Kết quả nghiên cứu và thảo luận về phát triển quả bưởi

- 32 -
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hoá học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần hoá học của nguyên liệu ta
có được kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi.
Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần
Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52
Nhận xét:
Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất
khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại
trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến
như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở
nhiệt độ cao.
Hàm lượng khoáng rất ít không đáng kể.
Hàm lượng cacbonhydrat khá cao.
3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi
Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ
rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40
giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái.
- 33 -
Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc và cấu trúc của cùi bưởi sau khi luộc với nước.
Mẫu Thời gian
luộc từ khi sôi
(giây)
Đánh giá
1 10 Nước chưa kịp ngấm vào bên trong, cấu trúc xốp,
màu chưa biến đổi nhiều.
2 20 Nước bắt đầu ngấm vào nhưng không đều, màu bắt
đầu chuyển sang hơi ngà.

3 30 Nước ngấm vào đều và làm mềm cấu trúc cùi bưởi,
màu chuyển sang ngà.
4 40 Cấu trúc cùi bưởi bị mềm hoàn toàn, màu bắt đầu
chuyển sang hơi vàng.
5 50 Trong cùi bưởi nước đi ra đi vào dễ dàng, màu bị
vàng nhiều, màu xấu.
Nhận xét:
- Từ kết quả đánh giá cảm quan thấy nếu thời gian luộc quá lâu sẽ làm mềm
cấu trúc cùi bưởi, ảnh hưởng đến công đoạn sau. Nếu quá mềm thì dễ làm dập
nát miếng mứt khi nấu với đường, mặt khác thời gian dài làm màu sắc nguyên
liệu bị biến đổi nhiều dẫn đến màu sắc sản phẩm rất tối. Nếu thời gian ngắn thì
không đủ để nước đi vào trong nguyên liệu, gây cản trở việc ngâm NaOH.
- Qua bảng 3.2 cho thấy thời gian luộc cùi bưởi (tính từ lúc sôi) phù hợp nhất
để màu sắc cũng như cấu trúc nguyên liệu ít biến đổi là 30giây.
3.1.3. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH
Sau khi luộc sơ, tiến hành ngâm NaOH để loại bỏ bớt vị đắng để ổn định vị
cho sản phẩm mứt. Dung dịch NaOH có nồng độ: 0,05%; 0,1%; 0,15%, tỷ lệ giữa
nguyên liệu với dung dịch NaOH cần ngâm là 1:20, thời gian ngâm tương ứng
với một nồng độ có 3 chế độ thời gian ngâm là 20giây, 30giây, 40giây. Sau khi
ngâm NaOH thì tiến hành nấu mứt rồi mới đánh giá cảm quan, sau khi đánh giá
- 34 -
cảm quan chọn ra được nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp.
Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm mứt phụ thuộc v ào chế
độ ngâm dung dịch NaOH.
Mẫu Nồng độ
(%)
Thời gian
(giây)
Đánh giá
20 Mứt có vị đắng gắt, cấu trúc cứng. Ít

ngọt
30 Mứt có vị đắng gắt, cứng, ít ngọt
1 0,05
40 Mứt có vị đắng cao.
20 Mứt có vị đắng cao, ít ngọt, miếng mứt
cứng.
30 Mứt có vị đắng nhiều hơn vị ngọt.
2 0,1
40 Mứt đắng, ngọt kém hài hoà.
20 Mứt đắng vừa phải, hài hoà với vị ngọt.
30 Mứt không đắng, ngọt của đường, cấu
trúc bị ăn mòn nhiều.
3 0,15
40 Mứt chỉ thấy vị đường, xơ, cấu trúc hư
hỏng.
Từ kết quả đánh giá cảm quan (phụ lục 2) theo phương pháp cho điểm ta có
thể có được biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc vào
chế độ ngâm NaOH khác nhau.
- 35 -
Nhận xét:
- Từ bảng 3.3 và hình 3.4 cho thấy nồng độ của dung dịch NaOH có ảnh
hưởng rất nhiều đến vị và cấu trúc của mứt sau này, với thời gian cố định, nếu
ngâm cùi bưởi ở nồng độ càng cao thì vị đắng của cùi bưởi càng giảm, và cấu
trúc càng mềm. Nếu ngâm ở nồng độ cao quá có thể khử hoàn toàn hết vị đắng
của cùi bưởi, nhưng cấu trúc mềm nát, còn ngâm ở dung dịch loãng hơn thì giảm
vị đắng ít nhưng không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của nguyên liệu. Còn về
thời gian thì ta nhận thấy trong cùng một nồng độ dung dịch ngâm, nếu thời gian
ngâm càng lâu thì vị đắng giảm đi nhiều và cấu trúc cùi bưởi mềm hơn là thời
gian ngâm ngắn.
- Từ kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ dung dịch NaOH thích hợp nhất l à

0,15%; với thời gian ngâm là 20 giây và tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch NaOH l à
1:20, nồng độ 0,15% không làm biến đổi nhiều về cấu trúc nguy ên liệu mà làm
giảm một phần vị đắng để làm hài hoà vị của mứt và điểm cảm quan cũng đạt
được cao nhất.
- Tuy nhiên với dung dịch NaOH ở nồng độ 0,15% nếu ngâm với thời gian
ngắn 10 – 20 giây sẽ cho cảm quan kém hơn với thời gian ngâm 20 giây. Vì thời
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.05 0.1 0.2
Nồng độ dung dịch NaOH (%)
Điểm cảm quan
20 giây
30 giây
40 giây
Hình 3.1: Điểm cảm quan cho sản phẩm mứt phụ thuộc v ào chế
độ ngâm NaOH.
0,05 0,1 0,15
Nồng độ dung dịch NaOH (%)
- 36 -
gian quá ngắn NaOH sẽ chưa kịp ngấm vào bên trong cùi bưởi, và sau khi cảm
quan mứt sẽ rất đắng do NaOH chưa kịp khử đắng. Cho nên chọn thời gian thích
hợp nhất là 20 giây ở nồng độ 0,15%.

3.1.4. Kết quả xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl
2
Để ổn định lại cấu trúc của cùi bưởi cần phải ngâm qua CaCl
2
, do phản ứng
giữa pectin và gốc Ca
2+
tạo thành muối pectat canxi làm cho cấu trúc rắn chắc
hơn. Với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl
2
là 1:4, thời gian ngâm có 3 chế
độ tương ứng với từng nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ, ta tiến hành ngâm ở các
nồng độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Sau khi ngâm ta tiến hành ngâm đường, nấu mứt rồi
tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc. Kết quả đánh giá cảm quan được mô tả
ở bảng sau:
Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái của mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ
ngâm CaCl
2
.
Mẫu
Nồng độ
dung dịch
CaCl
2
(%)
Thời gian ngâm
dung dịch CaCl
2
(giờ)
Đánh giá

4 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không
thẳng, ăn thấy mềm.
6 Miếng mứt cong, mềm.
1 0,5
8 Miếng mứt cong, mềm.
4 Miếng mứt hơi cong.
6 Miếng mứt thẳng không đều.
2 1
8 Miếng mứt thẳng đều, ăn thấy hơi dai.
4 Miếng mứt thẳng, ăn dai.
6 Miếng mứt thẳng, ăn hơi cứng.
3 1,5
8 Miếng mứt thẳng, ăn cứng, đường ít
ngấm.
- 37 -
Nhận xét:
Nồng độ CaCl
2
càng cao thì càng làm cho miếng cùi bưởi cứng hơn, làm
đường ít ngấm vào được, nhưng làm miếng mứt được thẳng do đã được cố định
cấu trúc. Còn ngược lại nếu nồng độ dung dịch CaCl
2
thấp quá sẽ làm cho miếng
mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, hình dạng cong queo, không ổn định. Là do
nồng độ của CaCl
2
càng cao thì ion Ca
2+
cũng càng nhiều nên việc liên kết với
pectin tạo ra muối canxipectat và được giữ lại trong cấu trúc cùi bưởi tạo cấu trúc

chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1% và thời gian
ngâm từ 4 tiếng thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhưng yêu cầu miếng
mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho người ăn thấy khô, cứng hay thấy
nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1% thời gian ngâm
8 tiếng cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch
1%, thời gian ngâm khoảng 8 tiếng, tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch CaCl
2
là 1:4.
Tuy nhiên khi ngâm ở nồng độ dung dịch CaCl
2
với thời gian tăng lên khoảng
9-10 giờ làm cho cấu trúc của cùi bưởi càng cứng hơn, làm cho sản phẩm giảm
chất lượng cảm quan, và tốn nhiều thời gian cho công đoạn sản xuất.
3.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ đ ường bổ sung
Ngâm cùi bưởi đã qua xử lý với đường ở các tỷ lệ trong thời gian ngâm 30
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0.5 1 1.5
Nồng độ dung dịch CaCl2
Điểm cảm quan
4 giờ

6 giờ
8 giờ
Hình 3.2: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc
vào chế độ ngâm CaCl
2
.
0,5 1 1,5
Nồng độ dung dịch CaCl
2
(%)
- 38 -
phút đến 1 giờ. Sau đó tiến hành nấu mứt và đánh giá cảm quan. Ta có được bảng
đánh giá cảm quan theo mô tả:
Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào
tỷ lệ đường bổ sung.
Mẫu Tỷ lệ
đường:cùi bưởi
Đánh giá
1 1,25:1 Ít ngọt, đắng gắt, không có đường bám bên ngoài.
2 1,5:1 Đắng nhiều hơn ngọt, không có đường bám bên
ngoài.
3 1,75:1 Đắng, ít ngọt không hài hoà, có tinh thể đường
nhưng rất ít.
4 2:1 Đắng, ngọt hài hoà , tinh thể đường bám nhiều.
5 2,25:1 Vị ngọt nhiều hơn đắng, tinh thể đường bám nhiều.
Nhận xét:
Cùi bưởi với cấu trúc xốp nên làm khối lượng riêng nhỏ, lượng đường bổ
sung vào khi nấu sẽ rất cao, theo bảng 3.5 và hình 3.3 biểu diễn điểm cảm quan
0
2

4
6
8
10
12
14
16
18
20
1.125 1.5 1.75 2 2.25
Số lần đường so với cùi bưởi
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan
Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm mứt c ùi bưởi phụ thuộc vào
tỷ lệ đường bổ sung.
1.25/1 1.5/1 1.75/1 2.0/1 2.25/1
Tỷ lệ đường so với cùi bưởi
- 39 -
chung cho sản phẩm mứt ứng với tỷ lệ đường bổ sung ta nhận thấy hàm lượng
đường càng cao thì điểm cảm quan cho mứt càng tăng. Với số lần đường gấp 2
lần khối lượng cùi bưởi thì điểm cảm quan cao nhất. Nhưng nếu ta tiếp tục tăng
lượng đường lên cao quá sẽ làm cho sản phẩm mứt chỉ có mùi đường và ngọt gắt
của đường và làm giảm điểm cảm quan xuống. Nên ta chọn lượng đường thích
hợp nhất là gấp 2 lần lượng cùi bưởi đem vào sản xuất.
3.1.6. Kết quả xác định chế độ nấu mứ t
- Sau khi nấu mứt với 3 mẫu ở giai đoạn 1 ta đ ược kết quả thể hiện ở bảng sau :
Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1.
Mẫu Nhiệt độ nấu (
0
C) Thời gian nấu

(phút)
1 109 14
2 102 19
3 110 15
Trung bình 107 16
Từ bảng ta nhận thấy chế độ nấu mứt cho giai đoạn 1 là ở nhiệt độ 107
0
C
trong thời gian 16 phút.
- Tương tự ta cũng nấu ở giai đoạn 2 với 3 mẫu như giai đoạn 1 và có được
kết quả theo bảng:
Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2.
Mẫu Nhiệt độ nấu (
0
C) Thời gian nấu
(phút)
1 82 20
2 93 15
3 86 18
Trung bình 87 17,67
- 40 -
Theo kết quả ở bảng trên ta xác định được nhiệt độ nấu ở giai đoạn 2 là 87
0
C
và thời gian nấu là 17,67 phút.
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung
Kali sorbat được bổ sung vào giữa công đoạn nấu, khi kết thúc giai đoạn 1 và
chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung Kali sorbat với nồng độ 0,02%; 0,03%;
0,04%. Sau đó tiếp tục nấu, sấy và tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả mô tả
cảm quan cho sản phẩm mứt bưởi được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào
nồng độ Kali sorbat.
Mẫu Nồng độ Kali
sorbat (%)
Đánh giá
1 0,02 Màu trắng vàng, đường bám đều.
2 0,03 Màu vàng đẹp, đường bám đều.
3 0,04 Màu vàng sậm, đường bị chảy nhiều, ít hình thành
tinh thể.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0.02 0.03 0.04
Nồng độ Kali sorbat (%)
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan
Hình 3.4: Điểm cảm quan chung cho sản phẩm
mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ kali sorbat bổ sung.
- 41 -
Nhận xét:
Từ các thí nghiệm thấy rằng với nồng độ Kali sorbat càng cao thì làm cho
tinh thể đường khó bám vào do bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm. Từ
bảng 3.8 và hình 3.4 cho thấy với nồng độ Kali sorbat 0,03% điểm cảm quan của

mứt cao nhất. Theo đánh giá theo cảm quan chọn nồng độ Kali sorbat thích hợp
nhất là 0,03%.
3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấ y
Mứt sau khi nấu xong được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại có kết
hợp với sấy lạnh và phương pháp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ 40
0
C. Ta nhận thấy
rằng với phương pháp sấy lạnh tốn nhiều thời gian, cảm quan cũng không được
đẹp, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo, mềm, còn ở sấy bức xạ nhiệt kết hợp
với sấy lạnh tiết kiệm thời gian và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong.
Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ ngoại có kết hợp với sấy lạnh.
Sau đó tiến hành xác định nhiệt độ sấy đối với phương pháp sấy bức xạ. Sấy
ở nhiệt độ 40
0
C, 45
0
C, 50
0
C, đến độ ẩm cuối ≤ 22%, kết quả đánh giá cảm quan
được mô tả qua bảng 3.9.
Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào
nhiệt độ sấy.
Mẫu Nhiệt độ sấy
(
0
C)
Đánh giá
1 40 Sản phẩm mềm, khô không đều, màu vàng không
đều có đốm trắng
2 45 Sản phẩm khô đều, màu vàng đẹp.

3 50 Sản phẩm cứng, màu vàng không đều.