Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cho Mặt Hàng Tôm PTO Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng - Stapimex

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH ðĂNG

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM PTO CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC
TRĂNG - STAPIMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

Năm 2010

1


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH ðĂNG

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG
TÔM PTO CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC
TRĂNG - STAPIMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. VƯƠNG THANH TÙNG

Năm 2010

2


LỜI CẢM ƠN
---------------

----------------

ðể hoàn thành ñược luận văn này em ñã nhận ñược sự giúp ñỡ chân
thành của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản và các thầy cô trong Bộ môn Dinh
Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản, trường ñại học Cần Thơ.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám ñốc Xí nghiệp Tân Long của Công ty Cổ phần Thủy
sản Sóc Trăng – Stapimex, chị Hạnh Dung cùng ñội ngũ KCS của công ty và
tập thể anh chị em công nhân của Xí nghiệp ñã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp
các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Thầy Vương Thanh Tùng, giảng viên bộ môn Dinh Dưỡng &
Chế Biến Thủy Sản, trường ñại học Cần Thơ ñã không ngại khó khăn, mệt
mõi tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ cũng như tạo ñiều kiên thuận lợi ñể em
hoàn thành tốt luận văn này.
Trân thành cảm ơn!
Nguyễn Thanh ðăng

3


TÓM LƯỢC
Hệ thống ñược xem là an toàn nhất hiện nay ñể vừa có thể ñảm bảo an
toàn vừa ñảm bảo chất lượng của sản phẩm thủy sản ñó là hệ thống phân tích
mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều Công ty

và nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta ñã và ñang áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở mội nơi là hoàn toàn khác
nhau và là một vấn ñề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt: tài chính,
nguồn nhân lực, …. Trong ñó mặt quan trọng nhất là vấn ñề về tài chính. Hệ
thống HACCP ñồi hỏi một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo các
trang thiết bị, ñiều này làm tăng hêm chi phí ñầu tư cho sản xuất.
Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy
trình chế biến ñể có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho ñến
thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ
chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh ñó, chúng ta còn có thể biết thêm về ñiều kiện nhà xưởng, các
chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ
thống HACCP của Xí nghiệp.
Từ việc khảo sát thực tế, thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết ñã
học ñể có thể ñánh giá ñược chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy
ñang áp dụng là tốt hay không?
Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu ñược thực hiện tại
Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex. Qua quá trình khảo sát có
thể kết luận rằng: Xí nghiệp ñã kiểm soát ñược chất lượng sản phẩm theo tiêu
chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất ñảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên
vẫn còn nhiều thiếu xót cần ñược khắc phục kịp thời ñể ñảm bảo chất lượng
sản phẩm tốt hơn.
ðề tài này ñược thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh
khỏi những hạn chế và thiếu sót. Sự ñóng góp ý kiến của thầy cô và bạn bè
chính là sự bổ sung kiến thức và sữa chữa các phần thiếu sót trong luận văn
này.

4

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...............................................................................................i
TÓM LƯỢC .................................................................................................ii
MỤC LỤC ...................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... v
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ........................................................................... 1
1.1 ðặt vấn ñề........................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................ 1
1.3 Nội dung của ñề tài .......................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện.......................................................................... 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................ 2
2.1 Nguyên liệu ..................................................................................... 2
2.1.1 Thành phần hóa học................................................................ 2
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu ...................................... 2
2.2 Kỹ thuật lạnh ñông........................................................................... 4
2.2.1 ðịnh nghĩa .............................................................................. 4
2.2.2 Tốc ñộ lạnh ñông .................................................................... 4
2.2.3 Mục ñích của quá trình lạnh ñông ........................................... 5
2.2.4 Biến ñổi xảy ra trong quá trình lạnh ñông ............................... 5
2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh ñông..................................................... 6
2.3 Các yêu cầu tiên quyết ñối với việc áp dụng HACCP ...................... 6
2.3.1 Các ñiều kiện tiên quyết.......................................................... 6
2.3.2 Các chương trình tiên quyết .................................................... 6
2.4 Quản lý chất lượng theo HACCP ..................................................... 8
2.4.1 ðịnh nghĩa .............................................................................. 8
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP..................................... 8
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP .................................... 11
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT............. 12

3.1 Phương tiện.................................................................................... 12
3.2 Phương pháp khảo sát.................................................................... 12
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT......................................................... 13
4.1 Giới thiệu về công ty ..................................................................... 13
4.1.1 Giới thiệu chung.................................................................... 13
4.1.2 Cơ cấu tổ chức ...................................................................... 15
4.2 Nguyên liệu................................................................................... 20
4.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu............................................ 20
4.2.2 Hình thức thu mua................................................................. 21
4.2.3 Các nguồn cung cấp chính..................................................... 21
4.2.4 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của xí nghiệp .................. 22
4.3 Quy trình công nghệ sản xuất Tôm Sú - Lột PTO ñông IQF ......... 23
5


4.3.1 Quy trình sản xuất ................................................................. 23
4.3.2 Thuyết minh quy trình........................................................... 24
4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ........................................... 28
4.4 Các ñiều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết ................ 29
4.4.1 Các ñiều kiện tiên quyết ........................................................ 29
4.4.2 Các chương trình tiên quyết ................................................. 31
4.5 Quản lý chất lượng theo kế hoạch HACCP.................................... 61
4.5.1 Danh sách ñội HACCP, chức năng và nhiệm vụ.................... 61
4.5.2 Kế hoạch HACCP cho mặt hàng Tôm Sú – Lột PTO – Hấp –
ðông IQF và Tôm Sú – Lột PTO – ðông IQF ............................... 62
4.6 Nhận xét ñiều kiện sản xuất của Xí nghiệp .................................... 77
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 79

6

DANH SÁCH BẢNG
Chỉ mục
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7

Tên Bảng

Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Danh sách ñội HACCP
Bảng mô tả sản phẩm
Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến
Bảng phân tích mối nguy
Bảng xác ñịnh ñiểm kiểm soát tới hạn
Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Trang
2
61
62
64
66

73
74
75

DANH SÁCH HÌNH
Chỉ mục
2.1
4.1
4.2
4.4

Tên Hình

Sơ ñồ cây quyết ñịnh
Sơ ñồ tổ chức
Quy trình công nghệ
Quy trình xử lý nước

7

Trang
9
15
23
32


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 ðặt vấn ñề
Ngày nay, giao lưu thương mại ñã làm cho thị trường thực phẩm ngày

càng phong phú và ña dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong ñó,
chất lượng là nội dung then chốt ñể ñảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả
dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối
quan tâm lớn của nhiều quốc gia ñặc biệt là các nước ñang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam ñã thực hiện việc ñổi
mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt ñộng
ñể nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa nhằm ñảm bảo
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Thủy sản là ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí rất quan trọng trong
cơ cấu kinh tế của tỉnh nên việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản
lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP là rất có ý nghĩa.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể ñảm bảo an
toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp
dụng HACCP với các mức ñộ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế
biến. Do ñó có nhiều câu hỏi ñược ñặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu
chuẩn HACCP ñược thực hiện như thế nào, có ñược thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…”
ðể giải quyết các vấn ñề trên cho người tiêu dùng và ñể nâng cao hiểu
biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì việc khảo sát hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm PTO của Công ty Cổ phần Thủy sản
Sóc Trăng - Stapimex nhằm tạo long tin ñối với người tiêu dùng và qua ñó
nắm bắt ñược hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
ðể ñánh giá chất lượng thực phẩm và mức ñộ áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP cho mặt hàng tôm PTO ðông lạnh của Công ty
Stapimex chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn ñề sau ñây:
− Các ñiều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết.
− Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty.
1.3 Nội dung của ñề tài
− Khảo sát ñược hệ thống HACCP tại công ty.

− Thao tác của công nhân tại từng công ñoạn.
1.4 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện ñề tài từ tháng 01 /2010 ñến tháng 04/2010.

8


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Thành phần hóa học
− Thành phần khối lượng và hoá học của tôm có ý nghĩa rất to lớn trong
việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, nó phản ánh ñược giá trị cảm quan,
dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm.
− Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết ñịnh giá trị thực phẩm của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của
tôm và sự biến ñổi của chúng ảnh hưởng ñến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm, ñến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành
phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất
khoáng vi lượng và ña lượng…
Bảng 2.1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu:
Thành phần

% Khối lượng (g/100g)

Nước
Protid
Lipid
Tro
Canxi
Photpho

Natri
Kali

76-79
19-33
0.3-1.4
1.3-1.87
29-50
33-67.6
11-127
127-565

( Nguồn: Trần ðức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Tôm sú là loại tôm có sức ñề kháng khá cao, ít bệnh, dễ nuôi, mau
lớn… thích hợp với những vùng ven biển chính vì ñiều ñó mà số lượng tôm
sú ñược rất ñược nuôi phổ biến ở nhiều khu vực ñiển hình những tỉnh Sóc
Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Trà Vinh…
2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Hiện tượng biến ñen:
Hiện tượng tôm sau khi ñánh bắt không ñược bảo quản tốt thì sau và
giờ sẽ xuất hiện những chấm ñen trên ñầu, thân và ñuôi tôm.
• Nguyên nhân:
− Khi tôm chết, hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm gặp ñiều kiện nhiệt
ñộ, ñộ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố ñen.
− Hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo thành các hợp chất có màu ñen.
ðiều kiện cần thiết ñể hình thành ñốm ñen trên tôm là phải có ñủ 3
thành phần sau:
− Enzyme polyphenoloxydase.
− Oxy không khí.
− Các hợp chất chứa gốc phenol.

9


Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ
tôm, khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài. Với
những ñiều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có
sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành hợp chất có màu xấu, từ ñây ñốm ñen
hình thành và phát triển.
• Tác hại:
Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng ñến hiệu quả kinh tế của sản
phẩm.
• Cách phòng ngừa:
ðể ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên
bằng những cách sau:
− Hạ nhiệt ñộ ñể ức chế enzyme polyphenoloxydase.
− Hạn chế sự tiếp xúc oxy không khí bằng cách ướp tôm bằng ñá vảy
trong thùng cách nhiệt có nắp ñậy kín.
− Sử dụng các chất chống oxy hóa như: NaHSO3, acid citric, vitamin C…
Hiện tượng biến ñỏ:
Hiện tượng tôm sau khi ñánh bắt không ñược bảo quản tốt thì sau và
giờ sẽ bị biến ñổi màu sang màu ñỏ.
• Nguyên nhân:
Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với
protein tạo màu sắc ñặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết này không
bền vững, dưới tác dụng của nhiệt ñô, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ,
astaxanthin tách khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu ñỏ.
• Tác hại:
Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng ñến hiệu quả kinh tế của sản
phẩm

• Cách phòng ngừa:
Bảo quản tôm ở nhiệt ñộ thấp giúp làm chậm sự biến ñổi protein, chất
béo, màu sắc.
Hiện tượng mềm thịt, long ñầu, giãn ñốt:
• Nguyên nhân:
Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân
giải của enzyme. Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong
nước trong các thùng bảo quản không có lỗ thoát nước.
• Tác hại:
− Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng ñến hiệu quả kinh tế của sản
phẩm.
− Làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay ñổi, khó giữ nước.
• Cách phòng ngừa:
Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến trước hết
cần phải ñảm bảo vệ sinh ñể tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ tôm ở nhiệt ñộ ≤
40C nhằm hạng chế hoạt ñộng của enzyme.

10


2.2 Kỹ thuật lạnh ñông
2.2.1 ðịnh nghĩa
Lạnh ñông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt ñộ ban ñầu của nó
xuống dưới ñiểm ñóng băng. Trong phương pháp làm lạnh ñông, nước trong
thuỷ sản ñóng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt.
ðiểm ñông là nhiệt ñộ tối thiểu ñể toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản
ñông ñặc.
2.2.2 Tốc ñộ lạnh ñông
Tốc ñộ của quá trình lạnh ñông ñược dựa vào tốc ñộ của quá trình tạo
thành nước ñá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng ñến khối

lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước ñá.
Tốc ñộ lạnh ñông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với
thời gian ñể làm ñông lớp ñó. (ðào Văn Thanh, 2004):
Vf = X/T (m/h)
Trong ñó:
Vf: là tốc ñộ lạnh ñông trung bình
X: bề dày lớp sản phẩm ñể làm lạnh ñông
T: thời gian ñể làm ñông lớp sản phẩm ñó
Trong quá trình làm lạnh ñông tuỳ theo tốc ñộ làm lạnh ñông nhanh hay
chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh ñông nhanh và làm lạnh
ñông chậm. (Nguyễn Văn Mười, 2000)
2.2.2.1 Lạnh ñông chậm
− Nhiệt ñộ không khí cao hơn -250C
− Vận tốc ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
− Thời gian lạnh ñông từ 15-20 giờ.
Do sự trao ñổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh
của nước cao dẫn ñến các tinh thể ñá có kích thước lớn và không ñều thường
gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể ñá trong và
ngoài tế bào, cho nên khi ñưa sản phẩm lạnh ñông ra tan giá thì dịch bào trong
sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có
khi giảm ñến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trần ðức
Ba,1994)
Trong quá trình lạnh ñông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn ñến những
biến ñổi ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm.

11


2.2.2.2 Lạnh ñông nhanh
− Nhiệt ñộ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C

− Vận tốc ñối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
− Vận tốc ñối lưu của môi trường lỏng 1m/s
− Nhiệt ñộ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -60C.
− Quá trình ñóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào ñể hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt ñộ kết tinh của nước thấp, tốc ñộ trao ñổi nhiệt lớn, các tinh thể
nước ñá tạo thành có kích thước nhỏ và ñều nên ít ảnh hưởng ñến cấu trúc tế
bào thực phẩm.
2.2.2.3 Lạnh ñông tức thời
Kỹ thuật làm lạnh ñông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong
khoảng 10-15 phút, do ñó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng.
Sản phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban ñầu của
nguyên liệu.
2.2.3 Mục ñích của quá trình lạnh ñông
Lạnh ñông với mục ñích ñể bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất
lượng sản phẩm gần như ban ñầu. Do nhiệt ñộ lạnh ñông dưới ñiểm ñóng băng
nên ngăn cản sự hoạt ñộng, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong
bản thân thực phẩm.
Lạnh ñông ñể trữ ñông thủy sản nhằm ñiều hòa phân phối và ổn ñịnh giá
cả cho sản phẩm và cho phép sản phẩm ñược phân phối ñến mọi thị trường
trên thế giới.
2.2.4 Biến ñổi xảy ra trong quá trình lạnh ñông
Các biến ñổi xảy ra trong quá trình lạnh ñông bao gồm những biến ñổi về
vi sinh vật, những biến ñổi về hóa học, và biến ñổi về mặt vật lý. (Trần Văn
Chương, 2001)
− Những biến ñổi về vi sinh vật: khi làm lạnh ñông vi sinh vật và các
enzyme bị kìm hảm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị
giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị ñóng băng làm cho màng tế bào bị
vỡ, một số vi sinh vật bị chết. Ngoài ra khi thay ñổi nhiệt ñột ngột vi sinh vật
bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với ñiều kiện lạnh thấp.

− Những biến ñổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh ñông thì
không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban ñầu. Nước liên kết bị ñóng
băng làm cho protein bị biến tính, tốc ñộ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì
biến tính giảm, khi nhiệt ñến -200C thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự
do thì có thể ñược hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic.
− Những biến ñổi về vật lý: do hình thành tinh thể ñá nên thể tích cá tăng
khoảng 9-10%, màu sắc cá thay ñổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng
quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí
trong quá trình làm lạnh ñông, khả năng phục hồi các tính chất ban ñầu không
hoàn toàn.
12


2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh ñông
−
−
−
−
−
−

Nhiệt ñộ môi trường làm lạnh ñông phải thấp hơn -350C.
Nhiệt ñộ tâm sản phẩm ≤-180C.
Thời gian cấp ñông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3h).
Lớp băng ñục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm
Nhiệt ñộ bảo quản sản phẩm ≤-180C cho phép dao ñộng 30C.
Nhiệt ñộ kho chờ ñông từ -1 ñến -40C, thời gian chờ ñông không quá

4h.
2.3 Các yêu cầu tiên quyết ñối với việc áp dụng HACCP

2.3.1 Các ñiều kiện tiên quyết
−
−
−
−
−
−
−
−

ðịa ñiểm và môi trường xung quanh
Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
Thiết bị và dụng cụ chế biến
Hệ thống cung cấp nước và nước ñá
Hệ thống xử lý nước thải
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
Nguồn nhân lực.

2.3.2 Các chương trình tiên quyết
2.3.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
a. ðịnh nghĩa
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui ñịnh, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm ñảm bảo hoạt ñộng sản xuất
tạo ra những sản phẩm ñạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan ñến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho ñến khâu thành
phẩm cuối cùng.
GMP ñược xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản

phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui
phạm.
ðể sản xuất ra sản phẩm ñạt chất lượng tốt th. cần phải ñảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm
vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như
ñinh, mảnh kim loại.
+ ðảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho
việc sử dụng ñể làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến

13


màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi, ...).
+ ðảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại
cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nh.n sai), ñồng
thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, ñi cỡ quá
lớn).
2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
a. ðịnh nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng ñể ñạt ñược các yêu cầu vệ sinh chung
của GMP.
b. Mục ñích xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trùy các GMP
+ Giảm số lượng các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế
hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản 1999, khi giám
sát các ñiều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan
tâm là:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm hay ñể làm ñá.
+ Tình trạng và ñiều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm
bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao ñộng.
+ Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang
thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ,
găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết
bị vệ sinh.
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa,
chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
+ Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất ñộc ñúng qui
cách
+ Việc kiểm soát ñiều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng
hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp
xúc thực phẩm.
+ Việc loại trừ ñộng vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.

14


2.4 Quản lý chất lượng theo HACCP
2.4.1 ðịnh nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát các ñiểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa ñể kiểm

soát mối nguy, nhằm ñảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác ñịnh các biện pháp kiểm soát tại các
ñiểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc
−
−
−
−
−
−
−

Phân tích mối nguy, xác ñịnh các biện pháp phòng ngừa.
Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
ðề ra các hành ñộng sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy;
xác ñịnh các biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan ñến từng bước trong dây
chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác ñịnh tầm quan
trọng của từng mối nguy. Từ ñó xác ñịnh các biện pháp ñể kiểm soát các mối
nguy ñã ñược nhận diện.
Danh mục các mối nguy bao gồm:
− Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh
trùng.
− Các mối nguy hóa học: các ñộc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ

sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không ñược
chấp thuận.
− Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
Phân tích mối nguy:
Các mối nguy ñược xem là ñáng kể cần ñược kiểm soát là: có nhiều khả
năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận ñược cho người tiêu
dùng.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành ñộng và các hoạt
ñộng có thể dùng ñể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn
thực phẩm ñến mức chấp nhận ñược

15


2.4.2.2 Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục ñích là ñể xác ñịnh xem ñiểm nào của quy trình cần áp dụng sự
kiểm soát mối nguy ảnh hưởng ñến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và
giảm giới hạn cho phép.
Sơ ñồ cây quyết ñịnh là công cụ giúp ta xác ñịnh các ñiểm kiểm soát
quan trọng.

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào ñối
với mối nguy ñã nhận diện không?

Có

Sửa ñổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản phẩm

không

Câu hỏi 2: Khâu này có ñược thiết kế
ñặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm
khả năng xảy ra mối nguy ñến mức
chấp nhận ñược không?

Có
Việc kiểm soát ở khâu này có cần
thiết ñối với an toàn thực phẩm
không

không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy ñã nhận diện có khả năng
xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng ñến
mức không thể chấp nhận không?
không
Có

không

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại trừ
hoặc làm giảm mối nguy ñã nhận diện ñến
mức chấp nhận không?
không
Có
CCP
ðiểm kiểm soát tới hạn

Dừng lại không phải CCP

Hình 2.1 Sơ ñồ cây quyết ñịnh

16


2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức ñể xác ñịnh xem các mối nguy cụ thể tại
CCP có ñược kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin ñể xác ñịnh các giới hạn tới hạn: các dữ kiện ñã ñược công
bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn
qui ñịnh.
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất.
2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
ðối tượng cần ñể giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm ñảm bảo các CCP
nằm trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và ño lường
(trọng lượng, thời gian, nhiệt ñộ).
2.4.2.5 Thiết lập các hoạt ñộng khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành ñộng khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không
nằm trong sự kiểm soát.
Các hành ñộng khắc phục phải ñược nêu ra trong kế hoạch HACCP ñối
với mỗi CCP, phải ñảm bảo ñưa ñiểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Qui trình giải quyết các sai sót phải ñược văn bản hoá bằng hồ sơ.
2.4.2.6 Thiết lập các quy trình thẩm ñịnh
Theo ðào Văn Thanh, 2003 các hoạt ñộng thẩm ñịnh bao gồm:
+ Kiểm tra ñộ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ ñồ qui
trình công nghệ.

+ Kiểm tra xem các CCP có ñược giám sát bằng kế hoạch
HACCP hay không.
+ Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có ñược hoàn tất chính xác và vào
thời ñiểm theo yêu cầu hay không.
2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trử hồ sơ và văn bản
Lưu trữ hồ sơ là hành ñộng tư liệu hoá mọi hoạt ñộng ñược thực hiện
trong kế hoạch HACCP ñược kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương
Loan, 2000).
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu ñề, ngày ghi nhận, tên
người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu ñợt sản
phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các
hoạt ñộng khắc phục ñược thực hiện và do ai thực hiện, nơi ñể tên người kiểm
tra và ai kiểm tra. (ðào Văn Thanh, 2003)

17


2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−

Thành lập ñội HACCP
Mô tả sản phẩm
Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
Lập sơ ñồ qui tr.nh công nghệ
Kiểm tra sơ ñồ qui trình công nghệ trên thực tế
Phân tích mối nguy, ñề xuất biện pháp phòng ngừa
Xác ñịnh các ñiểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
ðề ra các hành ñộng sửa chữa
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

18


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Phương tiện
3.1.1 ðịa ñiểm thực hiện
Quá trình khảo sát và thu thập số liệu ñược thực hiện tại Công ty Cổ
phần Thuỷ sản Sóc Trăng Stapimex. Văn phòng công ty tọa lạc tại 220
Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp.
3.2 Phương pháp khảo sát
* Các vấn ñề chính cần nghiên cứu:
−
−
−

−

Quy trình công nghệ
Quy phạm sản xuất GMP
Quy phạm vệ sinh SSOP
Cách thực hiện HACCP

* Tiến hành:
− Trực tiếp xuống tại công ty ñể thực hiện ñề tài.
− Thực hiện theo ñúng trình tự của quy trình sản xuất
− Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân trực tiếp chế biến ñể ñược
hướng dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất và một số thông tin cần thiết.
− Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số
liệu.
− Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn ñề có liên quan
ñến việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm
Tôm Sú – Lột PTO ñông lạnh
− Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng
như các ñiểm kiểm soát tới hạn của chúng, kế hoạch thực hiện HACCP.
* Phương pháp:
− ðối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả, trực tiếp thực
hiện.
− Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả (sơ ñồ)
− ðối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế
hoặc tiếp xúc với phòng kỹ thuật.
+ ðịnh tính: dùng phương pháp mô tả.
+ ðịnh lượng: tính toán, hình…

19

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.1 Giới thiệu về công ty
4.1.1 Giới thiệu chung
4.1.1.1 Khái quát chung
− Stapimex ñược thành lập vào năm 1978, là một trong những xí nghiêp
chế biến thủy sản ñầu tiên Việt Nam.
− Stapimex hoạt ñộng dưới hình thức là nhà chế biến và xuất khẩu thủy
sản. Sản phẩm của công ty ñược khách hàng ñánh giá cao và luôn là sự lựa
chọn hàng ñầu nhờ vào chất lượng tốt, an toàn và ổn ñịnh.
− Từ năm 2003, công ty ñã áp dụng thành công hệ thống truy xuất
nguyên liệu ñến tận ao nuôi. Với thành tựu ñạt ñược như vậy, Stapimex ñã ñi
tiên phong trong việc quản lý ñược nguồn nguyên liệu tươi sạch và an toàn.
− ðiểm mạnh của Stapimex là có ñội ngũ cán bộ, công nhân viên lành
nghề có năng lực và nhiệt tình trong công tác. Phân xưởng chế biến và thiết bị
ñược trang bị hiện ñại sẵn sàng ñáp ứng các yêu cầu của khách hàng.
− Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm ñông lạnh các loại với hệ thống
trang thiết bị hiện ñại công suất khoảng 80-100 tấn thực phẩm/ngày và ñã
ñược công nhận ñạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162,
EU 229 và code EU 447.
− Từ ñầu năm 2006, Công ty hoạt ñộng theo hình thức cổ phần và lấy tên
ñầy ñủ “Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng”. Văn phòng công ty tọa lạc
tại 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
− Tổng Giám ðốc: ông Trần Văn Phẩm
− ðiện thoại công ty: (079) – 3822.164; Fax: (079) – 3821.801
− Websize: />− Tổng số công nhân: 3.500
− Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 80 – 100 tấn/ngày
− Kim ngạch xuất khẩu năm 2008: USD 62.000.000
− Thành phẩm xuất khẩu năm 2008: 6.200 tấn
− Mức thuế chống bán phá giá sang thị trường Mỹ: 4.57%

− Hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000; BRC; HACCP
4.1.1.2 Về sản phẩm
Hiện nay Stapimex có thể cung cấp cho khách hàng các mặt hành như
sau:
−
−
−
−
−

Tôm tươi ñông lạnh (IQF. Block) các loại.
Tôm hấp ñông IQF các loại.
Tôm áo bột tươi, áo bột chiên ñông IQF các loại.
Tôm Nobashi ñông lạnh.
Tôm Sushi ñông lạnh.
Các sản phẩm dạng: HLSO, P và DTO, P và D, PUD

20


4.1.1.3 Về khách hàng
Công ty ñã xuất khẩu sản phẩm qua các thị trường
− Thị trường Mỹ: chiếm khoảng 52%.
− Thị trường Nhật: chiếm khoảng 32%.
− Thị trường Châu Âu: chiếm khoảng 4.5%.
− Thị trường khác(Canada, Úc, Châu Á, Trung ðông): chiếm khoảng
11.5%.
4.1.1.4 Các xí nghiệp trực thuộc Công ty
− Xí nghiệp ñông lạnh Tân Long – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc
Trăng, tỉnh Sóc Trăng.

− Xí nghiệp ñông lạnh Phát ðạt – 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng,
tỉnh Sóc Trăng.
− Xí nghiệp ñông lạnh An Phú – Khu công nghiệp An Hiệp, huyện Mỹ
Tú, tỉnh Sóc Trăng.

21


4.1.2 Cơ cấu tổ chức
4.1.2.1 Sơ ñồ tổ chức
Tổng Giám ñốc

P. Tổng Giám ñốc
ðầu tư nuôi TS

P. Tổng Giám ñốc
Sản Xuất-Kinh Doanh
P. Tổ chức

P. Kế toán
Phòng ñầu tư
nuôi TS

Tuyển dụng
ñào tạo

Thực hện các
chính sách
ñối với người
lao ñộng

Thanh toán
thu chi và
bảo vệ tài
sản công ty

Lập kế hoạch ñầu
tư ñầu tư nuôi TS
và thu hồi vốn

P. Kinh doanh
P. Kỹ thuật
công ty

Xuất
nhập
khẩu

Mua
nguyên
liệu, vật tư

Kiểm
nghiệm

XD.CT.
QLCL
Làm hàng
mẫu

P. KT.
XN
TL-Pð

Ban Giám ñốc
XNTL-Pð

Ban Giám ñốc
XN An Phú

Ban ñiều
hành SX

Ban ñiều
hành SX

P. KT.
XN
An Phú
Tiếp nhận
Sơ chế
Phân cỡ
Chế biến hàng cao cấp
Xử lý
Cấp ñông, bao gói
Xuất hàng

Hình 4.1: Sơ ñồ tổ chức

22

4.1.2.2 Trách nhệm và quyền hạn của từng phòng ban
Tổng Giám ðốc:
• Trách nhịêm:
Chịu trách nhiệm trước Hội ñồng quản trị (HðQT) công ty và pháp luật
Việt Nam về các hoạt ñộng của mình:
− Quản lý và ñiều hành chung toàn bộ hoạt ñộng công ty.
− Báo cáo HðQT về tình hình và kết quả hoạt ñộng kinh doanh của công
ty.
− Duyệt và ký kết hợp ñồng.
− Theo dõi nhu cầu tuyển dụng.
− Nghiên cứu cải tiến, quản lý hoạt ñộng trong công ty.
− Khai thác thị trường.
− Giao dịch và làm việc với khách hàng trong và ngoài nước liên quan
ñến hoạt ñộng kinh doanh sản xuất.
• Quyền hạn:
− ðược quyền từ chối thực hiện những quy ñịnh của HðQT nếu thấy
những quy ñịnh ñó trái pháp luật, ñiều lệ hoặc nghị quyết của ðại hội ñồng cổ
ñông.
− ðề nghị HðQT bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các chức
danh phó Tổng giám ñốc và kế toán trưởng.
− Bổ nhiệm hay không bổ nhiệm các bộ phận, các phòng ban.
− Tuyển dụng nhân viên.
− Kiểm tra, ñôn ñốc công việc của các bộ công nhân viên.
− Khen thưởng, kỷ luật.
Phó Tổng Giám ðốc ðầu Tư Nuôi Thủy Sản:
• Trách nhiệm:
− Chịu trách nhiệm trước Tổng giám ñốc công ty về các hoạt ñộng ñược
phân công.

− Phân công công việc cho nhân viên cấp dưới theo bảng mô tả công việc
của từng phòng ban.
− Kiểm tra công việc của cán bộ công nhân viên dưới quyền.
− Giao dịch và làm việc với các khách hàng trong và ngoài nước liên
quan tới công việc ñược Tổng giám ñốc cho phép.
• Quyền hạn:
− Yêu cầu nhân viên cung cấp thông tin khi cần thiết.
− Có quyền từ chối những nhân viên dưới quyền không ñủ tiêu chuẩn và
báo cáo Tổng giám ñốc.
− Quyền hạn ñược thực hiện theo giấy ủy quyền của Tổng giám ñốc và
quy ñịnh của luật pháp Việt Nam.
− Toàn quyền ñiều ñộng nhân viên thuộc quyền.

23


Phó Tổng Giám ñốc xản xuất và kinh doanh
• Trách nhiệm:
− Quản lý và ñiều hành chung phòng kinh doanh, phòng kỹ thuật, phân
xưởng sản xuất, chịu trách nhiệm trước Tổng Giám ñốc về hoạt ñộng của
phòng trực thuộc.
− Phân công công việc cho nhân viên cấp dưới theo bảng mô tả công việc
của từng phòng ban.
− Phân công, hướng dẫn, ñôn ñốc việc thực hiện hoạt ñộng ở tất cả các bộ
phận có liên quan.
− ðào tạo và bồi dưỡng nghiệp vụ kinh doanh, nhiệp vụ chế biến, kỹ
thuật.
− Khai thác thị trường mới.
− Giúp Tổng Giám ñốc tìm kiếm khách hàng mới.
− Theo dõi hệ thống quản lý chất lượng, lập dự án cải tiến trình Tổng

Giám ñốc phê chuẩn.
− Phân công, hướng dẫn, ñôn ñốc các phòng ban liên quan ñến hệ thống
bảo quản chất lượng sản phẩm thủy sản.
• Quyền hạn:
− ðề nghị Tổng Giám ñốc phê chuẩn mức khen thưởng và bậc lương cho
nhân viên.
− Có quyền từ chối các nhân viên trong phòng không ñủ tiêu chuẩn và
báo cáo Tổng Giám ñốc.
− Quyền hạn ñược thực hiện theo giấy ủy quyền của Tổng Giám ñốc và
quy ñịnh theo chức năng.
− Toàn quyền ñiều ñông nhân viên thuộc quyền.
Trưởng phòng tổ chức
• Trách nhiệm:
− Tuyển dụng nhân viên theo kế hoạch ñã ñược Tổng Giám ñốc duyệt.
− Phân công công việc cho nhân viên trong phòng theo bảng mô tả công
việc của từng phòng ban.
− Lập kế hoạch ñào tạo nhân viên trong toàn công ty.
− Lập kế hoạch tiêu chuẩn thi tay nghề cho công nhân trong toàn công ty.
− Thực hiện chế ñộ, chính sách ñối với nhân viên.
• Quyền hạn:
− ðề nghị Tổng Giám ñốc phê chuẩn mức khen thưởng và bậc lương cho
nhân viên.
− Có quyền từ chối những nhân viên dưới quyền không ñủ tiêu chuẩn và
báo cáo Tổng giám ñốc.
− Quyền hạn ñược thực hiện theo giấy ủy quyền của Tổng giám ñốc và
quy ñịnh theo chức năng.
− ðược quyền ñiều ñộng nhân viên thuộc quyền.

24

Trưởng Phòng Kế Toán:
• Trách nhiệm:
− Phân công công việc cho nhân viên trong phòng theo bảng mô tả công
việc của từng nhân viên trong phòng ban.
− Bảo vệ tài chính của công ty.
− Phản ánh với Tổng giám ñốc tình hình thực hiện kế hoạch kinh tế tài
chính ñối với doanh nghiệp.
− Phát hiện khả năng tiềm tàng trong doanh nghiệp.
− Xây dựng chương trình, các thủ tục kế toán, tài chính, các thủ tục thu
chi tài chính và thanh toán.
− Báo cáo trực tiếp Tổng Giám ñốc các vấn ñề liên quan ñến kế toán tài
chính.
• Quyền hạn:
− Quyết ñịnh các vấn ñề kế toán phù hợp luật ñịnh.
− Từ chối các yêu cầu không hợp lý.
Trưởng Phòng ðầu Tư Nuôi Thủy Sản:
• Trách nhiệm:
− Lập kế hoạch ñầu tư nuôi thủy sản, báo cáo cho Phó Tổng giám ñốc
phụ trách ñầu tư.
− Tổ chức khảo sát, nắm tình hình và thực hiện công tác ñầu tư nuôi thủy
sản theo kế hoạch ñề ra.
− Theo dõi tiến ñộ nuôi của các hộ ñầu tư ñể có kế hoạch thu mua nguyên
liệu và thu hồi vốn ñầu tư.
− Phân công công việc cho từng nhân viên trong phòng theo mô tả công
việc.
− Liên hệ chặt chẽ với xưởng ñông lạnh về tình hình thu mua của các hộ
ñầu tư ñể có sự ñiều tiết nguồn nguyên liệu hợp lý cho chế biến.
• Quyền hạn:
− ðiều ñộng công việc cho từng nhân viên thực hiện nhiệm vụ của phòng.

− ðề xuất với lãnh ñạo công ty về việc bổ sung nhân viên mới, khen
thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng.
− Từ chối việc thực hiện những công việc ngoài phạm vi trách nhiệm.
− Giao dịch, làm việc với khách hàng khi ñược sự phân công của lãnh ñạo
công ty.
− Quản lý tài liệu, hồ sơ liên quan ñến công việc ñược phân công.
Phòng kinh doanh
• Trách nhiệm:
− Phân công công việc cho nhân viên trong phòng theo bảng mô tả công
việc của từng nhân viên trong phòng ban.
− Tiếp nhận và xem xét hợp ñồng.
− Tiếp nhận và lập công văn trả lời phản hồi khiếu nại của khách hàng.
− Khai thác thị trường xuất nhập khẩu.
− Thiết lập các thủ tục xuất nhập khẩu.
25