Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và pate cá hồi hun khói, năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm năm

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN
GỒM HAI MẶT HÀNG:
- CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT: 100 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY
- PATE CÁ HỒI HUN KHÓI, NĂNG SUẤT: 10 000 ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM/NĂM
SVTH: DƯƠNG THỊ LANH
LỚP: 14H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức, hội nhập nền kinh tế thế

giới và trên đà phát triển khoa học công nghệ ngày càng tiên tiến, hiện đại đòi hỏi những
bước tiến mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và tiết kiệm càng nhiều thời gian tập
trung cho lao động, học tập và sáng tạo. Chính vì thế ngành đồ hộp phải vươn lên để
đáp ứng yêu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu bởi tính tiện lợi, gọn nhẹ,
an toàn của nó.
Ở Việt Nam từ thập niên 90 đến nay, khi bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế
dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh. Chính những thuận lợi
như đường bờ biển dài hơn 3260 km với nhiều hải sản quý, diện tích các ao hồ, đầm
vịnh khá lớn đi đôi với nghề nuôi trồng thủy sản phát triển là nguồn tiềm năng dồi dào
để khai thác và phát triển các loại đồ hộp thủy sản. Do vậy nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp
được trang bị hiện đại ra đời trên khắp các miền đất nước như công ty đồ hộp Hạ Long,
công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan,…
Hơn nữa các sản phẩm đồ hộp từ cá nói chung thường chiếm số lượng lớn trong
nhóm đồ hộp và được người tiêu dùng ưa chuộng. Còn riêng đối với đồ hộp cá hồi hấp
ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp
người dân tại những vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông. Tại Việt Nam,
món ăn này cũng đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng, bởi đây là loại sản phẩm
có hương vị đặc trưng rất phù hợp và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho mọi
lứa tuổi.
Vì những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai
mặt hàng:
- Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Pate cá hồi hun khói, năng suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm”.
nhằm đóng góp vào việc giải quyết những vấn đề tất yếu: tiêu thụ lượng cá hồi nuôi
trong nước, phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển nền kinh
tế quốc dân nói chung và kinh tế vùng nói riêng đồng thời giải quyết tốt vấn đề lao động
cấp bách như hiện nay.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
Hải Phòng là thành phố duyên hải nằm ở hạ lưu của hệ thống sông Thái Bình thuộc
đồng bằng sông Hồng và là trung tâm kinh tế của miền Bắc, nằm trên hai hành lang một vành đai hợp tác kinh tế Việt Nam – Trung Quốc, một trong ba cực tăng trưởng
quan trọng nhất của vùng kinh tế động lực phía Bắc. Nơi đây có 42 bến cảng với tổng
chiều dài cầu cảng xếp dỡ hàng hóa trên 10,7 km. Cảng cửa ngõ quốc tế tại Lạch Huyện
có thể đưa hàng hóa xuất, nhập khẩu của cả khu vực đi thẳng tới thị trường Châu Âu,
Châu Mỹ. Hơn nữa Hải Phòng được đánh giá là trung tâm công nghiệp và thương mại
lớn của cả nước, và cũng là trung tâm dịch vụ, du lịch, kinh tế, văn hóa, y tế, giáo dục,
khoa học và công nghệ của Vùng duyên hải Bắc bộ [8].
Thời tiết Hải Phòng mang tính chất đặc trưng của thời tiết miền Bắc Việt Nam: nóng
ẩm, mưa nhiều, có 4 mùa tương đối rõ rệt.
Nhiệt độ trung bình trong năm: 230C - 260C
- Tháng nóng nhất (tháng 6, 7) nhiệt độ có thể lên đến 400C.
- Tháng lạnh nhất (tháng 1, 2) nhiệt độ có thể xuống dưới 50C.
Độ ẩm trung bình khoảng 80 – 85%, cao nhất vào tháng 7, 8, 9 và thấp nhất là tháng
1, 2 [9]. Lượng mưa 1600 – 1800 mm/năm.
Tốc độ gió từ 0,1 – 8,9 m/s. Gió thịnh hành nhất là hướng Đông với tần suất chiếm
29,55%, gió hướng Bắc chiếm 14,71%. Từ tháng 11 đến tháng 4 gió thịnh hành hướng
Đông và hướng Bắc. Tháng 6 và tháng 8 gió thịnh hành hướng Nam và Đông Nam.
Khu công nghiệp Tràng Duệ nằm trên quốc lộ 10, có vị trí hết sức thuận lợi cho việc

chuyển hàng hóa nên việc đặt nhà máy đồ hộp tại khu công nghiệp này hết sức khả thi.
Hơn nữa từ khu công nghiệp Tràng Duệ đi tới cảng Hải Phòng, cảng Chùa Vẽ và cảng
Đình Vũ chỉ 7 km đến 15 km.
- Cách trung tâm thành phố Hải Phòng 10 km.
- Cách thủ đô Hà Nội 100 km.
- Cách sân bay quốc tế Nội Bài 115 km.
- Cách sân bay Cát Bi 15 km.
Do vậy việc lựa chọn khu công nghiệp Tràng Duệ để đặt nhà máy là thuận lợi cho
việc xuất nhập hàng hóa.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn cung cấp nguyên liệu chính để sản xuất của nhà máy là từ cá Hồi Sa Pa –
một huyện miền núi thuộc khu vực Tây Bắc nước ta. Với độ cao 1500 – 1600 m so với
mực nước biển, nhiệt độ trung bình trong năm ở đây đạt 15,30C. Xứ sở sương mù của
Việt Nam có những điều kiện thuận lợi để phát triển nghề nuôi cá nước lạnh với các
giống cá hồi, cá tầm, đặc biệt là cá hồi vân (còn được gọi là cá hồi ráng). Cá hồi vân là
loài cá ưa nước lạnh (nhiệt độ không quá 220C), giàu oxy hòa tan (trên 7 mg/l), pH trung
tính (6,7 – 7,5) [10].
Toàn huyện Sa Pa có hàng trăm cơ sở nuôi cá nước lạnh với diện tích mặt nước
khoảng 1,7 ha, tập trung ở xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng Phình, Tả Phìn, Lao Chải,

San Sả Hồ, Ô Quý Hồ, Thác Bạc, thị trấn Sa Pa. Hiện nay tổng sản lượng cá hồi của địa
phương đạt khoảng 700 - 800 tấn mỗi năm [11]. Từ Hải Phòng đi lên các tỉnh phía Bắc
theo quốc lộ 5, khoảng cách từ Hải Phòng đến Sa Pa gần 440 km, hệ thống giao thông
thuận lợi tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh đó về Hải Phòng.
Tuy nhiên nguồn nguyên liệu nội địa không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất nên phải
nhập khẩu cá hồi từ các nước như Na Uy, Nhật Bản, Nga, Trung Quốc, Chi Lê,
Singapore, Đài Loan.
1.3 Sự hợp tác hóa
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt công tác hợp tác
hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ
thuật vào sản xuất và chế biến.
Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với các nhà máy cung cấp bao bì, nhà máy nước
thành phố, Sở điện lực thành phố, công trình giao thông vận tải, công ty môi trường đô
thị, vấn đề tiêu thụ sản phẩm,… sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm giá vốn
đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và kiểm soát tốt vấn đề ô nhiễm đô thị.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải về khu công nghiệp bằng
đường dây 110 kV. Tại chân khu công nghiệp có trạm biến áp 63 MVA×3 mang 22 kV
trong khu công nghiệp. Ngoài ra trong nhà máy còn có trạm biến áp riêng và máy phát
điện dự phòng để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục.
1.5 Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp cho nhà máy được lấy từ lò hơi của chính nhà máy để cung cấp
nhiệt cho các quá trình thanh - tiệt trùng,… Do vậy nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp
lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy từ Nhà máy nước Vật Cách: 20 000 m3/ngày
đêm và Nhà máy nước Tràng Duệ: 5000 m3/ngày đêm. Đối với nước dùng để chế biến
cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu
về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước. Nước dùng sinh
hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính
từ nguồn nước khu công nghiệp [12].
1.6 Giao thông vận tải
Hải Phòng là địa phương duy nhất miền Bắc hội tụ đủ 5 loại hình giao thông: đường
bộ, đường sắt, đường biển, đường thủy nội địa và đường hàng không. Lợi thế này đã
giúp thành phố cảng không chỉ đóng vai trò trung tâm kinh tế của khu vực đồng bằng
sông Hồng, vùng Duyên hải Bắc Bộ mà còn là nhịp cầu thông thương trong khu vực và
của cả nước.
Với 42 cảng biển lớn nhỏ, hệ thống đường cao tốc thông minh và an toàn cao: quốc
lộ 5, quốc lộ 10, cao tốc Hà Nội – Hải Phòng, đường Tân Vũ – Lạch Huyện,… cùng với
tuyến đường sắt Hải Phòng – Hà Nội song song với quốc lộ 5A và cảng hàng không Cát
Bi đi các tỉnh trong nước cũng như các nước trong khu vực và quốc tế. Giao thông thuận
lợi là yếu tố tích cực thúc đẩy việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy hiệu quả
hơn.
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy
Vấn đề xử lí nước thải đặc biệt quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, điều
kiện làm việc của công nhân cũng như dân cư gần khu vực nhà máy. Nước thải từ nhà
máy thủy sản đa phần chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát
triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lí sơ bộ
của nhà máy rồi qua hệ thống xử lí nước thải của khu công nghiệp rồi đưa ra ngoài. Với
công suất xử lí 7000 m3/ngày đêm tại khu công nghiệp Tràng Duệ, chất lượng nước thải

ra ngoài phải đảm bảo theo tiêu chuẩn và quy định của Việt Nam [8].
1.8 Năng suất của nhà máy
Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản được thiết kế với 2 mặt hàng chính là cá hồi hấp
ngâm dầu và pate cá hồi hun khói. Theo số lượng nuôi trồng cá hồi tại các tỉnh phía Bắc
nói chung cũng như Sa Pa nói riêng cùng với lượng nguyên liệu nhập khẩu từ Na Uy,
Nhật Bản,…xác định được năng suất cho từng sản phẩm. Sản xuất mặt hàng cá hồi hấp
ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất
10 000 đơn vị sản phẩm/năm là điều kiện cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu
vực miền Bắc hiện nay.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

1.9 Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật
Bên cạnh yếu tố địa lí thuận lợi, lực lượng lao động cũng là một lợi thế của thành
phố Cảng. Hải Phòng có 1,2 triệu lao động trong đó 75% lao động đã qua đào tạo. Đặc
biệt Hải Phòng là trung tâm của khu vực duyên hải Bắc bộ, nơi có tổng dân số trên 20
triệu người, là nguồn nhân lực dồi dào của Hải Phòng. Với hệ thống 4 trường đại học,
hơn 60 trường cao đẳng, trung cấp dạy nghề, có thể khẳng định Hải Phòng có nguồn
nhân lực chất lượng cao đáp ứng yêu cầu về công nghệ cao và hiện đại [8].

Hình 1.1 Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Tràng Duệ [13].
Kết luận: Từ việc phân tích các điều kiện thực tiễn những vấn đề như Khu công

nghiêp Tràng Duệ - Hải Phòng nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc thu hút
nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước, gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Lào Cai, Yên
Bái,…). Nhờ hệ thống giao thông thuận lợi và ngày càng được đầu tư phát triển: gần
cảng biển lớn nhỏ, giao thông đường bộ và hàng không giúp cho việc xuất nhập khẩu
nguyên liệu và sản phẩm từ cá hồi đạt hiệu quả cao. Chính những điều kiện tiên quyết
đó càng cho thấy việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệp
Tràng Duệ là hoàn toàn khả thi. Đồng thời giải quyết tốt nguồn nguyên liệu dồi dào của
khu vực, nhu cầu thực phẩm tại khu công nghiệp, qua đó tạo công ăn việc làm cho dân
cư khu vực, vấn đề lao động dư thừa, giúp nâng cao đời sống của người dân và góp phần
thúc đẩy phát triển kinh tế khu vực miền Bắc nói riêng cũng như nền kinh tế quốc dân
nói chung.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan
Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho
vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong một thời gian dài mà
không bị hư hỏng [1].
Hun khói là kĩ thuật hun sử dụng nhiên liệu gỗ của cây lá rộng như gỗ phong, anh
đào, bạch dương hoặc mùn cưa có độ ẩm khoảng 25 – 30%. Khi độ ẩm nhiên liệu lớn

thì lượng nhiệt tỏa ra khi đốt bé sẽ kéo dài thời gian hun khói. Trong khói hun có hơn
300 hợp chất khác nhau tuy nhiên có khoảng 68 hợp chất đi vào nguyên liệu. Bao gồm
các thành phần sau:
- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và
tiêu diệt vi sinh vật.
- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi.
- Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ.
- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.
- Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzenpyren và 1,2,5,6 dibenzenzanthracen).
Các thành phần trong khói hun như acid formic, phenol, aldehide (formaldehyde),…
đều có tác dụng sát trùng. Trong và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun đặc
biệt là lượng phenol ngấm vào sản phẩm sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trong sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhờ các phenol và dẫn xuất của chúng [2].
Vì vậy sản phẩm cá hồi đóng hộp là một loại thực phẩm phổ biến, bổ dưỡng, an
toàn. Chắc hẳn đây là một sự lựa chọn thông minh cho thực đơn bữa cơm gia đình để
bổ sung những chất dinh dưỡng tốt nhất cho các thành viên.
2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm
2.1.1.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Hình 2.1 Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp [55].
Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp có thể dùng ăn liền, càng ngày trở nên phổ
biến do tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu sau khi được xử
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày

và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

lí, làm sạch, cắt khúc và xếp hộp thì tiến hành quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hấp
rồi rót dầu thực vật vào. Thành phần chính của sản phẩm bao gồm cá hồi, dầu thực vật
và một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, bột ngọt,…
2.1.1.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói

Hình 2.2 Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp [56].
Pate cá là món ăn lạ miệng và có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ những loại
cá có giá trị. Pate cá hầu như được sản xuất ở các nước phát triển đặc biệt là Thụy Sĩ.
Pate cá hồi hun khói đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá hồi, bỏ đầu, nội tạng,
vây, đuôi, phi lê, cắt khúc; xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hun khói rồi xay nhuyễn và bổ
sung các gia vị khác. Thành phần của sản phẩm này gồm cá hồi hun khói (29%), dầu
thực vật, nước, muối, đường, chất bảo quản, chất chống oxy hóa (acid ascorbic E300),…
2.1.2 Nguyên liệu chính
2.1.2.1 Giới thiệu về cá hồi
Cá hồi là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae. Cá hồi sống dọc các bờ
biển tại cá Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmon salar) và Thái Bình Dương (khoảng
sáu họ của giống Oncorhynchus), và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ. Về
đặc trưng, cá hồi là cá ngược sông để đẻ: chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra
biển, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản. Tuy nhiên, có nhiều con thuộc
nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt [14], [15].
2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị
đo lường
Omega-3 (bao gồm EPA, DPA, DHA)
g

Carbohydrat
g
Chất béo
g
Protein
g
Vitamin A
μg
Vitamin D
μg
Vitamin B12
μg
Kali
mg

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

Hàm lượng dinh dưỡng trong
mỗi 100 g cá hồi
3,1
0
15,8
18,5
7,1
8,6
4
369

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dưỡng. Cá hồi được phân loại như
một loại cá béo và được coi là loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá
cao, các axit béo omega-3 cao và vitamin D cao. Trong 100 g cá hồi, hàm lượng axit
béo omega–3 cao nhất, omega–3 rất tốt cho tim, giúp giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh
về tim mạch. Ngoài ra cá hồi còn là loại cá giàu protein – giúp xây dựng cơ bắp, xương,
các mô da trên cơ thể và tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng. Hơn nữa các loại
vitamin và khoáng chất trong thịt cá hồi cũng đóng vai trò như chất chống oxy hóa giúp
ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ hệ miễn dịch và cân bằng huyết áp [16], [17].
2.1.2.3 Phân loại
Cá hồi có thể được phân loại thành cá hồi Thái Bình Dương (Oncorhynchus genus)
và cá hồi Đại Tây Dương (Salmo genus). Chỉ có một loài cá hồi Đại Tây Dương (Salmo
salar), trong khi có nhiều loài cá hồi Thái Bình Dương bao gồm Chinook (vua), Sockeye
(đỏ), Coho (bạc), Pink (hồng), Chum và Steelhead.
Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) có những điểm hình X trên đường bên, có thể
có hoặc không những điểm này trên đuôi.
Cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) là loài cá hồi Thái Bình Dương lớn
nhất, có màu xanh lá - xanh dương và trên đỉnh đầu với 2 bên mình màu bạc và bụng
màu trắng.
Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) còn gọi là cá hồi bạc ở Mỹ có thân thon dài, cá
đực thành thục thường có một cái bướu nhỏ.
Cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha) có màu bạc sáng ở đại dương. Trong quá
trình di cư sinh sản, con đực giới phát triển một bướu rõ rệt trở lại, vì thế biệt danh của
chúng là “cá hồi gù”.
Cá hồi Masu – cherry salmon (Oncorhynchus masou) thành thục có lưng màu tối và

các sọc trên cơ thể trở thành màu đỏ tươi, cá này có tên goin khác là cá hồi anh đào.
Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka) được tìm thấy ở phía Bắc Thái Bình Dương
và sông đổ nước vào nó.
Cá hồi Steelhead hay cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) có thân thon dài, 10 – 12
tia vây lưng, 8 - 12 tia vây hậu môn. Cá hồi vân có các chấm màu đen hình cánh sao
trên thân.
Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta) có kích thước trung bình. Trứng cá hồi chum là
một đặc sản của những người thích trứng cá muối ở Nhật Bản [18].

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

a)

b)

c)

d)

e)

g)

h)

i)

a) Cá hồi Đại Tây Dương, b) Chinook, c) Coho, d) Cá hồi hồng, e) Masu, g) Sockeye,
h) Steelhead, i) Chum [18].
Hình 2.3 Các loài cá hồi
- Cách phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên [19]:

Hình 2.4 Thịt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên
Bảng 2.2 Bảng phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên
Cá hồi nuôi

Cá hồi tự nhiên

Thịt màu hồng nhạt

Thịt màu cam đậm, tươi

Ít nạc hơn

Nhiều nạc

Lớp mỡ vân dày

Ít mỡ (vân mỡ màu trắng rất mỏng)

Bảng so sánh cho cái nhìn rõ hơn và dễ phân biệt hơn giữa cá hồi nuôi và cá hồi đánh
bắt tự nhiên. Ở cá hồi đánh bắt tự nhiên sẽ có hương vị thơm, thịt chắc, thành phần dinh

dưỡng cũng vô cùng dồi dào: bao gồm chất béo, khoáng chất, vitamin và chất chống
oxy hóa.
2.1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan:
- Thân cá: Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

10


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

- Thịt cá: Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của
thịt cá.
- Mắt cá: Nhãn cầu lồi và trong.
- Miệng cá: Ngậm cứng.
- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt.
- Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch.
- Da cá phải trơn bóng.
- Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt.
- Mình cá sạch, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục.
- Cá chìm hẳn trong nước.
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
- Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm
dập hay khuyết tật (không rách, trầy,…).
- Trạng thái thịt cá: thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng.
Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100 g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
Chỉ tiêu hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh.
Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu về
vi sinh bằng HACCP [23].
2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm.
Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các dụng cụ máy
móc bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy
nước cần dùng với lượng rất lớn. Yêu cầu nước phải trong sạch, không có màu sắc và
mùi vị khác thường, không có các kim loại nặng, H2S, NH3, các muối nitrat,… vì chúng
sẽ làm cho nước thối. Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng
với tannin hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen, không được tồn tại các loài vi khuẩn gây
bệnh thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt.
2.1.3.2 Dầu thực vật
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu oliu, dầu hướng
dương, dầu hạt bông,..Yêu cầu: dầu trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn,
màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, không có vị chua hay đắng, hàm lượng
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

11


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

axit béo tự do phải thấp. Chỉ số axit của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng axit oleic dưới 1%,
lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%.
2.1.3.3. Các gia vị và hương liệu
a) Các chất tạo vị
- Đường:
+ Vai trò: tạo vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm. Đường
cho vào đồ hộp cá chủ yếu là để tạo vị nên chỉ dùng với lượng nhỏ.
+ Yêu cầu: dùng đường saccharose, tinh khiết và trắng, lượng saccharose trên 99%,
nước ≤ 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%, nếu lượng đường khử cao đường dễ hút ẩm.
- Muối ăn (Natriclorua – NaCl):
+ Vai trò: tạo vị mặn, có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước
muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào
làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
+ Yêu cầu: muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên
95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali,
magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát.
- Mì chính (Natriglutamat):
+ Vai trò: mì chính làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị nấm.
+ Điểm đầu vị của mì chính tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở
pH = 5 – 5,6. Khi pH < 4 thì nó mất vị.
b) Hương liệu
- Hạt tiêu: Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C17H19NO3) chiếm
khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có chavicin cũng làm cho tiêu cay nóng.
- Ớt: Thành phần cay hăng của ớt là capaicin (C18H27NO3) chiếm khoảng 0,5 – 2%.
Ngoài ra trong ớt còn có nhiều vitamin C, B1, B2, carotenoid, axit citric, malic,…
- Hành tỏi: Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsunfit (C3H5)2S,
diallyldisunfit và diallyltrisunfit.
2.1.3.4 Tinh bột biến hình
Tạo liên kết giữa các hạt thịt cá, giữ ẩm cho thịt, tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc
cao, giữ cho bề mặt sản phẩm láng mịn. Tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ trong cho sản

phẩm và phải chịu được nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng, đồng thời giữ nước tốt.
2.1.3.5 Trứng: Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
2.1.3.6. Chất bảo quản
Sử dụng Kali nitrit (E249) có vai trò làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu
cho cá. Đặc biệt chống lại Clostridium botulinum trong thịt cá.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

12


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Liều lượng tối đa: 0,06 mg/kg thể trọng [1].
2.2 Bao bì sản phẩm
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị
sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp.
Chọn hộp sắt tây làm bao bì đóng hộp cho sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu
và đồ hộp pate cá hồi hun khói. Kích thước hộp như sau:
- Trọng lượng: 170 gam (đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu) và 140 gam (đồ hộp pate cá
hồi hun khói).
- Đường kính ngoài: 98,42 mm (hộp 170 gam), 73,02 mm (hộp 140 gam).
- Chiều cao ngoài: 52,30 mm (hộp 170 gam và hộp 140 gam).
2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi
2.3.1 Chỉ tiêu vật lý
Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí

chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
2.3.2 Chỉ tiêu hóa học
- Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn2+ < 200 mg, Cu2+< 10 mg, Pb2+< 3 mg.
- Chất bảo quản: Kali nitrit (E249) nằm trong giới hạn cho phép: 0,06 mg/kg thể trọng
2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Không có vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rữa như nấm men,
nấm mốc, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum [1], [24].
2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước và mùi vị đặc trưng của sản
phẩm.
- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ (cá hồi hấp
ngâm dầu); bề mặt mịn đẹp, đồng nhất (pate cá hồi hun khói).
- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ
vụn (cá hồi hấp ngâm dầu); dạng khối chắc (pate cá hồi hun khói).
- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng và những tạp chất khác.
- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn
mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.
Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng từng sản phẩm cụ thể ở bảng 2.3:

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

13


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng
Tên chỉ tiêu

Cá hồi hấp ngâm dầu

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng,
không có mùi lạ

Trạng thái

Thịt cá chắc, đồng đều,
không bị bở hay nát vụn

Màu sắc

Vị
Cách xếp hộp

Thịt cá có màu cam, dầu
có màu vàng
Vị đặc trưng, hài hòa,
không có vị lạ, không quá
mặn hay quá nhạt hay vị
khó chịu
Dầu cho vào ngập cá và
thịt cá ngâm đều trong dầu

Pate cá hồi hun khói

Mùi thơm của cá và mùi
thơm hòa hợp của các loại
gia vị. Hương vị đặc trưng
của sản phẩm hun khói,
không có mùi khét.
Sản phẩm có dạng khối
khá chắc, bề mặt mịn,
mềm.
Sản phẩm có màu cam đặc
trưng, đồng đều.
Vị đặc trưng cho sảm
phẩm, không có vị lạ
Đẹp, bằng phẳng

2.4 Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới và ở Việt Nam
2.4.1 Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới
Việc nuôi cá hồi có đóng góp rất lớn vào sản lượng cá nuôi, chiếm khoảng US$10
tỷ hàng năm. Các giống cá thường được nuôi khác gồm: tilapia, cá da trơn, cá vượt biển,
cá chép. Ngành nuôi cá hồi phát triển tại Chile, Na Uy, Scotland, Canada và Đảo Faroe,
và là nguồn gốc hầu hết cá hồi được tiêu thụ tại châu Mỹ và châu Âu. Cá hồi Đại Tây
Dương cũng được nuôi, dù với số lượng rất nhỏ, tại Nga và đảo Tasmania, Australia. .
Nhà sản xuất hàng đầu của cá hồi nuôi là Na Uy với 33%, Chile với 31%, và các nhà
sản xuất ở châu Âu khác với 19% [20].
2.4.2 Tình hình nuôi cá hồi vân ở Việt Nam
Cá hồi vân là loài cá nhập nội hiện đang được ươm nuôi tại một số vùng của nước
ta, được phân loại như sau:
-Bộ: Salmonniformes
-Họ: Salmonidae
-Giống: Oncorhynchus
-Loài: O. Mykiss

Hình 2.5 Cá hồi vân Việt Nam [21].
Tên tiếng Anh: Rainbow trout, tên khoa học: Oncorhynchus mykiss.
Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc Việt Nam năm 2005 tại Sa
Pa - Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang,... Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi của
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

14


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

địa phương đạt khoảng 700 – 800 tấn mỗi năm [21].
Đặc điểm sinh học:
- Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao. Khi thành thục, trên
lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở cá đực khi đến mùa sinh sản. Thông
thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8.
- Giới hạn nhiệt độ: sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước
từ 10 - 200C. Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240C trong một thời
gian ngắn. Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước trên 240C. Chúng không thể
sống được khi nhiệt độ nước tăng.
- Ngưỡng oxy hòa tan: sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm lượng oxy hòa tan trong
nước >7 mg/l. Thường cá hồi vân được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ
thống nước chảy.
- Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7 – 8,6 [22].
Cá hồi vân được nuôi tại Việt Nam nhằm thỏa mãn nhiều nhu cầu: thay thế một
lượng cá hồi nhập khẩu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước, sử dụng nguồn nước
lạnh cho nuôi trồng thủy sản, khuyến khích phát triển du lịch của các địa phương và phát

triển các ngành như chế biến, vận chuyển,... [21].
2.5 Những biến đổi của cá sau khi chết

Hình 2.4 Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết
Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các
biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các
enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả
là protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó làm cho nguyên liệu biến
chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa.
Quá trình tiết dịch nhớt: Thành phần hóa học chính của dịch nhớt là mucin - là cơ
chất lý tưởng cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển khiến cho dịch nhớt bị đục và có
mùi khó chịu. Giai đoạn này vi sinh vật còn chưa thâm nhập vào mô cơ cá mà vẫn còn
nằm trên bề mặt da, phần thịt bên trong vẫn tươi tốt.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

15


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Quá trình tê cứng: Quá trình tê cứng do các quá trình hóa - lý phức tạp diễn ra chủ
yếu trong cơ thịt cá gây ra. Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác. Lúc này
cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt
chẽ hơn. Trong thời kỳ tê cứng ATP bị phân hủy làm khả năng hút nước của protein
giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính
cục bộ protein. Đồng thời ATP bị phân hủy dẫn đến sự kết hợp actin với miozin để tạo
thành actomiozin, vì trong cơ thịt cá gồm có actin, miozin, actomiozin, ATP… Khi cá

còn sống, sự có mặt của ATP sẽ làm cho actomiozin bị phân hủy thành actin và miozin,
hai chất này có chức năng giữ nước làm cơ thịt cá mềm mại.
Quá trình tự phân giải: là quá trình phân giải các chất có trong cơ thịt bởi tác dụng
của một nhóm enzyme tự phân bao gồm proteaza, lipaza, amylaza nhưng loại tác dụng
phân giải chủ yếu là hệ men proteaza. Sản phẩm phân giải protein bằng proteaza làm
thay đổi cấu trúc cơ thịt cá: cơ thịt mềm, tách lớp, tách thịt và xương với nhau nhưng
không tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải.
Quá trình phân giải thối rữa: Quá trình phân giải thối rữa là sự phân rã cơ thịt cá
diễn ra dưới tác động của enzyme của vi sinh vật làm phân hủy toàn bộ protide,
polypeptide, peptide, acid amin, acid béo thành các sản phẩm cấp thấp như phenol, NH3,
CO2, H2O,.. gây mùi thối rữa và có tính độc [2].
Hàng loạt các biển đổi phức tạp qua 4 giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng cá. Do vậy
cần có biện pháp bảo quản phù hợp để đảm bảo lượng cá cho sản xuất, hơn nữa việc
kiểm soát chất lượng và lựa chọn cơ sở thiết kế phù hợp để chế biến cũng là điều kiện
tiên quyết.
2.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất đồ hộp thủy sản
2.6.1 Chế biến nguyên liệu bằng nhiệt
2.6.1.1 Hấp
Khi chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được xử lý nhiệt sơ
bộ bằng cách nhúng vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 80 – 1000C trong
khoảng thời gian 3 – 15 phút. Sau khi chần hấp xong cần làm nguội ngay để tránh biến
đổi của nguyên liệu do nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất hư hỏng.
Mục đích: Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu. Giảm tỉ lệ tổn thất của
nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến. Nâng cao chất lượng
sản phẩm, tăng độ thấm của tế bào, ổn định màu cho sản phẩm và khử trùng và vô hiệu
hóa men.
2.3.1.2 Hun khói
Đặc điểm của sản phẩm hun khói là tạo giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun khói có
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

16


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

màu vàng thẫm đến vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm nổi bật là
sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy
hóa.
Về mặt phương pháp hun: dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 3 phương pháp
+ Hun lạnh: nhiệt độ dưới 400C
+ Hun ấm: nhiệt độ từ 40 – 700C
+ Hun nóng: nhiệt độ từ 80 – 1700C
Bảng 2.4 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [2].
STT Tiêu chí

Hun khói nóng

Hun khói nguội

1

Nhiệt độ hun khói

Cao: 70 – 1700C

Thấp: 400C

2

Thời gian hun khói

Nhanh: 2 – 4h

Lâu: 1 – 5 ngày

3

Hàm lượng nước

Cao: 60 – 70%

Thấp: 45 – 52%

4

Hàm lượng muối

5

Cảm quan

Thấp: 2 – 4%
- Màu sắc đẹp, giữ
nguyên màu sắc cá hồi.
- Mùi thơm, khói thấm
đều vào cá.
- Sử dụng trực tiếp,

không cần chế biến lại

Cao: 6 – 12%
- Sẫm màu do khói bám
nhiều.
- Mùi kém thơm hơn
hun khói nóng.
- Giữ hương vị tự nhiên
của cá
- Khi ăn cần phải chế
biến lại

6

Thời gian bảo quản

Ngắn

Dài

Thời gian hun nóng khoảng 2 - 4 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn
nhiều nước từ 60 – 70% và kết cấu tổ chức mềm mại, khi ăn có cảm giác ngon. Sản
phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 400C, thời gian 5 ngày đêm,
hàm lượng muối 7 – 15%, nước 45 – 55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng.
Tác dụng lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm:
- Sự lắng đọng của khói hun lên sản phẩm: nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của
khói hun trên mặt sản phẩm có 3 mặt là: thứ nhất hệ thống khói hun càng không ổn định
thì tác dụng của lắng đọng càng lớn; thứ 2, quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại
lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng
lực, trạng thái lưu động của không khí; thứ 3 là ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của

sản phẩm, tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhẵn hay nhám,…
- Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: nhân tố chính ảnh hưởng bao gồm:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

17


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm.
+ Phương pháp và thời gian hun khói.
2.6.2 Bài khí đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, các phương pháp
này được chia ra làm hai nhóm là bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học.
Bảng 2.5 So sánh bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học
STT

Tiêu
chí

1

Bản
chất

Là làm cho không khí trong hộp sản

Hút không khí ra khỏi hộp nhờ
phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng
chân không
của nhiệt.

2

Đặc
điểm

Khi áp dụng phương pháp bài khí
bằng nhiệt, các hộp đã xếp đầy thực
phẩm được gia nhiệt trước khi ghép
mí kín. Nhờ được đun nóng, không
khí trong thực phẩm sẽ thoát ra, hơi
nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ
của một phần không khí trên khoảng
không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn
không khí đã được đuổi ra khỏi hộp
trước khi ghép mí.

3

Ưu
điểm

-

4

Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng cơ học

Người ta dùng bơm chân
không để hút không khí ra khỏi
hộp trong một ngăn của máy
ghép kín. Bài khí bằng chân
không 0,8 – 0,86 atm.

Đơn giản
Chủ yếu dùng cho sản phẩm dạng
lỏng

Đơn giản, dễ thực hiện,
được sử dụng phổ biến.
Áp dụng cho bao bì sắt tây
và cả đồ hộp thủy tinh.

Hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5%,
do đó không loại được hết
Hiệu quả bài khí không cao khi thực không khí trong mô sẽ dễ dàng
Nhược phẩm ở thể không đồng nhất như đồ gây hiện tượng giãn nở chân
điểm hộp thịt, cá,…
không và hấp thụ chân không
làm trào nước sốt ra ngoài, làm
bẩn mép hộp và mí ghép sẽ
không kín.

Việc bài hộp khí trước khi ghép mí sẽ làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong

hộp và áp suất áp suất ngoài hộp, qua đó ngăn ngừa được các hư hỏng vật lí xảy ra đối
với hộp thực phẩm như bao bì sắt tây bóp méo, làm nứt các mối ghép ở thân, nắp, và
đáy hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai, lọ thủy tinh hay làm nứt vỡ thủy tinh.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

18


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

2.6.3 Tiệt trùng
2.6.3.1 Chế độ tiệt trùng đồ hộp
Công thức tiệt trùng:

A−B−C
𝑇

, P atm

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt (phút)
B là thời gian giữ nhiệt (phút)
C là thời gian hạ nhiệt (phút)
T là nhiệt độ tiệt trùng (0C)
P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật
nắp (atm).
2.6.3.2 Nhiệt độ tiệt trùng

Trong đồ hộp thực phẩm còn nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bền nhiệt hơn so với
Cl. Botulinum như Cl. Sporogenes, Cl.putrificum,… Các vi sinh vật kị khí này thường
gây hư hỏng đồ hộp thịt và cá, tuy nhiên biểu hiện hư hỏng của thực phẩm biểu hiện rất
rõ ràng và độc tố của nó không nguy hiểm như Cl. Botulinum.
Ngoài ra, còn một số khác như vi sinh vật kị khí gây mốc, nấm mốc, nấm men,…
nhưng chúng không bền nhiệt, do đó dễ bị tiêu diệt.
Cl. Botulinum không phát triển và dễ bị tiêu diệt trong đồ hộp có độ axit < 4,2 nên
dựa trên phản ứng của Cl. Botulinum với độ axit của môi trường, đồ hộp thực phẩm
được chia làm 2 nhóm:
- Đồ hộp chua có pH < 4,2 (gồm tất cả đồ hộp hoa quả như quả nước đường, mứt,
nước quả ép,…) dùng nhiệt độ thanh trùng < 1000C nhưng không thấp hơn 75 – 800C.
- Đồ hộp ít chua có pH > 4,2 (gồm đồ hộp thịt, cá, sữa, rau) tiệt trùng ở nhiệt độ
>1000C, thường sử dụng khoảng 112 – 1200C.
2.6.3.3 Thời gian tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng đồ hộp bằng nhiệt được thực hiện theo thứ tự chung như sau:
hộp được xếp vào thiết bị tiệt trùng, ở đó nhiệt độ được nâng lên từ từ đến nhiệt độ tiệt
trùng và khoảng thời gian này gọi là thời gian nâng nhiệt, sau đó ta cung cấp một lượng
nhiệt vừa đủ duy trì nhiệt độ ấy trong một khoảng thời gian gọi là thời gian giữ nhiệt,
sau đó từ từ hạ thấp xuống gọi là thời gian làm nguội, cuối cùng hộp đã tiệt trùng được
lấy ra khỏi thiết bị. Như vậy thời gian tiệt trùng bao gồm hai khoảng là thời gian nâng
nhiệt và thời gian giữ nhiệt. Mục đích quan trọng nhất của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh
vật, ở nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong hộp không bị tiêu diệt ngay mà cần
có một thời gian nhất định chúng mới chết, thời gian ấy gọi là thời gian tiêu diệt vi sinh
vật.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

19

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng là thời gian truyền nhiệt và thời
gian tiêu diệt: τthanh trùng = τtruyền nhiệt + τtiêu diệt
2.7 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế
Trong sản xuất đồ hộp bao gồm nhiều công đoạn, trong đó có một số công đoạn
chính cần được chú ý và thiết kế sao cho tạo sản phẩm chất lượng tốt nhất, giá thành hạ.
Ở đây có một số công đoạn như: ướp muối, hấp, hun khói, xay nhuyễn, tiệt trùng.
2.7.1 Công đoạn ướp muối
Trong quá trình ướp muối, cá được ngâm vào dung dịch nước muối một thời gian.
Lúc này, các protein hoà tan trong thịt cá sẽ di chuyển ra bề mặt và hoà tan vào dung
dịch nước muối, còn muối sẽ ngấm vào thịt cá làm tăng hương vị cho sản phẩm, đồng
thời khử được mùi tanh.
Đối với sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu, trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt,
protit trong thịt cá bị đông tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá và
muối rót trước khi hấp được ngấm vào. Kết quả làm cho thịt cá săn lại, trạng thái bên
ngoài và mùi vị cá cũng tốt hơn [57].
Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, ta sử dụng dung dịch nước muối nồng độ
10%, tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 3 (kg/kg), thời gian ướp 40 – 45 phút. Đây là
các thông số đã được tính toán để độ mặn của cá sau khi ướp đạt < 4% so với lượng
nước trong cá, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này. Sau khi ướp muối phải rửa lại
bằng nước sạch có nhiệt độ 10 – 120C [2].
2.7.2. Công đoạn hấp
Khi chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được đem xử lý
nhiệt sơ bộ bằng cách hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 80 – 1000C trong khoảng thời gian
3 – 15 phút. Đối với nguyên liệu cá, việc hấp rất quan trọng làm cho lớp protide ở mặt
ngoài đông vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngoài ra làm chín sản

phẩm sơ bộ thuận lợi cho quá trình xử lý ở công đoạn tiếp theo [1].
Có hai cách hấp cá: hấp nguyên con và hấp cá đã xếp hộp. Đối với đồ hộp cá hồi
hấp ngâm dầu sẽ chọn cách: cá cắt khúc, xếp hộp, rót muối và đem đi hấp, rồi chắt nước.
Bởi vì những lý do sau: da cá hồi dễ dàng loại bỏ mà không cần qua quá trình hấp, nếu
hấp cá rồi phi lê, cắt khúc, do tính chất của thịt cá hồi thì cá dễ bị vụn, gây tổn thất và
không kinh tế. Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp băng tải để hấp bằng hơi nhiệt độ
93 – 970C. Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng.
2.7.3 Công đoạn hun khói
Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, dựa vào nhiệt độ có 2 phương pháp hun khói
phổ biến là hun khói nguội và hun khói nóng. Bảng 2.4 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

20


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp.
Vì thời gian hun khói lạnh lâu nên chi phí về điện, nhiên liệu, chi phí vận hành trong
một ca sản xuất lớn hơn so với hun khói nóng. Mặt khác, quá trình hun khói ở
120 – 1400C, trong 2 – 4 giờ, với nhiệt độ và thời gian như vậy protide sẽ đông đặc, mặt
ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới
kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm. Sau hun khói độ ẩm của
sản phẩm đạt 60 – 70% và hàm lượng muối trong sản phẩm là 4% nên không làm ảnh
hưởng đến việc phối trộn sau và vị của sản phẩm. Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm
hun khói nóng ngắn hơn so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn
hơn rất nhiều, giúp cho nhà máy sản xuất nhanh hơn. Vì vậy, khi thiết kế nhà máy em

lựa chọn phương pháp hun khói nóng để sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đáp ứng yêu
cầu sản xuất.
2.7.4 Công đoạn xay nhuyễn
Quá trình xay nhuyễn thực hiện ở phòng có nhiệt độ 120C, kích thước khối cá sau
xay đạt 0,2 – 0,5 mm, tạo cấu trúc mềm mịn, đồng nhất cho sản phẩm. Trong quá trình
xay, có sự ma sát giữa dao và nguyên liệu sinh ra nhiệt độ, nếu nhiệt độ phòng xay và
nhiệt độ khối cá ban đầu quá cao thì nhiệt độ của khối thịt sẽ tăng rất nhanh làm biến
tính protein của khối thịt. Ngoài ra, để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xay, ta có thể
bổ sung thêm đá vảy để làm giảm nhiệt độ của khối cá xuống. Đá vảy còn đóng vai trò
như dung môi hòa tan các chất phụ gia, tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu, tạo
cấu trúc mới cho sản phẩm.
2.7.5 Công đoạn tiệt trùng
Vì pH > 6: có mặt và phát triển mạnh trong môi trường thực phẩm đồ hộp ít acid
hầu hết là vi sinh vật chịu nhiệt nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115 – 1210C. Trong công
nghiệp thực phẩm, tác nhân gia nhiệt thông dụng là nước nóng và hơi. Để tiết kiệm năng
lượng, chọn sử dụng hơi để tiệt trùng.
Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang. Với ưu
điểm của thiết bị nằm ngang là thuận tiện khi nạp và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị, năng
suất nồi cao hơn và hộp ít bị biến dạng vật lý hơn tiệt trùng thẳng đứng, dùng thiết bị
tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài
nhằm đảm bảo vừa tiêu diệt được các vi sinh vật vừa giữ được chất lượng sản phẩm.
Chọn chế độ tiệt trùng như sau:
- Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 1200C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ
400C ở đồ hộp cá tự nhiên là 15 phút. Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút.

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

21

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

- Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi
sinh vật.
+ Thời gian tiêu diệt Cl. Botulinum ở 1200C là 4 phút.
+ Thời gian truyền nhiệt được tính theo công thức gần đúng của Giađan với giả thiết
là nhiệt độ thanh trùng ở khoảng 110 – 1200C và nhiệt độ ở tâm hộp sau khi đun nóng
thấp hơn nhiệt độ của thiết bị là 10C [1].

0,061(8,3HD + D2 )
=
(phút)

Trong đó: H là chiều cao ngoài của bao bì (mm)
D là đường kính ngoài của bao bì (mm)
λ là hệ số dẫn nhiệt của bao bì (W/m°K)
- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu như sau :
Trọng lượng: 170 gam
Đường kính ngoài: 98,42 mm
Chiều cao ngoài: 52,3 mm

Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Ta tính được τ ≈ 62 phút
Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu là
B = 62 + 4 = 66 phút.
Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 1200C là 2 atm.

Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau:

15 − 66 − 15
, 2 atm
120

- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói như sau:
Trọng lượng: 140 gam
Đường kính ngoài: 73,02 mm
Chiều cao ngoài: 52,30 mm

Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Ta tính được τ ≈ 44 phút
Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói là
B = 44 + 4 = 48 phút.
Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 1190C là 2 atm.
Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau:

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

15 − 48 − 15
, 2 atm
119

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

22

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu
Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu trình bày ở hình 3.1 [2].
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu
a) Mục đích
Kiểm soát hiệu quả nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hiện tượng hư hỏng sản phẩm
sau này do nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng. Cân lượng nguyên liệu vào
để xác định khối lượng nguyên liệu giúp thuận tiện cho việc tính toán sau này về thiết
bị và giá thành sản phẩm.
b) Tiến hành
- Cá được sử dụng trong sản phẩm có thể là cá làm lạnh hoặc cá lạnh đông.
- Yêu cầu: cá nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu ở phần 2.1.2.4 để phân loại cá
theo chất lượng.
3.1.2.2 Rã đông
a). Mục đích
Khôi phục lại cấu trúc của cá ban đầu, tạo điều kiện cho quá trình chế biến sau: làm
cho thịt cá mềm để dễ dàng rửa và xử lí đồng thời giúp làm sạch bề mặt cá.
b) Tiến hành
Cá nguyên liệu lạnh đông được đem vào thùng rã đông của thiết bị rã đông nhanh
với dòng nước tuần hoàn với t= (-1)0C – 00C có các ống phun không khí ở dưới đáy thiết
bị, tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg). Rã đông trong 1 – 2 giờ.
c) Yêu cầu
Giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông. Quá trình rã đông kết thúc khi
nhiệt độ tâm cá đạt (-5)0C – 00C.

3.1.2.3 Phi lê/Cắt khúc/Rửa
a) Mục đích
- Phi lê: tách riêng được phần thịt cá và xương cá.
- Cắt khúc: Làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc, tạo
độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cắt cá thành từng miếng để tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

23


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Cá lạnh đông (ttâm sp= -18±20C)

Cá tươi

Cá ướp lạnh (ttâmcá= 0-40C)

Rã đông (tnước = (-1)-0oC, ttâm cá = (-5)-0 oC, =1-2 h, cá: nước =1:3 (kg/kg))
Phi lê/ Cắt khúc (dày 2,5 cm)/ Rửa
(tn=10-120C, cá: nước=1: 3 (kg/kg))

Nội tạng, da,
đầu, vây, tạp

chất,…

Ép

Xương sống cá

Xương

Thịt cá

Dò kim loại

Hộp
sắt tây

Vào hộp/ Định lượng

Rửa/ Sấy khô

Rót nước muối ([NaCl] = 10%, cá : nước muối = 1: 1 (kg/kg))

Muối,
nước và
gia vị

Hấp (t = 95 - 97 oC, ttâm sp = 72 ± 2 oC, =15-20 phút)

Đun nóng (t =80-90oC)

Làm nguội (tsp = 40-45 oC, =10-15 phút)/ Chắt nước

Rót dịch/ Bài khí

Lọc

Lọc

Ghép mí/ Rửa hộp (tn= 55-600C)

Tiệt trùng

Đun nóng (t= 80-900C)

Dầu

15−66−15
, 2 𝑎𝑡𝑚
120

Làm nguội (tsp = ≤500C, tn= 18-200C)/ Rửa/ Xì khô
In date, dán nhãn
Bảo ôn (t= 37°C,  = 15 ngày)

Carton

Đóng thùng

Bảo quản (t=0-200C, wkk=70-80%)

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

24


Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày
và đồ hộp pate cá hồi hun khói với năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Rửa: Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá.
Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá. Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử
lý để tránh hiện tượng oxi hoá chất béo gây ươn hỏng.
Ngoài ra quá trình này còn nhằm loại bỏ các thành phần không ăn được trong cá
như vây, mang, nội tạng và những phần ăn được nhưng không được dùng trong chế biến
như đầu, đuôi,…Tách bớt tạp chất, kim loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn
sau.
b) Tiến hành
Công nhân đổ cá ra bàn inox bỏ mang, nội tạng, các tạp chất bám, máu bằng dụng
cụ chuyên dụng và dao. Tách đầu, đuôi cá hồi cho mục đích khác. Cá được rửa bằng các
vòi phun nước để làm sạch máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá. Sau đó công
nhân dùng dao phi lê cá để lấy phần thịt, loại bỏ phần xương sống.
Cá sau khi phi lê được đặt cá lên thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5 cm.
Sau đó, cá qua thiết bị rửa bằng nước lạnh 10 – 120C được thay đổi liên tục để đảm bảo
nước rửa ít bị nhiễm khuẩn. Cá sau khi rửa được đẩy vào băng chuyền lưới để ráo bớt
nước.
c) Yêu cầu
- Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch mang, nội tạng,…
- Nước rửa phải sạch, không chứa tạp chất.
- Phi lê: mặt cắt cá phải mịn đẹp, không gồ ghề. Lạng theo sát trục sống để phần thịt

còn dính ở xương càng ít càng tốt.
- Cắt khúc: cắt các khúc thịt cá sao cho đồng đều và gọn đẹp.
- Tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg).
3.1.2.4 Dò kim loại
a) Mục đích
Phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm.
b) Tiến hành
Cá sau khi làm ráo sẽ theo băng chuyền qua máy dò kim loại để phát hiện kim
loại bị lẫn trong cá rồi mới đem vào hộp.
3.1.2.5 Vào hộp/Định lượng
a) Mục đích
Thuận tiện cho quá trình vận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo,
bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. Phân phối thịt cá vào hộp
để thực hiện những công đoạn tiếp theo (rót nước muối, hấp, bài khí, ghép mí,…), giúp
sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu.
SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

25