Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA VÀ THÀNH
PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT
NHÀO LẠNH ĐÔNG VÀ SỰ THOÁI HÓA CỦA BÁNH MÌ THÀNH
PHẨM.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài
MSSV: 107150084
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu
đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành
phẩm.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài
MSSV: 107150084
Lớp: 15H2A
GVHD: PGS.TS. Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Thị trường bột nhào lạnh đông đã phát triển để khắc phục những nhược điểm của

bánh mì sản xuất truyền thống trong những năm gần đây. Những sản phẩm này không
yêu cầu nhân công chuyên nghiệp và nâng cao khả năng làm bánh mì tươi vào bất cứ
thời điểm nào trong ngày. Nhưng để duy trì những đặc tính của bánh mì thành phẩm
và hạn chế những vấn đề bất lợi xảy ra trong quá trình lạnh đông bột nhào, đòi hỏi việc
đưa những chất phụ gia vào bánh mì để khắc phục những hạn chế xảy ra trong quá
trình bảo quản đông lạnh. Những chất bổ sung được khảo sát là: nhóm chất nhũ hóa
gồm sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), glycerin monostearate (GMS), sorbitan
monostearate (E491), mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides
of fatty acids (DATEM), chất oxy hóa là acid ascorbic, hai thành phần nguyên liệu bổ
sung gồm whey protein và gluten. Tiến hành đo đặc tính lưu biến và hút nước của bột
nhào để tính toán lượng nước bổ sung và xem xét các ảnh hưởng của chất bổ sung đến
bột nhào. Qua quá trình trữ đông bột nhào ở các thời gian 1 tháng, 2 tháng, 3 tháng rồi
đánh giá các chỉ tiêu chất lượng bánh mì. Kết quả khảo sát đánh giá được chất nhũ hóa
E491 ở nồng độ 0,75% cho những chỉ tiêu tốt nhất và vitamin C cải thiện chất lượng
bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông. Tuy nhiên các thành phần nguyên liệu bổ sung
không có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì. Đồng thời, kết quả đánh giá sự
thoái hóa của bánh mì thành phẩm cho thấy bánh mì có bổ sung phụ gia tuy không cho
thấy sự khác biệt rõ rệt ở một số chỉ tiêu so với bánh mì không bổ sung phụ gia, nhưng
những đặc tính cảm quan của chúng tốt hơn, vì vậy kéo dài thời gian sử dụng bánh mì.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoài
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150084
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần
nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa
của bánh mì thành phẩm.
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quá thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Tự chọn
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Không
6. Họ tên người hướng dẫn:
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
18/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án:
09/12/2019
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 4 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và

thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái
hóa của bánh mì thành phẩm”, dưới sự hướng dẫn của thầy Đặng Minh Nhật, cùng với sự
giúp đỡ của cô Hoàng Thị Thu, em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo trong quá trình học tập,
nghiên cứu để em có thể hoàn thành chương trình học tập đúng với tiến độ.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật,
người đã giao cho em đề tài và định hướng những hướng đi trong việc thực hiện đề tài.
Thầy đã đưa ra những góp ý, tận tình chỉ bảo và có những giải pháp khi em gặp những
vấn đề trong quá trình nghiên cứu. Với những góp ý, sửa chữa của thầy, đã giúp em
nắm bắt chính xác hơn về những nội dung liên quan đến đồ án từ đó hoàn thành đồ án
một cách tốt nhất có thể.
Bên cạnh đó, em cũng gửi lời cảm ơn đến cô Hoàng Thị Thu đã giúp đỡ tận tình,
luôn sát sao và sẵn sàng truyền đạt những kinh nghiệm và hiều biết của mình cho em
thì em mới có thể nắm bắt kịp thời và hiểu rõ hơn về quá trình thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô và bạn bè ở phòng thí
nghiệm tại trường Cao đẳng lương thực - Thực phẩm đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận
lợi, khích lệ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.

Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ
án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng góp
cho đồ án tốt nghiệp của em.

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những về những số liệu mình làm ra là hoàn toàn từ thực

nghiệm, không sao chép từ bất cứ tài liệu nào. Các kiến thức tham khảo luôn được
trích dẫn tài liệu rõ ràng, minh bạch. Nên kết quả của đồ án hoàn toàn là do tôi và
nhóm nghiên cứu thực hiện và thảo luận.

Sinh viên thực hiện
Ký tên

Nguyễn Thị Hoài

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
CAM ĐOAN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ..................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................... viii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................ 3
1.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mì ............................................................................... 3
1.1.1. Bột mì ................................................................................................................ 3
1.1.2. Nấm men ........................................................................................................... 7
1.1.3. Nước .................................................................................................................. 8
1.1.4. Muối .................................................................................................................. 8
1.1.5. Đường ................................................................................................................ 9
1.1.6. Shortening.......................................................................................................... 9

1.1.7. Trehalose ........................................................................................................... 9
1.2. Các phụ gia và thành phần nguyên liệu bổ sung ................................................. 10
1.2.1. Chất nhũ hóa ................................................................................................... 10
1.2.2. Chất oxi hóa .................................................................................................... 12
1.2.3. Whey protein .................................................................................................. 13
1.2.4. Gluten ............................................................................................................. 13
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ............................................................... 14
1.3.1. Sơ đồ quy trình................................................................................................ 14
1.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ....................................................................... 14
1.4. Ảnh hưởng của bảo quản lạnh đông đến chất lượng bột nhào và bánh mì........... 19
1.5. Hiện tượng thoái hóa bánh mì (staling) .............................................................. 21
1.5.1. Tổng quan về hiện tượng thoái hóa bánh mì .................................................... 21
1.5.2. Vai trò của phụ gia trong việc chống thoái hóa bánh mì .................................. 22
1.6. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước ............................................... 23
1.6.1. Tình hình nghiên cứu nước ngoài .................................................................... 23
1.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 24
iii


Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 25
2.1. Đối tượng, phạm vi, nguyên liệu, hóa chất, thiết bị nghiên cứu .......................... 25
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 25
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 25
2.1.3. Nguyên liệu, thiết bị và hóa chất sử dụng ........................................................ 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 26
2.2.1. Các phương pháp phân tích ............................................................................. 26
2.2.2. Các phương pháp xử lí số liệu .................................................................. …….28
2.3. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................ 31
2.3.1. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu
đến chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông .......................................................... 31

2.3.2. Thí nghiệm khảo sát sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm ............................. 31
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................ 36
3.1. Xác định đặc tính lưu biến của bột nhào ............................................................. 36
3.1.1. Kết quả đo Extensograph của bột nhào có bổ sung một số phụ gia và thành phần
nguyên liệu. .............................................................................................................. 36
3.1.2. Kết quả đo Farinograph của bột nhào có bổ sung một số phụ gia và thành phần
nguyên liệu. .............................................................................................................. 37
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của một số chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào sau các thời gian trữ đông................................................................................. 38
3.2.1. Ảnh hưởng đến khối lượng bánh mì thành phẩm ............................................. 38
3.2.2. Ảnh hưởng đến thể tích bánh mì thành phẩm .................................................. 40
3.2.3. Ảnh hưởng đến độ ẩm của bánh mì thành phẩm .............................................. 42
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung vitamin C đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào lạnh đông ......................................................................................................... 44
3.3.1. Ảnh hưởng đến chiều cao của bánh mì thành phẩm ......................................... 44
3.3.2. Ảnh hưởng đến thể tích của bánh mì thành phẩm ............................................ 45
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ
bột nhào lạnh đông ................................................................................................... 47
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
không trữ đông ......................................................................................................... 47
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 1 tháng trữ đông ................................................................................................. 48

iv


3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 2 tháng trữ đông ................................................................................................. 49
3.4.4. Khảo sát ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 3 tháng trữ đông ................................................................................................. 49

3.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào lạnh đông ......................................................................................................... 50
3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào không trữ
đông.......................................................................................................................... 50
3.5.2. Khảo sát ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông........................................................................................................... 51
3.5.3. Khảo sát ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng lạnh đông ........................................................................................................ 52
3.5.4. Khảo sát ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 3
tháng lạnh đông ........................................................................................................ 52
3.6. Khảo sát sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm .................................................. 53
3.6.1. Sự biến đổi thể tích qua các thời gian bảo quản ............................................... 54
3.6.2. Sự biến đổi độ xốp qua các thời gian bảo quản ................................................ 54
3.6.3. Sự biến đổi độ ẩm qua các thời gian bảo quản ................................................. 55
3.6.4. Đánh giá cảm quan bánh mì thành phẩm qua các thời gian bảo quản............... 56
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 59
4.1 Kết luận .............................................................................................................. 59
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 60
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì..................................................................... 4
Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì ............................................... 7

Bảng 1.3 Chất nhũ hóa sử dụng trong nghiên cứu ..................................................... 10
Bảng 2.1 Quy định cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79.................................. 31
Bảng 2.2 Công thức phối trộn ................................................................................... 34
Bảng 2.3 Công thức đánh bột cho bột nhào lạnh đông .............................................. 36
Bảng 2.4 Công thức phụ gia và thành phần nguyên liệu bổ sung ............................... 36
Bảng 2.5 Công thức phụ gia và enzyme cho thí nghiệm mẫu bổ sung ....................... 36
Bảng 3.1 Tổng hợp kết quả đo Extensograph của bột nhào có bổ sung một số phụ gia và

thành phần nguyên liệu ............................................................................................. 36
Bảng 3.2 Tổng hợp kết quả đo Farinograph của bột nhào có bổ sung một số phụ gia và
thành phần nguyên liệu ............................................................................................. 37
Bảng 3.3 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào không trữ đông ........................................ 42
Bảng 3.4 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông 1 tháng ...................................... 42
Bảng 3.5 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông 2 tháng ...................................... 43
Bảng 3.6 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông 3 tháng ...................................... 43
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào không
trữ đông .................................................................................................................... 48
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông........................................................................................................... 48
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đông........................................................................................................... 49
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 3
tháng trữ đông........................................................................................................... 50
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào không trữ
đông.......................................................................................................................... 51
Bảng 3.12 Ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1 tháng
trữ đông .................................................................................................................... 51
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau2 tháng
lạnh đông .................................................................................................................. 52

vi


Bảng 3.14 Ảnh hưởng của gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 3 tháng
lạnh đông .................................................................................................................. 53
Bảng 3.15 Thể tích và biến thiên thể tích của bánh mì qua các thời gian bảo quản .... 54
Bảng 3.16 Độ xốp và biến thiên độ xốp của bánh mì qua các thời gian bảo quản ...... 55
Bảng 3.17 Độ ẩm và biến thiên độ ẩm của bánh mì qua các thời gian bảo quản…... . 55
Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan khi không bảo quản....................................... 56
Bảng 3.19 Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 ngày bảo quản ...................................... 57
Bảng 3.20 Kết quả đánh giá cảm quan sau 2 ngày bảo quản ...................................... 57
Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan sau 3 ngày bảo quản ...................................... 57

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Ảnh minh họa bột mì và lúa mì ..................................................................... 3
Hình 1.2 Công thức cấu tạo của Trehalose ...................................................................9
Hình 1.3 Công thức cấu tạo phân tử E491 ................................................................. 11
Hình 1.4 Công thức cấu tạo phân tử DATEM ........................................................... 12
Hình 1.5 Sự chuyển hóa của Ascorbic acid trong quá trình nhào ............................... 12
Hình 1.6 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh mì thường và bánh mì làm từ bột nhào lạnh
đông.......................................................................................................................... 14
Hình 1.7 Cơ chế của sự thoái hóa bánh mì ................................................................ 22
Hình 2.1 Farinograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thông thường......................... 26
Hình 2.2 Extensograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thông thường ....................... 27
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đông................. 31
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến khối lượng bánh sau 1 tháng trữ đông..... 38
Hình 3.2 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến khối lượng bánh sau 2 tháng trữ đông..... 39

Hình 3.3 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến khối lượng bánh sau 3 tháng trữ đông..... 39
Hình 3.4 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến thể tích bánh sau 1 tháng trữ đông .......... 40
Hình 3.5 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến thể tích bánh sau 2 tháng trữ đông .......... 41
Hình 3.6 Ảnh hưởng của chất bổ sung đến thể tích bánh sau 3 tháng trữ đông .......... 41
Hình 3.7 Ảnh hưởng của vitamin C đến chiều cao bánh sau 1 tháng trữ đông ........... 44
Hình 3.8 Ảnh hưởng của vitamin C đến chiều cao bánh sau 2 tháng trữ đông ........... 45
Hình 3.9 Ảnh hưởng của vitamin C đến chiều cao bánh sau 3 tháng trữ đông ........... 45
Hình 3.10 Ảnh hưởng của vitamin C đến thể tích bánh sau 1 tháng trữ đông ............ 46
Hình 3.11 Ảnh hưởng của vitamin C đến thể tích bánh sau 2 tháng trữ đông ............ 46
Hình 3.12 Ảnh hưởng của vitamin C đến thể tích bánh sau 3 tháng trữ đông ............ 47
Hình 3.13 Đồ thị thể tích và biến thiên thể tích của bánh mì qua các thời gian bảo quản
54
Hình 3.14 Đồ thị độ xốp và biến thiên độ xốp của bánh mì qua các thời gian bảo quản
55
Hình 3.15 Đồ thị độ ẩm và biến thiên độ ẩm của bánh mì qua các thời gian bảo quản
.56

viii


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

SSL: Sodium stearoyl-2-lactylate
GMS: Glycerin MonoStearate
E491: Sorbitan Monostearate
DATEM: Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides
of fatty acids

ix

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

MỞ ĐẦU

Bánh mì là một trong những sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên
thế giới và công nghệ sản xuất bánh mì có lẽ là một trong những công nghệ lâu đời
được biết đến. Công nghệ này ngày càng phát triển liên tục với sự cải tiến mạnh mẽ
của nguồn nguyên liệu, máy móc, thiết bị. Tuy nhiên bánh mì tươi có thời hạn sử dụng
tương đối ngắn cùng với các quy trình sản xuất phức tạp và tốn kém thời gian nên để
khắc phục những nhược điểm của bánh mì truyền thống, kĩ thuật lạnh đông bột nhào
đã phát triển trong những năm gần đây. Bột sau khi nhào trộn được tạo hình và cấp
đông, người tiêu dùng chỉ cần mua về rồi cho lên men cuối và mang đi nướng. Nhờ kĩ
thuật lạnh đông này, hộ gia đình cũng có thể tự sản xuất bánh mì tại nhà hay các địa
điểm sản xuất bánh mì cũng không cần đòi hỏi lượng nhân công chuyên nghiệp và số
lượng máy móc nhiều và phức tạp. Kỹ thuật này cho phép sản xuất hàng loạt trên quy
mô công nghiệp. Nhưng quá trình sản xuất này cũng gặp phải một số vấn đề do quá
trình trữ đông gây ra như làm giảm hoạt tính của nấm men dẫn đến giảm sản xuất khí
CO2, làm hư hỏng mạng gluten dẫn đến tình trạng giữ khí CO2 kém làm chất lượng sản
phẩm cuối cùng giảm. Yêu cầu đặt ra là làm thế nào để vừa tối ưu quy trình sản xuất
nhưng vẫn duy trì những đặc tính thơm ngon của bánh mì truyền thống đối với bánh
mì làm từ bột nhào lạnh đông. Vì vậy, việc nghiên cứu và tìm ra giải pháp để cải thiện
chất lượng bột nhào lạnh đông là cần thiết. Chất lượng của bánh mì từ bột nhào lạnh
đông có thể được cải thiện bằng cách sử dụng các phụ gia khác nhau bao gồm chất nhũ
hóa, chất oxi hóa...và thành phần nguyên liệu nhờ vào bản chất hóa học của chúng.
Tuy vậy, các kết quả nghiên cứu trước về các phụ gia bổ sung vào bột nhào vẫn chưa
được thống nhất và hoàn thiện về loại phụ gia sử dụng với nồng độ bao nhiêu.
Đồng thời, trong sản phẩm bột nhào lạnh đông của nghiên cứu nhóm chúng tôi có
sử dụng tổ hợp các phụ gia của quá trình tối ưu hóa nồng độ. Để đánh giá liệu các phụ

gia này có ảnh hưởng tích cực đến việc ngăn chặn sự thoái hoá của bánh mì thành
phẩm hay không. Kết hợp hai lí do trên, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của
một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm”.

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

1


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm





Mục đích nghiên cứu của đề tài

Mục đích nghiên cứu của đề tài này là đánh giá ảnh hưởng của một số phụ gia và
thành phần nguyên liệu đến khả năng cải thiện cấu trúc của bột nhào và đến sự thoái
hóa của bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông.


Mục tiêu cần đạt được



- Đánh giá được ảnh hưởng của loại phụ gia và thành phần nguyên liệu đến đặc
tính lưu biến và đặc tính hút nước của bột nhào.
- Đánh giá ảnh hưởng của loại phụ gia và thành phần nguyên liệu ở các nồng độ
khác nhau đến các chỉ tiêu chất lượng của bánh mì làm từ bột nhào được bảo quản lạnh
đông một tháng, hai tháng và ba tháng.
- Xem xét ảnh hưởng của tổ hợp chất gồm enzyme, chất nhũ hóa và chất keo đến
sự thoái hóa bánh mì.



Phạm vi và đối tượng nghiên cứu:
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến
chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành
phẩm. Các nghiên cứu được thực hiện tại các địa điểm sau:
Phòng thí nghiệm xưởng Công nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng.
Phòng thí nghiệm tại Trung tâm chuyển giao công nghệ và Nghiên cứu khoa học,
Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm.
4 chất nhũ hóa bao gồm: SSL, GMS, DATEM, E491; chất oxi hóa: acid ascorbic;
2 thành phần nguyên liệu bổ sung là whey protein và gluten.



Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý xác định đặc tính hút nước và lưu biến của khối bột nhào
bằng Farinograph và Extensograph, xác định chỉ tiêu chất lượng của bánh mì từ bột
nhào lạnh đông thông qua: khối lượng, kích thước, thể tích, độ ẩm, độ xốp. Các phần
mềm xử lý số liệu như excel, minitab….



Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
Chương 1 Tổng quan
Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3 Kết quả và thảo luận
Chương 4 Kết luận và kiến nghị

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

2


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mì
1.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được sản xuất bằng cách nghiền
hạt lúa mì.





Hình 1.1 Ảnh minh họa bột mì và lúa mì [1]

Phân loại

Có nhiều cách để phân loại lúa mì: Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân
loại theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì.
+ Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì
trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Ở
nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng. Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm. Bột
mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là breadflour hoặc là bột mì số 11,
loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo. Bột mì mềm có hàm
lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastry flour hay là bột mì số 8.

+ Phân loại dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì gồm có: Bột mì thường,
cake flour, bread flour, self- rising flour, pastry flour.
Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh số.
Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mì. Bột mì số 8 (tương
đương có 8 g protein/ 100 g), số 11 (11 g protein/ 100 g bột mì).





Thành phần và tính chất của bột mì

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

3


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bột mì [2]
Loại bột

Nước
(%)

Protein
(%)

Lipid
(%)

Gluxit
(%)

Cellulose Độ tro Nhiệt lượng
(%)
(%)
(%)

14

10,8

0,9

73,6

0,2

0,5

354,4

Loại I

14

11

11

72,9

0,3

0,7

354,3

Loại II

14

11,5

11,5

71,3

0,8

1

352,5

Loại thô

14

11,8

11,8

69,6

1,6

1,5

347,7

Thượng

hạng

 Protein
Protein trong bột mì khoảng 8-25%. Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của
bánh. Nếu tỉ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protein có cấu trúc bậc ba và bậc
bốn nhiều hơn thì gluten bột mì chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protein trong bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin), glutelin
(glutenin). Trong đó, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn lại 80%
là gliadin và glutenin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì là tương đương nhau.
Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột
nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được
gọi là gluten. Protein khi kết hợp với nước bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình thành
gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh. Khung
gluten này hình thành được là do các cầu nối disulfua được hình thành trong quá trình
nhào trộn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung
bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra.
 Gluxit
Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit
keo, các loại đường.
+ Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa đến
80%. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid
photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa
một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì
vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
+ Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

4


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
+ Cellulose và hemicellose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng
ít càng tốt.
+ Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa 0,10,25% glucoza và fructoza và gần 0,1-0,5% mantoza. Hàm lượng saccharose trong bột
vào khoảng 0,2-0,6%. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh.
Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của
nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltose. Đường được sinh ra trong
thời gian 1,5-2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lượng đường chung trong bột
mì trắng vào khoảng 1,8-4%.
 Các lipid
Trong số các lipid của bột mì, ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide,
sterin, sắc tố. Trong bột các lipid có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với gluten,
protein. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Hàm lượng
chung các lipit trong bột mì khoảng 2-3%.


 Các enzyme: Đặc biệt là enzyme protease và amylase
+ Trong quá trình sản xuất bánh mì protease có ý nghĩa quan trọng. Protease
phân giải cấu trúc bậc 3 của phân tử protein, làm cho gluten bị vụn nát dẫn đến tính
chất vật lí của gluten xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước. Do đó ảnh hưởng

xấu đến tính chất bột nhào. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của
protease còn các chất oxy hóa và muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của
protease. Chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết (-SH) thành liên kết (-S-S), còn chất khử có
tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết (-S-S).
+ Enzym thủy phân tinh bột là ∝-và β- amilase. Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bánh không đủ cho quá trình lên men. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh
bột.

Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amilase này rất khác nhau. Tác dụng đường
hóa của β – amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì
nó phân hủy tinh bột thành maltose, còn ∝ − amilase phân hủy tinh bột thành dextrin, mà
dextrin liên kết với nước kém nên làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng
của bánh. Trạng thái hệ protein-protease đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của
bột còn trạng thái hệ gluxit-amylaza đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2.
Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

5


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

sản xuất bánh mì. Vì bột nảy mầm có hàm lượng glutathione cao hơn, trong thành
phần tripeptit glutathione có cistein và acid amin chứa nhóm (-SH) có tác dụng tăng
hoạt độ thủy phân protein. Vì vậy trong phân tử protein càng ít nhóm (-SH) và càng
nhiều nhóm (-S-S) thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết

(-SH) thành liên kết (-S-S), còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối
liên kết (-S-S) [3].
 Các vitamin
Bột mì cung cấp các vitamin như B1, B2. Trong thực tế hàm lượng các vitamin
trong bánh mì thấp hơn so với bột mì (các vitamin bị tổn thất trong quá trình lên men,
nướng…).
Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng
bánh mì như lipaza, lipoxydaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì.
Lipoxidaza ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lí của bột nhào [4].




Tính chất của bột lúa mì



+ Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Khả năng tạo khí
của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và
tinh bột.
+ Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó
và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào
tính chất vào tính chất lí hóa của bột hạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten.

+ Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo phần trăm trong bột
bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột
càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp.
+ Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng
dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí.
+ Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp

và giữ được tính chất hóa lí lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao.
Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy, hoạt tính protease
mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo
hình, tạo khí và hút nước kém.
- Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là
do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất
melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu [5].





Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

6


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì [6]
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

STT

1

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3

Vị

Không chua, đắng, hay vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm, %

≤15,5

7
8

Độ acid, oN (theo KOH)
Protein, %

≤4
≥7

9

Hàm lượng tro, %

0,4 – 0,75

10

Gluten ướt, %

23 -26

11

Cỡ hạt

Hơn 98% lọt qua rây 212ppm

12

Tạp chất Fe, mg/kg

2–3

1.1.2. Nấm men
Nấm men sử dụng sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisae. Loại
nấm men này có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn
cacbon, sử dụng acid amin, muối amoni như nguồn nito. Chức năng chính của nấm
men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá
trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh
mì thành phẩm.
Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì:
+ Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Các protein khác không có tính chất này.
+ Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng làm
túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó tạo nên những lỗ xốp
trong bánh, làm bánh có độ xốp.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

7


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

+ Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thể
tích bánh càng tăng.
+ Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid
sinh ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic gây độ acid cho bột.
+ Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehit, xeton,
furfurol…nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
+ Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng [5].
1.1.3. Nước
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương
lượng/lít, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ
sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.







Chức năng chính của nước bao gồm:

+ Kết hợp với bột mì và các nguyên liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
+ Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein,…) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
+ Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước
[2].
Bột mì có chứa khoảng 40% lượng nước. Trong quá trình làm bánh mì, độ đặc
phụ thuộc vào lượng nước sử dụng. Lượng nước cần thiết phụ thuộc vào chất lượng
bột và loại bánh mì. Nước cần thiết cho quá trình tạo thành mạng gluten và cho độ đặc
của bột. Nó cũng là dung môi hoặc môi trường cho các chất như đường và enzyme cho
quá trình lên men. Nước cần thiết cho quá trình tạo hình và hồ hóa tinh bột, giúp cho
việc tiêu hóa dễ dàng. Hàm lượng nước có ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ lên men.
Ngoài ra, lượng nước có mặt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cuối
cùng và nó được sử dụng một cách có hiệu quả trong nhiều loại sản phẩm [7].
1.1.4. Muối
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5%. Chức năng chính của
muối trong các sản phẩm bánh mì là tạo hương vị. Ngoài ra muối còn có chức năng công
nghệ do nó làm tăng độ ổn định của cục bột, độ cứng và khả năng giữ khí. Muối ăn làm
kìm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều. Đây là chức năng quan trọng của muối
trong quá trình làm bánh mì. Nếu bột nhào không có muối, nấm men sẽ lên men vượt mức
dẫn tới quá nhiều khí sinh ra, bột nhào chua và cấu trúc xấu. Muối ngăn cản và
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

8


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào

lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

kiểm soát tốc độ lên men bằng cách làm giảm tốc độ sinh khí. Do nó làm tăng áp suất
thẩm thấu và hoạt động của các ion Na+ và Cl- ở các màng của tế bào nấm men. Ngoải
ra, muối còn có tác động làm mạnh mạng lưới gluten trong quá trình lên men [8].
1.1.5. Đường
Đường phổ biến nhất thường được dùng là sucrose.
Đường cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Nếu lượng
đường cho vào nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào và sẽ làm ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất
lượng bánh. Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh.
Đường được sử dụng cho mục đích tạo vị và làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp.
Đường là nguồn năng lượng chủ yếu mà nấm men sử dụng để chuyển thành cacbon
dioxit trong quá trình lên men. Lượng đường trung bình từ 3%-6% dựa trên khối lượng
bột mì. Nồng độ đường được chọn dựa trên loại sản phẩm và đặc tính vỏ mong muốn.
Thực tế là trong các bột nhào lạnh đông, nồng độ đường thường cao hơn khoảng 8%10% bởi vì đặc tính hút ẩm của đường sẽ làm tăng lượng nước được hấp thụ, do đó
lượng nước giải phóng ra sẽ ít hơn và có thể giảm thiệt hại về nấm men trước công
đoạn nướng bánh cuối cùng [8].
1.1.6. Shortening
Shortening cải thiện những đặc tính vỡ vụn và thể tích của khối bột nhào. Bột nhào
chứa shortening tiếp tục nở ra trong quá trình nướng trong thời gian lâu hơn. Vì vậy, thể
tích của bánh nướng lớn hơn khi thêm shortening. Thường thì shortening được thêm từ
0,7%- 1% của khối lượng bột mì là đã cải thiện đáng kể chất lượng bánh mì [8].
1.1.7. Trehalose
Trehalose còn gọi là mycose hoặc tremalose, là một disaccharide không khử bao
gồm hai phân tử glucose được hình thành bởi liên kết 1,1- glycosid giữa hai đơn vị glucose. Trehalose được tìm thấy trong nấm men Sacharomyces cerevisiae.

.

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của Trehalose [9]

Trehalose không tham gia vào phản ứng mailard do đó nó không ảnh hưởng đến
màu sắc của bánh mì và nó không bị ảnh hưởng bởi nhiệt của quá trình làm bánh.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

9


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm







Vai trò của trehalose :

+ Duy trì độ ẩm trong các sản phẩm bánh nướng, giảm độ dai và độ cứng và giữ
độ ẩm của sản phẩm lâu hơn.
+ Mang lại các đặc tính chống sự thoái hóa tinh bột.
+ Cải thiện khả năng sống sót của nấm men của bột nhào lạnh đông và khả năng
sinh khí CO2.
+ Tăng chất lượng của bánh mì từ bột nhào lạnh đông.
Cơ chế hoạt động của trehalose dựa trên khả năng hấp thụ nước của nó, đó là do
các nhóm hydroxyl của nó tạo ra các đặc tính ưa nước. Hơn nữa, giảm độ khuếch tán

của nước làm giảm điểm đóng băng và bảo vệ màng nấm men khỏi bị hư hại do đóng
băng, mất nước thẩm thấu và biến tính [10].
1.2. Các phụ gia và thành phần nguyên liệu bổ sung
1.2.1. Chất nhũ hóa




Tổng quan

Chất nhũ hoá là những chất mà trong phân tử của chúng có hai phần : một phần
của phân tử không phân cực tạo nên lực van der Waals và liên kết với các chất kỵ nước
(lipid); một phần của phân tử có tính phân cực tạo liên kết hydro và liên kết với nước
hoặc pha dung dịch nước trong hỗn hợp. Các phân tử này di chuyển đến các giao diện
giữa hai thành phần, với mỗi đầu của các phân tử liên kết với các thành phần thích hợp
giúp pha nước phân tán đều trong pha dầu, tạo cấu trúc nhũ tương dầu/nước đồng nhất
và ổn định, tránh hiện tượng rỉ nước hay tách nước [11].
Vai trò của chất nhũ hóa đối với bánh mì lạnh đông: trong quá trình làm bánh mì,
thiệt hại về cấu trúc bột nhào thường được ghi nhận và nó ảnh hưởng đến hiệu suất
làm bánh mì. Những hư hại này thường là do sự kết tinh của những tinh thể đá trong
bột nhào lạnh đông, làm phá hỏng mạng gluten trong quá trình cất giữ đông lạnh.
Những chất hoạt động bề mặt ngăn cản quá trình thoái hóa và làm tăng thể tích bánh
và độ mềm mại. Chất hoạt động bề mặt tương tác với phân tử tinh bột, cụ thể là
amylose va amylopectin. Ngoài ra giảm lượng nước di chuyển từ gluten sang tinh bột.
Chất hoạt động bề mặt được chia làm hai nhóm là chất làm mềm ruột và những
chất làm mạnh bột nhào [12].
Bốn chất nhũ hóa được sử dụng trong bài nghiên cứu là: SSL, GMS, E491,
DATEM.
a) Sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)
Tác dụng của SSL là do hoạt động của nó như là một chất làm mạnh bột, có khả

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

10


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

năng tạo thành màng lỏng tại giao diện giữa gluten và tinh bột. Nó cải thiện khả năng
của gluten để tạo thành một màng mỏng trên bề mặt giúp giữ lại khí được tạo ra bởi
nấm men. Do đó SSL có tác dụng duy trì thể tích và độ mềm cho sản phẩm bánh mì
lạnh đông và bánh mì thường [13].
b) Glycerin MonoStearate (GMS)
GMS là một trong những chất nhũ hoá đã được sử dụng rộng rãi trước đây. GMS
có hiệu quả nhất chống lại hiện tượng hóa cũ bánh mì khi được sử dụng như là một
chất hydrat ở dạng gel alpha. GMS có tác dụng trong một phạm vi giới hạn của nồng
độ và nhiệt độ cần tối ưu để đảm bảo sử dụng hiệu quả nhất chất nhũ hóa này [14]. c)
Sorbitan monostearate (E491)
Monostearate sorbitan là một ester của sorbitan và axit stearic. Đầu sorbitol
của phân tử rất hòa tan trong nước. Đầu axit stearic hòa tan trong chất béo. Những
tính chất này làm cho phân tử này rất tốt trong việc tạo ra nhũ tương của dầu và
nước. Nó đôi khi được gọi là sáp tổng hợp.

Hình 1.3 Công thức cấu tạo phân tử E491 [15]
diacetyl
tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
d) Mono- and

(DATEM)
DATEM là một chất nhũ hóa dầu trong nước được sử dụng như là chất làm mạnh
bột nhào để cải thiện chất lượng bánh mì. Khi thêm DATEM, chúng cải thiện độ đàn
hồi, duy trì khí và chống lại sự gãy vụn của cục bột. Ngoài ra chúng cải thiện thể tích
và làm cho ruột bánh có cấu trúc đàn hồi. DATEM làm tăng sự tập hợp của gluten
protein bằng cách kết hợp với bề mặt ưa nước của protein. Điều này làm cho mạng
lưới protein mạnh hơn và thể tích tăng. DATEM sử dụng cho bánh mì lạnh đông làm
cho độ cứng ruột thấp hơn và làm chậm tốc độ thoái hóa. Chức năng của DATEM như
là một chất làm mềm ruột do tương tác của nó với tinh bột, cụ thể là các phân tử
amylose, ngoài ra có amylopectin [16].
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

11


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

Hình 1.4 Công thức cấu tạo phân tử DATEM [17]
1.2.2. Chất oxi hóa
Yếu tố quan trọng nhất trong quá trình nhào trộn là quá trình hình thành mạng
gluten của khối bột nhào. Bổ sung chất oxy hóa trong quá trình nhào trộn sẽ tăng
cường độ bền của mạng gluten, do các chất oxy hóa sẽ phản ứng với nhóm –SH trong
phân tử Cystein tạo thành các liên kết -S-S- giúp làm bền khung mạng. Potassium
bromate với tác dụng oxy hóa mạnh đã được sử dụng từ lâu trong quá trình nhào trộn.
Tuy nhiên, potassium bromate là chất rất khó phân hủy, trong quá trình sản xuất bánh
mì nếu nhiệt độ nướng thấp hoặc thời gian không đủ lâu, sản phẩm cuối còn chứa

potassium bromate thì khi hấp thu vào cơ thể sẽ có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe
con người. Ứng dụng của potassium bromate hiện nay đã bị cấm sử dụng trong sản
phẩm thực phẩm tại một số quốc gia như Anh, Canada, Trung Quốc.., sử dụng giới hạn
(nhỏ hơn 75 ppm so với khối lượng bột) tại Mỹ.
Trước đây ascorbic acid vẫn thường được sử dụng kết hợp với potassium
bromate trong quá trình nhào. Ascorbic acid với tên thường gọi là vitamin C, có nhiều
trong các sản phẩm rau trái. Cơ chế xúc tác của ascorbic acid diễn ra như sau :

Hình 1.5 Sự chuyển hóa của Ascorbic acid trong quá trình nhào
SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

12


Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

Đầu tiên L-ascorbic acid dưới tác dụng của các enzyme oxidase (có trong bột mì)
và oxy (trong không khí lẫn trong bột trong quá trình nhào) sẽ oxy hóa tạo thành
dehydro-L-ascorbic acid (DHA) – nhân tố tham gia phản ứng tăng cường các liên kết S-S- giúp làm bền mạng gluten.
Vitamin C có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lí của bột nhào trở
nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do
sắc tố carotenoit bị oxy hóa). Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành
disunfit có tác dụng giảm cường độ thủy phân protein và làm cấu trúc của protein chặt
lại. Khi tạo thành các nhóm disunfit thì số liên kết ngang của phân tử protein tăng lên,
gluten trở nên đàn hồi hơn [11].
1.2.3. Whey protein

Trong quá trình sản xuất phô mai, whey được tách ra từ sữa đông dưới dạng chất
lỏng màu vàng nhạt như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai [12].
Protein sữa là một trong những nguồn protein chính và có một số tính chất chức
năng. Protein này bao gồm một số protein riêng lẽ như β- lactoglobulin, - lactalbumin,
albumin và globulin.
Whey protein có chức năng vượt trội và các đặc tính dinh dưỡng, làm cho nó là
thành phần chức năng tuyệt vời để sử dụng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm. Whey
protein còn là nguyên liệu cho nấm men hoạt đông và đóng vai trò là một chất nhũ hóa
để cải thiện chất lượng bánh mì. Các thành phần sữa làm tăng khả năng hấp thụ nước
cũng được tìm thấy để cải thiện tính chất bột trong bánh mì và các sản phẩm bánh
khác. Whey protein được sử dụng rộng rãi như một chất phụ gia tăng cường bột và nó
có thể có tác dụng bảo vệ mạng gluten trong hệ thống bột nhào đông lạnh [12].
1.2.4. Gluten
Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính (main protein) từ lúa mì (wheat),
được tạo thành khi hai nhóm chất đạm nhỏ hơn là glutenin và gliadin liên kết với nhau,
mang lại độ dẻo (elasicity), dai (viscoscity) và độ dính (cohesivity) cho bột mì làm các
loại bánh và bánh mì. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ
được tạo ra làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình
dạng cuối cùng của sản phẩm bánh [18].
Các nghiên cứu gần đây kết hợp bổ sung gluten lúa mì trong các mẫu bánh mì
được làm từ bột nhào lạnh đông đã được báo cáo là làm tăng một số lợi ích và cải
thiện cấu trúc của bánh mì [19].

SVTH: Nguyễn Thị Hoài

GVHD: Đặng Minh Nhật
Hoàng Thị Thu

13