Các chất màu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (363.4 KB, 50 trang )

Th.s TRUONG THI MY LINH 152
CÁC CHẤT MÀU
•

Màu

sắc

luôn

gắn

liền

với

cuộc

sống

của

con
người.
•

Từ

xa

xưa, người

ta

đã

biết

sử

dụng

màu

sắc

để

làm

đẹp

cho

cuộc

sống.
•

Trong

vòng

20 năm

trở

lại

đây, y học

đã

ghi

nhậncácchấtmàutổnghợpgâyảnhhưởng

lớn

đến

sức

khỏe

con người.
Th.s TRUONG THI MY LINH 153
•

Tuy

nhiên

chúng có

thể

tác động đến hệ

thần kinh gây ra dò ứng.
•

Tích tụ

trong cơ thể

gây ung thư

và

các ảnh
hưởng xấu lên bào thai.
•

Vì

thế

mỗi quốc gia đều hạn chế

dùng màu

tổng hợp và

đã đưa ra danh mục các chất
màu tổng hợp được phép sử

dụng.
CÁC CHẤT MÀU
Th.s TRUONG THI MY LINH 154
CÁC CHẤT MÀU
•

nghiõa

các

sắc

tố

trong

sản

xuất

thực

phẩm

•

Chất

lượng

của

sản

phẩm

thực

phẩm

không

những

chỉ

bao

gồm

giá

trò

dinh

dưỡng

mà

còn

bao

hàm

cả

giá

trò

cảm

quan.
•

Màu

sắc

là

một

chỉ

số

quan

trọng

của

giá

trò

cảm

quan.
•

Màu

sắc

của

thực

phẩm

không

những

chỉ

có

giá

trò

về

hình

thức

mà

còn

có

tác

dụng

sinh

lý

rõ

rệt.
•

Màu

sắc

thích

hợp

sẽ

giúp

cho

cơ

thể

đồng

hóa

được

dễ

dàng.
Th.s TRUONG THI MY LINH 155
•

Vaitròcủamàusắc
•

Chất

lượng

của

các

sản

phẩm

bao

hàm

giá

trò

dinh

dưỡng

và

giá

trò

cảm

quan.
•

Màu

sắc

là

chỉ

tiêu

quan

trọng, không

chỉ

về

mặt

mỹ

quan

mà

còn

có

giá

trò

tác

dụng

sinh

lý

rõ

rệt.

•

Màu

sắc, mùi

vò

của

thực

phẩm

hòa

hợp

sẽ

giúp

cho

cơ

thể

đồng

hóa

dinh

dưỡng

dễ

dàng.
•

Vì

vậy

trong

kỹ

thuật

sản

xuất

thực

phẩm

người

ta

không

chỉ

bảo

vệ

màu

sắc

tự

nhiên

mà

còn

bổ

sung chất

màu

mới, tạo

thành

những

màu

sắc

thích

hợp

với

tính

chất

và

trạng

thái

của

sản

phẩm

CÁC CHẤT MÀU
Th.s TRUONG THI MY LINH 156
CÁC CHẤT MÀU
•

3 cách

tạo

màu

cho

sản

phẩm:
• )Bảo vệ tối đa màu sắc có trong nguyên
liệu thực phẩm.
• )Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích
ly từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu
tổng hợp nhân tạo.
• )Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu
mới từ những hợp phần đã có sẵn trong
nguyên liệu thực phẩm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 157
CÁC CHẤT MÀU
Tự

nhiên
Qúa

trình

gia

công

kỹ

thuật
Tổng

hợp

nhân

tạo
CHẤT TẠO MÀU
THỰC PHẨM
Th.s TRUONG THI MY LINH 158
•

Hiện

nay, xu

hướng

thế

giới

đang

quan

tâm

nghiên

cứu

để

khai

thác

các

chất

màu

có

nguồn

gốc

tự

nhiên

từ

thực

vật

như: hoa, quả,
củ, lá,…

Ngoài

ra

còn

một

xu

hướng

khác

nghiên

cứu

và

sử

dụng

chất

màu

từ

vi sinh

vật

để

sử

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm,
vì

những

chất

màu

tự

nhiên

thường

không

độc, an toàn

cho

người

sử

dụng.
CÁC CHẤT MÀU
Th.s TRUONG THI MY LINH 159
CHẤT MÀU

CHẤT TĂNG CƯỜNG CẢM QUAN
FOOD COLORS
ĐỔI MÀU /
PHAI MÀU
Bánh kẹo
Nước giải khát
Kem (ice cream)
Tráng miệng
Sản phẩm sữa
Sản phẩm ngũ cốc
TẠO MÀU
CHẾ

BIẾN /
BẢO QUẢN
CHẾ

BIẾN /
BẢO QUẢN
THỰC
PHẨM
CHẤT MÀU
Vàng cam của Carotenoids
Đỏ

của Củ

Dền
Nâu của Caramel

Tự

nhiên (natural colors)
Tổng hợp (synthetic dyes)
số

lượng thích hợp cho thực phẩm rất ít
CHẤT MÀU
Th.s TRUONG THI MY LINH 160
CHẤT MÀU TỰ

NHIÊN
CURCUMIN
Trích từ

củ

nghệ
Bột màu vàng
Không hòa tan trong nước và

ether
Dung môi: methanol, hexane, acatone
(
1,7-di-(4)-hydroxy-3-

methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-

dione)
Diferuloylmethane

— CH CH –

C
O
H
3

CO
HO —
CH
2
— CH CH –

C
O
HO —
H
3

CO
Th.s TRUONG THI MY LINH 161
RIBOFLAVINE
Vit. B
2
Tinh thể

hình kim màu vàng
Hòa tan trong nước
Không hòa tan trong dầu, ether, chloroform,
acetone, benzen

H
3

C
H
3

C
N
N
CH
2

–

CHOH –

CHOH –

CHOH –CH
2

OH
N
O
O
NH
Th.s TRUONG THI MY LINH 162
CHLOROPHYLL
• Màu xanh lục

•

Ly trích bằng dung môi :
acetone, ethanol…
•Xà

phòng hóa dòch ly trích
•

Chlorophyll thương mại : hòa
tan trong nước, ethanol, dầu
1
2
3
X
4
5
6
9
10
7
8
CH
2
CH
2
COOC
20

H

39
COOCH
3
H
3

C
H
3

C
N
N
N
N
O
CH
3
CH=CH
2
Mg
X

= CH
3

: chlorophylle

a
X

= CHO: chlorophylle

b
H
2

C=CH
Th.s TRUONG THI MY LINH 163
CAROTENOID
•

Màu vàng, cam, đỏ
•

Rau quả, nấm, hoa, động vật (trứng, cá)
•

Từ

các đơn vò isopren, đầu chuỗi cấu trúc mạch
vòng mang các nhóm chức
•

α-caroten, β-caroten, bixine, norbixine,
capsantHin, lycopen…
•

Trong công nghiệp : bột hòa trong nước → huyền
phù, nhũ tương

β
-CAROTEN
•

Dạng bột tinh thể

đỏ

sậm
•

Không hòa tan trong nước hoặc ethanol
•

Hòa tan trong chloroforme
•

Nhạy

cảm với không khí, ánh sáng, ẩm
H
3

C
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3
CH
3
H
3

C
CH
3
H
3

C
CH
3
Th.s TRUONG THI MY LINH 164
LYCOPENE
•

Sắc

tố

màu

đỏ

trong

quả

chín

cà

chua
•

Dạng

tinh

thể

hình

kim
•

Tan trong

: chloroforme, benzen
•

Không

tan trong

methanol, ethanol

H
3

C CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3

C
CH
3
Th.s TRUONG THI MY LINH 165
β-APO-8’-

CAROTENAL
(trans)
)Là một
carotenoid tổng hợp. Cũng có thể tìm thấy
trong cam quýt, rau…
)

Tinh thể bột mòn
)
Tan trong : chloroforme
)
Không tan trong nước
)
Dạng ester ethyl (-COOC
2
H
5
) : màu đỏ cam
H
3

C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CHO
XANTHOPHYLL
ỈCác

hợp chất có cấu trúc rất gần với các carotenoid với
các gốc hydroxyl và ceton
Ỉ
Hòa tan trong ethanol dễ hơn carotenoid
Ỉ
Có trong lá và cánh hoa
Th.s TRUONG THI MY LINH 166
Mang gốc OH
Hydroxy compound
OH
HO
ZEAXANTHIN

(ngô)
HO
OH
LUTEIN

(lá

cây, lòng

đỏ

trứng)
Th.s TRUONG THI MY LINH 167
Mang gốc CO
Keto compound
CAPSANTHIN
•

Ly

trích

từ

ớt

: paprika Capsicum

annuum
•

Dung môi

: acetone, dichloromethane, ethanol
•

Tan trong

: acetone, chloroforme, methanol
OH
O
ASTAXANTHIN (tôm, cua)
Liên

kết

với

protein

→ carotenoid-protein

complex

cho
3 màu

xanh

(α,β, và

γ-crustacyanin) và

màu

vàng.
Xử

lý

nhiệt

: carotenoid-protein

→ astaxanthin

màu

đỏ
HO
O
O
NGUYÊN
LIỆU
O
O
CANTAXANTHIN
Th.s TRUONG THI MY LINH 168
Mang goỏc EPOXY
Epoxy compound
O
O
OH
HO
VIOLAXANTHIN (laự

caõy

vaứ

nửụực

cam) (orange juice)
OH
O
HO
MUTATOXANTHIN (cam)

OH
O
HO
O
LUTEOXANTHIN

(cam)
O
OH
HO
AUROXANTHIN

(cam)
Th.s TRUONG THI MY LINH 169
DICARBOXYLIC ACID & ESTER
CROCETIN
•

Sắc

tố

của

củ

nghệ, hiện

diện

dưới

dạng

diester,
glycoside với

gentiobiose
• Diester : crocin

tan trong

nước
CH
3
COOH
HOOC
CH
3
CH
3
CH
3
BIXIN
• Hạt của Bixa orellana
•

Hòa tan trong dầu, độ

hòa tan tăng theo mức độ

không bảo hòa
của dầu (max : 0,1%)
• Hòa tan trong chloroforme, pyridine
•Ổn đònh ở

100
o
C
CH
3
COOCH
3
CH
3
CH
3
CH
3
HOOC
Th.s TRUONG THI MY LINH 170
BETALAIN
• Trong củ

dền Beta vulgaris,

khoảng 50 betalain
• Gồm betacyanin màu đỏ

& betaxanthin màu vàng

•

Các betacyanin là

các dẫn xuất của

: betanidin,
isobetanidin
•

n đònh trong điều kiện pH : 3.5 –

7
N
R
R’
⊕
N
HOOC
COOH
betacyanin
HO
HO
⊕
N
COOH
N
HOOC
HOOC
COOH

H
betanidin
R
O
COO
–
NH
⊕
COOH
HOOC
N
betaxanthin
 Sắc tố hoà tan trong nước có màu đỏ, xanh lơ hoặc tím ở các loại hoa, rau quả
Trong tự nhiên là các glycoside của muối phenyl-1-2-benzopyrylium. Thành phần phi
glucid thường là : pelargonidin, cyanydin, peonidin, delphinidin. Thành phần glucid là
các loại đường khác nhau. Màu sắc thay đổi theo pH, đỏ trong môi trường acid, xanh
hoặc tím trong môi trường kiềm
 Sự hiện diện của O
2
hoặc ở nhiệt độ cao → nâu hóa
Th.s TRUONG THI MY LINH 171
CHẤT MÀU TỔNG HP
TARTRAZINE
•

Màu

vàng, dưới

dạng