Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh cracker bột thảo mộc năng suất 3780 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng có nhân hibiscus 3000 tấn sản phẩm năm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.91 MB, 145 trang )
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780
TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG :
- BÁNH CRACKER BỘT THẢO MỘC NĂNG SUẤT : 3780 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM.
- KẸO CỨNG CÓ NHÂN HIBISCUS: 3000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
SVTH: PHAN THỊ HỒNG THƠM
Số thẻ sinh viên : 107140100 Lớp: 14H2A
Đà Nẵng – Năm 2019
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
1
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
TÓM TẮT
Mục tiêu chủ yếu của đồ án tốt nghiệp này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với
năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm.
Quá trình thiết kế được tóm lược như sau:
Lập luận kinh tế kĩ thuật : Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng, nguồn cung cấp
nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước, giao thông vận tải, nguồn
nhân lực, tiêu thụ sản phẩm.
Tổng quan: giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc, cơ sở lí
thuyết sản xuất bánh cracker thảo mộc, giới thiệu chung về kẹo cứng và kẹo cứng có
nhân, nguyên liệu sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus.
Quy trình công nghệ : quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và thuyết
minh, quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus.
Tính cân bằng vật chất: lập biểu đồ sản xuất, tính cân bằng vất chất cho bánh cracker
thảo mộc, tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng có nhân hibiscus, bảng tổng kết nguyên
liệu và bán thành phẩm.
Tính và chọn thiết bị: thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker thảo mộc, thiết bị
của dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus, bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong
công nghệ sản xuất.
Tính xây dựng : tính nhân lực, tính kích thước các cộng trình chính, nhà hành chính
và các nhà phục vụ sinh hoạt, các công trình phụ trợ, diện tích khu đất xấy dựng.
Tính hơi – nhiên liệu – nước : tính hơi, tính nhiên liệu, tính nước.
Kiểm tra sản xuất.
An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
2
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : PHAN THỊ HỒNG THƠM
Lớp: 14H2A
Khoa : HÓA
Số thẻ sinh viên : 107140100
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6780 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM.
2.
3.
Gồm 2 mặt hàng :
Bánh cracker bột thảo mộc năng suất : 3780 tấn sản phẩm/năm.
Kẹo cứng có nhân hibiscus: 3000 tấn sản phẩm/năm.
Đề tài thuộc diện : Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
Các số liệu và dữ liệu ban đầu :
Thực đơn: Cho trang sau.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
-
Tổng quan
Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
-
Tính xây dựng
Tính hơi - nước
Kiểm tra sản xuất
An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
3
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn : PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 14-02-2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 14-05-2019
Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:
PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019
Phan Thị Hồng Thơm
Đà Nẵng, ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
4
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
THỰC ĐƠN
Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker thảo mộc
STT
Nguyên liệu
Khối lượng
STT
Nguyên liệu
(kg)
Khối lượng
(kg)
1
Bột mì
200
8
NaHCO3
1,2
2
Ðường
62
9
(NH4)2CO3
0,8
3
glucoza
14,5
10
Leucithin
2,6
4
Sữa bột
8,6
11
Tinh bột bắp
22
5
Bột lòng trắng
trứng
12
12
Hương thảo
mộc
1,28
6
Margarin
50
13
Bột thảo mộc
8,15
7
vani
0,6
Bảng 2. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo cứng có nhân
STT
Nguyên liệu
Khối lượng
(gi) kg
STT
Nguyên liệu
Khối lượng
(gi) kg
1
Đường kính
100
4
Tinh dầu
0,7
2
Mật tinh bột
6,5
5
Vitamin C
0,6
Màu tổng
0,4
Mật ong
8,3
3
6
hợp
Bảng 3. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm nhân kẹo hibiscus
STT
Nguyên liệu
Khối lượng
STT
(gi) kg
Nguyên liệu
Khối lượng
(gi) kg
1
Đường kính
50
4
Hương Hibiscus
0,3
2
Mật tinh bột
48
5
Chất màu thực phẩm
0,02
3
Bột Hibiscus
3,2
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
5
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
LỜI CẢM ƠN
Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các
thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa,
em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến
thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản
xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng
vật chất của bánh và kẹo, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí các
phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách tinh tế nhất. Tuy nhiên, do kiến thức
của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được
sự góp ý của quý thầy cô.
Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh – người tận tình giúp đỡ em trong
suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt
chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án
tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
i
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án thiết kế do tôi thực hiện có tham khảo các số liệu và
kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu không đúng như đã nêu trên tôi
xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài tiểu luận của mình.
Sinh viên thực hiên
Phan Thị Hồng Thơm
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
ii
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
MỤC LỤC
MỤC LỤC
TÓM TẮT……………………………………………………………………………….....1
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP……………………………………………………....3
LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………..……….i
CAM ĐOAN………………………………………………………………………………ii
MỤC LỤC………………………………………………………………………………...iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ………………………………………………...viii
LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………..1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………………………………..3
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ................................................................... 3
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ...................................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa ................................................................................................................ 4
1.4. Nguồn cung cấp điện.................................................................................................. 4
1.5. Cấp thoát nước ........................................................................................................... 4
1.6. Giao thông vận tải ...................................................................................................... 5
1.7. Nguồn nhân lực.......................................................................................................... 5
1.8. Tiêu thụ sản phẩm ...................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN………………………………………………………………6
2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc ...................................... 6
2.2. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh cracker ......................................................................... 6
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào.............................................................................................. 6
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh ............................................................ 7
2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng..................................................................................... 8
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo................................................................................... 8
2.4.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................... 8
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
iii
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
……………………………………………………………………………………………21
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc và thuyết minh....................... 22
3.1.1. Quy trình công nghệ bánh cracker thảo mộc.......................................................... 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc ........................ 22
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus và thuyết minh ..................... 30
3.2.1. Quy trình công nghệ kẹo cứng nhân hibiscus ........................................................ 30
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus .................. 30
3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng nhân hibiscus .................................................... 37
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT………………………………………….39
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................ 39
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker thảo mộc................................................... 39
4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn .................................................................... 40
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ....................................................... 44
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng nhân hibiscus ................................................. 50
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho vỏ kẹo ........................................................................ 50
4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân kẹo ............................................................ 55
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ………………………………………………62
5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker thảo mộc ......................................... 62
5.1.1. Thiết bị chính ........................................................................................................ 62
5.1.2. Thiết bị phụ........................................................................................................... 69
5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus ........................................ 75
5.2.1. Thiết bị chính ........................................................................................................ 75
5.2.2. Thiết bị phụ........................................................................................................... 82
5.3. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất .......................................... 84
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG………………………………………………………..88
6.1. Tính nhân lực………………………………………………………………………...88
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy………………………………………………….88
6.1.2. Số cán bộ .............................................................................................................. 88
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
iv
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
6.1.3. Số công nhân......................................................................................................... 89
6.2. Tính kích thước các công trình chính ....................................................................... 92
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính.................................................................................... 92
6.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................... 93
6.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................... 94
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói....................................................................................... 95
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .......................................................... 97
6.3.1. Nhà hành chính ..................................................................................................... 97
6.3.2. Nhà ăn................................................................................................................... 98
6.3.3. Nhà xe.................................................................................................................. 98
6.3.4. Gara ô tô ............................................................................................................... 98
6.3.5. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ............................................................ 99
6.3.6. Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 99
6.4. Các công trình phụ trợ.............................................................................................. 99
6.4.1. Phân xưởng cơ khí ................................................................................................ 99
6.4.2. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 100
6.4.3. Bể chứa nước dự trữ............................................................................................ 100
6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng ................................................................ 100
6.4.5. Khu xử lý nước thải ............................................................................................ 100
6.4.6. Kho chứa vật tư................................................................................................... 100
6.4.7. Nhà để xe điện động............................................................................................ 100
6.4.8. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................................ 100
6.5. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................... 100
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 100
6.5.2. Tính hệ số sử dụng .............................................................................................. 102
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC……………………………………103
7.1. Tính hơi ................................................................................................................. 103
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .............................................................................. 103
7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .............................................................. 103
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
v
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ .................................................... 103
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .............................................................................. 103
7.2. Tính nhiên liệu ....................................................................................................... 104
7.2.1. Dầu DO cho lò hơi .............................................................................................. 104
7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện ........................................................................... 104
7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy ............................................................. 104
7.3. Tính nước .............................................................................................................. 105
7.3.1. Nước dùng trong sản xuất ................................................................................... 105
7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 105
7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ............................................................................... 105
7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác ................................... 105
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT………………………………………………...107
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất....................................................................... 107
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................................ 107
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................ 108
8.4. Kiểm tra thành phẩm .............................................................................................. 110
8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ............................... 111
8.5.1. Kiểm tra bột mỳ .................................................................................................. 111
8.5.2. Xác định độ xốp của bánh ................................................................................... 116
8.5.3. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ........................................................... 117
8.5.4. Kiểm tra trọng lượng gói bánh ............................................................................ 117
8.5.5. Xác định độ ẩm của kẹo ...................................................................................... 117
8.5.6. Xác định hàm lượng đường khử ......................................................................... 117
8.5.7. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza ................................................... 118
8.5.8. Xác định hàm lượng axit ..................................................................................... 119
8.5.9. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan ........................................ 119
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP………………………120
9.1. An toàn lao động .................................................................................................... 120
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ........................................................................... 120
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
vi
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................... 120
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................... 120
9.2. Vệ sinh công nghiệp [84] ....................................................................................... 122
9.2.1. Vệ sinh công nhân............................................................................................... 122
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................... 122
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................ 122
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ......................................................................................... 122
KẾT LUẬN……………………………………………………………………………..123
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………124
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
vii
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan………………………………………………………….9
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý – hóa……………………………………………………………9
Bảng 2.3. Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột……………………………………………………11
Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột…………………………………………………12
Bảng 2.5. Chỉ tiêu lý – hóa của leucithin…………………………………………………14
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng tinh bột bắp………………………………………………..14
Bảng 2.7. Chỉ tiêu cảm quan của nước……………………………………………………18
Bảng 2.8. Chỉ tiêu tính phóng xạ của nước……………………………………………….18
Bảng 2.9. Chỉ tiêu vi sinh của nước……………………………………………………….19
Bảng 2.10. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric……………………………………………20
Bảng 2.11. Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm…………………………………39
Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019) …………..40
Bảng 4.2. Thực đơn một mẻ bánh cracker thảo mộc………………………………….….41
Bảng 4.3. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ………………………….42
Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………………………………...45
Bảng 4.5. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm……………............46
Bảng 4.6. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho
một tấn sản phẩm…………………………………………………………………………47
Bảng 4.7. Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn…………………………........47
Bảng 4.8. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm……………...48
Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm cracker thảo mộc, 1 ca, 1 h, 1 ngày
……………………….……………………….……...……………….…………………..49
Bảng 4.10. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh cracker thảo mộc, 1 ca,
1 h, 1 ngày……………………….……………………….……………………….……...50
Bảng 4.11. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu vỏ kẹo………………………....50
Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ……………….51
Bảng 4.13. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………….……………………51
Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….54
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
viii
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
Bảng 4.15. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm……………………….……………………….……………………….....................55
Bảng 4.16. Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu nhân………………………...............55
Bảng 4.17. Tính lượng nguyên liệu làm nhân kẹo theo chất khô trong một mẻ................56
Bảng 4.18. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………….……………………56
Bảng 4.19. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm………………….58
Bảng 4.20. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản
phẩm……………………….……………………….……………………….……………59
Bảng 4.21. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng có nhân hibiscus, 1 ca,
1 h, 1 ngày……………………….……………………….……………………….............60
Bảng 4.22. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hibiscus, 1
ca, 1 h, 1 ngày……………………….……………………….………………………........61
Bảng 5.1. Thông số kĩ thuật máy rây bột ………………………………………………...62
Bảng 5.2. Thông số công nghệ nồi nấu margarin ………………………………………..63
Bảng 5.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ……………………………………..63
Bảng 5.4. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương………...64
Bảng 5.5. Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương ………………………………………......65
Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột ……………………………………………65
Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật máy cán xếp lớp ……………………………………………66
Bảng 5.8. Thông số kĩ thuật máy cán bột …………………………………………………66
Bảng 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình lô cắt ……………………………………..67
Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật thiết bị nướng ……………………………………………..67
Bảng 5.11. Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội ……………………………………68
Bảng 5.12. Thông số kĩ thuật thiết bị sắp xếp bánh………………………………………68
Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật thiết bị đóng gói tự động …………………………………69
Bảng 5.14. Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói tự động ……………………………………69
Bảng 5.15. Buke chứa……………………………………………………………………72
Bảng 5.16. Chọn bơm ……………………………………………………………………73
Bảng 5.17. Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía……………………………………73
Bảng 5.18. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong siro của vỏ kẹo.....75
Bảng 5.19. Thông số kĩ thuật của nồi nấu siro ……………………………………………76
Bảng 5.20. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong siro của nhân.........76
Bảng 5.21. Thông số kĩ thuật của thiết bị lọc ……………………………………………77
Bảng 5.22. Thông số kĩ thuật của thiết bị cô đặc chân không…………………………....77
Bảng 5.23. Thông số kĩ thuật của bàn làm nguội ………………………………………...78
Bảng 5.24. Thông số kĩ thuật của thiết bị lăn ……………………………………………78
Bảng 5.25. Thông số kĩ thuật của thiết bị vuốt, nạp nhân …………………………………79
Bảng 5.26. Thông số kĩ thuật thiết bị tạo ………………………………………………....80
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
ix
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội …………………………….………80
Bảng 5.28. Thông số kĩ thuật máy bao gói tự ……………………………………………81
Bảng 5.29. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhân trong quá trình
phối trộn………………………………………………………………………...………...82
Bảng 5.30. Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn nhân hibiscus ………………………82
Bảng 5.31. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất…………………….85
Bảng 6.1. Cán bộ làm việc hành chính……………………………………………………89
Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker thảo mộc trong 1 ca……………90
Bảng 6.3. Số công nhân trực tiếp sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus trong 1 ca……………91
Bảng 6.3 Diện tích kho để chứa nguyên liệu………………………………………………93
Bảng 6.4. Diện tích cần cho kho thành phẩm……………………………..………………95
Bảng 6.5. Diện tích các phòng làm việc………………………………………………..…97
Bảng 6.6. Bảng tổng kết các công trình xây dựng……………………………………..…101
Bảng 7.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi…………………………………………103
Bảng 8.1. Chỉ tiêu kiểm tra các công đoạn sản xuất…………………………………..…108
Bảng 8.2. Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm…………………………………………………111
Hình 2.1. Bánh cracker thảo mộc ………………………………………………………….6
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker thảo mộc…………………………23
Hình 3.2. Máy rây bột ……………………………………………………………………24
Hình 3.3. Nồi nấu ………………………………………………………...………………24
Hình 3.4. Máy nhũ hóa ……………………………………………………...……………25
Hình 3.5. Máy trộn khối bột nhào ……………………………………………………..…26
Hình 3.6. Máy cán xếp lớp ……………………………………………………………….26
Hình 3.7. Máy cán tạo hình ………………………………………………………………26
Hình 3.8. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27
Hình 3.9. Máy tạo hình lô cắt …………………………………………………………….27
Hình 3.10. Lò nướng kiểu băng tải ………………………………………………………28
Hình 3.11. Thiết bị bao gói tự động ………………………………………………………29
Hình 3.13. Thiết bị hòa tan ……………………………………………………………….30
Hình 3.14. Nồi nấu kẹo chân không gián đoạn …………………………………………..31
Hình 3.12. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus……………………….32
Hình 3.15. Bàn làm nguội ………………………………………………………………...33
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
x
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
Hình 3.16. Thiết bị lăn, vuốt ……………………………………………………………...34
Hình 3.17. Máy trộn ……………………………………………...………………………35
Hình 3.21. Thiết bị tạo hình ………………………………………………………………36
Hình 3.22. Hầm làm mát bằng không khí ……………..…………………………………37
Hình 3.23. Máy đóng gói tự động kẹo cứng ………………………………………………37
Hình 5.1. Thiết bị rây bột …………………………………………………………………62
Hình 5.2. Nồi nấu margarin ………………………………………………………………63
Hình 5.3. Thiết bị đánh trứng …………………………………………………………….63
Hình 5.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ……………………………………………………65
Hình 5.5. Thiết bị nhào bột ……………………………………………………………….65
Hình 5.6. Máy cán xếp lớp ……………………………………………………………….66
Hình 5.7. Máy cán bột nhào ………………………………………………………………66
Hình 5.8. Thiết bị tạo hình lô cắt …………………………………………………………67
Hình 5.9. Thiết bị nướng …………………………………………………………………67
Hình 5.10. Băng tải làm nguội ……………………………………………………………68
Hình 5.11. Thiết bị sắp xếp bánh …………………………………………………………68
Hình 5.12. Thiết bị bao gói tự động ……………………………………………………....69
Hình 5.13. Thiết bị bao gói tự động …………………………………………….………...69
Hình 5.14. Nồi nấu siro …………………………………………………………….……76
Hình 5.15. Thiết bị lọc ……………………………………………………………..…….77
Hình 5.16. Thiết bị cô đặc chân không ……………………………………………………77
Hình 5.17. Bàn làm nguội ………………………………………………………………..78
Hình 5.18. Thiết bị lăn ……………………………………………………………………78
Hình 5.19. Thiết bị vuốt, nạp nhân ……………………………………………………….79
Hình 5.20. Thiết bị tạo hình ……………………………..………………………………80
Hình 5.21. Hầm làm mát ………………………………..………………………………..80
Hình 5.22. Máy đóng gói tự động ……………………………………..…………………81
Hình 5.21. Thiết bị phối trộn nhân hibiscus …………………...…………………………82
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
xi
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, tốc độ phát triển kinh tế cũng
như đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người cũng không
ngừng tăng. Do đó để đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng và sự phát triển toàn diện cho
con người thì ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng không ngừng phát triển và ngành
công nghiệp sản xuất bánh kẹo cũng không ngoại lệ. Trong những năm gần đây công nghệ
bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường
Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong
những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam
có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn
trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương [12].
Bánh kẹo là loại thực phẩm rất thuận tiện trong việc sử dụng, nó cung cấp một nguồn
năng lượng lớn, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh
kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ
thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích.
Với dân số khoảng 86 triệu người (GSO, 2010 và ), Việt Nam
trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản
xuất trong nước và nhà đầu tư nước ngoài. Tuy nhiên, hiện nay ngành sản xuất bánh kẹo
trong nước chỉ khoảng 30 doanh nghiệp [13]. Theo số liệu nghiên cứu thị trường bánh kẹo
tại Việt Nam của một số công ty cho thấy, dự báo năm 2018 doanh thu toàn ngành bánh
kẹo Việt Nam đạt khoảng 40.000 tỷ đồng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam còn rất tiềm năng
bởi mức tiêu thụ trên đầu người chỉ khoảng 2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới
(2,8kg/người/năm). Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, bánh kẹo là ngành có mức tăng
trưởng cao và ổn định [14].
Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và
các vùng lân cận, còn ở miền Trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy
sản xuất bánh kẹo tại miền Trung là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện
nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với các quốc gia trên thế giới, đó là cơ hội
để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc
tế.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
1
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học
và sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã giúp em hoàn thành đề tài:
“ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/năm” với hai dây
chuyền.
- Dây chuyền sản xuất bánh cracker bột thảo mộc với năng suất 3780 tấn sản phẩm /năm.
- Dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hibiscus với năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm.
Thông qua đề tài này giúp em hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker
thảo mộc và quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hibiscus, học hỏi được kinh
nghiệm thiết kế và có cơ sở thiết kế nhà máy thông qua: chọn thiết bị, tính năng suất, tính
hơi nước, cách bố trí và nguyên tắc bố trí thiết bị.
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới thuộc thành phố Đồng
Hới tỉnh Quảng Bình, nơi có điều kiện thuận lợi về nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu
thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
2
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Bánh kẹo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ
và vận chuyển. Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo là cần thiết, nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động, điều đó không những
làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người dân cũng
như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, ... Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên
cứu đến nhiều vấn đề sau của khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình.
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung về
kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất
thoát hao hụt nguyên liệu. Khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới có vị trí xây dựng: phía
Đông giáp tuyến đường quốc lộ 1A đoạn tránh thành phố Đồng Hới; phía Bắc qua ranh giới
xã Lý Trạch, huyện Bố Trạch khoảng 350m (giáp rừng thông); phía Nam giáp tuyến đường
Phan Đình Phùng; phía Tây giáp khu vực rừng thông thuộc hai xã Lý Trạch (Bố Trạch) và
Thuận Đức (thành phố Đồng Hới) [15].
Quảng Bình nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, với thời tiết khắc
nghiệt, có mùa Đông khá lạnh. Vào mùa Hạ thời tiết nóng, oi bức gió Lào khô nóng thổi
liên tục, với nền nhiệt luôn trên 350C, có lức trên 400C. Mùa Đông lạnh, ẩm, với nền nhiệt
dưới 180C, có nhiều ngày dưới 180C, nhiều ngày nhiệt độ dưới 100C, nhiệt độ tối thấp là
40C [16].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bánh cracker thảo mộc và kẹo cứng có nhân hibiscus là
bột mì, đường, chất béo, sữa, bột thảo mộc, bột hibiscus, …
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường Sông Lam tại Nghệ An.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
3
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
- Bột mì lấy từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng – Đà Nẵng.
- Sữa được mua từ nhà máy sữa Vinamilk tại Đà Nẵng.
- Bột thảo mộc được nhập khẩu [17].
- Bột hibiscus được nhập khẩu.
- Các nguyên liệu phụ khác được lấy từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc
liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ
sản phẩm và phế phẩm nhanh, … sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn
đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính: nhà máy
bột mỳ Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk, nhà máy đường Sông Lam. Tiến hành hợp tác
hóa với khu xử lý nước thải tập trung, trạm bơm, trạm cứu hỏa và bãi đậu xe chung của khu
công nghiệp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện sử dụng là hệ thống điện quốc gia (110KV, 220KV, …). Mạng lưới đèn
chiếu sáng được cấp điện từ trạm biến áp. Đường dây 22 KV từ trạm biến áp 110 KV đến
ngoài hàng rào khu công nghiệp [18].
1.5. Cấp thoát nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều
mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng
phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Hệ thống đường ống
cấp nước được lắp đặt dọc theo các tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp với loại
ống nhựa cao cấp HDPE. Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp đặt đến tận
đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về chất lượng và số lượng phục vụ cho
mục đích sản xuất và sinh hoạt.
Nước thải từ các nhà máy được tập trung về và xử lý tại hệ thống xử lí nước thải của
khu công nghiệp.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
4
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
1.6. Giao thông vận tải
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp có vị trí khá thuận lợi. Nằm ở phía Tây
Bắc thành phố Đồng Hới cách trung tâm thành phố Đồng Hới 3 km, cách đường Hồ Chí
Minh 1,5 km, cách đường sắt Bắc Nam 1km, cách sân bay Đồng Hới 2,5 km [19]. Đây là
điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị. Vì vậy
vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát
triển nhà máy trong tương lai.
1.7. Nguồn nhân lực
Lực lượng lao động trẻ, có tay nghề cao và một dân số cao là một lợi thế. Họ được đào
tạo từ các trường đại học, cao đẳng, trung học và các trường dạy nghề của thành phố Quảng
Bình và có hơn 64,47 % dân số trong độ tuổi lao động trên tổng dân số toàn thành phố.
Ngoài ra, nguồn nhân công còn bắt nguồn từ một số tỉnh thành lân cận như: Vinh, Hà Tĩnh,
Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, … nhằm hứa hẹn đáp ứng nhụ cầu tuyển dụng của các nhà đầu
tư [20].
1.8. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh kẹo với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có
khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh kẹo sản xuất ra
được tập trung tiêu thụ mạnh tại thành phố Đồng Hới và các tỉnh lân cận trong khu vực
miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị lớn tại Đồng Hới và các chi
nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy
sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới – Quảng Bình là hoàn toàn khả
thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân
lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
5
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker thảo mộc
Bánh cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường
được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu và gia vị như
muối, thảo dược, hạt và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng.
Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay, thuận lợi
cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies)
nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng [21].
Bánh quy thảo mộc là sản phẩm của sự kết hợp độc đáo giữa công thức truyền thống
và quy trình chế biến hiện đại đem lại chất lượng tốt nhất. Bánh quy thảo mộc cung cấp
năng lượng, protein, đường, canxi cho cơ thể. Bánh giòn, xốp và có hương thảo mộc thơm
lừng tạo nên sự hấp dẫn không thể cưỡng lại [22].
Hình 2.1. Bánh cracker thảo mộc [22]
2.2. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh cracker
2.2.1. Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh quy là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp.
Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành
bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng
trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng
nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước
lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ
các hạt ngũ cốc khác không có được [4].
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
6
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
2.2.2.1. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50 – 70 0C thì protein của tinh bột biến tính
một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protein mất
nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp
thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và
tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được nhiệt độ quá cao. Làm
ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi về thể tích: do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.
➢ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C.
➢ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80 – 900C.
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ
khả năng tạo hơi lớn.
Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu
và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bọ caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm
cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo fucfurol và andehyt khác làm
cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt [4].
2.2.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình
nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng
ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen
hóa.
- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng
ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số
axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
7
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột
nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng [4].
Để giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Em
đã chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với dây chuyền sản xuất bánh cracker thảo
mộc.
2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên
mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như
hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, công nghệ chế biến và tính chất vật lý để đặt tên
cho các loại kẹo.
Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là caramen sản xuất từ đường hoặc mạch
nha đến độ ẩm 1 – 3%.
- Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza.
- Nguyên liệu phụ: mật tinh bột, acid citric, ...
- Nguyên lí sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới
dạng vô định hình.
- Các sản phẩm: kẹo cứng hoa quả, kẹo cứng tinh dầu, kẹo cứng bơ, kẹo thuốc, kẹo dinh
dưỡng.
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm là kẹo cứng có nhân và kẹo cứng
không có nhân. Kẹo cứng có nhân khác với kẹo cứng không có nhân là có thêm công đoạn
hình thành nhân và nạp nhân [23].
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Đường
Đường được dùng trong sản xuất bánh kẹo vai trò chủ yếu là tạo vị ngọt và điều tiết
khẩu vị.
- Đối với sản xuất bánh : Nó ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Làm cho bột
nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn
dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo bánh sẽ bị cứng.
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
8
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6780 tấn sản phẩm/ năm
- Đối với sản xuất kẹo : Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Tạo vị ngọt, màu sắc và
cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng.
Đường dùng trong sản xuất bánh chủ yếu là đường sacaroza, glucose và đường sử
dụng trong sản xuất kẹo là đường sacaroza [24].
❖ Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN6959-2001) [25]
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng A
Hạng B
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng. Khi pha
vào nước cất cho dung dịch
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha
vào nước cất cho dụng dịch tương đối
trong
trong
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu
Mức
Hạng A
Hạng B
Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn
99,7
99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,1
0,15
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,07
0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,06
0,07
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
160
200
SVTH: Phan Thị Hồng Thơm
GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
9
