(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN THỊ VIỆT HÀ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT CHUYỂN
HÓA ISOFLAVONE ĐẬU TƢƠNG TỪ DẠNG GLYCOSIDE SANG
DẠNG AGLUCONE

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – Năm 2012


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN THỊ VIỆT HÀ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU SUẤT CHUYỂN
HÓA ISOFLAVONE ĐẬU TƢƠNG TỪ DẠNG GLYCOSIDE SANG
DẠNG AGLUCONE

Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Mã số: 60 42 30

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRƢƠNG HƢƠNG LAN

Hà Nội – Năm 2012


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Đậu tƣơng ......................................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc và sản lượng.............................................................................. 3
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng ............................................................... 4
1.2. Isoflavone trong đậu tƣơng ................................................................................ 9
1.2.1. Cấu trúc ...................................................................................................... 9
1.2.2. Hàm lượng isoflavone trong các thực phẩm từ đậu tương ......................... 12
1.2.3. Quá trình trao đổi chất và hấp thụ của isoflavone ở người........................ 15
1.2.4. Lợi ích của isoflavone đối với sức khỏe ..................................................... 16
1.2.5. Tính an tồn của isoflavone đậu tương ..................................................... 20
1.3. Sự chuyển hóa isoflavone từ glycoside sang aglucone trong đậu tƣơng ........... 22
1.3.1. Sự chuyển hóa isoflavone bằng kiềm và axit ............................................. 22
1.3.2. Sự chuyển hóa isoflavone bằng bằng enzyme  – glucosidase ................... 23
1.3. Vi khuẩn Bacillus subtilis ................................................................................ 27
1.3.1. Nguồn gốc và phân loại ............................................................................ 27
1.3.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................... 27
1.3.3. Đặc điểm ni cấy .................................................................................... 27
1.3.4. Ứng dụng của vi khuẩn Bacillus subtilis trong lên men đậu tương ............ 28
1.5. Một số thực phẩm giàu isoflavone trên thị trƣờng thế giới và Việt Nam .......... 29
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ....................................... 32
2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 32

2.2. Vi sinh vật và môi trƣờng của vi sinh vật......................................................... 32
2.3. Hóa chất .......................................................................................................... 33
2.4. Dụng cụ máy móc, thiết bị ............................................................................... 33
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 33
2.5.1. Phương pháp công nghệ

33


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

2.5.2. Phương pháp xác định số lượng tế bào vi khuẩn ....................................... 37
2.5.3. Các phương pháp phân tích lý hóa............................................................ 37
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 41
3.1. Nghiên cứu giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone trong đậu tƣơng
từ dạng glycoside sang dạng aglucone bằng chế phẩm enzyme .............................. 41
3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm enzyme thích hợp ..................................... 41
3.1.2. Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu của enzyme Sumizyme FP thủy
phân sữa đậu tương ............................................................................................ 43
3.1.3. Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng
aglucone bằng phương pháp thủy phân với enzyme Sumizym FP ........................ 48
3.2. Nghiên cứu nâng cao hàm lƣợng isoflavone aglucone trong sữa đậu tƣơng bằng
phƣơng pháp lên men ............................................................................................. 51
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất dịch sữa đậu tương đến sự chuyển hóa
isoflavon ............................................................................................................. 51
3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn đến khả năng chuyển hóa isoflavone . 53
3.2.3. Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavone ...... 54
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chuyển hóa isoflavone ................... 55

3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chuyển hóa isoflavone .... 56
3.2.6. Ảnh hưởng của tốc độ sục khí vơ trùng đến khả năng chuyển hóa isoflavone
........................................................................................................................... 57
3.2.7. Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tương giàu isoflavone dạng
aglucone bằng phương pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 62
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 66
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 74


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ER

Estrogen recepter – Thụ thể estrogen

FAO

Food and Agriculture Organization - Tổ chức Nông Lƣơng thế giới

FDA

Food and Frug Administration - Cục Dƣợc phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ

HDL- Cholesterol

High density lipoprotein Cholesterol – Cholesterol liên kết

Lipoprotein có tỷ trọng cao
HT

Hormone Treatment – Liệu pháp hormon

HPLC

High Performance Liquid Chromatography – Sắc ký lỏng hiệu năng cao

LDL- Cholesterol

Low density lipoprotein Cholesterol -

Cholesterol liên kết

Lipoprotein có tỷ trọng thấp
NA

Nutrient Agar – Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng

NB

Nutrient Broth – Môi trƣờng dinh dƣỡng dịch thể

OD

Optical density – Mật độ quang học

O-DMA

O-desmethylangolensin

SPC

Soybean protein concentrate

SPI

Soybean protein isolate

SERMs:

Selective Estrogen Receptor Modulators – Các chất điều biến đặc hiệu
thụ thể estrogen


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Cây và hạt đậu tƣơng .................................................................................... 3
Hình 1.2. Cấu trúc phân tử của các oligosaccharide trong đậu tƣơng ........................... 9
Hình 1.3. Sự tƣơng đồng về cấu trúc phân tử của các isoflavone và β-estradiol
(estrogen ngƣời)......................................................................................................... 10
Hình 1.4. Một số thực phẩm chế biến từ đậu tƣơng .................................................... 12
Hình 1.5. Quá trình trao đổi chất của daidzein và genistein ........................................ 16
Hình 1.6. Sự thủy phân isoflavone glycoside bằng bazơ và axit ................................. 22
Hình 1.7. Cấu trúc enzyme  – glucosidase A từ vi khuẩn Clostridium cellulovorans 23

Hình 1.8. Sự thủy phân các isoflavone bằng enzyme -glucosidase ........................... 24
Hình 1.9. Hình ảnh hiển vi điện tử của Bacillus subtilis ............................................. 27
Hình 2.1. Chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 ...................................................... 32
Hình 3.1. Hiệu suất chuyển hóa isoflavone trong sữa đậu tƣơng thủy phân bằng các
chế phẩm enzyme ...................................................................................................... 42
Hình 3.2. Hiệu suất chuyển hóa isoflavone trong sữa đậu tƣơng thủy phân bởi enzyme
Sumizyme FP theo thời gian ...................................................................................... 47
Hình 3.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tƣơng giàu aglucone bằng phƣơng
pháp thủy phân với enzyme Sumizyme FP ................................................................. 50
Hình 3.4. Hiệu suất chuyển hóa glycoside sang aglucone ở các nồng độ cơ chất lên
men ban đầu khác nhau .............................................................................................. 52
Hình 3.5. Hàm lƣợng glucoside và aglucone sau khi lên men với các tỷ lệ giống khác
nhau ........................................................................................................................... 53
Hình 3.6. Hàm lƣợng glycoside, aglucone và số lƣợng tế bào sau khi lên men ở các giá
trị pH ban đầu khác nhau ........................................................................................... 55
Hình 3.7. Hàm lƣợng glycoside và aglucone của dịch sau khi lên men ở điều kiện nhiệt
độ khác nhau .............................................................................................................. 56
Hình 3.8. Hàm lƣợng glycoside và aglucone sau khi lên men ở thời gian khác nhau . 57
Hình 3.9. Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu tƣơng giàu aglucone bằng
phƣơng pháp lên men với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 .............................. 63


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lƣợng đậu tƣơng của thế giới năm 2010 ................................................ 4
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của đậu tƣơng (100g) ............................................. 5
Bảng 1.3. Thành phần protein của đậu tƣơng ............................................................... 6

Bảng 1.4. Hàm lƣợng axít linoleic, axít linolenic và tỷ lệ (n-6)/(n-3) của một số chất
béo thực vật ................................................................................................................. 8
Bảng 1.5. Công thức và trọng lƣợng phân tử của các đồng phân isoflavone ............... 11
Bảng 1.6. Thành phần của các đồng phân isoflavone trong đậu tƣơng và các sản phẩm
đậu tƣơng thƣơng mại ................................................................................................ 14
Bảng 1.7. Các vi sinh vật đƣợc sử dụng để chuyển hóa isoflavone đậu tƣơng từ
glycoside sang aglucone ............................................................................................ 26
Bảng 1.8. Hàm lƣợng isoflavon trong chungkookjang lên men với các chủng Bacillus
subtilis khác nhau ...................................................................................................... 29
Bảng 2.1. Điều kiện thủy phân sữa đậu tƣơng của các chế phẩm enzyme ................... 34
Bảng 3.1. Hàm lƣợng isoflavone trong sữa đậu tƣơng thủy phân với các chế phẩm
enzyme khác nhau ..................................................................................................... 41
Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme Sumizyme FP đến sự chuyển hoá
isoflavone từ dạng glucoside sang dạng aglucone ...................................................... 43
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của pH đến sự chuyển hoá isoflavone từ dạng glucoside ......... 44
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự chuyển hoá isoflavone .............................. 45
từ dạng glucoside sang dạng aglucone nhờ enzyme Sumizyme FP ............................. 45
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đến sự chuyển hoá isoflavone ............................. 46
Bảng 3.6. Đặc tính của dịch sữa đậu tƣơng thủy phân bằng enzyme Sumizyme FP .... 48
Bảng 3.7. Hàm lƣợng isoflavone glycoside và isoflavone aglucone trƣớc và sau lên
men của các mẫu có nồng độ cơ chất ban đầu khác nhau ........................................... 51
Bảng 3.8. Số lƣợng tế bào trong quá trình lên men ở các nồng độ cơ chất khác nhau
bởi vi khuẩn B.subtilis LH10 ..................................................................................... 53
Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của sục khí vơ trùng đến hiệu suất chuyển hóa isoflavone từ
dạng glycoside sang aglucone trong quá trình lên men ............................................... 58
Bảng 3.10. Động học của quá trình lên men sữa đậu tƣơng với chủng vi khuẩn
B.subtilis LH10 trên thiết bị lên men 5 lít Labo-controller MDL-8C .......................... 59
Bảng 3.11. Sự thay đổi của các đồng phân isoflavone (mg/100g) trong quá trình lên
men ............................................................................................................................ 60
Bảng 3.12. Đặc tính của dịch sữa đậu tƣơng trƣớc và sau khi lên men ....................... 62

Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

MỞ ĐẦU
Từ nhiều thế kỷ nay, đậu tƣơng đã trở thành cây trồng chiếm vị trí quan trọng
trong đời sống của con ngƣời nhƣ một nguồn thực phẩm. Các sản phẩm từ đậu tƣơng
đã và đang đƣợc sử dụng rộng rãi trên tồn thế giới với diện tích canh tác và sản lƣợng
đậu tƣơng hàng năm liên tục tăng.
Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tƣơng tốt cho sức khỏe con ngƣời nhờ có chứa
thành phần isoflavone. Một số hoạt tính sinh lý của isoflavone đã đƣợc tìm thấy liên
quan đến sự điều chỉnh hormone nhƣ cải thiện các hội chứng tiền mãn kinh 37 và
tăng mật độ xƣơng ở phụ nữ mãn kinh 42. Isoflavone cũng làm giảm các nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch mãn tính ở ngƣời bằng cách làm giảm nồng độ LDLcholesterol huyết thanh nhờ hoạt tính chống oxi hóa của chúng 78. Ngồi ra, trong
những nghiên cứu về ung thƣ, các isoflavone đƣợc tìm thấy có khả năng làm giảm tỷ
lệ tử vong do ung thƣ vú và hữu ích trong điều trị ung thƣ tiền liệt tuyến 72.
Hàm lƣợng isoflavone trong đậu tƣơng nằm trong khoảng từ 50 – 3,000µg/g
33 và tồn tại ở hai dạng chính là glycoside và aglucone. Dạng glycoside đƣợc cho là
hấp thụ hạn chế trong hệ tiêu hóa ngƣời do có trọng lƣợng phân tử lớn nhƣng lại chiếm
tới trên 90% isoflavone tổng số 32. Trong khi đó, dạng aglucone đƣợc hấp thụ nhanh
hơn với hàm lƣợng lớn hơn so với dạng glycoside tƣơng ứng nhƣng chỉ chiếm nồng độ
rất thấp (từ 1 – 5% isoflavone tổng số) 30. Mặc dù, các isoflavone dạng glycoside
cũng đƣợc thủy phân một phần thành aglucone bởi nƣớc bọt và sau đó bởi vi sinh vật
đƣờng ruột nhƣng hiệu suất chuyển hóa thấp, phụ thuộc lớn vào tình trạng sức khỏe,
chế độ ăn, giới tính,… Theo Wang và cộng sự (1994) 67, các sản phẩm đậu tƣơng
truyền thống nhƣ miso, natto (Nhật Bản), Kinema (Nepal), Thuanao (Thái Lan),
Chungnkookjang (Hàn Quốc), tempeh (Indonesia)… có hàm lƣợng aglucone cao hơn
đáng kể so với các sản phẩm đậu tƣơng không lên men. Nhiều nghiên cứu cũng đã chỉ

ra rằng sự chuyển hóa isoflavone dạng glycoside sang aglucone đƣợc thực hiện nhờ
quá trình nảy mầm đậu tƣơng 61, thủy phân bằng enzyme thƣơng mại 49, 58 và

1


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

quá trình lên men với vi sinh vật. Một số vi sinh vật đã đƣợc sử dụng để lên men sữa
đậu tƣơng nhƣ các chủng vi khuẩn lactic, các chủng vi khuẩn Bifidobacterium,
Bacillus subtilis natto 15, 51, 36, 61. Trong những nghiên cứu này, enzyme glucosidase đƣợc coi là enzyme chìa khóa, chịu trách nhiệm cho q trình chuyển hóa
isoflavone từ dạng glycoside sang aglucone. Do vậy, nâng cao hàm lƣợng isoflavone
dạng aglucone trong các sản phẩm từ đậu tƣơng đang trở thành một hƣớng nghiên cứu
mới của ngành công nghiệp thực phẩm.
Xuất phát từ mục đích làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng giàu
isoflavone có tác dụng giảm nồng độ cholesterol trong máu, cải thiện sắc đẹp và sức
khỏe cho phụ nữ đặc biệt phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài “Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu
tương từ dạng glycoside sang dạng aglucone”. Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm
02 phần chính nhƣ sau:
1. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside
sang dạng aglucone bằng quá trình thủy phân sữa đậu tương với chế phẩm enzyme  glucosidase thương mại.
2. Nghiên cứu nâng cao hiệu suất chuyển hóa isoflavone đậu tương từ dạng glycoside
sang dạng aglucone bằng quá trình lên men sữa đậu tương với chủng vi khuẩn
Bacillus subtilis LH10.

2

Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đậu tƣơng
1.1.1. Nguồn gốc và sản lượng
Đậu tƣơng (Glycine max (L) Merrill) còn gọi là đỗ tƣơng hay đậu nành thuộc
chi Glycine, họ Đậu Leguminosae và có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây khoảng
4.000 – 5.000 năm 40. Từ nhiều thế kỷ trƣớc, đậu tƣơng đã chiếm vị trí quan trọng
trong đời sống của ngƣời dân Đông Nam Á nhƣ một nguồn thực phẩm. Tuy nhiên, đậu
tƣơng và các sản phẩm chế biến từ đậu tƣơng mới chỉ đƣợc giới thiệu chính thức với
xã hội phƣơng Tây từ đầu thế kỷ 20.

Hình 1.1. Cây và hạt đậu tƣơng
Ngày nay, đậu tƣơng trở nên phổ biến trên toàn thế giới và thu hút sự quan tâm
đặc biệt của nhiều nhà nghiên cứu nhờ vào giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các hoạt tính
sinh học của chúng đối với sức khỏe con ngƣời. Năm 2010, tổng diện tích đất canh tác
đậu tƣơng của thế giới khoảng 102,4 triệu hecta với tổng sản lƣợng đạt 261,6 triệu tấn
trong đó Hoa Kỳ, Braxin và Argentina là 3 quốc gia ở vị trí dẫn đầu 23. Cùng trong
năm 2010, diện tích canh tác đậu tƣơng ở nƣớc ta đạt 197,8 nghìn hecta với tổng sản
lƣợng là 296,9 nghìn tấn 1.

3


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.1. Sản lƣợng đậu tƣơng của thế giới năm 2010 23
Nƣớc

Sản lƣợng

Tỷ lệ

(triệu tấn)

(%)

Hoa Kỳ

90,6

34,6

Braxin

68,5

26,2

Argentina

52,7

20,1

Trung Quốc

15,1

5,8

Ấn Độ

9,8

3,7

Paraguay

7,5

2,9

Các nƣớc khác

17,4

6,7

Tổng số

261,6

100

1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Trong số các cây họ Đậu, đậu tƣơng chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng có lợi
cho sức khỏe. Đặc điểm độc đáo của chúng là tất cả các bộ phận của cây nhƣ thân, lá
và hạt đều đƣợc sử dụng làm thực phẩm hoặc thức ăn gia súc. Các thành phần dinh
dƣỡng của hạt đậu tƣơng bao gồm hàm lƣợng phong phú của protein (38-40%) và chất
béo (18-20%), trong đó các axít linoleic và axít linolenic chiếm hàm lƣợng cao. Ngồi
ra, hạt đậu tƣơng có chứa khoảng 30% carbohydrate, trong đó 15% carbohydrate hịa
tan (sucrose, raffinose và stachyose) và 15% carbohydrate khơng hịa tan (các
polysaccharide phức tạp) 40. Các thành phần khác gồm hàm lƣợng khác nhau của
isoflavone, hàm lƣợng cao của muối khoáng nhƣ sắt, canxi, kẽm, các vitamin tocopherol (vitamin E), niacin (vitamin B3), pyridoxine và folacine (bảng 1.2). Tuy
nhiên, đậu tƣơng cũng có khá nhiều các chất phản dinh dƣỡng nhƣ saponin,
phospholipid, các chất ức chế protease, phytase và các chất ức chế trypsine.

4


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của đậu tƣơng (100g) 66
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Đơn vị

Hàm lƣợng

g

8,5

Na

mg

2,0

Kcal

416

Zn

mg

4,9

Protein

g

36,5

Cu

mg

1,7

Lipid tổng số

g

19,9

Mn

mg

2,52

Axit béo bão hòa

g

2,9

Se

mg

17,8

Axit béo chƣa no

g

15,7

Vitamin C

mg

6,0

Carbohydrate

g

30,2

Vitamin B1

mg

0,874

Xơ

g

9,3

Vitamin B2

mg

0,87

Tro

g

4,9

vitamin B3

mg

1,62

Isoflavone

mg

200

Vitamin B5

mg

0,79

Ca

mg

277

Vitamin B6

mg

0,38

Fe

mg

15,7

Axit folic

µg

375

Mg

mg

280

Vitamin B12

µg

0

P

mg

704

Vitamin A

µg

2,0

K

mg

1797

Vitamin E

mg

1,95

Nƣớc
Năng lƣợng

Thành phần

1.1.2.1. Protein
Đậu tƣơng là nguồn protein quan trọng thứ 2 sau đậu lupin đối với cộng đồng
ngƣời ăn chay toàn cầu. Hàm lƣợng protein trong đậu tƣơng thƣơng phẩm chứa xấp xỉ
38 - 40% trọng lƣợng khô, phụ thuộc vào các yếu tố di truyền, điều kiện môi trƣờng và
kỹ thuật canh tác. Đậu tƣơng đạt tới trên 50% hàm lƣợng protein cũng đã đƣợc báo
cáo 66. Tuy nhiên, do mối quan hệ ngƣợc giữa hàm lƣợng protein và năng suất nên
có rất ít giống đậu tƣơng vừa đạt hàm lƣợng protein cao đồng thời năng suất cũng cao.

5


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.3. Thành phần protein của đậu tƣơng 50, 26
Thành phần
Protein

Đơn vị
%
g/100g

Khoảng hàm

Hàm lƣợng

lƣợng

trung bình

30 – 50

40

Axít amin
Các Axít amin khơng thiết yếu
Alanine

1,49 – 1,87

1,69

Arginine

2,45 – 3,49

2,9

Axít Aspartic
Axít glutamic
Glycine
Cysteine

3,87 – 4,98
6,10 – 8,72
1,88 – 2,02
0,56 – 0,66

4,48
7,26
1,69
0,60

Proline

1,88 – 2,61

2,02

Serine
Các axít amin thiết yếu
Histidine
Isoleucine

1,81 – 2,32

2,07

0,89 – 1,08
1,46 – 2,12

1,04
1,76

Leucine
Lysine
Methionine

Phenyalanine
Threonine

2,71 – 3,20
2,53 – 2,86
0,49 – 0,66
1,70 – 2,08
1,33 – 1,79

3,03
2,58
0,54
1,95
1,58

Tryptophan
Tyrosine
Valine

0,47 – 0,54
1,12 – 1,62
1,52 – 2,24

0,49
1,43
1,83

Hầu hết các protein có mặt trong đậu tƣơng là globulin, dạng protein dự trữ.
Dựa vào hệ số lắng, globulin đƣợc phân chia thành các loại 2S, 7S, 11S và 15S. Trong
đó, loại 11S (glycinin, chỉ có một thành phần protein) và 7S (-conglycinin, một

6


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

glycoprotein phức tạp) cùng nhau chiếm khoảng 65 – 80% tổng trọng lƣợng protein
của hạt.
1.1.2.2. Lipid
Trong suốt quá trình phát triển của hạt, đậu tƣơng dự trữ lipid của chúng trong
các tổ chức gọi là hạt dầu và chủ yếu là dạng triglyxerit. Ngoài protein, hạt đậu tƣơng
chứa đến 20% lipid. Đây là một nguồn phong phú của các axit béo thiết yếu nhƣ axít
linoleic (53%) và axít α-linolenic (8%). Axít linoleic và axít linolenic cũng đƣợc gọi là
các axit béo omega 6 (n-6) và omega 3 (n-3) bởi sự có mặt của một liên kết đơi ở vị trí
carbon số 6 và số 3 của mỗi axít béo tƣơng ứng. Hai axít béo này cần thiết cho con
ngƣời bởi vì cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp đƣợc mà cần phải cung cấp qua
con đƣờng thức ăn. Quan trọng nhất là chúng có liên quan đến q trình sinh tổng hợp
của prostaglandin, một thành phần chìa khóa của các mô thần kinh não bộ, mô thị giác
và mô sinh sản. Đặc biệt, hầu hết các axít béo trong đậu tƣơng và các dẫn xuất của
chúng là chƣa bão hòa (85%), vì vậy rất nhạy cảm với các phản ứng oxi hóa 35.
Sự hấp thụ axít linoleic và axít linolenic trong chế độ ăn cần phải đƣợc cân bằng
và tỷ lệ (n-6)/(n-3) nên dao động quanh 5:1 vì gần với tỷ lệ trong màng tế bào ngƣời
34. Sự mất cân đối trong tỷ lệ n-6/n-3 đƣợc cho là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh
mãn tính nhƣ tiểu đƣờng, tim mạnh và loãng xƣơng 59. Tỷ lệ (n-6)/(n-3) của một số
loại dầu thực vật đƣợc trình bày ở bảng 1.4, trong đó chỉ có tỷ lệ tƣơng ứng của hạt
đậu tƣơng ở mức xấp xỉ với giá trị lý tƣởng.

7

Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.4. Hàm lƣợng axít linoleic, axít linolenic và tỷ lệ (n-6)/(n-3) của một số
chất béo thực vật 35
6 (n-6)

3 (n-3)

(%)

(%)

53

7–9

6–7

Lạc

32,5

-

1

Hƣớng dƣơng

65,2

0,3

1

Hạt cây rum

81,4

0,4

1

Mù tạt

25,3

11,3

2

Hạt cải

18,8

6,2

3

Oliu

8,7

1,0

8,7

Cọ

10,2

0,5

20

Ngô

48,7

0,8

60

Loại hạt
Đậu tƣơng

Tỷ lệ 6/3

1.1.2.3. Carbohydrate
Trong số carbohydrat hịa tan thì raffinose và stachyose đƣợc quan tâm hơn cả
bởi vì chúng liên quan tới chứng đầy hơi và cảm giác khó chịu của bụng khi con ngƣời
tiêu thụ đậu tƣơng và các sản phẩm từ đậu tƣơng. Trong đậu tƣơng, hàm lƣợng
raffinose chiếm khoảng 0,1 - 0,9 % và stachyose chiếm khoảng 1,4 - 4,1% trọng lƣợng
khô của hạt. Do con ngƣời khơng có sẵn các enzyme cần thiết (α-galactosidase) để
thủy phân liên kết α-galactoside trong các oligosaccharide này nên các đƣờng nguyên
vẹn sẽ đi thẳng xuống đại tràng, tại đây chúng đƣợc trao đổi chất bởi vi sinh vật có
chứa enzyme cần thiết. Kết quả tạo ra các khí nhƣ cacbonic, hydro, nitơ và metan phụ
thuộc vào từng chế độ ăn và hệ vi sinh vật đƣờng ruột khiến cơ thể phải chịu đựng
chứng đầy bụng và các tác dụng phụ không mong muốn khi tiêu hóa.

8


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Hình 1.2. Cấu trúc phân tử của các oligosaccharide trong đậu tƣơng
Các carbohydrate không tan trong đậu tƣơng bao gồm cenlulose,
hemicenlulose, pectin và một lƣợng nhỏ tinh bột. Chúng là các thành phần cấu trúc
đƣợc tìm thấy chủ yếu trong thành tế bào và phần lớn thuộc vào nhóm chất xơ thực
phẩm.
1.2. Isoflavone trong đậu tƣơng
1.2.1. Cấu trúc
Isoflavone là các hợp chất polyphenol thuộc lớp flavonoid có cấu trúc cơ bản
gồm hai vòng benzen (A và B) nối với nhau bởi một cầu ba carbon tạo thành dị vòng
pyran(C). Trong cấu trúc của isoflavone, vịng benzen B đƣợc nối ở vị trí thứ 3 thay vì

vị trí số 2 của dị vịng C nhƣ các flavonoid khác. Isoflavone có cấu trúc tƣơng đồng
với các estrogen của ngƣời nên còn đƣợc gọi là phytoestrogen hay estrogen thảo mộc
nhƣng có hoạt lực yếu hơn 65. Trong tự nhiên, isoflavone có 2 dạng chính: aglucone,
dạng không liên kết với phân tử đƣờng glucose và glycoside, dạng liên kết với glucose
bằng các liên kết -1,4-glycoside. Mặc dù, isoflavone cũng tồn tại trong một số loài
thực vật khác thuộc họ đậu, nhƣng hầu hết các nghiên cứu đều đƣợc tiến hành trên đậu
tƣơng và các thực phẩm chế biến từ đậu tƣơng do sự phổ biến của đậu tƣơng trong các
thực phẩm truyền thống và hiện đại.
Isoflavone đậu tƣơng là một “phytochemical” đang thu hút đƣợc nhiều nhất sự
quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học nhờ những tính năng kì diệu của nó nhƣ
ngăn ngừa các bệnh ung thƣ liên quan đến hormone, sử dụng trong điều trị các triệu

9


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

chứng mãn kinh và các bệnh tim mạch. Tại Đông Nam Á, nhờ sự hấp thụ hàm lƣợng
cao isoflavone đậu tƣơng (50-70mg/ngày) mà có tỷ lệ thấp nhất của bệnh lỗng xƣơng,
các hội chứng mãn kinh, tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch và ung thƣ 46. Tóm lại,
hàm lƣợng protein cao trong đậu tƣơng cũng nhƣ nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu
tƣơng trở thành một loại thực phẩm quan trọng trên thế giới, đặc biệt đậu tƣơng đƣợc
mệnh danh là “thần dƣợc” của phụ nữ.
Trong đậu tƣơng, isoflavone tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết ß-glucoside bao
gồm daidzin, glycitin, genistin và các dẫn xuất malonyl và acetyl của chúng 34, 74.
Nói cách khác, isoflavone trong đậu tƣơng tồn tại ở 4 dạng cấu trúc hóa học, trong đó
mỗi dạng lại có 3 đồng phân tạo nên tổng số là 12 loại bao gồm aglucone: daidzein,
genistein và glycitein; glycoside: daidzin, genistin và glycitin; acetylglycoside: 6-Oacetyldaidzin, 6-O-acetylgenistin và 6-O-acetyglycitin; malonylglycosid: 6-Omalonyldaidzin, 6-O-malonylgenistin và 6-O-malonylglycitin.

Hình 1.3. Sự tƣơng đồng về cấu trúc phân tử của các isoflavone và β-estradiol
(estrogen ngƣời)

10


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.5. Công thức và trọng lƣợng phân tử của các đồng phân isoflavone
Isoflavone

Công thức

Trọng lƣợng
phân tử

Daidzein

C15H10O4

254

Glycitein

C16H12O5

284

Genistein

C15H10O5

270

Daidzin

C21H20O9

416

Glycitin

C22H22O10

446

Genistin

C21H20O10

432

Acetyl- daidzin

C23H22O10

458

Acetyl-glycitin

C24H24O11

488

Acetyl-genistin

C23H22O11

474

Malonyl-daidzin

C24H22O12

506

Malonyl-glycitin

C25H24O13

532

Malonyl-genistin

C24H22O13

518

Đậu tƣơng cũng là một trong số ít lồi thực vật chứa hàm lƣợng cao các
isoflavone 40. Hàm lƣợng isoflavone trong đậu tƣơng nằm trong khoảng từ 50 –
3,000µg/g 34 thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố giống, các điều kiện sinh trƣởng và
thu hoạch. Theo báo cáo của Hammond (2005), hàm lƣợng isoflavone của đậu tƣơng
Mỹ có 1,2 – 2,5mg/g, đậu tƣơng Hàn Quốc có 0,5 – 2,3mg/g và đậu tƣơng Nhật Bản
có 0,2 – 3,5mg/g 25. Thành phần và hàm lƣợng của các đồng phân isoflavone cũng
thay đổi trong các thực phẩm từ đậu tƣơng khác nhau phụ thuộc vào phƣơng pháp chế
biến. Isoflavone tìm thấy trong đậu tƣơng và các sản phẩm đậu tƣơng không lên men
chủ yếu là các glycoside, dạng hấp thụ hạn chế trong hệ tiêu hóa ngƣời do có tính phân
cực và trọng lƣợng phân tử cao. Chúng chiếm đến trên 90% hàm lƣợng isoflavone
tổng số 32. Tuy nhiên, các aglucone (daidzein, genistein và glycitein) không phong
phú trong đậu tƣơng và các thực phẩm từ đậu tƣơng không lên men (0,2 - 1,5 mg/g)
nhƣng đƣợc quan tâm đặc biệt do là các chất “phytochemical” có hoạt tính sinh học
mạnh 68. Các isoflavone dạng aglucone này đƣợc hấp thụ nhanh hơn với hàm lƣợng
cao hơn so với các glycoside tƣơng ứng 30, 57.

11


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Sự khác nhau trong cấu trúc hóa học có thể liên quan đến hoạt tính của các
isoflavone trong hệ thống sinh học. Trong số 3 isoflavone aglucone thì glycitein có
hàm lƣợng nhỏ nhất, chỉ chiếm khoảng 5 - 10% isoflavone tổng số trong các sản phẩm
đậu tƣơng nhƣng có hoạt tính sinh học mạnh hơn so với daidzein và genistein 60.
Ngoài ra, trong một số thử nghiệm lâm sàng trên đối tƣợng phụ nữ trƣởng thành,
daidzein đƣợc báo cáo là có hoạt tính sinh học cao hơn genistein 73.

1.2.2. Hàm lượng isoflavone trong các thực phẩm từ đậu tương
Các thực phẩm đậu tƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính dựa trên phƣơng pháp
chế biến bao gồm thực phẩm đậu tƣơng không lên men và thực phẩm đậu tƣơng lên
men (hình 1.4).

Hình 1.4. Một số thực phẩm chế biến từ đậu tƣơng
Hàm lƣợng isoflavone thay đổi giữa các sản phẩm thực phẩm đậu tƣơng do sự
khác nhau về phƣơng pháp chế biến. Trong đậu tƣơng, isoflavone có quan hệ mật thiết
với protein. Hàm lƣợng protein trong đậu tƣơng chiếm tới hơn 36% trọng lƣợng. Các
thực phẩm và protein đậu tƣơng đã qua chế biến cung cấp hàm lƣợng khác nhau của

12


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

isoflavone aglucone là genistein và daidzein. Đậu tƣơng trƣởng thành và đậu tƣơng
rang có chứa 0,1 – 5 mg isoflavone/g protein. Đậu tƣơng xanh và tempeh là những
nguồn isoflavone trung bình, cung cấp 0,3mg/g protein 67. Tofu, SPI và một số loại
sữa đậu tƣơng chứa 0,1 – 2 mg isoflavone/g protein 67. Hầu hết các thực phẩm đậu
tƣơng đều chứa hàm lƣợng genistein khoảng 1 – 2 mg/g. Ngoài ra, dịch chiết cồn làm
phân ly các isoflavone liên kết với protein, do vậy protein đậu tƣơng bị biến tính bởi
cồn sẽ có hàm lƣợng isoflavone khơng đáng kể 11.
Q trình lên men đậu tƣơng làm tăng hàm lƣợng các isoflavone dạng aglucone
đồng thời giảm hàm lƣợng các glycoside tƣơng ứng. Lên men là một trong những kỹ
thuật lâu đời nhất đƣợc sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, mang lại
những đặc tính tốt cho thực phẩm nhờ q trình cải biến các thành phần về mặt hóa
học của vi sinh vật dẫn đến làm giàu hoạt tính của các cơ chất trong thực phẩm với

protein, các axít amin quan trọng, các axít béo thiết yếu, carbohydrate, một số chất
chống oxi hóa và sterol thực vật. Q trình lên men xảy ra trực tiếp trên đậu tƣơng đã
nấu chín dƣới các điều kiện riêng tạo ra một số loại thực phẩm đậu tƣơng lên men
truyền thống nhƣ natto (Nhật Bản), chungkookjang (Hàn Quốc), kinema (Ấn Độ),
tempeh (Indonesia), thua nao (Thái Lan), sữa đậu tƣơng lên men,…. Phụ thuộc vào
phƣơng pháp chế biến và chủng vi sinh vật sử dụng mà hàm lƣợng, thành phần
isoflavone của các thực phẩm đậu tƣơng lên men có sự khác biệt lớn. Trong đó, các
liên kết  – glucoside đã đƣợc thủy phân để chuyển hóa isoflavone dạng glycoside
sang aglucone nhờ enzyme β- glucosidase từ các vi sinh vật.

13


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

Bảng 1.6. Thành phần của các đồng phân isoflavone trong đậu tƣơng và các sản phẩm đậu tƣơng thƣơng mại [66, 67]
-glucoside (%)

Aglucone (%)
Mẫu

6”-O-malonyl-β-glucoside (%)

6”-O-acetyl-β-glucoside (%)

N

Trọng

lƣợng
µg/g

Daidzein

Genistein

Glycitein

Daidzin

Genistin

Glycitin

Daidzin

Genistin

Glycitin

Daidzein

Genistein

Glycitein

5

0,8

0,8

0,8

8,6

9,2

3,5

30,2

37,1

5,8

0,4

0,2

3,4

2516,6

4

1,8

1,8

0,2

23,6

36,9

2,4

10,9

16,5

1,3

0,5

1,2

3,0

317,0

Tofu

6

2,7

3,5

0,1

9,9

13,2

6,3

22,5

33,6

6,9

0,5

0,9

-

459,9

Yuba

4

4,8

4,6

2,4

24,3

35,6

3,6

8,9

12,8

1,4

0,7

0,2

0,7

2800,5

4

2,8

4,9

-

11,7

10,7

19,3

6,2

24,1

6,8

13,5

-

646,1

6

1,8

3,6

-

25,1

49,2

3,8

4,4

3,5

1,7

1,7

5,2

-

605,1

5

3,8

4,9

1,2

20,8

25,1

1,6

0,3

-

0,5

15,9

24,7

1,2

2476,4

Natto

6

2,0

2,7

24,6

37,1

12,4

2,9

-

3,8

0,7

2,6

-

1642,0

Miso

5

24,4

38,7

3,2

7,5

14,7

0,7

2,6

6,1

-

-

2,1

-

303,8

Tƣơng

5

45,1

21,2

6,6

10,4

13,1

-

-

3,6

-

-

-

-

13,7

Đậu
tƣơng
Sữa đậu
tƣơng

Aburaage
Đậu
tƣơng nấu
chín
Kinako

Ghi chú: Tỷ lệ phần trăm được tính theo mol
-: khơng được phát hiện ; N : Số mẫu

14

Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

1.2.3. Quá trình trao đổi chất và hấp thụ của isoflavone ở người
Quá trình trao đổi chất của các isoflavone đậu tƣơng trong cơ thể ngƣời rất đa
dạng. Sau khi tiêu thụ isoflavone một số chất chuyển hóa của isoflavone đƣợc hình
thành nhờ các phản ứng deglycoside và phản ứng khử trong pha trao đổi chất I rồi tiếp
tục tạo liên kết với các axít glucoronic và sulfonic trong pha trao đổi chất pha II trƣớc
khi bài tiết khỏi cơ thể.
1.2.3.1. Trao đổi chất pha I
Q trình deglycoside hóa và hấp thụ
Hoạt tính sinh học và q trình trao đổi chất của isoflavone trong các chế độ ăn
khác nhau phụ thuộc vào dạng cấu trúc hóa học của chúng 13. Isoflavone dạng
aglucone đƣợc cho là hấp thụ nhanh hơn và có hoạt tính sinh học mạnh hơn các dạng
cấu trúc có độ phân cực cao nhƣ ß-glucoside 30. Sau khi tiêu hóa các thực phẩm giàu
isoflavone, các glycoside đƣợc cho là dạng hấp thụ hạn chế trong cơ thể ngƣời sẽ trải
qua sự deglycoside hóa để giải phóng các aglucone tự do. Trong nhiều năm, các nhà
nghiên cứu giả định rằng chỉ có -glucosidase của vi sinh vật đƣờng ruột chịu trách
nhiệm cho các phản ứng deglycoside. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra
rằng sự deglycoside của genistin (genistin – 7- O – glycoside) thành genistein xảy ra
ngay khi thức ăn còn ở trong miệng và dạ dày 54. Điều này chứng tỏ, các enzyme glucosidase cũng có thể đƣợc tiết bởi các tế bào niêm mạc của đƣờng tiêu hóa.
Q trình khử
Hầu hết những nghiên cứu về q trình trao đổi chất của isoflavone đều tập trung
vào quá trình khử. Trong cơ thể ngƣời, quá trình trao đổi chất khử của các isoflavone
đậu tƣơng chính nhƣ daidzein và genistein đã đƣợc nghiên cứu ở một mức độ nhất
định. Equol lần đầu tiên đƣợc phát hiện trong nƣớc tiểu ngƣời vào năm 1982 4, tiếp
theo là O-desmethylangolensin (O-DMA) đƣợc tìm thấy vào năm 1984 9. Hai
isoflavonoid này đƣợc cho là những sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất
của daidzein thơng qua chất chuyển hóa trung gian là dihydrodaidzein. Tƣơng tự,

15


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

genistein đƣợc trao đổi chất thành 6’-hydroxy-O-desmethylangolensin và p-ethylphenol thông qua chất trao đổi trung gian dihydrogenistein 10 (hình 1.5). Gần đây,
các chất trao đổi của glycitein cũng đƣợc tìm thấy trong nƣớc tiểu ngƣời là 5’-OH-Odesmethylangolensin và 5’-methoxy-O-desmethylangolensin 10, 27.

Hình 1.5. Quá trình khử của các isoflavone dạng aglucone
1.2.3.2. Trao đổi chất pha II
Sau khi hấp thụ, các hợp chất isoflavone aglucone và các chất chuyển hóa của
chúng đƣợc liên kết ngay với các axít glucuronide nhờ enzyme UDP glucuronosyl
transferase (UGT) và sulphate nhờ enzyme sulfotransferase (SULT) trong gan, tiến
vào vòng tuần hoàn gan-ruột với sự trao đổi chất và tái hấp thu mạnh trong ruột rồi
đƣợc tiết ra ngoài qua đƣờng nƣớc tiểu. Cịn các isoflavone khơng đƣợc hấp thụ thì
đƣợc bài tiết theo đƣờng phân ở dạng khơng liên kết 5.
1.2.4. Lợi ích của isoflavone đối với sức khỏe
Nhiều lợi ích sức khỏe của đậu tƣơng có đƣợc nhờ sự đóng góp của các
isoflavone. Các hợp chất này có hoạt tính giống estrogen và đƣợc cho là tốt cho phụ

16


Nguyễn Thị Việt Hà

Luận văn thạc sỹ khoa học

nữ thời kỳ mãn kinh 37. Chúng đƣợc báo cáo về tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim
mạch mãn tính bằng cách giảm mức độ oxi hóa các cholesterol và giảm sự tích lũy
LDL-Cholesterol trên thành mạch máu. Do vậy, tăng cƣờng quá trình phục hồi của
thành mạch 48. Hơn nữa, isoflavone cũng có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh ung
thƣ nhƣ ung thƣ vú, ung thƣ tiền liệt tuyến bằng cách ngăn chặn ung thƣ ở giai đoạn
tiềm ẩn trƣớc khi phát triển thành các khối u lớn hơn.
1.2.4.1. Phòng chống bệnh ung thư
Những thông tin đầu tiên về chế độ ăn chứa đậu tƣơng có thể phịng chống ung
thƣ đến từ những nghiên cứu dịch tễ học. Trong đó các nhà khoa học nhận thấy rằng
ngƣời dân thuộc các quốc gia Đông Nam Á với chế độ ăn giàu thực phẩm từ đậu tƣơng
nhƣ tofu có tỷ lệ mắc một số bệnh ung thƣ liên quan đến hormone hoặc chế độ ăn thấp
hơn so với ngƣời dân thuộc các nƣớc phƣơng Tây. Adlercruetz cùng cộng sự (1995) đã
tìm thấy hàm lƣợng cao của isoflavone, equol, daidzein và O-desmethylangolensin
trong nƣớc tiểu ở cả phụ nữ và đàn ông sống tại nơng thơn Nhật bản. Các dân tộc
Đơng Nam Á có xu hƣớng tiêu thụ 20 – 80 mg isoflavone/ngày trong khi sự hấp thụ
genistein thông qua chế độ ăn thƣờng ngày của các dân tộc phƣơng Tây là 2 – 3
mg/ngày 5.
Có nhiều cơ chế cho tác dụng chống ung thƣ của các sản phẩm đậu tƣơng đƣợc
đƣa ra. Sự ức chế hoạt tính PTK (protein-tyrosine kinase) đƣợc cho là cơ chế chính
trong ngăn ngừa các chất gây ung thƣ. Trong khi các chất ức chế PTK tổng hợp đƣợc
dự kiến sử dụng trong điều trị ung thƣ thì tính độc mong muốn đã giới hạn sự phát
triển của chúng. Năm 1987, các nhà nghiên cứu đã khám phá ra genistein là một chất
ức chế PTK tự nhiên. Sự ức chế tyrosine kinase dẫn đến sự ức chế quá trình sản xuất
leukotrien (các sản phẩm của hiện tƣợng viêm, chúng kéo theo sự kích thích tăng
trƣởng của khối u). Những nghiên cứu in vitro thấy rằng xử lý trƣớc các dịng tế bào
ung thƣ với genistein đã ức chế hồn toàn sự sản xuất leukotrien 13.
Ảnh hƣởng đến các enzyme khác nhau cũng đƣợc cho là một cơ chế có thể xảy
ra do tính chất chống ung thƣ của isoflavone. Một số trong các enzyme này là DNA

17

Nguyễn Thị Việt Hà

topoisomerase,

hoạt

Luận văn thạc sỹ khoa học

tính

kinase

của

ribosome

6S,

phospholipase,

C–,

phosphatidylinositol kinase và protein kinase đƣợc hoạt hóa bởi mitogen. Ngồi ra,
genistein đã thể hiện sự ức chế in vitro với phenolsulfotransferase, một enzyme liên
quan đên các chất gây ung thƣ chứa nhóm sulphate.
1.2.4.2. Ngăn ngừa bệnh tim mạch
Cholesterol là một trong những thành phần thiết yếu của cơ thể. Nó tham gia
cấu trúc màng tế bào. Axít mật và các hormone cũng đƣợc tạo thành từ cholesterol.

Mặc dù vậy, cholesterol có thể tạo ra những vấn đề xấu khi hàm lƣợng cholesterol
trong máu tăng, gây nguy hại đến mạch máu nhƣ bệnh động mạch vành do những thay
đổi về lối sống liên quan đến chế độ ăn. Đến năm 2020, bệnh tim mạch sẽ trở thành
nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Số lƣợng ca tử vong ƣớc tính trên 20
nghìn ngƣời một năm. Đặc biệt, nguy cơ mắc bệnh tim mạch tăng mạnh ở phụ nữ bƣớc
vào thời kỳ mãn kinh do sự sản xuất estrogen trong cơ thể bị giảm xuống.
Từ lâu, con ngƣời đã biết rằng đậu tƣơng hay các thành phần của nó ảnh hƣởng
đến hàm lƣợng lipid máu đặc biệt là cholesterol máu. Trong một nghiên cứu thực hiện
trên 31 tình nguyện viên có chỉ số lipid máu cao (gồm 19 đàn ơng và 12 phụ nữ mãn
kinh) đƣợc cung cấp khẩu phần ăn chứa đậu tƣơng với 86mg isoflavone glycoside mỗi
ngày (53,4mg aglucone) trong hai đợt thử nghiệm cách nhau 2 tuần, mỗi đợt kéo dài 1
tháng. Kết quả cho thấy sự giảm xuống của nồng độ LDL-cholesterol bị oxi hóa trong
hệ tuần hồn và khơng có trƣờng hợp nào tăng hoạt tính estrogen nƣớc tiểu 28.
Teede và cộng sự (2001) 64 cũng đã nhận thấy những ngƣời đàn ông khỏe mạnh và
những phụ nữ mãn kinh sử dụng SPI ở dạng nƣớc uống cung cấp 118 mg isoflavone
glycoside/ngày (73,3 mg aglucone) trong thời gian 3 tháng có huyết áp tâm thu, huyết
áp tâm trƣơng và huyết áp trung bình giảm. Đồng thời, nồng độ triacylglycerol và
HDL-cholesterol cũng hạ xuống. Tuy nhiên, chƣa có bằng chứng chứng minh các
isoflavone dạng tinh khiết có tác dụng hạ thấp cholesterol. Những ảnh hƣởng này đòi
hỏi sự kết hợp cả protein và isoflavone đậu tƣơng. Các protein và isoflavone dƣờng
nhƣ hoạt động hiệp đồng. Nghĩa là tác dụng của chúng lớn hơn khi hoạt động cùng

18