Chất màu trong thủy sản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (608.56 KB, 22 trang )
Chấtmàutrongthủysản
4 nhóm chấtmàutìmthấytrongth
ủy
sản
• Melanins
• Carotenoids
• Pteridines
• Purines
1.Melanins
tạomàuđen củathủysản
2.Carotenoids
tạomàuxanh trong thủysảnsống và
vàng tới đỏ cho thủysảnchết.Trong Tôm, Cua chấtmàu
Astaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin
3.Pteridines
có vai trò rấtnhỏ so với Carotenoids
4.Purines
tạomàubạccủavẩycá
Các Carotenoid tìm thấytrongthủysản
1. Lutein (V
àng xanh)
2. Tunaxanthin (V
àng)
3. Beta-Carotene (Cam)
4. Doradexanthins (V
àng
)
5. Zeaxanthin (V
àng Cam
)
6. Canthaxanthin (
Đỏ cam
)
7. Astaxanthin (
Đỏ
)
8. Eichinenone (
Đỏ
)
Cấu trúc Astaxanthin
Các chấtmàutổng hợp
Biến đổimàusắcthựcphẩm trong
quá trình chế biến
1. Phản ứng Caramel hoá
2. Phản ứng Maillard
3. Sự oxy hóa Acid Ascorbic
4. Phản ứng hoá nâu có sự tham gia củaEnzim
Kiểmsoátphản ứng
Nướchoạt động
Kiểmsoátphản ứng
pH
Kiểmsoátphản ứng
Nhi
ệt độ
4. Biến đổi màu có sự tham gia củaEnzim
