KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI

Chương 6
KIỂM SOÁT NHIỆ V
ốt thời gian th đ
tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông s uả, rau, và hoa cắt đều là những cơ
ngay cả khi đã tách khỏi câ bà ng sản ở
toàn thấp nhất a nó (0
cho
ác sản phẩm nh cảm vớ ều
qua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính hylen, và giảm sự
Giảm sự mất nư sẽ giúp làm ch hô héo - là nguyên nhân gây
hi trọng.
ông sản trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn
đề nghiêm trọng. Cần
tránh tổn thương ệ
cà chua), tạo ra các vùng b p, b
thâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thố u), và kém mùi vị (cà
wfelt, 1990).
Quá trình làm mát đòi hỏi sự truyền n ừ sản phẩm đến môi chất làm mát.
uá trình truyền nhiệ ồm i
iệt, và bay hơi.
ếu điện luôn sẵn sà cung p, t khí sẽ
guồn lạnh tốt nh . Các p ng
ưỡng bứ à làm mát bằ
cưỡng bức di động đã được thiết kế phong phú dành cho người nông dân và
ời lưu trữ sử dụng ở mô n (Ta ự,
ns và Kasmire, 1974). Tuy nhiê
làm mát sản phẩm dành cho những nơi khô dùng điện quá đắt. Một
về hệ thống để chọ T 1992) bao gồm
n đêm, l át s chất bay hơi, sử
làm hầm ( ướ y oặc
á đượ

o ra b các
là tập trung năn ợng
đá này làm mát sản phẩm (Umar, 1998). ể dùng trực tiếp như ướp lạnh
àm mát không khí cưỡng bức hoặ
c làm mát phòng.
ặc biệt là ở các nước đang
o có thể, sẽ giúp giảm nhiệt độ của sản phẩm, và vì thế giảm chi
là noiư tốt nhất để lấy bóng râm, và có thể giảm nhiệt độ xung
T ĐỘ À ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI – 1

Trong su từ khi u hoạch ến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếu
ản. Q
thể sống, y, tế
0
o của chúng vẫn hô hấp. Giữ nô
nhiệt độ an
12
củ
ậy
C
i đi
các sản phẩm thực vật ôn đới, và 10 –
kiện lạnh) sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch
nhạy cảm với khí et
0
C cho c
mất nước. ớc ậm tốc độ k
tổn thất sau thu hoạch ng
Giữ n
êm

hết sức
(chuối,
lạnh, vì các tri u chứng bao gồm mất khả năng chín
ị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các vết
i hỏng (dưa leo, đậ
ị hó
chua) (She
hiệt t
ệt, đối lưu, bứ
c xạ nh
Các q t bao g dẫn nh
N ng để cấ hì sử dụng hệ thống làm lạnh cơ
cung cấp n
không không khí c
ất
c, v
hươ pháp bao gồm làm mát phòng, làm mát
ng chất bay hơi. Máy làm mát không khí
để
ngư quy hỏ lbot và Fletcher, 1993; Rij và cộng s
n cũ
ng có nhiều phương pháp đơn giản
ng có điện, hoặc
1979, Parso
vài ví dụ
thông gió vào ba
lựa
àm m
n (theo
ử dụng

hompson trong Kader,
bức xạ, làm mát bằng
dụng đá, hoặc hầm d i gốc câ , hoặc các hang ngoài cánh đồng), h
tồn trữ ở nơi cao. Đ
lượng mặt trời, tức
c tạ ằng
g lư
h sử dụng hệ thống làm mát bằng năng
mặt trời để phát điện, làm đá, rồi dùng
Đá có th
bằng đá, hoặc dùng để làm mát nước để sử dụng trong phương pháp làm mát bằng
chất lỏng, hoặc dùng để l
Một vài kỹ năng đơn giản sẽ rất có ích trong quá trình làm mát và nâng cao hiệu
quả của hệ thống bảo quản khi chúng được sử dụng, đ
phát triển, nơi mà việc cung cấp năng lượng là có giới hạn, và chú trọng đến việc
tiết kiệm. Bóng râm cần phải được đảm bảo cho sản phẩm sau khi thu hoạch, cho
khu bao gói, cho khu làm mát và tồn trữ, và cho phương tiện vậ
n chuyển. Tạo bóng
râm ở bất kỳ nơi nà
phí làm mát. Cây to
quanh khu nhà bao gói và khu tồn trữ. Các gam màu nhẹ của tường nhà sẽ phản
chiếu ánh sáng (và nhiệt), và giảm nhiệt độ của lô sản phẩm. Nhiều khi tiêu tiền lại
là tiết kiệm tiền, như khi mua mộ
t thiêt bị chiếu sáng. Sử dụng đèn sinh ít nhiệt và
sử dụng năng lượng ít sẽ tốt hơn là sử sụng đèn nóng sáng.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 84-
Một khía cạnh nữa cũng cần quan tâm khi tồn trữ rau quả là độ ẩm tương đối
của môi trường bảo quản. Bay hơi nước sản phẩm thường dẫn tới tổn thất chất
lượng, vì ở đây xảy ra những thay đổi nhìn thấy như khô héo, và cả những thay đổi
về cấu trúc. Nếu sử dụng thiết bị làm lạnh cơ khí, dàn xoắn của thiế

t bị càng lớn, thì
độ ẩm tương đối trong phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơi
nước không phải luôn là điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự định
để sấy khô.
Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng các biện pháp làm tăng độ ẩm tương
đối của môi trường bảo quản (hoặc làm giảm chênh lệch áp suất hơi nước giữa sản
ph
ẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăng
độ ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào không
khí xung quanh sản phẩm bằng cách phun sương, hoặc phương pháp cuối cùng là
làm ướt nền phòng lưu trữ. Một cách khác là sử dụng các vật chắn hơi nước, như
sáp, hoặc các tấm lót bằng polyethylene, các hộp hoặc các vật liệu bao gói khác
nhau không đắt mà có thể tái sử dụng. Bất kỳ một vật liệu bao gói nào được sử dụng
đều làm giảm hiệu quả làm mát, vì thế nên sử dụng các tấm lót có đục lỗ (lỗ chiếm
hoảng 5% diện tích của tấm lót). Các lỗ của tấm lót cần phải thẳng hàng với lỗ của
vật liệu bao gói, để dễ dàng làm mát sản phẩm bên trong. Các tấm lót có đục lỗ sẽ
giúp giảm chênh lệ
ch áp suất hơi nước mà không gây trở ngại đến sự chuyển động
của khí oxy, cacbonic và ethylene.
Làm lạnh kiểu trong phòng
Làm mát phòng là phương pháp làm mát tương đối rẻ, nhưng rất chậm. Khi sử
ụng phương pháp này, sản phẩm sẽ được đưa vào trong phòng lạnh, và không khí
lạnh được lưu thông giữa các thùng, các tải, các khối hàng. Phương pháp này phù
hợp nhất đối với các loại hàng ít thối hỏng, như khoai tây, hành tây, táo, khoai lang,
và quả có múi, vì các hàng nông sản dễ hư
hỏng hơn sẽ giảm giá trị nhanh chóng
trước khi được làm mát thích hợp. Làm mát phòng có thể là tất cả những gì bạn cần,
nếu bạn tồn trữ những nông sản nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, mà cần làm mát từ
nhiệt độ khi thu hoạch vào buổi sáng xuống nhiệt độ tồn trữ là 10 - 13
0

C. Việc thiết
kế và sắp xếp phòng lạnh khá đơn giản và không đòi hỏi nhiều thiết bị đặc biệt.
Cần phải tạo một khoảng không gian phù hợp giữa các khối sản phẩm bên trong
phòng đã được làm lạnh để sản phẩm lạnh nhanh hơn. Khoảng không đó rộng 2,5
cm là đủ để không khí lạnh lưu chuyển xung quanh các thùng hàng. Sản phẩm ở
trong các thùng hàng có đục lỗ sẽ mát nhanh h
ơn so với sản phẩm trong thùng hàng
không đục lỗ. Trong nhiều phòng lạnh quy mô nhỏ, sản phẩm được xếp quá chật
vào trong phòng, đến nỗi mà việc làm mát không thể diễn ra được, và mặc dù phải
trả phí cao cho hoạt động của hệ thống làm lạnh, thì nhiệt độ sản phẩm cũng vẫn
không thể giảm xuống mức mong muốn.
Các khối hàng trong phòng lạnh chỉ nên xếp hẹp, chiều cao khoảng 1 palet (2 -
3 thùng carton). Nên lắ
p hệ thống quạt để di chuyển không khí lạnh đi khắp phòng.
Sự lưu thông không khí từ đầu đến cuối phòng qua các bề mặt, và qua các không
gian mở, vì thế hơi lạnh từ bên ngoài vào trung tâm của khối sản phẩm chủ yếu là
bằng dẫn nhiệt. Bạn cần phải kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm bên trong vật liệu bao
gói ở các vị trí khác nhau trong phòng để xác định rằng sản phẩm
đã được làm mát
đạt yêu
d

cầu. Sắp xếp lại khối hàng trong phòng và đánh giá tốc độ làm mát, cho tới
khi bạn tìm được mô hình đúng nhất cho phòng lạnh.

Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 85-


Làm mát không khí cưỡng bức
phần thiết bị làm mát di độ trang 189)

cưỡng bức là đư các thùng chứa sản
n phẩm rất lớn. Có r át không khí cưỡng
vận chuyển không khí hàng hóa. Ví dụ dưới đây là một
cố định, phải lắp quạt trên tường bê hòng làm mát.
Làm lạnh bằng k í cưỡng bức
(Xem thêm ng USDA
Làm mát không khí
sả
a không khí đi qua
u máy làm mphẩm, tốc độ làm mát
bức được thiết kế để
ất nhiề
ẩm qua
thiết bị n trong p
hông kh

Dưới đây là một minh họa khác về thiết bị làm mát không khí cưỡng bức gắn
tường. Tấm vải bạt dùng để bịt khe hở của palet để thiết bị làm mát kiểu ống thực
hiện chức năng của nó.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 86-

Máy làm mát không khí cưỡng bức di động có thể thiết kế một tấm vải bạt hoặc
poly
ách chuyển
độn
ethylene. Chúng sẽ được cuộn lại ở phía trên, sau đó chùm lên phía sau của hộp
sản phẩm để làm tấm chắn, và đẩy không khí qua các lỗ thông (diện tích các lỗ nên
chiếm 5% diện tích bề mặt của thùng carton) của thùng carton được xếp ngược lại
với máy làm mát. Thiết bị này được thiết kế để sử dụng bên trong phòng tồ
n trữ đã

được làm lạnh. Trong hình dưới đây, quạt được tách rời ra để minh họa c
g của không khí bên trong thiết bị làm lạnh. Để cho kết quả tốt nhất và chi phí
thấp nhất, không khí ấm đi ra từ quạt nên được chuyển về phía không khí hồi lưu
bên trong buồng lạnh.
Thiết bị lạnh di động

Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 87-

Hình minh họa dưới đây đưa ra hai kiểu máy làm mát không khí cưỡng bức để
làm mát hoa cắt. Mỗi thiết bị được lắp một chiếc quạt để kéo không khí từ buồng
lạnh qua các thùng sản phẩm.


Hình minh họa dưới đây chỉ ra các k u lỗ thông hơi phù hợp cho các thùng
sản phẩm để làm mát b ên
chiếm 5% tổng diện tích bề mặt, và nên đặ
to (rộng khoảng 1,3 cm, hoặc hơn) sẽ tốt hơ
iể
carton chứa đựng ằng không khí cưỡng bức. Lỗ thông n
t cách xa góc hộp 5 – 7,5 cm. Một vài lỗ
n là nhiều lỗ nhỏ.
Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 88-


Làm mát bằng nước
Làm mát bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rấ c
ại hàng cũng như vật liệu bao gói chúng ần phải chịu được ẩm ướt, Clo (sử dụng
làm vệ sinh nước làm mát) và các tổn thương do va đập của nước (Mitchell,
bị làm mát bằng chất lỏng đ
để

gâm sản phẩm. Trong minh họa dưới đây thì các mẻ sản phẩm được tưới nước
lạnh vào khi chuyển động dọc theo b mát bằng chất lỏng theo
từng mẻ này có thể được kết cấu để àn bộ một khối sản phẩm của một
palet (Thomps soát thời gian
ản phẩm ti
ếp xúc với nước lạnh.

t nhanh và đồng đều cho sản phẩm. Cá
lo
để
c
1992).
Kiểu thiết ơn giản nhất là một bể chứa nước l
ạnh
n
ăng truyền. Máy làm
giữ được to
on, 2002). Băng truyền có thể được gắn vào để kiểm
s









Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 89-
Làm lạnh bằng nước phun

Làm lạnh bằng nước nhúng


Làm mát bằng phương pháp bay hơi
Những nhà bao gói được làm từ những vật liệu tự nhiên như rơm có thể được
làm

ướt bằng nước, đầu tiên là làm ướt tường và mái nhà, sẽ tạo điều kiện để làm
mát bằng chất bay hơi.







Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 90-
Nhà đóng gói mái tranh

Tường nh
lưới thép
à của các nhà bao gói minh họa dưới đây dựng lên ng
than củi. Làm ẩm than bằng nước vào buổ
t suốt cả ng nhờ hơi nước
Nhà đón i mái tranh
được với nhữ
giữ
được làm má

i sáng, thì toàn bộ cấu trúc
ày .
g gó

Máy làm mát bằng chất bay hơi có thể được chế tạo để làm mát không khí cho
u lưu trữ, h ỉ làm mát i thùng c phẩm. T m
hợp nhất i những vùng có độ ẩm tươ thấp, vì m
hạn ch n 1 – 2
0
C i nhiệt độ ướt. C m
g xơ gỗ hoặc được làm ư không kh éo qua ày
t cái quạt nh ví dụ dư , 0,5 galo được ngấ ấm
ot vuông ung cấp đủ ẩ o không k mát 18 sản
trong 1 – 2 giờ. Nước được tập trung lại trong khay ở đáy thiết bị và lưu
n hoàn.
hiết bị làm mát ất bay hơ kết hợp làm má hí
g cho cá ô hàng nhỏ. K g khí đượ ằng
ước trước kh ản phẩm ặc vật liệu bao gói.
toàn bộ kh oặc ch một và hứa sản hiết bị là
mát này phù đối vớ ng đối mức độ là
ỉ cao hơ
so vớ của bầu ác tấm thấ
mát được giới
nước bằn rơm ớt, và í được k các tấm n
bằng mộ ỏ. Trong ới đây n nước m vào t
thấm nước 8 fo
phẩm
, c m ch hí để làm thùng
thông tuầ
T bằng ch i có thể với máy t không k

cưỡng bức dùn c l hôn c làm mát b cách đi qua
tấm thấm n i đi qua s ho


Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 91-