. Nguyên lý vận hành
máy nghiền búa
[4, tr 160].

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-12-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

9- Bột nghiền ra
10- Sàng chống rung
• Nguyên lý hoạt động của máy nghiền búa:
Hạt ngô từ phễu chứa nguyên liệu số (1), được đưa vào khoang nghiền qua
trục phân phối liệu số (2), máng trượt số (3) và cửa vào số (7). Tại đây dưới tác
động của lực va đập giữa ngô hạt với các búa, sẽ làm cho ngô bị vỡ ra làm nhiều
mảnh và lọt qua lỗ sàng có kích thước lớn, đặc biệ
t là nó không làm nát vụn phôi.
Sau đó, hỗn hợp gồm phôi và các mảnh ngô được đưa ra ngoài qua cửa tháo liệu và
chuyển sang xiclon nước để tách phôi.
Để tách phôi thường dùng xiclon nước dựa theo sự khác nhau về tỷ trọng giữa
phôi và các mảnh nội nhũ. Biết rằng phôi chứa khoảng 50 ÷55% chất béo (tính theo
phôi khô) nên tỷ trọng của phôi nhỏ hơn tỷ trọng các mảnh nội nhũ.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu
3.2.2.1. Mục đích
Nghiền theo các mức
độ khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng,
nhưng mục đích chung của nghiền là phá vỡ cấu trúc hạt, tạo điều kiện thuận lợi để
khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho quá trình sản xuất và
chất lượng thành phẩm. Hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử
dụng tốt nhất các thành phần của nguyên liệu.
3.2.2.2. Nghiền malt
Phần nộ

i nhũ của malt là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường.
Còn vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất
hòa tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), do đó chỉ nên nghiền dập
không nên nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền nên
phun một ít nước vào malt.
Khi nghiền cầ
n giữ cho vỏ malt càng ít nát càng tốt. Vì vỏ malt nghiền càng
mịn thì các chất không có lợi trong vỏ sẽ chuyển vào dịch đường càng nhiều và sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Mặt khác vỏ nghiền càng mịn thì quá trình
lọc xảy ra chậm.
Nhà máy sử dụng máy nghiền bốn trục một sàng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-13-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

 Nguyên lý cấu tạo của máy nghiền trục [3, tr 55].
• Cấu tạo:
1- Phễu cấp liệu
2- Trục rải liệu
3- Trục nghiền
4- Cửa tháo sản phẩm


Hình 3.2. Cấu tạo máy nghiền trục.
• Nguyên lý làm việc:
Nguyên liệu từ phễu cấp liệu số (1) qua trục rải liệu số (2). Cơ cấu này cung
cấp vật li

ệu đều đặn cho trục nghiền và luôn hướng vật liệu đi vào khe hở giữa hai
trục nghiền. Sau khi được nghiền đến kích thước theo yêu cầu, sản phẩm được
tháo ra ngoài qua cửa số (4).
3.2.2.3. Nghiền ngô
Ngô sau khi đã tách phôi, được chuyển đến máy nghiền búa để thực hiện quá
trình nghiền mịn. Ngược lại với malt thì ngô có yêu cầu là nghiền càng mịn càng
tốt, để chiết được nhiều nhất các chất hòa tan có trong hạ
t ngô.
Do đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau nghiền nên nhà máy
sử dụng máy nghiền búa để nghiền ngô.
 Cấu tạo của máy nghiền búa gồm [4-164]:
1- Phễu chứa nguyên liệu
2- Trục phân phối nguyên liệu
3- Máng trượt
4- Roto
5- Sàng
6- Không khí vào
7- Hạt vào bộ phận nghiền
8- Búa
9- Bột nghiền ra
10-Sàng chống rung
Hình 3.3. Nguyên lý vận hành máy nghiền búa.



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-14-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

 Nguyên lý hoạt động:
Ngô từ phễu chứa nguyên liệu (1) sẽ được trục phân phối nguyên liệu (2) điều
chỉnh lượng nguyên liệu rơi lên máng trượt số (3) và đi qua cửa số (7) vào khoang
nghiền bên trong. Tại đây, các búa (8) quay xung quanh trục roto số (4), tạo ra lực
va đập giữa búa với nguyên liệu và giữa chính các hạt. Do vậy mà hạt bị đập nhỏ ra,
ở đây có quạt thông gió thổi mạnh. Hạt đượ
c nghiền mịn sao cho các hạt bột chui
qua lỗ sàng của lưới sàng số (5) và đi ra ngoài qua cửa tháo liệu số (9).
Ưu điểm: Năng suất đường hóa tăng, cặn tạo thành ít hơn.
Nhược điểm: Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
3.2.3. Nấu nguyên liệu
Nấu là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất dịch lên men.
Mục đích của nấu là chuyển các chất từ trạng thái không tan sang trạng thái
hòa tan nhờ tác động c
ủa enzyme.
Quá trình nấu gồm: Hồ hoá, đạm hoá, đường hoá và thơm hoá.