nguyen lieu thuy san va so sanh voi nguyen lieu thit gia suc gia cam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN – SO SÁNH VỚI NGUYÊN
LIỆU THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

GVHD: Mai Thị Tuyết Nga
Thành viên nhóm:
1.Đỗ Thị Thu Hàng

60130238

2.Đoàn Thị Sao

60131512

3.Phạm Thị Thu Hiền

60131408

4.Trần Hồng Quy

60136656

5.Lê Hữu

61133727

6.Đoàn Trọng Xuân Sơn

60132022

7.Trần Châu Bảo

60130047

Lớp: 60.CNTP-1


NỘI DUNG:
Ⅰ. Hình thái học của nguyên liệu thủy sản
1.Khái niệm: Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các
màng ngăn chia sợi cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen eslatin, chúng
tạo nên màng ngăn một mạng lưới cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch protit và chất nhờn.
2.Cấu trúc thịt cá :
Về cơ bản mà nói cấu trúc của thịt cá gần giống với cấu trúc của các loại động vật khác. Gồm
có các mơ cơ bản như mơ cơ, mơ liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặt
biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra làm 3
nhóm :
+ Cơ vân (hoặc còn gọi là cơ xương) : Đảm bảo mọi cử động tùy ý.
+ Cơ trơn : là những cơ của các cơ quan bên trong
+ Cơ tim : cấu tạo nên tổ chức tim
Trong các loại cơ kể trên thì cơ vân được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của
động vật và chính là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, cơ trơn và cơ tim chỉ chiếm một tỉ lệ
rất bé.
• Tổ chức cơ thịt của cá :
Tổ chức cơ thịt của cá gồm hai bó cơ ở về hai phía của cột sống. Mỗi bó cơ này lại được chia
tiếp thành khối cơ trên và khối cơ bụng theo trục ngang, các tế bào cơ xếp theo chiều dọc được
phân cách thẳng đứng bằng các màng liên kết tạo thành các thớ cơ (myomere). Các tế bào cơ
dài nhất nằm ở thớ cơ thứ 12 tính tư đầu cá. Thớ cơ là do các sợi cơ dài và nhỏ cấu tạo thành
từng lớp.

Tổ chức thịt các thường là màu trắng nhưng hai bên thân cá có một lượng nhất định cơ màu sẫm
đỏ, nâu hoặc phớt hồng. Tỉ lệ cơ sẫm so với cơ trắng khác nhau theo tính hoạt động của cá. Với
loài cá nổi bơi lội nhiều cơ sẫm càng tăng, có thể tới 48% khối lượng cơ thể. Đối với lồi cá
đáy bơi lội ít thì hàm lượng cơ sẫm rất nhỏ.
Tổ chức cơ vân ngang của cá bao gốm 3 phần: Sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi
cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
2.1.Sợi cơ :
Do các tơ cơ (myofibrin), tương cơ và màng sợi cơ tạo thành. Sợi cơ là đơn vị cơ bản tạo thành
cơ thịt. Mỗi sợi cơ còn được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng sợi cơ và bên
ngồi có một màng hơi dày gọi là màng ngồi sợi cơ. Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng
50-250 micromet. Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song
song với nhau thành các bó giống một khối tế bào. Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là
tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do Elastin cấu thành, những
sợi Elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa
hai màng ngăn. Những sợi Elastin rất bền và dẻo vì vậy khi cơ co giãn quá độ có thể các sợi cơ
bị đứt mà các sợi Elastin thì khơng sao.


Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên kết với nhau
tạo thành bó cơ bậc hai và bậc ba…
Các bó cơ bậc nhất, hai… đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các
cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng
của cá.
2.2.Tương cơ :
Là dung dịch dính nhớt có chứa các protein như: myoalbumin, Myogen, Globulin X,
Myoglobulin ngồi ra cịn có chất béo và các chất muối vơ cơ khác.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương cơ là mạch
polypeptit và mối nối peptit.
Cơ thể của động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác một bộ
phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ chặt chẽ hơn.

2.3.Tơ cơ (myofibrin) :
Tơ cơ còn gọi là sợi cơ nguyên là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo
thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung và gắn chặt vào màng ngăn.
Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và vùng
sáng theo quy luật. Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng.
Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất cấu tạo nên loại keo
đặc biệt này là những chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn nhất ở hai bên (gốc R).

Sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ vì hàm lượng nước của nó ít hơn
tương cơ. Myosin là thành phần chủ yếu cấu tạo của tơ cơ, tỉ lệ nước trong myosin khoảng 80%
ngoài myosin trong tơ cơ cịn có actin, actin kết hợp với myosin thành Actomyosin, các phân tử
myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng. Những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của
myosin và actin cấu tạo thành những kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt. Ngồi ra trong tơ cơ cịn
có Tropomyosin và các protein M, C; Troponin I, T, C…
Tropomyosin có hai chuỗi peptit với cấu trúc xoắn alpha. Tropomyosin gắn vào hai sợi F-Actin,
còn các Tropomyosin gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion. Mỗi phân tử Tropomyosin có
một vùng để cố định Troponin T vào gốc Cystein.
Sự co giãn cơ lúc hoạt động của cá là do Actin và Myosin quyết định. Sự co cơ bắt đầu khi các
xung thần kinh làm tăng lượng Ca++ vào tơ cơ. Khi noonngf độ của Ca++ tăng thì ATP-aza được
kích động phân giải ATP có giữa Acctin và Myosin làm sản sinh năng lượng và năng lượng này
được dùng vào sự co cơ làm cho các sợi Actin trượt lên giữa các sợi Myosin dẫn đến sợi cơ bị
co rút. Khi có phản ứng ngược lại tức là khi Ca++ được bơm ngược trở lại ATP-aza ngừng hoạt
động các sợi cơ trở lại thư giãn duỗi ra bình thường.
2.4.Màng cơ :


Màng cơ bao gồm màng trong và màng ngoài của sợi cơ, Màng tơ cơ, màng của các bó cơ bậc
nhất, bậc hai…
Màng cơ là do protein hình sợi cấu thành mà chủ yếu là collagen (chất keo), Elastin (chất đàn
hồi), Reticulin (chất lưới), ngồi ra cịn có lipoproteit, Nơrokeratin, Muxin và Mucoit.

Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặc chẽ. Trong thành phần của tổ chức
liên kết có Cystin làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ có kết cấu hình lưới vững chắc của
màng cơ mà làm cho cấu tạo tổ chức cơ thịt của cá có độ bền vững chắc và đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà do quan hệ
tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong màng ngoài sợi
cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sư kết hợp giữa chúng.
Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ
có thịt chặt chẽ hơn cá chim cá mối…
Tổ chức liên kết trong cơ thịt như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.
Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặc chẽ của chúng kém hơn
thịt gia súc gia cầm.
Cá được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi, điều
đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do
và cảm giác mềm mại là do collagen và elastin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Collagen bị
gia nhiệt sẽ biến thành Gelatin cịn Elastin thì trương nở làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt.

3.Đăc điểm hình thái bên ngồi cơ thể (cá)
+ Thân cá hình thoi, mình dày, hẹp bên, viền lưng cong, thn hơn viền bụng.
+ Đầu cá thn, cân đối, mõm tù, có hai đơi râu : Râu mõm ngắn hơn đường kính mắt, râu góc
hàm bằng hoặc lớn hơn đường kính mắt.
+ Mắt vừa phải ở hai bên, thiên về phía trên của đầu. Khoảng cách hai mắt rộng và lồi
+ Miệng ở mút mõm, hướng ra phía trước, hình cung khá rộng; rạch miệng chưa tới viền trước
mắt. Hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Môi dưới phát triển hơn môi trên.
+ Màng mang rộng gắn liền với eo. Lược mang ngắn, thưa. Răng hầu phía trong là răng cấm,
mặt nghiền có vân rãnh rõ.
+ Răng hầu phía trong là răng cấm, mặt nghiền có vân rãnh rõ.
+ Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm hơn tới gốc vây đuôi, gốc vây
lưng dài, viền sau hơi lõm, tia đơn cuối là gai cứng rắn chắc và phía sau có răng cưa.
+ Vây ngực, vây bụng và vây hậu mơn ngắn chưa tới các gốc vây sau nó. Vây hậu mơn viền sau
lõm, tia đơn cuối hố xương rắn chắc và phía sau có răng cưa. Hậu mơn ở sát gốc vây hậu môn.

+ Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ hơi tầy và tương đối bằng nhau,vẩy tròn và lớn
a.Phương pháp mổ :
+ Bước 1:Dùng kéo cắt một vết trước lổ hậu môn của cá
+ Bước 2:Từ vết cắt trước lổ hậu môn, mổ dọc bụng cá về phía dưới vùng vây ngực.


Chú ý : Nâng mũi kéo hướng ra ngoài tránh cắt vào các nội quan.
+ Bước 3:Cắt vòng theo nếp mang đi qua cơ quan đường bên
+ Bước 4: Sau đó cắt qua các xương sườn đến cột sống, đến nắp mang và cắt tiếp xương nắp
mang, bỏ phần cơ đã cắt để lộ phần nội quan.
b.Cấu tạo bên trong :
+ Bóng hơi:Nằm ở khoan thân,sát cột sống giúp cá dễ chìm nổi trong nước
+ Tim nằm ở khoan thân ứng với vây ngực, có vai trị co bóp đẩy máu vào động mạch
+ Dạ dày,thực quản,ruột,gan, tiết ra mật để tiêu hóa thức ăn
+ Ống dẫn mật vận chuyển mật vào túi mật
+ Mang nằm dưới xương nắp mang trong phần đầu giúp trao đồi khí.
4.Hình thái học của một số loại nguyên liệu thủy sản khác :
4.1.Đặc điểm hình thái của tơm :
Tơm gồm các thành phần chính sau : Đầu, thân và đuôi.
4.1.1.Tôm chân trắng :
+ Vỏ mỏng, chân bị có màu trắng đục
+ Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng
+ Dưới chùy có 2-4 răng cưa
+ Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ.
+ Gờ bên chùy ngắn.
+ Có 6 đốt bụng, rãnh bụng rất hẹp hoặc khơng có
4.1.2.Tơm sú :
+ Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn, độ đục mà có màu sắc khác nhau: xanh lá, nâu, đỏ, xám,
xanh.
+ Lưng xen kẽ giữa màu xanh (đen) và vàng

+ Chủy phát triển và có răng cưa
4.1.3.Tơm thẻ đi đỏ :
+ Chủy dạng sigma vượt quá mắt, ngọn chủy thấp. Rãnh bên chủy khơng kéo dài đến gai thượng
vị.
+ Sóng gan và sóng vùng vị trán khơng có. Sóng vùng vị hốc mắt rõ ràng chiếm từ 2/3 phiá sau
khoảng cách giữa gai gan và bờ sau hốc mắt.
+ Chân ngực III vượt quá vảy râu một đoạn ít nhất bằng đốt Propodus.
+ Đường sóng lưng có từ đốt bụng thứ IV-VI.


+ Màu sắc: Cơ thể màu trắng hơi trong, điểm những chấm sắc tố xanh, đen, lục nhạt. Chân
đuôi (Telson) có màu lục nhạt, rìa chân đi viền những lơng tơ màu đỏ tía. Có sắc tố xanh ở
rìa chân hàm (maxilliped) và chân bụng. Chân ngực có màu đỏ hồng.
4.2.Đặc điểm của cua biển :
Cua có thân hình dẹp theo hướng lưng bụng. Toàn bộ cơ thể được bao bọc trong lớp vỏ kitin
dầy và có màu xanh lục hay vàng sẫm. Cơ thể cua được chia thành hai phần : phần đầu ngực và
phần bụng.
Phần đầu ngực:
+ 5 đốt đầu và 8 đốt ngực nằm phía dưới mai.
+ Mai cua to, phía trước có nhiều răng.
+ Trước mai có hai hốc mắt.
+ Trên mai chia thành nhiều vùng bằng những rãnh trung gian, mỗi vùng là vị trí mỗi cơ quan.
+ Mặt bụng của phần đầu ngực có các tấm bụng.
Phần bụng:
+ Phần bụng phân đốt và tùy từng giới tính, hình dạng và sự phân đốt cũng không giống nhau.
+ Con cái trước thời kỳ thành thục sinh dục phần bụng (yếm) có hình hơi vng khi thành thục
yếm trở nên phình rộng với 6 đốt bình thường; con đực có yếm hẹp hình chữ V, chỉ có các đốt
1,2 và 6 thấy rõ cịn các đốt 3, 4, 5 liên kết với nhau.
+ Đi có một đốt nhỏ nằm ở tận cùng của phần bụng với một lỗ là đầu sau của ống tiêu hóa
+ Bụng cua dính vào phần đầu ngực bằng 2 khuy lõm ở mặt trong của đốt 1, móc vào 2 nút lồi

bằng kitin nằm trên ức cua.
II.Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản
1.Khái quát chung
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác
nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống,...Những thành
phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipit, gluxit, muối vơ cơ, lượng gluxit
trong thuỷ sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng Glycogen.
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng cũng làm ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế
biến..
Theo tài liệu của viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ cũ, thành phần hố học của cá là: 48,0 –
85,1%; protein 10,3 – 24,4%; lipit 0,1 – 54,0% và muối vô cơ 0,5 – 5,6%.
Theo tài liệu của Stansby (1962), Bendall (1962) và love (1970) thì thành phần cơ bản của thịt
cá phi lê và thịt bò nạc như ở bảng 1.1


Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protein và muối vô cơ không lớn lắm,
nhưng sự biến đổi về lượng nước và chất béo tương đối lớn và sự biến đổi chất béo thường tỉ lệ
nghịch với nước, thông thường chất béo và nước chiếm khoảng 80% thịt cá. Đặc điểm này có ý
nghĩa quan trọng trong việc xác định một quy trình chế biến thích hợp.
Thành phần hố học của cơ thịt động vật thuỷ sản khơng xương sống với cá nói chung là nước
nhiều và protein ít hơn ( trừ trường hợp cá biệt ), lượng mỡ phần lớn dưới 2% nhưng khác với
cá là ít thay đổi theo thời tiết. Lượng muối vô cơ khoảng 1 – 3% nhiều hơn cá một ít. Trong cơ
thịt động vật nhuyễn thể đặc biệt có rất nhiều Glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao
nhất là 30% so với chất khô.
Khi nghiên cứu hai loại cơ thịt: đỏ và trắng của cá ta có thấy sự khác nhau về thành phần. Lượng
sợi cơ trong thịt đỏ chỉ bằng 1/10 của thịt trắng, nhưng có nhiều huyết quản hơn. Tơ cơ trong
thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. Lượng Glycogen trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng rất nhiều.
Lượng Cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng khoảng 2 lần. Chất béo và Leucithin
trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng, nhưng axit Creatinic chỉ khoảng một nữa.

Trong cơ thịt đỏ có rất nhiều vitamin B, C, Caroten hơn thịt trắng Glutathion, Cystin,
Cytochrom, Fe, Cl, S, cũng nhiều hơn. Từ những điểm đó ta thấy rằng cơ thịt đỏ khơng phải là
một cơ thịt bình thường.
2.Protein của động vật thuỷ sản:
Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt động vật thuỷ sản, nó chiếm vào khoảng 70 –
80% tỉ lệ chất khô.
Protein trong cơ thể động vật thuỷ sản thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipit,
axit, Nucleic, Glycogen… protein khi liên kết với các chất khác sẽ tạo các phức chất phức tạp
và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.
Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin. Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 axit
amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt động vất thuỷ sản. Giá trị dinh dưỡng của thịt
tôm cá rất cao bởi lẽ chúng chứa đầy đủ các axit amin mà đặc biệt là các axit amin cưỡng bức.
Người ta chia protein theo hình dạng của chúng thành hai nhóm chính: là protein hình sợi và
protein hình cầu.
Phân tử protein hình sợi thơng thường nhất là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tạo
thành các phân tử rất lớn, thuộc nhóm hình sợi gồm các protein sợi cơ như Myosin, Actin,
protein của các mô trụ như Colagen, Elastin, protein của vảy như Keratin.
Phân tử protein hình cầu, hình dáng chủ yếu của chúng là hình cầu nhưng cũng có cả hình ống
chỉ, bầu dục, elip.. thuộc nhóm hình cầu có các protein như: Albumin, Globulin, Hemoglobin,….


Tính chất của protein hình sợi và hình cầu khơng giống nhau, khi đun nóng hoặc cho chúng tác
dụng với axit, kiềm, muối kim loại nặng, rượu và một số chất khác, protein hình cầu hình như
bị duỗi ra và chuyển sang hình sợi và làm mất tính chất tự nhiên của hình cầu. Dưới các ảnh
hưởng của nhiệt, axit, kiềm, muối kim loại nặng thì protein sẽ mất tính thân nước và thường bị
biến tính, kết tủa. Tồn bộ protein tự nhiên có thể phân thành hai nhóm lớn là:
+ Protein ( protit đơn giản ): trong thành phần của nó chỉ gồm các gốc axit amin, đó là Albumin,
Golbulin, Protamin, Histon..
+ Proteit ( protit phức tạp ): do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đó khơng có bản
chất protein ta gọi là nhóm ngoại. Tuỳ bản chất nhóm ngoại mà người ta phân ra: nucleoproteit,

cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, phosphoproteit, metaloprotein..
Thuộc nhóm các protein đơn giản cịn có các chất tương tự như protein gọi là proteinoit, nhóm
này khơng hồ tan trong nước, trong dung dịch muối, axit, kiềm lỗng, khơng bị thuỷ phân hoặc
bị thuỷ phân rất kém bởi men tiêu hoá. Protein này là thành phần chủ yếu của các mô trụ trong
động vật như mơ xương, sụn, dây gân, lơng, tóc, móng,.. Protein trong tổ chức cơ thịt chủ yếu
là nằm trong sợi cơ, là nơi chứa các protein hoàn thiện.
Thành phần protein của tổ chức cơ thịt nói chung và của sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau:
*Chất cơ cơ bản ( Muscle stroma ):
Colagen ( chất keo )
Màng sợi cơ ( Sarcolema ) và các tổ chức liên kết

Elastin ( chất đàn hồi )
Reticulin ( chất lưới )
Muxin và Mucoit ( chất nhớt )
Lipoproteit
Nơrokêratin ( chất sừng )

*Chất cơ hoà tan ( tương cơ ):
Tương cơ ( Sarcoplasma )

Nucleoproteit ( ARN )
Myoalbumin
Myoglobulin
Globulin X
Myogen
Nucleoprotein

Nhân

Protein axit

Các protein khác
Tropomyosin
Actin

Tơ cơ (Myofibrin)

Actomyosin

Myosin
Troponin, 𝛼 – Actin, 𝛽 – Actinin,
protein M, protein C.


Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thuỷ sản làm hai loại lớn: Chất hoà tan “
tương cơ “ ( Muscle plasma ) và chất cơ cơ bản ( Muscle stroma ).
2.1.Chất cơ hoà tan ( tương cơ ):
Trong chất cơ hồ tan có Myosin, Myogen, Myoalnumin, Actin, Nucleoprotein, Myoglobin X,
Soluble myogenfibrin…
2.1.1.Myosin: còn gọi là Paramyosinogen, thuộc loại protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% của
protein cơ thịt, myosin hoà tan được trong dung dịch muối trung tính, cho nước vào hồ lỗng
hoặc biến thành mơi trường axit rồi kết tủa. Điểm đẳng điện của Myosin khoảng Ph= 5-6.
Myosin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi vì vậy nó có tác dụng
hydrat hố rất mạnh.
2.1.2.Myogen: cịn gọi là Myosinogen: lấy nước thịt cá cho sulfat amôn vào đến trạng thái bán
bão hoà, loại bỏ Myosin đi, điều chỉnh Ph của dung dịch cịn lại thành mơi trường axit thì được
Myogen kết tủa. Điểm đẳng điện của Myogen trong cá trích và cá bơn khoảng Ph= 5,3 -5,8.
Lượng Myogen chiếm gần 50% lượng protein cùa chất cơ hoà tan. Ở trong động vật khơng
xương sống rất ít Myogen hoặc hầu như khơng có.
2.1.3.Soluble myogenfibrin: nó là chất tương tự như Globulin, khi trầm tích hoặc cho sulfat
amơn vào dung dịch đó tới độ nữa bão hồ thì kết tủa, nó khơng tan trong nước, đông đặc ở

nhiệt độ 30 – 40 độ C. Vì vậy trong cơ thể động vật máu nóng khơng có loại protein này.
2.1.4.Myoproteit: là một loại protein không đông đặc, điểm đẳng điện khoảng Ph= 4,7. Khi ở
mơi trường sinh lí ( Ph của cơ thể sống của động vật ) dù tăng hay giảm nhiệt độ bao nhiêu nó
cũng khơng đơng đặc nhưng khi điều chỉnh độ Ph của nó ở điểm đẳng điện thì nó đơng đặc ở
nhiệt độ 41 độ c và tính chất của nó cũng chưa được rõ lắm.
2.1.5.Actin: tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G – Actin và khi G – Actin trùng hợp tạo thành
dạng hình sợi F – Actin, cả hai dạng này chuyển hoá lẫn nhau.
Myosin, Actin, Actomyosin chỉ hoà tgan trong dung dịch muối.
2.2.Chất cơ cơ bản:
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc protein
khung, chủ yếu gồm Colagen, Elastin và các chất khác, số lượng protein này nhiều hay ít có ảnh
hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt. Trong chatas cơ cơ bản
chứa 2,5% protein khơng hồn thiện so với protein chung của sợi cơ.
Protein của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3 – 15% tổng lượng protein, so với
hàm lượng trong cơ thịt động vật trên cạn thì ít hơn. Trong các lồi cá hàm lượng của nó cũng
khác nhau.
Vấn đề keo hố có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì Gelatin so với Colagen và Elastin là nó có thể
tiêu hoá được, nhưng trong Gelatin thiếu Trytophan, Colagen tác dụng tới Tanim khơng hồ tan
mà thành lớp da dai dẳng.
Khi nghiên cứu protein trong cơ thịt của động vật thuỷ sản không xương sống thấy rằng đạm
của hợp chất phi protein nhiều hơn so với thịt cá nhưng đạm protein ít hơn.
3.Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản (chất trích ly, chất rút):


Khi ta ngâm thịt của động vật thuỷ sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số chất trong tổ
chức cơ thịt hoà tan ra ta gọi chúng là chất ngấm ra hay chất rút.
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thuỷ sản nhưng nói chung chiếm
khoảng 2 – 3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ
có đạm, phần cịn lại là chất vô cơ.
Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm tỉ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần. Ví dụ lượng chất

ngấm ra trong cá Bơn, cá tuyết chiếm khoảng 9 – 14% lượng đạm toàn phần, trong cá trích
khoảng 14 – 18%. Chất ngấm ra cịn phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh
sống, q trình phát dục,..
Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan trọng không lớn lắm
nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, mùi vị thì nó chiếm một vai trị rất quan trọng. Chất ngấm
ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Chất ngấm ra có tác dụng kích thích tiết dịch vị
cho nên làm tăng khả năng tiêu hoá.
Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khae năng bảo quản nguyên liệu.
Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải nhiều ít có tính chất quyết định đến giá trị của sản
phẩm.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thuỷ sản có thể chia làm 3 loại lớn:
- Những chất hữu cơ có đạm:
Bao gồm:
+ Các hợp chất dẫn xuất của loại Guanidin như axit Creatinic, Creatinin.
+ Các hợp chất Thiazol như Histidin, Carnosin, Anserin.
+ Các loại kiềm Trymetylamin như Trimetylaminoxyt, Betain…
+ Các loại axit amin tự do như Glutamic, Alanin, Prolin, Tyrosin, Trytophan.
+ Các hợp chất có đạm khác như base Purin, Taurin, Ure, NH3.
- Các chất hữu cơ khơng đạm:
Bao gồm các chất béo trung tính, phospholipit, Cholesterol, Glycogen, axit Lactic, Glucoza,….
- Các chất vô cơ:
Chủ yếu có axit phosphoric, kali, Natri,… phần lớn chúng ở dạng chlorua hố.
3.1.Các chất hữu cơ có đạm:
Qua nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật thì thấy những chất hữu cơ có đạm chủ yếu trong
động vật thuỷ sản như sau:
1.Trimethylamin ( TMA ) và Trimethylaminoxyt ( TMAO )
CH3
N

CH3

CH3
, O= N

TMA

CH3

CH3

CH3
TMAO


TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có
chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng
TMAO trong cá khác nhau tùy theo lồi, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội
nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa
cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết
chứa ít hơn (60-120 mgN/100g).
TMA là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy
mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít. TMA có mùi tanh khó chịu,
nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài động vật thuỷ sản đã chết.
2.Axit Creatinic ( Creatin ) và Creatinin:
NH2

HN

HN=C – N – CH2COOH

-H20

HN=C – N – C - CO

CH3
Creatin

CH3
Creatinin

Trong cá có nhiều axit Creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0.6% và một ít Creatinin.
Trong lồi nhuyễn thể hầu như khơng có hai loại này và người ta thấy rằng hai chất này đã được
Arginin thay thế. Axit Creatinic trong cơ thể có thể thành Creatinin.
3.Carnosin và Anserin:
Carnosin là hợp chất đipeptit do Histidin và Alanin cấu tạo thành, có trong động vật thuỷ sản
có vú và một ít trong lồi khơng xương sống. Trong cá thì tồn tại trong cơ thịt đỏ. Khi ta gia
nhiệt cá trong thời gian dài Carnosin bị phân giải thành Histidin và Alanin nên hàm lượng của
nó giảm xuống.
Anserin có trong động vật có xương sống, trong một số cá biển cũng thấy tồn tại nhưng không
nhiều.
4.Betain:
Betain có mùi thơm tươi dễ chịu. Trong cồn và ete nó tồn tại ở dạng lấp lánh như vảy cá,
dùng NAOH thuỷ phân sinh ra Trimethylamin, tác dụng với HCL sinh ra loại muối dễ tan trong
nước nhưng không tan trong cồn nguyên chất,
5.Các axit amin tự do:
Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thuỷ sản có Alanin, Leucin, axit Aspartic, axit
Glutamic, Histidin, Tyrosin, Prolin, Trytophan..Hàm lượng của axit amin tự do trong một số
loài cá khá cao, ví dụ trong thịt trắng của cá thu có 360 mg%, trong cá trích có 250 – 420 mg%.
Arginin trong thịt cá rất ít. Trong chất ngấm ra của động vật thuỷ sản khơng xương sống
lượng Histidin rất ít nhưng lượng Arginin tương đối nhiều.
6.Taurin:

Taurin có nhiều trong động vật nhuyễn thể thứ đến là lồi có vỏ cứng và ít nhất là trong lồi
có xương sống, trong cơ thịt cá đỏ nhiều Taurin hơn thịt trắng. Taurin có tác dụng chữa bệnh ra


mồ hôi trộm của người bị bệnh lao, hoặc làm chất phát triển sinh trưởng kích thích hưng phấn
đặc biệt.
7.Axit Inosinic:
Với Histidin tạo thành mùi vị của thịt cá, theo tài liệu xác định của ớt – ten thì lượng axit
Phosphoric trong Inosinic của thịt cá tươi như sau: cá Nhám 0,047%; cá Chép 0,022%; cua, ghẹ
0,014%; mực ống 0,057%...
8.Base Purin:
Trong chất ngấm ra của động vật thuỷ sản có nhiều Hypoxanthin, cịn xanthin, Adenin và Guanin
tương đối ít, axit Uric khơng thấy phát hiện, ngồi ra cũng thấy một ít axit Adenylic và Cytosin.
Trong cơ thịt đỏ của cá có nhiều Adenin. Base Purin cũng là thành phần tham gia tạo mùi vị của
động vật thuỷ sản.
9.Glutathion:
Glutathion ở trong cơ thể động vật là chất nhận hydro đồng thời cũng là chất cho hydro vì vậy
có thể coi nó là chất tác dụng sinh lý đặc biệt. Nó là tripeptit do Cystin, Glutamin và Glycin hợp
thành.
10.Những chất khác:
+ Carnithin: Nó là chất dẫn suất của Betain có trong lồi động vật ăn phù du như cá voi, ở trong
loài nhuyễn thể cũng có nhưng trong cá rất ít.
+ Urê: Những thành phần có đạm trong cơ thịt động vật thuỷ sản như: protein, axit amin, base
Purin,… khi phân giải đều có urê. Hàm lượng URÊ trong lồi cá xương sụn như cá nhám rất
nhiều khoảng 1.000 – 2.000 mg%, urê có mùi hơi thối làm giảm chất lượng ngun liệu.
+ Amoniac: Trong những sản vật thối giữa của protein đều có Amoniac, trong q trình tự phân
giải cũng có nhưng rất ít cịn trong động vật sống thì càng ít hơn, trong lồi cá sụn có nhiều
Amoniac.
3.2.Các chất hữu cơ khơng đạm:
+Glycogen:

Glycogen cịn gọi là tinh bột động vật phần lớn có trong gan động vật, trong tổ chức cơ thịt
lượng ít hơn. Trong lồi nhuyễn thể có nhiều Glycogen, ví dụ trong hầu có tới 4,2% Glycogen
có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra axit lactic, nó có quan hệ mật thiết với q trình tê
cứng của động vật thuỷ sản.
+Axit Lactic:
Axit Lactic có trong cơ thịt động vật thuỷ sản, nó là sản vật phân giải của Glycogen. Khi động
vật ít hoạt động thì lượng axit lactic ít và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng sinh sản ra nhiều.
Axit Lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật.
+Axit Sucinic ( HOOC – CH2 – CH2 – COOH ):
Axit Sucinic có trong thịt tươi, nó cũng là thành phần thơm của thịt cá, có nhiều trong động vật
nhuyễn thể, trong cá có ít hơn.
4.Chất béo của động vật thuỷ sản:
4.1.Tính chất chung của chất béo:


Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglyxerit do axit béo bậc cao hoá
hợp với Glyxerin mà thành, ngồi ra có phần khơng phải là Glycerin gọi là chất khơng xà phịng
hố.
Chất béo trong động vật thuỷ sản có vai trị rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng, chất
béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh.
Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp trong khoảng 20 -25 độ C nên ở nhiệt độ thường
phần lớn ở thể lỏng vì vậy gọi là dầu cá, nhưng nhiệt độ hạ thấp dần thì nó sẽ đơng đặc dần.
Để đánh giá chất lượng của chất béo động vật thuỷ sản người ta dùng các chỉ số xác định: chỉ
số Iôt cho ta xác định mức độ bão hào của các axit béo trong dầu. Chỉ số Iôt càng cao tức là axit
béo khơng bão hồ càng nhiều; chỉ số axit là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của
chất béo.
Trong dầu cá axit béo khơng bão hồ cao độ chiếm tới 84% vì vậy chỉ số Iơt cao hơn các loại
dầu khác, do đó rất dễ bị oxy hoá thối rữa. Phân tử lượng của axit béo cấu thành dầu cá tương
đối cao và số lượng chất khơng xà phịng hố khá nhiều do đó chỉ số xà phịng hố của dầu ca
tương đối thấp.

4.2.Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản:
- Loại axit béo:
Thành phần axit béo của động vật thuỷ sản khác với động vật lục địa nhiều. Axit béo của động
vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl, chuỗi cacbon trong chất béo dài từ 12
đến 26 cacbon, có một số đến 28 cacbon. Trong động vật thuỷ sản chủ yếu là axit béo không no.
Trong chất béo động vật thuỷ sản, đối với mỗi chuỗi dài của mạch cacbon thường có vài axit
béo tồn tại, có khi có 1 axit béo no và một vài axit béo khơng no hỗn hợp nhưng cũng có chỗ
tồn là axit béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi cacbon càng dài thì mức độ khơng no càng
cao và các chất hỗn hợp càng phức tạp.
Trong các loại axit béo khơng bão hồ cao độ cần chú ý nhất là axit Clupadonic có 5 nối đơi,
nếu dùng tay xát mạnh vào axit này thì sẽ có mùi thối của dầu cá. Những loại axit béo khơng no
này có trong dầu động vật thuỷ sản thường kết hợp với Glycerin hoặc loại cồn, khi thối rữa hoặc
tự phân giải thì nó bị phân ly ra làm cho chỉ số của axit béo tăng cao đồng thời bị oxy hoá làm
cho sản phẩm ơi khét.
- Loại cồn:
Trong thành phần khơng xà phịng hố của dầu cá có loại cồn: Hydrocacbua, Sterol, vitamin A,
D, nến và các loại cồn cao cấp. Loại cồn trong dầu cá cũng có loại no, khơng no, có mạch thẳng
và mạch vòng.
+ Loại cồn mạch thẳng: các loại cồn bão hào trong dầu động vật thuỷ sản như Glyxerin, Cetyl
alcol,… Loại cồn khơng bão hồ như Olein alcol, Selachyl alcol, Kanylal alcol,…
+ Loại cồn mạch vòng: Cholesterol ( C27H460 ) có nhiều và phổ biến trong động vật thuỷ sản
nhất là trong gan hàm lượng có thể đến 10%. Trong Cholesterol có kích thích tố Ergosterol,
đồng thời có cơng thức tương tự do đó nó có tính chất quan trọng về mặt sinh lý.
- Loại cacbua hydro: bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbua hydro tương đối ít
nhưng trong một số gan cá nhám tương đối nhiều, có thể đến 80% của chất béo, trong động vật
thuỷ sản ta thường gặp mấy loại sau:


+ Pristan ( C18H38 ) có nhiều trong gan cá nhám, trong các động vật thuỷ sản khác chỉ có ít, nó
là dung dịch trong suốt khơng màu, hồ tan trong dung môi hữu cơ, không tan trong ceton, cồn,

axit acetic.
+ Zainen ( C18H36 ) là loại axit cacbua hydro khơng no có trong gan cá Nhám già.
+ Gadusen ( C18H32 ) có trong gan cá tuyết.
+ Squalen ( C18H38 ) có trong gan cá Nhám, tồn tại ở trạng thái tự do. Nó là dung dịch khơng
màu, ở trạng thái dung dịch như dầu, gần như không mùi, trong thời gian bảo quản dễ biến chất
sản sinh mùi thối. Trong phân tử của nó có 6 nối đơi. Loại này rất dễ bị oxy hố và sản sinh mùi
ơi khét.
- Sắc tố:
Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn là Carotenoit tức là Astaxin ( C40H4804 ), trong một số
cá có màu đỏ như cá Hồi, cá Hồng, thì chủ yếu là Astaxin. Trong gan cá Lophius, tôm to và dầu
cá voi phân ly được sắc tố tím đen là tiền Astaxin và Tetraxanthin.
5.Gluxit của động vật thuỷ sản:
Gluxit của biển chủ yếu tồn tài nhiều trong các loài rong biển, ví dụ như Agar trong rau câu,
Alginat trong rong mơ. Trong động vật thuỷ sản tồn tại chủ yếu là Glycogen. Glycogen tồn tài
chủ yếu trong tổ chức cơ thịt và trong gan, hàm lượng Glycogen trong động vật thuỷ sản rất
khác nhau, nó phụ thuộc vào các giai đoạn phát triển, trạng thái dinh dưỡng, thức ăn, khả năng
hoạt động,..
Trong tổ chức cơ thịt cá gluxit và lipit cũng tồn tại nhưng hàm lượng gluxit mà chủ yếu là
Glycogen là rất ít. Hàm lượng Glycogen trong cá khoảng 0,3 – 10%, cần lưu ý rằng phương thức
giết chết sau khi đánh bắt ảnh hưởng lớn đến sự tồn tại của Glycogen, cá càng giãy chết dài
lượng Glycogen càng giảm.
Ngồi Glycogen trong động vật thuỷ sản cịn có nhiều loại gluxit khác như Mucopolysaccarit.
Trong các loài giáp xác và nhuyễn thể như vỏ tơm, cua, mai mực,… có nhiều chitin, nó tồn tại
dưới dạng liên kết với các thành phần khác như protein, CACO3, sắc tố,.. tạo thành những phức
hợp bền vững.
6.Muối vô cơ của động vật thuỷ sản:
6.1.Phân bố chung:
Muối vô cơ trong động vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài, thời tiết và hoàn cảnh sống khác
nhau. Lượng Iôt trong động vật hải sản nhiều hơn so với trong nước ngọt, nói chung lượng vơ
cơ trong động vật thuỷ sản chiếm 1 -3% chất khô.

Hàm lượng sắt trong động vật thuỷ sản nhiều hơn động vật trên cạn, trong cá biển có khảng 12%
của tổng lượng vơ cơ nhiều hơn cá nước ngọt. Sulfat có phổ biến trong động vật thuỷ sản khoảng
1% chất khô.
Hàm lượng đồng trong cá tương đối ít, nhưng trong lồi khơng xương sống thì nhiều, vì
Hemocyanin của động vật nhuyễn thể có đồng. Thơng thường trong cơ thịt có màu thì nhiều
đồng hơn trong cơ thịt màu trắng. Cá nhỏ nhiều hơn cá lớn, đồng cũng tồn tại nhiều trong gan.
6.2.Hàm lượng Iôt:


Iơt là nguồn lợi đặc biệt của thuỷ sản, đóng vai trọ quan trọng trong thực phẩm, trong động thực
vật thuỷ sản hàm lượng Iôt rất cao, nhiều hơn sinh vật trên cạn đến hàng chục, hàng trăm lần,
điều đó là do hàm lượng Iôt trong nước biển nhiều hơn nước gọt.
Trạng thái tồn tại chủ yếu của Iôt trong động vật là Thyroxin ( chất giáp trạng ). Thyroxin là
chất màu trắng khơng mùi vị, khơng hồ tan trong dung mơi hữu cơ trung tính, chỉ hồ tan trong
các loại kiềm hydroxit và Amoniac. Các nhà khoa học Nhật qua nghiên cứu và rút ra được kết
luận sau:
+ Hàm lượng Iôt trong động vật thuỷ sản ( nước mặn hoặc ngọt ) theo thứ tự thì nhiều hơn cả
lồi nhuyễn thể ( sị ốc ) tiếp đến là lồi giáp xác ( tơm ) rồi mới đến lồi cá.
+ Lượng Iôt trong cá biển nhiều nhất là ở nội tạng, sau đó giảm dần theo thứ tự: cơ thịt, da, đầu,
nếu là trong cơ thịt thì ở thịt bụng nhiều hơn ở thịt lưng và thịt đuôi.
+ Lượng Iôt trong cá nước ngọt thì nhiều nhất cũng là ở nội tạng trong cơ thịt thì thịt bụng có
nhiều.
7. Các vitamin và chất khống
Lượng vitamin khác nhau theo lồi. Thịt cá là nguồn giàu vitamin nhóm B và trong chất béo thì
giàu vitamin A, D và E. Một số lồi cá nước ngọt chẳng hạn như cá chép hàm lượng thiamin
(𝐵1 ) thấp. Sự phân bố vitamin trong thủy sản là khác nhau và thường tập trung ở nội tạng như
gan và tuyến sinh dục. Nguồn vitamin A nhiều và tốt là ở trong gan cá biển. Người ta thường
chiết rút vitamin A, D trong gan cá nhám, cá mập, ...
Hàm lượng vitamin của cá có thể so sánh được với vitamin của động vật có vú, trừ vitamin A,
D là 2 loại có với số lượng lớn trong các lồi cá béo và có nhiều trong gan của một số lồi cá

nhám và cá thu.
Về mặt chất khống thì thịt cá được coi là nguồn quý về canxi, photpho, sắt và đồng.
Bảng: Các vitamin trong cá.
Cá

A
(IU/g)

Tuyết philê
Trích philê
Dầu gan cá
tuyết
Toàn bộ gan

D
(IU/g)

0 - 50
0
20-400 300-1000
200
1000

B1
(𝜇/𝑔)

B2
(𝜇/𝑔)

Niacin

(𝜇/𝑔)

0,7
0,4
-

0,8
3,0
3,4

20
40
15

Axit
pantothenic
(𝜇/𝑔)
1,7
10
4,3

B6
(𝜇/𝑔)
1,7
4,5
-

20-300

Bảng: Một số thành phần chất khoangstrong thịt cá.

Nguyên tố
Natri
Kali
Canxi
Magie
Photpho

Giá trị trung bình (mg/100g)
72
278
79
38
190

8.Thành phần hoá học của gan:

Khoảng giá trị (mg/100g)
30 – 134
19 – 502
19 – 881
4,5 – 452
68 - 550


Tỉ lệ giữa gan với cơ thể của động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thì lớn hơn nhiều do đó
gan đóng vai trị quan trọng trong sinh học và sinh dưỡng của chúng.
8.1.Gan cá:
Gan của cá nhiều mỡ thường là nhỏ cịn gan của lồi cá ít mở thì to, lượng chất béo trong gan
cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá, tức là lồi cá nhiều mỡ thì lượng mỡ trong
gan ít và nghược lại.

Thành phần hoá học của gan cá thường là nước 40 – 75%, protein thô 8 -19%, mỡ thô 3 -50%,
chất vô cơ 0,5 – 15%. Hàm lượng chất béo và protein trong gan cá tỉ lệ với hàm lượng nước của
gan.
Lượng mỡ trong gan cá biến đổi theo giống loài và theo thời tiết mùa vụ. Cá nhiều mỡ lượng
gan bé và lượng mỡ trong gan cũng ít.
8.2.Gan của lồi nhuyễn thể
Có khi cịn gọi là gan tụy tạng, trong gan có nhiều Glycogen. Trong thành phần vô cơ của lượng
đồng khá nhiều, lượng sắt trong gan so với tồn cơ thể thì rất cao. Lượng đồng nhiều có thể là
do đồng trong máu nhiều.
Chất béo trong thịt của lồi nhuyễn thể ít nhưng trong gan thì rất nhiều. Thành phần hóa học của
gan lồi nhuyễn thể cũng tương tự như các loài cá.
9.Sắc tố của động vật thuỷ sản:
Sắc tố của động vật thuỷ sản thể hiện rõ nhất là ở lớp da, tức là các loại tế bào sắc tố, trong tế
bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( Lipochrome
) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm,..
Trong máu của động vật thuỷ sản có hồng huyết cầu ( hemohlobin ) màu đỏ ở trong cá, cịn
trong lồi khơng xương sống có huyết cầu màu xanh và nhiều loại sắc tố khác.
Ví dụ: Sắc tố của cá:
Màu sắc của tổ chức cơ thịt cá được hình thành chủ yếu là Myoglobin và cả màu máu
Hemohlobin trong hệ thống vi huyết quản. Trong cơ thịt cá có loại cơ thịt màu trắng hồng và cơ
thịt màu đỏ nâu điều đó là do trong cơ thịt màu đỏ nâu có nhiều Myoglobin và Hemoglobin gây
nên.
Trong cơ thịt đỏ nâu của nhóm cá Ngừ, Thu,… tổng hàm lượng của hb và mb thường trên 10g/kg
thậm chí có thể đạt đến 35 – 50 g/kg.
Hàm lượng sắc tố trong cá phụ thuộc nhiều đến đực cái và môi trường sống. Sự biến đổi màu
sắc của cá không chỉ là do hàm lượng tuyệt đối của sắc tố mà là do lượng ete trong cá quyết
định.
*Một số sắc tố khác như: nhóm dẫn xuất của caroten, cytochrom, speiamelanin, …
10.Thành phần hóa học của các phần khác
10.1.Xương:

Xương có hai loại là xương cứng và xương sụn.
+ Xương sụn:


Ở loài cá tấm như cá Nhám, Đuối tồn tại chủ yếu là xương sụn. Thành phần của xương sụn gồm
có Chondromucoit, colagen và Chondroal buminoit. Hàm lượng hai loại đầu nhiều nhất.
Các axit amin cấu tạo thành protein trong xương sụn chủ yếu là các axit amin kiềm tính như
Arginin, Histidin, Lysin,..
Trong thành phần vô cơ của xương sụn chủ yếu là: Na, ngồi ra cịn có Ca, K, Mg, Fe, Cl, P, S.
+ Xương cứng:
Lượng chất hữu cơ và vô cơ trong xương cứng tương đương nhau. Trong chất hữu cơ ngoài
những chất thuộc loại Pseudoprotein như trong xương sụn ra cịn có chất béo và Leucitin tồn tại
trong xương sống. Tỉ lệ chất béo trong xương cứng chiếm 15% nhưng cũng có lồi cao tới 20%,
trung bình khoảng 10%.
So với xương động vật trên cạn thì trong xương cá có rất nhiều Phosphat canxi và ít Carbonat
canxi, cịn xương động vật trên cạn thì ngược lại, do đó xương cá là nguồn phân bón rất tốt.
+Cơng dụng của xương cá:
Xương sụn có thể dùng để ăn được, xương cá dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn
gia súc, gia cầm.
Xương cứng dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để nấu dầu. Xương cá cịn để chế các loại
hàng trong mỹ nghệ và cơng nghiệp, xương sụn còn chế được Chondroitin sulfat dùng làm thuốc
chữa bệnh thần kinh, đau đầu.
10.2.Da cá:
Da cá có 60 – 70% nước, một ít chất vơ cịn chủ yếu là protein và chất béo.
Protein của da cá chủ yếu là Colagen, Elastin, Keratin, Rutin, Globulin và Albumin. Ở lớp da
thật chủ yếu là Colagen, cịn ở lớp da ngồi là Elastin, keratin, Mucin. Mucin là thành phần chủ
yếu của chất nhớt.
Công dụng chủ yếu của da cá là nấu keo, loại da dày như cá voi, cá nhám dùng để thuộc da.
11.Vấn đề độc tố trong thuỷ sản:
Dựa vào phương thức truyền độc, ta phân ra hai loại là phun độc và nhiễm độc:

Loại phun độc: Chất độc chứa trong cơ quan riêng. Khi cần thiết nó phóng ra để tự vệ. Loại
này có trong cá xương cứng nhiều hơn cá xương sụn và đặc biệt là ở loài có vảy có gai.
Loại nhiễm độc: Chất độc nằm trong thành phần của các cơ quan hoặc bộ phận của cơ thể động
vật thuỷ sản, loại này lại phân ra: trứng độc, dầu độc, tinh cá độc.
12.Nhân tố ảnh hưởng tới thành phần hoá học của động vật thuỷ sản:
Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài, trong cùng một loài hoặc
một cá thể cũng khác nhau. Sự thay đổi của thành phần hoá học thì rõ nhất là lượng mỡ và nước,
sau đó là proten cịn chất vơ cơ thì hầu như khơng đổi. Đồng thời cịn có sự thay đổi về lượng
cịn có sự thay đổi về chất.
12.1.Vị trí trên cơ thể:
Cùng một cá thể nhưng vị trí trên cơ thể khác nhau thì thành phần hố học khác nhau, nói chung
ở bụng mỡ nhiều nhất, cịn ở lưng ít nhất nhưng cũng có cá biệt như cá tráp, mỡ ở đầu rất cao.


Trong phần thịt trắng của cá Bơn lượng mỡ cũng rất cao và trong protein có nhiều Arginin,
Cystin cịn trong cơ thịt đỏ thì ít mỡ và trong protein có nhiều Tyrosin. Mỡ trong thịt ít thì trong
gan nhiều và ngược lại.
12.2. Thời kỳ sinh sản:
Là giai đoạn làm biến đổi rất nhiều đến thành phần hoá học của động vật thuỷ sản.
Ở thời kỳ này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân tố ngoại cảnh khác như
lồi cá bơi ngước dịng để đẻ trứng, cá bơi từ ngoài khơi vào bờ để đẻ như cá Thu, cá Đé,… Có
những lồi cá khi đi đẻ khơng hề ăn uống gì mà chỉ dựa vào chất dự trữ để duy trì sự sống.
12.3. Thức ăn:
Là nhân tố làm ảnh hưởng tới thành phần hoá học của cá. Cá ăn chất béo vào cơ thể ít bị đồng
hố ngay mà tích tụ ở dạng ngun, vì vậy tính chất của chất béo trong cá cũng tương tự như
chất béo trong thức ăn.
Vì vậy thành phần hố học của cá phụ thuộc vào thành phần hoá học của thức ăn cho nên cá bắt
được ở những vùng khác nhau thì thành phần của chúng cũng khác nhau.
12.4.Thời tiết:
Thời tiết có quan hệ mật thiết với sự phát triển của tuyến sính dục và thức ăn.

Ví dụ lượng mỡ của cá Trích Nhật Bản nhiều nhất vào cuối thu và ít nhất vào đầu xn.
12.5.Tuổi:
Tuổi tác là nói lên sự phát triển và trưởng thành của nguyên liệu. Cùng một lồi cá số tuổi tăng
dần thì tuyến sinh dục cũng trưởng thành dần và lượng mỡ cũng tăng dần lên.
12.6.Giống đực, cái
Thơng thường thì hàm lượng nước, protein và muối vô cơ của cá đực nhiều hơn của cá cái nhưng
hàm lượng mỡ thì cá cái nhiều hơn cá đực. Sự khác nhau đó rõ rệt nhất là khi tuyến sinh dục đã
phát triển.
12.7.Trạng thái sinh sống:
Loài cá Bơn sống ở biển không hay đi lại năng lượng tiêu hao ít do đó lượng mỡ trong cơ thể ít
và cấu tạo của mỡ cũng có đặc điểm riêng của nó, tức là lượng axit béo khơng bão hồ ít và mức
độ khơng bão hồ cũng thấp. Lồi cá hay bơi lội đi lại nhiều như cá thu, cá Đé thì ngược lại.
12.8.Ngoại cảnh:
Hồn cảnh sống cũng làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hố học, ví dụ lượng sắt và đồng ở
vùng nước sinh sống cao thì trong cơ thịt chúng cũng cao.
Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng lớn tới thành phần hoá học của thuỷ sản. Những nhân tố trên ảnh
hưởng lớn đến thành phần hoá học và thành phần hố học có ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ
dinh dưỡng, mùi vị giá trị của thực phẩm và sự biến đổi thành phần hố học có tính chất quyết
định tới quy trình sản xuất, vì vậy chúng ta cần nắm vững kiến thức trên để tiến hành sử dụng
và chế biến tốt hơn.
III.Tính chất vật lý của cá


Trong quá trình chế biến đặc biết là chế biến lạnh, trong xử lý nguyên liệu hoặc thiết kế một số
quy trình kỹ thuật,.. sẽ cần đến một số tính chất vật lý của cá do đó sau đây sẽ xét một số tính
chất vật lý quan trọng của cá.
1.Hình dạng của cá
Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi lồi cá có hình dạng riêng đặc trưng và phụ thuộc
rất nhiều đến điều kiện sống của chúng. Những lồi cá đi lại nhiều, đi ngược dịng nước hoặc
cần lao nhanh trong thời điểm để bắt mồi thì có hình dạng như con thoi, ví dụ như cá Thu, cá

Ngừ,... những lồi cá ở tầng đấy ít bơi lội thường có hình dạng rất dẹt, ví dụ cá Đuối, cá Bơn,...
Hình dạng của cá có thể phân thành 4 dạng chính sau đây:
+ Hình thoi: Thân cá có dạng như con thoi, ở giữa nở và hai đầu thắt nhỏ lại, chiều dày và độ
cao của thân cá gần như bằng nhau, thuộc loại hình dạng này như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá
Mập, cá Heo,...
+ Hình tên: Cá có dạng như mũi tên, đầu nhọn, thân nhỏ và dài, ví dụ như cá Kim, cá Cờ,...
+ Hình dẹp: Thân cá rất bẹt, bề mặt trải rộng, chiều cao lớn hơn chiều dài rất nhiều, ví dụ cá
Chim, cá Đuối, cá Bơn,...
+ Hình rắn: Thân cá dài và trịn như con rắn, ví dụ như cá Dưa nhưng cũng có lồi mỏng mình
như cá Hố,...
Khi nghiên cứu dạng hình học của cá ta thường chú ý tới chỉ số bề mặt riêng của cá được đặc
trưng bằng tỉ số của diện tích bề mặt F trên thể tích V (F/V – m2/m3).
Cá có hình dạng cầu là lồi cá có chỉ số bề mặt riêng lớn hơn so với các hình dạng khác khi cùng
có thể tích như nhau, nhưng loại này rất ít gặp.
Bề mặt cắt ngang của cá càng khác với hình trịn bao nhiêu thì chỉ số F/V càng lớn bấy nhiêu
khi cá có cùng một khối lượng.
Chỉ số bề mặt riêng của cá F/V càng lớn thì quá trình truyền nhiệt và quá trình thốt ẩm càng
nhanh.
Ví dụ: Cá có chỉ số bề mặt riêng càng lớn thì tốc độ sấy khơ và ướp muối càng nhanh.
→ Có thể làm tăng diện tích về mặt riêng của cá bằng cách xé rãnh hoặc cắt khúc.
2.Khối lượng riêng (tỉ trọng)
Trong cơ thể cá, nước chiếm một tỉ lệ rất lớn, khoảng 80% những phần cịn lại trừ mỡ ra thì đa
số có khối lượng riêng gần bằng nước. Vì vậy khối lượng riêng của cá gần bằng 1.
Qua thực nghiệm thấy được khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể của
chúng, ví dụ khối lượng của cá Chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ nội tạng đi thì khối
lượng riêng tăng lên 1,082 vì khi bỏ nội tạng tức là bỏ bong bóng hoặc mỡ trong nội tạng, khối
lượng riêng cịn biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên thân cá như thịt ở lưng phía đầu của cá Tuyết
là 1,065; thịt bụng phía đi 1,049; da khơng vảy 1,119 và da có vảy 1,216,...
Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. Ví dụ: thân nhiệt cá Chép ở
15°C thì khối lượng riêng của nó 0,987; ở 3,5°C thì 0,944 và ở -8°C thì 0,924.

3.Độ chặt chẽ của thịt cá
Độ chặt chẽ của thịt cá được sử dụng để đánh giá phẩm chất của cá.


Thịt cá chặt chẽ có nghĩa là cá có độ đàn hồi cao tức là còn tươi tốt. Độ đàn hồi của cá sau khi
chết trong một thời gian nhất định sẽ tăng lên đến cực đại sau đó giảm xuống, trong giai đoạn
này chất lượng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ chặt chẽ của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối
rữa của cá.
Trước giai đoạn tê cứng cá có độ chắc cao và chất lượng của cá tốt, sau giai đoạn tê cứng độ
chắc, độ đàn hồi của cá giảm dần và chất lượng của cá kém dần.
Độ chặt chẽ của thịt cá phụ thuộc vào lồi cá. Các lồi cá sống tầng nổi có độ chắc cao hơn so
với các loài cá sống tầng đáy.
4.Điểm băng
Điểm băng của cá là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh cá. Nước ở trong cơ thể cá tồn
tại dưới dung dịch do đó điểm băng của nó tuân theo qui luật hạ điểm băng của Ra-un (Raolt)
nhưng khi đơng kết thì phần dung dịch lỗng nhất sẽ kết băng đầu tiên vì vậy điểm băng của cá
chỉ thấp hơn 0°C một ít. Nhiều nguyên cứu thấy rằng, nguyên tác hạ điểm băng của động vật
thủy sản tỉ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể chúng. Do áp suất của
động vật thủy sinh nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của động vật thủy sinh nước
ngọt cao hơn nước mặn.
Những loài cá thuộc họ sụn và những động vật khơng xương sống ở biển có khả năng lợi dụng
base như Trimethylamin và thành phần của các chất ngấm ra trong cơ thể để điều chỉnh áp suất
thẩm thấu của chúng gần bằng với áp suất thẩm thấu của nước biển do đó điểm băng của chúng
cũng gần bằng với điểm băng của nước biển, và điểm băng của chúng cao hơn nước biển một ít.
Điểm băng của các loài cá biển trong khoảng -0,6°C đến -2,6°C trong đó điểm băng của phần
lớn lồi cá xương cứng là -0,8°C đến -1°C và của động vật không xương sống ở biển, đặc biệt
là những loài ở sâu dưới đáy biển là -2°C đến -2,6°C, điểm băng của động vật thủy sinh nước
ngọt khoảng -0,2°C đến -0,7°C. Điều cần chú ý là các nhân tố như thời vụ, phương pháp đánh
bắt, hoàn cảnh sinh sống, tuổi tác, thời gian và phương pháp bảo quản,... đều ảnh hưởng đến
điểm băng.

Trong q trình cá bị đơng lạnh điểm băng của chúng hạ dần đến khi toàn bộ nước trong cơ thể
cá đóng băng hết tức là đạt đến điểm cùng kết tinh. Nhiệt độ của điểm cùng kết tinh trong thịt
cá và các động vật thủy sản khoảng -55°C đến -60°C.
5. Nhiệt dung riêng (tỉ nhiệt)
Là lượng nhiệt thu vào (hay tỏa ra) để làm cho một đơn vị khối lựng vật thể tăng lên hoặc giảm
xuống 1°C với đơn vị là Kcal/Kg°C hoặc Kj/Kg°C (1 Kcal = 4,184 Kj).
Nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ của nó và hàm lượng tổ chức cơ thịt. Nhiệt dung
riêng của cá thường biến đổi theo tỉ lệ thuận với hàm lượng nước trong cơ thể chúng.
Trong phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt dung riêng của cá được tính theo công thức sau:
𝐶𝐶 = 𝐶𝑁 .W + 𝐶𝐶𝐾 .N (kcal/kg℃).
Ở đây:
𝐶𝑁 và 𝐶𝐶𝐾 : Nhiệt dung riêng của nước và của chất khô trong cá Kcal/Kg°C.
W và N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá (%).


Bằng thí nghiệm người ta đã tìm được nhiệt dung riêng trung bình của chất khơ trong cá khoảng
0,334 Kcal/Kg°C; nhiệt dung riêng của thịt cá ướp lạnh là 0,839 Kcal/Kg°C.
Khi nguyên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với nhiệt dung riêng của động vật thủy sản
thường được tính đến nhiệt độ trên và dưới điểm băng. Khi nhiệt độ thấp hơn -1°C do nước
trong cá đóng băng nên nhiệt dung riêng ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ còn bao gồm cả nhiệt
biến đổi trạng thái của nước (nước đông kết thành nước đá) và sự chuyển pha (ẩn nhiệt đóng
băng của nước). Trị số đó đạt đến cực đại ở nhiệt độ của điểm tới hạn (điểm mà dịch thể trong
cá bắt đầu đông đặc) và giảm dần khi nhiệt độ giảm.
Trong thực tế, nhiệt dung riêng của cá đơng lạnh được tính như sau:
𝐶𝐶 =𝐶𝐶𝐾 .(1-W) + 𝐶𝑏 .B.W + 𝐶𝑛 (1-B).W (kcal/kg. ℃).
Ở đây:
𝐶𝐶𝐾 ; 𝐶𝑏 và 𝐶𝑛 Nhiệt dung riêng của chất khô, của băng và nước trong cá với Cck=0,334; Cb=0,52;
Cn=1.
W: Hàm lượng nước trong cá (%).
B: Lượng nước bị đóng băng (%) lấy ở nhiệt độ cần tính tốn nhiệt dung riêng.

Đơn giản hơn người ta tính nhiệt dung riêng của cá trên và dưới điểm băng, vì nhiệt dung riêng
của nước trên điểm băng là 1 và dưới điểm băng là 0,5 nên nhiệt dung riêng của cá trên điểm
băng là:
𝐶𝑐 =

𝑊+0,334𝑁
100

(Kcal/Kg°C)

Và dưới điểm băng là:
𝐶𝑐 =

0,5𝑊+0,334𝑁
100

(Kcal/Kg°C)

Nhiệt dung riêng của cá trước lúc đơng kết thường là 0,8÷0,9 Kcal/Kg°C nhưng sau khi đơng
kết thì nhỏ rất nhiều, ví dụ nhiệt dung riêng của cá đơng lạnh ở -25°C là 0,44 Kcal/Kg°C.
Có người tìm thấy nhiệt dung riêng của cá nhiều mỡ khoảng 0,35 Kcal/Kg°C nhưng chất khô
trong cá biến đổi theo nhiệt độ t, vì vậy nhiệt dung riêng của cá nhiều mỡ có thể tính là:
𝐶𝑐 = 0,35 + 0,0016t (Kcal/Kg°C)
Ta biết nhiệt dung riêng chất khô của thịt cá tương đối cố định do đó ngồi sự phụ thuộc vào
nhiệt độ ra thì nhiệt dung riêng trong cá phụ thuộc vào hàm lượng nước của chúng.
6. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là số lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích của một vật thể đồng nhất
trong một đơn vị thời gian khi hiệu số nhiệt độ của vật thể là 1°C.
Hệ số dẫn nhiệt của cá do thành phần hóa học của cá quyết định mà đặc biệt là hàm lượng mỡ.
Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá. Hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc

vào nhiệt độ, hệ số dẫn nhiệt của thịt cá đã đông kết lớn hơn chưa đông kết và nhiệt độ đông kết
càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao vì hệ số dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn nước tới 4 lần. Hệ
số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá nhỏ hơn khi đơng kết nhiều nhưng vẫn cịn lớn hơn trước khi
đơng kết.
Ta có thể tính hệ số dẫn nhiệt của cá theo công thức sau:


𝑐 =𝑛 .W +𝑐𝑘 .N

(Kcal/Kg℃)

Ở đây:
𝑛 , 𝑐𝑘 : Hệ số dẫn nhiệt của nước và chất khô trong cá.
W, N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá.
Đối với cá đơng lạnh việc tính tốn cịn phức tạp hơn, đặc biệt là ở khoảng nhiệt độ từ 0 đến 20°C.
Bảng: Hệ số dẫn nhiệt của một số loài cá.
Trạng
Thịt cá Ngừ
thái Thịt
Nước 73%
Cá
Mỡ 0,17%


t°C

Thịt cá Nhám

Thịt cá Bò

Nước 70,95%

Nước 52,2%

Mỡ 4,28%

Mỡ 11,1%


t°C



t°C

Trước khi 25,2
đông kết

1,06

20,8

0,94

20,09

0,76

Trong khi -46,7
đông kết

-42,2

1,86

24,1

1,37

-31,4

1,56

1,71

-22,4

1,31

-25,3

1,35

Sau khi 17,2
tan giá
19,2

1,15

18,6

0,93

18,7

0,78

1,17

-

-

-

-

7. Nhiệt hàm (Entalpi; Kj/Kg hoặc Kcal/Kg)
Là hàm số trạng thái nhiệt của vật thể được biểu thị bằng lượng nhiệt cung cấp hoặc lấy đi khỏi
vật thể để biển đổi trạng thái nhiệt của vật thể.
Nhiệt hàm của cá phụ thuộc vào thành phần hóa học của cá, vì vậy mỗi lồi cá có nhiệt hàm
riêng. Nhiệt hàm của cá được phân biệt rõ ở trên 0°C và thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào.
Ở nhiệt độ cao hơn 0°C nhiệt hàm của cá được tính:
∆i1 = C𝑐 ∆𝑡 = C𝑐 (t1 − t 2 )

(Kcal/Kg)

Ở đây:
∆i1 : Sự biến đổi nhiệt hàm của cá từ nhiệt độ ban đầu t1 đến nhiệt độ cuối cùng t2.
Cc: Nhiệt dung riêng của cá.
Ở nhiệt độ thấp hơn 0°C, sự biến đổi của nhiệt hàm bao gồm nhiệt lượng mất đi do làm lạnh cá

và đông nước đá, sự biến đổi nhiệt hàm đó có thể tính như sau:
∆i2 = W.B.r + W.B.C𝑏 . (t 3 − t 𝑐 ) + (1−𝐵)W.C𝑑 . (t 3 − t 𝑐 ) + (1−𝑊).C𝑐𝑘 . (t 3 − t 𝑐 )
(Kcal/Kg)
Ở đây:
W: Hàm lượng nước trong cá.
B: Hàm lượng nước kết băng trong cá ở nhiệt độ đông kết cuối cùng tc.


r: Nhiệt kết băng (Kcal/Kg).
Cb, Cd, Cck: Nhiệt dung riêng của nước đá, của dịch tế bào và chất khô trong cá.
t3: Nhiệt độ đông kế của dịch tế bào, tc: nhiệt độ cuối cùng.
Sự biến đổi nhiệt hàm của cá phụ thuộc vào nhiệt độ của cá. Ở nhiệt độ -1 đến -3°C nhiệt hàm
tăng lên rất nhanh và ở nhiệt độ thấp hơn -8°C sự biến đổi nhiệt hàm cũng ít.
8. Hệ số thay đổi nhiệt độ
Tức là chỉ tốc độ biến đổi nhiệt độ của cơ thể cá khi gia nhiệt hay làm lạnh, cũng có nghĩa là chỉ
tốc độ cân bằng nhiệt độ trong cá khi hình thành gradien nhiệt. Hệ số thay đổi nhiệt độ phụ thuộc
vào nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt và khối lượng riêng của cá, quan hệ đố như sau:
a=


𝐶.𝛾

(𝑚2 /ℎ)

Ở đây:

: Hệ số dẫn nhiệt (Kcal/m.h.°C)
C: Nhiệt dung riêng của cá (Kcal/Kg°C)
𝛾:Khối lượng riêng của cá (Kg/m3)
Hệ số thay đổi nhiệt độ càng lớn thì sự thay đổi nhiệt độ trong cá càng nhanh. Trong pham vi

nhiệt độ từ +30°C đến nhiệt độ tới hạn, sự biến đổi của hệ số thay đổi nhiệt độ không lớn lắm
nhưng ở nhiệt độ dưới nhiệt độ tới hạn (cá đông lạnh) hệ số thay đổi nhiệt độ sẽ tăng lên nhiều.
Ở phạm vi từ 0 đến 40°C hệ số thay đổi nhiệt độ của cá Vược là 0,000432; của cá Tuyết là
0,000423; của cá Chim là 0,000406 đến 0,0016 m2/h.
IV.Những biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
1.Các biến đổi về mặt cảm quan
-Trạng thái: sau khi chết cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại…
-Độ đàn hồi: chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, …
-Mùi: có mùi tanh và thối,
- Màu sắc: màu sẫm, ...
2.Các biến đổi về mặt chất lượng
-Các biến đổi của thủy sản sau khi chết bao gồm 4 giai đoạn cơ bản sau:
+Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
+Sự tê cứng của cơ thịt (Rigor mortis).
+Sự mềm hóa trở lại-tác dụng tự phân giải (Autolysis).
+Sự thối rửa (Putrefaction).
-Đối với cá và các loài động vật khác thì có q trình tn theo các giai đoạn trên. Riêng các
lồi giáp xác như tơm, cua, ghẹ, thì khơng có q trình tiết nhớt qua lớp vỏ giáp.


2.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
-Sau khi chết cơ thịt cịn nóng, mơ cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện
yếu, pH~7.
-Khi chết thì nó tiết ra nhiều chất nhớt, đó là sự tự về cuối cùng của chúng. Chất nhớt là những
hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích
tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần của chất nhớt là Mucin.
-Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang đục
và tiếp đến lag q trình thối rủa xảy ra nhanh chóng.
2.2. Sự tê cứng của cơ thịt
-Cá và động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng, cơ thịt ở lưng tê cứng rồi đến lan

ra tòn thân, rồi dần dần sẽ mềm lại, thịt vẫn giữ được tính đàn hồi.
- Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng.
2.2.1.Sự phân giải Glycogen
-Quá trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con đường
photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn
chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng glycogen trong động vật thủy sản
khoảng 0.1%, khi phân giải Ph còn 6.1 – 6.3. Ngồi ra khi pH hạ thấp cịn tạo điều kiện cho men
capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín của cơ thịt.
(C6H10O5)n + nH2O  2nC3H6O3
2.2.2.Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP)
- ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơi cần thiết
cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng
năng lượng (Q) và photphat vô cơ tự do. Năng lượng trong quá trình biến đổi đó làm cho các
sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ. Khi Ph càng giảm
thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt
sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm khí nên việc
giải phóng năng lượng từ từ và ít.
ATP + H2O +ATP-aza → ADP + Q
2.2.3.Sự phân giải Creatinphosphat


- Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng
cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ. Creatinphotphat
bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric.

Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4

Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP → ATP
Ngồi ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất của

glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải phóng
trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp
tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.
Creatin + H3PO4 → Creatinphotphat
2.2.4.Sự tạo thành phức chất Actomyosin và sự co cứng của cơ
- Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên kết với
myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali,
canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin
hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được
hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi
myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mơ cơ trở nên tê cứng.
2.3.Sự mềm hóa trở lại-tác dụng tự phân giải (Autolysis)
- Nguyên liệu sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm do những chất men phân giải có
trong bắp cơ của bản thân nguyên liệu đó, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản.
Lúc này thủy sản có mùi vị thơm ngon, cơ thịt mềm mại dễ tiêu hóa khi ăn, độ ẩm trong thủy
sản lớn hơn so với lúc tê cứng.
- Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:
+ Độ rắn chắc của thịt nguyên liệu bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin thành
actin và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein khơi phục tính non mềm.
+ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản phẩm trung gian
(polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng.
+ Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở, cơ
thịt trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo hương
vị đặc trưng của nguyên liệu.
-Ngoài ra cịn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mơ cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ vỡ ra,
enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới càng nhanh.Ở giai
đoạn này diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại.
2.4.Sự thối rửa (Putrefaction)
- Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá cịn có một lượng vi sinh vật lây nhiễm
từ mơi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, q trình xử lý, sơ chế nguyên liệu… Nếu cá