Quy trình sản xuất nước mía đóng lon thanh trùng lâm TP1 k13 ĐHCNHN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MÍA THANH TRÙNG ĐÓNG LON
I, TỔNG QUAN VỀ MÍA
Mía là một trong những cây công nghiệp ngắn ngày và có vị trí quan trọng
trong lĩnh vực công nghiệp và nông nghiệp nước ta, đặc biệt là ở vùng đồng bằng
sông Cửu Long.Chúng vốn là các loài cỏ, có thân cao từ 2-6 m, chia làm nhiều đốt,
bên trong có chứa đường. Ngày nay, cây mía được trồng ở nhiều nước trên để thu
hoạch lấy thân, sản xuất ra đường ăn (saccaroza).
Nước mía là loại nước uống giải khát được nhiều người yêu thích vì có thể
giải được các cơn khát đem lại cảm giác sảng khoái cho mọi người. Hơn nữa đây là
loại nước giải khát tự nhiên không hóa chất và sạch. Uống nước mía còn đem lại
nhiều lợi ích cho sức. Việc tạo ra sản phẩm nước mía đóng hộp, đóng chai đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát từ các
loại thảo dược và trái cây thiên nhiên. Nước mía đóng hộp sẽ giải quyết được vấn
đề tạo đầu ra ổn định để người nông dân chuyên tâm chăm sóc cây mía và giới
thiệu thêm một sản phẩm nước uống của cây, trái miền nhiệt đới với thị trường
trong và ngoài nước, có thể đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến, đóng lon
hoàn chỉnh nhằm đa dạng hoá các sản phẩm từ cây mía. Tạo ra sản phẩm nước mía
thanh trùng đạt chất lượng tốt, bảo đảm yêu cầu về an toàn thực phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu
- Chọn những loại mía chín, khi hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và
lượng đường khử còn lại ít nhất ( lá chuyển sang vàng, các lá sít vào nhau )
- Chọn cây mía tươi vỏ ngoài có chứa một lớp phấn trắng bao bọc
- Sau đó thu hoạch bằng cách dùng dao chặt sát gốc bỏ ngọn
2. Làm sạch
- Róc mía loại bỏ sau đó rửa sạch
- Mục đích : loại bỏ phần đất bẩn và cặn trên thân cây mía
3. Chần
Trong nước mía có chứa enzyme peroxidase. Enzyme này bị oxy hóa bởi không
khí. Khi enzyme này bị oxy hóa sẽ tạo ra hợp chất có màu sẫm.

- Mía cây sau khi bỏ vỏ được chần trong acid citric có nồng độ 0,1%. Chần ở 95 0C
và trong vòng 9 phút. Lưu ý chất mía thành đống để giảm sự phân giải đường
- Mục đích: có tác dụng vô hoạt enzyme oxy hóa giúp nguyên liệu có màu sắc sáng
đẹp hơn và ổn định mùi vị sản phẩm
4. Ép
- Xử lý mía: san bằng mía đảm bảo độ đồng đều, sau đó băm mía thành từng mảnh
nhỏ
- Ép giập : có tác dụng lấy nước mía ra từ cây mía khoảng 60-70% và làm mía giập
vụn hơn. Đồng thời thu nhỏ thể tích lớp mía tạo điều kiện cho máy ép sau làm việc
ổn định và năng suất hơn
- Ép kiệt : mục đích là lấy tối đa lượng nước mía có trong cây mias
5.Acid hóa và làm ổn định
- Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên của
nước mía làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc (liều lượng khoảng 100
đến 500mg acid ascorbic/100lít dung dịch).
- Đồng thời cho acid citric để làm giảm độ pH của nước mía xuống 4,1-4,2.
- Độ Bx = 160
6. Làm sạch nước mía
- Mục đích : Loại bỏ tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp và những chất răns
lơ lửng trong nước mía , trung hòa nước mía hỗn hợp.
- Các phương pháp :
+ phương pháp vôi : Nước mía được làm sạch dưới tác dụng của nhiệt và vôi
+ phương pháp sunfit hóa : sử dụng lưu huỳnh dưới dạng khí SO2 để làm sạch
nước mía
+ phương pháp cacbonat hóa : sử dụng khí CO2 xông vào nước mía để loại bỏ các
chất không đường
7. Lắng
- Mục đích : phân biệt nước mía trong và kết tủa và nâng cao chất lượng sản phẩm

- Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1
giờ đồng hồ. Suốt thời gian này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏ
những hương vị không mong muốn. Lượng đông đặc và kết bông không được vượt
quá 35mg/l.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng :
+ khối lượng riêng của các hạt lắng


+ nhiệt độ
+ độ Ph
8. Lọc : là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lắng không đồng nhất qua lớp lọc.
- Mục đích: tận dụng phần nước đường còn lại trong bùn lắng và loại kết tủa.
- Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ bã được giữ lại
bên trên. để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc có
nhiều tảo cát.Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm cho
nước mía hoàn toàn.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc :
+ chất kết tủa
+ áp lực học hoặc dộ chân không
+ độ dính và nhiệt độ lớp bùn
9 Đóng lon:
- Chất liệu bao đựng sử dụng là bao bì thủy tinh.
10.Thanh trùng:
- Nước mía sau khi phối chế, được cho vào bao bì, ghép kín, tiến hành thanh trùng.
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo giá trị cảm
quan sản phẩm.
- Thanh trùng ở nhiệt độ 950C, thời gian là 2 phút.