Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9 300 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ với năng suất 6 630 tấn sản phẩm năm, kẹo mềm pectin socola hương bạc hà với năng suất 2 670 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO VỚI NĂNG
SUẤT 9.300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM, GỒM CÓ 2 MẶT HÀNG:
BÁNH KEM XỐP KEM CACAO HẠT DẺ VỚI NĂNG SUẤT
6.630 TẤN SẢN PHẨM/NĂM, KẸO MỀM PECTIN SOCOLA
HƯƠNG BẠC HÀ VỚI NĂNG SUẤT 2.670 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM

Sinh viên thực hiện: Võ Trúc Huỳnh
Số thẻ sinh viên: 107150150
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9.300 tấn sản
phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ với năng suất 6.630 tấn
sản phẩm/năm, kẹo mềm pectin socola hương bạc hà với năng suất 2.670 tấn sản
phẩm/năm.”
Sinh viên thực hiện: Võ Trúc Huỳnh
Số thẻ sinh viên: 107150150
Lớp: 15H2B
Nội dung đồ án tốt nghiệp bao gồm có 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật.
Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.

Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy.
Chương 7: Tính hơi – nước.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy.
Trong đó bao gồm:
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi - nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: VÕ TRÚC HUỲNH
Lớp: 15H2B Khoa: Hóa

1. Tên đề tài đồ án:

Số thẻ sinh viên: 107150150
Ngành: Công nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT
9.300 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh kem xốp kem cacao hạt dẽ năng suất 6.630 tấn sản phẩm/năm
- Kẹo mềm pectin socola hương bạc hà năng suất 2.670 tấn sản phẩm/năm
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Thực đơn cho bánh xốp kem cacao hạt dẻ
Bảng 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

2

Tinh bột sắn

62

3

Chất màu TP

0,8

4

Bột nở Alsa

0,7

5

Tổng

Độ ẩm vỏ bánh sau khi làm nguội là: 4,8 %
Bảng 2 Thực đơn kem cacao hạt dẽ
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bơ

100

2

Đường RS xay mịn

64

3

Bột cacao

21

4

Bột hạt dẽ nghiền

4,3

5

Tinh dầu cacao

1,2


Tỉ lệ kem trong thành phẩm: 60%
Tỉ lệ vỏ bánh trong thành phẩm: 40%

Phần tổng cộng thực đơn và phần chất khô, sinh viên thực hiện bằng cách tra cứu
tài liệu về nguyên liệu
Tiêu hao qua các công đoạn tự chọn
Thực đơn cho bánh xốp kem cacao hạt dẽ
Bảng 3 Thực đơn kẹo mềm pectin socola bạc hà
TT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Đường kính

100

2

Siro Glucoza DE = 42

45

3

Pectin

27

4

Bơ

35

6

Sữa bột nguyên kem

18

7

Muối tinh

0,4

8

Socola

7

9

Hương bạc hà

12

10

Chất màu thực phẩm

5

Tổng
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất
(Ao)
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
(A0)


- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước.

(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
……../……./201…..

(A0)

8. Ngày hoàn thành đồ án: ……../……./201…..
Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 2019
Trưởng Bộ môn……………………….
Người hướng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt những năm học tập tại trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng,
nhìn lại sau một chặng đường dài, bản thân đã học tập được không ít những kiến thức
về chuyên ngành, trở thành một người trưởng thành, chín chắn hơn, hiểu biết hơn về sự
nghiệp tương lai. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học và
cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn, em
được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo
năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm”.
Đề tài được giao đối với em khá mới mẻ và đầy thách thức, nhưng cũng rất thực
tiễn. Để hoàn thành được đề tài được giao, em phải đồng thời vận dụng tất cả kiến thức

thầy cô truyền đạt, các kiến thức thực tế học tập từ những đợt thực tập, tìm hiểu thông
tin qua Internet.
Và để đi được đến ngày hôm nay, trước tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy
cô giảng viên tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và các quý thầy cô khoa
Hóa và thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng. Trong suốt hành trình vừa qua,
thầy cô đã luôn đồng hành, hướng dẫn, truyền đạt cho chúng em nhiều điều không chỉ
là những kiến thức chuyên môn mà còn có cả những bài học đường đời. Đặc biệt em xin
cảm ơn sâu sắc cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã hết mình, tận tình giúp đỡ, đồng
hành cùng em, giúp em vượt qua những khó khăn, thử thách trong suốt quá trình làm đồ
án tốt nghiệp.
Đồ án tốt nghiệp này, không chỉ là một cơ sở đánh giá kiến thức em đã tích lũy
trong những năm học vừa qua trước khi rời khỏi giảng đường, nó còn là một cột mốc
quan trọng đánh dấu sự trưởng thành của bản thân, cũng như một chiếc chìa khóa để mở
ra cánh cửa đường đời. Song, với sự hạn hẹp về kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn không
nhiều nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý từ thầy
cô.
Cuối cùng, xin kính chúc thầy cô luôn luôn mạnh khỏe và thành công trên con
đường sự nghiệp của mình.

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội
dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Võ Trúc Huỳnh

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ
Lời nói đầu

i

Cam đoan
Mục lục

ii
iii

Danh sách các bảng, hình vẽ

v
Trang
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Chọn vị trí đặt nhà máy .........................................................................................2
1.1.1. Vị trí địa lý .............................................................................................................2

1.1.2. Điều kiện tự nhiên .................................................................................................2
1.2. Nguồn nguyên liệu ..................................................................................................3
1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên kết hóa ......................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước....................................................................................3
1.5. Xử lý nước thải .......................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nhân công ....................................................................................3
1.7. Giao thông vận tải ..................................................................................................4
1.8. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................4
1.9. Tính khả thi của dự án ...........................................................................................4
1.10. Kết luận .................................................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................6
2.1. Tổng quan về bánh .................................................................................................6
2.1.1. Phân loại bánh .......................................................................................................6
2.1.2. Vài nét về bánh kem xốp .......................................................................................6
2.2. Tổng quan về kẹo ....................................................................................................6
2.2.1. Phân loại kẹo .........................................................................................................7
2.2.2. Vài nét về kẹo mềm pectin ....................................................................................7
2.3. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................8
2.3.1. Nguyên liệu chung .................................................................................................8
2.3.2. Nguyên liệu riêng bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ ............................................10
v


2.3.3. Nguyên liệu riêng kẹo mềm pectin socola hương bạc hà ....................................12
2.4. Cơ sở lý thuyết sản xuất .......................................................................................13
2.4.1. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh..............................................................................13
2.4.2. Cơ sở lý thuyết quá trình sản xuất kẹo mềm ...........
14
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................16
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ và thuyết

minh ..............................................................................................................................16
3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ ..........................16
3.1.2. Thuyết minh .........................................................................................................17
3.1.3. Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp.......................................................................22
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm và thuyết minh ..................................23
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm pectin socola hương bạc hà .................23
3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm pectin socola hương bạc hà ..............24
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................................30
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................30
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ ..........................30
4.2.1. Tính cân bằng cho vỏ bánh ..................................................................................30
4.2.2 Tính cân bằng cho kem.........................................................................................35
4.3. Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo mềm pectin socola hương
bạc hà ............................................................................................................................37
4.3.1. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn ...................................................................37
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm ..................................................................41
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................47
5.1. Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ .......................47
5.1.1. Các thiết bị chính của dây chuyền ......................................................................47
5.1.2 Các thiết bị phụ .....................................................................................................54
5.2. Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin socola hương bạc hà
.......................................................................................................................................61
5.2.1. Các thiết bị chính .................................................................................................61
5.2.2. Các thiết bị phụ ....................................................................................................69
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG ...................................................................................74
6.1. Tính nhân lực ........................................................................................................74
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy .......................................................................74
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ................................................................................75
6.1.3 Tính số công nhân ................................................................................................ 76
v

6.2. Tính kích thước các công trình chính .................................................................77
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................77
6.2.2. Tính kho nguyên liệu ...........................................................................................77
6.2.3. Tính kho thành phẩm ...........................................................................................79
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói .....................................................................................80
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................81
6.3.1. Nhà hành chính ....................................................................................................81
6.3.2. Nhà ăn, hội trường ...............................................................................................82
6.3.3. Nhà để xe .............................................................................................................83
6.3.4. Gara ô tô ..............................................................................................................83
6.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh ........................................................................................83
6.3.6. Nhà bảo vệ ...........................................................................................................83
6.4.7. Các công trình phụ trợ .........................................................................................84
6.5. Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................84
6.5.1. Khu đất mở rộng ..................................................................................................84
6.5.2. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................84
6.5.3. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................86
Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC ................................................................................87
7.1. Tính hơi .................................................................................................................87
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ..............................................................................87
7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác ....................................................................87
7.1.3. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn.............................................................87
7.1.4. Tổng lượng hơi cần thiết .....................................................................................87
7.1.5. Lượng hơi tiêu hao trên đường ống, van điều chỉnh ...........................................87
7.2. Tính nước ..............................................................................................................88
7.2.1. Nước dùng trong sản xuất ...................................................................................88
7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ..........................................................................88
7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ...............................................................................88

7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác .................................88
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ..........................................................................90
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ..................................................................90
8.2. Kiểm tra các nguyên liệu sản xuất ......................................................................90
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................92
8.3.1. Kiểm tra các công đoạn dây chuyền bánh kem xốp ............................................92
8.3.1. Kiểm tra các công đoạn dây chuyền kẹo mềm pectin socola hương bạc hà .......93
v


8.4. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................94
8.4.1. Kiểm tra bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ...........................................................94
8.4.2. Kẹo mềm nhân pectin socola hương bạc hà ........................................................95
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm .......................95
8.5.1 Kiểm tra bột mỳ ....................................................................................................95
8.5.2. Xác định độ xốp của bánh ...................................................................................99
8.6. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ......................................................100
8.6.1. Bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ .......................................................................100
8.6.2. Kẹo mềm pectin socola hương bạc hà ...............................................................100
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ
CHỮA CHÁY ............................................................................................................101
9.1. An toàn lao động .................................................................................................101
9.1.1. Các nguyên nhân chủ yếu gây ra tai nạn trong quá trình sản xuất ....................101
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................101
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ........................................................102
9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................103
9.2.1. Vệ sinh công nhân .............................................................................................104
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ..................................................................................104
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải .......................................................................................104
KẾT LUẬN ................................................................................................................105

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................106

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG 1 Thực đơn của một mẻ vỏ bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 2 Thực đơn của một mẻ kem bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 3 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm pectin socola hương bạc hà.
BẢNG 2.1 Phân loại nhóm, chủng, loại kẹo
BẢNG 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì
BẢNG 2.3 Tiêu chuẩn của đường RS
BẢNG 2.4 Tiêu chuẩn của bơ
BẢNG 2.5 Chỉ tiêu chất lượng tinh bột sắn
BẢNG 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột cacao
BẢNG 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của siro glucose
BẢNG 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của pectin
BẢNG 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của Socola đen
BẢNG 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp
BẢNG 3.2 Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm pectin socola hương bạc hà
BẢNG 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2019)
BẢNG 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh
BẢNG 4.3 Bảng tiêu hao qua các công đoạn
BẢNG 4.4 Bảng lượng chất khô còn lại sau mỗi công đoạn
BẢNG 4.5 Lượng nguyên liệu để sản xuất lượng vỏ bánh cho 1 tấn bánh thành phẩm
BẢNG 4.6 Bảng lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn
thành phẩm
BẢNG 4.7 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn
BẢNG 4.8 Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm
BẢNG 4.9 Thực đơn cho một mẻ kem

BẢNG 4.10 Lượng nguyên liệu để sản xuất kem bánh cho 1 tấn bánh thành phẩm
BẢNG 4.11 Nguyên liệu để sản xuất 6630 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ
BẢNG 4.12 Tính bán thành phẩm để sản xuất 6630 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ
BẢNG 4.13 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm pectin socola hương
bạc hà
BẢNG 4.14 Lượng nguyên liệu theo chất khô
BẢNG 4.15 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn
BẢNG 4.16 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm
BẢNG 4.17 Lượng bán thành phẩm thu được theo chất khô qua các công đoạn cho 1
tấn thành phẩm
v


BẢNG 4.18 Độ ẩm siro giả sử qua các công đoạn
BẢNG 4.19 Độ ẩm siro qua các công đoạn
BẢNG 4.20 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn
để sản xuất 1 tấn sản phẩm
BẢNG 4.21 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất ra
1 tấn sản phẩm kẹo mềm pectin socola hương bạc hà trong 1 giờ
BẢNG 5.1 Tính khối lượng riêng của kem
BẢNG 5.2 Tính khối lượng riêng bột nhào
BẢNG 5.3 Thùng chứa trong sản xuất bánh kem xốp
BẢNG 5.4 Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 5.5 Tính khối lượng riêng của siro trong quá trình hòa tan
BẢNG 5.6 Tính khối lượng riêng của siro sau nấu
Bảng 5.7 Tính khối lượng riêng của siro khi đánh trộn
Bảng 5.8 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin socola hương
bạc hà
BẢNG 6.1 Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính
BẢNG 6.2 Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản xuất bánh

kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 6.3 Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản xuất kẹo
mềm pectin socola hương bạc hà
BẢNG 6. 4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp trong 1 ca
BẢNG 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 6. 6 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền kẹo mềm pectin socola
hương bạc hà
BẢNG 6.7 Diện tích các phòng làm việc
BẢNG 6.8 Bảng tổng kết các công trình xây dựng
BẢNG 8.1 Kiểm tra nguyên vật liệu
BẢNG 8.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền bánh kem xốp
BẢNG 8.3 Kiểm tra công đoạn dây chuyền kẹo mềm
BẢNG 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
BẢNG 8.5 Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm nhân pectin socola hương bạc hà

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

HÌNH 1.1 Bản đồ địa lý Thị xã Điện Bàn
HÌNH 2.1 Bánh kem xốp
HÌNH 3.1 Máy rây bột kiểu rung
HÌNH 3.2 Máy nghiền đường
HÌNH 3.3 Thiết bị nấy chảy bơ
HÌNH 3.4 Máy trộn kem
HÌNH 3.5 Máy hòa bột
HÌNH 3.6 Thiết bị nướng
HÌNH 3.7 Băng tải cong làm nguội
HÌNH 3.8 Máy bôi kem

HÌNH 3.9 Máy cắt tạo hình
HÌNH 3.10 Thiết bị bao gói
HÌNH 3.11 Một số hình ảnh sản phẩm trên thị trường
HÌNH 3.12 Thiết bị hòa siro có cánh khuấy
HÌNH 3.13 Thiết bị lọc siro
HÌNH 3.14 Nồi nấu kẹo chân không liên tục
HÌNH 3.15 Thiết bị đánh trộn
HÌNH 3.16 Bàn làm nguội
HÌNH 3.17 Thiết bị vuốt kẹo
HÌNH 3.18 Máy cắt và bao giấy tinh bột
HÌNH 3.19 Thiết bị bao gói
HÌNH 5.1 Máy sàng rung bột Model HY 400
HÌNH 5.2 Máy nghiền đường 30B
HÌNH 5.3 Nồi nấu bán nguyệt OJ100
HÌNH 5.4 Thiết bị nhào bột TDPM 300
HÌNH 5.5 Thiết bị lò nướng điện
HÌNH 5.6 Băng tải làm mát
HÌNH 5.7 Thiết bị trộn kem
HÌNH 5.8 Thiết bị bôi kem
HÌNH 5.9 Máy cắt tạo hình
HÌNH 5.10 Thiết bị bao gói
HÌNH 5.11 Bunke chứa
v


HÌNH 5.12 Thùng chứa
HÌNH 5.13 Nồi nấu bán nguyệt OJ50
HÌNH 5.14 Thiết bị hòa siro
HÌNH 5.15 Thiết bị lọc
HÌNH 5.16 Thiết bị nấu chân không

HÌNH 5.17 Thùng chứa
HÌNH 5.18 Thiết bị đánh trộn
HÌNH 5.19 Bàn làm nguội
HÌNH 5.20 Thiết bị vuốt kẹo
HÌNH 5.21 Thiết bị cắt và gói giấy tinh bột
HÌNH 5.22 Thiết bị bao gói
HÌNH 5.23 Bunke chứa

v


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Trong những năm trở lại đây, sự phát triển về kinh tế, công nghiệp hóa - hiện đại
hóa cùng với sự gia tăng dân số với cơ cấu trẻ đã đưa sản xuất bánh kẹo trở thành một
ngành công nghiệp có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam.
Báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống VN cho biết, tốc độ tăng trưởng
doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt
8 - 10%. Và thực tế là mức tăng trưởng (10 - 12%) so với mức trung bình trong khu vực
(3%) và trung bình của thế giới (1 - 1,5%), thực sự rất ổn. Doanh thu của ngành bánh
kẹo Việt trong năm 2018 ước tính đạt 40.000 tỷ đồng (kết quả nghiên cứu của Công ty
Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI) [1].
Kinh tế ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng nhanh, thị trường có xu hướng
sử dụng thực phẩm tiện lợi, nhanh nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu về sức khỏe, dinh dưỡng.
Đó là một lợi thế lớn cho công nghệ bánh kẹo.
Tuy nhiên bánh kẹo không phải là sản phẩm thiết yếu phục vụ cho đời sống mà
chỉ là sản phẩm bổ sung cho đời sống. Nên nếu giá thành, chất lượng và mẫu mã không
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng thì rất khó giữ chân được khách hàng. Không

chỉ áp lực từ phía thị trường tiêu thụ mà một doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo còn phải
đối mặt với áp lực từ các doanh nghiệp đối thủ. Vì vậy, doanh nghiệp luôn đặt mục tiêu
hướng đến sức khỏe, hoàn thiện chất lượng, mẫu mã, tạo ra nhiều dòng sản phẩm đáp
ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời khẳng định được vị thế của doanh
nghiệp trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo hiện nay. Và xa hơn nữa, là hướng
tới thị trường thế giới, đưa bánh kẹo Việt Nam ra thế giới.
Với những thuận lợi, khó khăn nêu trên việc phát triển công nghệ sản xuất bánh
kẹo, xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết. Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp
này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản
phẩm/năm, với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ, năng suất 6.630 tấn sản
phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất kẹo mềm pectin socola hương bạc hà, năng suất 2.670 tấn
sản phẩm/năm.
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc nằm trên địa
bàn thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân
công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Đặc điểm tự nhiên của vị trí đặt nhà máy ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển và

cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Đặc điểm tự nhiên không chỉ quyết định về
số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp mà cả về thời vụ và đôi khi đến cả quy trình
sản xuất.
Việc xây dựng nhà máy phải đảm bảo các yêu cầu sau [2]:
- Vị trí nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Nguồn nhân lực đảm bảo về số lượng và chất lượng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn cung cấp điện và nhiên liệu phải đạt yêu cầu.
- Giao thông vận tải thuận tiện.
1.1. Chọn vị trí đặt nhà máy
1.1.1. Vị trí địa lý
Dựa theo những nguyên tắc trên, qua quá trình khảo sát, nhà máy bánh kẹo sẽ được
đặt tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam.
Là một trong nhưng tỉnh thành nằm ở trung tâm Việt Nam, cách thủ đô Hà Nội
820 km về phía Nam, cách thành phố Đà Nẵng 60 km về phía Nam và cách Thành phố
Hồ Chí Minh 900 km về phía Bắc theo đường Quốc lộ 1A. Phía Bắc giáp tỉnh Thừa
Thiên - Huế và thành phố Đà Nẵng, phía Nam giáp tỉnh Quảng Ngãi và tỉnh Kon Tum.
Quảng Nam có vị trí thuận lợi, nối liền hai vùng kinh tế đang phát triển là Quảng Ngãi
và Đà Nẵng [3].
Khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc có tổng diện tích quy hoạch: 418 ha, có
vị trí rất thuận lợi. Khu công nghiệp nằm gần sân bay quốc tế Đà Nẵng, gần Cảng nước
sâu Tiên Sa. Ngoài ra, hệ thống giao thông đường bộ đã được đưa vào hoạt động. Cơ sở
hạ tầng của Khu công nghiệp cũng đã được đưa vào sử dụng một cách đồng bộ. Và được
đánh giá là một trong những khu công nghiệp thành công nhất miền Trung với sự góp
mặt của rất nhiều doanh nghiệp trong và ngoài nước tham gia đầu tư trên nhiều lĩnh vực
sản xuất – thương mại [4].
1.1.2. Điều kiện tự nhiên
Quảng Nam cụ thể là Điện Bàn nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là
mùa mưa và mùa khô. Nhiệt độ trung bình năm 25,5°C. Độ ẩm trung bình trong không
khí đạt 82,3%. Lượng mưa trung bình 2000-2500mm tập trung vào các tháng 9, 10,11.

Hướng gió chủ đạo là Đông Nam – Tây Bắc [5].

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

1.2. Nguồn nguyên liệu
Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt
động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Nguyên liệu chính của nhà máy bánh kẹo là bột mỳ, đường, mật tinh bột.
- Bột mỳ được mua trực tiếp từ nhà máy Bột mỳ Giấy Vàng nằm ở khu công nghiệp
Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng.
- Đường và mật tinh bột được mua từ nhà máy - Công ty cổ phần Đường Quảng
Ngãi.
Ngoài ra, còn một số nguyên liệu phụ như:
- Cacao và socola sẽ được mua từ công ty Cổ phần Vinacacao Quận 1, Thành phố
Hồ Chí Minh,
- Bơ, sữa bột sẽ mua từ Nhà máy sữa của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam
(VINAMILK).
- Bột hạt dẻ sẽ được mua từ Công ty TNHH Kolala Đà Nẵng.
1.3. Khả năng hợp tác hóa, liên kết hóa
Nhà máy sẽ hợp tác với các công ty trong khu công nghiệp để tăng cường sử dụng
chung những công trình cung cấp điện, hơi, nước, công trình giao thông vận tải,… sẽ
góp phần giảm vốn đầu tư, xây dựng và hạ giá thành sản phẩm. Liên kết với các nhà
máy khác cung cấp nguyên liệu, các siêu thị để tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra còn hợp tác

với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
Liên kết với các nhà máy khác cung cấp nguyên liệu, các siêu thị để tiêu thụ sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện, nước
Điện được dùng với mục đích vận hành máy, sinh hoạt. Nhà máy sử từ hệ thống
lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải về KCN bằng đường dây 110KV. Tại chân KCN
có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng 22 kV trong KCN [5].
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,
hữu cơ trong nước. Nước sử dụng được lấy từ nhà máy cấp nước của KCN.
1.5. Xử lý nước thải
Nước thải được nhà máy xử lý sơ bộ rồi sau đó được xử lý tập trung tại khu công
nghiệp trước khi thải ra ngoài
1.6. Nguồn cung cấp nhân công
Quảng Nam có lực lượng lao động dồi dào, với trên 887.000 người (chiếm 62%
dân số toàn tỉnh), trong đó lao động ngành nông nghiệp chiếm 61,57%, ngành công
nghiệp và xây dựng là 16,48% và ngành dịch vụ là 21,95% [3].

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

Chất lượng nguồn lao động đang được cải thiện đáng kể. Tỷ lệ lao động được đào
tạo nghề chiếm 30% tổng số lao động, trong đó nguồn nhân lực chất lượng cao là gần
18.000 người [3].
Nhà máy xây dựng tại khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc là một thị trường

lao động lớn, nguồn nhân công dồi dào. Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ
thu hút được cán bộ chuyên môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy chủ
yếu được đào tạo tại trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng.
1.7. Giao thông vận tải
Điện Bàn là vùng đồng bằng ven biển
phía Bắc của tỉnh Quảng Nam, thuộc vùng hạ
lưu sông Thu Bồn. Địa bàn trải dài từ 15o50’
đến 15o57’ vĩ độ Bắc và từ 1080 đến 108020’
kinh độ Đông. Nằm trên hành lang tăng
trưởng miền Trung là Huế - Đà Nẵng – Dung
Quất, ở vị trí trung tâm của vùng kinh tế động
lực phía Bắc tỉnh Quảng Nam. Cách tỉnh lỵ
Tam Kỳ 48km về phía Bắc, cách trung tâm

Hình 1.1 Bản đồ địa lý Thị xã Điện Bàn [5]
thành phố Đà Nẵng 25km về phía Nam. Phía
Bắc giáp huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng; phía Nam giáp huyện Duy Xuyên, phía
Đông giáp biển Đông và đô thị cổ Hội An, phía Tây giáp huyện Đại Lộc. Điện Bàn là
một huyện đồng bằng ven biển nên địa hình tương đối bằng phẳng, độ chênh cao thấp,
thuận lợi cho phát triển đô thị - công nghiệp [5].
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy sản xuất 2 dây chuyền đồng thời cả bánh và kẹo, không ngừng hoàn thiện
và phát triển chất lượng, mẫu mã, sự đa dạng,… với thị trường chủ yếu là thị trường
trong nước với khách hàng ở mọi lứa tuổi và hướng tới mục tiêu xuất khẩu ra nước
ngoài.
1.9. Tính khả thi của dự án
Với đặc tính của bánh kẹo và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cùng với
địa điểm đặt nhà máy thuận lợi thì việc sản xuất bánh kẹo sẽ đem lại hiệu quả kinh tế
cao. Từ đó chứng tỏ đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có tính khả thi cao vì:
- Sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao, phù hợp với mọi lứa tuổi.

- Nguồn lao động tại địa phương dồi dào và có chất lượng
- Các điều kiện khác như: giao thông, điện, nước, nước thải,… rất thuận lợi.
- Vị trí đặt nhà máy gần nguồn nguyên liệu nên đảm bảo việc sản xuất được liên
tục, quãng đường vận chuyển ngắn nên góp phần làm giảm giá thành sản phẩm.

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

1.10. Kết luận
Từ những luận điểm trên ta có thể thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh
kẹo tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là
hợp lý và khả thi.

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về bánh
2.1.1. Phân loại bánh
Bánh là sản phẩm được làm chủ yếu từ bột mỳ và các nguyên liệu khác, gồm nhiều
hình dạng, chất lượng đa dạng. Bánh được phân loại theo cách phối liệu bột nhào, gồm
có các loại bánh sau [6]:
- Bánh làm từ các loại bột nhào lên men (bánh mỳ, bánh bao): bột nhào sử dụng
làm bánh được thực hiện quá trình lên men nhờ hệ men bổ sung vào.
- Bánh làm từ bột nhào gato: là hỗn hợp qua nướng của chất béo, đường, trứng,
bột, sữa hoặc không sữa, bột nổi, hoa quả…
- Bánh làm từ bột nhào phân lớp: các sản phẩm dùng bột này thường nhẹ và có
nhiều lớp, bánh thường giòn và không dai. Cấu trúc lớp được tạo bằng cách cuộn và gấp
các lớp bột và chất béo.
- Bánh kem xốp: là loại bánh có tấm xốp mỏng có nhân.
- Bánh bích quy: bánh xốp, dòn, độ ẩm thấp. Tùy theo chế độ kỹ thuật và công
thức mà chia ra thành bánh quy xốp và bánh quy dai.
2.1.2. Vài nét về bánh kem xốp
Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều lớp bánh quy mỏng, nhẹ, xốp ghép lại với
nhau, giữa các lớp được ngăn cách bởi những lớp kem mịn, nhiều mùi vị khác nhau.
Trên thị trường hiện nay có khá nhiều loại bánh kem xốp khác nhau như: bánh kem xốp
sữa, bánh kem xốp kem dừa, bánh kem xốp kem phomai,…

Hình 2.1 Bánh kem xốp [7]
2.2. Tổng quan về kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm từ đường
[6].

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

2.2.1. Phân loại kẹo
Kẹo có thể được phân loại dựa vào cấu trúc của kẹo, bao gồm:
- Kẹo cứng: cấu trúc cứng, giòn, trong suốt, hàm ẩm <3%.
- Kẹo mềm: cấu trúc mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong, hàm ẩm 5-20%.
- Kẹo dẻo: cấu trúc mềm deo, đàn hồi, hàm ẩm 4-5%.
Trong thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình dáng bên
ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặc tên
cho từng loại kẹo (bảng 2.1)
Bảng 2.1 Phân loại nhóm, chủng, loại kẹo [8].
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Loại
Kẹo cứng hoa quả
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo…
Kẹo cứng bơ
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo cứng tinh dầu
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo mềm
Kẹo mềm tinh bột
Quýt, chanh, nho, vải,…
Kẹo mềm aga
Quýt, chanh, dứa,…

Kẹo mềm pectin
Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo mềm gelatin
Quýt, dâu,.
kẹo mềm albumin
Cam, quýt, sữa,…
Kẹo dẻo
Kẹo dẻo trái cây
Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo có nhân
Kẹo nhân trái cây
Quýt, chanh, dâu,…
Kẹo nhân hạt
Hạnh nhân, vừng,…
Kẹo nhân rượu
Rượu rum, rượu vang,…
Kẹo có nhân khác
Socola, bơ
Kẹo socola
Socola thuần chất
Socola có nhân
Hạnh nhân, caramel
Kẹo thuốc
Kẹo dinh dưỡng
Vitamin
Kẹo kháng sinh
Penicillin, biomixin
2.2.2. Vài nét về kẹo mềm pectin

Kẹo mềm là kẹo có cấu trúc mềm, xốp, đàn hổi, chứa nhiều nước. Kẹo mềm được
làm từ một loại keo ưa nước với các nguyên liệu sản xuất kẹo. Tùy theo chất keo tạo cấu
trúc được sử dụng mà kẹo có cấu trúc khác nhau.
Kẹo mềm pecin là kẹo mềm với chất đông tụ được sử dụng là pectin. Kẹo mềm
pectin có hàm lượng nước cao do ít bị phân hủy, độ đàn hồi tốt. Giá thành của kẹo pectin
cũng cao hơn các loại kẹo mềm khác.

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Nguyên liệu chung
2.3.1.1. Bột mỳ [9]
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo chất
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở
xốp.
Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mỳ. Bột
mỳ có hai loại: bột mỳ trắng và bột mỳ đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là
nhập từ nước ngoài (nhập bột mỳ và lúa mỳ) và ta chỉ nhập loại lúa mỳ trắng. Lúa mỳ
trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, lúa mỳ cứng có chất lượng cao hơn.
Chức năng và ảnh hưởng của bột mỳ trong sản xuất:
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten, là hợp chất cao phân tử gồm
gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá
lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ luợng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi

mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột
mỳ có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được.
Chất lượng của sản phẩm bánh ảnh hưởng lớn bởi các tính chất của bột mỳ: hạng
bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng của gluten, độ mịn cũng như thành phần hoá học
của bột.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mỳ ( TCVN 4359:1996) [10].
Chỉ tiêu
Vật lí

– Kích thước (qua rây 125mm)

Hóa học

– Độ ẩm

Yêu cầu
>95%
10,5 – 14,5%
<3.5
24 – 30%

– Độ acid (oT)
– Gluten ướt
– Gluten khô
– Tạp chất Fe (mg/100g bột)

8 – 10%
<3

Hóa lý

– Khả năng hút nước

63 – 65%

Cảm quan

– Màu
– Mùi vị
– Tạp chất
– Sâu bọ, mốc

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

Trắng hoặc trắng ngà
Không có mùi mốc, chua, đắng,
vị lạ
Không có cát, không bị vón cục
Không có

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

2.3.1.2. Đường
Đường thường được dùng trong sản xuất bánh với vai trò chủ yếu là tạo vị ngọt,
tạo cấu trúc và tạo màu sắc. Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường

làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục
cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng. Trước khi đưa
vào tạo dịch nhũ tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu, giúp
đường dễ hoà tan khi nhào bột. Đường trong sản xuất bánh kem xốp chỉ được sử dụng
trong kem bánh, tạo vị ngọt, độ mềm cho kem.
Trong công nghệ sản xuất kẹo, kẹo là đường ở trạng thái phi tinh, nên đường đóng
vai trò rất qua trọng để tạo cấu trúc và tạo mùi vị.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường RS (TCVN 6959:2001) [10]
Chỉ tiêu
Cảm

Hạng A

- Trạng thái

- Tinh thể màu trắng, Kích thước tương

- Mùi vị
- Màu sắc

đối đồng đều, Khô, không bị vón cục.
- Tinh thể đường không mùi, vị ngọt.
- Tinh thể màu trắng, pha trong dung

quan

dịch nước cất cho màu trong suốt.
Hóa
học

- Độ Pol (oZ)
- Hàm lượng đường khử, %

>99,7
<0,1

- Tro dẫn điện, %
- Độ màu đơn vị ICUMSA
- Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)

< 0,07
<160
<60

Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.3.1.3. Sữa bột
Sữa bột được sử dụng nhằm tăng thêm giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm bánh kẹo.
2.3.1.4. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt,
không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 - 30oC; đông đặc ở 15 - 25oC, hàm lượng béo cao
trên 80%
Vai trò:
- Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở, xốp của bánh.
- Tăng giá trị cảm quan, tạo cấu trúc cho kẹo.

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bơ (TCVN 7400:2004)
SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9.300 tấn sản phẩm/năm

Cảm quan

Hóa lý

Vi sinh

Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Số vi khuẩn hiếu khí, cfu/g
Coliform, cfu/g

Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng

Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
< 16
> 80
< 0,3
<2
< 104
< 10

2.3.1.5. Thuốc nở [6]
Tác nhân chính làm nở bánh, thường dùng 2 loại: natri cacbonat và cacbonat amon.
+ NaHCO3 khi nướng bánh bị phân huỷ theo phương trình:
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt, nhưng
dùng nhiều thì có vị nồng.
+ (NH4)2CO3 khi nướng bánh phân huỷ theo phương trình
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Loại thuốc nở này làm cho bánh nở tốt nhưng nếu NH3 thoát ra không hết làm cho
bánh có mùi khai khó chịu. Để giảm độ kiềm của bánh và mùi amoniac, trong sản xuất
dùng hỗn hợp 2 loại trên.
2.3.2. Nguyên liệu riêng bánh kem xốp kem cacao hạt dẻ
2.3.2.1. Tinh bột sắn
Tinh bột được thêm vào nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten trong bột sản xuất
bánh. Vì mỗi loại bánh khác nhau cần hàm lượng gluten khác nhau. Trong quá trình
nướng tinh bột còn bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho
bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu
xốp.

SVTH:Võ Trúc Huỳnh

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

10