Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩmngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN
BẠCH TUỘC NĂNG SUẤT: 50 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

SVTH: BÙI THỊ DANH

Đà Nẵng – Năm 2017


TÓM TẮT
Xây dựng một nhà máy sản xuất bánh nướng nhân thủy sản, đây là một sản phẩm
tương đối mới đối với thị trường trong nước, nó giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị
trường, bên cạnh đó cịn giải quyết được vấn đề thừa lao động hiện nay. Vì vậy, em
thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc với năng suất 50 tấn sản
phẩm/ngày tại khu công nghiệp Cái Mép tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, với dây chuyền
công nghệ bán thủ công, tận dụng tối đa máy móc phục vụ cho dây chuyền sản xuất,
đồng thời đào tạo cơng nhân có tay nghề cao, để cho bánh có chất lượng tốt nhất.
Với năng suất nhà máy là 50 tấn sản phẩm/2ca/ngày thì lượng nguyên liệu đầu
vào của từng loại là: bột mì: 2194,42 kg/h, bạch tuộc: 1107,83 kg/h, trứng: 626,98
kg/h, bắp cải: 111,98 kg/h, hành lá: 55,99 kg/h, gừng: 57,14 kg/h, nước tương: 202,21
kg/h, muối: 144,44 kg/h.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 22000 m2, kích thước (220 ×
100) m gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều cơng trình phụ khác như:
kho thành phẩm, kho chứa ngun liệu, khu hành chính…
Nội dung đồ án gồm:
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan nguyên liệu

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp.
- Kết luận


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Bùi Thị Danh Số thẻ sinh viên: 107120114
Lớp: 12H2
Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN BẠCH TUỘC
2. Các số liệu ban đầu:
Mặt hàng: Bánh nướng nhân bạch tuộc - Năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
3. Nội dung phần thuyết minh và tính tốn:
- Tóm tắt
- Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
- Lời nói đầu
- Lời cam đoan
- Mục lục

- Danh sách các kí hiệu, viết tắt
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi và nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh cơng nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi nước
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6. Ngày giao nhiệm vụ: 19/01/2017
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 09/05/2017
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan


LỜI NĨI ĐẦU

Sau gần 4 tháng em đã hồn thành đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định. Để
có kết quả như ngày hôm nay em đã được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên từ
thầy cô, bạn bè và gia đình giúp em có thêm động lực hoàn thành đúng tiến độ. Tuy
thời gian làm đồ án khơng dài nhưng em có rất nhiều trải nghiệm quý báu của quãng
đời sinh viên.
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này nhờ có sự giúp đỡ rất lớn của cô giáo hướng
dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan. Qua đây, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất, sâu sắc
nhất đến cô giáo Nguyễn Thị Trúc Loan, đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt
quá trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua. Kính chúc cơ sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp
hướng dẫn cho những thế hệ sinh viên tiếp theo.
Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tập thể thầy cơ giáo Khoa Hóa, Trường Đại
học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
đã dạy dỗ em trong suốt 5 năm ngồi trên ghế giảng đường đại học. Những kiến thức
mà các thầy, các cô đã truyền đạt cho em trong 5 năm qua chính là nền tảng vững
chắc, là hành trang để em bước vào đời và thực hiện các kiến thức đã được học.
Em xin cảm ơn bạn bè và gia đình ln bên cạnh động viên và tạo điều kiện tốt
nhất cho em học tập.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!
Đà Nẵng, ngày 09 tháng 05 năm 2017
Sinh viên
Bùi Thị Danh

Trang i


CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là cơng trình thiết kế đồ án tốt nghiệp độc lập của riêng
em. Trên cơ sở các hình ảnh, số liệu thực tế, có nguồn gốc rõ ràng và được thực thiện
theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều
được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Danh

Trang ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT ................................................................................................................................. ii
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ....................................................................................iii
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................................... i
CAM ĐOAN ............................................................................................................................. ii
MỤC LỤC................................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .............................................................. x
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ............................................................... 2
1.1. Vị trí đặt nhà máy ............................................................................................................. 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................................... 3
1.3. Vùng nguyên liệu.............................................................................................................. 3

1.4. Hợp tác hóa........................................................................................................................ 3
1.5. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................................ 4
1.6. Nguồn cung cấp khí gas – nước ...................................................................................... 4
1.7. Thoát nước ......................................................................................................................... 4
1.8. Giao thông vận tải ............................................................................................................ 4
1.9. Cung cấp nhân công ......................................................................................................... 4
1.10. Kết luận........................................................................................................................... 5
Chương 2: TỔNG QUAN ....................................................................................................... 6
2.1. Tổng quan về sản phẩm ................................................................................................... 6
2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm ................................................................................................. 6
2.1.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ................................................................... 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................... 8
2.2.1. Nguyên liệu bạch tuộc .................................................................................................. 8
2.2.2. Bột mì ........................................................................................................................... 10
2.2.3. Trứng............................................................................................................................. 11
2.2.4. Nước .............................................................................................................................. 11
2.2.5. Nước tương .................................................................................................................. 12
2.2.6. Gừng.............................................................................................................................. 12
2.2.7. Bắp cải .......................................................................................................................... 13
2.2.8. Hành lá .......................................................................................................................... 14
Trang iii


2.3. Sơ lược một số q trình chính tạo ra sản phẩm......................................................... 14
2.3.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu và phối trộn vỏ ...................................................... 14
2.3.2. Quá trình nướng ........................................................................................................... 15
2.3.3. Q trình làm nguội và cấp đơng .............................................................................. 16
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................... 18
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc ............................................... 18
3.2. Thuyết minh dây chuyền ............................................................................................... 19

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản tạm ................................................................... 19
3.2.2. Sơ chế............................................................................................................................ 20
3.2.3. Phối trộn vỏ .................................................................................................................. 22
3.2.4. Phối trộn nhân .............................................................................................................. 22
3.2.5. Nướng ........................................................................................................................... 22
3.2.6. Kiểm bánh, xếp xe giàn .............................................................................................. 23
3.2.7. Hạ nhiệt......................................................................................................................... 23
3.2.8. Cấp đông....................................................................................................................... 24
3.2.9. Kiểm tra ........................................................................................................................ 24
3.2.10. Bao gói chân khơng, indate ...................................................................................... 25
3.2.11. Rà kim loại ................................................................................................................. 25
3.2.12. Đóng thùng................................................................................................................. 25
3.2.13. Bảo quản ..................................................................................................................... 25
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...................................................................... 26
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ..................................................................................................... 26
4.2. Tính cân bằng vật chất sản phẩm bánh nướng nhân bạch tuộc ................................ 26
4.2.1. Tính khối lượng bánh bán thành phẩm qua các cơng đoạn chế biến .................... 26
4.2.2. Tính khối lượng các thành phần đưa vào cơng đoạn nướng .................................. 28
4.2.3. Tính khối lượng các thành phần nguyên liệu đưa vào sản xuất ............................ 29
4.2.4. Tính khối lượng các thành phần nguyên liệu đưa vào sản xuất ............................ 36
4.3. Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của quá trình sản xuất ................. 37
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ............................................................................. 38
5.1. Một số thiết bị chính ...................................................................................................... 38
5.1.1. Thiết bị rã đơng bằng nước ........................................................................................ 38
5.1.2. Thiết bị chần băng tải.................................................................................................. 38
5.1.3. Máy rây bột .................................................................................................................. 39
5.1.4. Máy đánh trứng ........................................................................................................... 39
5.1.5. Máy xay bắp cải, gừng................................................................................................ 41
5.1.6. Thiết bị phối trộn trục ngang ..................................................................................... 41
Trang iv

5.1.7. Thiết bị nướng.............................................................................................................. 42
5.1.8. Cấp đông IQF............................................................................................................... 43
5.1.9. Thiết bị đóng gói chân khơng .................................................................................... 44
5.1.10. Máy dị kim loại ........................................................................................................ 44
5.1.11. Máy in date ................................................................................................................ 45
5.1.12. Máy gấp và dán đáy thùng carton ........................................................................... 45
5.1.13. Máy dán thùng carton ............................................................................................... 46
5.2. Thiết bị phụ ..................................................................................................................... 47
5.2.1. Băng tải lưới làm ráo .................................................................................................. 47
5.2.2. Băng tải làm nguội ...................................................................................................... 49
5.2.3. Thùng chứa................................................................................................................... 50
5.2.4. Bàn inox phẳng ............................................................................................................ 51
5.2.5. Banke chứa bột ............................................................................................................ 52
5.2.6. Gàu tải ........................................................................................................................... 53
5.2.7. Vít tải ............................................................................................................................ 53
5.3. Tổng kết ........................................................................................................................... 53
Chương 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC............................................................................... 55
6.1. Tính lạnh .......................................................................................................................... 55
6.1.1.Tính cách nhiệt, cách ẩm ............................................................................................. 55
6.1.2.Tính cân bằng nhiệt cho kho lạnh .............................................................................. 64
6.1.3. Tổng kết .............................................................................................................. 73
6.2. Tính hơi ............................................................................................................................ 72
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .................................................................................... 72
6.2.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn ................................................................. 74
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết ............................................................................................ 74
6.2.4.Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..................................................................................... 74
6.3. Tính nước......................................................................................................................... 75
6.3.1 Nước dùng cho sản xuất .............................................................................................. 75

6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................................ 75
6.3.3. Tổng lượng nước sử dụng .......................................................................................... 76
Chương 7 : TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY .......................................... 77
7.1.Tính tổ chức...................................................................................................................... 77
7.2. Tính xây dựng ................................................................................................................. 78
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ........................................................................................ 78
7.2.2. Kho bảo quản sản phẩm ............................................................................................. 81
7.2.3.Nhà hành chính ............................................................................................................. 82
Trang v


7.2.4. Nhà ăn ........................................................................................................................... 82
7.2.5. Nhà xe ........................................................................................................................... 82
7.2.6. Gara ô tô ....................................................................................................................... 83
7.2.7. Nhà sinh hoạt, vệ sinh ................................................................................................. 83
7.2.8. Nhà bảo vệ.................................................................................................................... 83
7.2.9. Hội trường .................................................................................................................... 83
7.3. Các cơng trình phụ trợ ................................................................................................... 83
7.3.1. Bể chứa nước ............................................................................................................... 83
7.3.2. Phân xưởng cơ điện..................................................................................................... 83
7.3.3. Kho nhiên liệu.............................................................................................................. 83
7.3.4. Trạm điện ..................................................................................................................... 83
7.3.5. Phân xưởng lò hơi ....................................................................................................... 83
7.3.6. Khu xử lý nước thải .................................................................................................... 83
7.3.7. Nhà đặt bơm nước ....................................................................................................... 84
7.3.8. Khu đất mở rộng .......................................................................................................... 84
7.4.Tính hệ số xây dựng ........................................................................................................ 84
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM.......... 86

8.1. Mục đích kiểm tra ........................................................................................................... 86

8.2. Kiểm tra nguyên liệu ...................................................................................................... 86
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .................................................................................. 87
8.4. Kiểm tra chất lượng bánh thành phẩm ......................................................................... 88
8.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................................ 88
8.4.2. Các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý ......................................................................................... 88
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ....................................... 89
9.1. An tồn lao động ............................................................................................................. 89
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ................................................................................. 89
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .............................................................. 89
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .......................................................................... 89
9.2. Vệ sinh công nghiệp ....................................................................................................... 91
9.2.1. Vệ sinh công nhân ....................................................................................................... 91
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị........................................................................................... 91
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................................... 91
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải ................................................................................................ 92
KẾT LUẬN............................................................................................................................. 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................... 1

Trang vi


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Bản đồ khu cơng nghiệp Cái Mép ..................................................................2
Hình 2.1. Bánh nướng nhân bạch tuộc – Takoyaki .........................................................6
Hình 2.2. Banh Takoyaki đơng lạnh ................................................................................7
Hình 2.3. Bạch tuộc .........................................................................................................8
Hình 2.4. Bột mì ............................................................................................................10
Hình 2.5. Trứng .............................................................................................................11
Hình 2.6. Nước ..............................................................................................................12
Hình 2.7. Gừng tươi .......................................................................................................12

Hình 2.8. Bắp cải ...........................................................................................................13
Hình 2.9. Hành lá ...........................................................................................................14
Hình 3.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất ............................................................................18
Hình 5.1. Thiết bị rã đơng bằng nước ............................................................................38
Hình 5.2. Thiết bị chần chần băng tải ............................................................................38
Hình 5.3. Máy rây bột ...................................................................................................39
Hình 5.4. Máy đánh trứng ............................................................................................40
Hình 5.5. Máy xay bắp cải, gừng ..................................................................................41
Hình 5.6. Thiết bị phối trộn trục ngang ........................................................................41
Hình 5.7. Băng tải nướng ..............................................................................................42
Hình 5.8. Thiết bị IQF ..................................................................................................43
Hình 5.9. Thiết bị bao gói .............................................................................................44
Hình 5.10. Máy dị kim loại .........................................................................................45
Hình 5.11. Máy in date .................................................................................................45
Hình 5.12. Máy dán đáy thùng carton ..........................................................................46
Hình 5.13. Máy dán thùng carton .................................................................................47
Hình 5.14. Băng tải lưới ...............................................................................................47
Hình 5.15. Băng tải .......................................................................................................49
Hình 5.16. Thùng chứa .................................................................................................50
Hình 5.17. Bàn ..............................................................................................................51
Hình 5.18. Gàu tải .........................................................................................................53
Hình 5.19. Vít tải ..........................................................................................................53
Hình 6.1. Cấu trúc của tường bao, tường ngăn .............................................................56
Hình 6.2. Cấu trúc xây dựng của trần ............................................................................57
Hình 6.3. Cấu trúc xây dựng của nền ............................................................................57
Hình 6.4. Lị hơi.............................................................................................................74
Hình 7. 1. Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy ....................................................................77

Trang vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1. Một số chỉ tiêu chất lượng thành phẩm .........................................................7
Bảng 4.1. Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm ..............................................26
Bảng 4.2. Tỉ lệ tiêu hao bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến ..........................26
Bảng 4.3. Bảng tỷ lệ thành phần nguyên liệu ...............................................................28
Bảng 4.4. Bảng tỷ lệ thành phần nguyên liệu vỏ bánh ..................................................29
Bảng 4.5. Tỷ lệ tiêu hao bột mì qua các bước sơ chế ....................................................30
Bảng 4.6. Tỷ lệ tiêu hao trứng qua các bước sơ chế .....................................................31
Bảng 4.7. Tỷ lệ tiêu hao bạch tuộc qua các bước sơ chế ...............................................32
Bảng 4.8. Bảng tỷ lệ thành phần nguyên liệu nhân phụ ................................................33
Bảng 4.9. Tỷ lệ tiêu hao bắp cải qua các bước sơ chế ...................................................34
Bảng 4.10. Tỷ lệ tiêu hao hành lá qua các bước sơ chế ................................................34
Bảng 4.11. Tỷ lệ tiêu hao gừng qua các bước sơ chế ....................................................35
Bảng 4.12. Lượng chất khô của các nguyên liệu trong thực đơn ..................................36
Bảng 4.13. Tổng kết lượng nguyên liệu ........................................................................37
Bảng 4.14. Tổng kết lượng bán thành phẩm .................................................................37
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông bằng nước ..............................................38
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật chần băng tải ..................................................................38
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy rây bột .....................................................................39
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật .........................................................................................40
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của máy xay bắp cải, gừng ..............................................41
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn trục ngang ............................................41
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF ......................................................43
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật .........................................................................................44
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật .........................................................................................45
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật .......................................................................................45
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật .......................................................................................46
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật .......................................................................................47

Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật .......................................................................................47
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật .......................................................................................49
Bảng 5.15. Thông số kỹ thuật thùng chứa ....................................................................50
Bảng 5.16. Thông số kỹ thuật ........................................................................................51
Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật .......................................................................................53
Bảng 5.18. Thông số kỹ thuật .......................................................................................53

Trang viii


Bảng 5.19. Bảng tổng kết các thiết bị chính được sử dụng ...........................................54
Bảng 5.20. Bảng tổng kết các thiết bị phụ được sử dụng ..............................................54
Bảng 6.1. Vật liệu xây dựng của tường bao ..................................................................56
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng của tường ngăn ................................................................ 56
Bảng 6.3. Vật liệu xây dựng của trần ...........................................................................57
Bảng 6.4. Các thông số của vật liệu làm nền ...............................................................57
Bảng 6.5. Kết quả cách nhiệt cho trần, nền và tường bao phía tây nam .......................63
Bảng 6.6. Kết quá cách nhiệt, cách ẩm cho phòng hạ nhiệt ..........................................63
Bảng 6.7. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ................................................................ 64
Bảng 6.8. Bảng kết quả tính tổn thất lạnh qua tường bao, trần, nền Q11 .......................66
Bảng 6.9. Bảng kết quả tính tổn thất lạnh do bức xạ mặt trời Q12 ................................ 67
Bảng 6.10. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt Q1 ......................................68
Bảng 6.11. Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 .................71
Bảng 6.12. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q ..................72
Bảng 6.13. Thông số kỹ thuật .......................................................................................74
Bảng 7.1. Bảng tổng kết nhân viện làm việc theo giờ hành chính ................................ 78
Bảng 7.2. Diện tích kho để chứa ngun liệu................................................................ 81
Bảng 7.3. Bảng diện tích các phịng làm việc trong khu hành chính ............................82
Bảng 7.4. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng.........................................................84
Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc ................86

Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh nướng nhân thủy sản .............87
Bảng 8.3. Bảng chỉ tiêu vi sinh, hóa lý .........................................................................88

Trang ix


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU
h
l
s

: Giờ
: Lít
: Giây

m : Mét
CHỮ VIẾT TẮT
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam.
KCS
QC
ATVSTP
IQF
E.coli
PE

: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
: Quality control – Kiểm tra chất lượng

: An toàn vệ sinh thực phẩm
: Individual Quick Frozen
: Escherichia coli
: Polyetylen

Trang x


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phất triển của nền kinh tế, đời sống con người được nâng
cao thì thì nhu cầu và yêu cầu về thực phẩm của con người ngày một cao. Đây là cơ
hội đồng thời cũng là thách thức của ngành công nghiệp thực phẩm để khẳng định và
nâng cao tầm quan trọng của mình. Trong các ngành sản xuất thực phẩm, ngành công
nghiệp chế biến thủy sản là ngành cơng nghiệp có lịch sử phát triển lâu đời cùng với
cơ sở hạ tầng vững chắc, đã và đang trở thành một trong những ngành sản xuất chủ lực
của nước ta.
Bên cạnh việc phát triển nền ẩm thực sẵn có của nước nhà, thì việc du nhập và
phát triển nền ẩm thực từ bên ngoài cũng đem lại nhiều lợi thế cho ngành công nghiệp
thực phẩm của nước ta. Điển hình là nền ẩm thực đến từ đất nước Nhật Bản với những
loại hình thực phẩm nổi tiếng về chất lượng lẫn hình thức. Trong số đó, bánh nướng
nhân thủy sản được biết đến như một món ăn ngon và phổ biến ở xứ sở hoa anh đào,
bánh Takoyaki. Takoyaki - bánh nướng nhân thủy sản với phần vỏ được làm chủ yếu
từ bột mì và nhân là các loại thủy sản như mực, bạch tuộc,..Thủy sản được biết đến là
một loại thức ăn quan trọng cho một chế độ ăn uống khỏe mạnh. Trong thủy sản chứa
hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các acid béo omega-3, hàm lượng
chất béo bão hòa thấp...là nguyên liệu tuyệt vời cho món bánh nướng.
Theo điều tra thì Nhật Bản là thị trường nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn thứ 3 thế

giới, chiếm 10,3% tỷ trọng nhập khẩu (sau Tây Ban Nha và Italy) [12]. Cụ thể, theo số
liệu thống kê chi tiêu hộ gia đình tại Nhật Bản, khối lượng tiêu thụ bạch tuộc hàng
tháng cho mỗi hộ gia đình (ít nhất là hai người) đã tăng 12,5% so với cùng kỳ năm
trước, đạt 63 gram trong tháng 6 và tăng 15,4% đạt 75g vào tháng 7 [12]. Như vậy,
nhập khẩu bạch tuộc ổn định và có xu hướng tăng về nhu cầu nên doanh nghiệp Việt
Nam có thể cân đối cơ cấu sản phẩm để đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm bạch tuộc sang
Nhật Bản.
Từ những nhu cầu và lợi ích đó, đồng thời là cơ hội cho em học cách thiết kế một
nhà máy, củng cố và vận dụng những kiến thức đã học trong 5 năm qua, là bước đệm
để em hoàn thiện kỹ năng của bản thân, đến gần hơn với công việc trong tương lai, em
đã được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất
bánh nướng nhân bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày”.

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để một nhà máy xây dựng lên có tiềm năng phát triển về mọi mặt thì việc lựa
chọn địa điểm xây dựng là vấn đề vô cùng quan trọng. Qua khảo sát, em đã chọn Bà
Rịa – Vũng Tàu, một tỉnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong
phú, nguồn lao động đông và rẻ, đặc biệt hệ thống giao thơng rất thích hợp để xây
dựng một nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Bà Rịa- Vũng Tàu có chiều
dài bờ biển lên tới 305,4 km, trong

đó bờ biển phần đất liền 100km và
một huyện đảo với trên 100.000
km2 thềm lục địa, diện tích vùng
đặc quyền kinh tế biển của tỉnh
khoảng 297.000km2. Đặc biệt, nằm
trong ngư trường được thiên nhiên
ưu đãi, thời tiết ơn hịa, ít khi xảy
ra gió bão mạnh nên rất thuận lợi
cho hoạt động khai thác gần bờ và
xa bờ [13]. Riêng năm 2011 sản Hình 1.1. Bản đồ khu cơng nghiệp Cái Mép [15]
lượng khai thác đạt 250.000 tấn,
sản lượng nuôi trồng thủy sản đạt 20.500 tấn [14]. Trong hai thập niên vừa qua, ngành
thủy sản đã góp phần làm thay đổi một phần diện mạo Bà Rịa - Vũng Tàu theo chiều
hướng tích cực, ngày càng khẳng định vị thế và vai trò của thủy sản trong công cuộc
xây dựng và phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
Nằm trong khu vực kinh tế trọng điểm phía Nam, Khu cơng nghiệp Cái Mép với
diện thích 670 ha sẽ là địa điểm lý tưởng cho nhà đầu tư trong và ngồi nước đang tìm
cơ hội đầu tư hấp dẫn. Điểm thu hút của Khu công nghiệp Cái Mép là vị trí địa lý với
một mơi trường đầu tư thuận lợi và hiệu quả, chỉ cách Thành phố Hồ Chí Minh 70 km
và Thành phố Vũng Tàu 40 km. Nối kết các tuyến đường huyết mạch quốc gia, đặc
biệt ở khu vực Tây Nam khu công nghiệp Cái Mép giáp sông Thị Vải và sông Cái
Mép nối liền với biển Đông Thái Bình Dương [15]. Do vậy Khu cơng nghiệp Cái Mép
gắn liền với hệ thống cảng nước sâu quốc gia, vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế
biến và xuất khẩu.

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 2

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình tồn phần đất liền có xu hướng dốc ra biển. Tuy nhiên, ở sát biển vẫn có
một số núi cao, núi có độ cao lớn nhất chỉ khoảng 500 m. Phần đất liền (chiếm 96 %
diện tích của tỉnh) thuộc bậc thềm cao nguyên Di Linh – vùng Đông Nam Bộ, độ
nghiêng từ tây bắc xuống đông nam, giáp biển Đơng. Quần đảo Cơn Đảo (chiếm 4%
diện tích của tỉnh) gồm 16 đảo lớn nhỏ, trong đó đảo Cơn Sơn có diện tích lớn nhất
rộng 57,5 km2, cách Vũng Tàu 180 km [16].
Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm chia hai
mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, thời gian này có gió mùa Tây
Nam. Mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, thời gian này có gió mùa
Đơng Bắc. Nhiệt độ trung bình hàng năm 27°C, tháng thấp nhất khoảng 24,8°C, tháng
cao nhất khoảng 28,6°C. Số giờ nắng cao, trung bình hàng năm khoảng 2400 giờ.
Lượng mưa trung bình 1500mm. Bà Rịa - Vũng Tàu nằm trong vùng ít có bão [16].
1.3. Vùng nguyên liệu
Qua một khảo sát, ước tính cho thấy nguồn lợi bạch tuộc khá phong phú ở biển
Việt Nam, khoảng 17,628 tấn. Đáng chú ý, vùng Đông Nam Bộ là vùng trội về trữ
lượng này (10.822 tấn), tiếp theo là vùng Trung Bộ (5.431 tấn), Tây Nam Bộ (794 tấn)
và vùng Vịnh Bắc Bộ (582 tấn) [8, trang 75]. Trong đó, vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu
có nguồn lợi hải sản rất phong phú và đa dạng, là một trong những ngư trường trọng
điểm của cả nước. Vì vậy, nguồn nguyên liệu bạch tuộc cung cấp cho nhà máy chủ yếu
là được khai thác, đánh bắt ở các huyện lân cận như Tân Thành, Xuyên Mộc, Long
Điền, Đất Đỏ,..
Bột mì có thể thu mua ở Nhà máy xay xát bột mì Interflour Việt Nam thuộc Khu
cơng nghiệp Cái Mép.
Bắp cải, hành lá được thu mua ở Đà Lạt, Lâm Đồng và cả ở miền Bắc, được
đựng vào các sọt lớn, được vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công
nhân bốc dỡ các sọt đưa về kho bảo quản.
Ngồi ra, cịn một số ngun liệu phụ như dầu ăn, muối, nước tương, gừng có thể

được thu mua tại thành phố, một số loại được nhập khẩu từ Nhật và sau đó được bảo
quản tại kho ngun liệu.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy đóng trong khu cơng nghiệp Cái Mép, Bà Rịa – Vũng Tàu nên khả
năng hợp tác hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu
cầu tiêu dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Sự hợp tác giúp
quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và
nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

sở hạ tầng, các cơng trình điện nước.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ nguồn lưới điện quốc gia, do Điện lực Bà
Rịa – Vũng Tàu cung cấp. Đảm bảo cấp điện liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới
chân hàng rào nhà máy [15]. Nguồn điện ổn định. Ngồi ra, nhà máy cịn trang bị thêm
một máy phát điện dự phịng để đảm bảo q trình sản xuất liên tục khi có sự cố về
điện.
1.6. Nguồn cung cấp khí gas – nước
Nguồn cung cấp khí gas cho quá trình chế biến là rất quan trọng, do đó cần xây
dựng hệ thống cung cấp khí gas phải đảm bảo cho quá trình sản xuất được diễn ra liên
tục, tránh bị gián đoạn.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu quy định
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu cơng nghiệp: nước này có thể

dùng ngay khơng cần xử lý.
Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa qua
hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.
1.7. Thốt nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua
khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngồi xử lý chung với nước thải của
các nhà máy khác trong khu cơng nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể
thải trực tiếp ra sơng, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy.
Bơm nước thải sau khi đã vơ cơ hóa.
1.8. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông thuận lợi: đường bộ nối liền với Quốc lộ 51 (TP. Hồ Chí
Minh – Vũng Tàu), cách Thành phố Hồ Chí Minh 60 km, cách trung tâm Thành phố
Vũng Tàu 40 km, đối diện với hệ thống cảng: Cảng Interflour, Tân Cảng Cái Mép,
Cảng Sài Gòn mới, cảng ODA của Nhật... thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên
nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài [15]. Vì vậy
vấn đề giao thơng khơng chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và
phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuận lợi là
điều kiện quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.9. Cung cấp nhân cơng
Tính hết năm 2014, dân số tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu là 1.059.537 người với mật
độ dân cư trung bình là 533 người/km2 [17]. Mật độ dân cư tương đối đơng, trình độ
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

văn hóa tương đối cao và đồng đều, yêu lao động nên đội ngũ công nhân của nhà máy
được tuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương,

giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của cơng nhân, từ đó giảm được chi phí đầu
tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một lượng lớn lao động tại địa
phương.
Là một trong những tỉnh năng động của vùng kinh tế trọng điểm miền Nam, Bà
Rịa – Vũng Tàu đang trở thành điểm đến của nhiều người dân, đội ngũ kỹ sư, cán bộ
kỹ thuật, .., từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ
Chí Minh,…,. Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu
quả và sinh lợi nhuận cao.
1.10. Kết luận
Với những điều kiện thuận lợi về vị trí, đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu, hợp
tác hóa, nguồn cung cấp khí gas - nước, thốt nước, giao thông vận tải, nguồn nhân
công như trên, em thấy rằng việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch
tuộc được thiết kế ở khu công nghiệp Cái Mép, thuộc xã Tân Phước và xã Phước Hòa,
huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu là phù hợp và có tính thuyết phục cao. Nhà
máy được xây dựng lên sẽ thúc đẩy sự phát triển kinh tế chung của tỉnh, phát triển ổn
định, bền vững, hiệu quả, góp phần đảm bảo an ninh thực phẩm, tăng kim ngạch xuất
khẩu, giải quyết việc làm, xố đói giảm nghèo, cải thiện cuộc sống của cộng đồng cư
dân ven biển, đảo.

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm

Ẩm thực Nhật Bản thu hút người thưởng thức từ cách chế biến lẫn cách trình bày
và hương vị. Hơm nay, em xin giới thiệu đến các bạn một món ăn vặt cũng đến từ đất
nước Nhật Bản và đang rất được ưa chuộng - món Takoyaki hay cịn được gọi là bánh
nướng nhân bạch tuộc.

Hình 2.1. Bánh nướng nhân bạch tuộc – Takoyaki [18]
Takoyaki ( たこ焼き hoặc 蛸焼) là một loại bánh hình cầu, được làm bằng bột
mì nhỏ xinh với nhân là bạch tuộc cắt lựu (tako), gừng và hành lá, được nướng hay
chiên lên trên khn hình bán nguyệt. Khi thưởng thức món bánh này bạn sẽ cảm nhận
được vị thơm giòn của vỏ bánh, độ giòn sần sật của nhân bạch tuộc. Trong tiếng Nhật
Tako có nghĩa là bạch tuộc và yaki là chiên (nướng), ngay tên gọi cũng đã phần nào
mô tả được cách thức làm nên loại bánh độc đáo này. Khi mới ra đời, Takoyaki được
làm từ bột gạo, nhưng sau những những biến cố lớn của đất nước từ chiến tranh, Nhật
bắt đầu nhận viện trợ bột mì từ Mỹ và từ đây cùng với nhiều loại bánh khác, Takoyaki
đã được làm bằng bột mì thay thế cho bột gạo như trước.
Món ăn này bắt đầu xuất hiện vào những năm 1935, vào thời điểm đó Takoyaki
được bày bán như một loại thức ăn đường phố khá phổ biến tại vùng Kansai của Osaka
sau đó lan rộng đến Kanto và nhiều vùng khác trên đất nước Nhật Bản. Takoyaki lần
đầu tiên được phổ biến rộng rãi ở Osaka, nơi một người bán hàng rong tên là
Tomekichi Endo được nhớ đến với phát minh của mình vào năm 1935. Takoyaki đã
được lấy cảm hứng từ akashiyaki, một bánh bao tròn nhỏ từ thành phố Akashi ở tỉnh
Hyogo làm bằng một bột giàu trứng và bạch tuộc. Takoyaki thường được bày bán ở
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

các quán Yatai (quầy thức ăn dọc các đường phố) [18].

Takoyaki đông lạnh là bánh nướng
nhân bạch tuộc đã được cấp đơng sau q
trình nướng, được bao gói và bảo quản
lạnh. Trong suốt thời gian vận chuyển và
tiêu thụ, bánh phải được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ ≤ -18 oC. Bánh sẽ được gia nhiệt
lại trước khi sử dụng. Bánh được ăn kèm

Hình 2.2. Banh Takoyaki đông lạnh [20]
với các loại gia vị của Nhật như cá bào,
tương...Hạn sử dụng sản phẩm không quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
2.1.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Trọng lượng bánh sau khi nướng đạt từ 25 ÷ 27g, sau khi cấp đơng đạt từ 18÷22g
Một số chỉ tiêu chất lượng của bánh nướng nhân bạch tuộc được thể hiện cụ thể
trong bảng 2.1
Bảng 2. 1. Một số chỉ tiêu chất lượng thành phẩm [2]
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
1

Hình dạng bên ngồi

Hình cầu, nhân bánh khơng lộ ra
bên ngồi
Khơng bị khuyết tật, dập nát

2

Mùi vị

Bánh có mùi thơm đặc trưng

3

Trạng thái

Sau cấp đông bánh rắn chắc,
không vỡ vụn

4

Màu sắc

Màu đặc trưng, khơng bị cháy

5

Tạp chất

Khơng có
Chỉ tiêu hóa lý

6

Ðộ ẩm

10 (%)

7

Hàm lượng protein

≥ 2,8 (%)

8

Hàm lượng chất béo

≥ 15 (%)

Chỉ tiêu vi sinh
9

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh

khơng có

10

E. coli

khơng có

11

Tổng số vi khuẩn hiếu
khí(VK/g)

< 5×103

12

Nấm mốc sinh độc tố

khơng có

13

Tổng số nấm men, mốc
(con/g)

khơng có

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

Trên đây là một số chỉ tiêu chất thành phẩm, yêu cầu bánh được sản xuất ra phải
đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu như trên.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu bạch tuộc
Tình hình bạch tuộc ở Việt Nam

Nguồn lợi bạch tuộc ở biển Việt Nam điển
hình là họ Octopodidae, cũng là đối tượng khai
a.

thác quan trọng của ngư dân. So với các nhóm
thương phẩm khác, bạch tuộc thuộc nhóm có giá
trị kinh tế cao. Nguồn lợi bạch tuộc ở đây được
tính theo phương pháp diện tích chuẩn của các
chuyến điều tra bằng tàu trong giai đoạn 2000 Hình 2.3. Bạch tuộc [20]
2005. Kết quả ước tính cho thấy nguồn lợi này
khá phong phú ở biển Việt Nam, khoảng 17.628 tấn. Đáng chú ý, vùng Đông Nam Bộ
là vùng trội về trữ lượng này (10.822 tấn), tiếp theo là vùng Trung Bộ (5.431 tấn), Tây
Nam Bộ (794 tấn) và vùng Vịnh Bắc Bộ (582 tấn). Tuy nhiên, trong thực tế nguồn lợi
bạch tuộc ở biển Việt Nam cao hơn giá trị ước tính vì chỉ có thể ước tính được trong
vùng nước có thể dùng lưới kéo đáy (< 200m) và tầng nước khoảng 10m từ đáy biển
[8, trang 75].
b. Đặc điểm sinh học của bạch tuộc
Bạch tuộc thuộc bộ Octopodidae, có cấu tạo cơ thể thân mềm gần giống với loài
mực ống. Cấu trúc cơ thể bạch tuộc là loại không xương, khơng có vỏ ngồi cứng nên
lồi động vật này có thể dễ dàng len lỏi qua các khe đá nhỏ dưới lòng đại dương. Phần
cứng duy nhất của bạch tuộc có hình dạng giống mỏ vẹt, nằm dưới đầu, giữa 8 cánh
tay. Bạch tuộc có ngoại hình trơng giống như một cái mái vòm hay cái bát úp lên trên
một đống râu mực cỡ lớn vậy. Nhưng thực tế thì cái mà chúng ta vẫn gọi là đầu của
bạch tuộc đó lại chính là phần thân của nó, bên trong đó chứa tất cả những cơ quan nội
tạng quan trọng bao gồm cả 3 trái tim, 2 tim bơm máu cho mang, cịn 1 tim sẽ bơm
máu đi tồn bộ cơ thể. Những xúc tu trên tua của bạch tuộc có tác dụng giống như giác
hút giúp bạch tuộc có thể giữ chặt con mồi đồng thời những xúc tu này cịn giúp bạch
tuộc xác định được địa hình và hình dạng của những thứ nó bám vào [19].
Ngồi ra, bạch tuộc có một số điểm đặc biệt như máu bạch tuộc có màu xanh
nhạt, thị lực rất tốt nhưng tai bị điếc, tay có thể mọc lại sau khi bị mất, có khả năng

biến đổi màu sắc cơ thể thích nghi với điều kiện mơi trường xung quanh để có thể lẫn
tránh kể thù, có thể bắt chước được mọi hoạt động của vật thể sau khi quan sát, người
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

ta thường gọi bạch tuộc là bậc thầy bởi chúng vô cùng thông minh. Tuy nhiên, vịng
đời của bạch tuộc rất ngắn, thơng thường khoảng tầm 2 năm, nhưng có lồi chỉ sống
được 6 tháng. Duy chỉ có bạch tuộc khổng lồ ở Thái Bình Dương có thể kéo dài tuổi
thọ đến 5 năm nếu như sống trong môi trường lý tưởng.
c. Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt Bạch tuộc có 59 Kcal, 84,9 g H2O,
13,3 g Protein, 0,6 g Lipid, các loại muối khoáng như: Ca, P, Fe, cùng với nhiều
vitamin thiết yếu cho cơ thể như: Vitamin A, B1, B2, .. Trong y học cổ truyền, thịt
bạch tuộc, tên thuốc là chương ngư, có vị ngọt, mặn, tính bình, khơng độc, có tác
dụng ích khí, dưỡng huyết, thơng sữa, thu liễm, sinh cơ chữa cơ thể gầy yếu, thần
kinh suy nhược, tắc tia sữa. Từ bạch tuộc, người ta đã chiết được chất octopamin
có tác dụng gây mê, cường giao cảm và một hoạt chất trị bệnh rối loạn nhịp tim
[21].
d. Công dụng của bạch tuộc
Vị tươi ngon, chế biến đơn giản, bạch tuộc là thực phẩm được nhiều người ưa
chuộng. Loại hải sản này cịn giàu dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ thể lực [22].
Bổ sung chất dinh dưỡng: thịt bạch tuộc tươi có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp
nhiều vitamin thiết yếu như A, B1, B2, C và một số loại khoáng chất như P, Ca, Fe, Cu,
Zn, I,…, rất tốt cho sự phát triển của cơ thể và trí não. Ngồi ra, thịt bạch tuộc lại chứa
ít chất béo, phù hợp với những người chơi thể thao, người muốn giảm cân.

Tăng cường sức đề kháng: thịt bạch tuộc chứa dồi dào canxi, kali, phốt pho,
vitamin và một số acit béo omega-3 nên có khả năng tăng cường sức đề kháng, giúp
ngăn ngừa bệnh.
Tốt cho hệ tiêu hóa: thịt bạch tuộc chứa nhiều selenium nên có tác dụng tốt trong
việc chuyển hóa protein để q trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn. Bên cạnh đó,
selenium cũng hoạt động như chất chống oxy hóa, có thể loại trừ các gốc tự do gây hại
cho cơ thể. Theo Viện Linus Pauling (Mỹ), cơ thể chúng ta cần 55 microgram
selenium mỗi ngày, trong khi 85 g bạch tuộc có thể cung cấp khoảng 75 microgram
dưỡng chất này.
Tăng cường trao đổi chất: trong thịt bạch tuộc chứa nhiều vitamin B12 - khoáng
chất cần thiết cho sự trao đổi chất, tạo ra các tế bào máu đỏ mới và hỗ trợ chức năng
não bộ hàng ngày. Cơ thể chúng ta cần trung bình khoảng 2,4 microgram vitamin B12
mỗi ngày, tiêu thụ 85 g bạch tuộc sẽ thu được 30 microgram vitamin B12
Tuy nhiên, không nên ăn thịt bạch tuộc khi có đốm xanh vì chứa nhiều độc tố
tetrodoxin có thể gây nguy hại đến tính mạng con người, độc tố này tan trong nước,

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

không bị nhiệt phá hủy. Do đó, dù có sấy khơ, nấu chín cũng không thể diệt độc tố
này. Khi ăn phải, chỉ trong vòng 5 – 10 phút, chất độc đã qua đường tiêu hóa để
vào máu và đạt nồng độ cao nhất trong máu sau 20 phút tính từ lúc ăn vào, vài giờ
sau đã gây ra những dấu hiệu ngộ độc như tê mơi, lưỡi, miệng, tê ngón tay, bàn tay,
bàn chân, đau đầu, vã mồ hôi, đau bụng, buồn nôn, nơn ói và tăng tiết nước bọt,
làm ngưng dẫn truyền thần kinh - cơ, gây liệt cơ hô hấp, tụt huyết áp, thậm chí có
thể chết rất nhanh trong vịng 4 - 24 giờ [23].

2.2.2. Bột mì
Bột mì là thành phần có mặt trong hầu hết các loại bánh, được chế biến từ hạt lúa
mì. Bột mì có hai loại: bột mi trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của
nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập lúa mì trắng.
a.

Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc

vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.
Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt
số lượng và chất lượng được xác định theo giá
trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột,
các chất dinh dưỡng trong các hạng bột cao thì
Hình 2.4. Bột mì [24]
được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì các
hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khống chất cao hơn.
Protein của bột mì: hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không
giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Protein
trong bột mi gồm 4 loại: anbumin và globulin (chiếm khoảng 20 %), gliadin và
glutenin (chiếm khoảng 80 %). Hai protein glutenin va gliadin có khả năng trương nở
trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì đến đủ lượng nước
thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại
với nhau. Khung gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi, giữ khí
làm khối bột nhào trương nở được mà bột nhào tư các dạng ngũ cốc khác khơng có
được [7, trang 54].
Cacbohydrat của bột mì: cacbohydrat trong bột mì chiếm tới 70 - 90 % theo chất
khơ. Thuộc cacbohydrat bao gồm có đường (1,6 – 1,8 %), dextrin (1 – 5 %), tinh bột
(80 %), pentozan (1,2 – 3,5 %), xenlulose (2 – 2,3 %) và hemixenlulose (2 – 8 %).
Trong đó, đường cân thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu, tinh bột bị bồ hóa

một phân hút nước nên ruột bánh khô và đàn hồi hơn. Ngược lại, dextrin không hút
nước nên nếu nhiêu dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm

SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 10


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

tăng độ nhớt và độ dính của khối bột nhào, xenlulose và hemixenlulose cơ thể ngươi
khơng tiêu hóa được nên càng ít càng tốt [7, 69].
Enzyme trong bột mì: trong bột mi cũng có đây đủ hệ enzyme như trong hạt mì,
tuy nhiên khi sử dụng bột mì làm bánh cần đặc biệt lưu ý tới proteaza và amilaza.
Proteaza phân giải protein cấu trúc bậc 3, do đó làm gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Ngược lại, amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men
nhanh va tăng chất lượng bánh [7, trang 70].
Một số chỉ tiêu chất lượng của bột mì [7, trang 55]
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái bê mặt: bột mịn, đều hạt.
Màu sắc: trắng ngà đến trắng vàng.
Mùi: khơng có mùi hơi, mùi mốc và những mùi lạ khác.
Vị: vị bình thường khơng có vị đắng hay vị chua.
Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai khơng có cảm
giác sạn.
Chỉ tiêu hóa lí:
Độ ẩm ≤ 13,5 %.
Độ tro ≤ 1 %.
Độ acid ≤ 2 % (% tính bằng ml NaOH 0,1 N).
Gluten thô, ướt 28 % phần trăm khối lượng.

2.2.3. Trứng
Trứng gia cầm là nguồn dinh dưỡng quan trọng
bên cạnh thịt sữa. Trứng bao gồm phần vỏ chiếm 12,5
%, lòng trắng chiếm 55,5 %, lòng đỏ 32 %. Thành
phần của trứng bao gồm 65 % nước, 12 % protein, 11
% lipid, 11,5 % chất khoảng và 1 % cacbohydrat [5,
trang 59].
Hình 2.5. Trứng [25]
Cơng dụng của trứng: Trứng có vai trò làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm cho bánh có mùi thơm ngon, xốp, giịn, có màu
đẹp.
Lịng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi.
Lịng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khống cịn chứa
các thành phần làm nhũ hố chất béo như Lecithin.
2.2.4. Nước
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm tới
60 % cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 11


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân Bạch tuộc năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Trong cơ thể người
và động vật nhờ nước mà các phản ứng thủy
phân thức ăn mới tiến hành được. Cịn trong
cơng nghiệp hóa học và cơng nghiệp thực
phẩm thì nước là thành phần khơng thể thiếu.
Nước tham gia vào ngành cơng nghiệp thực

Hình 2.6. Nước [26]
phẩm với các vai trò như: xử lý nguyên liệu,
chế biến, nguyên liệu cho lò hơi để cung cấp hơi cho các quá trình sản xuất, vệ sinh
phân xưởng hay nhà máy...
Nước là một loại dung mơi rất tốt, có khả năng hịa tan một số chất rắn, là chất
lỏng khơng có màu, không mùi và trong suốt.
Nước dùng trong trộn bột là nước dùng trong ăn uống bình thường. Nước phải
khơng màu, trong suốt, khơng có NH3, H2S hoặc acid từ N. Trong nước phải khơng có
vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sử
dụng trong chế biến thực phẩm.
Kết hợp bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào hoặc sệt
lỗng, giúp hịa tan các thành phần, phân tán chất dẻo. Đồng thời nước làm chặt mạng
gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
2.2.5. Nước tương
Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm
được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.
Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm
thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á
Nước tương được sử dụng trong chế biến với mục đích tạo mùi vị cho món ăn,
đồng thời cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
2.2.6. Gừng
Tên khoa học: Zingiber officinale
a. Đặc điểm sinh học:
Gừng được xếp vào nhóm cây thường niên,
thân thảo. Thông thường, cây cao 0,6 - 1 m, thân
ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ, xung
quanh có các rễ tơ, củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở
lớp đất mặt (sâu 0 -15 cm). Lá màu xanh đậm dài 15
- 20 cm, rộng 2 cm, chỉ có bẹ mà khơng có cuống,
mọc thẳng và so le, mặt nhẵn bóng, độ che phủ của

tán lá thấp. Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa mọc ra
SVTH: Bùi Thị Danh GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 2.7. Gừng tươi [27]
Trang 12