Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 6480 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hang đó là bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT
6480 TẤN SẢN PHẨM / NĂM

SVTH: ĐÀO THỊ THÙY
LỚP: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

i


TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất
6480 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hang đó là: Bánh bơng lan nhân mứt thanh long
ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản
phẩm/năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ
thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng
cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu và
lượng bán thành phẩm của mỗi cơng đoạn thơng qua việc tính cân bằng vật chất để
chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương
pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể hiện các cơng đoạn trong phân xưởng sản
xuất chính.
-Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách
giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được gần hết hình dạng của
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tương, kết cấu mái nhà.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản
xuất và các cơng trình phụ trong nhà máy.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

ii


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HĨA
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: ĐÀO THỊ THÙY
Lớp

:

14H2B

Khố

:

14

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

I. TÊN ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6480

TẤN

SẢN PHẨM/NĂM

Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh bông lan nhân thanh long đỏ năng suất 2.480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
- Kẹo chipchip hương mãng cầu 4.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
Bảng 1. Thực đơn 1 mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh

S
TT
1

SVTH: Đào Thị Thùy

Nguyên liệu
Bột mì

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Khối
lượng (kg)
100

iii


2

Đường

75

3

Mật tinh bột

8

4

Bơ

71

5

Bột lòng trắng trứng

8, 7

6

Chất ổn định SP Mauri

5,2

vani

0,4

8

Tinh bột năng

9,6

9

Bột nổi Mauri

0,74

Bảng 2. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau
STT

SVTH: Đào Thị Thùy

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Đường

100

2

Mật tinh bột

72

3

Pectin

8

4

Gelatin

29

5

Axit xitric

0,8

6

Hương mãng cầu

0,5

7

Màu

0,4

8

Nước hịa tan pectin

Tự tính

9

Nước hịa tan gelatin

Tự tính

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

iv


III. NƠI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất

(Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.

(A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước.

(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:

SVTH: Đào Thị Thùy

14-02-2019

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

v


VII. NGÀY HỒN THÀNH:

14-05-2019

1.1
TRƯỞNG BỘ MƠN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

SVTH: Đào Thị Thùy

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

vi


LỜI NÓI ĐẦU

Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất
6480 tấn sản phẩm/năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm
qua cũng như là tang them sự hiểu về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Qua đây, em muốn bày tỏ long biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị
Minh Hạnh, là người thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em làm
đồ án tốt nghiệp này. Cơ đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ
ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn các
thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho
nhận xét về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Đào Thị Thùy

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

vii


CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ rang, nội
dung được trình bày theo đúng quy định đề ra.
Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với những cam đoan trên.
Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Đào Thị Thùy

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

viii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i
CAM ĐOAN ...........................................................................................................viii
MỤC LỤC .................................................................................................................. ix
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ ............................................................................... xi
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ............................................... 2

1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng ............................................................... 2
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................. 2
1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa................................................................... 3
1.4 Nguồn cung cấp điện......................................................................................... 3
1.7 Nguồn nhân lực ................................................................................................. 3
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm............................................................................. 4
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7
Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................... 14
3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh .................................................................. 14
3.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................... 16
Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................................ 30
Chương 5

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................... 51

5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất vỏ bánh bơng lan...................................... 51
Chương 6

TÍNH XÂY DỰNG.................................................................. 75

6.2 Tính kích thước các cơng trình chính ............................................................... 79
6.3 Các cơng trình phụ trợ...................................................................................... 84
7.1. Tính hơi ........................................................................................................ 86
7.1.5 Tính nhiên liệu .............................................................................................. 87
7.2. Tính nước ..................................................................................................... 87
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .......................................................................... 89
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất................................................................. 89
8.2 Nội dung kiểm tra ............................................................................................ 89

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

ix


8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn làm nguội ................................................................ 90
8.2.2.5 Kiểm tra cơng đoạn tạo hình kẹo ............................................................ 91
8.2.2.7 Kiểm tra cơng đoạn bao gói .................................................................... 91
8.2.2.8 Đóng hộp, đóng thùng ........................................................................... 91
8.2.2.9 Kho thành phẩm ..................................................................................... 91
8.4.5 Xác định độ xốp của bánh ............................................................................. 93
8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ..................................................... 93
8.4.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh ...................................................................... 93
8.5.1 Xác định độ ẩm ......................................................................................... 93
8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử ............................................................... 94
8.5.4 Xác định hàm lượng axit ........................................................................... 95
Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHÁY VÀ

CHỮA CHÁY ........................................................................................................... 98
9.1 An tồn lao động .............................................................................................. 98
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp [46] .............................................................................. 99
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 101

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

x


DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………….….10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý-hóa…………………………………………………………..…..11
Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ…………………………………………………..….. 13
Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy……………………………….... 33
Bảng 4.2. Thực đơn 1 mẻ bột nhào làm vỏ bánh bông lan..................... ............... .... 34
Bảng 4.3 Lượng ngun liệu tính theo chất khơ trong một mẻ……………………

35

Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………………………..…..36
Bảng 4.5 Kết quả tính tốn chất khơ qua các cơng đoạn theo một mẻ………………40
Bảng 4.6 Lượng nguyên liệu cho vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn bánh
thành phẩm……………………………………………………………………………41.
Bảng4.7 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo qua từng công đoạn
cho một tấn sản phẩm...................................................................................................42
Bảng 4.8 Khối lượng của bán thành theo độ ẩm phẩm cho một tấn sản phẩm
Bảng 4.9 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất một tấn bánh thành phẩm…………..44

Bảng 4.10 Thực đơn 1 mẻ làm mứt.............................................................................45
Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh bông lan trong 1 giờ……..........46
Bảng 4.12 Bảng tổng kết khối lượng của bán thành phẩm qua các công đoạn
Bảng 4.13 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu sản xuát kẹo chip chip……………..... 47
Bảng 4.15 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm......................48
Bảng 4.16 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng
công đoạn cho một tấn sản phẩm……………………………………………….… 49
Bảng 4.17 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm
Bảng 4.18 Lượng nguyên liệu dùng cho 1 tấn sản phẩm…………………………..52
Bảng 4.19 Lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn................................................53

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

xi


Hình 2.1 Bánh bơng lan……………………………………………………............…..7
Hình 2. 2 Kẹo dẻo………………………………………………………………...........8
Hình 3.1 Thiết bị rây bột mì…………………………………………………..............18
Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường...................................................................................19
Hình 3.3 Thiết bị nấu bơ………………………………………………………….…...19
Hình 3.4 Thiêt bị đánh bột lịng trăng trứng..................................................................19
Hình 3.5 Thiết bị nhũ tương…………………………………………….................….20
Hình 3.6 .Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng...........................................................21
Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh ……………………………………………………………21
Hình 3.6 .Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng...........................................................22
Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh…………………………………………………………….22
Hình 3.8 Thiết bị thay đổi tỉ trọng ……………………………………………….…..23

Hình 3.9 Thiết bị tạo hình……….. …………………………………………………...23
Hình 3.11 Thiết bị làm nguội……………………………….……………………..….23
Hình 3. 12 Thiết bị cơ đặc mứt……………………….……………..………..…….…24
Hình 3.13 Thiết bị bơm mứt………………………………………………..…...…….25
Hình 3.14 Thiết bị bao gói………………………………………………..……..……25
Hình 3.16 Thiết bị lọc……………………………………………………….……..….27
Hình 3.17 Thiết bị nấu kẹo……………………………………………………………28
Hình 3.18 Bàn làm nguội………………………………………………………..……29
Hình 3.19 Thiết bị phối trộn………………………………………………..…………29
Hình 3.20 Thiết bị rót khn…………………………………………………….……30
Hình 3.21 Thiết bị áo dầu……………………………………………………….….…31
Hình 3.19 Thiết bị đóng gói ……………………………………….……………...…32

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

xii


Hình 5.1.1 Máy rây bột ……………………………………………………….…..….54
Hình 5.1.2: Máy nghiền đường ………………………………………………………54
Hình 5 1.3 Thiết bị nấu bơ……………………………………………………………55
Hình 5.1.4 Thiết bị đánh trứng……………………………………………………..…56
Hình 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương…………………………………………..…..57
Hình 5.1.6 Thiết bị nhào bột …………………………………………………….......58
Hình 5.1.6: Thiết bị làm lạnh bột ………………………………………………..…..58
Hình 5.17: Thiết bị chỉnh tỷ trọng …………………………………………………....59
Hình 5.18: Thiết bị phun dầu …………………………………………………….…..59
Hình 5.19: Thiết bị tạo hình………………………………………………….……….59

Hình 5.1.10 Thiết bị nướng bánh………………………………….....................…….59
Hình 5.1.12 Thiết bị hút dở bánh…………………………………..……….………..60
Hình 5.1.13: Thiết bị bao gói………………………………………………….……...62
Hình 5.18 Thiết bị cơ đặc mứt…………………………..…………..……….………..67
Hình 5.2.1 Thiết bị hịa tan…………………………………………..………………..68
Hình 5.2.2 Thiết bị lọc……………………………………………………….….…….69
Hình 5.2.3 Nồi cơ đặc kẹo dẻ………………………………………………….…..….69
Hình 5.2.4. Bàn làm nguội………………………………………………………...….70
Hình 5.2.5 Thiết bị phối trộn………………………………………………...….…….71
Hình 5.3.6 Thiết bị rót khn……………………………………………...………….71
Hình 5.3.7 Thiết bị làm mát kẹo……………………………………………..…….….72
Hình 5.3.8 Thiết bị bao dầu……………………………………..…………...……….73
Hình 5.3.9 Thiết bị đóng gói……………………………………………..…….……..74

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

xiii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là một trong những sản phẩm cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của
con người, đảm bảo được nhu cầu dinh dưỡng của các tầng lớp dân cư trong xã hội.
Mặt khác các doanh nghiệp sử dụng nhiều nông sản trong nước như bột mì, đường,
trứng ,sữa...nên được nhà nước ưu đãi nhiều chính sách và ngày càng được đẩy mạnh
phát triển hơn Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng cao
và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, do đó bánh kẹo khơng chỉ dừng ở qui mơ gia

đình mà cịn ở quy mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ dừng ở mức hương vị mà còn về nhu cầu dinh
dưỡng với nhiều mục đích khác nhau (giảm cân, tăng cơ...). Chính vì vậy mà trên thị
trường hiện nay có rất nhiêu mặt hàng về bánh kẹo. Bên cạnh đó vì nhu cầu tiêu dùng
ngày càng cao mà có nhiều mặt hàng nhập khẩu từ nước ngoài về.Tuy nhiên các nhà
doanh nghiệp muốn đẩy mạnh tiêu chí “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”
nên đã rất chú trọng nâng cao chất lượng, hiệu quả, mẫu mã sản phẩm hàng hóa để đáp
ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Việc cảnh báo người tiêu dùng về tình trạng
hàng giả hàng nhái cũng được các cơ quan quản lý nhà nước triển khai rất hiệu quảvà
nghiêm ngặt.
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business
Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự
kiến đạt 40.000 tỷ đồng, đã tăng hơn nhiều so với 27.000 tỷ đồng vào năm 2014 [1].
Tuy nhiên chung thì các nhà máy bánh kẹo chủ yếu là được đầu tư nhiều ở các tỉnh
miền và miền Bắc. Do đó cần có một nhà máy xây dựng ở miền Trung. Vì vậy để đáp
ứng nhu cầu này em đã lựa chọn nhiệm vụ đồ án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
kẹo năng suất 6480 tấn sản phẩm/ năm”.
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ năng suất 2.480 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo dẻo chipchip hương mãng cầu 4.000 tấn sản phẩm/năm.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị rất quan
trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy
phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương.
Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Tứ Hạ, Hương Trà tỉnh Thừa Thiên Huế.
1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Khu cơng nghiệp Tứ Hạ Hương Trà, Thừa Thiên Huế là địa điểm thuận lợi cho
việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối
bằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi
điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.
Một số đặc điểm tự nhiên của tỉnh Thừa Thiên Huế
* Vị trí địa lí [7]
Khu cơng nghiệp Tứ Hạ cách trung tâm thành phố Huế khoảng 12 km về phía
Bắc, sân bay quốc tế Phú Bài 25 km, cảng biển Chân Mây 60km, cảng biển Thuận An
10 km. Khu công nghiệp Tứ Hạ nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và đường sắt Bắc Nam; thuận tiện đi lại và vận chuyển vật tư, hàng hoá.
* Đặc điểm thiên nhiên[8]
Thành phố Huế nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình 25oC,
giờ nắng hằng nằm 1700 – 2000 giờ, lượng mưa trung bình hằng năm 1800 – 2000
mm. Hướng gió chủ đạo là Đơng Nam- Tây Bắc. Độ ẩm tương đối 85%.
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất bánh, kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau : bột mì, đường, mật
tinh bột, chất tạo gel (gelatin, pectin), axit hữu cơ, màu, hương...
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng thuộc Đà Nẵng hoặc bột mì
Vĩnh Phát ở Khánh Hòa .
- Đường được cung cấp bởi nhà máy đường ở Quảng Ngãi.

- Chất béo: Bơ được đặt mua tại các hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An.
- Bột lịng trắng trứng được cấp bởi cơng ty Vietfarm ở Hà Nội .
- Bột nổi Mauri được cấp bởi Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam Đồng Tháp.
-Tinh bột năng được cấp bởi nhà máy tinh bột săn foccev Phong Điền Huế và nhà máy
tinh bột ắn Quảng Nam.
- Gelatin được cấp bởi nhà máy ở Hải Phòng, pectin được nhập khẩu từ Trung Quốc.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Do
vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng..
1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa
Sự hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế kỹ
thuật, q trình liên hợp hóa nhằm nâng cao khơng những về mặt chất lượng mà cịn
giúp giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, đồng thời giúp đỡ các nhà máy
nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm, phát triển kinh tế. Nhà máy hợp tác hóa với các nhà
máy khác trong thành phố, cũng như khu vực lân cận như: nhà máy bột mì Giấy Vàng
– Đà Nẵng, nhà máy đường Quảng Ngãi ,… Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy xử
lí nước, điện, các cơ sở sản xuất bao bì, nguyên liệu phụ, nhằm giảm chi phí, vốn đầu
tư, cùng nhau phát triển, hợp tác lâu dài.
Giao thông:
Thành phố Huế nằm ở trung độ của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không, là cửa ngõ giao
thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên. Thành phố còn là điểm cuối

trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào và Việt
Nam.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện lấy từ lưới điện quốc gia thơng qua trạm biến áp riêng.
Dịng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/380V. Ngồi ra, để đảm bảo cho
quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng.
1.5 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng. Nhiên liệu dùng
cho lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen…được mua từ các trạm xăng
dầu ở địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất.
1.6 Nguồn cung cấp nước, xử lí nước thải
Nguồn cung cấp nước: hệ thống nước thành phố, đã được xử lý để sử dụng trực tiếp.
Nước thải nhà máy sẽ đi theo đường ống chảy về khu xử lí nước thải của khu cơng
nghiệp.
1.7 Ng̀n nhân lực
Thừa Thiên Huế có nguồn lao động dồi dào, thu hút lao động phổ thơng cũng
như lao động có trình độ chuyên môn đến từ các tỉnh lân cận như Hà Tĩnh, Quảng
Bình, Quảng Trị, khu vực miền Trung. Huế là một trong những trung tâm giáo dục và
đào tạo lớn nhất khu vực miền Trung – Tây Nguyên và cả nước. Vì vậy nguồn nhân
lực có trình độ tay nghề tạo điều kiện không nhỏ cho sự phát triển, giảm chi phí sản
xuất, đào tạo nguồn lao động.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt
có khả năng tiêu thụ bánh kẹo trong cả nước, tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài và
hạn chế được bánh nhập ngoại.
Nằm ở vị trí trung tâm của miền trung, khu vực Bắc Trung Bộ, nếu thành cơng,
có thể là nhà máy có công suất lớn và chất lượng của khu vực, cạnh tranh với các cơng
ty có tên tuổi như Tràng An, Biscafun… Đồng thời, Huế được biết đến là địa điểm du
lịch lớn, thu hút lượng khách du lịch hàng năm khá cao,trong tháng 1 năm 2014, tổng
lượt khách đến Huế đạt 122.800, tăng gần 4% so với cùng kì
Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu cơng
nghiệpTứ Hạ, Hương Trà Thừa Thiên Huế là hồn tồn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn
việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân
dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả
nước nói chung.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Khái quát chung
2.1.1 Khái quát về bánh
Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng
khác nhau và chất lượng khơng giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong
quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn
gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi
nướng có mùi thơm, ngon, dịn xốp hay dịn dai và có màu vàng đặc trưng [8].
Bánh có nhiều cách phân loại:
- Theo xuất xứ: bánh Âu, bánh Á
- Theo mùi vị: mùi cam, táo, dâu,..; vị ngọt, lạt, mặn,..
- Theo mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng.
- Theo ngun liệu chính: bánh nếp, bánh mì, bánh gạo,..
- Theo cấu trúc: dai, xốp, dòn.
- Theo đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng
+ Phương pháp tạo hình: ép, cắt
2.1.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau.
Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là tính chất bột nhào và cán bột nhào.
Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với các ngun liệu phụ thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trị quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác khơng có.
2.1.3 Bánh bơng lan
Bánh bơng lan là một loại bánh nướng có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, là
sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có
cấu trúc mềm, xốp với các hương vị và hình dạng khác nhau.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

Hình 2.1 Bánh bơng lan [9]
2.1.2 Khái quát về kẹo
2.1.2.1 Giới thiệu về kẹo [1]
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường, ở trạng thái phi tinh,
gồm nhiều loại:
*Kẹo cứng: còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc mạch nha có
độ ẩm 1-3%.
Cấu trúc : Cứng, giịn, trong suốt.
-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza.
-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…
-Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở
lại dưới trạng thái vơ định hình.
Các sản phẩm :
-Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân) .
-Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
-Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
-Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
-Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…).
*Kẹo mềm
Hàm ẩm : 5 - 20%
Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.

-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel
-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
-Nguyên lý sản xuất : Tạo gel sau đó đánh trộn khối gel với sirơ đường để hình
thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
Các sản phẩm :
-Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

-Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
-Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
-Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
-Kẹo mè xửng: chuối, nho…
-Kẹo sơcơla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
*Kẹo dẻo:
Hàm ẩm : 4 - 5%.
Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi.
-Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel
-Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
-Nguyên lý sản xuất : Tạo gel có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực
tạo gel cao.
Các sản phẩm :
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…trong thành phần chất tạo gel ngồi pectin,

gelatin, cịn có cao su thực phẩm nên kẹo không nuốt được.
Kẹo dẻo jelly: thành phần chất tạo gel là pectin, gelatin hoặc cả hai với hàm lượng lớn
hơn nhiều so với kẹo mềm.

Hình 2. 2 Kẹo dẻo [11]
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Bội mì [12]
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có
hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ
nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có
hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn
Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào.
- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào.
- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào.
- Khả năng giữ khí.
* Thành phần và tính chất của bột mì:
Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là protein.
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau.

Protein trong bột mì có 4 loại:
- Anbumin: hòa tan trong nước
- Globumin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Prolamin: hịa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn gọi là gliadin
- Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu
Trong đó, hàm lượng anbumin và globumin chiếm khoảng 20%, 80% là gliadin và
glutein và tỉ lệ của 2 loại này là tương đương nhau trong bột mì. Khi đem bột mì nhào
với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten, gluten là hợp chất cao phân tử
gồm gliadin và glutenin. Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi cịn lại một khối dẻo là
gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có
chứa khoảng 60 – 70% nước. Khung gluten là một mạng lưới gồm nhiều sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Khung gluten được hình thành nhờ vào
các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn. Bột nhiều protein thì bánh
có cấu trúc cứng và dai.
- Gluxit: gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit
keo và các loại đường. Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, có thể chứa đến 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng và
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có
ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
- Lipit: trong các lipit của bột mì, ngồi các chất béo trung tính cịn phải kể đến các
photphorit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột lipit có trạng
thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng
đến tính chất của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit
trong bột mì khoảng 2-3 %, lipit của bột khoảng 75% chất béo.
- Enzyme: thủy phân protein và tinh bột
+ Men thủy phân protein được chia thành 2 loại: proteaza và polipeptidaza. Trong đó
proteaza có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì bởi proteaza thủy phần các
protein tự nhiên mà chính các protein tự nhiên mới có các tính chất vật lí giá trị đối với
sản xuất bánh. Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protein làm cho gluten bị

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

vụn nát làm tính chất của gluten bị xấu đi, làm giảm khả năng liên kết với nước. Các
chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza, các chất oxy hóa thì ngược
lại. Muối ăn cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza. Khống chế hoạt động
thủy phân protein của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteaza với nhiệt độ, pH và
sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm.
+ Emzyme thủy phân tinh bột là amylaza. Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân
đến 95% tinh bột. Tác dụng đường hóa của amylaza là xúc tiến sự lên men bột nhào và
làm tăng chất lượng sản phẩm vì đường trong bột mì khơng đủ để làm ra bột mì với
chất lượng bình thường. Tuy nhiên, hàm lượng amylaza cao trong bột gây ảnh hưởng
xấu đến trạng thái của bột mì. Bột mì được sản xuất từ hạt đã nãy mầm có hàm lượng
amylaza cao nên có chất lượng thấp trong cơng nghệ sản xuất bánh mì.
Chỉ tiêu chất lượng:[7,tr7]
- Tính chất cảm quan: có mùi đặc trưng của bột mì, khơng có mùi lạ, có màu trắng ngà
đặc trưng, khơng sâu mọt-nấm mốc, khơng vón cục.
- Tiêu chuẩn hóa lí:
+ Độ ẩm: 14 ±0,5%
+ Độ mịn (qua lưới sàng 150µm): khơng nhỏ hơn 99%
+ Hàm lượng gluten ướt : 23- 28% tùy theo loại
+ Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02
2.2.1.2 Đường [13]
* Vai trị :

Đường là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất bánh kẹo, ở nước ta đường được
sản xuất từ mía, là tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 166 – 1680C, hòa tan
nhiều trong nước. Vai trò chủ yếu là tạo cấu trúc, màu sắc và mùi vị.
Đường ảnh hưởng đến bột nhào: giúp bộ nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột
nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính
vào khay nướng.
Chỉ tiêu chất lượng: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan [13]
Chỉ tiêu

u cầu
Hạng A

Ngoại hình

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi khơ, khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có
vị ngọt, khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Tính thể màu trắng, khi Tinh thể màu trắng ngà
pha bằng nước cất cho đến trắng, khi pha bằng
dung dịch trong

nước cất cho dung dịch
tương đối trong

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý-hóa [13]

Tên chỉ tiêu

Mức
Hạng A

Hạng B

99,7

99,5

0,1

0,15

3. Tro dẫn điện, % khối
lượng (m/m), không lớn
hơn

0,07

0,1

4. Sự giảm khối lượng
khi sấy ở 105 độ C trong
3h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn

0,06

0,07

1. Độ pol, (OZ), không
nhỏ hơn
2. Hàm lượng đường
khử, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn

2.2.1.3 Mật tinh bột [14]
Tính chất của mật tinh bột
- Là sản phẩm của quá trình thủy phân chưa triệt để bằng axit hoặc emzim.
- Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

* Vai trò của mật tinh bột
- Là chất chống hồi đường trong sản xuất bánh kẹo ( tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ
hòa tan đường).
- Giữ chất thơm trong sản phẩm lâu hơn
- Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho
bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin.
Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột
- Độ khô: 80÷85%.
- Đường khử : 35 ÷ 40%
- Tro : ≤ 0,6%
- Kim loại nặng : ≤ 0,001 %
- Độ pH: 4,8 ÷ 5,5
- Nhiệt độ cháy sém : 140 ÷ 148
- Muối NaCl : ≤ 0,5 %
- Màu sắc: không màu hay màu vàng nhạt
- Mùi vị: khơng có mùi vị lạ
- Tạp chất: khơng có tạp chất cơ học
2.2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.2.1 Bột lòng trắng trứng [15]
Vai trò :
- Bột lịng trắng là chất nhũ hóa, có chứa hàm lượng protein cao, được dùng làm

nguyên phụ liệu tạo độ dai.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
- Làm tăng thể tích khối bột nhào, giúp bột nhào tơi, bánh nở xốp hơn
-Thời gian bảo quan lâu hơn trứng tươi và dễ bảo quản,vận hành, tránh hiện tượng đập
trứng bằng tay trong điều kiện nhà máy thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian và sau khi
đập vỏ trứng tươi có thể có nguy cơ nhiễm khuẩn cao.
Bột ngâm vào nước ở dạng nhũ tương có độ ẩm 25-30 %, nhiệt độ nước khơng được
q 50 oC để lịng trăng trứng khỏi đơng tụ lại. Để tránh vón cục nên hịa nhẹ và từ từ
vào nước rồi giữu trong 30 phút. Lượng nước trộn bằng 160% lượng bột trứng.
2.2.2.2 Bơ [16]
* Tính chất :Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm, có mùi đặc
trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30oC; đơng đặc ở 1525oC, hàm lượng béo cao trên 80%
* Vai trò :Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng
maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Chỉ tiêu chất lượng :theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: vàng đặc trưng của bơ.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm

Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ.
Trạng thái: mềm, đồng nhất.

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ [16]
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng nước, %, không lớn hơn

16

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

80

Hàm lượng chất khô không béo, % không lớn hơn

2

2.2.2.3 Tinh bột năng [17]
Tinh bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, hay củ mì. Bột năng được tạo thành sau
trải qua các công đoạn xử lý củ sắn, thu được bột màu trắng mịn. Bột năng khi khơ có
độ mịn, tơi khá giống với một số loại bột thông thường. Bột năng chứa chủ yếu là tinh
bột, tỉ lệ tinh bột lên đến 95%, hầu như khơng chứa protein và các chất xơ.
Vai trị: Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt,giảm hàm lượng
gluten theo yêu cầu bánh. Giảm giá thành sản phẩm. Trong q trình nướng nó bị thuỷ
phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng
thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu tính ướt và tơi tốt.. Tuy
nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo
quản.
Chỉ tiêu chất lượng:
- pH =5-7

- Hàm lượng SO2: max 30 ppm
- Độ ẩm: 13%
- Độ trắng: min 96%
- Tạp chất, xơ: max 0,15%
- Hàm lượng tinh bột: min 86%
- Độ mịn: min 99%
2.2.2.4 Bột nổi mauri [18]
Bột nổi làm bánh Mauri là một hỗn hợp hoàn hảo với cơng thức tác động kép,
cung cấp tính năng bung nở ổn định. Bổ sung vào cuối giai đoạn phối trộn vì phản ứng
của bột nổi sẽ xảy ra khi bột nổi tiếp xúc chất lỏng như nước… phản ứng xảy ra sẽ
sản sinh ra nhiều bọt khí trong cấu trúc bột nên bánh khi nướng sẽ có nhiều lỗ rổng
hay gọi là “bơng xốp” hơn. Vì vậy, bột bánh có bột nổi khi tiếp xúc với chất lỏng sẽ
được trộn ít nhất có thể để tránh làm vỡ các bọt khí.
* Vai trị :Tạo ra nhiều khí, nên cho một kết quả tốt khi sử dụng với 1 tỷ lệ thấp.Tỷ lệ
khí sinh ra được kiểm sốt nên hỗn hợp trộn luôn ổn định, bánh bung nở tốt, kết cấu
đều đặn và mềm mịn.
Không gây độc hại và không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
2.2.2.7 Chất tạo đông
* Gelatin [19]
Gelatin là chất keo thu nhận được khi thủy phân da, xương động vật.
Tính chất của gelatin:
- Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh.
- Ở 27-34oC, gelatin tồn tại trong dung dịch dưới dạng vô số những sợi ngắn. Khi làm
nguội dung dịch sẽ đông lại.

SVTH: Đào Thị Thùy

GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

12