VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform vaø coliform phân
- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
- Lồi tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella

Coliform
phân


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Escherichia coli
- Hình que, khơng tạo bào tử
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
- pHopt : 7,0-7,5
- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhiễm
khuẩn máu, viêm màng


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Staphylococcus
- Hình cầu, không tạo bào tử
- Gram (+),
- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
- CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hơ hấp, tiêu hóa.
- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên
viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm
trùng, từ da người tiếp xúc với người bệnh.
Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các
sản phẩm từ sữa.
Các sản phẩm thực phẩm thường có Staphylococci : thịt và
các sản phẩm từ thịt, cá và các sản phẩm từ cá, sữa và các
sản phẩm từ sữa, salad, pudding, cream.

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid
amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt
cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lông vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa,
buồn nôn, chủng Sal. typhy,
Sal. paratyphi gây sốt thương hàn


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Yersinia
• Trực khuẩn gram (-)
• Có thể chuyển động.
• Kỵ khí tùy tiện
• Khơng tạo bào tử
• t0 opt: 25 – 32oC
• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,
người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Vibrio

Vibrio cholerae
treân môi
trườngTCBS

• Phảy khuẩn.
• Phần lớn thuộc gram (-).
• Di động nhanh
• Khơng sinh nha bào

Vibrio
cholerae

• Phản ứng oxydase dương tính.
• Hiếu khí tùy tiện

Vibrio
parahemolyticus

• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Bacillus
•Trực khuẩn G(+), sinh baứo tửỷ, kợ
khớ tuứy yự
ãtaờng trửụỷng trong khoaỷng nhiệt
độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C.
•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau
quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm
khô
•Tiết hai loại độc tố chính:
diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và

Bacillus cereus


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium

• Trực khuẩn gram (+)
• Khơng di động
• Yếm khí (kỵ khí)
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

Clostridium botulinum


I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau
thắt bụng, tiêu chảy.
- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,
cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội
chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nơn, rối loạn
thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử
vong


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.

mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Leuconostoc


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas