Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 10760 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cookies kem sữa chua với năng suất 7460 tấn sản phẩm năm, kẹo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG
SUẤT 10760 TẤN/NĂM

Họ và tên sinh viên : LƯƠNG THỊ THÚY NGA
Lớp : 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

i


TÓM TẮT
Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng
suất 10760 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh cookies kem sữa chua với năng
suất 7460 tấn sản phẩm/năm, kẹo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản
phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn
đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như:
đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các
nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công
nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính
lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết bị sao
cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công
lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động
và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế
độ an toàn lao động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn
trong phân xưởng sản xuất chính.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng
cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết
thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà.
Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong
phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng
sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : LƯƠNG THỊ THÚY NGA
Lớp

: 14H2B

Khoá

: 14

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I. TÊN ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NĂNG SUẤT 10760 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh cookie nhân sữa chua năng suất 7.460 tấn sản phẩm/năm
- Kẹo dẻo jelly agar hương dứa 3.300 tấn sản phẩm/năm
II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:
Thực đơn: Cho trang sau
III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
iii

- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất

(Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước.

(A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI:

14-02-2019

VII. NGÀY HOÀN THÀNH:

14-05-2019

Thông qua bộ môn
Ngày……tháng……năm 2019
TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và
nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày…… tháng…… năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)

iv

THỰC ĐƠN
Bảng 1. Thực đơn của một mẻ vỏ bánh cookie kem sữa chua
TT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

200

2

Ðường

134

3

Trứng tươi

30

4

Sữa bột

6

5

Mật tinh bột

8

6

Bơ

106

7

Leucitin

1,8

8

Tinh dầu

0,6

9

NaHCO3

1,2

10

(NH4)2CO3

0,5

11

Chất khô (%)

Tổng

Bảng 2. Thực đơn cho 1 mẻ kẹo jelly aga hương dứa
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Đường

100

2

Si ro Glucoza DE =42

83

3

Aga

7,4

5

Axit xitric

0,7

6

Hương dứa

0,5

7

Màu

0, 4

8

Nước hòa tan aga

Chất khô %

Tổng

v


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường và cho đến nay, để củng cố kiến
thức cũng như để đánh giá mức độ hiểu biết và vận dụng vào thực tiễn, em đã được giao
nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm.
Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương
Thị Minh Hạnh, cô đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án.
Nhờ những góp ý cũng như những kiến thức mà cô chỉ dạy, em đã hoàn thành đồ án một
cách tốt nhất.
Em xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô ở trường đã giảng dạy trong suốt 5 năm
qua giúp em có được những kiến thức nền tảng để hoàn thành đồ án.
Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời
gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cám ơn.

vi


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội

dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019
Sinh viên thực hiện

Lương Thị Thúy Nga

vii


MỤC LỤC

TÓM TẮT ...................................................................................................................... i
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ..................................................................................... vi
CAM ĐOAN ................................................................................................................ vii
MỤC LỤC .................................................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ xii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..........................................................2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng .............................................................2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ................................................................................2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .....................................................................3
1.4. Giao thông vận tải .................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước ..................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nhân công ...................................................................................4
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ................................................................................4
1.8. Xử lý nước thải .....................................................................................................4
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................5

2.1. Khái quát chung ....................................................................................................5
2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo ......................................................................10
Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................16
3.1. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies kem sữa chua
....................................................................................................................................16
3.2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly agar hương dứa ..27
Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...............................................................34
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ...........................................................................................34
4.2. Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua .........34
4.3. Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất kẹo dẻo agar hương dứa...............43
Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................51
5.1. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookies kem sữa chua ........................51
viii


5.2. Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo jelly hương dứa....................................63
Chương 6 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .........................................................71
6.1. Tính nhân lực ......................................................................................................71
6.2. Tính kích thước các công trình ...........................................................................74
6.3. Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy ........................................................82
Chương 7 TÍNH HƠI NƯỚC .....................................................................................83
7.1. Tính hơi ...............................................................................................................83
7.2. Tính lượng nước .................................................................................................84
Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT ...........................................................................86
8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất .................................................................................86
8.2. Nội dung kiểm tra ...............................................................................................86
8.3. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ..............90
Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY
VÀ CHỮA CHÁY........................................................................................................98
9.1. An toàn lao động .................................................................................................98

9.2. Vệ sinh công nghiệp .........................................................................................101
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 104

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Khu công nghiệp Quán Ngang .........................................................................2
Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy ...............................................................................6
Hình 2.2 Kẹo cứng...........................................................................................................8
Hình 2.3 Kẹo mềm...........................................................................................................9
Hình 2.4 Kẹo dẻo .............................................................................................................9
Hình 3.1 Thiết bị sàng rung ...........................................................................................18
Hình 3.2 Thiết bị nghiền búa .........................................................................................18
Hình 3.3 Thiết bị đun nóng bơ ......................................................................................19
Hình 3.4 Thiết bị đập trứng ...........................................................................................20
Hình 3.5 Thiết bị đánh trứng .........................................................................................20
Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...........................................................................20
Hình 3.7 Thiết bị nhào bột .............................................................................................21
Hình 3.8 Thiết bị tạo hình tay quay ...............................................................................21
Hình 3.9 Hầm nướng .....................................................................................................22
Hình 3.10 Đầu đốt của hầm nướng................................................................................22
Hình 3.11 Băng tải làm nguội........................................................................................23
Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh ..........................................................................................23
Hình 3.13 Thiết bị đánh kem .........................................................................................24
Hình 3.14 Thiết bị kẹp kem ...........................................................................................24
Hình 3.15 Thiết bị bao gói .............................................................................................25
Hình 3.16 Thiết bị hòa tan .............................................................................................28

Hình 3.17 Nồi nấu chân không ......................................................................................29
Hình 3.18 Thiết bị hòa tan agar .....................................................................................30
Hình 3.19 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................30
Hình 3.20 Khuôn kẹo ....................................................................................................31
Hình 3.21 Thiết bị rót khuôn .........................................................................................31
Hình 3.22 Hầm làm mát ................................................................................................ 31
Hình 3.23 Thiết bị áo đường..........................................................................................32
Hình 3.24 Thiết bị bao gói .............................................................................................32
Hình 5.1. Thiết bị sàng rung ..........................................................................................33
Hình 5.2 Máy nghiền đường..........................................................................................51
Hình 5.3 Thiết bị đun nóng bơ ......................................................................................52
x


Hình 5.4 Thiết bị đập trứng ...........................................................................................52
Hình 5.5 Thiết bị đánh trứng .........................................................................................52
Hình 5.6. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ..........................................................................54
Hình 5.7 Thiết bị nhào bột .............................................................................................54
Hình 5.8 Thiết bị tạo hình..............................................................................................55
Hình 5.9 Thiết bị hầm nướng ........................................................................................55
Hình 5.10 Băng tải làm nguội........................................................................................56
Hình 5.11 Thiết bị xếp bánh ..........................................................................................56
Hình 5.12 Thiết bị đánh kem .........................................................................................57
Hình 5.13 Thiết bị kẹp kem ...........................................................................................58
Hình 5.14 Thiết bị bao gói tự động ...............................................................................58
Hình 5.15 Bunke chứa ...................................................................................................59
Hình 5.16 Thiết bị hòa tan .............................................................................................64
Hình 5.17 Nấu chân không ............................................................................................64
Hình 5.18 Thiết bị hòa tan agar .....................................................................................65
Hình 5.19 . Thiết bị phối trộn ........................................................................................65

Hình 5.20. Thiết bị rót khuôn tạo hình…………………………………. ................…66
Hình 5.21 Thiết bị làm lạnh, tách khuôn……………………………………………...66
Hình 5.22 Thiết bị áo đường..........................................................................................67
Hình 5.23 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................67
Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ..............................................................71

xi


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì .............................................................................10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN-6959-2001 .......................................11
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về trứng gà tươi thương phẩm ....................................13
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sữa TCVN 5538-2002 ....................................................13
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng bơ TCVN 7400-2004 .....................................................13
Bảng 3.1 Thời gian và nhiệt độ của lò nướng ...............................................................22
Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan ..........................................................................................25
Bảng 3.3 Chỉ tiêu lý hóa ................................................................................................ 25
Bảng 3.4 Chỉ tiêu vệ sinh ..............................................................................................26
Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan ..........................................................................................32
Bảng 3.6 Chỉ tiêu lý - hóa ..............................................................................................33
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất ..............................................................................34
Bảng 4.2 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm bánh cookies kem ...................34
Bảng 4.3 Bảng lượng chất khô nguyên liệu ..................................................................35
Bảng 4.4 Bảng tiêu hao qua các công đoạn ...................................................................36
Bảng 4.5 Bảng tính nguyên liệu phần bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm bánh .........38
Bảng 4.6 Bảng tính chất khô bán thành phẩm vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh ............39
Bảng 4.7 Bảng lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm .................40
Bảng 4.8 Bảng thực đơn cho một mẻ kem ....................................................................40

Bảng 4.9 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất một tấn bánh thành phẩm ....................41
Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1ca, 1 giờ, 1 ngày .............41
Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày .....42
Bảng 4.12 Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm kẹo dẻo agar hương dứa .......43
Bảng 4.13. Lượng chất khô nguyên liệu tính cho một mẻ thực đơn .............................43
Bảng 4.14 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn .................................................................44
Bảng 4.15. Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thành phẩm ...........46
Bảng 4.16. Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ...........47
Bảng 4.17. Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất ...49
Bảng 4.18 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo dẻo jelly.........50
Bảng 4.19. Tổng kết bán thành phẩm sản xuất 1 tấn sản phẩm kẹo dẻo jelly hương dứa
trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ................................................................................................ 50
Bảng 5.1 Bảng thể tích các nguyên liệu trong 1 giờ .....................................................53
xii


Bảng 5.2 Bảng tính thể tích các nguyên liệu trong kem trong 1 giờ .............................56
Bảng 5.3. Thùng chứa trong sản xuất bánh cookies kem sữa chua ...............................61
Bảng 5.4. Chọn bơm ......................................................................................................62
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của bơm răng khía ...........................................................62
Bảng 5.6. Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất bánh cookies
kem sữa chua .................................................................................................................62
Bảng 5.7. Khối lượng riêng và thể tích của dịch agar ...................................................64
Bảng 5.8 Bảng kết quả tính toán kích thước các thiết bị chứa cho dây chuyền sản xuất
kẹo jelly agar hương dứa ...............................................................................................68
Bảng 5.9. Bảng tổng kết các bơm sử dụng trong dây chuyền kẹo jelly agar hương dứa
.......................................................................................................................................70
Bảng 5.10 Bảng tổng kết các thiết bị sử dụng trong dây chuyền kẹo jelly agar hương
dứa .................................................................................................................................70
Bảng 6.1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính ..........................72

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh cookies kem sữa chua .................72
Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền kẹo jelly agar hương dứa .....................73
Bảng 6.4 Phân bố công nhân lao động gián tiếp ...........................................................73
Bảng 6.5 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu cho dây chuyền ...................................75
Bảng 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính ................................................................ 78
Bảng 6.7 Bảng tổng kết tính xây dựng ..........................................................................81
Bảng 8.1. Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sản xuất dây chuyền bánh cookies kem sữa
chua và kẹo jelly agar hương dứa ..................................................................................86
Bảng 8.2. Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cookies kem sữa chua ..........88
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo jelly agar hương dứa ..............89
Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm ..............................................................90

xiii


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu về đời sống của con người được chú trọng
đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm. Để đáp ứng các nhu cầu đó, ngành công nghiệp thực
phẩm thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang có những sự đổi mới, phát triển
không ngừng nhằm nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm.
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày
càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm bánh kẹo. Kim ngạch xuất
khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 7/2018 đạt 49,1 triệu
USD Tăng trưởng xuất khẩu của ngành bánh kẹo trong năm 2017 duy trì ở mức 15%,
với tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm bánh kẹo, ngũ cốc lên tới 532 triệu USD. Bộ
Công thương cho biết, so với mức 463 triệu USD giá trị xuất khẩu của năm 2016 và
nhìn vào tốc độ mở rộng đầu tư của các doanh nghiệp trong ngành, cho thấy đây là

ngành hàng có triển vọng xuất khẩu cao [8].
Hiện nay, xu hướng người tiêu dùng hiện nay ngoài việc chọn lựa các sản phẩm
phục vụ nhu cầu thiết yếu còn quan tâm đến thành phầm dinh dưỡng và mẫu mã sản
phẩm. Mặt khác, các sản phẩm bánh kẹo của nước ta còn phải cạnh tranh với các mặt
hàng bánh kẹo nhập ngoại ngày một tăng với mẫu mã đa dạng, chất lượng đảm bảo. Dó
đó đòi hòi các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo của Việt Nam không ngừng cập nhật,
đổi mới công nghệ cũng như máy móc thiết bị, tăng năng suất, chất lượng sản phẩm
cũng như tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại.
Để đáp ứng nhu cầu thị trường, việc xây dụng thêm các nhà máy sản xuất bánh
kẹo là điều cần thiết. Qua tìm hiểu và được phẩm
Việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là điều cần thiết. Vì thế
em được giao nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy bánh kẹo
với hai dây chuyền
- Dây chuyền sản xuất bánh quy cookies nhân sữa chua với năng suất 7460 tấn
sản phẩm/năm
- Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly agar hương dứa với năng suất 3300 tấn sản
phẩm /năm

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng phải phù hợp với quy hoạch
chung, đảm bảo sự phát triển kinh tế của địa phương, gần nguồn nguyên liệu để giảm
giảm chi phí vận chuyển, thuận lợi trong việc cung cấp hàng hóa cho thị trường, giải
quyết một phần việc làm cho người dân địa phương… Việc chọn địa điểm xây dựng nhà
máy quyết định đến sự tồn tại lâu dài của nhà máy.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Vị trí địa lý: Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Quán Ngang ở huyện Gio Linh,
tỉnh Quảng Trị. Cách trung tâm thành phố Đông Hà 10 km về Bắc, cảng Cửa Việt 15km,
cảng Mỹ Thủy 45km, cảng Tiên Sa Đà Nẵng 182 km. Địa hình khu vực khá bằng phẳng
[9]
Khí hậu: Quảng Trị nằm trong khu vực nhiệt đới ẩm gió mùa, có hai mùa rõ rệt
là mùa mưa và mùa khô, hướng gió chủ yếu: gió tây nam khô nóng. Ngoài ra, Quảng
Trị là vùng đất chịu ảnh hưởng từ bão, mùa bão thường diễn ra từ tháng 9 đến tháng 11
hằng năm.
Nhiệt độ trung bình năm: 20-250C.

Hình 1.1 Khu công nghiệp Quán Ngang
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Trong sản xuất bánh kẹo sử dụng các nguồn nguyên sau: bột mì, đường, bơ, sữa,
trứng, mật tinh bột, agar…
Bột mì: cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng
Đường: cung cấp từ nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi
Sữa bột: được mua từ công ty Vinamilk tại Đà Nẵng

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

2

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Agar: được mua từ công ty TNHH Hoàng Diệp, Hải Phòng.
Trứng: được mua từ các hợp tác xã, các huyện trong tỉnh.
Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
Việc ổn định nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt
động và nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Nhà máy đặt ở khu công nghiệp Quán Ngang nên liên kết với các nhà máy khác
về mặt kinh tế kỹ thuật (ví dụ như nhà máy bia Hà Nội- Quảng Trị) và việc liên hợp hoá
sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải,
công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Giao thông vận tải
Nhà máy thiết kế nằm trong khu công nghiệp Quán Ngang
Đến Cảng Tiên Sa Đà Nẵng: 182 km.
Cách cửa khẩu Lao Bảo: 85 km
Cách cảng Cửa Việt 15 km.
Đó là những điều kiện thuận lợi để nhà máy có thể vận chuyển nguyên liệu, hoặc
phân phối các sản phẩm tới các tỉnh thành khác.
Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn
là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai.
1.5. Nguồn cung cấp điện, nước
Khu công nghiệp Quán Ngang đã hoàn thành và ổn định hệ thống cấp điện, mạng
lưới điện 110 KV đảm bảo cung cấp đủ nguồn điện cho các nhà máy. Nhà máy sử dụng
lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm
bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy.
Được cung cấp bởi Nhà máy nước huyện Gio Linh, công suất 15.000m3/ngày

đêm, đảm bảo cung cấp đủ nguồn nước cho hoạt động của các nhà máy [9]
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: Chỉ số coli,
độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu
diezen,… được cung cấp bởi công ty xăng dầu Quảng Trị.

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

1.7. Nguồn cung cấp nhân công
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút nhân công cho nhà máy. Cán
bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học: Kinh tế,
Bách khoa... Huế, Đà Nẵng. Với lực lượng lao động phổ thông có thể lấy ngay tại những
khu vực xung quanh khu khu vực nhà máy, các khu vực khác của huyện, tỉnh. Việc sử
dụng nhân công địa phương giúp làm giảm chi phí xây dựng công trình nhà ở, chi phí
đưa đón nhân viên, giảm được chi phí ban đầu.
1.8. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Với công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có mẫu mã đẹp, chất lượng tốt, đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng. Nhà máy sản xuất bánh kẹo tốt có khả năng tiêu thụ
bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhà máy đặt ở khu công nghiệp Quán Ngang gần với thành phố Đông Hà, Thừa
Thiên Huế và Đà Nẵng là những địa điểm có tiềm năng tiêu thụ lớn, có thể quảng bá

hình ảnh bánh kẹo để xuất khẩu ra nước ngoài. Ngoài ra, đây là địa điểm thuận lợi, sản
phẩm cung cấp cho hai đầu miền đất nước.
1.9. Xử lý nước thải
Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp
bách. Do khu công nghiệp chưa có khu xử lý nước thải (khu công nghiệp đang triển
khai đầu tư xây dựng nhà máy xử lý nước thải) nên nhà máy sẽ xây dựng khu xử lý
nước thải của nhà máy. [9]
Kết luận: Qua những phân tích trên về điều kiện tự nhiên, nhân lực, cơ sở hạ
tầng… Việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại khu công nghiệp Quán NgangQuảng Trị là hoàn toàn khả thi.

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1. Khái quát chung
2.1.1. Khái quát về bánh
Giới thiệu về bánh
Bánh có nhiều hình dạng, chủng loại khác nhau, thành phần sử dụng để làm bánh
cũng vô cùng đa dạng tùy thuộc vào chủng loại bánh bao gồm các thành phần chính như
bột, đường, sữa, trứng, bơ… Do đó bánh cung cấp cho con người nguồn năng lượng khá
lớn. Ngày nay, bánh còn được sản xuất bổ sung thêm nhiều thành phần có lợi cho sức

khỏe con người hoặc sử dụng với mục đích chữa bệnh như bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái
tháo đường… Ngoài mục đích là nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng, bánh còn có ý
nghĩa trong các dịp lễ, kỷ niệm, đám cưới, sinh nhật…
Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á. Khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, bánh
Âu từ đây bắt đầu được truyền vào. Bánh Âu thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc
vàng vì hầu hết phải qua khâu nướng. [1]
Dựa trên nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất, bánh Âu được chia làm các loại sau:
- Bánh quy xốp, bánh quy dai (cracker)
- Bánh ngọt, bánh gato…
Ngày nay, trên thị trường bánh có nhiều chủng loại khác nhau như: bánh trứng,
bánh kem xốp, bánh quy, bánh ốc quế… được sản xuất với quy mô công nghiệp. Đặc
biệt, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm: bánh chức năng, bánh dành cho người ăn
kiêng, bánh dinh dưỡng dành cho trẻ em… càng làm phong phú thêm thị trường bánh
kẹo Việt.
Bánh quy được sử dụng khá ưa chuộng nhờ sự tiện lợi, dễ bảo quản, giá thành
hợp túi tiền người tiêu dùng. Bánh quy là loại bánh có nhiều dạng khác nhau được làm
từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh quy được chia làm hai loại:
- Bánh quy xốp: bánh giòn, xốp, được làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp.
- Bánh quy dai: bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, lượng đường và chất béo ít
hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn.

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy
Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh
a) Cơ sở tạo thành bột nhào
Gluten trong bột mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào. Gluten là hợp
chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và
giữ được lượng nước khá lớn. Trong khi nhào bột, nếu đủ lượng nước thì gliadin và
glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt
gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ
cốc khác không có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, đường
làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, chất béo cho vào bột nhào tạo ra màng mỏng có tác
dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào làm
cho bánh xốp. Mặt khác, độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào
đường cũng hạn chế sự trương nở gluten, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1, tr79].
b) Biến đổi trong quá trình nướng bánh
Trong quá trình nướng, bột nhào được đặt trong vùng không gian có nhiệt độ cao
và có độ ẩm phù hợp. Do tác động của môi trường này mà bột nhào có những chuyển
biến mạnh mẽ về nhiều mặt. Các biến đổi trong khi nướng chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ của lò, phương pháp gia nhiệt, chuyển động của không khí trong
lò, các đặc điểm của lò nướng, tính chất của bột nhào…
- Sự biến đổi lý hóa:
+ Biển đổi tinh bột: Ở nhiệt độ 40÷500C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở và tiếp
tục tạo gel khi chúng hấp thụ từ 25÷50% lượng nước tạo thành một hệ nhũ tương có độ
nhớt cao.
+ Sự biến đổi protein: Đốt nóng ruột bánh 50÷700C thì ẩm trong protein bị mất
đi và xảy ra sự biến tính. Nước được giải phóng ra sẽ chuyển vào tinh bột trong suốt quá
trình tạo gel. Sự biến tính bởi nhiệt làm thay đổi hoàn toàn mạng lưới gluten thành một
SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

cấu trúc cứng hơn kết hợp cùng tinh bột đã trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững
vàng nhưng mềm dẻo.
+ Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi
nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá
cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
+ Sự thay đổi thể tích: Là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. Nhiệt
độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 600C. Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80÷900C. Bột
nhào có độ ẩm càng cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
+ Sự thay đổi màu sắc: Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ
vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon. Màu của vỏ bánh chủ yếu là do phản
ứng tạo melanoidin. Tốc độ của phản ứng maillard phụ thuộc vào một vài điều kiện:
• Điều kiện nhiệt độ, pH và lượng hơi ẩm của bột.
• Đảm bảo sự có mặt của nhóm amin tự do NH2, nhóm andehit.
• Có nhiều nhóm có khả năng tham gia phản ứng, phản ứng diễn ra càng nhanh.
Ngoài ra, đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng
làm cho bánh có màu vàng tươi.
- Sự thay đổi hóa học:
+ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá
trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin.
+ Đường: Lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
+ Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi.
+ Chất béo: Giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh từ 2,7÷2,9% so với trọng
lượng ban đầu.

+ Chỉ số iot của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
+ Chất khoáng: Hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
2.1.2. Khái quát về kẹo [1]
Định nghĩa kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm
của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, công nghệ chế biến và tính chất
vật lý để đặt tên cho các loại kẹo.

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Phân loại kẹo
a) Kẹo cứng
Kẹo cứng còn gọi là caramen là sản phẩm kẹo do nấu dung dịch đường với mật
tinh bột hoặc với đường chuyển hóa đến độ ẩm < 3%.
- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất màu, tinh dầu
- Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở
lại dưới trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng hoa quả (không nhân, có nhân): Cam,

dứa, táo, nho,…
+ Kẹo cứng tinh dầu : Bạc hà, hoa hồng, quế,…
+ Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao,…
+ Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicilin, biomixin…
+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…).

Hình 2.2 Kẹo cứng

b) Kẹo mềm
Kẹo mềm là sản phẩm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có
giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa... và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin,
agar.
- Hàm ẩm: 5 – 20%
- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, mịn, béo, đục hoặc trong
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông (lòng trắng trứng, gelatin,
pectin, gum…), mật tinh bột
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa…
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo mềm tinh bột : Quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa…
+ Kẹo mềm albumin : Quýt, dứa…
+ Kẹo mè xửng: Chuối, nho…

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.3 Kẹo mềm

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

c) Kẹo dẻo
- Hàm ẩm: 4 – 5%
- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông
(gelatin, agar, pectin…)
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit
xitric, chất béo, sữa…
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo có độ đàn hồi
cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao
- Các sản phẩm:

Hình 2.3 Kẹo dẻo

+ Kẹo cao su: Bạc hà, chanh, cam thảo…
+ Kẹo dẻo jelly, kẹo dẻo chip chip.
Các quá trình trong sản xuất kẹo
a) Chuẩn bị khối kẹo
* Các phương pháp chuẩn bị: phương pháp gián đoạn và phương pháp liên tục
- Phương pháp gián đoạn: có thể chuẩn bị si rô theo 2 sơ đồ:
+ Sơ đồ 1: Hòa tan đường trong mật tinh bọt đã nấu nóng sơ bọ bằng hơi rồi nấu
hỗn hợp đó đến nồng đọ cần thiết. Thời gian chuẩn bi sirô của mọt chu kỳ là 30 phút.
+ Sơ đồ 2: Hòa tan đường trong nước nóng rồi nấu với mật tinh bột. Hàm lượng
nước dùng hòa tan đường là 25-30% so với đường.

- Phương pháp liên tục: Đường không hòa tan trước trong mật hoặc nước mà trộn
nó với mật và nước (17- 20% so với trọng khối của đường). Đưa hỗn hợp đi nấu, lúc
này đường sẽ được hòa tan trong nước có trong hỗn hợp. Theo phương pháp này thì
đường không bi phân hủy, hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14. Khối kẹo nấu từ sirô
caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản.
* Các biến đổi trong quá trình:
Độ nhớt: độ nhớt của khối dịch tăng lên. Khi thêm mật tinh bột vào mạch nha,
trong thành phần có dextrin làm tăng độ nhớt của khối dịch.
- Tăng nồng độ đường khử trong khối dịch. Do mạch nha và mật tinh bột có pH
acid, khi thêm vào khối đường làm giảm pH khối dịch, tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân
đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử trong khối dịch.
- Tăng nồng độ chất khô của khối dịch: do nồng độ đường khử tăng.
- Ức chế vi sinh vật: nồng độ đường cao cùng với pH của khối dịch giảm làm ức
chế vi sinh vật có trong khối dịch.

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

b) Nấu si rô caramen thành khối kẹo:
* Các phương pháp nấu kẹo:
- Nấu kẹo ở áp suất thường: sử dụng nguồn nhiệt trực tiếp (lò than, lò hơi…).
Nhiệt độ nấu cuối cùng là 155 - 160C. Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Nấu kẹo chân không: Ngày nay hầu như các nhà máy thường dùng thiết bị nấu
chân không. Các thiết bị nấu chân không có 2 bộ phận: nồi gia nhiệt sơ bộ và nồi chân

không. Quá trình gia nhiệt sơ bộ bốc hơi một phần nước trước khi đi vào nồi chân không.
Ưu điểm: thời gian nấu rất ngắn chỉ khoảng 1,5-2 phút, nhiệt độ nấu giảm hạn chế các
phản ứng màu, phản ứng thủy phân đường gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
→ Phương pháp nấu siro caramen bằng thiết bị nấu chân không có nhiều ưu điểm
hơn so với phương pháp nấu kẹo ở áp suất thường.
* Các biến đổi của quá trình:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối dịch tăng lên, tăng nồng độ của dung dịch kéo
theo nhiệt độ sôi và độ nhớt khối dịch tăng lên. Nước bốc hơi làm thể tích khối dịch
giảm, khối lượng giảm.
- Biến đổi hoá học: các phản ứng màu diễn ra mạnh mẽ dưới tác dụng của nhiệt
độ làm độ màu của khối dịch tăng lên. Phản ứng thuỷ phân đường saccharose làm giảm
hàm lượng đường saccharose, tăng hàm lượng đường khử.
- Biến đổi hoá lí: gia nhiệt làm bốc hơi nước, giảm độ ẩm của khối dịch.
2.2. Nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo
2.2.1. Bột mì
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đóng vai trò trong việc tạo cấu trúc
cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp. Hạng bột,
màu sắc, chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bạch Mã (nhà máy bột mì Giấy Vàng) [10]
Chỉ tiêu

STT
1

Trạng thái:

Không ẩm mốc, vón cục, sâu mọt

2

Màu sắc

Trắng ngà

3

Tạp chất

Không có

4

Độ ẩm

Tối đa 14%

5

Hàm lượng gluten tươi

Thấp nhất là 30%

6

Hàm lượng protein

11%

7

Hàm lượng tro

Tối đa 0,55%

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

Thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp,
song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột (ở 65ْ0C) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Quá trình thủy phân do có enzyme trong bột, oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
2.2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường RS. Đường RS sản xuất
từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường
tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185ᵒC.
Chức năng và ảnh hưởng của đường RS trong sản xuất
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị, có khả năng tạo màu sắc
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN-6959-2001 [11]
Yêu cầu

Chỉ tiêu

Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng.
Tinh thể màu trắng
Khi pha vào nước cất
ngà đến trắng. Pha với
cho dung dịch trong.
nước cất cho dung
dịch tương đối trong
≥99,7
≥99,5

Ngoại hình

Cảm
quan

Mùi vị

Màu sắc
Độ Pol, (oZ)

LýHóa

Hàm lượng đường khử, %

khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện, % khối
lượng (m/m)
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 105oC trong 3 h, %
khối lượng (m/m)
Độ màu, đơn vị ICUMSA
Dư lượng SO2 (mức tối
đa)

SVTH: Lương Thị Thúy Nga

≤0,1

≤0,15

≤0,07

≤0,1

≤0,06

≤0,07

≤160

≤200

20 mg/kg

70 mg/kg

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10760 tấn sản phẩm/năm

2.2.3. Mật tinh bột
* Tính chất của mật tinh bột
Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc
enzym. Mật tinh bột có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt, có
vị hơi ngọt.
Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza. Trong sản xuất
kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78 – 82%, tỉ lệ glucoza, maltoza
và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy
phân tinh bột.
* Vai trò
Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồi đường. Tính
chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật
so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng
độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng
mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng
tốt.
Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất bánh: Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm,
tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt
độ cao do phản ứng melanoidin.
2.2.4. Đường glucoza
Đường glucoza dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển

hóa và mật tinh bột. Glucoza thu được là dung dịch thủy phân tinh bột đến tận cùng bằng
acid. Độ ngọt của glucoza là 60-75% (cơ thể con người rất dễ hấp thụ glucoza) do đó
nên dùng trong sản xuất kẹo cho trẻ em.
2.2.5. Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh xốp, có mùi thơm ngon, màu
đẹp. Trứng được sử dụng trong sản xuất ở dạng tươi, đông lạnh hoặc dạng bột trứng (sản
phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180oC).
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt làm tăng thể
tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung
cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành phần chất nhũ hóa.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho
bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
SVTH: Lương Thị Thúy Nga

GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

12