Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 30 đơn vị sản phẩm ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 70 tấn nguyên liệu ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.52 MB, 142 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI
MẶT HÀNG:
- CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT 30 ĐƠN VỊ SẢN
PHẨM/NGÀY
- PATE CÁ HỒI HUN KHÓI, NĂNG SUẤT 70 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA
Họ tên sinh viên: Phạm Tố Nữ
Số thẻ sinh viên: 107140141
Lớp: 14H2B
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và giàu giá trị dinh dưỡng. Chính vì
những giá trị dinh dưỡng đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người nên nó là
nguyên liệu để tạo nên vô số món ăn cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm
từ thịt cá hồi được đánh giá là rất bổ dưỡng, có giá trị kinh tế lớn và được tiêu thụ rộng
rãi trên thế giới. Trong đồ án tốt nghiệp này sẽ đề cập đến hai loại sản phẩm được chế
biến từ thịt cá hồi là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói. Để
có được các sản phẩm này, cá hồi đã được chế biến qua nhiều công đoạn chính như rót
nước muối, hấp, rót dầu đối với sản phẩm cá hấp ngâm dầu và ướp muối, hun khói,
xay thô, phối trộn, xay nhuyễn đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói.
Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp
ngâm dầu - năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói - năng suất 70
tấn nguyên liệu/ca ” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:
-
Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật
-
Chương 2: Tổng quan
-
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
-
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
-
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
-
Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
-
Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng thành phẩm
-
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
5 bản vẽ A0 bao gồm:
-
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
-
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
-
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
-
Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi – nước
-
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨAVIỆTNAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ
Họ tên sinh viên: Phạm Tố Nữ
Lớp: 14H2B
1. Tên đề tài đồ án:
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107140141
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:
- Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày
- Pate cá hồi hun khói, năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Nguyên liệu: Cá hồi
Sản phẩm: Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu (dây chuyền 1) và đồ hộp pate cá hồi hun khói
(dây chuyền 2)
Năng suất (NS): Dây chuyền 1 với NS 30 đơn vị sản phẩm/ngày và dây chuyền 2 với
NS 70 tấn nguyên liệu/ca
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC
CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC VÀ TÍNH XÂY DỰNG
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT-ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
5. Các bản vẽ
BẢN VẼ SỐ 1: SƠ ĐỒ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (A0)
BẢN VẼ SỐ 2: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)
BẢN VẼ SỐ 3: MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)
BẢN VẼ SỐ 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ ĐƯỜNG ỐNG HƠI – NƯỚC (A0)
BẢN VẼ SỐ 5: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 28/05/2019
Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 2019
Trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn
PGS.TS Đặng Minh Nhật
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
LỜI NÓI ĐẦU
Cá hồi được coi là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất hành tinh vì không
chỉ chứa axit béo Omega – 3 tốt cho mắt, tốt cho tim mạch, cải thiện não và thần kinh,
v.v… mà còn chứa đa vitamin và khoáng chất khác. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ
thịt cá hồi vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại.
Ở quy mô công nghiệp, các sản phẩm này có giá trị kinh tế rất lớn. Bên cạnh việc
lấy thịt cá hồi để chế biến tạo ra các sản phẩm đa dạng thì việc nuôi cá hồi nhằm cung
cấp nguyên liệu để chế biến cũng có tiềm lực rất lớn. Nước ta có nguồn thủy sản vô
cùng phong phú và dồi dào quanh năm, cùng với sự phát triển nhanh chóng của nền
kinh tế và tiến bộ của khoa học công nghệ thì xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế
biến từ nguyên liệu thủy sản, cụ thể là thịt cá hồi với các hình thức chế biến khác nhau
đang ngày càng tăng. Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói là một
trong những sản phẩm đó.
Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là đề tài quen thuộc của ngành
công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, với ứng dụng rộng rãi, thị trường tiêu thụ sản phẩm
lớn, đa dạng cùng nguồn nguyên liệu dồi dào thì các nhà máy chế biến thủy sản vẫn
chưa đáp ứng đủ cho việc tiêu thụ, do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản
xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị
sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca” để mong
rằng đáp ứng được phần nào nhu cầu đó.
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp, em đã áp dụng tất cả những kiến thức đã
được học và tích lũy trong suốt 5 năm học tại trường đại học Bách Khoa. Bên cạnh đó
em cũng nhận được sự giúp đỡ về kiến thức cũng như kinh nghiệm của các thầy cô
trong ngành công nghệ thực phẩm. Những kiến thức đó không chỉ là nền tảng vững
chắc giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để
em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Em xin chân thành cảm ở các thầy cô
trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói
riêng đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cô đã hướng dẫn tận tình,
chi tiết để em có cái nhìn tổng quan hơn về công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản. Bên
cạnh đó cô cũng tạo điều kiện thuận cho em để em có thể hoàn thành được đồ án tốt
nghiệp này. Chúc cô và gia đình dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp.
ii
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài
đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy
định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án
của mình.
Đà Nẵng, ngày tháng
năm 2019
Sinh viên thực hiện
Phạm Tố Nữ
iii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... xii
DANH SÁCH CÁC KỸ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ...................................................... xiv
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...................................................2
1.1 Đặt vấn đề .........................................................................................................2
1.2 Lập luận kinh tế kĩ thuật .................................................................................2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
1.2.7
1.2.8
1.2.9
Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải ............................................2
Đặc điểm thiên nhiên ..................................................................................3
Nguồn cung cấp nguyên liệu .......................................................................3
Sự hợp tác hóa.............................................................................................4
Nguồn cung cấp điện ...................................................................................4
Nguồn cung cấp hơi - nước .........................................................................5
Thoát nước và xử lí nước ............................................................................5
Nguồn nhân lực ...........................................................................................5
Thị trường sản phẩm ...................................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .....................................................................................6
2.1 Tổng quan về sản phẩm...................................................................................6
2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ......................................................6
2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .......................................................7
2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi ........................................................7
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ...............................................................................8
2.2.1 Nguyên liệu chính cá hồi .............................................................................8
2.2.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................15
2.3 Nguyên lí sản xuất đồ hộp cá hồi hun khói – pate cá hồi hun khói ...........17
2.3.1 Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt – hấp và hun khói .......................17
2.3.2 Bài khí .......................................................................................................19
iv
2.3.3
2.4
Tiệt trùng đồ hộp .......................................................................................20
Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế...............................................................21
2.4.1
2.4.2
2.4.3
Công đoạn thu mua và bảo quản nguyên liệu ...........................................21
Công đoạn rã đông (tan giá) .....................................................................21
Công đoạn ướp muối .................................................................................21
2.4.4
2.4.5
2.4.6
Công đoạn hun khói ..................................................................................22
Công đoạn bài khí .....................................................................................22
Công đoạn tiệt trùng .................................................................................22
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .........24
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................24
3.1.1
3.1.2
Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu ............................................................24
Rã đông .....................................................................................................24
3.1.3
3.1.4
3.1.5
Xử lí sơ bộ .................................................................................................24
Rửa – Để ráo .............................................................................................26
Fillet ..........................................................................................................26
3.1.6
Dò kim loại – Cắt khúc..............................................................................26
3.1.7 Vào hộp .....................................................................................................27
3.1.8 Định lượng ................................................................................................28
3.1.9 Rót nước muối ...........................................................................................28
3.1.10 Hấp ............................................................................................................28
3.1.11 Làm nguội – chắt nước..............................................................................28
3.1.12 Rót dịch – bài khí ......................................................................................29
3.1.13 Ghép mí – Rửa hộp....................................................................................29
3.1.14 Tiệt trùng ...................................................................................................30
3.1.15 Rửa – Làm khô .........................................................................................30
3.1.16 In date – Bảo ôn ........................................................................................31
3.1.17 Dán nhãn ...................................................................................................31
3.1.18 Đóng thùng ................................................................................................31
3.1.19 Bảo quản ...................................................................................................32
3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................32
3.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu ............................................................32
3.2.2 Rã đông .....................................................................................................32
3.2.3 Xử lí sơ bộ – Rửa .......................................................................................32
3.2.4
3.2.5
3.2.6
Fillet ..........................................................................................................32
Ướp muối ...................................................................................................32
Rửa muối ...................................................................................................34
v
3.2.7
Để ráo – Dò kim loại – Cắt khúc ..............................................................34
3.2.8
Xếp khay ....................................................................................................35
3.2.9 Hun khói nóng ...........................................................................................35
3.2.10 Làm nguội – Dò kim loại ...........................................................................36
3.2.11 Xay thô.......................................................................................................36
3.2.12 Phối trộn ....................................................................................................36
3.2.13 Xay nhuyễn – Dò kim loại .........................................................................36
3.2.14 Vào hộp – Định lượng ...............................................................................37
3.2.15 Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp ........................................................................37
3.2.16 Tiệt trùng ...................................................................................................38
3.2.17 Rửa – Làm khô ..........................................................................................38
3.2.18 In date – Bảo ôn ........................................................................................38
3.2.19 Dán nhãn ...................................................................................................38
3.2.20 Đóng thùng ................................................................................................38
3.2.21 Bảo quản ...................................................................................................38
CHƯƠNG 4:
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .....................................................39
4.1 Số liệu ban đầu ...............................................................................................39
4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................39
4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu .....................40
4.3.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................40
4.3.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................45
4.4 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói ......................48
4.4.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................49
4.4.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................55
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...........................................................60
5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị ................................................................................60
5.2 Tính toán thiết bị ............................................................................................60
5.3 Chọn và tính toán các thiết bị chung của hai dây chuyền sản xuất ..........60
5.3.1 Thiết bị rã đông .........................................................................................60
5.3.2 Băng tải xử lí sơ bộ ...................................................................................61
5.3.3 Thiết bị rửa cá ...........................................................................................62
5.3.4 Băng tải lưới inox ......................................................................................63
5.3.5 Thiết bị fillet ..............................................................................................65
5.3.6
5.3.7
5.3.8
Thiết bị dò kim loại – cắt khúc ..................................................................66
Máy rửa hộp sắt rỗng ................................................................................67
Máy kiểm tra trọng lượng .........................................................................68
vi
5.3.9
Máy rửa hộp ..............................................................................................69
5.3.10 Thiết bị tiệt trùng .......................................................................................69
5.3.11 Máy làm khô hộp sản phẩm ......................................................................72
5.3.12 Máy in date ................................................................................................73
5.3.13 Máy dán nhãn ............................................................................................73
5.3.14 Máy đóng thùng .........................................................................................74
5.4 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu .................75
5.4.1 Băng tải xếp hộp........................................................................................75
5.4.2
5.4.3
Thiết bị rót nước muối ...............................................................................76
Thiết bị hấp băng chuyền ..........................................................................76
5.4.4
5.4.5
Thiết bị chắt nước .....................................................................................77
Thiết bị rót dịch .........................................................................................77
5.4.6 Thiết bị ghép mí .........................................................................................78
5.5 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói ..................79
5.5.1 Thùng ướp muối ........................................................................................79
5.5.2
Máy rửa muối ............................................................................................79
5.5.3 Bàn xếp cá vào khay ..................................................................................80
5.5.4 Thiết bị hun khói........................................................................................80
5.5.5 Máy dò kim loại .........................................................................................81
5.5.6 Máy xay thô ...............................................................................................82
5.5.7 Thiết bị phối trộn .......................................................................................82
5.5.8 Máy xay nhuyễn.........................................................................................83
5.5.9 Máy chiết pate vào hộp tự động ................................................................83
5.5.10 Máy ghép mí tự động.................................................................................84
5.6 Các thiết bị đun nóng và thùng chứa ...........................................................84
5.6.1 Thiết bị đun nóng 2 vỏ ...............................................................................84
5.6.2 Thùng chứa ................................................................................................86
5.7 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy .....................................88
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ........................................................91
6.1 Tính nhiệt ........................................................................................................91
6.1.1 Chế độ tiệt trùng và khoảng thời gian gián đoạn giữa chu kỳ của hai nồi
liên tiếp ...................................................................................................................91
6.1.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng ............................................................................92
6.2 Tính hơi ...........................................................................................................95
6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất ....................................................................95
6.2.2 Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác ..............................................97
vii
6.2.3
6.3
Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất .......................................................97
Tính nước ........................................................................................................98
6.3.1
6.3.2
6.3.3
Nước dùng cho sản xuất ............................................................................98
Nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................100
Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................100
6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng .......................................................................100
CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..........................101
7.1 Tính tổ chức ..................................................................................................101
7.1.1
7.1.2
Sơ đồ tổ chức của nhà máy .....................................................................101
Tính nhân lực ..........................................................................................101
7.2 Tính xây dựng...............................................................................................103
7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính .....................................................................103
7.2.2
7.2.3
7.2.4
Kho lạnh đông .........................................................................................105
Kho thành phẩm ......................................................................................105
Kho chứa nguyên liệu phụ.......................................................................105
7.2.5
Kho chứa thùng carton, nhãn..................................................................106
7.2.6
7.2.8
7.2.9
7.2.10
7.2.11
7.2.12
7.2.13
7.2.14
7.2.15
7.2.16
7.2.17
7.2.18
7.2.19
7.2.20
7.2.21
7.2.22
7.2.23
Nhà hành chính .......................................................................................106
Hội trường ...............................................................................................106
Nhà xe ......................................................................................................107
Gara ô tô .................................................................................................107
Nhà vệ sinh ..............................................................................................107
Nhà bảo vệ ...............................................................................................107
Khu cung cấp và xử lí nước ....................................................................107
Phân xưởng lò hơi ...................................................................................108
Phân xưởng cơ điện ................................................................................108
Kho nhiên liệu .........................................................................................108
Trạm biến áp ...........................................................................................108
Nhà đặt máy phát điện ............................................................................108
Khu xử lý nước thải .................................................................................108
Trạm bơm ................................................................................................108
Kho chứa phế liệu ...................................................................................108
Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ....................................................................108
Khu đất mở rộng .....................................................................................108
7.3 Tổng diện tích xây dựng các công trình .....................................................109
7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng .....................................................................109
7.3.2 Hệ số sử dụng ..........................................................................................110
viii
CHƯƠNG 8:
KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM
..........................................................................................................111
8.1 Kiểm tra sản xuất .........................................................................................111
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ...............................................................111
8.1.2 Công đoạn rã đông..................................................................................111
8.1.3
8.1.4
8.1.5
Công đoạn xử lý sơ bộ, rửa .....................................................................111
Công đoạn phi lê, cắt khúc ......................................................................111
Công đoạn xếp hộp..................................................................................112
8.1.6
8.1.7
Công đoạn rót nước muối .......................................................................112
Công đoạn hấp ........................................................................................112
8.1.8
8.1.9
Công đoạn chắt nước ..............................................................................112
Công đoạn hun khói ................................................................................112
8.1.10 Công đoạn xay.........................................................................................112
8.1.11 Công đoạn rót dịch..................................................................................113
8.1.12 Công đoạn ghép mí – rửa........................................................................113
8.1.13 Công đoạn tiệt trùng ...............................................................................113
8.1.14 Công đoạn dán nhãn – in date – đóng thùng ..........................................113
8.1.15 Bảo ôn .....................................................................................................113
8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm ...............................................................113
8.2.1 Lấy mẫu ...................................................................................................113
8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................113
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ......................117
9.1 An toàn lao động ..........................................................................................117
9.1.1 An toàn về máy móc thiết bị ....................................................................117
9.1.2 An toàn về điện ........................................................................................117
9.1.3 An toàn lao động trong sản xuất .............................................................117
9.2 Vệ sinh xí nghiệp ..........................................................................................117
9.2.1 Vệ sinh cá nhân .......................................................................................117
9.2.2 Vệ sinh thiết bị .........................................................................................118
9.2.3 Vệ sinh nhà máy ......................................................................................118
9.3 Xử lý nước thải .............................................................................................118
KẾT LUẬN .................................................................................................................119
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................120
ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................6
Bảng 2. 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................7
Bảng 2. 3 Phân loại cá hồi [29] .......................................................................................9
Bảng 2. 4 Chỉ tiêu cảm quan [ TCVN 11045 : 2015 về cá ] .........................................13
Bảng 2. 5 Chức năng của các thành phần trong khói [1] ..............................................19
Bảng 2. 6 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng ....................................................19
Bảng 2. 7 So sánh bài khí bằng nhiệt và bằng chân không ...........................................20
Bảng 4. 1 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ............................39
Bảng 4. 2 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .............................39
Bảng 4. 3 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm (số ngày làm việc/số ca) ...................40
Bảng 4. 4 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của nguyên liệu cá hồi trong từng công đoạn .....40
Bảng 4. 5 Thành phần nguyên liệu phụ của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ....46
Bảng 4. 6 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu .........................47
Bảng 4. 7 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu.................48
Bảng 4. 8 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp, thùng carton cần cung cấp.....................48
Bảng 4. 9 Tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu cá trong từng cộng đoạn ...................49
Bảng 4. 10 Thành phần khối lượng và tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ ....................55
Bảng 4. 11 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm pate cá hồi hun khói ........................58
Bảng 4. 12 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm pate cá hồi hun khói ...............59
Bảng 4. 13 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp,thùng cần cung cấp ...............................59
Bảng 5. 1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông [40] .........................................................61
Bảng 5. 2 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lí sơ bộ [41]....................................................61
Bảng 5. 3 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá [42] ............................................................63
Bảng 5. 4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới [43] .............................................................63
Bảng 5. 5 Thông số thiết bị fillet [45] ...........................................................................66
Bảng 5. 6 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc [46] .......................................................66
Bảng 5. 7 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [47] ........................................................67
Bảng 5. 8 Thông số kỹ thuật máy KT trọng lượng [48] ................................................68
Bảng 5. 9 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [49] ........................................................69
Bảng 5. 10 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng [50] ....................................................70
Bảng 5. 11 Thông số kỹ thuật xe tiệt trùng [51]............................................................70
Bảng 5. 12 Thông số kỹ thuật máy làm khô [52] ..........................................................72
x
Bảng 5. 13 Thông số kỹ thuật máy in date [53] ............................................................73
Bảng 5. 14 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn [54] ........................................................74
Bảng 5. 15 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng [55] .....................................................74
Bảng 5. 16 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp [56] ......................................................75
Bảng 5. 17 Thông số kỹ thuật thiết bị rót nước muối [57] ...........................................76
Bảng 5. 18 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp [58] .............................................................77
Bảng 5. 19 Thông số kỹ thuật thiết bị chắt nước [59] ...................................................77
Bảng 5. 20 Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch [60] ......................................................78
Bảng 5. 21 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí [61] ......................................................78
Bảng 5. 22 Thông số kỹ thuật thùng ướp muối [62] .....................................................79
Bảng 5. 23 Thông số kỹ thuật máy rửa muối [63].........................................................79
Bảng 5. 24 Thông số kĩ thuật bàn inox [64] ..................................................................80
Bảng 5. 25 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói [65].....................................................81
Bảng 5. 26 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại [66] ......................................................81
Bảng 5. 27 Thông số kỹ thuât thiết bị xay thô [67] .......................................................82
Bảng 5. 28 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn [68] ....................................................82
Bảng 5. 29 Thông số kỹ thuật máy xay nhuyễn [69] ....................................................83
Bảng 5. 30 Thông số kỹ thuật máy chiết [70] ...............................................................83
Bảng 5. 31 Thông số kỹ thuật máy ghép mí [71] ..........................................................84
Bảng 5. 32 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy .....................................89
Bảng 6 1 Thời gian làm việc của các nồi ......................................................................92
Bảng 6 2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi [73] ................................................................98
Bảng 7. 1 Tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính ......................................102
Bảng 7. 2 Tổng kết số công nhân trong hai dây chuyền sản xuất ...............................102
Bảng 7. 3 Diện tích các phòng làm việc trong nhà hành chính ...................................106
Bảng 7. 4 Diện tích, kích thước các công trình trong nhà máy ...................................109
xi
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2. 1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [21], [22], [23], [24] .........................................6
Hình 2. 2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói [25], [26], [27] ...................................................7
Hình 2. 3 Cá hồi Đại Tây Dương [30] .............................................................................9
Hình 2. 4 Cá hồi Chinook [31] ......................................................................................10
Hình 2. 5 Cá hồi Sockeye [31] ......................................................................................10
Hình 2. 6 Cá hồi Coho [31] ...........................................................................................10
Hình 2. 7 Cá hồi Pink [31].............................................................................................10
Hình 2. 8 Cá hồi Chum [31] .........................................................................................11
Hình 2. 9 Cá hồi Steelhead [31] ....................................................................................11
Hình 2. 10 Thịt cá hồi [12] ............................................................................................11
Hình 2. 11 Tiêu thụ các loại cá hồi [12] ........................................................................12
Hình 2. 12 Cung cấp cá hồi ở Mỹ [12] ..........................................................................12
Hình 2. 13 Cá hồi vân [34] ............................................................................................13
Hình 2. 14 Sơ đồ của cá sau khi chết [1] .......................................................................14
Hình 3. 1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................................25
Hình 3. 2 Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................................34
Hình 4. 1 Thành phần khối lượng (%) của các phần bị loại bỏ sau phi lê cá hồi [38] ..40
Hình 5. 1 Thiết bị rã đông [40] ......................................................................................61
Hình 5. 2 Thiết bị xử lí sơ bộ [41] .................................................................................61
Hình 5. 3 Thiết bị rửa cá [42] ........................................................................................63
Hình 5. 4 Băng tải lưới inox [43] ..................................................................................63
Hình 5. 5 Thiết bị fillet [45] ..........................................................................................66
Hình 5. 6 Thiết bị cắt khúc [46] ....................................................................................66
Hình 5. 7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [47] ........................................................................67
Hình 5. 8 Máy kiểm tra trọng lượng [48] ......................................................................68
Hình 5. 9 Thiết bị rửa hộp [49] ......................................................................................69
Hình 5. 10 Thiết bị tiệt trùng [50] .................................................................................70
Hình 5. 11 Xe tiệt trùng [51] .........................................................................................70
Hình 5. 12 Máy làm khô [52] ........................................................................................72
Hình 5. 13 Máu in date [53] ..........................................................................................73
Hình 5. 14 Máy dán nhãn [54].......................................................................................74
xii
Hình 5. 15 Máy đóng thùng [55] ...................................................................................75
Hình 5. 16 Thiết bị xếp hộp [56] ...................................................................................75
Hình 5. 17 Thiết bị rót nước muối [57] .........................................................................76
Hình 5. 18 Thiết bị hấp băng chuyền [58] .....................................................................77
Hình 5. 19 Thiết bị chắt nước [59] ................................................................................77
Hình 5. 20 Thiết bị rót dịch [60]....................................................................................78
Hình 5. 21 Thiết bị ghép mí [61] ...................................................................................78
Hình 5. 22 Thùng ướp muối [62] ..................................................................................79
Hình 5. 23 Máy rửa muối [63].......................................................................................79
Hình 5. 24 Bàn inox [64] ...............................................................................................80
Hình 5. 25 Thiết bị hun khói [65] ..................................................................................81
Hình 5. 26 Máy dò KL [66] ...........................................................................................81
Hình 5. 27 Thiết bị xay thô [67] ....................................................................................82
Hình 5. 28 Thiết bị phối trộn [68] .................................................................................82
Hình 5. 29 Máy xay nhuyễn [69]...................................................................................83
Hình 5. 30 Máy chiết pate [70] ......................................................................................83
Hình 5. 31 Thiết bị ghép mí tự động [71]......................................................................84
Hình 5. 32 Nồi 2 vỏ [72] ...............................................................................................84
Hình 5. 33 Thùng chứa ..................................................................................................86
Hình 6. 1 Nồi hơi WNS6 [73] .......................................................................................98
Hình 7. 1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..........................................................................101
xiii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
KCN: khu công nghiệp
đvsp: đơn vị sản phẩm
CFU (Colony Forming Units): là đơn vị hình thành khuẩn lạc được sử dụng để đánh
giá số lượng các tế bào vi khuẩn hoặc nấm hữu hiệu trong khối lượng hoặc trọng
lượng cụ thể của một mẫu nhất định. Đơn vị tiêu chuẩn cho thông số này là
CFU/ml hoặc CFU/g.
xiv
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
MỞ ĐẦU
Không giống cá hồi tươi thông thường, cá hồi đã được qua xử lí và chế biến
mang hương vị đặc biệt hơn hẳn. Các hình thức chế biến khác biến khác nhau làm cho
mặt hàng chế biến từ thịt cá hồi trở nên đa dạng hơn. Với các phương pháp chế biến là
hun khói hay hấp vừa giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có thể làm hỏng cá, đồng
thời làm nâng cao giá trị cảm quan cho thịt cá: tăng thêm mùi vị và tạo ra hương thơm
hấp dẫn, làm màu sắc thịt cá sáng và bắt mắt. Vì vậy, hấp và hun khói vừa là phương
pháp bảo quản, vừa là cách chế biến đặc biệt để tạo ra một sản phẩm mới lạ, hấp dẫn.
Sản phẩm chế biến từ thịt áp dụng các phương pháp trên được đề cập ở đồ án này là đồ
hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói. Các sản phẩm này được sử dụng rất
tiện lợị: sử dụng ăn liền hoặc tiếp tục chế biến với các nguyên liệu khác, không mất
nhiều thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong những năm gần đây, chế biến và tiêu thụ thực phẩm cá đóng hộp có tốc độ
tăng trưởng tương đối nhanh về sản lượng cũng như giá trị. Tuy nhiên, chiếm ưu thế
trong thị trường thực phẩm đóng hộp là thịt đóng hộp chiếm 50,5%, kế đó là cá hộp
chiếm 28%, còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng hộp [14].
Đối với thị trường sản phẩm pate đóng hộp, từ trước tới nay đa phần là pate được
chế biến từ các loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây
phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng
giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà
lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… đồng
thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì
khả năng chống lão hoá cao. Việc sử dụng cá cũng góp phần làm giảm giá thành
nguyên liệu khi chế biến so với thịt, do đó sản phẩm pate được chế biến từ cá hồi có
tiềm năng tiêu thụ lớn.
Chính những lợi ích và tiềm năng kinh tế cao từ cá hồi nên chế biến đồ hộp từ cá
hồi là điều cần thiết đóng góp giải quyết những vấn đề về tiêu thụ lượng cá hồi nuôi
trong nước, phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển kinh tế
vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động.
Vì những lý do trên, em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp
thuỷ sản gồm hai mặt hàng:
-
Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất: 30 đơn vị sản phẩm/ngày,
- Pate cá hồi hun khói, năng suất: 70 tấn nguyên liệu/ca” nhằm đáp ứng các yêu
cầu đã nêu ở trên.
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
CHƯƠNG 1:
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay ở Việt Nam, sản phẩm đồ hộp cá hồi và pate cá hồi hun khói còn mới mẻ
và khá đắt ( 6 ̴ 100$), vì vậy việc nghiên cứu đầu tư công nghệ tiên tiến và sự cần thiết
phải đầu tư để xây dựng một nhà máy sản xuất là cần thiết, phù hợp với nhu cầu sản
xuất và tiêu thụ sản phẩm đồ hộp cá trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Để sản
xuất được các sản phẩm đồ hộp cá hồi với giá thành thấp hơn đòi hỏi công nghệ và
thiết bị hiện đại, do đó khi thiết kế một nhà máy cần chú ý đến việc lựa chọn công
nghệ, trang thiết bị và địa điểm xây dựng thích hợp.
Khi xem xét các điều kiện để xây dựng nhà máy, có thể thấy rằng các tỉnh phía
Bắc là nơi phù hợp nhất để xây dựng nhà máy vì các khu vực này có đủ các điều kiện
thuận lợi để nuôi cá hồi đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy. Ngoài ra,
các tỉnh phía Bắc cũng có nguồn lao động dồi dào, có nhiều khu công nghiệp thuận lợi
cho các doanh nghiệp hợp tác, giao lưu hàng hóa và dịch vụ giữa các tỉnh và các khu
vực lân cận, có các cảng biển lớn (Hải Phòng, Quảng Ninh,..) thuận lợi cho việc xuất –
nhập khẩu nguyên liệu và sản phẩm với thị trường quốc tế. Ở đồ án này, em chọn khu
công nghiệp Việt Hưng thuộc tỉnh Quảng Ninh là địa điểm xây dựng nhà máy.
1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.2.1 Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải
Quảng Ninh là tỉnh ven biển, biên giới thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam. Quảng
Ninh cách thủ đô Hà Nội 153 km về phía Đông Bắc. Tọa độ địa lí khoảng 106°26ʹ đến
108°31ʹ kinh độ đông và từ 20°40ʹ đến 21°40ʹ vĩ độ bắc. Bề ngang từ đông sang tây,
nơi rộng nhất là 102km. Bề dọc từ bắc xuống nam khoảng 195km [15].
Quảng Ninh hội tụ những điều kiện thuận lợi cho phát triển kinh tế - xã hội quan
trọng trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Quảng Ninh có nhiều
khu kinh tế. Trung tâm thương mại Móng Cái là đầu mối giao thương giữa hai
nước Việt Nam - Trung Quốc và các nước trong khu vực. Quảng Ninh có thể kết nối
với Hải Phòng để phát triển thành cụm cảng quốc tế phía Bắc, kết nối với Hà Nội và
các tỉnh khác trong vùng trung tâm trung chuyển hàng hóa xuất khẩu của Miền Bắc ra
các thị trường quốc tế rộng lớn, nhất là với khu vực Đông Bắc Á, Đông Nam Á.
Quảng Ninh được ví như Việt Nam thu nhỏ, vì có cả biển, đảo, đồng bằng, trung
du, đồi núi, biên giới. Quảng Ninh là một trọng điểm kinh tế, môt đầu tàu của vùng
kinh tế trọng điểm phía Bắc đồng thời là một trong bốn trung tâm du lịch lớn của Việt
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
Nam với di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long đã hai lần được UNESCO công
nhận về giá trị thẩm mĩ và địa chất, địa mạo [16].
Khu công nghiệp (KCN) Việt Hưng – Quảng Ninh [17]:
➢ Vị trí:
-
Nằm ở phía Bắc và phía Đông sông Trới
- Phía Tây và phía Nam giáp đường 279
➢ Giao thông vận tải:
- Gần ngay trục cao tốc Hạ Long – Vân Đồn. Cao tốc này tạo mạch giao thông cao
tốc thông suốt từ Hà Nội đến Vân đồn, rút ngắn thời gian di chuyển từ 5 tiếng còn 2,5
tiếng, tăng cường kết nối tam giác tăng trưởng Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh.
- Cách thủ đô Hà Nội khoảng 153km (1,5h ô tô), cách trung tâm thành phố Hải
Phòng, cảng Hải Phòng, sân bay Cát Bi khoảng 30km theo đường cao tốc Hạ Long Hải Phòng.
- Cách trung tâm thành phố Hạ Long 14km, cách cảng nước sâu Cái Lân (cảng nước
sâu lớn nhất miền Bắc) 6km theo đường biển. Cách tuyến đường sắt Yên Viên - Cái
Lân gần 10km.
-
Cách cửa khẩu Móng Cái 120km theo quốc lộ 18 và cao tốc Hạ Long – Vân Đồn
Lĩnh vực ưu tiên là chế biến các sản phẩm nông, thủy sản, diện tích quy hoạch
301ha (diện tích đất sẵn sàng cho thuê 65ha). Rất có tiềm năng khai thác các ngành
công nghiệp tàu biển. Chính sách ưu đãi và dịch vụ hỗ trợ đầu tư tốt.
1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên
Khí hậu Quảng Ninh vừa tiêu biểu cho khí hậu các tỉnh miền Bắc Việt Nam vừa có
nét riêng của một tỉnh miền núi ven biển. Quảng Ninh nằm trong vùng khí hậu cận
nhiệt đới ẩm, ảnh hưởng bởi hoàn lưu gió mùa Đông Nam Á nên khí hậu bị phân hoá
thành hai mùa: mùa hạ nóng ẩm, mưa nhiều; một mùa đông lạnh, ít mưa và tính nhiệt
đới nóng ẩm là bao trùm nhất. Nhìn chung, do tác động của biển nên khí hậu Quảng
Ninh mát mẻ, ấm áp, thuận lợi đối với phát triển nông – lâm nghiệp và nhiều hoạt
động kinh tế khác.
- Về nhiệt độ: là tỉnh có nền nhiệt độ cao, nhiệt độ trung bình trong năm từ 21 – 23
o
C, có sự chênh lệch giữa các mùa, giữa vùng đồi núi với vùng ven biển.
- Về mưa: là tỉnh có lượng mưa nhiều, tập trung chủ yếu vào mùa hạ (chiếm tới 85%
lượng mưa cả năm), lượng mưa trung bình hàng năm 1995mm.
- Về gió: chịu ảnh hưởng sâu sắc của chế độ gió mùa. Gió mùa hạ thổi từ tháng 5 đến
tháng 10, hướng đông nam, gây mưa lớn cho nhiều khu vực của tỉnh. Gió mùa đông
thổi từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, hướng đông bắc, gây thời tiết lạnh khô [18].
1.2.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
Một trong những ưu tiên hàng đầu khi xây dựng một nhà máy là vùng nguyên liệu.
Nhà máy ở trong vùng nguyên liệu tốt giúp đảm bảo hoạt động sản xuất thường
xuyên, tận dụng tối đa công suất máy móc, giảm được nhiều chi phí vận chuyển
nguyên liệu, do đó giảm được giá thành sản phẩm.
KCN Việt Hưng – Quảng Ninh nằm trong vùng cung cấp nguyên liệu tốt. Sa Pa có
các cơ sở nuôi cá nước lạnh với diện tích tương đối lớn, là nguồn cung cấp nguyên liệu
đảm bảo năng suất nhà máy. Khoảng cách giữa Quảng Ninh – Sa Pa là 505,5 km (7,5h
ô tô) qua đường cao tốc 05, giao thông thuận lợi tạo điều kiện vận chuyển nguyên liệu
về Quảng Ninh. Năm 2015, toàn huyện Sa Pa có hơn 30 cơ sở nuôi cá nước lạnh với
diện tích mặt nước khoảng 1,7 ha, tập trung ở xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng
Phình, Tả Phìn, Lao Chải, San Sả Hồ, thị trấn Sa Pa. Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi
của địa phương đạt khoảng 700 – 800 tấn mỗi năm [19].
Trên thực tế loài cá này đã được nuôi và cho kết quả khả quan ở các tỉnh Lào Cai,
Sơn La, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng.
Trong trường hợp năng suất nhà máy lớn, nguồn nguyên liệu cung cấp không đủ
cho năng suất thì cẩn phải nhập khẩu cá hồi từ nước khác như Na Uy, Chi Lê, Canada,
Hoa Kỳ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Úc,…Quảng Ninh có cảng Quảng Ninh là cảng biển
nước sâu nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, khu vực lân cận còn có cảng
Cái Lân, cảng Thái Bình, cảng Hải Thịnh và cảng Hải Phòng ( là cảng biển thuộc loại
IA lớn thứ 2 Việt Nam và lớn nhất Miền Bắc). Chính vị trí gần cảng biển tạo thuận lợi
và giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu nhập khẩu cá hồi từ nước ngoài.
1.2.4 Sự hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa, liên hiệp hóa có vai trò vô cùng quan trọng. Một nhà máy muốn
tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài
nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, giúp nâng
cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển, sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng.
Với ngành thủy sản: nhà máy phải có kĩ sư kỹ thuật hỗ trợ các cơ sở nuôi cá hồi về
kỹ thuật nuôi, chăm sóc và thu hoạch cá hồi nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng. Kĩ
sư về nơi thu mua nguyên liệu trong tỉnh và các tỉnh lân cận để hướng dẫn cụ thể.
Mặt khác, nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao
bì, nhà máy nước thành phố, sở điện lực thành phố Hải Phòng, công ty môi trường đô
thị… Từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm soát ô nhiễm.
1.2.5 Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho KCN được lấy từ tuyến đường điện cao thế 110KV đi ven
ranh giới phía Tây dọc trục đường 279 đi thị trấn Trới. Đường dây trên không 110KV
dẫn điện từ trạm biến áp 110/22 KV của khu công nghiệp đặt tại phía Tây Bắc phân
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
phối cho từng nhà máy và dẫn đến trạm hạ thế của khu dịch theo các mạch vòng cáp
ngầm 22KV [20].
1.2.6 Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho quá
trình tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để
đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Khu công nghiệp Việt Hưng lấy nước sạch từ đường ống cấp nước 0500 của Nhà
máy nước Đồng Ho, chất lượng đạt tiêu chuẩn TC505/BYT của bộ y tế. Công suất
hiện nay là 20.000 m3/ngày đêm [20].
1.2.7 Thoát nước và xử lí nước
Nước thải là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, là môi trường thích hợp cho vi sinh
vật phát triển, gây ô nhiễm môi trường, do đó vấn đề xử lí nước thải luôn là vấn đề
được nhà máy quan tâm nhất.
KCN có hệ thống thu gom nước thải từ từng nhà máy và có 2 trạm xử lí nước thải
tập trung với công suất 4000 m3/ngày và 6000 m3/ngày [20].
1.2.8 Nguồn nhân lực
Đội ngũ cán bộ, công nhân viên của nhà máy chủ yếu ưu tiên lao động trong tỉnh
và các tỉnh lân cận.
Đội ngũ cán bộ được tuyển dụng, đào tạo từ các trường đại học, cao đẳng.
1.2.9 Thị trường sản phẩm
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu ở trong tỉnh Quảng Ninh và các tỉnh lân cận,
đặc biệt là Hà Nội và Hải Phòng. Đây đều là các vùng kinh tế trọng điểm, nằm trong 3
thành phố đông dân nhất của Việt Nam nên thị trường tiêu thụ sản phẩm rộng mở.
- KCN có vị trí khá xa trung tâm tuy nhiên lại được quy hoạch gần ngay cảng biển
Cái Lân nên rất thuận lợi về giao thông đường biển (hàng hóa xuất đi các tỉnh và nước
ngoài bằng đường thủy được chuyển tới cảng Cái Lân), do đó việc xuất khẩu hàng hóa
dễ dàng hơn [20].
➢ Kết luận: Sau khi phân tích điều kiện thực tiễn về kinh tế - kỹ thuật em nhận thấy:
Khu công nghiệp Việt Hưng – Quảng Ninh nằm gần các thành phố lớn nên thị trường
tiêu thụ lớn, gần cửa khẩu Móng Cái góp phần nhập khẩu cá hồi và tiêu thụ sản phẩm,
đồng thời cũng thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngoài. Gần nguồn cung cấp nguyên liệu
(Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang...), với điều kiện giao thông về đường bộ giúp thu mua,
vận chuyển nguyên liệu thuận lợi. Chính điều đó, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản
xuất đồ hộp cá hồi tại khu công nghiệp Việt Hưng là hoàn toàn khả thi.
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sản phẩm
2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu
Hình 2. 1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [21], [22], [23], [24]
Cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ thịt cá hồi, bỏ đầu,
nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc và xếp vào hộp; xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hấp
rồi rót dầu thực vật vào. Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá hồi, dầu thực vật
và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt…
Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, vô cùng tốt
cho sức khỏe con người. Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu có thể dùng để ăn liền đã trở
nên ngày càng phổ biến bởi tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm này
có thể sản xuất một cách thủ công hoặc theo quy mô công nghiệp.
➢ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu
Tên chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng
Màu sắc
Cách xếp hộp
SVTH: Phạm Tố Nữ
Cá hồi hấp ngâm dầu
Mùi thơm của thịt cá hồi có thấm dầu.
Khúc cá đồng đều, nguyên vẹn, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá chắc,
vụn cá không quá 3%.
Thịt cá có màu cam, dầu có màu vàng
Các khúc cá cắt ngang và được sắp xếp vào hộp theo chiều thẳng
đứng. Các khúc cá phải được xếp vào hộp sao cho mặt cắt gần như
song song với đáy hộp.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản
phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca
2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói
Hình 2. 2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói [25], [26], [27]
Pate (bắt nguồn từ tiếng Pháp), còn gọi là ba tê, là một loại thực phẩm hay món ăn
có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia
vị khác [28].
Pate cá hồi hun khói đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá hồi (tươi, lạnh
đông hoặc ướp muối), bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc; xử lý nhiệt sơ bộ
bằng cách hun khói rồi xay nhuyễn và bổ sung các gia vị, hương liệu để tăng mùi vị và
chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp là một sản phẩm tiện lợi: là món rất dễ
ăn và thuận tiện trong bữa sáng (pate thường đươc dùng kẹp với bánh mì hoặc
sandwichs) cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Ngoài ra, đây
còn là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, là nguồn cung cấp protein tuyệt vời, mùi vị
thơm ngon.
➢ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Bảng 2. 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói
Tên chỉ tiêu
Mùi vị
Pate cá hồi hun khói
Mùi thơm của cá và mùi thơm hòa hợp của các loại gia vị.
Hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét.
Hình dáng
Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt mịn, mềm.
Màu sắc
Sản phẩm có màu cam đặc trưng, đồng đều.
Cách xếp hộp
Cân đối, bằng phẳng, đẹp.
2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi
2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ (cá hồi hấp ngâm
dầu); bề mặt mịn đẹp, đồng nhất (pate cá hồi hun khói).
SVTH: Phạm Tố Nữ
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7
