Đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
đề tài : “ THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ
HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY”
GVHD: KIỀU VĂN HẢI
SVTH: PHẠM THÁI BÌNH
LỚP: CNCSP lên men k46

Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 1
Mục Lục
Trang
Phần 1/ Giới thiệu về sản phẩm bia
1.1. Sự hình thành và phát triển ngành bia trên thế giới
Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời. Khoảng 7 nghìn năm
trước đây, theo các nhà khảo cổ học thì dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn
gốc từ người Babilon, được chế tạo từ thế kỷ 37 trước công nguyên. Sách cổ
do một ông vua Arập đã dậy cách làm đồ uống này từ đại mạch.
Người cổ Trung Quốc cũng làm ra loại đồ uống này từ lúa mỳ, lúa mạch
gọi là “Kju”.
Bia từ đây mới được truyền qua Châu Âu, mãi đến thế kỷ IX người ta mới bắt
đầu dùng hoa Houblon và thế kỷ XV thì hoa Houblon mới được dùng chính
thức để tạo hương vị cho bia.
Năm 1516 ở Đức có luật tinh khiết, quy định rằng: Bia chỉ được sản xuất
từ lúa mạch, hoa Houblon và nước.
Năm 1870 người ta đã bắt đầu dùng máy lạnh trong công nghệ sản xuất
bia. Năm 1897, nhà bác học người Pháp Lui Pasteur đã phát hiện ra nấm men.
Từ đó chất lượng bia được nâng lên đáng kể, ngành công nghệ sản xuất bia đã
phát triển mạnh. Sản phẩm tạo ra đã thành nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống
con người.
Ngày nay, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia vẫn là malt, đại mạch,
hoa Houblon và nước. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu thay thế như: Mỳ,

gạo, ngô, đường, một số chất phụ gia và nguyên liệu phụ khác.
Sản lượng bia trên thế giới từ năm 1960 đến nay tăng khá nhanh nhưng
giữa các châu lục và các nước có mức độ tăng trưởng khác nhau.
Theo thống kê của VUPP-Praha: Năm 1960, sản lượng bia của toàn thế
giới là: 41,5 triệu hl. Đến năm 1975 lên tới 788,3 triệu hl. Như vậy mức tăng
trưởng bình quân 5,92%/năm.
Theo thống kê của IMES: Năm 1984, sản lượng bia trên thế giới là:
927,6 triệu hl, đến năm 1994 đã lên đến 1663 triệu hl. Mức tăng trưởng trong
10 năm của giai đoạn này là 235,4 triệu hl. Mức tăng trưởng bình quân
2,54%/năm.
Biểu đồ: Sự tăng trưởng sản lượng bia của thế giới
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 2
N¨m
1994
1984
1975
1960
0
TriÖu lÝt
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
1663
927,6

788,3
41,5
Như vậy trong vòng 34 năm sản lượng bia thế giới đã tăng 28 lần. Châu
Âu và Bắc Mỹ là hai châu lục có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, chiếm 60%
sản lượng bia thế giới vì đó là nơi có trình độ khoa học công nghệ phát triển
mạnh nhất, nơi tập trung có sẵn nguồn nguyên liêu.
Bảng: Phân bố sản xuất bia trên thế giới
Đơn vị tính: triệu hectolít
TT Khu vực sản
xuất
1984 1994
Sản lượng Tỉ trọng(%) Sản lượng Tỉ trọng(%)
1 Bắc Mỹ 250 26,95 269 23,13
2 Mỹ La Tinh 104,0 11,21 183 15,74
3 Châu Âu 378 40,75 901 34,48
4 SNG 66 7,12 58 4,99
5 Trung Đông 4 0,43 6 0,52
6 Châu Phi 4,6 0,49 5,5 0,47
7 Châu Á 97 10,45 217,5 18,7
8 Châu Úc 24 2,6 23 1,97
9 Tổng sản lượng 927,6 100 1663 100
Nguồn: Theo số liệu của IMES
Như vậy trong giai đoạn 10 năm từ 1984 đến 1994 sản lượng bia của
châu Á có mức tăng trưởng nhanh nhất. Năm 1984 chỉ chiếm 10,45% sản
lượng bia toàn thế giới thì đến năm 1994 đã tăng lên 18,7%. Châu Âu sản
lượng bia tăng chậm, còn ở khu vực Châu Đại Dương sản lượng có phần giảm
sút.
Khu vực châu Á có tốc độ tăng trưởng nhanh trong giai đoạn này vì đây
là khu vực gần đường xích đạo, khí hậu nóng ẩm cùng với sự tăng trưởng
kinh tế mạnh trong giai đoạn này. Châu Á với mật độ dân cư đông đúc và các

điều kiện kinh tế đầy đủ đã thu hút được nhiều hãng bia lớn trên thế giới.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 3
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia của một số nước có công nghiệp bia
phát triển trên thế giới.
Các cường quốc đứng đầu thế giới về sản xuất bia năm 1995
Đơn vị tính: Triệu hecto lít
TT Tên nước Sản lượng TT Tên nước Sản lượng
1 Mỹ 233,7 6 Anh 56,8
2 Trung Quốc 154,6 7 Mehico 44,5
3 Đức 117,4 8 SNG 31,5
4 Brasil 84 9 Tây Ban Nha 25,3
5 Nhật 67,3 10 Nam Phi 24,5
Nguồn: Theo số liệu của IMES
Sản lượng bia của 10 nước có ngành công nghiệp bia phát triển này
chiếm tỷ trọng 70% sản lượng bia của cả thế giới. Trong đó các nước Mỹ,
Đức, Nhật Bản là có nhiều hãng bia nổi tiếng thế giới nhất. Công nghệ chế tạo
thiết bị và sản xuất bia của họ đã đạt tới trình độ tự động hoá cao, chất lượng
sản phẩm cao nhất thế giới và sản phẩm của những nước này được xuất khẩu
nhiều sang các nước khác. Tuy Trung Quốc có sản lượng bia đứng thứ hai
trên toàn thế giới nhưng sản phẩm của họ chủ yếu tiêu thụ trong nước. Trung
Quốc đã tiến hành thu hút và đầu tư công nghệ tiên tiến của những hãng nổi
tiếng trên thế giới nhằm nâng cao chất lượng bia. Tính đến thời điểm hiện nay
thì Trung Quốc đã đạt được những kết qủa nhất định.
Sản lượng của 10 hãng bia lớn nhất thế giới năm 1996
Đơn vị tính: Triệu hecto lít
T
T
Tên hãng
Sản
lượng

T
T
Tên hãng
Sản
lượng
1 Anheuser 106,9 6 Interbrew 35,1
2 Heiniken 64,3 7 Kirin 33,7
3 Miller 54,2 8 Carlsberg 31,6
4 SAB 40 9 Fosters 26,9
5 Brahma 38
1
0
Coors 26,3
Nguồn: Theo số liệu của IMES
1.2 Sự hình thành và phát triển của ngành bia ở Việt Nam
Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ
19 với hai nhà máy là Nhà máy bia Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn. Lúc đầu
thiết bị rất thô sơ, lao động hoàn toàn thủ công, do hai người Pháp phụ trách.
Ông Alfred Hommel quản lý nhà máy bia Hà Nội, ông Victor LaRue quản lý
nhà máy bia Sài Gòn. Cuối thời kỳ Pháp thuộc công suất nhà máy bia Hà Nội
đạt 20 triệu lít/năm và nhà máy bia Sài Gòn là 30-50 triệu lít/năm.
Sau năm 1954 nhà máy bia Hà Nội ngừng sản xuất, mãi đến năm 1958-
1959 với sự giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc mới khôi phục lại sản xuất.
Năm 1975 sản lượng của nhà máy bia Hà Nội năm lên 28,5 triệu lít. Đối với
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 4
nhà máy bia Sài Gòn, từ năm 1954-1964 là thời kỳ cải tạo, hiện đại hoá như ở
các nước châu Âu lúc bấy giờ, sản lượng lúc đó khoảng 100 triệu lít/năm.
Ngành rượu bia nước giải khát ở nước ta có quá trình phát triển lâu dài,
từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20. Đặc biệt 15 năm trở lại đây do chính
sách đổi mới, mở cửa của nước ta, đới sống của tầng lớp dân cư đã có những

bước cải thiện quan trọng, lượng khách du lịch tăng. Các nhà kinh doanh
nước ngoài đầu tư vào Việt Nam tăng nhanh, càng thúc đẩy sự phát triển. Do
đó chỉ trong thời gian ngắn ngành Rượu-Bia-Nước giải khát đã có những
bước phát triển vượt bậc. Đã có hàng loạt các nhà máy bia được xây dựng
mới, được đầu tư khôi phục, được mở rộng sản xuất từ các nhà máy có sẵn.
Tính đến nay đã có hơn 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ trên toàn
quốc. Các doanh nghiệp này được đầu tư bằng nhiều nguồn vốn khác nhau và
được đầu tư bởi nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau: doanh nghiệp nhà
nước, công ty cổ phần, công ty liên doanh, công ty 100% vốn nước ngoài,
công ty TNHH, doanh nghiệp tư nhân. Kết quả của sự phát triển đó là sản
lượng bia của nước ta tăng vọt trong những năm gần đây. Điều đó được thể
hiện qua bảng số liệu sau:
Sản lượng bia các loại của Việt Nam từ năm 1992
Đơn vị: triệu lít
Năm Tổng sản
lượng (triệu lít)
Tỷ lệ tăng
trưởng (%)
Ghi chú
1992 169 Thực hiện
1993 230 36,09 Thực hiện
1994 351 52,60 Thực hiện
1995 502 43,19 Thực hiện
1996 584 16,33 Thực hiện
1997 602 3,1 Thực hiện
1998 613,7 2 Thực hiện
1999 680 10,8 Thực hiện
2000 779,1 14,57 Thực hiện
2001 871,2 11,82 Thực hiện
2002 939,8 7,87 Thực hiện

2003 1118,9 19,06 Thực hiện
2004 1249,5 11,67 Thực hiện
2005 1378,3 10,31 Ước tính
2006 1429 3,68 Kế hoạch
2007 1652 15,61 Kế hoạch
2008 1932 16,95 Kế hoạch
2009 2260 16,98 Kế hoạch
2010 2500 10,62 Kế hoạch
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 5
Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp
Ngành bia Việt Nam đã cho ra đời hàng loạt sản phẩm có chất lượng và
giá cả phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, từ người có thu nhập thấp đến
cao. Đến bây giờ thì hầu như tỉnh nào cũng có nhà máy bia riêng và hầu hết là
dây chuyền công nghệ của các nước như Đức, Tiệp (cũ)…..Và cũng đã sản
xuất được trong nước những loại bia có chất lượng tầm cỡ quốc tế như Tiger,
Heineken. Đáp ứng được nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng. Đặc biệt
những năm gần đây do GDP của Việt Nam tăng cao nên nhu cầu về chất
lượng sản phẩm cũng tăng cao.
GDP của Việt Nam từ năm 2001- 2006
Đơn vị: Tỉ đồng
Năm GDP Ghi chú
2001 481295 Thực hiện
2002 535762 Thực hiện
2003 613443 Thực hiện
2004 715306 Thực hiện
2005 837858 Ước thực hiện
2006 970000 Dự kiến
Nguồn: Báo cáo và định hướng của Bộ Công Nghiệp
Đó là tiền đề xuất hiện các loại hình dịch vụ cho những người có thu
nhập cao. Với các loại hình học tập, chăm sóc y tế cho nhà giầu, với các quán

VIP, các khu chung cư, biệt thự đắt tiền… Ngành công nghiệp sản xuất bia
cũng không nằm ngoài vòng xoáy đó. Các loại hình bia nhà hàng với chất
lượng cao, sang trọng, lịch sự, sản xuất và uống luôn tại nhà hàng đã xuất
hiện và phát triển. Bước đầu đã đáp ứng được phần nào nhu cầu của những
người tiêu dùng có thu nhập cao.
1.3. Đặc điểm, đặc trưng của bia nhà hàng
Bia nhà hàng cũng có những đặc điểm cơ bản như các loại bia thông
thường khác. Cũng có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn xốp, có giá trị dinh dưỡng
cao, có hương thơm đặc trưng của malt đại mạch và hoa houblon, có tác dụng
giải khát nhờ CO
2
. Bia cũng được làm từ những nguyên liệu chính như Malt,
Houblon, nước. Nhưng bia nhà hàng có những điểm khác lớn so với bia thông
thường vì đây là loại bia chất lượng cao, thu hút những khách hàng có thu
nhập cao.
Cao
Khá
Trung bình

Thấp
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 6
Tháp thu nhập
Vì là bia chất lượng cao nên được sản xuất bằng 100% malt và thời gian
lên men dài. Dây chuyền sản xuất bia có năng suất nhỏ, hiện đại, có thể bán tự
động. Bia nhà hàng có chất lượng cảm quan tốt với nhiều chủng loại khác
nhau với tỉ lệ các thành phần trong bia khác nhau.
Các chỉ số Bia hoa quả
Bia nâu
(Export bia)
Bia vàng

(Marzen bia)
Bia đen
(Pilsner bia)
Bx dịch đường 10-11,5 12,5-13,5 13-14 14,5-15,5
Độ cồn 3,5-4,2 4,8-5,9 4,7-5,6 4,8-5,9
Độ đắng BU 18-23 35-38 28-30 38-40
Độ màu EBC 48-53 80-100 21-28 >100
Kcalo/100 ml 36-40 38-42 32-38 43-45
Carbohydratg/100
ml
4-4,2 4,2-4,6 3,8-4 4,5-5
Nhà hàng thường được đặt ở những nơi trung tâm, khách hàng vừa có
thể thưởng thức bia vừa có thể quan sát và nhìn thấy quá trình sản xuất bia.
Với một không gian tốt những nhà hàng bia này đã đáp ứng được nhu cầu của
những người khó tính nhất.
Phần 2/ Lập luận kinh tế
2.1. Tình hình chung:
Qua bảng số liệu về sản lượng bia của Việt Nam từ năm 1992 đến nay và
kế hoạch đến năm 2010 ta thấy thị trường bia của Việt Nam sẽ tăng trưởng
mạnh trong các năm tới. Nguyên nhân của sự tăng trưởng mạnh này là do nhu
cầu và thu nhập của người Việt Nam ngày càng tăng. Với một thị trường bia
đang tăng trưởng mạnh như Việt Nam và lợi nhuận đặc biệt của ngành bia thì
xây dựng nhà máy sản xuất bia hay các xưởng sản xuất bia đang là xu hướng
của nhiều nhà đầu tư. Sản xuất bia là ngành công nghiệp có lợi nhuận lớn, khả
năng thu hồi vốn nhanh. Năm 1995 tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt
Nam được nhà nước giao 963 tỷ đồng, đến 1/1/2001 số vốn đã tăng lên
2363,5 tỷ đồng (tăng 145,43%), các doanh nghiệp có số vốn tăng nhanh là:
Bia Sài Gòn tăng 103,6%, bia Hà Nội tăng 102,4%. Lợi nhuận trong 3 năm
1999-2001 của Bia Sài Gòn là 650 tỷ đồng, Bia Hà Nội là 160 tỷ đồng, trong
năm 2001 nhà máy Bia Thanh Hoá đạt mức lợi nhuận là 6 tỷ đồng(nguồn:

TCTRBNGKVN). Đây là số liệu của những nhà máy bia lớn và sản xuất bia
bình dân như bia hơi hay bia chai như nhà máy bia Sài Gòn, Thanh Hoá, Hà
Nội, Việt Hà…Những loại bia này được bán với giá khoảng 6000 đến 9000
đồng/1 lít. Trong khi đó loại hình bia nhà hàng ở nước ta hiện nay được người
tiêu dùng chấp nhận với giá từ 60.000 đến 70.000 đồng/ 1 lít. Từ đó ta thấy
được mức lợi nhuận rất cao của bia nhà hàng.
2.2. Tình hình thị trường bia nhà hàng ở VN nói chung và Hà Nội nói
riêng
Bia nhà hàng bắt đầu xuất hiện ở VN vào cuối những năm 90 của thế kỷ
trước. Một trong những nhà hàng xuất hiện sớm nhất ở Hà Nội là Legend bia
ngoài ra còn có những nhà hàng bia khác như, Pragold bia, Kingpilsner,
Eresson bia… Sài Gòn với Bigman, Hoa Viên, ở Hạ Long rồi tới đây là ở Bắc
Ninh, và nhiều nơi khác. Bia nhà hàng ngày càng xuất hiện nhiều và tập trung
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 7
ở những trung tâm kinh tế, du lịch. Nơi nào kinh tế phát triển, đời sống cao và
nhu cầu hưởng thụ của người dân tăng lên thì nơi đó sẽ có bia nhà hàng.
Hiện nay bia nhà hàng ở Hà Nội đã khá nhiều về số lượng và phong phú
về chủng loại. Với nhiều phong cách nhưng nhìn chung là theo hai phong
cách chính là phong cách Đức và phong cách Tiệp (cũ). Phong cách Đức
nhiều hơn với Legend bia ở số 4 Vũ Ngọc Phan, King Pilsner 1059 Hông Hà,
Eresson số 9D Phạm Hùng….Phong cách Tiệp như nhà hàng Hoa Viên số 8
dốc Ngọc Hà, 198 Trần Quang Khải. Về chủng loại bia : bia vàng và bia đen
là cơ bản của các nhà hàng. Ngoài ra một số nhà hàng còn có thêm loại bia
khác khá đặc biệt, mang một dấu ấn riêng như bia hoa quả ở King Pilsner, bia
đỏ ở 97 Mã Mây. Các nhà hàng này đều đặt ở những khu trung tâm, đông dân
cư, trong những quận nội thành. Nhưng hiện nay với dân số tăng nhanh và
chủ trương mở rộng thành phố Hà Nội của nhà nước. Thành phố sẽ được mở
rộng chủ yếu phía Bắc và sang phía Tây. Xây dựng các khu chung cư cao tầng
ở các khu đô thị mới thì một bộ phân không nhỏ dân cư sẽ tập trung ở các khu
đô thị mới như Bắc Linh Đàm, Nghĩa Tân, Việt Hưng…Và ở những khu đô

thị mới cao cấp này thì có một lượng lớn dân cư có thu nhập cao. Vì vậy xây
dựng nhà hàng bia ở những khu đô thị mới này là cần thiết với nhu cầu của
khách hàng và phù hợp với lợi ích của các nhà đầu tư. Như Eresson Bia có thể
coi là nhà hàng bia trẻ ở Hà Nội đã chọn địa điểm xây dựng trên đường Phạm
Hùng là một con đường mới, xung quanh là các trung cư, cao ốc văn phòng
mới xây dựng.
Việt Nam đang phát triển với tỉ lệ tăng trưởng nhanh đã khiến cho đời
sống nhân dân được cải thiện và mức thu nhập bình quân đầu người ngày
càng tăng, số người có thu nhập cao ngày càng nhiều. Cùng với xu hướng
uống bia ngày càng mạnh của người dân Việt Nam thì việc tìm kiếm lợi
nhuận bằng cách đầu tư các nhà hàng bia tươi ở các khu đô thị mới là hợp lý.
2.3. Lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựng
Bia nhà hàng bán với giá cao như vậy thì không phải người dân nào cũng
có thể chấp nhận được. Vì vậy cần phải xác định rõ đối tượng khách hàng. Đa
số khách hàng là những người có mức thu nhập cao. Và trước đây sống tập
trung chủ yếu ở nội thành Hà Nội, các quận trung tâm. Trước đây Hà Nội thật
nhỏ và hẹp chỉ với 4 quận nội thành. Mọi cơ quan nhà nước, các doanh
nghiệp, dân cư đều tập trung ở đây. Tất cả đều nhỏ hẹp và bức bối. Ngày nay
Hà Nội đang được mở rộng với các khu đô thị mới ở phía Bắc và phía Tây.
Các cơ quan nhà nước cũng đang có xu hướng di dời ra khu đô thị mới.
Những người dân Hà Nội cũng muốn di dời về đây để tìm cho mình nơi cư trú
thuận lợi, rộng rãi và tiện nghi hơn. Khu phố cổ của Hà Nội sẽ dần chuyển
thành khu buôn bán, giao lưu. Với diện tích nhỏ hẹp như vậy giá thuê mặt
bằng ở đây sẽ cao hơn nhiều so với khu đô thị mới. Các nhà hàng bia trước
đây chủ yếu đặt ở các quận trung tâm. Nhưng hiện nay với quy hoạch dân cư
mới thì những đối tượng khách hàng của bia nhà hàng đang dần xuất hiện
nhiều ở các khu đô thị mới. Vì vậy khi thiết kế nên đặt nhà hàng bia ở một
trong những khu đô thị mới như Từ Liêm, Nghĩa Đô, Bắc Linh Đàm, Việt
Hưng…Đặc biệt là khu đô thị mới Việt Hưng nơi mà tương lai sẽ trở thành
trung tâm của bờ bắc sông Hồng. Đặt ở khu đô thị mới này có nhiều điểm lợi

Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 8
hơn so với đặt ở các quận trung tâm. Thứ nhất là khai thác thị trường bia cao
cấp ở các khu đô thị mới mà hầu như còn bỏ trống. Trong khi các quận trung
tâm đã có nhà hàng bia từ 4 đến 5 năm nay và họ đã chiếm lĩnh thị trường của
các quận trung tâm. Thứ hai là bia nhà hàng là loại hình bia sản xuất và tiêu
thụ tại chỗ, những người đến đây ngoài chuyện thưởng thức bia họ còn muốn
tận hưởng một không gian trong lành, thoáng đẵng. Họ muốn có một không
gian lớn để giao lưu, tìm cơ hội làm ăn…mà những điều này thì ở những khu
đô thị mới là hợp lý. Thứ ba là ở những nơi này ta dễ dàng có được một diện
tích rộng lớn với một giá vừa phải, không quá cao như trong nội thành. Để
mở rộng mạng lưới tiêu thụ ta có thể kết hợp với một số nhà hàng ăn uống ở
trong khu phố cổ.
Nhưng với giá bán như vậy là quá cao so với thị trường chung nên dù là
có thu nhập cao thì cũng không có nhiều người chấp nhận giá cao vậy chỉ để
uống cốc bia. Thực tế thấy rằng không có nhiều người đến đây thường xuyên
chỉ để thưởng thức bia. Họ vẫn thường uống các loại bia khác và chỉ đến đây
vào các dịp lễ tết, cuối tuần chủ nhật hay những dịp giao lưu, họp bàn làm ăn,
tiếp khách…Vì vậy những người đến đây họ rất cần một không gian. Cả về
cảnh quan lẫn không gian giao lưu, tiếp xúc. Với ý nghĩa quan trọng như vậy
nên không gian kiến trúc cần được thiết kế cẩn thận, tỉ mỉ và nên theo một
trường phái nào đó. Ngoài ra khâu tiếp thị, tổ chức các câu lạc bộ, phát hành
thẻ hội viên hay thẻ khách VIP là rất cần thiết để thu hút khách hàng.
2.4. Năng suất
Với quy mô bia nhà hàng thì năng suất chỉ vào khoảng 500 đến 2000
lít/ngày là hợp lí. Hiện tại các khu đô thị vẫn còn là thị trường mới mẻ vì vậy
ta chọn dây chuyền năng suất 500lít/ngày nhưng có thể mở rộng được.
Vì vậy chọn dây chuyền bia với năng suất nấu 1000lít/mẻ và lên men
500lít/ngày. Với dây chuyền như vậy vừa giảm được chi phí ban đầu và sau
này khi cần có thể mở rộng được bằng cách nâng công suất lên men lên. Với
khách hàng đa số là nam giới nên trước mắt khi mới mở chỉ nên mở với hai

loại bia là bia vàng và bia đen. Năng suất mỗi loại sẽ là 250lít/ngày. Sau này
khi có thể ta sẽ sản xuất thêm bia hoa quả có độ cồn thấp độ đường sót cao,
rất thích hợp với phụ nữ.
2.5. Lựa chọn dây chuyền và nhà cung cấp.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có một số nhà cung cấp thiết bị bia
nhà hàng chính bao gồm cả các công ty trong nước và nước ngoài. Trong
nước có các công ty như công ty Anh Hoàng 301-Nguyễn Trãi, công ty Ngọc
Phan ngõ số 2 – Cầu Tiên - Thịnh Liệt - Thanh Trì - Hà Nội, công ty Đầu Tư
– Xây Lắp Cơ Điện Lạnh số 9 đường Phạm Hùng – huyện Từ Liêm – Hà Nội.
Các công ty nước ngoài có công ty FOODING số 371 Đê La Thành – Hà Nội,
công ty John.Reckermann số 66 Xuân Diệu – Hà Nội. Hai công ty này đều có
nguồn gốc từ Đức. Các công ty khác nhau nên dây chuyền do họ cung cấp có
thể có một số điểm khác nhau nhưng đều phải đảm bảo các thiết bị chính sau:
 Một cân để cân malt.
 Máy xay malt.
 Nồi đường hóa và nấu hoa.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 9
 Nồi lọc bã và lắng xoáy.
 Hai chụp đồng cho 2 nồi.
 Giàn thao tác.
 Máy lạnh nhanh dịch đường kiểu tấm.
 Thùng chứa nước lạnh.
 Thùng chứa nước nóng
 Các tank lên men.
 Máy lọc bia kiểu đĩa.
 Các tank bia thành phẩm.
 Hệ thống các tank gây, bảo quản và rút men.
 Hệ thống CIP.
 Hệ thống máy lạnh và thùng chứa chất tải lạnh.
 Máy nén khí.

 Hệ thống lò hơi. Ở đây ta sử dụng nồi hơi đốt bằng gas không ô nhiễm
lại sang trọng và lịch sự.
 Phòng thí nghiệm
 Các thiết bị điều khiển như máy tính, công tắc…
Với nhiều nhà cung cấp thiết bị như vậy nên trên thị trường hiện nay với
cung một dây chuyền thiết bị sẽ có giá khác nhau với các công ty khác nhau.
Nhìn chung giá bán do các công ty trong nước sản xuất có giá thành thấp hơn
khoảng 25 -50% so với giá của các công ty nước ngoài. Dây chuyền trong
nước sản xuất tuy có giá thành thấp hơn nhưng chất lượng không thua kém so
với dây chuyền của nước ngoài. ở đây ta chọn nhà chế tạo thiết bị ở trong
nước là công ty Đầu Tư – Xây Lắp Cơ Điện Lạnh (có tên giao dịch là
ERESSON).
2.6. Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu.
Nhìn chung nguyên liệu cho sản xuất bia nhà hàng phải đảm bảo chất
lượng cao và phải có xuất xứ ở một nơi nhất định tuỳ thuộc vào loại bia mà
mình định sản xuất. Thường các nhà hàng sản xuất bia theo phong cách Đức
hoặc Tiệp (cũ) vì vậy nguyên liệu cũng được nhập từ các vùng của các nước
tương ứng. Trên thị trường hiện nay có một số nhà cung cấp có thể đáp ứng
được nhu cầu về malt Đức, malt Tiệp (cũ), houblon Đức, houblon Tiệp (cũ).
Tuy nhiên ở đây ta chọn công ty XNK Thái Tân là một trong những công ty
cung cấp nguyên liệu có uy tín trong ngành bia. Các loại nấm men và các
nguyên liệu khác cũng mua của công ty Thai Tân. Nước sử dụng nguồn nước
máy của thành phố. Riêng nước dùng để nấu bia ta phải xử lý thêm theo yêu
cầu công nghệ.
2.7. Nguồn nhiên liệu.
Năng lượng nhà hàng sử dụng chủ yếu từ điện và gas. Điện mua của
công ty điện lực từ nguồn điện ba pha của thành phố. Gas mua của công ty
Petro Việt Nam.
2.8. Nguồn nhân lực.
Vì bia nhà hàng có năng suất nhỏ, mức độ tự động hoá cao nên tiết kiệm

được nhân lực. Toàn bộ phần sản xuất của một phân xưởng bia nhà hàng
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 10
thường chỉ cần từ một đến 2 người. Có một số nhà hàng thuê chuyên gia nấu
bia nước ngoài nhưng ở dự án này ta sẽ sử dụng phương thức chuyển giao
công nghệ. Làm như vậy sẽ giảm được chi phí và tạo việc làm cho lao động
trong nước.
Phần 3/ Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1. Chỉ tiêu chất lượng của bia
Để chọn dây chuyền công nghệ cần căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của
bia cần sản xuất.
Sản xuất bia nhà hàng là loại bia chất lượng cao nên ngoài các chỉ tiêu
cơ bản ra thì còn cần phải đáp ứng thêm một số chỉ tiêu khác.
3.1.1. Chỉ tiêu của bia vàng
a) Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: màu vàng rơm trong sáng.
 Độ trong: nếu sản suất bia có lọc thì cần đạt độ trong nhất định. Nếu
sản xuất bia không lọc thì bia chỉ được hơi gợn đục một chút.
 Chỉ tiêu về bọt: Bọt trắng, mịn, xốp, thời gian giữ bọt khoảng 2-3 phút.
 Mùi: Bia thành phẩm phải không có mùi lạ, có mùi thơm tự nhiên, mùi
của malt vàng, mùi của hoa Houblon.
 Vị: Mang vị đậm đà, dư vị lâu. Có vị đắng nhận nhận của hoa Houblon
b) Chỉ tiêu hoá lý:
 Nồng độ chất khô ban đầu đi lên men của bia vàng là 13
o
Bx
 Hàm lượng cồn trong bia thành phẩm là 4,5% đến 5% (Thể tích)
 Hàm lượng CO
2
3,5-4 g/l
 Hàm lượng diaxetyl: < 0,1mg/l

 Độ màu: 21-28 EBC
 Độ đắng: 28-30 BU
 Độ chua (tính theo số ml dd NaOH 1N cần để trung hoà 100 ml bia)
 Kim loại nặng: không có
c) Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Vi khuẩn hiếu khí: < 100vsv/ml
 Vi khuẩn yếm khí: không có
 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột: không có
 Ecoli: không có
Để đạt được các chỉ tiêu trên thì nguyên liệu cho sản xuất bia vàng và
công nghệ cần phải tuân theo những yêu cầu nhất định.
3.1.2. Chỉ tiêu cho bia đen
a) Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc: Bia thành phẩm phải có màu đen óng.
 Độ trong: Bia đen phải đạt được độ trong cần thiết.
 Mùi: Không được có mùi lạ. Phải có mùi đặc trưng của bia đen, đó
là mùi thơm của melanoid đậm nhất, có thoảng mùi của malt và mùi hoa
Houblon.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 11
 Vị: Ngoài vị đậm đà chung và vị đắng của hoa Houblon ra thì bia
đen còn phải có vị đắng của caramen.
b) Chỉ tiêu hóa lý:
 Nồng độ chất khô ban đầu: Bia đen sản xuất ở đây có nồng độ chất
khô đi lên men là 15
o
Bx
 Nồng độ cồn trong bia thành phẩm: 5-5,5% (Thể tích)
 Hàm lượng CO
2
trong bia đen thành phẩm từ 3,5 đến 4 mg/l

 Hàm lượng diaxetyl: < 0,1 mg/l
 Độ màu: >100 EBC
 Độ đắng: 38-40 BU
 Độ chua (tính theo số ml dd NaOH 1N cần để trung hoà 100 ml bia)
 Kim loại nặng: không có
c) Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Vi khuẩn hiếu khí: < 100vsv/ml
 Vi khuẩn yếm khí: không có
 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột: không có
 Ecoli: không có.
Để sản xuất được bia đen có chất lượng như trên đòi hỏi nguyên liệu và
công nghệ phải đáp ứng được các yêu cầu dưới đây.
3.1.3. Malt đại mạch
Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, thành phần chất lượng của
malt có tính quyết định đến màu sắc, hương vị và giá trị cảm quan của bia.
Malt được sản xuất từ hạt đại mạch. Cấu tạo hạt đại mạch bao gồm: Lớp vỏ
hạt có vai trò như một màng bán thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các
chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm khối lượng khá
lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt đối với
công nghệ. Mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng và
chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng của
sản phẩm. Mặt có lợi là nó đóng vai trò tạo màng trong quá trình lọc tách bã
khỏi khối dịch. Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trị nhất
của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các
tinh bột, một ít protein, xenluloza, chất béo, đường. Phôi là phần sống của hạt,
trọng lượng của phôi chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của hạt, phôi
có tầm quan trọng không những với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả
trong công nghệ sản xuất bia.
Quá trình chế biến hạt đại mạch để trở thành hạt malt dựa vào sự nảy
mầm của hạt hay là sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh

học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hoá và tích luỹ hoạt lực của các enzym trong
hạt. Ở đây sản xuất bia tươi chất lượng cao và theo phong cách Đức nên malt
vàng và malt caramel phải được sản xuất từ đại mạch thu hoạch ở Đức.
a) Chỉ tiêu cảm quan của malt
 Malt màu vàng rơm sáng
 Mùi tự nhiên đặc trưng
 Vị ngọt dịu nhẹ
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 12
 Có độ sạch, tinh khiết
 Không có mối mọt mốc
b) Chỉ tiêu lý học
 Khối lượng tuyệt đối của hạt: 1000 hạt lấy ngẫu nhiên có khối lượng
từ 30 đến 35g
 Độ nhuyễn lý học: Có thể miết hạt malt trên đầu ngón tay và thấy nội
nhũ đục, không trong hoặc ít trong là được.
c) Chỉ tiêu khác
Thứ
tự
Các chỉ số chất lượng Malt vàng Malt caramel Đơn vị
1 Khối lượng hectolit 55-58 55-57 kg
2 Khối lượng 1000 hạt không chọn 32-35 30-35 g
3 Số hạt có độ trắng đục >94 >96 %
4 Độ ẩm 4-5 3-4 %
5 Thời gian đường hoá 10-20 20-30 phút
6 Hàm lượng chất chiết 76-80 40-60 %
7 Cường độ màu (dd iod 0,1N/100ml
nước)
0,16-0,3 0,7-1,3 ml
8 Hàm lượng đường maltoza 65-72 59-65 theo%CK
9 Độ chua định phân(NaOH 1N/100g) 15-17 10-21 ml

10 Hoạt lực amylaza 200-240 WK 70-120 WK
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt cũng như các quá trình hoạt hoá.
Tích lũy enzym các quá trình biến đổi sinh hoá khác của hạt có liên quan chặt
chẽ đến chất lượng sản phẩm, cả ở giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
3.1.4. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản trong công nghệ sản xuất bia. Hoa
houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn đinh thành phần sinh học của
sản phẩm. Vì vậy hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn là nguyên liệu
không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Ở đây Houblon thường
được nhập ở những vùng trồng hoa của Đức.
Hoa houblon cần được bảo quản ở chỗ khô ráo, nhiệt độ thấp và không
có ánh sáng mặt trời. Khi bảo quản hàm ẩm tối đa là 13%. Nhiệt độ bảo quản
ở 0,5 – 2
o
C.
Chọn hoa viên đạt tiêu chuẩn như sau để sản xuất bia nhà hàng:
Màu sắc và mùi vị: Đối với hoa viên có màu vàng xanh, có vị đắng và
hương thơm dễ chịu.
Thành phần hoá học của hoa houblon:
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 13
 Nước: 11-13%
 Xenlluloza: 12-14%
 Chất đắng: 18-21%
 Chât khoáng: 5-8%
 Polyphenol: 4-6%
 Tinh dầu thơm: 0.7-1%
 Protein: 15-20%
Trong các thành phần trên thì quan trọng nhất là các chất đắng sau đó
đến tinh dầu thơm rồi đến polyphenol. Chất đắng có vai trò làm cho bia có vị

đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia khi hòa tan vào
dịch đường và tồn tại trong bia. Các chất đắng là những chất có hoạt tính sinh
học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với
một nồng độ khá thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự
phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó
làm tăng độ bền của bia thành phẩm. Tinh dầu thơm hoà tan vào dịch đường,
tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ
chịu. Polyphenol được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao
phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định và tăng độ bền keo của bia thành
phẩm.
3.1.5. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia hàm lượng
nước trong bia chiếm 80-90%. Vì vậy chất lượng nước là một trong những
yếu tố quyết định đến chất lượng của bia.
Nước là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm
cation thì chiếm nhiều nhất là: Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, K
+
, Mn
2+
, Al
3+
, còn nhóm

anion chủ yếu là: OH
-
, HCO
3
2
, CO
3
2-
, SO
4
2
. Hàm lượng các muối trong nước
khác nhau nên ảnh hưởng của chúng đối với công nghệ là khác nhau. Trong
đó Fe là nguyên tố ảnh hưởng mạnh nhất tới chất lượng bia: Rút ngắn chu kỳ
sinh trưởng của nấm men, xúc tác phản ứng oxy hoá trong bia làm giảm độ
bền keo, gây đục cho sản phẩm, sắt còn gây vị lạ, mùi tanh. Nồng độ tối đa
của sắt cho phép có trong nước sản xuất bia ở đây ta chọn là ≤ 0,3 mg/l.
Ngoài ra sự có mặt của Mn làm cho bia đắng, Ca
2+
, Na
+
, Mg
2+
làm cho bia có
vị chát.
Vậy trước khi đưa vào sản xuất, nước phải được xử lý đạt yêu cầu cho
sản xuất
 pH có tính axit nhẹ pH = 6-7
 Độ cứng từ 4-8
o

H
 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l
 Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l
 Hàm lượng muối clorua từ 75-150mg/l
 Hàm lượng CaSO
4
từ 150-200mg/l
 Hàm lượng Fe
2+
<0.3mg/l
 Hàm lượng Mn
2+
< 0.05mg/l
 Hàm lượng CO
3
2-
<50mg/l
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 14
 NH
3
và muối NO
2
không có
 Ecoli không có
 Kim loại nặng không có
 Vi sinh vật không quá 100 tế bào /1ml.
Để xử lý nước có thể dùng hệ thống trao đổi ion, lắng trong và lọc, làm
mềm nước và cải tạo thành phần sinh học của nước.
3.1.6. Nấm men
Ở đây ta sản xuất bia nhà hàng là bia có chất lượng cao nên sản xuất

bằng 100% malt và thời gian lên men dài ngày nên chủng loại nấm men cũng
phải được chọn cẩn thận. Thời gian lên men dài nên nhiệt độ lên men thấp.
Nhiệt độ lên men chính khoảng 7-8
o
C và thời gian lên men phụ khoảng 3-4
o
C
vì vậy ta sử dụng nấm men có khả năng lên men trong môi trường nhiệt độ
thấp. Nấm men ta có thể mua nấm men khô nhập khẩu từ Đức thông qua các
đại lý. Đặc điểm của nấm men này là khi soi dưới kính hiển vi thì thấy các tế
bào nấm men hình trứng, elip và có kích thước không đều, to nhỏ khác nhau.
3.2. Chọn dây chuyền sản xuất
3.2.1. Nghiền nguyên liệu
Sản xuất bằng 100% malt nên ta chỉ sử dụng máy nghiền để làm vỡ hạt
malt thành nhiều mảnh nhỏ và càng giữ nguyên vỏ càng tốt. Vì vậy ta sử dụng
máy nghiền 1 đôi trục và sử dụng phương pháp nghiền khô. Ở đây là bia nhà
hàng sản xuất và tiêu thụ ngay tại nhà hàng nên ta phải có biện pháp làm giảm
tiếng ồn và bụi. Ta cũng có thể bố trí nghiền trước vào lúc sáng sớm hoặc
khách hàng chưa đông.
3.2.2. Chọn phương pháp đường hoá
Để đường hoá ta có thể tiến hành theo một trong các phương pháp chính
là đường hoá phân đoạn hoặc đường hoá toàn khối. Phương pháp đường hoá
phân đoạn được chia thành 3 phương pháp nhỏ là nhất phân đoạn, nhị phân
đoạn và tam phân đoạn. Phương pháp này có ưu điểm là hiệu suất đường hoá
cao. Tuy nhiên vốn đầu tư thiết bị ban đầu lớn, thời gian kéo dài, tốn năng
lượng và tốn diện tích, khó tự động hóa vì vậy khó áp dụng cho bia nhà hàng.
Với phương pháp đường hoá toàn khối công nghệ sẽ đơn giản hơn, đỡ tốn
diện tích, dễ cơ giới hoá, tự động hoá các quá trình sản xuất do đó dễ dàng áp
dụng vào sản xuất bia nhà hàng.
3.2.3. Chọn phương pháp lọc dịch đường hoá.

Để lọc bã malt có thể sử dụng một trong hai phương pháp lọc bã sau:
3.2.3.1. Lọc bã bằng máy lọc khung bản.
Ưu điểm của phương pháp này là:
- Thời gian lọc nhanh
- Hiệu suất thu hồi chất hoà tan cao .
- Dịch đường trong hơn.
- Thể tích nước rửa bã ít, diện tích chiếm chỗ nhỏ.
- Năng suất ổn định, không phụ thuộc độ nhuyễn malt
Nhược điểm:
-Dùng nhiều lao động cho tháo, lắp máy , tháo bã, rửa, vệ sinh thiết bị.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 15
- Dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí khi tháo dịch lọc.
- Lượng dịch đường phải đủ lớn.
- Phụ thuộc vào mức độ nghiền càng mịn càng tốt
3.2.3.2. Lọc bằng thùng lọc:
Ưu điểm :
- Thiết bị và thao tác đơn giản.
- Dung dịch lọc ít bị oxy hoá bởi không khí .
Nhược điểm: Thời gian lọc dài hơn và diện tích sử dụng lớn hơn.
Tuy nhiên nếu sử dụng thùng lọc ta có thể chế tạo để thùng lọc và thùng
lắng xoáy nằm trong một khối làm giảm diện tích sử dụng, rất phù hợp với bia
nhà hàng. Trong khi đó máy lọc khung bản thao tác phức tạp, cần nhiều nhân
công, tốn diện tích sử dụng. Vì những lý do trên ta quyết định sử dụng thùng
lọc đáy bằng.
3.2.4. Nấu hoa
Sản xuất bia từ 100% malt nên lượng protein lớn. Để đảm bảo độ bền
sinh học của bia thành phẩm ta phải có quá trình kết tủa protein tốt. Muốn vậy
lượng hoa sử dụng trong bia phải nhiều. Thời gian nấu hoa lâu. Ở đây ta nấu
hoa trong 120 phút. Thiết bị dùng để nấu hoa cũng chính là thiết bị đường
hoá. Nồi nấu hoa và đường hoá chung một nồi nhưng có hai bộ phận cấp nhiệt

riêng. Khi đường hoá dùng hệ thống áo hơi để gia nhiệt, khi nấu hoa dùng chủ
yếu là hệ thống gia nhiệt trung tâm. Ở đây ta cho hoa làm ba lần. Sau quá
trình đun hoa pH giảm khoảng 0,2 – 0,3. Ta yêu cầu khi kết thúc đun hoa pH
phải đạt 5,2. Vì vậy ta sẽ điều chỉnh pH của dịch đi nấu hoa ở mức 5,5.
3.2.5. Lắng trong.
Sau quá trình nấu hoa, dịch đường vẫn còn nhiều cặn nóng , cặn này gây
ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và tạo sản phẩm, cần phải tách
cặn và làm nguội đến nhiệt độ lên men. Quá trình tách cặn ở đây là tách cặn
nóng. Lượng cặn nóng tạo ra phụ thuộc vào:
 Phương pháp nấu.
 Phương pháp đường hoá.
 Cường độ và thời gian đun sôi dịch đường.
 Loại và hàm lượng hoa houblon (loại hoa cánh cho cặn nhiều hơn
cao hoa).
 Độ nhuyễn malt.
Lượng cặn nóng tách được càng nhiều càng tốt vì nếu để cặn lắng tồn tại
trong dịch đường đi lên men sẽ gây ảnh hưởng xấu đến nấm men và chất
lượng của qua trình lên men. Với lượng cặn dễ kết lắng đó tồn tại trong bia sẽ
làm đục bia, giảm chất lượng của bia thành phẩm. Cặn nóng còn nhiều tạo
mùi vị không tốt cho bia nên cần tách triệt để. Thường người ta tiến hành theo
hai phương pháp là phương pháp cổ điển hoặc phương pháp hiện đại.
3.2.5.1. Phương pháp cổ điển:
Làm nguội và tách cặn trong hệ thống hở.
Gồm hai bộ phận thiết bị là bể làm nguội đến 60
0
C và máy làm lạnh dịch
đường đến nhiệt độ lên men.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 16
Ưu điểm: Thao tác đơn giản. Ở 60
0

C là nhiệt độ mà hầu hết các cặn thô
đã kết lắng.
Nhược điểm: Được bổ xung oxy nhưng vì bể để hở trong không khí nên
dễ nhiễm tạp vi sinh vật.
3.2.5.2. Phương pháp hiện đại:
Làm nguội và tách cặn trong hệ thống kín.
Ưu điểm:
Khắc phục được các nhược điểm của phương pháp cổ điển vì dịch đường
được bổ xung oxy trong không khí vô trùng, không bị nhiễm tạp vi sinh vật ở
không khí.
Nhược điểm: Thao tác phức tạp, hệ thống thiết bị chế tạo khó khăn .
Trong tách cặn hiện đại thường người ta sử dụng các thiết bị kín để tách
cặn, làm lạnh, và bổ sung oxy. Các thiết bị đó có thể là thùng đa chức năng
lắng và lạnh hay thùng lắng Whirlpool đi cùng với máy lạnh nhanh tấm bản.
Người ta có thể sử dụng một trong các giải pháp sau để làm trong dịch đường:
 Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao.
 Tách cặn cục bộ dịch đường ở nhiệt độ cao.
 Tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ thấp.
Ở đây ta chọn phương pháp tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ cao,
sử dụng thùng lắng Whirlpool. Thùng lắng xoáy này ta đặt cùng trong một
khối với thùng lọc bã và ở phía dưới thùng lọc bã.
3.2.6. Chọn phương pháp lạnh nhanh
Ở đây ta sử dụng phương pháp tách cặn toàn bộ dịch đường ở nhiệt độ
cao nên sau khi tách cặn xong dịch đường đi vào máy lạnh nhanh với nhiệt độ
ban đầu rất cao thường từ 85
o
C đến 90
o
C. Với lý do như vậy nên ta sẽ sử dụng
máy lạnh nhanh tấm bản hai cấp. Cấp thứ nhất sử dụng nước lạnh để làm lạnh

dịch đường xuống nhiệt độ thấp hơn. Cấp thứ hai sử dụng glycol có nhiệt độ
-5
o
C để làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men.
3.2.7. Lên men
Lên men bia là một quá trình phức tạp nhằm đạt được nhiều mục tiêu.
Lên men bia nhà hàng được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn
so với các loại bia thông thường khác. Tuy nhiên cùng là bia nhà hàng nhưng
mỗi nhà hàng khác nhau lại có những cách lên men khác nhau. Hiện nay với
lên men bia nhà hàng có một số phương pháp lên men phổ biến như sau:
 Lên men chính và phụ cùng trong một thiết bị và được cấp lạnh bởi
áo lạnh. Tank lên men có lớp bảo ôn và được đặt ở môi trường có nhiệt độ
bình thường.
 Lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị
riêng rẽ để sau khi kết thúc quá trình lên men chính dịch được chuyển sang
thiết bị lên men phụ. Các thiết bị lên men đều có áo lạnh và lớp bảo ôn. Tất cả
các thiết bị lên men đều được đặt trong phòng mát có bảo ôn.
 Lên men chính và phụ được tiến hành trong cùng thiết bị, thiết bị
được cấp lạnh bằng áo lạnh và có lớp bảo ôn. Toàn bộ thiết bị được đặt trong
phong mát có bảo ôn.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 17
Sau khi xem xét các điều kiện thực tế ta quyết định chọn phương pháp
lên men chính và phụ trong cùng một thiết bị và không có phòng lạnh.
3.2.8. Lọc trong bia.
Sản xuất bia nhà hàng ta có thể sản suất bia trong hay bia đục. Nếu sản
xuất bia đục thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia sang tank thành
phẩm. Nếu sản xuất bia trong thì sau khi lên men phụ kết thúc ta bơm bia
sang máy lọc bia. Ở đây ta sử dụng phương pháp lọc bằng máy lọc đĩa có sử
dụng bột trợ lọc điatomit. Sau khi lọc ta bổ sung CO
2

ngay trên đường dịch
bia ra khỏi máy lọc.
3.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.3.1. Nghiền malt
Mục đích của nghiền malt nhằm phân nhỏ hạt malt thành nhiều mảnh
nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho quá trình thấm nước vào nội nhũ
được nhanh hơn, quá trình đường hoá diễn ra thuận lợi và triệt để hơn. Hạt
càng được nghiền nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzym phát huy hiệu
lực, tuy nhiên nếu hạt nghiền nhỏ quá sẽ làm cho vỏ trấu cũng bị nghiền nhỏ
hơn, hoà tan nhiều chất không có lợi vào dịch đường. Khi vỏ bị nghiền nhỏ
quá cũng làm khó khăn cho quá trình lọc bã malt. Yêu cầu của quá trình
nghiền là nội nhũ càng nhỏ càng tốt, vỏ malt càng nguyên vẹn càng tốt.
Nghiền malt có nhiều phương pháp nghiền khác nhau như nghiền khô,
nghiền ướt, nghiền ẩm. Việc chọn thiết bị nghiền malt và phương pháp nghiền
phụ thuộc rất nhiều vào thiết bị lọc bã sử dụng. Nếu sử dụng lọc bằng máy lọc
khung bản ta có thể nghiền nhỏ hơn so với lọc bằng thùng lọc. Ở đây ta sử
dụng thiết bị lọc là thùng lọc đáy bằng nên sẽ chọn phương pháp nghiền khô
bằng máy nghiền 1 đôi trục.
3.3.2. Quá trình đường hoá
Mục đích
Với việc điều chỉnh pH, nhiệt độ và thời gian nghỉ thích hợp ở những
điểm khác nhau đã tạo điều kiện tối ưu cho các enzym hoạt động. Các enzym
này phân cắt các hợp chất cao phân tử thành những hợp chất thấp phân tử hoà
tan vào dịch đường tạo thành phần chất chiết cho dịch đường.
Cách tiến hành
Bơm nước có nhiệt độ 40-45
o
c vào nồi nấu theo tỉ lệ khác nhau với từng
loại bia (bia đen là 1:3,5; bia vàng là 1:4) sau đó bật cánh khuấy, cho malt đã
nghiền vào ngâm 40 phút để cho nhóm enzym peptydaza hoạt động phân cắt

polypeptid thành dipeptid rồi thành axit amin. Trong lúc này ta phải kiểm tra
pH và điều chỉnh sao cho pH đạt từ 5,4 - 5,5 đây là pH tối ưu cho quá trình
đường hoá. Ta có thể dùng axít H
3
PO
4
để điều chỉnh. Tiếp theo ta bắt đầu
nâng nhiệt độ lên 52
o
C và giữ trong khoảng thời gian 20 – 25 phút. Đây là
thời gian đạm hoá để cho enzym proteaza hoạt động. Enzym này phân cắt đại
phân tử protein để tạo thành albumoza, pepton và polypeptid tạo thành nguồn
nitơ cho nấm men. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 63
o
C và giữ trong 40 phút. Đây
là nhiệt độ tối ưu cho enzym õ – amylaza hoạt động tạo thành đường maltoza.
Sau đó nâng lên 75
o
và duy trì ở nhiệt độ này đến khi đường hoá kết thúc đây
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 18
là nhiệt độ thích hợp cho enzym ỏ – mylaza hoạt động thủy phân tinh bột
thành dextrin và một phần nhỏ glucoza. Cuối cùng ta nâng lên 76
o
C rồi bơm
ngay sang nồi lọc.
3.3.3. Lọc dịch đường.
Mục đích của lọc dịch đường là tách riêng pha lỏng và pha rắn. Pha lỏng
là dịch đường chứa các chất hoà tan. Pha rắn chứa các chất không hoà tan như
xenlulo, tinh bột chưa thuỷ phân hết. Quá trình lọc bã được tiến hành theo hai
bước sau: Đầu tiên là lọc để tách lấy phần dịch đầu. Sau đó tiến hành bước

thứ hai rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần hoà tan còn sót lại. Quá trình
rửa bã kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã chỉ còn 1 – 1,5%.
Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị được rửa thật kỹ bằng nước. Các mảnh
của đáy mắt sàng được ghép thật khít và chặt với nhau. Sau đó ta bơm nước
nóng vào các đường ống dẫn dịch đường để đuổi hết không khí ra ngoài đồng
thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy của thùng lọc và ngập mặt
lưới lọc khoảng 1 – 2 cm, giúp quá trình tạo lớp lọc sau này tốt hơn.
3.3.3.1. Lọc bã malt.
Ta tiến hành bơm hèm từ nồi đường hoá sang nồi lọc. Trong thời gian
bơm cháo hệ thống dao cào được hạ thấp độ cao và quay để dàn đều bã trên
mặt đáy. Sau khi bơm hết sang thùng lọc thì hệ thống dao cào được nâng lên
đến độ cao trên cùng và khối cháo trong nồi lọc để yên trong 30 phút để bã
kết lắng, tạo thành lớp lọc phụ. Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất
và là những hạt tấm có kích thước tương đối lớn. Phần kết lắng này tạo thành
một lớp mỏng trên đáy sàng của thùng lọc và được gọi là lớp bùn dưới. Phần
kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn bao gồm chủ yếu là vỏ trấu và các
phần tử nhẹ hơn và có kích thước lớn hơn. Cuối cùng trên bề mặt của lớp lọc
được phủ một lớp kết lắng mỏng bao gồm các phần tử nhẹ và kích thước bé
nhất. Lớp kết lắng này gọi là lớp bùn trên. Sau khoảng 30 phút để yên cho kết
lắng ta tiến hành mở rồi đóng nhanh cac van xả dịch 3 đến 4 lần. Sau đó mở
chúng ở mức 1/5 – 1/4 khả năng cực đại. Dịch đường chẩy ra lúc này còn đục
ta dùng một bơm ly tâm nhỏ để bơm hồi lưu chúng từ bình chứa phụ về thùng
lọc. Khi bơm hồi lưu ta phải để cho dịch đường đổ vào thành thùng lọc một
cách nhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làm hỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía
dưới. Quá trình hồi lưu tiến hành đến khi nào dịch đường trong ( thường
khoảng 15 phút). Dịch đường trong được bơm ngay sang thiết bị đun hoa
houblon. Để quá trình lọc diễn ra tốt đẹp ta cần điều chỉnh độ mở các van xả
dịch sao cho lượng dịch từ pha lỏng của nồi lọc đi qua lớp bã lọc bằng lượng
dịch chẩy qua các vàn. Lưu lượng trẩy của mỗi van xả thích hợp nhất là
khoảng 0,1 l/s. Lượng dịch đường được lọc trong khoảng 45 phút đến 1 h thì

kết thúc. Sau đó ta tiến hành quá trình rửa bã.
3.3.3.2. Rửa bã malt.
Bã malt được rửa bằng nước nóng 75-78
o
C. Đây là nhiệt độ thích hợp
cho việc rửa bã. Nếu nhiệt độ nước rửa bã thấp thì tốc độ chẩy của dịch rửa bã
chậm, dễ gây nhiễm khuẩn. Nếu nhiệt độ nước rửa bã quá cao sẽ xẩy ra hiện
tượng hồ hoá tinh bột còn sót trong bã, sẽ làm tăng độ nhớt của dịch rửa bã,
tăng kháng trở, giảm tốc độ trẩy, kéo dài thời gian lọc và dễ làm dịch đường
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 19
bị đục. Thường người ta tiến hành rửa bã gián đoạn hoặc liên tục. Ở đây ta
tiến hành rửa bã gián đoạn với ba lần lặp lại. Sau khi nước cốt đầu tiên chẩy
hết thì tất cả các van xả dịch được đóng lại và thực hiện phun nước lần thứ
nhất. Quá trình phun nước tiếp tục đến khi nước ngập bã khoảng 2 cm thì
dừng lại. Cho hệ thống dao cào làm việc để xới đảo lớp bã malt. Khi hệ thống
này quay được 4 – 5 vòng thì dừng lại. Để yên cho khối cháo lắng trong 10
phút thì bắt đầu mở các van xả dịch để dẫn dịch rửa bã ra. Các thao tác tiếp
theo cũng thực hiện như khi lọc dịch. Ta tiến hành quá trình rửa bã như vậy
hai lần nữa thì kết thúc. Nước rửa bã lần sau có nhiệt độ cao hơn lần trước.
Nhiệt độ nước rửa bã lần đầu khoảng 75 – 76
o
C, lần thứ hai có nhiệt độ
khoảng 78
o
C, nhiệt độ nước rửa lần thứ ba khoảng 80
o
C. Tổng thời gian rửa
bã khoảng 1,5 giờ.
3.3.4. Nồi nấu hoa.
3.3.4.1. Mục đích của quá trình nấu hoa:

 Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm và các thành phần khác của hoa
houblon vào dịch đường.
 Kết lắng protein cao phân tử và các cặn min trong dịch đường bằng
polyphenol, giúp làm tăng độ bền keo của bia sau này và làm ổn định thành
phần sinh học của bia thành phẩm.
 Polyphenol là chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao. Nhờ có sức
căng này mà bọt khí CO
2
trong bia bền hơn, CO
2
được giữ lâu hơn. Đây là
những chất tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho
bia.
3.3.4.2. Cách tiến hành.
Dịch đường sau khi lọc được bơm vào thùng đun hoa, dịch rửa bã cũng
được bơm vào thùng đun hoa. Khi lượng dịch trong nồi đun hoa ngập áo hơi
ta tiến hành cấp nhiệt ngay nhằm đảm bảo nhiệt độ của khối dịch không
xuống dưới 70
o
C. Ta phải điều chỉnh mức độ cấp hơi sao cho khi vừa kết thúc
quá trình rửa bã thì dịch trong nồi nấu hoa cũng sôi.
Sau khi sôi được 10 phút ta cho phần lớn (50%) lượng hoa vào nhằm tạo
lực đắng cho bia đồng thời nhờ các tanin có trong hoa kết hợp với protit để
tạo thành phức chất dễ kết lắng.
Sau khi sôi được 30 phút ta cho 30% lượng hoa tiếp theo vào nồi nấu.
Lượng hoa này nhằm bổ sung một lượng chất đắng cho dịch đường, tạo màu
cho bia, tạo độ bền keo và tăng khả năng giữ bọt cho bia.
Trước khi kết thúc qúa trình sôi hoa 15 phút ta cho nốt lượng hoa còn lại
và nhằm mục đích tạo hương cho bia.
Ở đây ta chọn phương pháp sôi hoa trong khoảng thời gian là 120 phút.

3.3.5. Quá trình lắng trong và làm nguội sơ bộ.
3.3.5.1. Mục đích.
Quá trình lắng trong và làm nguội sơ bộ nhằm mục đích tạo điều kiện
cho sự kết tủa các cặn lắng của dịch sau đun hoa.
3.3.5.2. Cách tiến hành.
Dịch đường được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tạo thành dòng
xoáy. Khi đó cả khối dịch sẽ xoay tròn với vận tốc khá lớn. Tất cả các phần tử
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 20
cặn cũng xoay theo và chịu một lực hướng tâm, các phần tử cặn bị xoáy vào
giữa tâm thùng và lắng xuống đáy thùng. Sau khi bơm toàn bộ dịch sang
thùng lắng xoáy ta để yên cho lắng trong rồi tiến hành bơm phần dịch đường
trong sang máy lạnh nhanh. Thời gian từ lúc bắt đầu bơm vào nồi lắng đến lúc
bắt đầu bơm đi lạnh nhanh khoảng 1 giờ. Vì thiết bị lắng xoáy không được
cấp nhiệt và bảo ôn nên nhiệt độ của khối dịch giảm xuống ít, đến khi đi máy
lạnh nhanh chỉ còn khoảng 90
o
C – 95
o
C
3.3.6. Làm lạnh nhanh.
3.3.6.1. Mục đích.
Mục đích của quá trình lạnh nhanh là hạ nhanh nhiệt độ của khối dịch
xuống đến nhiệt độ cần thiết để tiến hành lên men, tách các cặn mịn ra khỏi
dịch đường và hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Nhiệt độ hạ thấp để đảm
bảo quá trình hoà tan oxy bổ sung cho dịch đường và cho thích hợp với nhiệt
độ lên men. Máy lạnh nhanh là thiết bị kiểu tấm bản có cấu tạo là những tấm
bản lượn sóng được chế tạo từ thép không gỉ. Các tấm bản có dạng hình chữ
nhật có bốn lỗ ở bốn góc. Khi lắp lại bốn lỗ này tạo thành bốn mương dẫn.
Ngoài ra còn có một số tấm chuyển dòng và dòng chẩy thay đổi nhờ các tấm
này.

3.3.6.2. Tiến hành.
Ở đây ta tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 7 – 9
o
C nên nhiệt độ của
dịch đường cần làm lạnh xuống đến 7
o
C. Ta dùng máy lạnh nhanh hai cấp.
Cấp thứ nhất:
 Dịch vào: 96 độ C
 Dịch ra: 15 độ C
 Nước làm lạnh vào: 2 độ C
 Nước làm lạnh ra: 80 độ C
Cấp thứ hai:
 Dịch vào: 15 độ C
 Dịch ra: 7 độ C
 Glycol vào: -5 độ C
 Glycol ra: 2 độ C
3.3.7. Bổ sung oxy cho dịch đường.
3.3.7.1. Mục đích.
Bổ xung oxy vào dịch đường là nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng oxy
cần thiết cho nấm men sinh trưởng, phát triển và tạo sinh khối.
3.3.7.2. Tiến hành.
Thiết bị bổ xung oxy cho dịch đường được đặt trên đường dịch đường
lạnh ra khỏi máy lạnh nhanh. Không khí phải được xử lý qua một số công
đoạn như tách nước, tách dầu, lọc, khử trùng… Không khí được bổ sung xuôi
chiều trên đường ống dẫn dịch đường vào tank lên men. Lượng oxy được điều
chỉnh dựa vào độ mở của van khí nén. Ta sẽ khống chế lượng oxy trong dịch
đường ở mức 6 – 8 mg/l.
3.3.8. Chuẩn bị men giống.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 21

Ở đây ta sử dụng nấm men khô nhập trực tiếp từ Đức hoặc mua trực tiếp
từ các đại lý tại Việt Nam như là Thái Tân. Men khô mang về được hoạt hoá
bằng dịch đường hóa sau nấu hoa. Ta xử dụng men khô là chính nhưng để tiết
kiệm ta có sử dụng men sữa cho đến khi không đạt chất lượng thì ta xử dụng
men khô để nhân giống lại.
3.3.8.1. Chuẩn bị từ men khô.
Ta có thể nhập men khô của Đức, nên nhập loại có thành phần men dại
giúp tạo hương thơm cho bia. Vì thời gian lên men dài ngày nên ta chỉ sử
dụng khoảng 1kg men khô cho 10.000 lít dịch đường. Men khô được hoạt hóa
như sau:
Để hoạt hoá 1kg men khô ta sử dụng 3,5 lít dịch đường 11
o
Bx và 3,5 lít
nước vô trùng trộn lại với nhau sao cho hỗn hợp có nhiệt độ 25
o
 28
o
C. Ta
vừa rắc men vừa lắc, sau 15 phút ta cho tiếp 1 lít dịch đường và lắc tiếp 15
phút. Sau đó cho tất cả vào thùng nhân giống cấp 1 có chứa dịch đường đã
thanh trùng ở áp suất 0,5kg/cm
2
. Ở đây ta mở lạnh xuống đến 20
o
C trong vòng
30 phút và cứ 3 giờ phải sục khí một lần. Sau một ngày thì chuyển sang thùng
nhân giống cấp hai với điều kiện tương tự như thùng nhân giống cấp một. Sau
khoảng 24 đến 48 giờ thì bắt đầu dùng buồng đếm hồng cầu đếm nếu được
trên 60 triệu tế bào/ml thì ta cho vào tank lên men với tỉ lệ 1:10 kèm theo sục
không khí vô trùng theo đường dẫn dịch từ máy lạnh nhanh vào tank lên men.

3.3.8.2. Tái sử dụng men sữa.
Nếu chỉ sử dụng men khô thì chi phí sẽ tăng lên nhiều. Vì vậy ta phải sử
dụng men sữa. Men sữa là men thu hồi sau khi lên men chính. Để đảm bảo thì
khi tái sử dụng phải kiểm tra các tiêu chuẩn chất lượng của nấm men với các
chỉ tiêu như tỉ lệ chết, tỉ lệ nẩy chồi….Ta có thể tiến hành như sau: sau khi kết
thúc quá trình lên men chính ta dừng quá trình cấp lạnh lại để cho nhiệt độ
tăng tự nhiên khoảng 24 h. Sau đó ta bắt đầu cấp lạnh để hạ nhiệt độ của khối
dịch xuống đến nhiệt độ lên men phụ (khoảng 2
o
– 3
o
C). Trong quá trình hạ
lạnh khi nhiệt độ xuống đến 4
o
-

5
o
C ta thực hiện quá trình rút men bằng thiết
bị rút men đặc biệt.
Thiết bị rút men là một thùng hình trụ đáy và đỉnh dạng chỏm cầu. Thiết
bị kín hoàn toàn, có thể chịu áp lực 3 – 4 Kg/cm
2
. Trên cạnh thùng có ống
thuỷ để quan sát mức chất lỏng trong thùng. Có một đường ống dẫn vào phía
trên đỉnh của thiết bị và có gắn một quả cầu CIP bên trong tank, trên đường
ống có trang bị áp kế, vàn an toàn khí, van khí nén, van dẫn dịch. Phía dưới
đáy thiết bị có van dịch, cút nối ống. Ống dùng để nối giữa thiết bị rút men và
tank lên men là một ống nhựa trong, gần đầu nối với thiết bị thu hồi có trích
ra một đường ống. Trên đường ống trích ra này có gắn một van gọi là và xả

men. Trước điểm trích đường ống về phía tank lên men có gắn một van dịch
gọi là van số 1. Sau điểm trích đường ống có gắn một van dịch gọi là van số
2.
Trước khi tiến hành thu hồi men sữa ta phải vệ sinh và thanh trùng thiết
bị thu hồi. Khoá tất cả các van của thiết bị. Sau đó bơm khí nén theo đường
ống phía trên vào thiết bị sao cho áp suất trong thiết bị nhỏ hơn áp suất trong
tank lên men khoảng 1m H
2
O. Tiến hành lắp ống nối giữa tank lên men và
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 22
thiết bị theo đúng kỹ thuật. Mở nhỏ van số 1 rồi mở nhỏ van dưới đáy tank lên
men, khi đó ta sẽ thấy sữa men chẩy ra trong ống nhựa trong. Sữa men này ở
phía dưới đáy nên đục và bẩn. Ta mở nhỏ van xả (Trong khi vàn số 2 vẫn
đóng) để xả bỏ men cặn, men bẩn. Ta quan sát dịch sữa men trong đường ống
nhựa trong đến khi nào toàn bộ men trong ống nhựa có màu trắng đục thì ta
khoá van xả men lại. Mở van số 2, mở van dưới đáy thiết bị rút men. Tiếp
theo ta mở dần van xả khí theo đường ống phía trên. Ta vừa mở van khí vừa
nhìn áp kế và nhìn ống nhựa trong. Ta phải điều chỉnh sao cho độ chênh áp
giữa hai thiết bị không đổi và bằng 1 – 2m nước. Ta mở đến khi thấy sữa men
trong ống nhựa có màu nhợt nhạt và loãng thì khóa van khí nén lại, chờ cho
men trong tank tụt xuống để rút tiếp hoặc đóng van dưới đáy hai thiết bị lại và
tháo ống nối ra. Thực tế cho thấy nếu rút men băng phương pháp này thì
không cần rửa men và men thu được có thể sử dụng ngay sau khi kiểm tra các
chỉ tiêu. Men thu hồi đạt được chất lượng như vậy là nhờ phương pháp này
kín hoàn toàn nên không bị nhiễm khuẩn khi rút men. Với tốc độ rút men
chậm như vậy nên không làm xáo trộn lớp men đã lắng. Để áp dụng được
phương pháp này đạt kết quả cao ta cần tiến hành quá trình lắng men đạt yêu
cầu. Ngoài ra nếu vì một lý do nào đó trong quá trình lắng men mà làm xáo
trộn lớp men lắng thì ta có thể tiến hành rửa men như bình thường ngay trong
thiết bị rút men.

Sữa men có thể đem dùng ngay hay bảo quản lạnh. Sữa men khi dùng
phải được hoạt hoá bằng cách bơm lẫn với dịch đường có sục không khí vô
trùng.
3.3.9. Lên men.
3.3.9.1. Lên men chính:
Mục đích là chuyển đường, dextrin phân tử thấp thành rượu etylic,
CO
2
và một số sản phẩm phụ khác như: axít, este, andehit….Thời gian lên
men chính phụ thuộc vào nồng độ chất hoà tan ban đầu của dịch và yêu cầu
của từng loại bia. Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non.
Cơ chế của quá trình lên men:
C
11
H
22
O
11
+H
2
O=2C
6
H
12
O
6
+ Q
2C
6
H

12
O
6
=4C
2
H
5
OH+CO
2
+ Q
Thông thường lên men chính kéo dài từ 6 đến 8 ngày, nhiệt độ lên men
khoảng 7
o
đến 8
o
C và lượng dịch bơm vào thiết bị lên men khoảng 80% thể
tích của thùng lên men. Quá trình lên men được chia ra làm 4 thời kỳ:
-Thời kỳ 1: Khoảng 2 ngày đầu nấm men bắt đầu phát triển biểu hiện
bọt ly ty bám vào thành thùng và dần phủ kín bề mặt thùng lên men. Chất hoà
tan giảm khoảng 0,5 – 1%
-Thời kỳ 2: kéo dài 2-3 ngày, bọt nhiều màu sẫm hơn, nồng độ chất hoà
tan giảm mạnh 3-3,5%
-Thời kỳ 3 : kéo dài trong 2 đến 3 ngày tiếp theo quá trình lên men
mạnh, bọt dầy, màu sẫm, chất hoà tan giảm 4-4,5%. Nhiệt độ lên men tăng
mạnh phải thường xuyên kiểm tra để điều chỉnh cho phù hợp.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 23
-Thời kỳ 4 : Thời gian còn lại cường độ lên men giảm dần, bọt tạo ra ít,
chất hoà tan giảm 1-2%. Nấm men bắt đầu lắng xuống, bia non bắt đầu trong
dần.
Giai đoạn lên men chính diễn ra trong khoảng 6-8 ngày. Trong khoảng

thời gian này lượng cơ chất trong dịch đường giảm một cách mạnh mẽ. Sự
tiêu hao cơ chất chủ yếu là để tạo thành sinh khối tế bào và chuyển hoá đường
thành rượu, CO
2
. Do sự xuất hiện của CO
2
và các axit hữu cơ đã làm pH của
dịch đường giảm từ 5,5-6 xuống còn 4-4,5.
Nấm men sẽ hấp thụ đầu tiên là đường glucoza sau đó đến fructoza rồi
đến maltoza, các dextrin bậc cao phân tử cuối cùng còn lại trong dịch bia đi
lên men phụ. Các phản ứng phân giải đường thường sinh ra năng lượng. Năng
lượng này một phần chuyển vào liên kết cao năng, một phần toả ra môi
trường dưới dạng nhiệt. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cần làm lạnh để
nhiệt độ trong khối dịch không tăng lên. Khí CO
2
tạo thành trong quá trình lên
men thoát ra ngoài tạo thành bọt trên bề mặt thùng. Nếu bọt dầy quá cần phải
có biện pháp phá vỡ để thoát CO
2
. Nếu không dễ gây ngộ độc cho nấm men vì
nồng độ CO
2
cao quá. Ta tiến hành lên men như sau: Dịch đường sau khi làm
lạnh đến 7-8
o
C được bơm vào thùng lên men tới 1/3 thể tích thùng lên men
đồng thời tiến hành chuyển men giống vào cùng với dịch đường trên đường
ống sau máy lạnh nhanh. Sau đó bơm tiếp dịch đường vào tới 75-80% thể tích
thùng. Trong những ngày đầu lên men nhiệt độ tăng mạnh nên cần phải mở
tất cả các van cấp lạnh để đảm bảo nhiệt độ trong khoảng cho phép. Ta tiến

hành mở van cấp lạnh của áo lạnh phía trên to nhất, áo lạnh dưới có mở
nhưng nhỏ hơn. Khi tốc độ lên men giảm xuống ta khoá dần van cấp lạnh ở áo
lạnh phía dưới. Trong quá trình lên men lượng CO
2
tạo ra nhiều cần phải mở
van xả hay thu hồi để đảm bảo áp suất trong thùng lên men luôn giữ ở
0,4kg/cm
2
. Khi nồng độ biểu kiến đạt 4-4,5
o
Bx thì đóng van thu hồi CO
2
và
kết thúc quá trình lên men chính. Khi lên men chính gần thúc ta dừng quá
trình cấp lạnh lại để cho nhiệt độ tăng tự nhiên khoảng 24 h. Sau đó ta bắt đầu
cấp lạnh để hạ nhiệt độ của khối dịch xuống đến nhiệt độ lên men phụ
(khoảng 2
o
– 3
o
C). Trong quá trình hạ lạnh khi nhiệt độ xuống đến 4
o
-

5
o
C ta
thực hiện quá trình rút men bằng thiết bị rút men đặc biệt. Khi tiến hành hạ
phụ ta khoá hoàn toàn van phía trên và mở to van phía dưới.
3.3.9.2. Lên men phụ.

Mục đích:
Tạo độ bền keo, hình thành các sản phẩm phụ, tạo bọt, hương vị đặc
trưng cho bia. Làm cho hương vị của bia trở lên hài hoà. Quá trình lên men
phụ các cơ chất như dextrin phân tử lượng thấp, đường ba các bon được lên
men tạo thành CO
2
và các chất khác. Quá trình men phụ làm kiệt hơn cơ chất
còn sót trong dịch đường. Đồng thời quá trình lên men phụ còn khử diaxetyl
thành axetoit và các axit hữu cơ. Các axit hữu cơ này tác dụng với rượu tạo
thành este, đây chính là các chất làm cho bia có hương thơm đặc trưng. Lên
men phụ cũng đồng thời làm giảm lượng aldehyd, hàm lượng rượu bậc cao.
Quá trình lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một tank lên
men. Lên men phụ có vai trò rất lớn với quá trình tạo hương, tạo vị, tạo bọt và
quyết định độ bền vững của bia sau này.
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 24
Tiến hành:
Khi kết thúc quá trình lên men chính hạ nhiệt độ khối dịch xuống 4 đến
5
o
C rồi dừng lại để rút men ra. Sau đó tiếp tục hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ
lên men phụ và giữ ở nhiệt độ này đến khi quá trình lên men phụ kết thúc.
Quá trình lên men phụ ta khống chế ở 1
o
-2
o
C và P=1 đến 1,3kg/cm
2
. Trước
khi tiến hành lọc trong bia ta hạ nhiệt độ khối dịch trong tank lên men xuống
-1 đến 0

o
C. Trước khi lọc bia 12 h ta xả cặn men lần cuối. Thời gian lên men
phụ thường kéo dài từ 13 đến 14 ngày. Chính vì thời gian lên men phụ và tàng
trữ bia dài đã làm cho bia nhà hàng đạt chất lượng cao, khử các hợp chất cao
phân tử xuống đến mức thấp nhất. Từ đó ổn định chất lượng bia và nâng cao
thương hiệu bia nhà hàng.
3.3.10. Lọc trong bia.
Trong thực tế bia nhà hàng có thể lọc hay không lọc bia tuỳ nhà hàng và
tuỳ từng loại bia. Nếu muốn bia đục thì không lọc bia nhưng cần phải tiến
hành nấu hoa, lên men đảm bảo để bia không lọc nhưng vẫn giữ được độ bền
keo và tính chất cảm quan cần thiết. Nhưng nếu để làm nổi bật màu sắc và độ
trong của bia thì cần phải lọc. Bia lọc có ưu điểm là chất lượng cảm quan tốt
hơn. Bia không lọc lại có ưu điểm là có vị đậm đà hơn và hậu vị có phần tốt
hơn. Ở đây ta tiến hành sản xuất cả bia đục và bia trong. Với bia cần lọc ta lọc
bằng máy lọc đĩa. Sau khi lọc trong xong bia được bơm về thùng chứa bia
thành phẩm.
3.3.11. Bổ sung CO
2
Vì với bia nhà hàng thời gian lên men dài, nếu có quá trình lọc bia thì
cũng lọc bằng máy lọc đĩa và lọc ở nhiệt độ thấp nên lượng CO
2
giảm không
nhiều. Lượng CO
2
tạo thành trong quá trình lên men được giữ lại trong dịch
bia do thiết bị kín và chịu áp suất. Với những lý do đó bia nhà hàng không cần
công đoạn bão hoà CO
2
. Tuy nhiên nếu vì một lý do nào đó mà lượng CO
2

không đạt yêu cầu ta có thể bổ sung CO
2
vào tank bia thành phẩm.
3.3.12. Bia thành phẩm.
Bia sau khi lên men kết thúc được bơm chuyển sang tank bia thành
phẩm, tank bia thành phẩm cũng được làm lạnh bằng các khoang áo lạnh và
được bảo ôn bằng PU. Từ đây bia được chiết rót qua các vòi giảm bọt ở quầy
bán.
Phần 4 / Tính cân bằng sản phẩm
Ở đây ta sản xuất hai loại bia nhà hàng là bia đen và bia vàng. Bia vàng
có nồng độ chất khô trước khi lên men là 13
o
Bx, bia đen có nồng độ chất khô
trước khi lên men là 15
o
Bx.
4.1. Tính cân bằng sản phẩm cho Bia vàng:
4.1.1. Tính xuôi:
Tính cho 100 kg malt nguyên liệu ban đầu
4.1.1.1. Tính lượng chất hoà tan:
Tính lượng chất chiết từ 100 kg malt nguyên liệu ban đầu:
Sinh viên thiết kế:Phạm Thái Bình-Lớp CNCSP lên men K46 25