Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với năng suất 2 triệu lít sản phẩm năm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.35 MB, 115 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
ĐẬU NÀNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
VỚI NĂNG SUẤT 2 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM.
Người hướng dẫn: T.S NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG
Sinh viên thực hiện: VƯƠNG THỊ NHƯỜNG
Số thẻ sinh viên: 107150167
Lớp: 15H2B
Đà Nẵng, 6/2020
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp
lên men với năng suất 2 triệu Lít sản phẩm/năm”.
Sinh viên thực hiện: VƯƠNG THỊ NHƯỜNG
Số thẻ SV:
107150167
Lớp: 15H2B
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm có 9 chương:
Chương 1: Lập luận về kinh tế: Tìm hiểu sự cần thiết xây dựng nhà máy và chọn
địa điểm xây dựng nhà máy, tìm hiểu về đặc điểm thiên nhiên, đặc điểm về vùng
nguyên liệu, mạng lưới đường giao thông, thị trường tiêu thụ, hợp tác hóa cũng như là
nhân công lao động trong nhà máy.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Tìm hiểu về các đặc điểm,
tính chất của nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ: Đưa ra cơ sở lựa chọn quy
trình công nghệ, lựa chọn quy trình và thuyết minh về quy trình.
Chương 4: Cân bằng vật chất: Đưa ra kế hoạch sản xuất và tính cân bằng vật
chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước: Tính lượng nhiệt, lượng hơi, lượng nước dùng
trong sản xuất và sinh hoạt.
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA: HÓA
NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Vương Thị Nhường
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107150167
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với
năng suất 2 triệu lít sản phẩm/ năm.
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
+ Sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với năng suất 2 triệu lít
sản phẩm/năm.
+ Nguyên liệu khô đậu nành: Độ ẩm 10%, protein 45%.
Nguyên liệu bột mỳ: Độ ẩm 12%, protein 8%.
+ Tỷ lệ nguyên liệu: 90% khô đậu nành và 10% bột mỳ.
+ Nước tương có hàm lượng Nito tổng là 6g/L và hàm lượng muối NaCl là 230 g/L.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế - kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt - hơi - nước
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Đánh giá chất lượng thành phẩm
Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh nhà máy
Kết luận
Phụ lục
Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ
(A0)
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi - nước
(A0)
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Đông Phương
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10 / 02 /2020
8. Ngày hoàn thành đồ án:
/ /2020
Trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực
Đà nẵng, ngày… tháng … năm 2020
Người hướng dẫn
Phẩm
TS. Mạc Thị Hà Thanh
TS. Nguyễn Thị Đông Phương
LỜI NÓI ĐẦU
Bách Khoa không chỉ là ngôi trường đại học hàng đầu về kỹ thuật với chương
trình đào tạo rèn luyện tư duy và sự kiên trì. Bách Khoa trong tôi còn là một hành trình
5 năm trải nghiệm đầy thú vị và nhiều màu sắc. Và nơi đây có những thầy cô tận tình
giảng dạy, khuyến khích sinh viên chủ động, sáng tạo, là những ngày ôn thi căng thẳng
quên hết thời gian, hay là những ngày tình nguyện với nhiệt huyết của tuổi trẻ. Ở Bách
Khoa, tôi học được giá trị của cuộc sống, học được sự mạnh mẽ cần thiết, là con gái
học Bách Khoa vất vả nhưng chưa bao giờ tôi hối hận, mà còn cảm thấy biết ơn vì
cũng là một nữ sinh của Bách Khoa. Đáng quý hơn, Bách Khoa còn cho tôi những
người bạn, những người thầy, người cô thân thiết, những mối quan hệ mà có lẽ sẽ theo
tôi trong suốt cuộc đời. Thật lòng cảm ơn Bách Khoa.
Khép lại những năm tháng đó chính là mùa đồ án cuối cùng của đời sinh viên đồ án tốt nghiệp. Chắc hẳn tôi sẽ không thể nào hoàn thành tốt nếu không có sự giúp
đỡ tận tình của các thầy cô, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Đông Phương , người đã trực
tiếp theo sát tôi trong quá trình hoàn thành đồ án. Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể
các thầy cô trong Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung và các thầy cô giáo
trong Khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ và truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích và
những bài học kinh nghiệm quý báu, các thầy cô đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tôi được hoàn thành khóa học tại trường. Tôi xin chúc các thầy cô giáo trong Khoa
Hóa dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Vương Thị Nhường
i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp này là
trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Các thông tin về thiết bị
đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục tài liệu tham khảo
với chú thích cụ thể.
Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định cũng được thực
hiện theo đúng quy định của nhà trường.
Đà nẵng, ngày tháng năm 2020.
Sinh viên thực hiện
Vương Thị Nhường
ii
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..................................................... 2
1.1. Sự cần thiết của đầu tư ........................................................................................... 2
1.2. Cơ sở thiết kế ......................................................................................................... 2
1.2.1. Vị trí ................................................................................................................ 2
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên....................................................................................... 3
1.2.3. Hệ thống giao thông nội bộ .............................................................................. 3
1.2.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................ 4
1.2.6. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................................... 4
1.2.7. Xử lí nước thải và chất thải .............................................................................. 4
1.2.8. Nguồn nguyên liệu ........................................................................................... 4
1.2.9. Nguồn cung cấp hơi ......................................................................................... 5
1.2.10. Nhiên liệu ....................................................................................................... 5
1.2.11. Nguồn nhân công ........................................................................................... 5
1.2.12. Sự hợp tác hóa ................................................................................................ 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ......................................................................................... 6
2.1. Giới thiệu về sản phẩm .......................................................................................... 6
2.1.1. Lịch sử nước tương .......................................................................................... 6
2.1.2. Đặc điểm của nước tương ................................................................................... 6
2.1.3. Giá trị thực phẩm của nước tương.................................................................... 7
2.1.4. Một số sản phẩm nước tương lên men trên thị trường hiện nay ...................... 8
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................... 9
2.2.1. Tổng quan về cây đậu nành .............................................................................. 9
2.2.2. Giống Aspergillus oryzae ............................................................................... 14
2.2.3. Bột mì ............................................................................................................. 16
2.2.4. Muối ăn .......................................................................................................... 17
2.2.5. Nước ............................................................................................................... 17
2.2.6. Phụ gia bảo quản ............................................................................................ 18
2.3. Quá trình lên men (nuôi mốc) .............................................................................. 19
2.3.1. Khái niệm lên men (nuôi mốc)....................................................................... 19
2.3.2. Cơ chế quá trình lên men (nuôi mốc) ............................................................. 19
2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương .............................................. 19
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................... 19
iii
2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................ 20
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................................... 21
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 22
3.1. Chọn phương pháp công nghệ ............................................................................. 22
3.1.1. Chọn phương pháp lên men ........................................................................... 22
3.1.2. Phương pháp nghiền ....................................................................................... 22
3.1.3. Công đoạn lọc................................................................................................. 23
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men .......... 24
3.3. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 25
3.3.1. Nghiền ............................................................................................................ 25
3.3.2. Rang (bột mì) ................................................................................................. 26
3.3.3. Phối trộn nguyên liệu ..................................................................................... 26
3.3.4. Hấp ................................................................................................................. 27
3.3.5. Đánh tơi, làm nguội ........................................................................................ 28
3.3.6. Cấy giống ....................................................................................................... 29
3.3.7. Nuôi mốc ( Tạo Koji) ..................................................................................... 30
3.3.8. Lên men .......................................................................................................... 31
3.3.9. Trích ly – lọc .................................................................................................. 33
3.3.10. Phối trộn nước tương.................................................................................... 34
3.3.11. Thanh trùng .................................................................................................. 35
3.3.12. Lắng .............................................................................................................. 36
3.3.13. Rót chai ........................................................................................................ 37
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................... 38
4.1. Chọn các số liệu ban đầu ..................................................................................... 38
4.1.1. Các số liệu ban đầu......................................................................................... 38
4.1.2. Các thông số trạng thái ban đầu ..................................................................... 38
4.1.3. Giả sử mức tiêu hao qua từng công đoạn ....................................................... 38
4.2. Tính cân bằng sản phẩm ...................................................................................... 39
4.3. Tính cân bằng vật chất cho nhà máy sản xuất nước tương đậu nành lên men. ... 40
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ............................... 40
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................. 51
5.1. Thiết bị nghiền ..................................................................................................... 51
5.2. Thiết bị rang (bột mì) ........................................................................................... 51
5.3. Thiết bị phối trộn nguyên liệu.............................................................................. 52
5.4. Thiết bị hấp .......................................................................................................... 52
5.5. Thiết bị đánh tơi, làm nguội ................................................................................. 54
iv
5.6. Thiết bị cấy giống ................................................................................................ 54
5.7. Phòng nuôi mốc ................................................................................................... 55
5.8. Thiết bị lên men ................................................................................................... 57
5.9. Thiết bị lọc lần 1 .................................................................................................. 58
5.10. Thiết bị trích ly bã lọc ........................................................................................ 58
5.11. Thiết bị lọc lần 2 ................................................................................................ 60
5.12. Thiết bị thanh trùng nước tương ........................................................................ 60
5.13. Thiết bị lắng ....................................................................................................... 61
5.14. Thiết bị rót chai .................................................................................................. 62
5.15. Thiết bị đóng thùng ............................................................................................ 63
5.16. Bồn chứa nước tương ......................................................................................... 64
5.17. Xe đẩy ................................................................................................................ 65
5.18. Bơm .................................................................................................................... 65
5.19. Thiết bị gia nhiệt nước ....................................................................................... 66
5.20. Thiết bị phối trộn nước, muối ............................................................................ 66
5.21 Băng tải………………………………………………………………..……………...67
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT ...................................................................................... 69
6.1. Tính năng lượng ................................................................................................... 69
6.1.1. Cấp nhiệt cho các quá trình ............................................................................ 69
6.1.2. Tính hơi và chọn nồi hơi ................................................................................ 72
6.2. Tính nước ............................................................................................................. 72
6.2.1. Tính nước công nghệ ...................................................................................... 72
6.2.2. Tính nước sinh hoạt ........................................................................................ 74
6.2.3. Tính bể chứa nước .......................................................................................... 74
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG ....................... 76
7.1. Tính tổ chức ......................................................................................................... 76
7.1.1. Sơ đồ tổ chức .................................................................................................. 76
7.1.2. Chế độ làm việc .............................................................................................. 76
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................ 76
7.2. Tính xây dựng ...................................................................................................... 79
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ...................................................... 79
7.2.2. Các khu sản xuất ............................................................................................ 79
7.2.3 Tổng diện tích xây dựng.................................................................................. 87
7.2.4 Diện tích khu đất được xây dựng .................................................................... 87
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................ 88
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................................... 88
v
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu khô đậu nành khi mới nhập về .................................... 88
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu bột mỳ khi mới nhập về ............................................... 88
8.2. Kiểm tra quá trình sản xuất .................................................................................. 89
8.2.1. Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương ............................................................. 89
8.2.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan và hóa học của nước tương ... 89
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ .................................................................................................... 92
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ................................................................................................. 92
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ...................................................................... 92
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ................................................................ 92
9.1.3. Thông gió điều hòa nhiệt độ ........................................................................... 92
9.2. An toàn lao động .................................................................................................. 93
9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng .......................................................... 93
9.2.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc ....................................................... 93
9.2.3. An toàn về điện .............................................................................................. 93
9.3. phòng chống cháy nổ ........................................................................................... 94
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 95
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 96
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 99
vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nước tương .............................................................7
Bảng 2.2 Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine . .....................................11
Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô . ..........................................12
Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành(%) ...............................................12
Bảng 2.5 Thành phần vitamin trong đậu nành . ............................................................13
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của khô đậu nành(%) . ..................................................14
Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương .............................................................200
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của nước tương .....................................................................20
Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước tương ............................................................211
Bảng 4.1 Mức tiêu hao qua từng công đoạn ..................................................................38
Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ..................................................................................39
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất nhà máy ..............................................................................39
Bảng 4.4 Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình
theo 100 kg nguyên liệu. ...............................................................................................47
Bảng 4.5 Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình
trong 1 ngày sản xuất là 6666,7 L sp/ngày. ...................................................................48
Bảng 4.6 Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình
trong 1 mẻ sản xuất........................................................................................................49
Bảng 4.7 Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình
trong 1 giờ sản xuất…………………………………………………………………...51
Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị sản xuất nước tương lên men. ..................................679
Bảng 7.1 Phân công lao động phòng kinh doanh ........................................................777
Bảng 7.2 Phân công lao động phòng tổ chức - hành chánh ........................................777
Bảng 7.3 Phân công lao động sản xuất ........................................................................777
Bảng 7.4 Phân công lao động phòng kỹ thuật ...........................................................7879
Bảng 7.5 Phân công lao động phòng QA và R&D ........................................................79
Bảng 7.6 Diện tích để chứa các nguyên liệu ...............................................................812
Bảng 7.7 Bảng tổng kết diện tích của toàn bộ nhà máy ..............................................867
Bảng 8.1 Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô đậu nành .................889
vii
Hình 1.1 Sơ đồ khu công nghiệp Nhơn Hội . ..................................................................3
Hình 2.1 Nước tương Chin-Su nếp cái hoa vàng ...........................................................8
Hình 2.2 Nước tương Maggi ..........................................................................................9
Hình 2.3 Nước tương Nam Dương .................................................................................9
Hình 2.4 Nước tương Nhật Yamasa Shushi ...................................................................9
Hình 2.5 Xì dầu Trung Quốc ..........................................................................................9
Hình 2.6 Nước tương Sempio Hàn Quốc .......................................................................9
Hình 2.7 Cây đậu nành .................................................................................................10
Hình 2.8 Khô đậu nành . ...............................................................................................13
Hình 2.9 Nấm mốc A.oryzae ........................................................................................15
Hình 3.1 Máy nghiền búa .............................................................................................26
Hình 3.2 Cấu tạo máy nghiền búa ………………………………………………..
26
Hình 3.3 Thiết bị rang ..................................................................................................26
Hình 3.4 Thiết bị phối trộn ...........................................................................................27
Hình 3.5 Cánh khuấy ....................................................................................................27
Hình 3.6 Thiết bị hấp ....................................................................................................28
Hình 3.7 Khuây hấp trong thiết bị hấp .........................................................................28
Hình 2.2 Thiết bị đánh tơi ............................................................................................29
Hình 3.9 Thiết bị trộn bào tử nấm mốc vào nguyên liệu ..............................................30
Hình 3.10 Thiết bị lên men ..........................................................................................32
Hình 3.11 Thiết bị lọc khung bản .................................................................................34
Hình 3.12 Thiết bị phối trộn .........................................................................................34
Hình 3.13 Thiết bị thanh trùng .....................................................................................36
Hình 3.14 Thiết bị lắng .................................................................................................36
Hình 3.15 Thiết bị rót kết hợp đóng nắp và dán nhãn ..................................................37
Hình 5.1 Máy nghiền búa .............................................................................................51
Hình 5.2 Thiết bị rang ..................................................................................................51
Hình 5.3 Thiết bị phối trộn ...........................................................................................53
Hình 5.4 Khay hấp nguyên liệu ...................................................................................52
Hình 5.5 Thiết bị hấp ....................................................................................................53
Hình 5.6 Thiết bị đánh tơi ............................................................................................54
Hình 5.7 Thiết bị cấy giống ..........................................................................................54
Hình 5.8 Khay nuôi mốc ..............................................................................................55
Hình 5.9 Xe đẩy nuôi mốc ............................................................................................57
Hình 5.10 Cấu tạo thiết bị lên men ...............................................................................57
Hình 5.11 Thiết bị Lên mem ........................................................................................59
viii
Hình 5.12 Thiết bị lọc khung bảng ...............................................................................59
Hình 5.13 Cấu tạo thiết bị trích ly ................................................................................60
Hình 5.14 thiết bị trích ly .............................................................................................60
Hình 5.15 Thiết bị lọc khung bảng ...............................................................................61
Hình 5.16 Thiết bị thanh trùng bản mỏng ....................................................................61
Hình 5.17 Cấu tạo thiết bị lắng .....................................................................................61
Hình 5.18 Thiết bị lắng .................................................................................................62
Hình 5.19 Thiết bị rót chai ...........................................................................................64
Hình 5.20 Thiết bị đóng thùng .....................................................................................64
Hình 5.21 Cấu tạo bồn chứa nước tương ......................................................................64
Hình 5.22 Bồn chứa nước tương ..................................................................................65
Hình 5.23 Xe đẩy ..........................................................................................................65
Hình 5.24 Bơm .............................................................................................................66
Hình 5.25 Thiết bị gia nhiệt nước .................................................................................67
Hình 5.26 Cấu tạo thiết bị phối trộn nước muối ...........................................................67
Hình 5.27 Thiết bị phối trộn nước, muối ......................................................................67
Hình 5.28 Băng tải ........................................................................................................67
Hình 6.1 Nồi hơi ...........................................................................................................72
ix
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu
trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Nước tương còn có tên gọi khác là
xì dầu, là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm
nước chấm. Nước tương được lên men từ khô đậu nành và có nguồn gốc rất lâu đời.
Ngày nay, không chỉ các nước ở Châu Á như: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật bản,
Philippine…ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước Châu Âu và Châu Mỹ cũng
rất thích mùi vị đặc biệt của loại nước chấm này. Và ngoài cung cấp mùi vị, nước
tương còn cung cấp một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ
thể.
Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: Phương pháp lên men và
phương pháp hóa giải. Việc sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở
nhiệt độ cao (120-130°C) với xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thủy phân
nhanh chóng thành các acid amine. Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản
ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong muốn. Trong các sản phẩm phụ, chất có
hàm lượng nhiều nhất là 3- monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng
năng gây ung thư nếu dùng trong một thời gian dài. Trong khi đó, nước tương sản xuất
bằng phương pháp lên men bằng vi sinh vật lại không sinh ra chất độc trên, nên loại
sản phẩm này an toàn với người sử dụng [1].
Chính vì thế hiện nay trên thế giới người ta dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong
sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men nhờ tác động của vi sinh
vật, trong đó các nhà công ty sản xuất nước tương tại Việt Nam cũng đang hướng đến
phương pháp lên men nhằm sản xuất ra loại nước tương an toàn cho người tiêu dùng.
Do đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật
này sẽ đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng.
Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó em thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sản
xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men với năng xuất 2 triệu lít sản
phẩm/năm”.
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
1
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Tại Việt Nam, đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì
sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng và lành tính. Tuy nhiên, người tiêu dùng sử dụng đậu
nành vì yêu thích hơn là vì nhu cầu nâng cao chất lượng sức khỏe. Thời gian gần đây,
nước ta đứng trước nhiều nguy cơ nghiêm trọng về sức khỏe do chất lượng “sạch” của
thực phẩm. Đậu nành là loại đậu lành và có ích nhất trong các loại đậu. Đậu nành là
thực phẩm duy nhất có chứa hàm lượng protein tương đương với thịt. Hàm lượng
protein trong đậu nành chiếm 38%. Trên thế giới hiện nay, các sản phẩm chế biến từ
đậu nành vô cùng đa dạng với trên 30 chủng loại khác nhau. Việt Nam mới chỉ khai
thác ở điểm khởi đầu, với một số ít sản phẩm. Thậm chí, hiện đậu nành còn được
nghiên cứu để chế biến thành các loại thịt thực vật thay thế cho thịt động vật nhờ vào
lượng protein dồi dào trong hạt đậu nành. Có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong
nước và xuất khẩu [2].
Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước ngoài,
đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất nước tương đậu
nành là hợp lý, có khả năng thu hồi lãi cao và là giải pháp làm tăng giá trị cho nhân
dân.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí
Khu công nghiệp Nhơn Hội A có diện tích 630 ha, nằm về phía Đông đầm Thị Nại,
thuộc xã Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, gồm có: khu cảng và hậu cần cảng, khu trung
tâm điều hành, giao dịch và hành chính, khu sản xuất cho các xí nghiệp sản xuất hàng
hoá xuất khẩu, khu kho tàng để lưu giữ hàng hoá và trung chuyển. Đây là một khu kinh
tế có vị trí chiến lược của tỉnh Bình Định có ranh giới như sau:
- Cách cảng Quy Nhơn 2 km, cách trung tâm thành phố 6 km, sân bay Phù Cát 30
km, cách ga Diêu Trì 15 km, gần Quốc lộ lA, Quốc lộ 19, đường sắt xuyên Việt, giao
lưu thuận lợi với các vùng khác trong nước và quốc tế [3].
- Phía Bắc giáp với khu công nghiệp
- Phía Tây giáp với đường giao thông chính của khu kinh tế Nhơn Hội.
- Phía Đông giáp núi Phương Mai.
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
2
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Điều kiện mở rộng mặt bằng của khu công nghiệp rất thuận lợi, có thể mở rộng lên
hướng Tây Bắc, không bị ngập lụt, không có di sản văn hoá hay quần thể kiến trúc
kiên cố, địa chất khu vực ổn định [3].
Thêm nữa Nhơn Hội nằm gần các huyện Tuy Phước, Tây Sơn, An Lão. Về mặt thị
trường, nhà máy ra đời sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nước tương đậu nành
trong thành phố, các huyện lân cận và cho cả khu vực miền Trung, Tây Nguyên [3].
Hình 1.1 Sơ đồ khu công nghiệp Nhơn Hội [3].
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên
Tài nguyên khí hậu khá dồi dào: Chế độ bức xạ, chế độ mưa, chế độ nhiệt - ẩm,
điều kiện khí hậu - thủy văn nhìn chung tương đối thuận lợi. Khí hậu nắng ráo quanh
năm và có nhiệt độ tương đối ổn định, có 2 mùa rõ rệt: Mùa khô từ tháng 3 - 9, mùa
mưa từ tháng 10 - 2 năm sau. Mùa đông thịnh hành gió Đông Nam đến Đông, tần suất
56%. Mùa hạ hướng gió Đông Nam đến Đông nhưng trong nửa đầu mùa hạ là Tây đến
Tây Bắc, tốc độ gió trung bình 2,2 m/h, tần suất 35%. Một số đặc trưng khí hậu [3].
- Hướng gió chủ đạo là Đông Nam.
- Nhiệt độ trung bình năm là 26,6 0C.
- Tổng số giờ nắng trung bình năm 2521 h.
- Độ ẩm tương đối trung bình 78,0% [3].
1.2.3. Hệ thống giao thông nội bộ
Hệ thống giao thông được quy hoạch theo đúng quy chuẩn, đảm bảo cho giao thông
thuận lợi tới từng lô đất. Về hệ thống cây xanh vườn hoa và cây xanh sinh thái được bố trí
xen kẽ sẽ góp phần tạo mỹ quan và bảo vệ môi trường.
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
3
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
1.2.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng điện của khu công nghiệp với điện
áp 220/380V. Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng. Dầu cung
cấp cho nhà máy được vận chuyển bằng đường bộ và đường thủy từ Cảng Quy Nhơn [3].
1.2.5. Nguồn cung cấp nước
Nước sử dụng trong nhà máy được sử dụng vào các mục đích vệ sinh, rửa nguyên
liệu, chế biến, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy,… do đó trong quá trình sản xuất, nhà
máy cần một lượng nước khá lớn.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy chủ yếu từ nước đã xử lý của khu công nghiệp,
ngoài ra trong nhà máy còn có hệ thống giếng nước dự phòng. Nước dùng trong các
khâu của dây chuyền sản xuất phải qua bộ phận xử lý kỹ lưỡng, còn nước vệ sinh nhà
máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất nước tương cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước
của nhà máy.
1.2.6. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhu cầu về các loại nước chấm của người dân càng ngày càng cao kể cả trong
nước và xuất khẩu. Ở trong nước tiêu thụ ở các thành phố lớn. Và nhà máy nằm ở
miền trung đất nước nên thị trường sẽ được vận chuyển ra bắc, trung, nam để tiêu thụ.
Về xuất khẩu có thể xuất khẩu sang các nước láng giềng như Trung Quốc, Lào,
…hoặc các thị trường khác như Hàn Quốc, Nhật bản, Mỹ…
1.2.7. Xử lí nước thải và chất thải
+ Nước thải cục bộ trong nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong khu công nghiệp và được tiếp tục xử lý tại
nhà máy xử lý nước thải của khu công nghiệp. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn
trước khi cho thải ra kênh rạch và môi trường.
+ Chất thải sau quá trình lọc sẽ được vận chuyển đến khu chứa chất thải, sau đó sẽ
đem bán cho các nhà máy sản xuất chăn nuôi thức ăn gia súc.
1.2.8. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất nước tương là khô đậu nành. Khô đậu nành là phụ
phẩm sau quá trình chiết xuất dầu từ hạt đậu nành.
Đối với nhà máy, thì nguồn nguyên liệu khô đậu nành sẽ được nhập khẩu từ nước
ngoài như các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan.
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
4
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
1.2.9. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
1.2.10. Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất nước tương sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO
dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
1.2.11. Nguồn nhân công
Dân số trong toàn tỉnh khoảng trên 1,5 triệu người. Trong đó, số lao động trong độ
tuổi chiếm trên 53%. Nhà máy được xây dựng gần Quy Nhơn, tại đây có nhiều trường
Đại học, Cao đẳng và các trung tâm đào tạo tay nghề, có khả năng đào tạo nên đội ngũ
cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý có chất lượng và công nhân có tay nghề cao,
đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà máy [4].
1.2.12. Sự hợp tác hóa
Liên kết với các nhà máy lân cận trong khu công nghiệp như nhà máy cung cấp bao
bì, nhà máy nước từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm soát ô
nhiễm.
Nằm sát thành phố Quy Nhơn, là một thành phố đang trên đà phát triển rất năng động
đây cũng là một thị trường tiềm năng lớn.
Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựng một nhà máy
sản xuất nước tương đậu nành tại khu công nghiệp Nhơn Hội A là rất hợp lý, nó vừa
tận dụng được ưu thế của vùng. Và còn gần khu vực trồng nguyên liệu đậu nành là
vùng tây nguyên. Mặc khác, nó còn tạo đà cho sự phát triển kinh tế chung của tỉnh
Bình Định, cho khu vực Miền Trung.
Kết luận: Qua quá trình tìm hiểu về chính sách phát triển kinh tế của nhà nước, về
xu hướng phát triển chung của xã hội như trên. Đồng thời trên cơ sở phân tích các dữ
liệu thực tế: Nguyên liệu, nguồi lao động, khí hậu, vị trí địa lý, cơ sở hạ tầng trong
vùng...Em quyết định xây dựng “Nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương
pháp lên men với năng suất 2 triệu lít sp/năm” tại khu công nghiệp Nhơn Hội A, xã
Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
5
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về sản phẩm
2.1.1. Lịch sử nước tương
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu
đời. Và nước chấm lên men được sản xuất đầu tiên so với các loại nước chấm thủy
phân acid. Và nhiều nước nói rằng Trung Quốc là nơi đầu tiên sản xuất nước chấm lên
men [5]. Còn ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men được sản xuất thủ công từ đậu
nành chủ yếu ở những nơi người Hoa tập trung sinh sống. Dần dần sau này chúng ta
sản xuất phương pháp thủy phân bằng acid ở cả miền nam và miền bắc. Hiện nay
người ta nghiên cứu sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật. Sự khác biệt về quy trình
công nghệ sản xuất, nguyên phụ liệu dẫn đến sự ra đời của các loại nước tương khác
nhau như xì dầu, nước tương lên men, nước tương hóa giải [6].
2.1.2. Đặc điểm của nước tương
Nước tương là một loại nước lên men dạng lỏng, chủ yếu là acid amin với muối, có
hương vị đặc trưng. Trong bữa ăn dùng để chấm hoặc trong nấu nướng dùng làm gia
vị. Nước tương còn được gọi là xì dầu. Nước tương đã được thêm vào trong các món
ăn truyền thống của nhiều khu vực Đông Á và trở thành nền văn hóa Đông Nam Á.
Nước tương được sử dụng rộng rãi như ở Trung Quốc, Hàn Quốc và món ăn Nhật
Bản. Mặc dù xuất hiện ở nhiều nước, nhưng nước tương sản xuất trong các nền văn
hóa khác nhau và các vùng khác nhau thì có sự khác nhau trong hương vị, mùi thơm
và độ mặn .
Nước tương là một chất lỏng mặn, màu nâu sẫm với một hương thơm riêng biệt.
Nó là đại diện gia vị mặn trong nấu ăn Phương Đông, nhưng nó ngày càng phổ biến ở
nhiều khu vực khác trên thế giới. Công nghiệp hóa đã làm thay đổi quá trình sản xuất,
thay đổi các nguyên liệu được sử dụng, tiêu chuẩn hóa sản phẩm và sửa đổi phần nào
đặc tính của nó.
Nước tương là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng có hương vị thơm ngon,
nó là sản phẩm của quá trình lên men nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của
enzym vi sinh vật [7].
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
6
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
2.1.3. Giá trị thực phẩm của nước tương
Xét về phương diện hóa học, người ta thường chú ý đến lượng đạm toàn phần. Vì
đây là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng
đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho
biết mức độ lên men protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình
tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50-60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá
trị mùi vị nước tương được nâng lên [7].
2.1.3.1. Thành phần hóa học của nước tương
Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp
chế biến. Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men
amylase của mốc lên tinh bột, nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số
vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nước tương [7]
Thành phần
Hàm lượng g/l
Đạm nito toàn phần theo nito
15-21.6
Nito
8.5-13
Amoniac
1.0-2.0
Đường
14.5-15.3
Lipid
17.0-25.0
Muối ăn NaCl
200-250
Acid ( theo acid acetic)
2.0-8.0
Chất khô
325.0-387.0
Metionin
3.32
Lyzin
6.5
Phenyalanin
7.0
Ngoài ra trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại
muối khoáng.
2.1.3.2. Acid amin
Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid
amin có trong đậu nành. Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin,
tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, …
2.1.3.3. Đường
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
7
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin.
Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương.
2.1.3.4. Acid hữu cơ
Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị đặc
trưng của tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (Chiếm khoảng
1.6%). Ngoài ra còn có acid acetic 0.2% acid formic 0.05%. Muối của các acid này
tham gia tạo vị cho nước tương.
2.1.3.5. Chất màu
Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của
nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt,
cuốicùng là nâu đậm.
Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và
nhiệt độ [6].
2.1.3.6. Thành phần hương thơm
Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi
của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có
lưu huỳnh, phenol..
Mùi của nước tương cũng tùy vào từng cách chế biến cũng như là phối trộn nguyên
liệu của các sản phẩm khác nhau của các nhãn hiệu hay của các nước trên thế giới [6].
2.1.4. Một số sản phẩm nước tương lên men trên thị trường hiện nay
2.1.4.1. Một số sản phẩm trong nước
Hình 2.1 Nước tương Chin-Su nếp cái hoa vàng [8]
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
8
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Hình 2.2 Nước tương Maggi [9]
2.1.4.2. Sản phẩm nước ngoài
Hình 2.3 Nước tương Nam Dương [10]
Hình 2.4 Nước tương Nhật Yamasa Shushi [11]
Hình 2.5 Xì dầu Trung Quốc [12] Hình 2.6 Nước tương Sempio Hàn Quốc [13]
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Tổng quan về cây đậu nành
2.2.1.1. Đặc điểm cây đậu nành
Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa
của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn
cho người và gia súc.
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực
phẩm cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, ngoài ra, đậu nành còn
dùng làm thức ăn gia súc, nông sản xuất khẩu….
Tên khoa học là Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lịch sử lâu
đời nhất của loài người [14].
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương
9
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Hình 2.7 Cây đậu nành [15]
2.2.1.2. Thành phần hóa học của đậu nành
+ Protein và acid amine
- Protein
Đậu này là một trong những nguồn cung cấp protein thực vật tốt nhất. Hàm lượng
protein chiếm 36 – 56% trọng lượng khô của đậu nành. Một cốc (172g) đậu luộc có
chứa khoảng 29g protein. Giá trị dinh dưỡng của protein từ loại đậu này là rất có lợi,
mặc dù chất lượng không thể cao như protein động vật.
Hai loại protein chính có trong loại đậu này là glycinin và conglycinin, chiếm
khoảng 80% tổng hàm lượng protein [16].
- Acid amine
Protein của đậu nành có giá trị cao, không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa
đầy đủ 8 loại acid amine thiết yếu cho cơ thể con người (các acid amine thiết yếu là
các acid amine mà cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải hấp thu qua các loại
thực phẩm). Hàm lượng của các chất acid amine này tương đương với hàm lượng của
các chất acid amine của trứng gà, đặc biệt là tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của
trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị dinh dưỡng của protein ở đậu nành cao là nói đến
hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của 8 loại acid amine thiết yếu [17].
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 10
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Bảng 2.2 Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine [18]
Amino acid
Đậu nành(%)
Arginine
8,42
Histidine
2,55
Lysine
6,86
Tyrosine
3,90
Tryptophan
1,28
Phenylalanine
5,01
Cystine
1,58
Methionine
1,56
Serine
5,57
threonine
4,31
leucine
7,72
isoleucine
5,10
valine
5,38
Glutamic acid
21,00
Aspartic acid
12,01
Glycine
4,52
alanine
4,51
proline
6,28
Ornithine
-
+ Lipid.
Lipid trong đậu nành dao động trong khoảng 13,5 - 24% trung bình là 18%. Chất
béo trong đậu nành chứa khoảng 6,4 - 15,1% axit béo no và 80 - 90% axit béo không
no. Hàm lượng chất béo trong đậu tỷ lệ nghịch với hàm lượng protein [19].
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 11
Thiết kế nhà máy sản xuất nước tương đậu nành bằng phương pháp lên men
với năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.
Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô [20].
Acid béo
%/ tổng lượng chất khô
Palmitic, Cl6:0
1,44 - 2,31
Stearic, Cl8:0
0,54 - 0,91
Oleic, Cl8:1
3,15 - 8,82
Linoleic, Cl8:2
6.48 - 11,6
Linolenic, C18:3
0,72 - 2,16
Arachidic, C20:0
0,04 - 0,7
+ Carbohydrate.
Carbohydrate được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao
gồm các loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachylose) và loại không tan
trong nước (cellulose, hemicellulose) [20].
Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành(%) [20]
Carbohydrate
% so với lượng carbohydrate tổng
Cellulose
4,0
Hemicellulose
15,4
Tinh bột
3,8
Rafinose
1,1
Saccharose
5,0
Các loại khác
5,1
+ Chất tro.
Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4,5-6,8%.
+ Vitamin
Trong đậu nành có chứa nhiều loại vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D
SVTH: Vương Thị Nhường
GVHD: T.S Nguyễn Thị Đông Phương 12
