Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9450 tấn sản phẩm năm với hai dây chuyền bánh cake nhân mứt trái cây năng suất 2450 tấn sản phẩm năm và kẹo marshmallow 7000 tấn sản phẩm năm

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT
9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI DÂY CHUYỀN:
- BÁNH CAKE NHÂN MỨT TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 2450 TẤN
SẢN PHẨM/NĂM.
- KẸO MARSHMALLOW 7000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM.
SVTH: LÊ THỊ THẢO

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng
ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản
phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm
không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện

đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã
đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên
con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng
khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Năm 2017, ngành bánh kẹo xuất khẩu đã thu về 595,5 triệu USD, tăng 11,69% so
với năm 2016. Bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc khác của Việt Nam đã có mặt tại
thị trường EU, Đông Nam và các nước khác. Trong đó Trung Quốc là thị trường xuất
khẩu chủ lực và thị trường Capuchia đứng thứ hai về kim ngạch [23].
Có một đặc điểm nổi bật là các mặt hàng bánh kẹo, mứt Tết có nguồn gốc xuất xứ
tại Việt Nam áp đảo hoàn toàn so với các mặt hàng bánh kẹo nhập ngoại. Đặc biệt, số
lượng các mặt hàng bánh kẹo nội tại các siêu thị, của hàng lớn như Big C, VinMart có
thể lên tới 70-80% [24].
Thị trường bánh kẹo còn rất tiềm năng bởi mức tiêu thụ trên đầu người chỉ khoảng
2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm). Trong lĩnh vực thực phẩm,
bánh kẹo là ngành có mức tăng trưởng cao và ổn định. Đây chính là lí do các soanh
nghiệp nước ngoài đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực này [23].
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của
các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội. Từ những
nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của ngành thực
phẩm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao
để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Vì vậy, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền:
Bánh cake nhân mứt trái cây năng suất 2450 tấn sản phẩm/năm.
Kẹo marshmallow 7000 tấn sản phẩm/năm.

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan
trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà
máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế
của địa phương. Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công
nghiệp Phú Tài, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [25]
Bình Định là một trong năm tỉnh, thành phố ở khu vực duyên hải Nam Trung Bộ,
nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung. Bình Định có vị trí kinh tế đặc biết quan
trọng trong việc giao lưu với các quốc gia ở khu vực và quốc tế; nằm ở trung tâm của
trục giao thông đường sắt và đường bộ Bắc – Nam Việt Nam, đồng thời là cửa ngõ ra
biển Đông gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, Nam Lào, Đông Bắc Campuchia
và Đông Bắc Thái Lan thông qua Quốc lộ 19 và cảng biển quốc tế Quy Nhơn. Ngoài ra,
Bình Định còn có nguồn tài nguyên tự nhiên, tài nguyên nhân văn phong phú và nguồn
nhân lực khá dồi dào.
Khu công nghiệp Phú Tài nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí hậu
chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Hướng gió chủ đạo là Đông Nam, nhiệt
độ trung bình hàng năm khoảng 270C và độ ẩm không khí khoảng 79%. Lượng mưa
trung bình hàng năm 1751 mm, còn số giờ nắng bình quân trong năm 2102 giờ. Khu
công nghiệp Phú Tài có địa hình tương đối bằng phẳng, điều kiện địa chất công trình,
địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên
liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng

nguyên liệu xác định như:
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng (Đà Nẵng).
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Bình Định.
- Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An.
- Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk Quy Nhơn.
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu.
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá [26]
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện,
nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm
vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh bột, bột
mỳ, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột mỳ Giấy
Vàng, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường có thể mua ở công ty cổ
phần đường Bình Định,…. Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây,
hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Giao thông vận tải [26]
Nhà máy thiết kế nằm ở khu công nghiệp Phú Tài thuộc địa phận thành phố Quy
Nhơn, Bình Định nằm sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách
sân bay Phù Cát 20 km nên việc nhập nguyên liệu, nhiên liệu cũng như phân phối sản
phẩm trong các vùng rất thuận lợi.

1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Nguồn điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 220/110 kV Phú Tài có công suất
1x125MVA [26]. Hệ thống cấp điện 35kV đưa đến hàng rào xí nghiệp để cung cấp cho
nhà máy hoạt động. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy
còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ số coli, độ
cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như hòa siro, nấu kẹo… nên nhà
máy sẽ lắp lò hơi riêng.
1.6. Nguồn cung cấp nhân công
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:
Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Bình Định là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng
công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy
xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban
đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây
chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều
mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh
trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực
miền Trung và Tây Nguyên.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 4

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản
xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về ngành bánh kẹo
Có lẽ bánh kẹo đầu tiên được phát hiện là loại mứt trái cây và hạt thường kết hợp
với một loại bột hoặc bột đã trộn với mật ong và pha thêm hương vị khác nhau từ thảo
mộc và gia vị. Những loại bánh kẹo này có thể làm thỏa mãn về vị của con người đồng
thời để bảo quản trái cây giúp họ có thể ăn vào mùa đông.
Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo được phát minh vào cuối của 1700, nhưng sản
xuất trên một quy mô lớn không bắt đầu cho đến nửa cuối của thế kỷ 19. Anh là nước
đầu tiên để sản ơxuất kẹo cứng với số lượng lớn, và Hoàng tử Albert tổ chức cuộc triển
lãm ở Luân Đôn vào năm 1851, Châu Âu và những nhà nấu kẹo Mỹ đã giới thiệu đến
một lượng lớn các loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, và nhiều loại kẹo khác.
Những bánh kẹo làm dấy lên sự quan tâm nhiều đến các nước khác sớm bắt đầu các
ngành công nghiệp sản xuất kẹo của mình. Với sự phát triển của máy móc thiết bị mới

để làm các loại bánh kẹo và sự phong phú ngày càng cao của đường (một phương pháp
thu nhận đường từ nước ép của củ cải đường đã được phát minh năm 1747), công nghệ
bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành một ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều
nước Châu Âu và Hoa Kỳ.
Chiến tranh thế giới mang lại cuộc cách mạng vĩ đại nhất trong ngành công nghiệp
bánh kẹo trong thế kỷ 20 với sự gia tăng nhanh của các thanh kẹo. Năm 1876 chocolate
sữa đặc đã được phát minh tại Thụy Sĩ, và đến đầu năm 1900 một số nhà làm kẹo đã sản
xuất thử nghiệm chocolate thanh. Tuy nhiên, trong những năm chiến tranh nhiều công
ty đã bắt đầu sản xuất những thanh kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn của quân
đội. Bởi thế chiến II, hàng trăm mẫu kẹo được sản xuất và nó vẫn là một trong những
hình thức phổ biến nhất của kẹo.
2.2 Tổng quan về bánh
2.2.1 Khái quát chung
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau.
Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á [3]:
✓ Bánh Âu bắt nguồn từ châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước
ta, có đặc tính thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua công đoạn
nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
✓ Bánh Á bắt nguồn từ châu Á, ở nước ta bánh ra đời từ rất sớm và được dùng rộng rãi
trong cả nước. Bánh có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo cách chế biến.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

2.2.2. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh

2.2.2.1. Sự tạo thành bột nhào [3]
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin,
có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột
mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt
tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo
đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.
2.2.2.1. Chế độ nướng bánh
Quá trình nướng gồm 3 giai đoạn [3]:
- Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ thấp không quá 1600C và độ ẩm tương đối 60-70%
Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở giai
đoạn là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý. Do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh và
bánh sẽ xốp. Sự xuất hiện một màng đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều kiện tăng thể tích
bánh từ từ đến tạo cơ cấu xốp. Bởi vì bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ, protit của bột bị
biến tính giải phóng lượng lượng nước do nó hút vào khi trương nở. Lúc đó cũng sẽ xảy ra
sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn (vì hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh
bột). Các protit mất nước cùng với tinh bột tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ ở dạng mỏng.
- Giai đoạn 2: Đặc tính của môi trường này là nhiệt độ của môi trường buồng nướng
không ổn định, tăng từ từ lên tới 350-4000C. Giai đoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý
trong bột nhào. Bánh xốp không những do tạo khí mà còn sự tạo hơi.
- Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống còn 2500C và cố định, kết thúc quá trình khử nước.
Trong quá trình nướng trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra một hương
vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra melanoidin,
nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá
trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi.
Sự phân hủy đường khử tạo ra fufurol và mùi vị dễ chịu, đặc biệt nhiệt độ càng cao thì
việc tạo ra melanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh.
2.2.3. Phân loại bánh

Dựa vào quá trình sản xuất, thành phần, tính chất của bánh, người ta chia bánh
thành nhiều loại khác nhau.
1-Bánh cookies (hình 2.1)
Tại Mỹ, cookie được mô tả là những chiếc bánh nhỏ, mỏng và ngọt. Theo định
nghĩa,cookie có thể là bất kỳ gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, ngọt và sắc nét hay mềm.
Mỗi quốc gia có tên gọi khác nhau cho "cookie" như bánh quy ở Anh và Úc, ở Tây Ban
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Nha chúng được gọi galletas, Đức gọi là keks hoặc Plätzchen cho cookies Giáng sinh,
và tại Ý có nhiều tên để xác định các hình dạng khác nhau của cookie bao gồm amaretti
và biscotti.
Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7 tại Ba Tư (một trong những nước
đầu tiên làm đường) và sau đó lan khắp châu Âu. Khi công nghệ được cải tiến trong
cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh
được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngot và ngon hơn đáp ứng nhu cầu thương
mại. Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu của bánh không thay đổi và có
thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột này chứa protein ít hơn so với bột dùng
để nướng bánh mì, cùng với đường, chất béo, bơ và dầu.
2- Bánh cracker (hình 2.2)
Bánh cracker được làm đầu tiên ở New England. Năm 1792, John Pearson ở
Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh cracker chỉ từ bột mì và nước mà ông
gọi là " bánh mì thí điểm" Ngay lập tức bánh trở thành mối quan tâm của các thủy
thủ, vì nếu thời hạn sử dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy biển hoặc bánh

bích quy của thủy thủ.
Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến
năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent, bị cháy một lô hàng bánh
bích quy trong lò gạch của ông. Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở
thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent đã
thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này.
3- Bánh cakes (hình 2.3)
Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn 2000 năm trước. Người ta không biết
chínhxác là vì không xác định được những thành phần sẽ tạo nên một chiếc bánh. Một
số các loại bánh đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật ong, các loại hạt, trứng,
sữa và hương liệu khác. Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm vào.
Những cái bánh đầu tiên đã có thể yến mạch hoặc bánh ngô. Trong thời gian sau
năm 1900, bánh bắt đầu được làm phức tạp hơn. Người ta thêm bột mì và đánh trứng
cho dậy bột, tạo bọt như ngày nay. Tất nhiên có những phương pháp hiện nay dễ dàng
hơn, tất cả có thể được thực hiện trong thùng trộn bánh, bánh được nướng hay không
nướng. Nhờ thùng trộn bánh, tất cả mọi người có thể dễ dàng tạo ra nhiều công thức làm
bánh. Ngay cả dụng cụ làm bánh đã cũng đã cải tiến rất nhiều và dễ dàng làm một chiếc
bánh nướng. Nấm men được sử dụng đầu tiên như là chất làm nở, xốp cho bánh. Sau đó
trứng đã được sử dụng như là một chất làm cho dậy bột, tăng thể tích. Đến thế kỷ 18,
bánh đã bắt đầu được làm mà không có men. Những cải tiến lớn tiếp theo là công thức
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

làm bánh. Bánh tiếp tục được cải tiến đặc biệt là với các thành phần mới như sôcôla,

vani, đường… đến khi chất bicarbonate soda (năm 1840) và bột nở (năm 1860) đã được
phát minh, thay thế cho nấm men. Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo
thời gian trong khi các thành phần trở nên tinh tế, hoàn thiện hơn và có chất lượng phù
hợp.
Tính chất của bột nhào được quyết định bởi các yếu tố như thành phần nguyên liệu
và các điều kiện công nghệ, trong đó thành phần nguyên liệu giữ vai trò chủ đạo, đặc
biệt là bột mì.
Màu sắc, hạng bột, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều có
ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.

Hình 2.1: Bánh cookies [27] Hình 2.2: Bánh crakes [27] Hình 2.3: Bánh cakes [27]
2.3. Tổng quan về kẹo
2.3.1. Khái quát chung
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường
nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau
mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau.
2.3.2. Phân loại
Kẹo gồm nhiều loại:
Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ
yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho các loại kẹo. [3]
❖ Kẹo cứng (Hình 2.4)
- Hàm ẩm: ≤ 3% .
- Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…
- Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở
lại dưới trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…( không nhân, có nhân )
+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…).
❖ Kẹo mềm (Hình 2.5)
- Hàm ẩm: 5 - 20%
- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu tr c mềm và bền vững.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa…
+ Kẹo mè xửng: chuối, nho…
+ Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)
❖ Kẹo dẻo (Hình 2.6)
- Hàm ẩm: 4 - 5%.
- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi
- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông. - Nguyên liệu phụ:

Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có
năng lực tạo keo đông cao.

Hình 2.4: Kẹo cứng [28]
Hình 2.5: Kẹo mềm [28]
Hình 2.6: Kẹo dẻo [28]
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Bột mì [3]
Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh
Âu và bánh Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì.

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Chất lượng của sản phẩm bánh ảnh hưởng lớn bởi các tính chất của bột mì: hạng
bột, màu sắc, số lượng và chất lượng của gluten, độ mịn cũng như thành phần hoá học
của bột.
Gluten của bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng
trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ
lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột
thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và tính
đàn hồi mà bột nhào từ các loại ngũ cốc khác không có được.

Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất
bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau
[15]:
- Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu
-

dùng
Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả
xác côn trùng) với lượng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương
đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp
(≤ 88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho.
2.4.1.2. Đường [5]
Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía hoặc
củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía.
❖ Vai trò của đường
- Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị.
- Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh.
- Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản.
- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào
trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng
Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh kẹo

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 11

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS [17]
Chỉ tiêu
Mức quy định

STT

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không

1

Trạng thái bên ngoài

2

Mùi vị

3

Màu sắc

4

Độ Pol

Không nhỏ hơn 99,7 (%)

5

Hàm lượng đường khử

Không lớn hơn 0,1(% khối lượng)

6

Độ màu

Không lớn hơn 160 (IU)

7

Dư lượng SO2

Không lớn hơn 20 (mg/kg)

vón cục
Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. Khi pha
trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

2.4.2. Nguyên liệu phụ
2.4.2.1. Trứng tươi
❖ Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [3]:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho
bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu đẹp.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

- Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp,
bột nhào tơi. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn
chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin
❖ Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi
- Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, không dập, có thể có những vết bẩn.
- Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng.
- Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Không có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương vị
bình thường và không có vi khuẩn gây bệnh.
2.4.2.2. Bơ
Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt,
không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đông đặc ở 15 – 25oC.
❖ Vai trò của chất béo
- Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm.
- Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn.
- Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác
dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ
đó mà bánh nở xốp.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 12


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

2.4.2.3. Sữa
Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng
ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác.
Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm

của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn.
Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn.
2.4.2.4. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có mặt của
nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra,
nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, bột trứng, sữa bột,
muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất
quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm theo
TCVN 2653-78.
2.4.2.5. Bột bắp
Vai trò: làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình
nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời
tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Làm giảm hàm lượng gluten.
Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình
bảo quản [6].
2.4.2.6. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là
NaHCO3 và (NH4)2CO3.
Ở đây ta sử dụng Baking Powder Alsa. Đó là một chất gây nở thường được dùng
trong các công thức bánh để giúp bánh nở xốp và bông mềm. Về thành phần, baking
powder bao gồm baking soda kết hợp với một lượng acid nhất định và thêm một chút
tinh bột.
Baking soda là chất tạo bọt và tạo khí. Các muối acid chính có thời gian phản ứng
khác nhau khi tác dụng với soda nhằm duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh
để đạt được kết cấu tốt nhất. Tinh bột ngô có tác dụng làm khô và tơi bột nở, giúp bột
không bị đóng cục, ngăn các chất này phản ứng với nhau.
Baking powder được nghiên cứu và sản xuất với mục đích duy nhất là hoàn thiện
những chiếc bánh, do đó ưu điểm của nó hơn hẳn baking soda trong việc tạo độ nở và
có thể sử dụng khi chế biến nhiều loại bánh khác nhau [29].

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 13


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

2.4.2.7 Chất ổn định SP Mauri
Chất ổn định SP Mauri là sự kết hợp hoàn hảo các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung
cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố
đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và
đồng nhất cho sản phẩm. Chất ổn định còn giúp duy trì sự mềm mại và độ tươi của
bánh lâu hơn [30].
2.5. Tổng quan nguyên liệu sản xuất kẹo
2.5.1 Nguyên liệu chính
2.5.1.1 Đường sacaroza [5]
❖ Tính chất của đường
- Đường sacaroza được sản xuất từ củ cải đường và mía đường. Ở Việt Nam đường
sacaroza hầu hết được sản xuất từ mía đường.
Sacaroza là một disacarit có công thức C12H22O11, có khối lượng phân tử: M = 342, có
khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3.
Tinh thể đường sacaroza trong suốt, không màu, có nhiệt độ nóng chảy 186-188oC.
- Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương
đối của không khí đạt tới 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường
tăng.
- Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hòa tan của sacaroza giảm, nhưng
sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô

trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển
hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
❖ Vai trò
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
- Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.
- Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng.
❖ Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường sacaroza [17]:
- Độ ẩm
: 0,14%
- Hàm lượng đường khử : ≤ 0,055
- Độ axit
pH=6
- Độ tinh khiết
: 99,7%
- Hàm lượng tro
: ≤ 0,07%
2.5.1.2 Mật tinh bột [5]
❖ Tính chất của mật tinh bột
- Là sản phẩm của quá trình phân hủy chưa triệt để bằng axit hoặc emzim.
- Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 14


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

- Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-82%, tỉ
lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc
vào mức độ thủy phân tinh bột.
❖ Vai trò của mật tinh bột
- Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống
kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung
dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan
chung của đường có trong hợp chất.
- Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì
tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
❖ Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột
- Độ khô
: 80÷85%.
- Đường khử
- Tro
- Kim loại nặng
- Độ pH

: 35 ÷ 40%
: ≤ 0,6%
: ≤ 0,001 %
: 4,8 ÷ 5,5

- Nhiệt độ cháy sém : 140 ÷ 148
- Muối NaCl
- Màu sắc
- Mùi vị

: ≤ 0,5 %
: không màu hay màu vàng nhạt

: không có mùi vị lạ

- Tạp chất

: không có tạp chất cơ học

2.5.1.3 Nước
Nước dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo sạch,đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh,
thành phần hóa học…
2.5.2. Nguyên liệu phụ
2.5.2.1. Gelatin
Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy
trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật.
• Tính chất của gelatin:
- Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh.
- Hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn
và xăng.
- Hóa lỏng ở 50-55oC.
-

Nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC).
Nhiệt độ đông tụ thấp (8-10oC).

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 15

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

• Vai trò:
-

Dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác: kẹo dẻo, kẹo Jelly.
Tác dụng chống hồi đường.

- Giữ cho kẹo có độ mềm và độ đàn hồi nhất định
2.5.2.2. Bột lòng trắng trứng
- Dùng làm chất tạo bọt và chất giữ khí trong sản xuất kẹo, thường độ tạo bọt
của lòng trắng trứng tươi là 7,6 – 10,0 cm. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm
vào nước sẽ trở về dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ của nước
không quá 500C để lòng trắng trứng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần lọc
loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng khô phải để ở nơi thoáng mát mới giữ được
lâu, chỉ nên ngâm lòng trắng trứng khô trong nước 8 giờ trước khi sử dụng. Dung
dịch lòng trắng trứng còn thừa lại phải bảo quản ở kho lạnh hoặc nơi có nhiệt độ
thấp
- Anbumin: Là một trong những loại protein bị kết tủa do nhiệt độ được tìm thấy
trong lòng trăng trứng, sữa, bột đậu nành... Anbumin được dùng để liên kết với
các phần tử khác trong kẹo như hương bạc hà [5].
- Chỉ tiêu chất lượng của bột lòng trắng trứng khô:
+ Nước ≤ 17%
+ Chất tan ≥ 78%
+ Độ tạo bọt ≥ 13cm
+ Độ axit (tính theo axit lactic) ≤ 1,2%
+ Tạp chất: không có
+ Màu sắc : vàng nhạt
+ Hương vị: không có mùi vị lạ
+ Vi khuẩn gây bệnh : không có

2.5.2.3. Phẩm màu và hương
❖ Phẩm màu
Dựa vào phương pháp thu nhận người ta chia chất màu làm hai loại gồm chất màu thực
phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên. Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần
lớn theo phương pháp tổng hợp. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu
không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới
màu sắc, độ bền màu.
❖ Hương
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm
của hương liệu đưa vào.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 16


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Hương liệu được lấy từ tự nhiên hoặc tổng hợp như hương cam, dâu, chanh, bạc hà, cà
phê, caramen... Nhà máy sử dụng hương sữa dừa để sản xuất kẹo
2.6.Sản phẩm bánh cake nhân mứt trái cây và kẹo marshmallow sữa dừa
2.6.1. Bánh cake nhân mứt trái cây
Bánh Cake tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt
cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính
xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và
bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [31].
Bánh cake gồm bột, bơ, trứng, sữa tạo nên lớp vỏ mềm, xốp kết hợp với hương
mứt xoài hòa quyện cùng nhân mứt ở giữa mang lại cảm giác ngon miệng khi ăn. Sản
phẩm phù hợp làm đồ ăn vặt hàng ngày, dễ dàng mang theo đến trường, lớp, cơ quan

làm việc hay những chuyến du lịch cùng bạn bè, người thân

Hình 2.7: Bánh cake nhân mứt trái cây [27]
2.6.2.Kẹo marshmallow sữa dừa
Marshmallow là một loại kẹo dẻo với thành phần chính là đường, nước và gelatin, phẩm
màu, một số còn có trứng (albumin) và các phụ gia khác . Kẹo dẻo, xốp kết hợp với
hương sữa dừa quyện với vị béo ngọt tạo hương vị ngọt ngào cho người dùng. Nó trở
thành món quà trong các dịp đặc biệt, trong buổi cắm trại, dã ngoại ngoài trời.

Hình 2.8: Kẹo marshmallow [28]

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 17


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó
bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng
lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… Các phong trào ủng hộ,
khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác
động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Trong đó bánh cakes và kẹo
marhmallow là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay.
Bánh cake là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các

dịp đặc biệt như lễ, Tết… Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng
như trứng gà, socola… quy trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời
của bánh cake. Ngoài ra, bánh cake còn dễ ăn, mềm, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu
và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt Nam.

Hình 3.1: Một số bánh cake [27]
Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương, marshmallow được hàng
triệu teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt, trong
buổi cắm trại, dã ngoại ngoài trời. Theo truyền thông phương Tây, marshmallow được
xiên vào que và nướng trên ngọn lửa than hồng. Khi cho vào lửa, có một lớp bột bên
ngoài để lại vị ngon ngọt. Những loại nhỏ dùng để bỏ vào ly cacao, nó tan ra trong nước
nóng và cho vị béo ngọt. Marshmallow tượng trung cho dẻo dai và một chút hương vị
nữa.

Hình 3.2: Một số kẹo marshmallow [28]

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 18


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie
và bánh bông lan với năng suất:
- Bánh cake nhân mứt trái cây với năng suất 2450 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo marshmallow với năng suất 7000 tấn sản phẩm /năm.
3.2. Quy trình sản xuất bánh cake nhân mứt trái cây

3.2.1. Dây chuyền sản xuất
Trứng
tươi
Đánh trứng

Sữa bột

Bơ

Đường

Đun nóng
0
(T= 28-30 C)

Nghiền

Chuẩn bị nhũ tương

Rây

Nhào bột

Bột mì, bột
bắp

Làm lạnh bột

Nước, chất ổn
định SP Mauri

Bột nở, vani

Rót khuôn
Nướng
Làm nguội
Tách khuôn

Đường,
puree xoài
Phối trộn

Làm nguội

Cô đặc

Bơm nhân

Mứt nhuyễn xoài

Bao gói

Sản phẩm
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 19


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

3.2.2. Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu
❖ Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, đây
là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình chế biến tiếp theo được thực hiện dễ dàng. Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà
có cách xử lý khác nhau.
❖ Cách tiến hành
a) Bột mì
Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất
và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị sàng là máy sàng
ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải vận
chuyển ra ngoài. Kích thước lỗ sàng là 2 mm. Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều
hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa.
Thiết bị: Sử dụng máy sàng tròn, máy hoạt động nhờ sự rung của động cơ chạy
lệch tâm. Dưới lực rung do động cơ gây ra, vật liệu sẽ đi xuống dưới với những hạt đủ
kích thước, còn những hạt có kích thước to hơn sẽ ở trên mặt sàng và đi ra bằng một
đường khác.
Cấu tạo thiết bị: Vỏ ngoài làm bằng thép hợp kim hoặc bằng inox, trên thân vỏ
máy có cửa để ta có thể thay đổi góc lệch của động cơ và có các cửa tháo liệu tại mỗi
lớp lưới. Phía trên nắp đậy có lỗ để cấp liệu. Ở thân máy có chứa động cơ rung, được
gắn 2 búa lệch nhau 1 góc, phía trên động cơ có mâm bằng inox hứng các hạt bột nhỏ
nhất sau khi sàng, tiếp đến là hệ thống lưới sàng với các kích cỡ khác nhau. Giữa máy
các vỏ máy có dây cao su để đảm bảo độ kín của máy và giảm độ va đập giữa các tầng
với nhau.
b) Đường
Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể nên để đường mau tan và phân bố
đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường. Đường được
vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu.
Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với

búa và thành trong của vỏ máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên
buke chứa trên cao nhờ gàu tải.
c) Bơ
Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột
nhào khi phối trộn. Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để được
phân bố đều trong bột nhào. Vì vậy, bơ cần được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 20


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ. Chất béo được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào
khoảng không gian giữa 2 vỏ của nồi. Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời gian đun
khoảng 15 phút/mẻ.
d) Trứng tươi
Ta tiến hành đánh trứng nhằm mục đích hòa tan đều các thành phần của trứng tạo
sự đồng nhất, tạo độ trương nở làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương vị cho bánh.
Đối với trứng tươi thực hiện đánh trứng trong máy đánh trứng.
Trứng tươi được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác dụng của mô tơ làm cánh
khuấy hoạt động làm cho trứng được đánh tơi xốp. Trục quay với tốc độ cao và đánh
trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở.
e) Sữa bột
Trong sản xuất bánh, sữa làm tăng chất lượng bột nhào, do sữa có chất béo nhũ
tương làm gluten dễ hấp thụ, nhờ đó bánh thêm tơi. Khi sản xuất, sữa được hòa tan trước
với nước để tăng độ đồng nhất khi chuẩn bị nhũ tương cũng như nhào bột.
f) Thuốc nở: Thì ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào

chuẩn bị nhũ tương.
2. Chuẩn bị nhũ tương
❖ Mục đích: Hoà tan đều các dạng nguyên liệu như trứng, bơ, sữa bột, muối, chất
nhũ hóa, … vào nhau nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn. Do đó nâng cao chất
lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào.
❖ Thông số kỹ thuật: T = 20 phút.
❖ Các giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương
Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu (trừ bơ) trong vòng 10 phút với tốc độ
khuấy 70 - 120 v/ph.
Trộn nguyên liệu với bơ để nó phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời
gian trộn thêm 5 phút nữa.
Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền, tốc độ cánh khuấy 1400
vòng/phút.
❖ Tiến hành:
✓ Thiết bị: Sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương làm việc liên tục
✓ Nguyên tắc: Khi tiến hành tạo dịch nhũ tương, các hạt béo càng nhỏ, kích
thước càng đồng đều thì chất béo được phân bố đều trong bột làm cho bột
nhào thêm dẻo, dễ tạo hình.
❖ Để thu được nhũ tương thì đầu tiên hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở
dạng tinh thể, tiếp theo trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn
hợp nguyên liệu và sau đó khuấy trộn tiếp để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 21


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

3. Nhào bột
❖ Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm thu
được một khối bột nhào đồng nhất. Tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương
nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo.
❖ Thiết bị: Sử dụng thiết bị nhào bột liên tục trục nằm ngang.
✓ Nguyên tắc: Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít
tải. Sau đó bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kĩ. Động cơ có tác dụng quay cánh
khuấy qua bộ phận truyền động, thùng nhào kĩ có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình
xoắn ốc nghiêng với trục theo từng cặp. Khi quay sẽ làm bột nhào chuyển động dọc
thùng và được tháo qua cửa có van điều chỉnh. Thời gian nhào bột 12 – 15 phút tạo điều
kiện cho gluten hút nước trương nở. Nhiệt độ nước lúc nhào 25 - 30 oC.
Nhiệt độ nhào bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ nước, nhiệt độ nguyên liệu,
nhiệt độ phòng. Mà trong quá trình nhào bột xảy ra sự ma sát giữa bột và thiết bị nên sẽ
làm tăng nhiệt độ bột nhào. Nếu nhiệt độ bột nhào quá cao sẽ làm protein bị biến tính
tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Tăng nhiệt độ,
các liên kết hydro bị đứt dẫn đến gluten trương nở nhanh nhưng vụn nát, khả năng giữ
khí kém. Ngược lại nhiệt độ thấp sẽ làm giảm vận tốc hút nước trương nở của tinh bột.
Vì vậy nhiệt độ nước khoảng 25 - 30oC là phù hợp.
❖ Thông số công nghê: độ ẩm bột nhào: 32%.

Hình 3.1: Thiết bị nhào bột liên tục [33]
4. Làm lạnh bột
❖ Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho công đoạn tạo hình. Tác nhân là
nước lạnh ở nhiệt độ 10 - 11oC. Bột nhào được làm lạnh đến 18 - 20oC.
❖ Cấu tạo: Gồm bộ giảm tốc, mô tơ, đĩa đỡ, ống vệ sinh nước, van an toàn bột, van
kiểm tra, cánh trộn, đầu đo nhiệt để kiểm soát nhiệt độ, van điện, chốt, đường ống ra.
❖ Thực hiện: khối bột nhào từ thùng chứa bột nhào sẽ được bơm sang thiết bị làm
lạnh. Bột nhào được bơm ở cửa trên sau đó sẽ được cánh khuấy khuấy trộn để đẩm bảo
tất cả đều hạ nhiệt độ. Nước lạnh có nhiệt độ 10-110C sẽ giúp khối bột nhào hạ nhiệt độ
xuống còn 18-200C. Sau đó được xả ở cửa dưới đồng thời được bơm vận chuyển sang

thiết bị rót khuôn
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 22


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

5. Rót khuôn
❖ Mục đích: tạo hình dáng, kích thước và khối lượng đồng đều, đồng thời còn làm
cho quá trình nướng đồng đều hơn, tốt hơn
Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm.
❖ Tiến hành: Khay sau khi được rửa, sấy khô và quét (phun) dầu được băng tải vận
chuyển đến bộ phận nặn bánh. Ở mỗi đầu nặn sẽ nặn ra trọng lượng nhất định để
bánh được đồng đều, trọng lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo
trọng lượng bánh sau khi nướng.
6. Nướng bánh
❖ Mục đích: Làm cho bánh chín, tạo cho sản phẩm có mùi thơm, màu sắc đặc trưng,
hấp dẫn, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho từng loại sản phẩm.
Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học bởi tác dụng của nhiệt độ.
Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh do xảy ra sự thay đổi hóa
lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh.
❖ Thông số kỹ thuật: Do đặc tính của bánh có độ ẩm và kích thước lớn hơn nên
thời gian nướng bánh bông lan lâu hơn so với bánh quy cookie
❖ Thiết bị: sử dụng lò nướng đường hầm
✓ Cấu tạo: Bao gồm 1 đường hầm, bánh sẽ được vận chuyển xuyên qua đường
hầm bằng băng tải. Máy được chia làm nhiều vùng gia nhiệt, trong mỗi vùng
nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van

hơi. Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không
khí mới và không khí tuần hoàn bên trong.
7. Làm nguội sơ bộ
❖ Mục đích: Ổn định cấu trúc và trạng thái của bánh không bị biến đổi khi chịu tác
động của môi trường và loại bỏ những bánh không đạt yêu cầu trước khi bơm nhân.
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dễ bị biến màu, dễ bị khô cứng,
khó lấy ra khỏi khuôn nên cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm.
8. Tách khuôn
❖ Mục đích: Lấy bánh ra khỏi khay. Sử dụng hệ thống hút dỡ chân không.
❖ Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội sơ bộ trên băng tải để
ổn định hình dạng sau đó được chuyển đến bộ phận hút dở. Tại đây bánh được tách ra
khỏi khay bằng hệ thống hút dở chân không.
Sau khi bộ phận hút dở tách bánh ra khỏi khay, khay bẩn được chuyển đến bộ phận
rửa sấy khay, tại đây khay được rửa sạch bằng nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay là
50÷60oC, sau đó khay được chuyển đến hệ thống làm khô khay bằng hơi nóng.
SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 23


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

9. Làm nguội
❖ Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một
lượng ẩm đáng kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi bao gói, điều này đảm
bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản.
❖ Thực hiện: bánh được làm nguội trên băng tải. Nhiệt độ của môi trường ở 20÷
25oC. Tốc độ không khí: 3 ÷ 4 m/s.

10.

Sản xuất mứt

Mứt được sản xuất trong phân xưởng phụ của nhà máy nhưng nó cũng được thực hiện
qua các bước như sau:
a) Chuẩn bị nguyên liệu
❖ Nguyên liệu sản xuất nhân mứt gồm có puree xoài và đường.
❖ Thực hiện: hòa tan đường trong puree.
b) Phối trộn
❖ Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng.
❖ Thực hiện: puree xoài và đường được bơm vào thiết bị cô đặc. Công
nhân thực hiện khuấy trộn đều hỗn hợp trên để tăng khả năng hòa trộn
của puree và tránh hiện tượng phân lớp.
c) Cô đặc
❖ Mục đích: làm bốc hơi để nâng cao nồng độ của sản phẩm.
❖ Thực hiện: sau phối trộn nguyên liệu được gia nhiệt trong thiết bị cô
đặc chân không ở nhiệt độ 60 - 800C, độ chân không 600 - 700mmHg.
Gia nhiệt đến nồng độ chất khô 63 - 64% thì phá chân không để nâng
nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 1000C, tạo màu cho sản phẩm. Khi độ
khô đạt tới 68 - 70%.
Bơm nhân
❖ Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, phân phối đều nhân vào trong ruột bánh, làm
tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh.
❖ Thực hiện: khi khối kem đạt yêu cầu ta tiến hành bơm sang đường ống dẫn đến
bộ phận bơm kem. Trong quá trình bơm điều chỉnh bộ phận làm lạnh sao cho kem ra
đầu ống đạt yêu cầu:
- Nhiệt độ môi trường
: 30 ÷ 35oC.
- Nhiệt độ bộ phận làm lạnh

: 20 ÷ 25oC.
11.

-

Nhiệt đô kem ra đầu ống

SVTH: Lê Thị Thảo

: 30 ÷ 35oC.

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 24


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm

❖ Tiến hành: Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm
được nhiều bánh.
12. Đóng gói
❖ Mục đích: tạo điều kiện yếm khí, cách li với môi
trường bên ngoài. Độ căng bao bì làm giảm các tác dụng
cơ học lên bánh.
Phân chia sản phẩm vào bao bì hình dạng
bắt mắt
❖ Thiết bị: bao gói ghép mí có nạp khí nitrogen
Hình 3.2: Thiết bị bao gói [34]
13. Vô hộp, đóng thùng.
❖ Mục đích: sau khi đóng gói bánh sẽ được công nhân cho vào hộp nên hình thức

sản phẩm cũng được tăng lên, sau đó chứa trong thùng carton để dễ vận chuyển.

SVTH: Lê Thị Thảo

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

Page 25