Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.17 MB, 101 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT NHÀU
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
GIỚI THIỆU
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ
phận của cây như vỏ cây, rễ cây, lá cây, quả,.. đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong
đó, quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có
giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh
hưởng của độ dày lát nhàu; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy phun đến độ ẩm, sự tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt
tính kháng oxy hóa của bột nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy
đối lưu, lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ
700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian
5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C,
polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao. Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng
khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm
lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường. Kết quả cho
thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các
yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215-79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau
quả, đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường.
TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ
phận của cây như vỏ cây, rễ cây, lá cây, quả,.. đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong
đó, quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có
giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh
hưởng của độ dày lát nhàu; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy phun đến độ ẩm, sự tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt
tính kháng oxy hóa của bột nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy
đối lưu, lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ
700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian
5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C,
polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao. Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng
khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm
lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường. Kết quả cho
thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các
yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215-79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau
quả, đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường.
TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ngọc Ánh
MSSV: 107140114
Lớp: 14H2B
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Cây nhàu (Morinda citrifolia L) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ
phận của cây như vỏ cây, rễ cây, lá cây, quả,.. đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong
đó, quả nhàu được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có
giá trị. Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian
sấy của hai phương pháp sấy phun và sấy đối lưu đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu. Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh
hưởng của độ dày lát nhàu; nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu; khảo sát ảnh hưởng nhiệt
độ sấy phun đến độ ẩm, sự tổn thất hàm lượng vitamin C, polyphenol tổng số và hoạt
tính kháng oxy hóa của bột nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy với phương pháp sấy
đối lưu, lát nhàu sau khi cắt lát với độ dày khoảng 4 mm rồi đem đi sấy ở nhiệt độ
700C trong thời gian 420 phút và sấy phun dịch nhàu ở nhiệt độ 1600C trong thời gian
5 giây tạo ra sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C,
polypenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa cao. Tiến hành đánh giá hoạt tính kháng
khuẩn, đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, hàm
lượng kim loại nặng và so sánh với sản phẩm bột nhàu trên thị trường. Kết quả cho
thấy, sản phẩm bột nhàu sấy phun và bột nhàu sấy đối lưu cơ bản đáp ứng được các
yêu cầu về chất lượng theo TCVN 3215-79 và yêu cầu của Bộ Y tế về sản phẩm rau
quả, đồng thời có thể cạnh tranh được với sản phẩm bột nhàu trên thị trường.
i
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Cao Thị Ngọc Ánh
Số thẻ sinh viên: 107140114
Lớp: 14H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản
phẩm bột nhàu
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị ( Không )
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 06/06/2019
Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019
Trưởng Bộ môn
Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn
PGS.TS Đặng Minh Nhật
TS. Mạc Thị Hà Thanh
ii
LỜI NÓI ĐẦU
Sau hơn 4 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy
đến chất lượng sản phẩm bột nhàu”, dưới sự hướng dẫn của cô Mạc Thị Hà Thanh,
em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo trong quá trình học tập,
nghiên cứu để em có thể hoàn thành chương trình học tập đúng với tiến độ.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô TS. Mạc Thị Hà
Thanh. Trong quá trình thực hiện, dù bận nhiều công việc nhưng cô đã dành nhiều thời
gian hướng dẫn, chỉ bảo tận tình từng bước, từ việc chọn đề tài, thực hiện đề tài và báo
cáo đề tài. Với những góp ý, sửa chữa của cô, đã giúp em nắm bắt chính xác hơn về
những nội dung liên quan đến đồ án từ đó hoàn thành đồ án một cách tốt nhất có thể.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô ở phòng thí nghiệm tại
trường Cao đẳng lương thực - Thực phẩm đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi,
khích lệ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ
án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng góp
cho đồ án tốt nghiệp của em.
Đà Nẵng, ngày 06 tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Cao Thị Ngọc Ánh
iii
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu sử dụng
phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định. Các kết
quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách
quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Tác giả
Cao Thị Ngọc Ánh
iv
MỤC LỤC
TÓM TẮT .................................................................................................................... i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ............................................................................ii
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................... iii
CAM ĐOAN .............................................................................................................. iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH ......................................................................viii
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ......................................................... x
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Chương 1 TỔNG QUAN ............................................................................................ 4
1.1. Tổng quan về cây nhàu................................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu ..................................................................................... 4
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu ................................................................................. 4
1.2.3. Thành phần hóa học của quả nhàu ............................................................................. 6
1.2.4. Tác dụng dược lý của nhàu......................................................................................... 9
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu ............................................................................... 10
1.2.1. Giới thiệu chung về công nghệ sấy .......................................................................... 10
1.2.2. Phân loại ................................................................................................................... 11
1.2.3. Thiết bị sấy ............................................................................................................... 12
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy................................................ 12
1.2.5. Phương pháp sấy đối lưu và phương pháp sấy phun ................................................ 14
1.3.1. Giới thiệu chung ....................................................................................................... 18
1.3.2. Tính chất của maltodextrin ....................................................................................... 18
1.3.3. Tác dụng của maltodextrin trong công nghệ sấy phun ............................................. 19
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin ....................................................................... 20
1.3.5. Bảo quản Maltodextrin ............................................................................................. 20
1.4. Tình hình nghiên cứu về cây nhàu trên thế giới và ở Việt Nam ................................... 20
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................................... 20
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ............................................................................. 21
1.5. Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu ............................................................................ 22
1.5.1. Sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu .................................................... 22
1.5.2. Sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy phun ....................................................... 25
v
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 29
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................................... 29
2.1.1. Nguyên liệu............................................................................................................... 29
2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ...................................................................... 29
2.2.1. Hóa chất .................................................................................................................... 29
2.2.2. Dụng cụ thí nghiệm .................................................................................................. 30
2.2.3. Thiết bị thí nghiệm ................................................................................................... 30
2.3. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................................. 30
2.3.1. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................... 30
2.3.2. Phương pháp phân tích vật lý ................................................................................... 35
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa lý .................................................................................. 36
2.3.4. Phương pháp phân tích hóa học ............................................................................... 36
2.3.5. Phương pháp phân tích cảm quan ............................................................................ 43
2.4. Phương pháp xử lí số liệu ............................................................................................. 43
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 44
3.1. Xác định thành phần hóa học của quả nhàu.................................................................. 44
3.2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu.............. 45
3.2.1. Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm bột nhàu.................. 45
3.2.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến độ ẩm của sản phẩm bột
nhàu……………………………………………………………………………………..47
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến sự tổn thất hàm lượng vitamin
C và polyphenol tổng số của bột nhàu................................................................................ 49
3.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến hoạt tính kháng oxy hóa của
bột nhàu…………………………………………………………………………………51
3.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm bột nhàu .................................................................................................................... 52
3.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột nhàu ................. 55
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm bột
nhàu……………………………………………………………………………………..55
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến sự tổn thất hàm lượng polyphenol tổng số và
vitamin C của bột nhàu ....................................................................................................... 56
3.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến hoạt tính kháng oxy hóa của bột nhàu ........ 58
3.4.Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng tổng hợp các mẫu bột nhàu theo TCVN 321579………………………………………………………………………………………...59
vi
3.5. So sánh hoạt tính sinh học của bột nhàu sấy bằng phương pháp đối lưu, bột nhàu sấy
phun và bột nhàu trên thị trường ......................................................................................... 62
3.6. Xác định một số chỉ tiêu chất lượng bột nhàu………………………………………64
3.7. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu thử nghiệm ......................................... 66
3.7.1. Sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu .................................................... 66
3.7.2. Sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy phun ....................................................... 67
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 70
4.1. Kết luận ........................................................................................................................ 70
4.2. Kiến nghị ...................................................................................................................... 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 71
PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................. 1
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................. 8
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của quả nhàu ......................................... 6
Bảng 1.2 Tính chất vật lý của maltodextrin ................................................................ 18
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn chất lượng maltodextrin ............................................................ 20
Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm 2................................................................................... 31
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm 3................................................................................... 32
Bảng 2.3 Ma trận thí nghiệm 4................................................................................... 34
Bảng 2.4 Quy định cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 ........................... 43
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả nhàu .............................................................. 44
Bảng 3.2 Nhận xét cảm quan về màu sắc và trạng thát của lát nhàu có độ dày khác
nhau sau khi sấy......................................................................................................... 45
Bảng 3.3 Khả năng bắt gốc tự do DPPH qua các tỷ lệ pha loãng ................................ 51
Bảng 3.4 Giá trị IC50 của từng mẫu bột sấy đối lưu tại các nhiệt độ và thời gian khác
nhau ........................................................................................................................... 52
Bảng 3.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu sấy đối lưu ....................... 53
Bảng 3.6 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm bột nhàu ............................................. 54
Bảng 3.7 Khả năng bắt gốc tự do DPPH của theo tỷ lệ pha loãng .............................. 58
Bảng 3.8 Giá trị IC50 của từng mẫu bột tại các nhiệt độ sấy phun ............................... 58
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bột nhàu ......................................... 61
Bảng 3.10 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm bột nhàu ........................................... 61
Bảng 3.11 Kết quả so sánh hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của các
mẫu bột nhàu ............................................................................................................. 62
Bảng 3.12 Kết quả đo đường kính vòng vô khuẩn ...................................................... 63
Bảng 3.13 Một số thành phần dinh dưỡng trong bột nhàu .......................................... 65
Bảng 3.14 Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng trong bột nhàu....................... 65
viii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây nhàu ....................................................................................................... 4
Hình 1.2 Cấu tạo quả nhàu…………………………………………………………….…5
Hình 1.3 Quá trình chín của quả nhàu ........................................................................... 5
Hình 1.4 Công thức cấu tạo vitamin C……………………………………………………7
Hình 1.5 Xeronỉne trong quả nhàu………………………………………………………..7
Hình 1.6 Công thức cấu tạo Scopoletin ........................................................................ 8
Hình 1.7 Công thức cấu tạo của damnacanthal ............................................................. 8
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene ............................................. 9
Hình 1.9 (1) isomericanoic A và (2) 3- methoxy-americanoic A .................................. 9
Hình 1.10 Công thức cấu tạo của maltodextrin........................................................... 18
Hình 1.11 Các sản phẩm chiết xuất từ nhàu trên thị trường ........................................ 22
Hình 1.12 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu
dự kiến....................................................................................................................... 25
Hình 1.13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy phun
dự kiến....................................................................................................................... 28
Hình 2.1 Quả nhàu chín ............................................................................................. 29
Hình 2.2 Maltodextrin................................................................................................ 29
Hình 2.3 Cơ chế bắt gốc tự do.................................................................................... 41
Hình 3.1 Ảnh hưởng của độ dày lát nhàu đến độ ẩm của nguyên liệu......................... 46
Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến độ ẩm của bột nhàu.......48
Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đối lưu đến sự tổn thất hàm lượng
polyphenol và vitamin C của bột nhàu…………………………………………………49
Hình 3.4 Các mẫu bột nhàu tiến hành đánh giá cảm quan .......................................... 53
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm
bột nhàu ..................................................................................................................... 55
Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến sự tổn thất hàm lượng polyphenol và
vitamin C của bột nhàu .............................................................................................. 57
Hình 3.7 Các mẫu bột nhàu đánh giá cảm quan.......................................................... 60
Hình 3.8 Sản phẩm bột nhàu sau khi pha với nước ấm ............................................... 60
Hình 3.9 Vòng kháng khuẩn E.coli và và Bacillus subtilis ......................................... 64
Hình 3.10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu
.................................................................................................................................. 66
Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy phun.
.................................................................................................................................. 69
ix
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
DAA -------------------------------- Deacetylasperulosidic acid
DPPH ------------------------------- 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
FDA --------------------------------- Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ
DE ----------------------------------- Dextrose (Dextrose Equivalent)
UV- VIS ---------------------------- Ultraviolet - visible
ASS -------------------------------- Phương pháp phổ nguyên tử hấp phụ
OD ---------------------------------- Độ hấp thụ quang
IC50 ---------------------------------- Inhibitory concentration 50%
LB ---------------------------------- Lysogeny Broth
h ------------------------------------ giờ
s ------------------------------------- giây
TCVN ------------------------------ Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN ------------------------------ Quy chuẩn Việt Nam
x
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L, thuộc họ cà phê Rubiaceae. Cây
thường mọc ở vùng nhiệt đới và ôn đới, trong đó có các tỉnh miền Nam Việt Nam [1].
Cây nhàu được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả các bộ phận của cây như vỏ cây, rễ
cây, lá, quả,.. đều có tác dụng chữa bệnh tuyệt vời trong dân gian như chữa bệnh táo
bón, khó tiểu, điều hòa kinh nguyệt, hạ sốt, chữa ho, hen suyễn, điều trị các bệnh viêm
khớp, đau nhức chân tay,… trong đó quả nhàu chứa các hợp chất hóa học có giá trị
nhất [2]. Trên thế giới và cả ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành
phần hóa học và tác dụng dược lý của nhàu, cho thấy nhàu là một loại trái cây không
chỉ giàu dinh dưỡng như carbohydrate, protein, lipid, các acid hữu cơ,..mà còn giàu
khoáng chất như canxi, phospho, sắt và các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe như
β-carotene, vitamin C, polyphenol, alkaloid, flavonoid, terpenoid,… [3].
Với những công dụng tuyệt vời trên, quả nhàu được ưa chuộng không chỉ ở Việt
Nam mà còn ở các nước trên thế giới, đặc biệt là Hàn Quốc và Nhật Bản. Tuy nhiên
quả nhàu tươi có mùi khai nồng khó chịu, khi chín quả mềm, dễ bị tổn thương do các
va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, để khắc phục những
khuyết điểm đó, trên thị trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm chức năng, sản
phẩm dinh dưỡng được chiết xuất từ quả nhàu như trà nhàu, bột nhàu, nước quả nhàu,
rượu lên men từ nhàu,… Trong đó, bột nhàu được người tiêu dùng ưa chuộng hơn cả
bởi nó dễ vận chuyển, bảo quản và cách sử dụng, pha chế sản phẩm đơn giản.
Hiện nay, đã có nhiều cơ sở sản xuất sản phẩm bột nhàu bằng phương pháp thủ
công truyền thống tuy nhiên chưa kiểm soát chặt chẽ được các thông số kỹ thuật của
quá trình sấy, an toàn vệ sinh thực phẩm,.. ; do vậy, phương pháp sấy đối lưu đơn giản
và phổ biến đã khắc phục được những nhược điểm trên. Bên cạnh đó, phương pháp
sấy phun tuy chưa phổ biến nhưng là một trong những phương pháp sấy tiên tiến với
tốc độ sấy nhanh, sản phẩm dạng bột thu được có chất lượng cao và phương pháp này
thích hợp để sấy dịch quả có chứa nhiều thành phần nhạy cảm với nhiệt độ. Mặc dù có
nhiều ưu điểm như vậy nhưng chưa có công bố chính thức nào về quy trình sản xuất
cũng như các phương pháp sấy và chỉ tiêu chất lượng bột nhàu. Do đó, việc thực hiện
đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột
nhàu” là rất cấp thiết và có ý nghĩa khoa học, nhằm lựa chọn chế độ sấy, phương pháp
sấy thích hợp nhất cho quá trình sấy nhàu. Bên cạnh đó, mở ra một hướng đi mới trong
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
1
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
việc chuyển giao công nghệ sản xuất bột nhàu làm đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản, tạo ra sản phẩm mới tiện dụng, dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.
2. Mục tiêu nghiên cứu
❖ Xác định thành phần hóa học của quả nhàu tươi.
❖ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy bằng phương pháp sấy đối lưu và phương
pháp sấy phun đến chất lượng cảm quan, thành phần dinh dưỡng, hoạt tính kháng oxy
hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu.
❖ Xác định một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột nhàu.
3. Đối tượng nghiên cứu
Quả nhàu chín, được thu mua tại hộ gia đình ở phường Hòa Khánh Bắc, quận
Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột
nhàu. Các nghiên cứu được thực hiện tại các địa điểm sau:
❖ Phòng thí nghiệm xưởng Công nghệ Thực phẩm - Khoa Hóa, Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng.
❖ Phòng sấy phun, Trung tâm chuyển giao công nghệ và Nghiên cứu khoa học,
Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vi
sinh, phương pháp phân tích cảm quan... và các phần mềm xử lý số liệu như Excel,
Minitab.
6. Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
❖ Chương 1: Tổng quan
✓ Tổng quan về cây nhàu (giới thiệu chung, thành phần hóa học, tác dụng dược lý).
✓ Tổng quan về công nghệ sấy (giới thiệu chung, phân loại, thiết bị sấy, biến đổi
của nguyên liệu trong quá trình sấy phương pháp sấy đối lưu và phương pháp sấy phun).
✓ Maltodextrin (giới thiệu chung, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, bảo quản).
✓ Tình hình nghiên cứu về cây nhàu trên thế giới và Việt Nam.
✓ Đề xuất quy trình sản xuất bột nhàu bằng phương pháp sấy đối lưu và phương
pháp sấy phun.
❖ Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
✓ Đối tượng nghiên cứu.
✓ Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
2
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
✓ Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp phân tích vật lý, hóa
lý, hóa học; xác định hoạt tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn; phương pháp đánh giá
cảm quan).
❖ Chương 3: Kết quả và thảo luận
✓ Kết quả thí nghiệm.
✓ Nhận xét, giải thích và kết luận.
❖ Chương 4: Kết luận và kiến nghị
✓ Kết luận về kết quả nghiên cứu.
✓ Đề xuất hướng nghiên cứu mới.
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
3
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
Chương 1 TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây nhàu
1.1.1. Giới thiệu chung về cây nhàu
Cây nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L (noni), thuộc họ cà phê
(Rubiacae) (hình 1.1) [1].
Giới: Plantae
Nhóm: Division
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceae (Cà phê)
Giống: Morida
Loài: M. Citrifloia
Hình 1.1 Cây nhàu [71]
Nhàu có khoảng 100 tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền, đất nước nhưng
phổ biến vẫn là Green morinda, Indian mulberry, Bech mulberry, Tahitian Noni. Ở
Việt Nam, người dân thường gọi là quả nhàu hay nhàu lớn, nhàu núi, nhàu rừng, cây
ngao. Ngoài ra nhàu còn được gọi với cái tên khác nhau: Awl tree (Australia, India,
Malaya, Polynesia), Fromager, Murier (Pháp), Noni (Hawaiian, Polynesia, Samos),
Nono (Tahitian), Nonu (Tongan), Nona, Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippines) [66].
Cây nhàu có nguồn gốc ở Đông Nam Á và sau đó được mang đến quần đảo Thái
Bình Dương [30]. Những nhà sinh vật học ở New Caledonia lại cho rằng cây nhàu là
cây địa phương ở Tây Nam Á. Một số tài liệu khác lại nói rằng nhàu là loài cây nhiệt
đới bản xứ Australia, Malaysia và Polynesia. Trong số các loài thực vật ở quần đảo
Polynesia thì cây nhàu được sử dụng rộng rãi để chữa bệnh vào thế kỉ XIX và XX.
Hiện nay, nó thường mọc ở vùng nhiệt đới, ôn đới và được trồng làm thuốc ở Châu Á,
trong đó có Việt Nam, Pilippines, Indonesia và Ấn Độ. Ở Việt Nam, nhàu mọc chủ
yếu ở những vùng ẩm thấp dọc theo bờ sông suối, ao hồ hoặc mương rạch tại khắp các
tỉnh miền Nam và một số tỉnh miền Trung. Tại miền Bắc có đưa vào trồng thử nghiệm
nhưng năng suất không cao so với hai vùng trên [67].
1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây nhàu
Nhàu là loại cây bụi có thể phát triển chiều cao từ 3 - 6 m, có khi lên đến 10 m.
Nó có thể phát triển thích hợp trên những địa hình khác nhau, đất cát, đảo san hô, đất
núi lửa, đất đỏ badan và có khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa trong
năm. Ngoài ra, độ acid của đất cũng ít ảnh hưởng đến cây trong cả môi trường acid lẫn
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
4
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
môi trường kiềm, chịu được nồng độ muối cao và phát triển tốt nhất khi có đầy đủ ánh
nắng mặt trời và bóng râm từ khoảng 100% đến 20% nắng. Nhiệt độ thích hợp cho
nhàu phát triển là 20 - 350C trong khi nhiệt độ cao nhất là 32 - 380C, nhiệt độ tối thiểu
từ 12 - 180C và khi có lượng mưa từ 250 - 4000 mm. Tốc độ tăng trưởng vừa phải 0,75
- 1,5 m/năm [68].
Cây nhàu có cành lớn và cứng. Rễ tương tự như các cây họ Citrus, cà phê, phát
triển ăn sâu và rộng trong đất. Hoa mọc ngay trên quả còn non, không có cuống hoa,
có đầu hình cầu với chiều rộng từ 1,5 - 2 cm tại vị trí cuống trái (hình 1.1). Hoa nhỏ
hình ống dài khoảng 7 - 9 mm, nở từng chùm màu trắng, hơi xanh. Lá thường có màu
xanh đậm, bóng và có hình dạng khác nhau: tròn, elip, oval hoặc dài. Lá tròn lớn rộng
15 - 35 cm, dài 20 - 40 cm. Loại lá dài có chiều rộng 10 cm và dài 60 cm. Lá hình elip,
oval có chiều rộng từ 7 - 25 cm, dài 20 - 45 cm. Gân lá nằm chính giữa màu xanh nhạt
và nổi bật trên nền lá và có nhiều gân nhỏ nằm ngang, không phân biệt rõ ràng
(hình1.1). Quả nhàu hình trứng, mặt ngoài lồi lõm, chiều dài từ 5 - 10 cm, đường kính
3 - 4cm (hình 1.2). Quả nhàu có nhiều hạt và thịt quả, mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên
trong. Khi chín quả có màu vàng mỡ gà hoặc trắng, mềm, có vị hơi đắng chát, chua và
mùi khai nồng khó chịu (hình 1.3) [31, 32, 33, 34].
1.
2.
3.
4.
5.
Vỏ quả
Hạt
Thịt quả
Mắt quả
Cuống quả
Hình 1.2 Cấu tạo của quả nhàu [71]
Hình 1.3 Quá trình chín của quả nhàu [71]
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
5
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
Các giống nhàu phổ biến trên thế giới [69]:
+ Morinda citrifolia var. citrifolia: gồm loại quả lớn và nhỏ. Là giống phổ biến
nhất, có giá trị cả về mặt thương mại và y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước
thuộc vùng Nam Thái Bình Dương, được phân chia thành nhiều loài với các đặc tính
khác nhau.
+ Morinda citrifolia var. baracteata: Là giống có quả nhỏ với lá nhỏ mọc đối
xứng, được tìm thấy ở Indonesia và các vùng khác của khu vực giữa Ấn Độ Dương và
Thái Bình Dương.
+ Morinda citrifolia cultivar “Potteri”: Đây là giống duy nhất chỉ xuất hiện dọc
theo vùng biển Thái Bình Dương, lá có hai màu xanh và trắng.
Việt Nam phổ biến với giống nhàu Morinda citrifolia var. citrifolia với chi nhàu
Morinda citrifolia L được sử dụng trong nghiên cứu này.
1.2.3. Thành phần hóa học của quả nhàu
Thành phần quả nhàu chủ yếu là nước, vitamin C, hợp chất polyphenol, 20 loại
acid amin và nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt là quả nhàu có chứa nhiều
hợp chất sinh học có tác dụng chữa bệnh như proxeronine, scopoletin, damnacanthal,
terpene,..[28]. Theo nghiên cứu của Phan Thị Xuân Mai (2008), kết quả phân tích
thành phần hóa học và dinh dưỡng trong quả nhàu như sau [4]:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của quả nhàu
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
%
89,61
%
%
mg%
%
%
4,13
1,49
33,65
0,36
0,43
Tro
%
0,54
Hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix)
%
7,5
Độ ẩm
pH
Đường khử
Vitamin C
Acid
Protein
Bên cạnh đó, quả nhàu còn chứa các thành phần dinh dưỡng:
✓ Chất xơ
Chất xơ trong quả nhàu như cellulose, lignin, pectin,... có tác dụng làm sạch máu,
giảm cholesterol, liên kết với chất béo, cân bằng đường huyết trong cơ thể và hỗ trợ
tiêu hóa [5].
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
6
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
✓ Amino acids
Amino acid là hợp chất cấu tạo nên protein. Quả nhàu gồm các acid amin cần
thiết như Alanine, Arginina, Cistine, Phenylalanine, Glycine,…mà cơ thể không thể tự
tổng hợp được. Hàm lượng này trong nhàu khá cân đối gồm 17 acid amin trên tổng số
20 acid amin và 9 acid amin thiết yếu [5].
✓ Acid béo
Quả nhàu có chứa các acid béo như: hexanoic acid, octanoic acid và methyl ester
của chúng, 1-pentene, 5-pentyloxyl, 2-pentenyl ester, decanoic acid và metyl ester của
chúng. Nó cung cấp chất béo, giúp bảo vệ da, cấu tạo nên các tế bào thần kinh, cấu tạo
nên lớp mỡ mỏng bảo vệ tim và hệ thống mao mạch, cấu tạo thành tế bào giúp cho
hoạt động trao đổi chất diễn ra bình thường [5].
✓ Vitamin C
Hàm lượng vitamin C trung bình trong nhàu khá cao. Đây là hợp chất có vai trò
là chất chống oxy hóa thông qua việc loại trừ sự oxy hóa các lipid, phân hủy các acid
béo chưa bão hòa. Ngoài ra, vitamin C còn giữ vai trò trong việc duy trì sức đề kháng,
kháng viêm,.. Nếu thiếu nó, nhiều phản ứng miễn dịch sinh học của cơ thể giảm xuống [5].
Hình 1.4 Công thức cấu tạo vitamin C [5]
Ngoài ra, trong quả nhàu đặc biệt còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học với tác
dụng phòng và chữa bệnh tuyệt vời. Một số hợp chất nổi bật được tìm thấy trong quả nhàu
như:
✓ Proxeronine
Proxeronine là hợp chất alkaloid, tiền thân của xeronine, có tính kiềm và được
Dr. Ralph M.Heinicke – một nhà sinh học khám phá ra. Nó có cấu tạo gồm đường,
amino acid, không chứa acid nucleic. Khi kết hợp với enzyme proxeronase (có trong
dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine (hình 1.5).
Hình 1.5 Xeronỉne trong quả nhàu [4]
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
7
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
Xeronine thuộc hợp chất alkaloid, là chất ổn định của protein, nó cung cấp năng
lượng cho protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzyme. Khi protein kết hợp với xeronine
có khả năng sinh năng lượng giúp cho tế bào cơ thể khỏe mạnh. Theo Dr. Ralph
M.Heinicke (1936), xeronine là hợp chất mà cơ thể sản sinh ra nó để kích thích các
enzyme hoạt động đúng mực, tuy nhiên nó không tồn tại trong cơ thể con người, vì
ngay sau khi tạo ra, cơ thể lập tức sử dụng và sau đó phá hủy nó. Sự thiếu hụt xeronine
là nguyên nhân của nhiều loại bệnh. Cho đến nay chưa có công bố chính thức nào về
cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng của
hợp chất này [5].
✓ Scopoletin (C10H8O4 - 7, Hydroxyl-6-methoxylcoumarin)
Hình 1.6 Công thức cấu tạo Scopoletin [5]
Scopoletin có tác dụng dãn nở mạch máu, điều hòa huyết áp, ức chế histamin,
chống lại hoạt động của các vi khuẩn (Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus,
Pseudomonas) và vi nấm, kháng viêm, giảm đau, chữa các bệnh viêm khớp, dị ứng, khó
ngủ, chữa bệnh hen suyễn, viêm phổi, chữa bệnh dạ dày và các bệnh đường tiêu hóa
(tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn), stress, suy nhược cơ thể,.. Nó kích thích việc sản xuất
những tế bào T( tế bào bạch cầu) - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại
bệnh tật. Đồng thời, scopoletin còn tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng
tiền ung thư và sự phát triền khối u bằng cách cho phép các tế bào bình thường hoạt
động trở lại [5].
✓ Anthraquinone Damnacanthal (C16H10O5 - 3, Hydroxyl-methoxylanthraquinone2-aldehyde)
Hình 1.7 Công thức cấu tạo của damnacanthal [5]
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
8
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
Hợp chất này có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể do kích thích tế bào bạch
cầu và những bộ phận khác của hệ miễn dịch. Bên cạnh đó, nó kìm hãm khả năng phát
triển của những tế bào tiền ung thư (RAS) bằng cách cho phép những tế bào khác hoạt
động bình thường trở lại và có tác dụng như thuốc giảm đau, khử trùng (Escherichia
coli, Salmonella, Shigella aradysenteriae và Staphylococcus aureaus), ngăn chặn sự
hình thành kháng thể sớm ở Epstein- Barr virus [5].
✓ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa có mặt trong quả nhàu với tác dụng
chống oxy hóa, có vai trò trong sự trao đổi chất của con người, giúp trẻ hóa các tế bào.
Hình 1.8 Công thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene [5]
✓ Phytochemical & Selenium
Là hợp chất có tác dụng bảo vệ như một chất chống oxy hóa các chất tự do. Hoạt
động chống oxy hóa do có nhóm phyto dựa trên khả năng ức chế gốc tự do DPPH (1,1diphenyl 1,2-picryhydrazyl) bao gồm các chất như isomericanoic A và 3-methoxyamericanoic A với năm hợp chất: isoamercanol A, isoamercanin A, americanin A,
americanoic acid A và rutin [4].
Hình 1.9 (1) isomericanoic A và (2) 3- methoxy-americanoic A [4]
1.2.4. Tác dụng dược lý của nhàu
1.2.4.1. Ngăn ngừa ung thư
Dịch chiết từ quả nhàu có chứa thành phần damnacanthal, thành phần có tác dụng
ức chế tế bào ung thư đồng thời làm giảm lượng máu tới khối u. Bên cạnh đó, thành
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
9
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
phần iriodoids acubin và geniposide có tác dụng ức chế hình thành khối u, chống đột
biến tế bào [72].
1.2.4.2. Kháng viêm
Nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp như bệnh
viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay. Bên cạnh đó, nhàu còn có tác dụng giảm
đau và giảm sưng vết thương với các triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và
bỏng ngoài da [72].
1.2.4.3.
Tăng cường miễn dịch
Thành phần proxeronine trong nhàu nhiều gấp 40 lần so với quả dứa. Kích thích
sản xuất những tế bào bạch cầu - tế bào này đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại
bệnh tật. Giúp đai thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh, ngăn chặn sự tấn
công của rất nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của
khối u bằng cách cho phép những tế bào khác hoạt động bình thường [72].
1.2.4.4. Tác dụng chống oxy hóa
Trong nhàu có chứa vitamin C, polyphenol, β-caroten, ..các thành phần này có tác
dụng ức chế các gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa tế bào mục đích phòng bệnh,
nâng cao sức khỏe, chống lão hóa [72].
1.2.4.5. Phòng chống bệnh tiểu đường
Thành phần iridoids có trong quả nhàu không chỉ có tác dụng chống oxy hóa mà còn
tăng khả năng dung nạp glucose, đồng thời cung cấp acid DAA có tác dụng làm giảm
glucose huyết. Qua các cơ chế đó, đưa tới tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường [72].
1.2.4.6. Giảm đau
Việc thường xuyên sử dụng quả nhàu và các sản phẩm từ nhàu có thể hỗ trợ điều
trị những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, đau mỏi cơ, thần kinh, viêm khớp và
những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu,.. [72].
1.2.4.7. Bổ sung dưỡng chất cho cơ thể
Các nhà khoa học đã tìm thấy hơn 140 chất dinh dưỡng và hơn 130 loại vitamin,
khoáng chất có trong nhàu như kẽm, canxi, sắt, vitamin C, vitamin E, vitamin B1,
vitamin B12, acid folic, magie, phospho,.. [72].
1.2.4.8. Hỗ trợ sinh lý nữ
Nhàu còn có tác dụng chống dị ứng, ngăn ngừa stress, trầm cảm và rối loạn tâm
sinh lý ở phụ nữ tiền mãn kinh. Bên cạnh đó, còn giúp điều hòa rối loạn kinh nguyệt [72].
1.2. Tổng quan về công nghệ sấy nhàu
1.2.1. Giới thiệu chung về công nghệ sấy
Công nghệ sấy là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sau thu
hoạch nhằm mục đích giảm bớt khối lượng, thể tích sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
10
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
quản và thông qua đó có thể giảm chi phí cho quá trình bao gói, tàng trữ và vận
chuyển. Cùng với sự phát triển công nghệ, các sản phẩm trái cây sấy, bột trái cây ngày
càng được ưa chuộng, phát triển và trở thành các sản phẩm tiện dụng [10].
Quá trình sấy bao gồm quá trình khuếch tán bên trong và bên ngoài vật liệu rắn
đồng thời với quá trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp, nghĩa là quá trình
chuyển lượng nước trong vật liệu từ pha lỏng sang pha hơi, sau đó tách pha hơi ra khỏi
vật liệu ban đầu. Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm ở trong lòng vật liệu
và bên trên bề mặt vật liệu. Quá trình khuếch tán chuyển pha này chỉ xảy ra khi áp suất
hơi trên bề mặt vật liệu lớn hơn áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong môi trường
không khí xung quanh. Sấy là một quy trình công nghệ phức tạp, có thể thực hiện với
nhiều phương pháp và thiết bị sấy khác nhau. Tùy thuộc vào yêu cầu của nguyên liệu
để lựa chọn phương pháp sấy cũng như chế độ sấy thích hợp nhằm đạt năng suất cao,
chất lượng sản phẩm tốt và tiết kiệm năng lượng [10].
1.2.2. Phân loại
Quá trình sấy bao gồm hai phương thức [75]:
❖ Sấy tự nhiên: tiến hành bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu bằng năng lượng
tự nhiên như mặt trời, năng lượng gió,… hay còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp
này tiết kiệm nhiệt năng nhưng không kiểm soát được các yêu cầu kĩ thuật như vận tốc
quá trình, độ ẩm, yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và năng suất thấp.
❖ Sấy nhân tạo: thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp
nhiệt cho vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà
trong kỹ thuật sấy có thể chia ra nhiều dạng:
•
Sấy đối lưu (nhiệt nóng): phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp với vật liệu
sấy, mà tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng, khói lò…
• Sấy tiếp xúc: phương pháp sấy không cho tác nhân tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà
tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
•
Sấy bằng tia hồng ngoại: phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại
do nguồn điện phát ra truyền cho vật liệu sấy.
•
Sấy bằng dòng điện cao tần: phương pháp dùng dòng điện cao tần để đốt nóng
toàn bộ chiều dày của vật liệu sấy.
•
Sấy thăng hoa: phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không cao, nhiệt
độ rất thấp, nên độ ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn
thành hơi không qua trạng thái lỏng.
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
11
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu
•
Sấy chân không: phương pháp sấy các loại nguyên liệu không chịu được nhiệt
độ cao hay dễ bị oxy hóa, nguyên liệu dễ bị bụi hay trích ly dung môi quý cần thu
hồi và các loại nguyên liệu dễ cháy nổ.
Trong các phương pháp trên, sấy đối lưu được xem là một trong những công
nghệ sấy ứng dụng rất nhiều trong quá trình sấy khô nông sản thực phẩm, đảm bảo
chất lượng thành phẩm sấy đạt yêu cầu, không bị biến chất hoặc hư hại. Bên cạnh đó,
giúp kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp cho những nhà máy chế biến hoặc đóng gói
bán ra thị trường. Công nghệ sấy đối lưu có thể ứng dụng để sấy cho nhiều loại vật liệu
sấy khác nhau với dải nhiệt độ sấy nóng rộng hơn nhiều công nghệ sấy khác và dễ
dàng điều chỉnh nhiệt độ sấy theo ý muốn, thiết bị và vận hành không tốn quá nhiều
chi phí. Bên cạnh đó, sấy phun là phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng
nhưng khác ở chỗ nhờ hệ thống vòi phun mà nguyên liệu được phun thành hạt rất nhỏ,
thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm tốt, chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị ít
tốn kém hơn so với các phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng
ngoại,…[9]. Với những ưu điểm trên, phương pháp sấy đối lưu bằng không khí nóng
và sấy phun được tiến hành khảo sát trong nghiên cứu này.
1.2.3. Thiết bị sấy
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp khác nhau nên có nhiều cách để phân loại
thiết bị sấy [10]:
+ Dựa vào tác nhân sấy: có thiết bị sấy bằng không khí hoặc thiết bị sấy bằng
khói lò, các thiết bị sấy bằng phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng dòng
điện cao tần.
+ Dựa vào áp suất làm việc: thiết bị sấy chân không và thiết bị sấy ở áp suất thường
+ Dựa vào phương thức làm việc: sấy liên tục và sấy gián đoạn.
+ Dựa vào phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy: thiết bị sấy tiếp xúc,
thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ...
+ Dựa vào cấu tạo thiết bị: phòng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy trục, sấy thùng
quay, sấy phun.
+ Dựa vào chiều chuyển động của vật liệu sấy và tác nhân sấy: sấy cùng chiều,
ngược chiều,..
1.2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Trong quá trình sấy, nguyên liệu xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu
trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.2.4.1. Biến đổi vật lý
Trong qúa trình sấy, các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, kích
thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn,… sẽ thay đổi. Khi sấy, các chất hòa tan di chuyển
SVTH: Cao Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh
12
