PHÉP THỬ mô tả mùi vị NHÓM 6 (1,2)

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG-KHOA HÓA

KHOA HỌC CẢM QUAN

Phép thử mô tả

MÙI VỊ
GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

Nhóm 6
1



BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT

Tên thành viên

1

Nguyễn Thị Kim Anh

2

Trương Thị Kim Cúc

Chức vụ

•
•

Quản lý
TG

3

4

Trương Thị Thúy Diểm

Trần Thị Diểm My

Thư ký

Nhóm
trưởng

5

Phan Thị Trường Giang

Công việc

•
•
•
•
•
•
•
•

Tìm hiểu nội dung I

Ngày thực hiện

Ngày kết thúc

13/4/2020

19/4/2020

13/4/2020

18/4/2020

13/4/2020

18/4/2020

13/4/2020

18/4/2020

13/4/2020

20/4/2020

Tổng hợp bản word
Tìm hiểu nội dung II
Lên lịch họp

Tìm hiểu nội dung III
Ghi chép nội dung
Tìm hiểu nội dung IV
Phân công NV cho TV
Tìm hiểu nội dung V
Tổng hợp slide

2



Sản phẩm có mùi vị
gì?

Làm thế nào để mô tả
được chúng?

3



Phép thử mô tả mùi vị
I

Giới
Giới thiệu
thiệu về
về phép
phép thử
thử mùi

mùi vị
vị

Nguyên
Nguyên tắc
tắc thực
thực hiện
hiện

II

Nội dung

III

IV

V

Phương
Phương pháp
pháp xử
xử lý
lý số
số liệu
liệu

Một
Một số
số ví

ví dụ
dụ

Kết
Kết luận
luận

4



I. Giới thiệu về phép thử mùi vị
1. Định nghĩa
1. Định nghĩa

Là phương pháp mô tả định tính, dựa trên sự đồng thuận của các thành viên trong hội đồng.

Từ ngữ dùng để mô tả sản phẩm và kết quả đánh giá sản phẩm chỉ đạt được khi có sự thống nhất giữa các thành
viên của hội đồng.

5



I. Giới thiệu về phép thử mùi vị
2. Mục đích
2. Mục đích
Quan tâm đến mùi vị tổng thể cũng như các cấu tử của mùi riêng biệt

Cung cấp một bản sắp xếp của các mùi được nhận biết, cường độ, thứ tự nhận biết, hậu vị của chúng và cảm giác

chung ( sự đầy đủ)





Những ghi nhận về mùi được đánh dấu trên thanh đo (sử dụng các con số và các biểu tượng)
Thứ thư ghi nhận về mùi cũng được xác định trên profile dạng bảng
Hậu vị: là một hoặc hai cảm giác mùi- vị để lại trong vòng miệng sau khi nuốt,. Người thử đánhgiá cường độ hậu vị 1 phút
sau khi nuốt sản phẩm



Độ đầy đủ là mức dộ hài hòa và trộn lẩn của mùi và được đánh giá

6



I. Giới thiệu về phép thử mùi vị
3. Đặc điểm
3. Đặc điểm
Hội đồng thường gồn 4-6 thành viên đã được huấn luyện tốt.
Nhiệm vụ của thành viên hội đồng
Cùng với chủ tịch hội đồng phát triển và xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn chung sử dụng thang cường độ mô tả mùi vị để sử dụng cho
toàn bộ hồi đồng.

Sự thống nhất đạt được nhờ tháo luận và đánh giá lại sản phẩm chứ không phải tính điểm trung bình.

Các mẫu thử phải được chuẩn bị giống như chúng được đưa cho khách hàng .

7



II. Nguyên tắc thực hiện

Lựa chọn hội

Phát triển thuật

Huấn luyện hội

Đánh giá sản

đồng

ngữ

đồng

phẩm

8



II. Nguyên tắc thực hiện
Bước 1

Lựa chọn hội đồng

Tuyển chọn từ nhân viên phòng thí nghiệm văn phòng, những thành viên bên ngoài.
Tham gia trả lời bản câu hỏi chọn lọc ban đầu: sở thích, sự tình nguyện, có sức khỏe tốt,tuổi, giới tính, quốc gia, văn hóa,…

Phỏng vấn từng cá nhân để xác định những tính cách như: hòa đồng, có quan điểm, linh hoạt, có cam kết, biết lắng
nghe,...

Kiểm tra sàng lọc cảm quan: được thực hiện trên các mùi – vị cơ bản để thu nhận những thông tin của những ứng viên tiềm năng ( phân biệt được
sự khác nhau, mô tả được, có thể ghi nhớ)

9



II. Nguyên tắc thực hiện
Bước 2

•
•
•

Phát triển thuật ngữ

Đây là bước đánh giá sơ bộ mẫu nhằm mô tả nhóm sản phẩm mà hoàn toàn không bị trùng lặp
Toàn bộ sản phẩm được đưa cho các cơ quan viên
Họ được hướng dẫn, đánh giá một các độc lập sự khác nhau về cảm quan giữa các mẫu và ghi nhận bất kỳ sự khác biệt bằng những thuật ngữ
mô tả

•

•
•

Những liệt kê về tính chất sản phẩm của mỗi cảm quan viên được sử dụng để mô tả mẫu
Thảo luận hội đồng để phân nhóm lược bỏ các thuật ngữ thừa, không liên quan,....
Nhóm trưởng sẽ tổng hợp và cung cấp những tiêu chuẩn cho những tính chất mà đã được cả hội đồng nhất trí

10



II. Nguyên tắc thực hiện
Bước 3

•
•
•
•
•

Huấn luyện hội đồng

 

Người thử nếm, ghi lại các tính chất cảm nhận được như mùi , hương, cảm giác trong miệng và hậu vị được ghi lại.
Làm việc với nhiều loại sản phẩm trong cùng 1 nhóm thực phẩm
Xem xét và “ gọt giũa “ lại các thuật ngữ được sử dụng.
Xác định một hệ thống chuẩn dùng để biểu diễn cường độ các thuật ngữ.
Khi các thành viên đã trở nên quen thuộc với các mẫu, các chuẩn và các định huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan được hoàn thành
với phần kiểu tra cuối khóa

Bước huấn luyện này vô cùng quan trọng

11



II. Nguyên tắc thực hiện
Bước 4

•
•
•
•

Đánh giá sản phẩm

Là bước đánh giá mẫu thử chính thức
Các cảm quan viên đánh giá sản phẩm và kết quả sẽ được báo cáo cho trưởng nhóm.
Quyết định cho mỗi mẫu thử được đưa ra sau các cuộc thảo luận giữa các thành viên.
Các thang đo sử dụng các con số và hình ảnh, vì vậy kết quả không thể phân tích theo phương pháp thống kê.

Bảng mô tả cuối cùng của sản phẩm được xác định bởi một chuỗi các biểu tượng hoặc
dạng bảng mô tả

12



III. Phương pháp xử lý số liệu
Phân tích phương sai (Anova-Analysis of varance)

•
•

Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng
Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm

Phân tích thành phần chính – PCA (Principal Component Analysis)

•

Phân nhóm các sản phẩm đánh giá dựa trên các tính chất cảm quan của sản phẩm

13



IV. Một số ví dụ
Bảng câu hỏi mô tả mùi vị cho sản phẩm bia
Code sản phẩm

Tên người thử

Ngày thử

 

Các đặc tính

Cường độ

Mùi

Hoppy

 

 

Fruity

Thang đo 9 điểm sử dụng trong phân tích mùi

Cường độ thấp

Sour
Yeasty

1

Tingly

 

Sweet

9

─
─

─
─
─
─
─
─

─

Malty
Vị

Cường độ cao

 

Fruity
Bitter
Malty
Yeasty metallic
astringent

14



IV. Một số ví dụ
Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard và ctv 1991)
Thuật ngữ mô tả

Giá trị trên thang đo

Sản phẩm

Vị chát

6.5

Trà túi lọc, ngâm trong 1h

6.5

Nước nho ép (Welch’s)

3.0

Nước cam

6.5

Nước cam hoàn nguyên

7.6

Nước cam ép tươi

9.5

Nước cam cô đặc (Tang)

7.0

Cà phê (Maxwell House0

14.0

Cà phê espresso

Mùi cam

Mùi nướng

15





16

Nhược
Nhược điểm
điểm

•

Sự thống
thống nhất
nhất đạt
đạt được

được mang
mang tính
tính chủ
chủ quan.
quan. Tuy
Tuy nhiên
nhiên việc
việc huấn
huấn luyện
luyện bài
bài bản
bản có
có thể
thể giúp
giúp
Sự
tránh được
được vấn
vấn đề
đề này
này
tránh

•

•

Không thuận
thuận lợi
lợi cho

cho việc
việc mô
mô tả
tả bằng
bằng toán
toán học
học đặc
đặc điểm
điểm của
của dữ
dữ liệu
liệu thu
thu được.
được.
Không

Kết quả
quả thu
thu được
được sẽ
sẽ chính
chính xác
xác và
và lặp
lặp lại
lại nếu
nếu người
người thử
thử được
được huấn

huấn luyện
luyện tốt
tốt
Kết

Ưu
Ưu điểm
điểm

V. KẾT LUẬN


Thank you for listening!

17