Nghiên Cứu Sản Xuất Sản Phẩm Bao Tử Cá Tra Nhồi Hải Sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

VÕ THANH HUYỀN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BAO TỬ CÁ TRA
NHỒI HẢI SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân
cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi
hải sản”. Qua đây tôi xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người
thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn và tạo
điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Đỗ
Thị Thanh Hương và cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập đã tận tình dạy
bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toàn khóa học.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh

Thủy, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin gửi những tình cảm thân thương đến tất cả những người bạn đã
luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 10 tháng 5 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Võ Thanh Huyền


TÓM TẮT
Việc nghiên cứu khả năng chế biến sản phẩm “ Bao tử cá tra nhồi hải
sản” từ nguyên liệu cá tra. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản
xuất sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” để tận dụng nguồn nguyên liệu cá
tra quá cỡ hay cá tra cơ thịt vàng và nguồn phụ phẩm từ cá tra fillet đông lạnh.
Để đạt được mục tiêu đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm chính là
khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian quết thô phần thịt cá, khảo sát chế độ khử
mùi tanh của bao tử cá, khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa phần chả cá và cà rốt,
khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị muối/ đường so với phần chả cá, khảo sát thời
gian bảo quản đông sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Độ bền gel và chất
lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu quết 20 phút, với tỷ lệ phối trộn
chả cá - cà rốt 92% - 8% cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và phù hợp
nhất, ở công đoạn phối trộn gia vị thì tỷ lệ phối trộn là 1,5% muối và 2,25%
đường cho sản phẩm có độ bền gel khá cao và chất lượng cảm quan cao nhất.
Sau thời gian bảo quản sản phẩm ở -180C trong 60 ngày cho thấy thành phần
hóa học và chất lượng cảm quan sản phẩm bị ảnh hưởng không đáng kể.


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG..................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................... vii
DANH MỤC VIẾT TẮC ............................................................................ viii
CHƯƠNG 1:.................................................................................................. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu:........................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu:.......................................................................................... 1
1.3 Nội dung thực hiện: .............................................................................. 1
1.4 Thời gian thực hiện:.............................................................................. 1
CHƯƠNG 2 ................................................................................................... 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 2
2.1 Nguyên liệu cá tra................................................................................. 2
2.1.1 Phân loại........................................................................................ 2
2.1.2 Phân bố.......................................................................................... 2
2.1.3 Thành phần hóa học của cá ............................................................ 2
2.2 Nguyên liệu chính................................................................................. 3
2.2.1 Đặc điểm bao tử cá tra ................................................................... 3
2.2.2 Vị trí và hình thái........................................................................... 3
2.2.3 Cấu tạo .......................................................................................... 3
2.3 Nhóm nguyên liệu gia vị....................................................................... 3
2.3.1 Muối.............................................................................................. 4
2.3.2 Đường........................................................................................... 4
2.3.3 Bột ngọt........................................................................................ 5
2.3.4 Tiêu ............................................................................................... 5
2.3.5 Cà rốt............................................................................................. 6
2.3.6 Gelatin ........................................................................................... 6
2.3.7 Bột bắp .......................................................................................... 7

2.3.8 Nhóm khử mùi tanh. ...................................................................... 7
2.4 Các biến đổi trong quá trình lạnh đông .................................................. 8
2.5 Các biến đổi trong quá trình trữ đông .................................................... 8
2.5.1 Sự biến đổi vật lý ............................................................................ 9
2.5.2 Các biến đổi hóa học....................................................................... 9
2.5.3 Sự biến đổi sinh hóa........................................................................ 9
2.5.4 Sự biến đổi do vi sinh vật ...............................................................10
2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước:..............................................10
2.6.1 Một số nghiên cứu trong nước: .....................................................10
2.6.2 Một số nghiên cứu ngoài nước:.....................................................11
CHƯƠNG3 .................................................................................................. 12
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 12
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:.......................................................12
3.2 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................12


3.2.1. Nguyên liệu chính :......................................................................12
3.2.2. Nhóm phụ liệu: ............................................................................12
3.2.3 Hóa chất sử dụng : ........................................................................12
3.2.4 Dụng cụ thí nghiệm: .....................................................................12
3.3 Phương pháp nghiên cứu. ....................................................................13
3.3.1 Quy trình sản xuất công nghệ dự kiến: ..........................................13
3.3.2 Bố trí thí nghiệm...........................................................................15
3.4 Phương pháp phân tích và thu thập xử lý số liệu ..................................19
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu...........................................19
3.4.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học của sản phẩm .............20
3.4.3 Đánh giá cảm quan .......................................................................20
3.4.4 Phương pháp phân tích vi sinh: .....................................................20
CHƯƠNG 4 ................................................................................................. 21
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 21

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu cá tra ..................................21
4.2 Ảnh hưởng của thời gian quết thô thịt cá đến độ bền gel và chất lượng
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................22
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết thô thịt cá đến độ bền gel sản phẩm.
..............................................................................................................22
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
..............................................................................................................23
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm để khử mùi tanh của bao tử cá đến điểm
cảm quan sản phẩm: ..................................................................................24
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chả cá tra và cà rốt đến độ bền gel và
điểm cảm quan sản phẩm...........................................................................25
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chả cá tra và cà rốt đến độ bền gel
sản phẩm. ..............................................................................................25
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chả cá tra và cà rốt đến điểm cảm
quan sản phẩm. ......................................................................................27
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ bền gel và điểm cảm
quan của sản phẩm. ...................................................................................28
4.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ bền gel của sản
phẩm......................................................................................................28
4.5.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn với gia vị đến độ điểm cảm quan của
sản phẩm. ..............................................................................................29
4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng và điểm cảm
quan sản phẩm...........................................................................................31
4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến thành phần hóa học
của sản phẩm:........................................................................................31
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến mật số vi sinh vật trên
sản phẩm: ..............................................................................................33
Kết quả kiểm tra vi sinh vật tổng số có trên mẫu được thể hiện như sau.33
4.6.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng và điểm
cảm quan sản phẩm................................................................................34

4.7 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” hoàn
chỉnh và tính giá thành sản phẩm...............................................................36


4.7.1 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải
sản” .......................................................................................................36
4.7.2 Tính giá thành sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” .................37
CHƯƠNG V ................................................................................................ 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT......................................................................... 38
5.1 Kết luận: .............................................................................................38
5.2 Đề xuất:...............................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 39
PHỤ LỤC .................................................................................................... 39


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra ....................................................... 2
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra fillet ........................ 21
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản...... 21
Bảng 4.3: Trung bình độ bền gel của sản phẩm tương ứng với thời quết thô
thịt cá. .......................................................................................................... 22
Bảng 4.4: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với thời
gian quết thô thịt cá: .................................................................................... 23
Bảng 4.5: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với thời
gian ngâm bao tử cá. .................................................................................... 24
Bảng 4.6: Trung bình độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn
cà rốt. ........................................................................................................... 26
Bảng 4.7: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ
phối trộn cà rốt............................................................................................. 27
Bảng 4.8: Trung bình độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối trộn

gia vị. ........................................................................................................... 28
Bảng 4.9: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ
phối trộn gia vị............................................................................................. 29
Bảng 4.10: Trung bình của các thành phần hóa học tương ứng với thời gian
bảo quản đông sản phẩm.............................................................................. 31
Bảng 4.11: Trung bình vi sinh vật tổng số có trên mẫu tương ứng với thời
gian bảo quản............................................................................................... 33
Bảng 4.12: Trung bình của điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
tương ứng với thời gian bảo quản đông sản phẩm. ...................................... 34
Bảng 4.13: Tính gía thành sản phẩm............................................................ 37


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cá tra nguyên con ........................................................................... 2
Hình 2.2 Muối................................................................................................ 4
Hình 2.3 Đường ............................................................................................. 4
Hình 2.4 Bột ngọt .......................................................................................... 5
Hình 2.5 Tiêu................................................................................................. 5
Hình 2.6 Cà rốt .............................................................................................. 6
Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản ................ 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết thô thịt cá tra..................... 15
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ khử mùi tanh của bao tử. 16
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá – cà rốt..... 17
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị .................. 18
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm .... 19
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel
của sản phẩm. .............................................................................................. 22
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của thời gian quết
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm................................................................ 24
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của bao tử cá trong khoảng thời

gian ngâm khác nhau. .................................................................................. 25
Hình 4.4 Đồ thị biễu diển sự ảnh hưởng của % cà rốt đến cấu trúc sản phẩm.
..................................................................................................................... 26
Hình 4.5 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan về sự ảnh hưởng của % Cà rốt so
với chả cá đến sản phẩm. ............................................................................. 27
Hình 4.6 Đồ thị biểu diển sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị so với khối chả đến
cấu trúc sản phẩm. ....................................................................................... 28
Hình 4.7 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan về sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị so
với khối chả lên chất lượng sản phẩm.......................................................... 30
Hình 4.8 Đồ thị biễu diển sự ảnh hưởng của thời gian lạnh đông đến độ ẩm
sản phẩm...................................................................................................... 31
Hình 4.9 Đồ thị biễu diển sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản hàm lượng
protein của sản phẩm. .................................................................................. 32
Hình 4.10 Đồ thị biễu diển sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến
hàm lượng lipid của sản phẩm. .................................................................... 32
Hình 4.11 Đồ thị biễu diển sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến
tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm. ..................................................... 33
Hình 4.12 Đồ thị biễu diển điểm cảm quan về sự ảnh của thời gian bảo quản
đông đến chất lượng sản phẩm..................................................................... 34
Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến ............................................................. 36


DANH MỤC VIẾT TẮC
ĐBG
CFU/g
ĐTBCTL
ĐCCTL
HSQT
TCĐ
SCĐ

TCVN

Độ bền gel
Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
Điểm trung bình có trọng lượng
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Hệ số quan trọng
Trước cấp đông
Sau cấp đông
Tiêu chuẩn việt Nam


CHƯƠNG 1:
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu:
Đồng Bằng Sông Cửu Long có hệ thống sông ngòi chằng chịt nên khả
năng khai thác và nuôi trồng thủy sản mang một tầm vóc rộng lớn về sản
lượng và chủng loại. Trong đó nguồn nguyên liệu cá tra (pangasius
hypophthalmus) và cá basa (pangasius bocacrti) lớn nhất cả nước. Với điều
kiện này đã mở ra một triển vọng lớn về sản lượng cho nhu cầu ăn uống của
người dân và đồng thời là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Hiện
nay hơn 295.000 tấn sản phẩm cá tra Việt Nam được xuất khẩu, tổng giá trị
đạt 668 triệu USD tính từ đầu năm đến giữa tháng 7- 2009). Dự báo, kim
ngạch xuất khẩu cá tra năm 2009 có thể đạt 1,2 – 1,3 tỷ USD.
Trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh có một lượng phụ phẩm
không được sử dụng chiếm khoảng 10% khối lượng nguyên liệu. Để tận dụng
các phần phụ phẩm đó hay những loại nguyên liệu có các size không được
xuất khẩu hoặc cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời đánh vào tâm lý của người tiêu
dùng hiện nay là tìm kiếm sản phẩm mới có giá rẻ, mẫu mã đẹp, mùi vị mới lạ.
Dựa vào những lợi thế nêu trên việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm

Bao tử cá tra nhồi chả cá tra” được tiến hành. Vì vậy tôi tin rằng sản phẩm sẽ
được đông đảo khách hàng ủng hộ.
1.2 Mục tiêu:
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi chả cá tra”
nhằm tận dụng nguồn cá tra cơ thịt vàng hay cơ thịt đỏ hoặc cá tra quá cở fillet
và bao tử cá tra có giá trị sử dụng thấp và giá trị dinh dưỡng không cao.
1.3 Nội dung thực hiện:
Khảo sát thời gian quết thô thịt cá tra xay nhuyễn.
Khảo sát chế độ khử mùi tành bao tử cá tra.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá tra và cà rốt.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa chả cá với gia vị.
Khảo sát thời gian bảo quản đông sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện:
Thực hiện từ tháng 1/2010 đến tháng 5/2010.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ.


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu cá tra
2.1.1 Phân loại
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

Hình 2.1 Cá tra nguyên con
2.1.2 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt

Nam, Cămpuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá
sinh sản nhân tạo, cá bột và cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu.
Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt
Nam.
2.1.3 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin...
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi
khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá
trị dinh dưỡng của thịt cá.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo

Calo từ Tổnglượng Chất béo
Cholesteroll
Chất béo chất béo
bão hòa

124,52 cal 30.84

3,42g

Natri

Protein

1,64g
25,2mg
70,6mg 23,42g
Nguồn: Trung Tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản


2.2 Nguyên liệu chính
2.2.1 Đặc điểm bao tử cá tra
Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa. Có chức năng là
nơi tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần
tiêu hóa học (thấm dịch vị, men và HCl vào thức ăn) nó có khả năng co giãn
rất tốt. (Đặng Tố Trinh, 2007)
2.2.2 Vị trí và hình thái
Dạ dày giống một túi hình trăng khuyết nằm trong xoang bụng, sau cơ
hoành và gan, trước khối ruột hơi lệch về bên trái bụng. Dạ dày có 2 đầu, 2
cạnh và 2 mặt. Đầu trái dạ dày tiếp nhận thực quản đổ vào qua lổ thượng vị. Ở
đó có lớp cơ vòng. Đầu phải thon nhỏ thông với tá tràng qua lổ hạ vị. Cạnh
trên là đường cong nhỏ có dây chằng gắn chặt dạ dày vào rốn gan (mặt sau
gan) và mặt sau cơ hoành. Cạnh dưới cong, dài hơn có màng nối lớn gắn chặt
vào dưới thành bụng. (Đặng Tố Trinh, 2007)
2.2.3 Cấu tạo
Bao tử cá tra được cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tổ chức liên
kết. Và lớp trong là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ như khu thực
quản, khu thượng vị, khu thân vị, khu hạ vị.
Phần bao tử cá chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của
ruột non. Chính từ những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá tra sau khi đã xử
lý nhớt và tạp chất thì có tính giòn, dai, màu trắng ngà rất phù hợp khi chế
biến các món ăn.
Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về
bao tử cá tra, chính vì thế để bao tử cá tra trở thành món ăn được ưa chuộng và

đảm bảo an toàn vệ sinh mà không làm mất đi các đặc tính nổi trội của bao tử.
(Đặng Tố Trinh, 2007)
2.3 Nhóm nguyên liệu gia vị
Trong quá trình chế biến sản phẩm “Bao tử cá tra nhồi hải sản” thì gia
vị là thành phần không thể thiếu, nó vừa có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan
và chất lượng của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng khử mùi tanh hôi, kích
thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hóa, tạo nên màu sắc mùi vị hấp dẫn, thơm
ngon phù hợp với nguời tiêu dùng. Bên cạnh đó các chất phụ gia còn có tác
dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản
cho sản phẩm.


2.3.1 Muối
Việc phối trộn muối vào trong phần thịt cá là rất cần thiết. Nó không
những có ảnh hưởng đến việc tạo vị mặn cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến
sự kết dính và dẻo dai của khối chả. Nguyên nhân của khả năng trên là do nó
có khả năng làm cho protein thịt bị thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt
tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử
protein. Làm biến tính protein, cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu
trúc sản phẩm. (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003 được trích dẫn bởi Triều Xuân
Như, 2009).

Hình 2.2 Muối
2.3.2 Đường
Có công thức phân tử là: C12H22O11
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là đường
cát trắng hay vàng. Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua,
hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ
hơn 0,2%. Đường giúp làm mềm, tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm nhờ khả
năng làm giảm vị mặn, vị chát của muối. ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm

ở nồng độ vừa đủ nên có tác dụng bảo quản ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị. Vì đường có khả
năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước. (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003
được trích dẫn bởi Triều Xuân Như, 2009).

Hình 2.3 Đường


2.3.3 Bột ngọt
Tên chính thức là Monosodium glumate (MSG), là một loai muối
glumic acid có công thức hóa học là NaC5NO4H8. Bột ngọt có tự nhiên trong
cơ thể con người , trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm,
đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển…

Hình 2.4 Bột ngọt
Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt,
0
tnc232 C, độ n trong nước 74 g/ml. Có khả năng làm tăng khẩu vị tạo cảm giác
ngon miệng nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn
nôn chóng mặt…Vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Ngày nay
bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ và tinh
đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình chế biến thực phẩm
qua dạng lên men (fermention) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay
phân hóa tố enzyme fermention (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003 được trích dẫn
bởi Triều Xuân Như, 2009 ).
2.3.4 Tiêu
Danh pháp khoa học Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ
Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yêu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị
dưới dạng khô hoặc tươi. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro,

1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2
loại alkaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng giàu vimin C,
một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu
canxi 1 ngày/ 1 người.

Hình 2.5 Tiêu


Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại
gia vị phổ biến và rất đa năng. Có công dụng kích thích vị giác, giúp có được
cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường khả
năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa như
bete carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế
bào, gây ra các bệnh ung thư và tim mạch. (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003
được trích dẫn bởi Triều Xuân Như, 2009).
2.3.5 Cà rốt
Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, glucoza,
chất lecithin, caroten, dầu thực vật, muối, kali, magiê, sắt, canxi, các chất xơ
và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Do cà rốt chứa nhiều vitamin A
nên giúp chữa bệnh quáng gà và mỏi mắt rất tốt. Ngoài ra, cà rốt còn thúc đẩy
tuyến thận tiết ra các hormone trị chứng nhức mỏi, không những tốt cho thận
mà còn mà còn có tác dụng loại bỏ những áp lực, cân bằng hệ thần kinh, điều
tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, chống khô da, rụng tóc, làm da trở nên căng
mịn và cho một mái tóc suôn mượt.

Hình 2.6 Cà rốt

Mặt khác vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá
trình tuần hoàn máu. Trong khi đó, vitamin E của loại củ này thì lại có chức
năng giữ nhiệt và tăng cường sức sống cho các tế bào. Hai thành phần này hội

tụ trong củ cà rốt, giúp cho cà rốt có khả năng làm sạch dịch máu, và vận
chuyển khí oxy đến các tế bào trong cơ thể. Nhờ đó, cà rốt trở thành loại củ
chữa được bách bệnh, từ thiếu máu đến huyết áp thấp, từ chứng sợ lạnh, thở
gấp đến bệnh tim. Vì vậy, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng
chữa bệnh tuyệt vời.
( - theo
Dân trí- Thứ Ba, 15/08/2006 - 3:34 PM)

2.3.6 Gelatin
Gelatin có tác dụng tạo gel, gelatin trương nở trong nước lạnh, lượng
nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra,


hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính
chất thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần.
- Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ bền gel
- Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn
định huyền phù và nhũ tương.
- Tăng hiệu suất sản phẩm. (Nguyễn Văn Thương, 2000 được trích dẫn
bởi Nguyễn Lê Anh Đào, 2009).
2.3.7 Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và
amilosepectin. Nhìn chung tỷ lệ amilose/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp
xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành
là do các tính chất của amilose và amilopectin. Một số tính chất quan trọng
của tinh bột là:
- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
- Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột
- Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

- Khả năng đồng tạo gel với protein
Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ
mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng
lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột
bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu
dùng chấp nhận. (Huỳnh Xuân Phong, 2003 được trích dẫn bởi Nguyễn Lê Anh
Đào, 2009)
2.3.8 Nhóm khử mùi tanh.
Rượu: chính là alcol thấp độ, rượu có vai trò hoà tan một số hợp chất
gây mùi
theo phản ứng:
C2H5OH + NH3 → C2H5NH2 + H2O
C2H5OH + C2H5NH2 → (C2H5 )2NH2 + H2O
C2H5OH + (C2H5 )2NH2 → (C2H5)3N + H2O
Rượu còn hoà tan được TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi thơm.
Ngoài ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các ester thơm với các acid
amin tạo nên mùi thơm cho sản phẩm. (Đặng Tố Trinh, 2007)


2.4 Các biến đổi trong quá trình lạnh đông
Ảnh hưởng chính của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng
thực phẩm là sự thay đổi cấu trúc tế bào do sự phát triển của tinh thể đá. Lạnh
đông là nguyên nhân tạo nên các sự thay đổi không mong muốn đến màu sắc,
mùi vị và các thành phần dinh dưỡng quan trọng. Đặc tính nhũ hóa của thực
phẩm có thể bị mất ổn định bởi quá trình lạnh đông và đôi khi có sự kết tủa
protein từ dung dịch chất tan lạnh đông; điều này ngăn cản khả năng sử dụng
rộng rãi sữa lạnh đông.
Có sự khác biệt quan trọng trong khả năng kháng chịu đối với sự phá
hủy giữa mô tế bào thực vật và động vật. Thịt cá cấu trúc sợi mềm mại hơn do
đó chỉ bị tách rời trong quá trình lạnh đông mà không bị cắt đứt, do đó không có

sự phá hủy cấu trúc quá mức xảy ra (Davie et al., 1994). Mức độ phá hủy phụ
thuộc vào kích thước tinh thể đá và do đó ảnh hưởng rất lớn bởi tốc độ truyền
nhiệt. Tuy nhiên, sự khác nhau về loại và chất lượng của nguyên liệu ban đầu
cũng như mức độ điều khiển các xử lý trước lạnh đông có ảnh hưởng đáng kể
đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm hơn là sự thay đổi do nguyên nhân lạnh
đông (Fellow, 2002, trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười, 2007).
Trong suốt quá trình lạnh đông chậm, tinh thể đá hình thành và phát
triển chủ yếu trong khoảng không trong gian bào và do đó làm biến dạng phá vỡ
các thành tế bào. Tinh thể đá có áp suất hơi nước thấp hơn các vùng bên trong tế
bào, và do đó nước di chuyển từ tế bào để phát triển tinh thể. Tế bào bị mất
nước và mức độ phá hủy tăng khi nồng độ chất tan gia tăng và cấu trúc tế bào
bị biến dạng, móp méo. Trong tan giá, tế bào không phục hồi lại được hình
dạng và khả năng trương phồng ban đầu. Cấu trúc thực phẩm bị mềm và các
thành phần trong tế bào bị rò rỉ ra ngoài từ chổ vỡ của tế bào (sự mất dịch).
Khi thực phẩm lạnh đông nhanh, có sự hình thành tinh thể đá với kích
thước nhỏ ở cả tế bào và khoảng không trong gian bào. Chính vì thế, sự phá hủy
vật lý đối với tế bào xảy ra không đáng kể, sự tách loại nước của tế bào rất nhỏ.
Trong trường hợp này, cấu trúc của thực phẩm được duy trì. Tuy nhiên, tốc độ
lạnh đông rất cao có thể là nguyên nhân tạo lực (stress) cho một số loại thực
phẩm, kết quả là mô tế bào bị phân cắt.
2.5 Các biến đổi trong quá trình trữ đông
Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm: Dưới tác dụng
của nhiệt độ thấp, các quá trình hóa lí, vi sinh…chỉ bị hạn chế
nhưng không ngừng lại hoàn toàn. Vì vậy, có những biến đổi xảy ra bên ngoài
khi làm lạnh và bảo quản lạnh, chủ yếu là biến đổi vật lý và biến đổi hóa học.


2.5.1 Sự biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật lý bao gồm các biến đổi hình dạng, khối lượng, …nhưng quan
trọng hơn cả là sự mất nước và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến các hiện tượng

mất nước (sự cháy lạnh) và tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự
nhiên cho khối lượng sản phẩm.
2.5.2 Các biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản lạnh thực phẩm lạnh đông, sự biến tính của
protein có thể xảy ra dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực
phẩm, thịt cá có cấu trúc trở nên dai hơn, thịt đỏ và thịt gia cầm trở nên cứng
hơn.
Thêm vào đó, sự ôi hóa của các hợp chất lipid do phản ứng oxi hóa chất
béo xảy ra cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá
trình tồn trữ.
2.5.3 Sự biến đổi sinh hóa
Hoạt động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi
chất lượng các sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của
các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ, nhưng hầu hết các enzyme vẫn
còn hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự hình thành tinh
thể đá.
Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc
vào nồng độ của chúng trong môi trường. Ở rau quả, enzyme quan trọng
nhất làm giảm chất lượng sản phẩm là polyphenoloxydase gây phản ứng hóa
nâu, enzyme oxi hóa lipid làm mất màu, mất mùi và phân hủy carotene. Ở các
sản phẩm thịt cá, enzyme thủy phân protein và lipid hoạt động sẽ làm thay đổi
cấu trúc và mùi vị của sản phẩm nấu bảo quản trong thời gian dài.
Do quá trình lạnh đông không có khả năng làm vô hoạt enzyme nên ở giai
đoạn tiền xử lí, quá trình chần thường là rất cần thiết để giữ được chất lượng
sản phẩm. Tuy nhiên, ở một vài loại sản phẩm (cá, gia cầm,…) lại không cho
phép thực hiện quá trình tiền xử lý bằng nhiệt nên chất lượng dễ bị giảm sút do
hoạt động của enzyme là chủ yếu.
Bên cạnh đó, hư hỏng còn có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của enzyme:
enzyme sẽ được giải phóng ra từ các tế bào (đặc biệt là lysosome - nơi chứa
nhiều các hydrolase) bị phá hủy do tác động cơ hoặc chủ yếu là sự hình thành

các tinh thể đá. Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra
khỏi tế bào và tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động; điều này có thể dễ
dàng quan sát ở quá trình tan giá. (Nguyễn Văn Mười, 2007)


2.5.4 Sự biến đổi do vi sinh vật
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những
khu vực có hình thành tinh thể đá. Sự phá hủy đến chết có thể tùy thuộc vào
từng loại vi sinh vật, nhưng nhìn chung sự phá hủy đến gần mức gây chết thường
xảy ra hơn. Sau tan giá các vi sinh vật này có thể hồi phục lại. Các nghiên cứu
cho thấy số lượng đĩa đếm được của sản phẩm lạnh đông sâu thường thấp hơn
so với số lượng đĩa đếm được của sản phẩm sau tan giá.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra
nhưng sự sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh hưởng.
Nhìn chung, vi khuẩn gram (+) (Bacilus, Clostridium, Lactobacilus,
Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus) có sức chịu đựng trong điều kiện
lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-) (Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes,
Vibrio, Salmonella). Sinh vật kí sinh gây bệnh có thể bị tiêu diệt trong điều
kiện lạnh. (Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước:
2.6.1 Một số nghiên cứu trong nước:
Trong những năm gần đây có rất nhiều nghiên cứu về mặt hàng sản
phẩm giá trị gia tăng. Cụ thể như luận văn tốt nghiệp của Đỗ Thanh Tùng năm
2005 tại trường Đại học An Giang nghiên cứu chế biến sản phẩm “ Gan cá tra
sốt cà chua đóng hộp”. Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của
sản phẩm chứa hàm lượng đạm 2.37 %, chất béo 0.71 %, đường 4,03 %, ẩm
83.09 %, hàm lượng NH3 38,15 mg. Đến năm 2007 luận văn tốt nghiệp của
Đặng Tố Trinh tại trường Đại học Thủy Sản Nha Trang nghiên cứu xây dựng
qui trình sản xuất “Bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô’. Từ nguồn phụ phẩm của
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh có giá trị kinh tế thấp đã chế biến thành một

sản phẩm mới “ bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô” có giá trị dinh dưởng và cảm
quan cao. Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ Đường: 16%, Muối: 1.75%,
Ớt: 14%, Gừng: 3%, Sorbitol: 1.5%, thời gian khử mùi tanh của bao tử cá tra
bằng rượu 40 độ trong 20 phút, thời gian hấp chín gia vị là 3 phút và chế độ
sấy ở nhiệt độ 450oC, thời gian sấy 3 giờ thì sản phẩm đạt kết quả tốt. Bên
cạnh những nhiên cứu trên còn có hàng loạt các nghiên cứu khác chẳng hạn
như Phạm Thị Minh Hoàng (2008 ) của ngành Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp nghiên cứu về “Biện
pháp cải thiện cấu trúc khối paste từ thịt vụn trong nhà máy chế biến cá tra
fillet”. Từ nguồn nguyên liệu thịt cá tra vụn có giá trị thấp, hàm lượng béo
cao, protein thấp, đề tài tiến hành khảo sát các biện pháp cải thiện cấu trúc


khối paste để chế biến sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Kết
quả thí nghiêm cho thấy, với tỷ lệ polyphosphat 0,5%, hàm lượng gluten 3%
kết hợp với thời gian xay mịn 1 phút và thời gian giữ lạnh khối paste cá 3 giờ
sẽ tạo được khối paste có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao. Và năm 2009,
Triều Xuân Như của trường Đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài “Nghiên
cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm
cá Tra”. Từ nguyên liệu cá tra tươi và thịt cá vụn được chế biến thành sản
phẩm có giá trị dinh dưởng và cảm quan cao, với các thông số như thời gian
quết được chọn là 20 phút, hàm lượng Gluten và Tripoly bổ sung theo tỉ lệ
1,5:0,2 kết hợp với quá trình xử lí nhiệt sơ bộ với nhiệt độ là ts nước, thời gian
2’ và thời gian xử lý nhiệt ở 190oC trong 2 phút kết quả nghiên cứu sản phẩm
chứa hàm lượng đạm 26,68%, lipid 5,60%, độ ẩm 64,6 %, pH 6,68 % là loại
sản phẩm có chất lượng tốt.
2.6.2 Một số nghiên cứu ngoài nước:
Một số kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Seki và cộng sự. 1990,
Kimura và cộng sự (1991). Sử dụng enzym transglutaminaza trong việc cải
thiện cấu trúc thịt cá xay. Kết quả nghiên cứu cho thấy Tgaza nội sinh xúc tác

hình thành liên kết ngang đồng hóa trị giữa các nhóm cacboxyl amit và nhóm
amino của lysin khi ủ surimi ở 5-250C trong thời gian từ 1-18 giờ. Tgaza cũng
có thể xúc tác cho sự hình thành liên kết izopeptid giữa các phân tử myosin
của cá và điều này được coi là có liên quan đến độ chắc của gel protein cá
xay. (Seki và cộng sự, 1990, Kimura và cộng sự, 1991 được trích dẫn bởi
Phạm Thu Dung, 2007)
Cùng với sự nghiên cứu của các nhà khoa học Seki và cộng sự. (1990),
Kimura và cộng sự. (1991) thì HassAballa et al. (2009) nghiên cứu trên sản
phẩm cá viên dạng burger cho thấy, chả cá được luộc chín trước khi bảo quản
đông lạnh ở to -18oC có chất lượng tốt hơn thể hiện ở chỉ số oxy chất béo thấp
hơn các biện pháp làm chín khác và giá trị cảm quan của sản phẩm vẩn được
duy trì sau 4 tháng. (HassAballa et al, 2009 được trích dẫn bởi Nguyễn Tấn
Phong, 2009)


CHƯƠNG3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 1/2010 đến tháng 5/2010.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy
Sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ.
3.2 Vật liệu nghiên cứu.
3.2.1. Nguyên liệu chính :
Bao tử cá tra.
Thịt cá tra.
3.2.2. Nhóm phụ liệu:
Cà rốt.
Ngò rí.
Muối.
Đường.

Tiêu.
Bột ngọt.
Bột bắp.
Gellatin
Hẹ.
3.2.3 Hóa chất sử dụng :
Rượu (C2H5OH).
NaOH 40%.
H2SO4đđ, H2SO4 (0,1N), H2O2.
Acid boric.
3.2.4 Dụng cụ thí nghiệm:
Cân điện tử.
Tủ đông.
Tủ sấy.
Tủ ủ vi sinh.
Hệ thống phân tích đạm.
Hệ thống phân tích lipid.
Máy đo cấu trúc.
Các dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm.


3.3 Phương pháp nghiên cứu.
3.3.1 Quy trình sản xuất công nghệ dự kiến:
Nguyên liệu

Thịt cá tra
Bao tử cá tra
Rửa
Xử lý muối
Xay nhuyễn

Rửa
Quết thô
Xử lý rượu
Phối trộn
Rửa
Quết mịn

Bao tử cá (đã sạch)

Dồn chả vào bao tử
Buộc miệng
Bao gói

Đông lạnh
Bảo quản
Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản


ß Giải thích quy trình:
Nguyên liệu gồm có phần bao tử cá và phần thịt cá.
Phần bao tử cá:
Bao tử cá còn tươi nguyên không bị ươn thối, tiến hành rửa sơ bộ bằng
nước muối để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch.
Việc xử lý bao tử cá diển ra hai lần liên tiếp. Sau đó xử lý rượu nhằm mục
đích khử mùi tanh cho bao tử bằng cách đổ rượu vào đảo đều cho bao tử tiếp
xúc đều với rượu, sau đó vớt ra và rửa lại bằng nước sạch. Cuối cùng ta trụng
phần bao tử cá đã được xử lý vào trong nước nóng để loại sạch nhớt cho bao
tử cá tra.
Phần thịt cá tra:
Sử dụng nguyên liệu cá tra, cá có cơ thịt vàng hoặc cá quá cở để fillet

xuất khẩu. Nguyên liệu được xử lý qua các bước từ cắt tuyết, fillet, lạng da,
chỉnh hình (chỉ loại mở) để lấy phần thịt cá. Sau đó phải để ráo miếng fillet,
thịt phải đảm bảo tươi ngon không ươn hỏng. Tiếp tục đem cắt nhỏ phần thịt
cá, cá sau khi cắt nhỏ cho vào cối, dùng chày quết cá để trở thành khối chả
đồng nhất. Khối chả được phối trộn với gia vị để tăng giá trị cảm quan và giá
trị dinh dưỡng, đồng thời góp phần tạo mùi vị thơm ngon và kéo dài thời gian
bảo quản cho sản phẩm. Cuối cùng quết mịn lại để cho các gia vị và thành
phần khác hòa trộn đều vào khối chả cá, đồng thời làm tăng khả năng kết dính
cho sản phẩm hay làm cho sản phẩm trở nên dai hơn, mùi vị thơm ngon lạ
miệng hơn cho người tiêu dùng.
Sau khi đã có bao tử cá làm sạch và khối chả cá được phối trộn xong
thì ta tiến hành dồn chả cá vào bao tử rồi dùng hẹ hấp sơ để buộc miệng nhằm
định hình và tạo kiểu dáng đẹp mắt cho sản phẩm. Sản phẩm được cho vào túi
PA và hàn kín miệng lại bằng máy ghép mí hút chân không, để hạn chế sự oxy
hóa chất béo nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Sau đó đem bảo quản đông sản
phẩm.


3.3.2 Bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết thô thịt cá tra.
Mục đích: Tìm ra thời gian quết thích hợp để thịt cá có cấu trúc dẻo dai.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm gồm 1 nhân tố: Thời gian quết, gồm 4 nghiệm thức.
Thí nghiệm lập lại 3 lần và được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên
ð Tổng thí ngiệm là: 4 ∗ 3 = 12
Chuẩn bị mẫu : Cá sau khi fillet để ráo và cắt nhỏ, mỗi mẫu cân 100g
cho cào cối quết. Sau đó đem phối trộn với gia vị, cà rốt và quết mịn lại trong
15 phút.
Sơ đồ thí nghiệm:
Thịt cá tra

Rửa
Xay nhuyễn
Quết thô
Thời gian quết (phút)
15

20

25

30

Phối trộn (gia vị và cà rốt)
Quết mịn
Đo cấu trúc và kết hợp đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, vị.

Mẫu tối ưu
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian quết thô thịt cá tra


3.3.2.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ khử mùi tanh của bao tử:
Mục đích: Tìm ra mẫu tốt nhất với thời gian xử lý thích hợp để bao tử
cá không còn mùi tanh.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 1 nhân tố thời gian gồm 4 nghiệm
thức. Thí nghiệm lập lại 3 lần và được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên.
ð Tổng số thí ngiệm là: 4 ∗ 3 = 12
Chuẩn bị mẫu : Mỗi mẫu 100g bao tử cá tra chà sạch bằng muối (5% so
với bao tử cá) được rửa lại bằng nước sạch và lập lại hai lần. Bao tử sau khi xử
lý muối cho vào 10% rượu 40o ngâm trong các khoảng thời gian sau (phút).
Sau đó rửa lại bằng nước sạch, và rửa giống nhau giữa các mẫu. Sau đó thực

hiện hết tất cả các công đoạn trong quy trình.
Sơ đồ thí nghiệm:
Bao tử cá tra
Xử lý muối
Rửa
Xử lý rượu

Thời gian (phút)

10

20

30

40

Thực hiện toàn quy trình
Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi, vị.
Mẫu tối ưu
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ khử mùi tanh của bao tử