Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9450 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng bánh kem xốp vị chuối năng suất 7450 tấn sản phẩm năm và kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG:
- BÁNH KEM XỐP NĂNG SUẤT 7450 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
- KẸO CAO SU XYLITOL 2000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
Họ và tên sinh viên
Lớp

:

TRẦN THỊ HOÀNG VI

:

14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9450
tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng đó là bánh kem xốp vị chuối năng suất 7450 tấn
sản phẩm/năm và kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm,
bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Về phần thuyết minh gồm 9 chương gồm những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ

thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng
cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và
lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để
chọn thiết bị sản xuất phù hợp, sau đó là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương
pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
-

-

-

-

-

Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng
sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí,
khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dáng của gần
hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái
nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước về lại lò hơi và nước
thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân
xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.

ii

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
Lớp
Khoá

:
:
:

TRẦN THỊ HOÀNG VI
14H2A
14

Ngành
I. TÊN ĐỀ TÀI:

:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 9450 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
-

Bánh kem xốp năng suất 7450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
Kẹo cao su xylitol 2000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
Thực đơn: Cho trang sau
III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:
-

Mở đầu
Lập luận kinh tế kĩ thuật
Tổng quan
Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
Tính cân bằng vật chất
Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
Tính xây dựng
Tính hơi - nước
Kiểm tra sản xuất
An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
Kết luận
Tài liệu tham khảo

IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:
iii

-

Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất

-

Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

-

(A0)

Bản vẽ đường ống hơi - nước.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:

14-02-2019

VII. NGÀY HOÀN THÀNH:

14-05-2019

Thông qua bộ môn
Ngày……tháng……năm 2019
TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Kết quả điểm đánh giá:

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

iv


THỰC ĐƠN
Thực đơn cho bánh xốp kem chuối
BẢNG 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

120

2

Tinh bột sắn

75

3

Chất màu TP

1,2

4

Bột nở Mauri

0,9

6

Tổng

- Độ ẩm vỏ bánh sau khi làm nguội là: 4,8 %
BẢNG 2 Thực đơn kem chuối
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bơ

100

2

Đường RS xay mịn

85

3

Sữa bột

14

4

Bột chuối

7,6

5

Tinh dầu chuối

0,8

- Tỉ lệ kem trong thành phẩm: 60%
- Tỉ lệ vỏ bánh trong thành phẩm: 40%
- Phần tổng cộng thực đơn và phần chất khô, sinh viên thực hiện bằng cách tra cứu
tài liệu về nguyên liệu.
- Tiêu hao qua các công đoạn tự chọn.

v


BẢNG 3 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất
Khối lượng
(kg)

Stt

Nguyên liệu

1

Cao su tổng hợp

200

2

Đường RS

85

3

Đường xylitol

140

Mật tinh bột

182

Tinh dầu việt quất

1,3

4
5

6

Lớp áo kẹo

Đường xylitol

50

Tinh dầu việt
quất

0,3

Chất màu TP

0,4

Khốilượng
tính theo %

Tổng
Hàm lượng chất khô, sau khi tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, SV phải tra cứu
để có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu

vi


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng
suất 9450 tấn sản phẩm/năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã học trong 5 năm
qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Qua đây, em muốn bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Trương
Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn
em làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức
bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ
chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có những kiến thức nền tảng để có thể hoàn
thành bài đồ án tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của em.
Em xin chân thành cảm ơn.

vii


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội
dung được trình bày theo đúng quy định đề ra.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những cam đoan trên.

Đà Nẵng, ngày ….... tháng …. Năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoàng Vi

viii


MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn
Lời cam đoan

i
ii
vi
vii

Trang
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..............................................2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng ......................................................2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .........................................................................3
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá ..............................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện .....................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi .......................................................................................4
1.6. Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải ......................................................4
1.7. Giao thông vận tải ..........................................................................................4
1.8. Nguồn nhân lực ..............................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .........................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................6
2.1. Tổng quan về tình hình bánh kẹo trong nước ................................................6
2.2. Định nghĩa và phân loại .................................................................................7
2.3. Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh ...................................................................8
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ......................................................................9
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ......17
3.1. Bánh kem xốp vị chuối ................................................................................17
3.2. Kẹo cao su xylitol vị việt quất .....................................................................26
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................36
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ....................................................................................36
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp ..................................................36
4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cao su xylitol .............................................46
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ........................................................53

5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp ......................................53
5.2. Thiết bị trong dây chuyền kẹo cao su xylitol ...............................................60
5.3. Bảng tổng kết tất cả thiết bị .........................................................................68
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG ........................................................................71
ix


6.1. Tính nhân lực ...............................................................................................71
6.2. Tính kích thước các công trình ....................................................................74
6.3. Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt ...................................................79
6.4. Các công trình phụ .......................................................................................80
6.5. Khu xử lí nước thải ......................................................................................82
6.6. Diện tích khu đất xây dựng ..........................................................................82
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC .......................................................................85
7.1. Tính hơi ........................................................................................................85
7.2. Tính nước .....................................................................................................86
7.3. Tính thoát nước ............................................................................................87
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT ...............................................................88
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ..........................................................................88
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ..............................................................................88
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .................................................................89
8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm .......92
8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh kẹo ............................................................100
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ................101
9.1. An toàn lao động ........................................................................................101
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động. .......................................102
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động. ..................................................102
9.2. Vệ sinh công nghiệp ..................................................................................104
9.2.1. Vệ sinh công nhân ..............................................................................104
9.2.2. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................104

9.2.3. Vệ sinh máy móc,thiết bị ....................................................................104
9.2.4. Xử lí phế liệu của nhà máy .................................................................105
9.2.5. Xử lí nước thải ....................................................................................105
KẾT LUẬN ..........................................................................................................106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................107

x


MỤC LỤC BẢNG
BẢNG 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp .........................................v
BẢNG 2 Thực đơn kem chuối ......................................................................................v
BẢNG 3 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất ............................................... vi
BẢNG 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ..................................................10
BẢNG 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của tinh bột sắn ...........................................11
BẢNG 2.3 Tiêu chuẩn của đường ..............................................................................12
BẢNG 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa .......................................................................13
BẢNG 2.5 Tiêu chuẩn của đường ..............................................................................16
BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy ..................................................36
BẢNG 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh...................................................36
BẢNG 4.3 Bảng tiêu hao qua các công đoạn ..............................................................37
BẢNG 4.4 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn ..............................................42
BẢNG 4.5 Tính lượng bán thành phẩm (vỏ bánh) theo độ ẩm trong 1 ngày ..............42
BẢNG 4.6 Thực đơn cho một mẻ kem .......................................................................43
BẢNG 4.7 Bảng tổng kết thành phần kem trong 1 giờ của phân xưởng ....................44
BẢNG 4.8 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kem xốp vị chuối trong 1
giờ, 1 ca, 1 ngày ...........................................................................................................44
BẢNG 4.9 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất bánh kem xốp
trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ..............................................................................................45
BẢNG 4.10 Bảng tổng kết thành phần vỏ bánh trong 1 giờ của phân xưởng ............45

BẢNG 4.11 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất ..........................................46
BẢNG 4.12 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ............................................................47
BẢNG 4.13 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ...............49
BẢNG 4.14 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm .....50
BẢNG 4.15 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo cao su xylitol trong 1 giờ, 1
ca, 1 ngày .....................................................................................................................51
BẢNG 4.16 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất kẹo cao su
xylitol trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ...................................................................................52
BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột...................................................................53
BẢNG 5.2 Thông số kĩ thuật máy nghiền đường........................................................53
BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nhào bột gián đoạn ..........................................54
BẢNG 5.4 Thông số kĩ thuật của lò nướng bánh xốp .................................................54
BẢNG 5.5 Thông số kĩ thuật của thiết bị làm nguội ...................................................55
xi


BẢNG 5.6 Thông số kĩ thuật của máy phết kem ........................................................55
BẢNG 5.7 Thông số kĩ thuật của máy cắt bánh ..........................................................56
BẢNG 5.8 Thông số kĩ thuật của thiết bị đóng gói .....................................................57
BẢNG 5.9 Thông số kĩ thuật của thiết bị đồng nhất kem ...........................................58
BẢNG 5.10 Kết quả tính toán kích thước các bunke chứa trong dây chuyền sản xuất
bánh kem xốp...............................................................................................................59
BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật của bơm .....................................................................60
BẢNG 5.12 Thông số kĩ thuật của thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp ........................61
BẢNG 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị nghiền đường...........................................61
BẢNG 5.14 Thông số kĩ thuật của nồi gia nhiệt mật tinh bột .....................................62
BẢNG 5.15 Thông số kĩ thuật thiết bị trộn hỗn hợp ...................................................63
BẢNG 5.16 Thông số kĩ thuật thiết bị ép đùn .............................................................63
BẢNG 5.17 Thông số kĩ thuật của đường hầm làm mát .............................................64
BẢNG 5.18 Thông số kĩ thuật của máy cắt kẹo ..........................................................64

BẢNG 5.19 Thông số kĩ thuật thiết bị phủ siro ..........................................................65
BẢNG 5.20 Thông số kĩ thuật của thiết bị nấu siro đường .........................................66
BẢNG 5.21 Thông số kĩ thuật máy bao gói ................................................................67
BẢNG 5.22 Kết quả tính toán kích thước các thùng chứa ..........................................68
BẢNG 5.23 Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp ...........69
BẢNG 5.24 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol .......70
BẢNG 6.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính ..................................71
BẢNG 6.2 Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca ...............................................72
BẢNG 6.3 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu .........................................................75
BẢNG 6.4 Khối lượng vật vật liệu bao gói bánh kem xốp trong một ngày ...............77
BẢNG 6.5 Khối lượng vật vật liệu bao gói kẹo cao su xylitol trong một ngày ..........78
BẢNG 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính ...........................................................79
BẢNG 6.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng.....................................................83
BẢNG 8.1 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu..............................................................88
BẢNG 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh kem xốp ............................90
BẢNG 8.3 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo cao su xylitol ......................91
MỤC LỤC HÌNH
HÌNH 2.1 Một số sản phẩm bánh kem xốp ...................................................................6
HÌNH 2.2 Một số sản phẩm kẹo cao su xylitol hiện nay...............................................7
xii


HÌNH 3.1 Máy rây bột .................................................................................................19
HÌNH 3.2 Máy nghiền đường ......................................................................................20
HÌNH 3.3 Thiết bị nhào bột gián đoạn ........................................................................21
HÌNH 3.4 Lò nướng bánh xốp.....................................................................................22
HÌNH 3.5 Thiết bị làm nguội .....................................................................................22
HÌNH 3.6 Thiết bị đồng nhất kem ...............................................................................23
HÌNH 3.7 Máy phết kem .............................................................................................24
HÌNH 3.8 Máy cắt bánh xốp .......................................................................................25

HÌNH 3.9 Thiết bị đóng gói ........................................................................................26
HÌNH 3.10 Thiết bị nấu chảy cao su tổng hợp ............................................................28
HÌNH 3.11 Nồi gia nhiệt mật tinh bột .........................................................................29
HÌNH 3.12 Thiết bị nghiền đường ..............................................................................30
HÌNH 3.13 Thiết bị trộn hỗn hợp ................................................................................31
HÌNH 3.14 Thiết bị ép đùn ..........................................................................................32
HÌNH 3.15 Đường hầm làm mát .................................................................................32
HÌNH 3.16 Máy cắt kẹo ..............................................................................................33
HÌNH 3.17 Thiết bị phủ siro........................................................................................34
HÌNH 3.18 Máy bao gói ..............................................................................................34
HÌNH 5.1 Máy rây bột mì ...........................................................................................53
HÌNH 5.2 Thiết bị nghiền đường ................................................................................53
HÌNH 5.3 Thiết bị trộn bột nhào gián đoạn ................................................................54
HÌNH 5.4 Thiết bị nướng ............................................................................................54
HÌNH 5.5 Băng tải làm nguội......................................................................................55
HÌNH 5.6 Máy phết kem .............................................................................................55
HÌNH 5.7 Máy cắt bánh ..............................................................................................56
HÌNH 5.8 Máy bao gói bánh .......................................................................................57
HÌNH 5.9 Thiết bị làm kem .........................................................................................58
HÌNH 5.10 Bunke chứa ...............................................................................................58
HÌNH 5.11 Thùng chứa ...............................................................................................59
HÌNH 5.12 Bơm ..........................................................................................................60
HÌNH 5.13 Thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp ............................................................61
HÌNH 5.14 Thiết bị nghiền đường ..............................................................................62
HÌNH 5.15 Thiết bị gia nhiệt mật tinh bột ..................................................................62
HÌNH 5.16 Thiết bị trộn hỗn hợp ................................................................................63
HÌNH 5.17 Thiết bị ép đùn ..........................................................................................63
xiii

HÌNH 5.18 Thiết bị làm nguội kẹo ..............................................................................64
HÌNH 5.19 Thiết bị cắt kẹo .........................................................................................65
HÌNH 5.20 Thiết bị phủ siro........................................................................................65
HÌNH 5.21 Thiết bị nấu siro đường ............................................................................66
HÌNH 5.22 Thiết bị bao gói kẹo ..................................................................................67
HÌNH 5.23 Thùng chứa, lọc ........................................................................................67
HÌNH 6.1 Sơ đồ bố trí nhân lực nhà máy ....................................................................71

xiv


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của
con người càng tăng. Bên cạnh ăn ngon mặc đẹp, người dân cũng quan tâm đến nhu cầu
dinh dưỡng… Vì vậy ngành công nghệ thực phẩm được coi là ngành khoa học quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cho con người, góp
phần giải quyết việc làm cho người lao động và đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho con
người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà
tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, gia tăng dân số với cơ cấu trẻ dẫn
đến nhu cầu sản xuất các loại thực phẩm như bánh kẹo ngọt tăng cao. Tuy nhiên các sản
phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, công nghệ sản xuất bánh
kẹo ở nước ta có những bất cập, chưa hiện đại và chưa bắt kịp xu thế dẫn đến việc trên
thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các
nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất thấp và chưa đáp ứng nhu cầu ngày một
tăng. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng
lân cận.Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ở miền Trung là

nhiệm vụ thiết thực.
Với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này, em được giao đề tài: Thiết kế nhà máy
sản xuất bánh kẹo hiện đại năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp vị chuối, năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol vị việt quất, năng suất 2000 tấn sản
phẩm/năm.
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh
Quảng Ngãi nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và
có ít nhà máy bánh kẹo.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại miền Trung là rất cần thiết nó giải quyết được
rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp
hàng hóa cho thị trường... Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều
vấn đề sau của khu công nghiệp (KCN) Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi.
Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi.
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào.

1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển
chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.
Vị trí: Khu công nghiệp Tịnh Phong thuộc địa phận xã Tịnh Phong, huyện Sơn
Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo và là
cầu nối giữa hai miền Nam Bắc.
Nằm trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm của tỉnh và trên tuyến phát triển phía
Bắc thị xã Quảng Ngãi – Dung Quất, khu công nghiệp Tịnh Phong khá thuận lợi về giao
thông đường bộ, hàng không và biển [12]:
Có tuyến đường quốc lộ 1A đi qua, có đường sắt quốc gia cách 1,5 km và khu công
nghiệp Tịnh Phong có diện tích 141,7 ha.
Cách ga Quảng Ngãi 5km.
Cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 100km.
Cách sân bay Chu Lai: 30km.
Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi, khu đất xây dựng có diện tích rộng,
tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng
lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. Đặc biệt đây là khu công
nghiệp đang được mở rộng và hơn nữa, chính quyền tỉnh đang có những chính sách ưu
đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác, là nơi hứa hẹn
thị trường tiêu thụ lớn. Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận
chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu.
Khí hậu: nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ trung bình 25 - 26,9°C [15].
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

Thời tiết chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô.
Khí hậu có nhiều gió Đông Nam ít gió Đông Bắc vì địa hình địa thế phía Nam, và
do thế núi địa phương tạo ra.
Mưa 2.198 mm/năm nhưng chỉ tập trung nhiều nhất vào các tháng 9, 10, 11, 12
còn các tháng khác thì khô hạn.
Việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận khói bụi, lò hơi, nhà
vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính [4].
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường RS, sữa, bơ, cao su tổng
hợp, đường xylitol…
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy sản xuất bột mì của công ty cổ phần Giấy
Vàng[46].
- Tinh bột sắn được cung cấp từ nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Quảng Nam [5].
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Phổ Phong- Quảng Ngãi [6].
- Chất béo: bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối bơ trong địa bàn ( dùng bơ Trường
An).
- Cao su tổng hợp.
- Đường xilytol: mua tại web Alibaba [7].
- Chất màu thực phẩm, hương liệu được nhập từ công ty TNHH công nghệ phẩm Ba Đình
[8].
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại khu công nghiệp Tịnh Phong
với các nhà máy ở trong khu công nghiệp cũng như ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận
lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà
máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công
trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả

sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm [tr13, 4].
1.4. Nguồn cung cấp điện
Về hiện trạng nguồn, lưới điện trạm biến áp 110kV, Tịnh Phong có một máy biến áp 40
MVS-110/35/33kV cấp điện cho các phụ tải qua hai xuất tuyến 35kV và năm xuất tuyến
22kV [9].

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diesel
với công suất 300KVA để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong sản xuất kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục đích
khác nhau: nấu kẹo, nướng bánh…Vì vậy, trong nhà máy cần có lò hơi riêng cung cấp
hơi cho toàn bộ nhà máy.
1.6. Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,
hữu cơ trong nước [4].
Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp bách.
Trong khu công nghiệp có nhà máy nước công suất 5.000 m3/ngày đêm cung cấp cho
các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải cũng được thiết kế khá hoàn chỉnh.
1.7. Giao thông vận tải
Vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại

và phát triển nhà máy trong tương lai. Giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và
phát triển nhà máy.
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, giáp với Quảng Nam, gần thành phố
Đà Nẵng và Hội An là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản
phẩm, máy móc thiết bị cả đường bộ và đường thủy.
1.8. Nguồn nhân lực
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Hơn
nữa do Sơn Tịnh, Quảng Ngãi là vùng đang phát triển nên việc tuyển dụng công nhân
tại địa phương nhà máy là dễ dàng và chi phí nhân công thấp. Đây là việc tiện lợi cho
nhà máy xây dựng vì giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Khu công nghiệp Tịnh Phong có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho
vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng.
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có khả
năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra
nước ngoài.
Nằm ở vị trí trung tâm của miền Trung, khu công nghiệp tập trung một số lượng khá
đông công nhân viên, bên cạnh đó nó còn giáp với phố cổ Hội An và gần thành phố Đà
Nẵng nơi đây có sức tiêu thụ sản phẩm rất lớn.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng,

nguồn nhân lực… cho thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Tịnh
Phong, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân
giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát
triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về tình hình bánh kẹo trong nước
Với tình hình kinh tế ngày càng phát triển, ngoài nhu cầu ăn no mặc ấm thì nhu cầu
ăn ngon mặc đẹp cũng ngày càng phát triển. Xã hội càng đi lên, nhu cầu người tiêu dùng
ngày càng đa dạng đặc biệt là thực phẩm. Ở Việt Nam thì tình hình tiêu thụ các sản
phẩm bánh, kẹo tăng cao. Bánh kẹo được dùng hàng ngày, được dùng làm quà biếu
trong các dịp lễ, được sự dụng phổ biến nhất vào các dịp Tết.
Chính vì nhu cầu tăng nên trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo cả
trong nước lẫn nhập khẩu rất đa dạng. Ngày càng nhiều các dòng bánh kẹo khác nhau
như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, kẹo su…được sản xuất với
qui mô công nghiệp. Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức
năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu
đường…đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam. Trong các
loại bánh trên thì bánh kem xốp và kẹo su xylitol hiện nay được người tiêu dùng khá ưa
chuộng bởi hương vị đa dạng cũng như vị ngon, giá trị dinh dưỡng và các lợi ích mang

lại.
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh xốp Nabati, bánh kem xốp
của nhà máy sản xuất Hải Châu, kẹo xu xylitol của Orion…

HÌNH 2.1 Một số sản phẩm bánh kem xốp [10]

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

HÌNH 2.2 Một số sản phẩm kẹo cao su xylitol hiện nay [11]
2.2. Định nghĩa và phân loại
2.2.1. Định nghĩa và phân loại kẹo:[2]
2.2.1.1. Định nghĩa
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
2.2.1.2. Phân loại
Kẹo gồm nhiều loại:
a. Kẹo cứng
- Hàm ẩm: ≤3%.
- Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza.
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric…
b. Kẹo mềm
- Hàm ẩm: 5 - 20%.
- Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric, chất béo, sữa…

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

- Nguyên lí sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô đường
để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững.
- Các sản phẩm như kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm
albumin…
c. Kẹo dẻo
- Hàm ẩm: 4 - 5%.
- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi.
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng
lực tạo keo đông cao.
- Các sản phẩm như: kẹo chip chip…
2.2.2. Định nghĩa và phân loại bánh
2.2.2.1. Định nghĩa bánh
Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh chứa các thành
phần gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng. Trong đó gluxit
thường chiếm một trọng lượng rất lớn.
Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn trong đó có nhiều đường, chất

béo, sữa, trứng. Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao,
những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa...Ngoài ra bánh còn dùng để
chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường… [2]
2.3. Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh
2.3.1. Sự tạo thành bột nhào
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten của bột mì, là hợp chất cao phân tử
gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được nước
khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo thành những
sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc không có được
[2].
2.3.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [2]
2.3.2.1. Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 0C thì protein của tinh bột biến
tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các
protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất
béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá
cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở.

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ
khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng
nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
2.3.2.2. Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với hàm lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh kem xốp giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7 - 2,9% so với trọng
lượng ban đầu.
- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ
số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong
bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.4.1. Nguyên liệu sản xuất bánh
2.4.1.1. Bột mì
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở
xốp.
Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại
bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và
enzyme chiếm 83-85%, còn lại là nước và muối khoáng.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

BẢNG 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)[16]
Chỉ tiêu
Vật lí

Kích thước (qua rây 212nm)

Hóa học

Độ ẩm

< 15,5 %

Độ acid (oT)
Gluten ướt
Gluten khô

<3.5
24 – 30%
8 – 10%

>98%

Tạp chất Fe (mg/100g bột)
Hóa lý
Cảm quan

<3

Khả năng hút nước

63 – 65%

Màu

Trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị

Không có mùi mốc, chua, đắng, vị

Tạp chất
Sâu bọ, mốc

lạ
Không có cát, không bị vón cục
Không có

• Tính chất của bột mì : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của
bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
2.4.1.2. Tinh bột sắn
Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn, sắn lát được sản xuất theo quy trình ướt.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm

BẢNG 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của tinh bột sắn (TCVN 10546:2014) [17]
Chỉ tiêu
Vật lí
Hóa - Lý

Kích thước (qua rây 150 nm)

>95%

Độ ẩm

<13 %

Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit
Hàm lượng tro tổng

Cảm quan

>85%
<50 mg/kg
<0,2%

Màu
Mùi vị

Có màu trắng sáng tự nhiên
Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ

Trạng thái

Dạng bột khô, mịn, không vón cục,
không có tạp chất nhìn bằng mắt
thường bao gồm cả côn trùng và xác
côn trùng

Tinh bột sắn làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình
nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng. Thêm
tinh bột sắn để giảm hàm lượng gluten đến mức cần thiết [2].
Trong công nghệ sản xuất bánh kem xốp yêu cầu bột nhào có hàm lượng gluten thấp
để bánh giòn nên thêm tinh bột sắn ở hàm lượng lớn.
2.4.1.3. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Là nguyên liệu
chính thứ hai sau bột mì có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh.
Nguồn gốc: đường sacaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ
củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 1850C.

Chức năng và ảnh hưởng của đường saccaroza trong sản xuất [13]:
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.
- Có khả năng tạo màu sắc, dung hòa lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo
quản.
- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào
trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hoàng Vi

Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

11