Chương IV - Hệ thống thiết bị cấp đông

Chương IV
Hệ thống thiết bị cấp đông
4.1 Các vấn đề về cấp đông thực phẩm
4.1.1 Mục đích và ý nghĩa
4.1.1.1 Phân loại giới hạn làm lạnh
* Nhiệt độ đóng băng của thực phẩm
Nước nguyên chất đóng băng ở 0oC. Tuy nhiên điểm đóng băng của
thực phẩm thì khác, vì nồng độ muối khoáng và chất hoà tan trong
dịch tế bào của thực phẩm thay đổi tuỳ từng loại thực phẩm nên
chúng có điểm đóng băng khác nhau và thường nhỏ hơn 0oC.
Ví dụ của cá biển có điểm đóng băng khoảng -1,5oC, cá nước
ngọt điểm đóng băng -1,0oC, tôm biển -2oC.
* Các cấp làm lạnh thực phẩm:
ứng với khoảng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông người ta
phân biệt các cấp làm lạnh thực phẩm như sau:
- Làm lạnh: Khi nhiệt độ sản phẩm cuối quá trình nằm
trong khoảng
tđb < t < + 20oC
- Làm lạnh đông (cấp đông): Khi nhiệt độ sản phẩm sau
cấp đông nằm trong khoảng:
-100oC < t < tđb
- Làm lạnh thâm độ: Khi nhiệt độ sản phẩm sau cấp
đông nằm trong khoảng
-273oC < t < -100oC
140
4.1.1.2 Mục đích và ý nghĩa
Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải
(enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về
chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức
chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng

thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
- Cấu trúc tế bào bị co rút;
- Độ nhớt dịch tế bào tăng;
- Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm;
- Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức
chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp
tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng hoá
sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các
men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống
0oC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin,
catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp
khả năng phân giải giảm, ví dụ khả năng phân giải của men lipaza
phân giải mỡ cho ở bảng 4-1 dưới đây.
Bảng 4-1 : Khả năng phân giải của men phân giải mỡ lipaza
Nhiệt độ, oC
Khả năng phân giải, %
40
11,9
10
3,89
0
2,26
-10
0,70
Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể
độc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào
thực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng.
Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn
liền với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém. Đa số tế bào

động vật chết khi nhiệt độ giảm quá 4oC so với thân nhiệt bình thường
của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự phân
lớp của các chất tan trong cơ thể.
141
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống
khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức không cần
nhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thời
gian nhất định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi,
điều này được ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ
sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm chi phí vận
chuyển.
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị
chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh
vật ngừng hoạt động trong khoảng -3oC -10oC. Tuy nhiên ở -10oC vi
khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm
mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -15oC. Để nấm mốc sống được
độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống -18oC thì
nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì
vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho toàn
bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.
4.1.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm
4.1.2.1 Nước trong thực phẩm
Nước trong thực phẩm, đặc biệt trong thuỷ sản chiếm tỷ lệ rất
lớn có thể lên đến 80%. Tuỳ theo mức độ liên kết mà người ta chia
nước trong thực phẩm ra các dạng: Nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do: Chỉ liên kết cơ học. Nước nằm bất động
trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuyếch
tán các chất qua tế bào.

- Nước liên kết: Không phải là dung môi mà là ở dạng
liên kết với các chất prôtit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo
thành các khung cấu trúc của mô cơ.
142
Than k yo u for eval uatin g Ad ream Soft PD F to Wor d
Yo u ca n onl y co nvert 3 pages with the trial versi on
To get all the page s con vert ed , you need to pu rcha se the so ftwa re fr om
htt p: //w ww. allpdf tools. com /purc hase /buy -pdf- to-w ord.htm l