Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực năng suất 45 tấn sản phẩmngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN
MỰC NĂNG SUẤT 45 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

SVTH: NGUYỄN THỊ THU HẰNG

Đà Nẵng – Năm 2017


TÓM TẮT
Xây dựng một nhà máy sản xuất bánh nướng nhân thủy sản, đây là một sản phẩm
tương đối mới đối với thị trường trong nước, nó giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị
trường, bên cạnh đó cịn giải quyết được vấn đề thừa lao động hiện nay. Vì vậy, em thiết
kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực với năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày tại khu
công nghiệp thủy sản Đà Nẵng với dây chuyền công nghệ bán thủ cơng, tận dụng tối đa
máy móc phục vụ cho dây chuyền sản xuất, đồng thời đào tạo công nhân có tay nghề
cao, để cho bánh có chất lượng tốt nhất.
Với năng suất nhà máy là 45 tấn sản phẩm/2ca/ngày thì lượng nguyên liệu đầu vào
của từng loại là: Bột mì: 1010,890 kg/h, mực: 1028,641 kg/h, trứng: 343,203 kg/h, bắp
cải: 120,905 kg/h, hành lá: 40,302 kg/h, gừng chua: 37,908 kg/h, nước tương: 64,690
kg/h, muối: 12,938 kg/h.
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 14000 m2, kích thước (140 ×
100 m) gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều cơng trình phụ khác như:
Kho thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính…
Nội dung bản thuyết minh đồ án gồm:
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
Độc lập – Tự do – Hạnh phú

NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hằng

Số thẻ sinh viên: 107120121

Lớp: 12H2
1. Tên đề tài đồ án:

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa: Hóa

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN MỰC
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban dầu:
Năng suất nhà máy: 45 tấn sản phẩm/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyên công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Họ tên nguời huớng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017

(A0)
(A0)

(A0)
(A0)
(A0)


8. Ngày hoàn thành đồ án: 9/05/2017
Ðà Nẵng, ngày
Truởng Bộ môn ……………………..

tháng

năm 2017

Nguời huớng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của các
thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách Khoa Đà
Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và vận
dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết
kế nhà máy chế biến bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày”
Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm vững hơn những kiến thức về sản
phẩm bánh nướng nhân thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí
mặt bằng, đường ống, cũng như cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà
máy một cách kinh tế nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án cịn
nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ và các bạn.
Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã
dạy bảo và giúp đỡ em trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm động viên
thầy cơ, gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề
tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày…tháng…..năm 2017
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Hằng

i


CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là cơng trình thiết kế đồ án tốt nghiệp độc lập của riêng em,
Trên cơ sở các hình ảnh, số liệu thực tế, có nguồn gốc rõ ràng và được thực thiện theo
hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được
trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hằng

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU ..................................................................................................................i
CAM ĐOAN................................................................................................................... ii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ ........................................................... viii
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................... xi
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................2
1.1. Vị trí đặt nhà máy .................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ...........................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu .................................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa ..........................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp khí gas – nước ...........................................................................3
1.7. Thốt nước ...........................................................................................................4
1.8. Giao thông vận tải ................................................................................................4
1.9. Cung cấp nhân công .............................................................................................4
1.10. Thị trường...........................................................................................................4
1.11. Kết luận ..............................................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................6
2.1. Đặc điểm nguyên liệu...........................................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu mực ...........................................................................................6
2.1.2. Bột mì ...........................................................................................................8
2.1.3. Trứng.............................................................................................................9
2.1.4. Nước............................................................................................................10
2.1.5. Nước tương .................................................................................................10
2.1.6. Bắp cải ........................................................................................................11
2.1.7. Hành hoa .....................................................................................................12
2.1.8. Gừng chua ...................................................................................................13
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................14
2.2.1. Sơ lược về lịch sử hình thành .....................................................................14
2.2.2. Sơ lược một số quá trình chính tạo sản phẩm .............................................14
iii

2.3. Chọn phương án thiết kế ....................................................................................16
2.3.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu và phối trộn vỏ .........................................16
2.3.2. Quá trình nướng ..........................................................................................17
2.3.3. Q trình làm nguội và cấp đơng ................................................................ 17
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...............................................18
3.1. Dây chuyền cơng nghệ .......................................................................................18
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất .........................................................................19
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................19
3.2.2. Sơ chế nguyên liệu ......................................................................................20
3.2.3. Phối trộn vỏ .................................................................................................23
3.2.4. Phối trộn nhân .............................................................................................23
3.2.5. Nướng bánh ...............................................................................................23
3.2.6. Kiểm bánh, làm nguội bánh ........................................................................24
3.2.7. Hạ nhiệt .......................................................................................................25
3.2.8. Cấp đơng .....................................................................................................25
3.2.9. Kiểm tra ......................................................................................................25
3.2.10. Bao gói chân khơng ..................................................................................26
3.2.11. Rà kim loại ................................................................................................ 26
3.2.12. Đóng thùng ...............................................................................................26
3.2.13. Bảo quản ...................................................................................................26
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................27
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ..........................................................................................27
4.2. Tính cân bằng vật chất sản phẩm bánh nướng nhân mực ..................................27
4.2.1. Khối lượng bánh bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến .................27
4.2.2. Tính khối lượng các thành phần đưa vào cơng đoạn nướng.......................29
4.2.3. Khối lượng các thành phần nguyên liệu đưa vào sản xuất .........................30
4.3. Tổng kết lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong sản xuất ........................36
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................38

5.1. Thiết bị chính .....................................................................................................38
5.1.1. Thùng rã đơng .............................................................................................38
5.1.2. Thiết bị chần ...............................................................................................38
5.1.3. Máy rây bột .................................................................................................39
5.1.4. Máy đánh trứng ...........................................................................................40
5.1.5. Thiết bị phối trộn ........................................................................................41
5.1.6. Máy xay ......................................................................................................42
5.1.7. Thiết bị nướng.............................................................................................42
iv


5.1.8. Thiết bị IQF ................................................................................................ 43
5.1.9. Máy đóng gói chân khơng ..........................................................................45
5.1.10. Máy dị kim loại và X – ray ......................................................................45
5.1.11. Máy in hạn sử dụng ..................................................................................46
5.1.12. Máy gấp và dán đáy thùng carton .............................................................46
5.1.13. Máy dán thùng ..........................................................................................47
5.2. Thiết bị phụ ........................................................................................................48
5.2.1. Thùng chứa bột ...........................................................................................48
5.2.2. Bàn inox phẳng ...........................................................................................48
5.2.3. Băng tải .......................................................................................................49
5.2.4. Thùng chứa có bánh xe đẩy ........................................................................51
5.2.5. Vít tải ..........................................................................................................53
5.2.6. Gàu tải .........................................................................................................53
Chương 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC .........................................................................55
6.1. Tính lạnh ............................................................................................................55
6.1.1. Vật liệu cách nhiệt, cách ẩm .......................................................................55
6.1.2. Cơ sở q trình tính tốn ............................................................................55
6.1.3. Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, cách ẩm ................................ 56
6.1.4. Tính cách nhiệt cách ẩm .............................................................................58

6.1.5. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh ......................................................................61
6.2. Tính hơi ..............................................................................................................69
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .....................................................................69
6.2.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .....................................................71
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết .............................................................................71
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi .....................................................................71
6.3. Tính nước ...........................................................................................................71
6.3.1 Nước dùng cho sản xuất ..............................................................................71
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................72
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ...............................................................................73
6.3.4. Tổng lượng nước sử dụng ...........................................................................73
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY .......................................74
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................74
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................74
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy ......................................................................74
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................75
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................75
v


7.2.2. Kho chứa nguyên liệu mực .........................................................................78
7.2.3. Kho chứa nguyên liệu bột mỳ, đường, muối .............................................79
7.2.4. Kho bảo quản sản phẩm ..............................................................................79
7.2.5. Nhà hành chính ...........................................................................................79
7.2.6. Nhà ăn, hội trường ......................................................................................80
7.2.7. Nhà xe .........................................................................................................80
7.2.8. Gara ô tô......................................................................................................81
7.2.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ..................................................................................81
7.2.10. Nhà bảo vệ ................................................................................................ 81
7.3. Các công trình phụ trợ ........................................................................................81

7.3.1. Bể chứa nước ..............................................................................................81
7.3.2. Trạm bơm nước ..........................................................................................82
7.3.3. Phân xưởng cơ điện ....................................................................................82
7.3.4. Phân xưởng lò hơi .......................................................................................82
7.3.5. Kho nhiên liệu .............................................................................................82
7.3.6. Trạm điện ....................................................................................................82
7.3.7. Khu xử lý nước thải ....................................................................................82
7.4. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................82
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
.......................................................................................................................................84
8.1. Mục đích kiểm tra ..............................................................................................84
8.2. Kiểm tra nguyên liệu ..........................................................................................84
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ...................................................................84
8.2.2. Công đoạn xử lý sơ bộ ................................................................................85
8.2.3. Công đoạn rửa .............................................................................................85
8.2.4. Công đoạn làm nhỏ .....................................................................................85
8.2.5. Công đoạn rã đông ......................................................................................86
8.2.6. Công đoạn chần ..........................................................................................86
8.2.7. Công đoạn phối trộn ...................................................................................86
8.2.8. Công đoạn nướng ........................................................................................86
8.2.9. Công đoạn phân loại ...................................................................................86
8.2.10. Công đoạn hạ nhiệt ...................................................................................86
8.2.11. Công đoạn cấp đông .................................................................................86
8.2.12. Bao bì ........................................................................................................86
8.2.13. Làm lạnh ...................................................................................................86
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh.........................................................86
vi


8.3.1. Lấy mẫu ......................................................................................................86

8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ..............................................................................87
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP .....................................88
9.1. An toàn lao động ................................................................................................ 88
9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ..........................................88
9.1.2. An toàn về máy móc thiết bị .......................................................................88
9.1.3. An tồn về điện ...........................................................................................88
9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất .................................................................88
9.1.5. An toàn khi làm việc ở phịng thí nghiệm ..................................................89
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................89
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ...........................................................................................89
9.2.2. Vệ sinh thiết bị ............................................................................................89
9.2.3. Vệ sinh nhà máy .........................................................................................90
9.2.4. Xử lý nước thải ...........................................................................................90
9.2.5. Xử lý phế phẩm...........................................................................................90
9.3. Phòng chống cháy nổ .....................................................................................90
KẾT LUẬN ...................................................................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................1

vii


DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

Danh mục bảng
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của mực trong 100g phần ăn được ..................7
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì (%) .........................................8
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng (%) ......................................................10
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của muối (NaCl) tinh ............................................13
Bảng 2.5. Một số chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo HACCP Nhà máy Đông
Phương ...........................................................................................................................16

Bảng 4.1. Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm .....................................27
Bảng 4.2. Tỉ lệ tiêu hao bán thành phẩm qua các công đoạn chế biến .................27
Bảng 4.3. Thành phần nguyên liệu bánh đưa vào công đoạn nướng ....................29
Bảng 4.4. Bảng hàm lượng chất khô của các thành phần vỏ bánh .......................30
Bảng 4.5. Lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ vỏ bánh nướng .......30
Bảng 4.6. Tỉ lệ các thành phần tạo vỏ bánh trong một mẻ ...................................31
Bảng 4.7. Tỉ lệ tiêu hao bột mì qua các bước sơ chế ............................................31
Bảng 4.8. Tỉ lệ tiêu hao trứng qua các bước sơ chế..............................................32
Bảng 4.9. Tỉ lệ các nguyên liệu trong phần nhân phụ ..........................................33
Bảng 4.10. Tỉ lệ tiêu hao bắp cải qua các bước sơ chế .........................................33
Bảng 4.11. Tỉ lệ tiêu hao hành lá qua các bước sơ chế.........................................34
Bảng 4.12. Tỉ lệ tiêu hao mực qua các bước sơ chế .............................................35
Bảng 4.13. Bảng tổng kết lượng nguyên liệu .......................................................36
Bảng 4.14. Tổng kết lượng bán thành phẩm.........................................................37
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật thùng rã đông ..........................................................38
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật thiết bị chần ............................................................39
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật máy rây ...................................................................39
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật máy đánh trứng.......................................................40
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật máy phối trộn .........................................................41
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật máy xay ..................................................................42
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật thiết bị IQF .............................................................44
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật máy đóng gói ..........................................................45
Bảng 5.9. thơng số kỹ thuật máy dị kim loại .......................................................46
Bảng 5.10. Thơng số kỹ thuật máy in date ...........................................................46
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật máy gấp dán đáy thùng ........................................47
Bảng 5.12. Thông số kỹ thuật máy dán thùng ......................................................47
viii


Bảng 5.13. Thông số kỹ thuật thùng chứa ............................................................52

Bảng 5.14. Bảng tổng kết thiết bị .........................................................................54
Bảng 6.1. Hệ số dẫn nhiệt của các vật liệu xây dựng và cách nhiệt .....................56
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng của tường ngăn .......................................................56
Bảng 6.3. Các thông số của vật liệu làm trần .......................................................57
Bảng 6.4. Các thông số của vật liệu làm nền ........................................................57
Bảng 6.5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm cho kho lạnh đơng ........................61
Bảng 6.6. Bảng kết quả tính tốn tổn thất lạnh qua tường bao, trần và nền Q11 ..63
Bảng 6.7. Bảng kết quả tính tốn tổn thất lạnh do bức xạ mặt trời Q12 ................65
Bảng 6.8. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt Q1 cho các phịng .......66
Bảng 6.9. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt Q2 cho các phòng .......67
Bảng 6.10. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q4 ........69
Bảng 6.11. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q ..........69
Bảng 6.12. Thơng số kỹ thuật lị hơi.....................................................................71
Bảng 7.1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính .......................75
Bảng 7.2. Diện tích kho để chứa nguyên liệu .......................................................79
Bảng 7.3. Bảng diện tích các phịng làm việc trong nhà hành chính....................80
Bảng 7.4. Diện tích, kích thước các cơng tình xây dựng nhà máy .......................83
Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuât bánh nướng nhân mực ................84
Bảng 8.2. Chỉ tiêu vi sinh .....................................................................................87
Danh mục hình
Hình 2.1. Mực ống ..................................................................................................6
Hình 2.2. Bột mì .....................................................................................................8
Hình 2.3. Trứng gà ..................................................................................................9
Hình 2.4. Nước tương ...........................................................................................11
Hình 2.5. Cải bắp ..................................................................................................11
Hình 2.6. Hành lá ..................................................................................................12
Hình 2.7. Gừng chua .............................................................................................13
Hình 2.8. Bánh takoyaki .......................................................................................14
Hình 5.1. Thiết bị rã đơng .....................................................................................38
Hình 5.2. Thiết bị chần .........................................................................................39

Hình 5.3. Máy rây bột ...........................................................................................39
Hình 5.4. Máy đánh trứng .....................................................................................40
Hình 5.6. Máy xay ................................................................................................ 42
Hình 5.7. thiết bị nướng ........................................................................................43
Hình 5.8. thiết bị IQF ............................................................................................44
ix


Hình 5.9. Máy đóng bao .......................................................................................45
Hình 5.10. Máy dị kim loại ..................................................................................46
Hình 5.11. Máy in hạn sử dụng ............................................................................46
Hình 5.12. Máy dán đáy thùng carton ..................................................................47
Hình 5.13. Máy dán thùng ....................................................................................47
Hình 5.14. Bàn inox ..............................................................................................49
Hình 5.15. Băng tải lưới .......................................................................................50
Hình 5.16. Thùng chứa có bánh xe đẩy ................................................................ 52
Hình 6.1. Cấu trúc xây dựng của tường bao, tường ngăn .....................................56
Hình 6.2. Cấu trúc xây dựng của trần ...................................................................57
Hình 6.3. Cấu trúc xây dựng của nền ...................................................................57
Hình 6.3. Lị hơi ....................................................................................................71
Danh mục sơ đồ
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bánh nướng nhân mực ..........................................18
Sơ đồ 7.1. Tổ chức nhà máy .................................................................................74

x


DANH SÁCH CÁC KÍ KIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Kí hiệu

h:
l:
s:

Giờ
Lít
Giây

m:
t/h:

Mét
Tấn/giờ

Chữ viết tắt
sp:

Sản phẩm

IQF:
KCS:
TCVN:

Individual Quick Frozen
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
iêu chuẩn Việt Nam

PE:
ATVSTP:
QC:

Polyethylene
An toàn vệ sinh thực phẩm
Quality Control

xi


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

MỞ ĐẦU

Chúng ta đang sống trong một thế giới mà sự thay đổi tính theo từng giây, sự thay
đổi làm người ta khắc khe hơn trong việc lựa chọn một cái gì đó cho bản thân. Như việc
chúng ta ăn cái gì hằng ngày? Đang được rất nhiều người quan tâm và ngày càng được
chú trọng.
Ở nước ta, bên cạnh việc phát triển nền ẩm thực sẵn có, thì việc du nhập và phát
triển nền ẩm thực từ bên ngoài cũng cần thiết và đem lại nhiều lợi thế cho ngành công
nghiệp thực phẩm. Điển hình là nền ẩm thực đến từ đất nước Nhật Bản với những loại
hình thực phẩm nổi tiếng về chất lượng lẫn hình thức, trong đó bánh nướng nhân thủy
sản là một loại bánh phổ biến ở sứ xở hoa anh đào có tên là katoyaki.
Bánh nướng nhân thủy sản là loại bánh hình cầu với phần vỏ được làm chủ yếu từ
bột mì và nhân là các loại thủy sản như: Tơm, mực, bạch tuộc, sị điệp… cắt hạt lựu,
bắp cải, gừng, hành lá. Bánh được nướng hay chiên lên trong khn hình bán nguyệt rồi
cấp đơng để bảo quản sản phẩm. Thủy sản được biết đến là một loại thức ăn quan trọng
cho một chế độ ăn uống khỏe mạnh. Trong thủy sản chứa hàm lượng protein cao, các
dưỡng chất thiết yếu, các axit béo omega – 3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp... là
nguyên liệu tuyệt vời cho món bánh nướng.
Nước ta với những lợi thế về con người và tự nhiên, là một đất nước có nền dân số
trẻ đơng, dễ dàng tiếp nhận những cái mới, đường bờ biển kéo dài, khai thác thủy hải

sản phát triển, khí hậu thuận lợi cho trồng rau củ, hứa hẹn sẽ tạo cơ hội cho ngành công
nghiệp thực phẩm phát triển.
Nhằm củng cố kiến thức đã học trong suốt 5 năm đại học, kiến thực thực tế, từ
những đợt thực tập, từ những nhu cầu cần thiết của thị trường, em đã được giao đồ án
tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực - năng suất
45 tấn sản phẩm/ngày”
Đề tài đồ án tốt nghiệp này giúp tìm hiểu rõ thêm về nền ẩm thực tiên tiến và được
đánh giá cao là Nhật Bản. Hiểu được nguyên liệu và quy trình sản xuất bánh nướng nhân
mực. Nắm vững phương pháp tính tốn, số liệu, cách xây dựng một nhà máy. Cách thiết
kế nhà máy, các cơng trình. Biết thêm về một số máy và thiết bị về thực phẩm hiện có
trên thị trường trên thị trường trong và ngồi nước.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để một nhà máy xây dựng lên có tiềm năng phát triển về mọi mặt thì việc lựa chọn
địa điểm xây dựng là vấn đề vô cùng quan trọng. Qua khảo sát, tôi đã chọn Đà Nẵng,
một thành phố có điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu phong phú, nguồn lao
động đông và rẻ rất thích hợp để xây dựng một nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực.
1.1. Vị trí đặt nhà máy
Đà Nẵng là một thành phố thuộc vùng Nam Trung Bộ, phía bắc giáp tỉnh Thừa
Thiên Huế, phía nam và tây giáp tỉnh Quảng Nam, phía đơng giáp biển Đơng. Đây là

trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ lớn của khu vực miền Trung
– Tây Nguyên. Đà Nẵng có bờ biển dài 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng
trên 15.000 km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống
lồi, trong đó hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1
triệu tấn hải sản các loại (theo dự báo của Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả
năng khai thác trên 150.000 – 200.000 tấn hải sản các loại.
Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha, nằm tại
quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, khu cơng nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh là
các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa, v.v… rất thuận tiện cho việc lưu thơng hàng hóa.
Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống xử lý
nước thải đã được xây dựng và vận hành [15].
Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km; cách
cảng biển Liên Chiểu 18,5 km; gần đường quốc lộ thuận lợi giao thơng; khu đất xây
dựng có diện tích đủ rộng; tương đối bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận
lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng dun hải, vừa có đồi núi. Vùng
núi cao và dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra
biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền
Nam với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam.
Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ
tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đơng nhưng khơng đậm và
khơng kéo dài. Hướng gió chủ đạo ở là hướng Đơng – Nam, việc xây dựng nhà máy
phải phù hợp với hướng gió, bộ phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

gió chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C. Độ ẩm khơng khí trung bình là
83,4%. Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57 mm. Số giờ nắng bình quân trong
năm là 2.156,2 giờ [16].
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu mực cung cấp cho nhà máy chủ yếu là được khai thác, đánh
bắt ở Đà Nẵng và các tỉnh lân cận như Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, v.v…
Bắp cải, hành lá được thu mua ở Đà Lạt, Lâm Đồng và cả ở miền Bắc, được đựng
vào các sọt lớn, được vận chuyển bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc
dỡ các sọt đưa về kho bảo quản.
Bột mì, dầu ăn, nước tương, gừng. Một số loại được thu mua tại thành phố, một số
loại được nhập khẩu từ Nhật và sau đó được bảo quản tại kho nguyên liệu.
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy đóng trong khu cơng nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác hóa
rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của
người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công nhiệp cịn có các
cơng ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận và thu mua nguyên liệu mực dễ dàng hơn.
Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận tiện, tiết kiệm chi phí
vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử
dụng các cơ sở hạ tầng, các cơng trình điện nước.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thơng qua trạm biến áp
riêng. Ngồi ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phịng để đảm bảo q
trình sản xuất liên tục khi có sự cố về điện.
1.6. Nguồn cung cấp khí gas – nước

Nguồn cung cấp khí gas cho q trình chế biến là rất quan trọng, do đó cần xây
dựng hệ thống cung cấp khí gas phải đảm bảo cho quá trình sản xuất được diễn ra liên
tục, tránh bị gián đoạn.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh
hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: Chỉ số coli; độ cứng; nhiệt độ; hỗn hợp vô cơ;
hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp nước này có thể
dùng ngay khơng cần xử lý.
Nguồn nước từ các giếng cơng nghiệp đề phịng khi bị thiếu nước, được đưa qua
hệ thống xử lý và có trạm bơm nước để đưa vào phân xưởng.
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

1.7. Thoát nước
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng. Nước thải của nhà máy được qua khâu
xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngồi xử lý chung với nước thải của các
nhà máy khác trong khu cơng nghiệp. Nếu nước thải ít bẩn và được phép có thể thải trực
tiếp ra sơng, biển sau khi qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy. Bơm nước
thải sau khi đã vơ cơ hóa.
1.8. Giao thơng vận tải
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thơng đường bộ
và đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên
liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngồi. Vì vậy vấn đề giao

thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển
nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên cho thấy giao thông thuận lợi là điều kiện
quan trọng để xây dựng và phát triển nhà máy.
1.9. Cung cấp nhân công
Lực lượng lao động của Đà Nẵng chiếm gần 50% dân số thành phố. Theo số liệu
thống kê của trung tâm xúc tiến đầu tư thành phố, năm 2011 lao động có trình độ đại
học, cao đẳng chiếm 18% lực lượng lao động thành phố, công nhân kỹ thuật chiếm 9%,
trung cấp chiếm 5% và 68% lực lượng lao động khác.
Là một thành phố trẻ đang trên đà phát triển, Đà nẵng đang trở thành điểm đến của
nhiều người dân mong muốn phát triển thu nhập. Chính vì thế, Đà Nẵng hứa hẹn sẽ cung
cấp một nguồn lao động dồi dào cho các nhà máy sản xuất [18].
1.10. Thị trường
Thành phố Đà Nẵng với vị trí trung tâm nối liền hai miền Bắc Nam nên sản phẩm
sản xuất ra có thể dễ dàng đưa đi tiêu thụ ở cả hai miền. Không những thế, Đà Nẵng là
một thành phố du dịch đang phát triển luôn thu hút rất đông lượng khách du dịch trong
và ngồi nước tới tham quan, dó đó kéo theo nhu cầu tiêu dùng và ăn uống phát triển
theo. Đồng thời, dân số Đà Nẵng đa phần là dân số trẻ, sẽ có nhu cầu lớn đối với những
món ăn mới lạ. Từ đó có thể thấy đây chính là thị trường tiềm năng trong nước để phát
triển món bánh nướng nhân mực. Bên cạnh đó, cảng Tiên Sa Đà Nẵng thường xun có
tàu thuyền nước ngồi qua lại, là nơi mà ta có thể giới thiệu và tìm kiếm thị trường xuất
khẩu cho loại bánh này.
1.11. Kết luận
Với những điều kiện thuận lợi về vị trí, đặc điểm tự nhiên, vùng nguyên liệu, hợp
tác hóa, nguồn cung cấp khí gas – nước, thốt nước, giao thơng vận tải, nguồn nhân
công, thị trường như trên, chúng ta thấy rằng việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh
nướng nhân mực ở khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng là phù hợp và có tính
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

thuyết phục cao. Nhà máy được xây dựng lên sẽ đáp ứng nhu cầu việc làm cho một
lượng lao động đồng thời thúc đẩy dịch vụ phát triển hơn. Từ đó góp phần phát triển nền
kinh tế của Đà Nẵng nói riêng và của cả đất mước nói chung.

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Đặc điểm nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu mực
2.1.1.1. Đặc điểm về mực
Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên tồn thế giới. Nó có thể sống
ở vùng biển nóng và có nồng độ muối cao. Mực có tính hướng quang mạnh và rất nhạy
cảm với hiện tượng thời tiết. Khi có hiện tượng sắp giơng bão mực rút ra xa bờ và tập
trung xuống xâu có thể 5000 – 6000 m. Những lúc mặt trời lặn mực thường nổi lên trên
mặt nước để lấy khơng khí. Trong q trình sinh sản hoặc di cư tìm mồi mực tập trung
thành quần thể.
Ở Việt Nam có trên 25 lồi, thuộc hai giống mực nang và mực ống, trong đó 9 lồi

có sản lượng lớn và có giá trị sử dụng cao, cũng là đối tượng khai thác quan trọng của
ngư dân. Theo viện nghiên cứu hải sản đánh giá về trữ lượng và khả năng khai thác mực
ống ở biển Việt Nam: Vùng Vịnh Bắc Bộ trữ lượng 11760 tấn, cho phép khai thác 4700
tấn; Vùng Miền Trung trữ lượng 5760 tấn, cho phép khai thác 2310 tấn; Vùng Nam Bộ
trữ lượng 41500 tấn, cho phép khai thác 16600 tấn.

Hình 2.1. Mực ống [19]
Mực ống là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều
đốm hồng, mắt to trong suốt, đặc biệt là phần vây đi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ
giữa thân kéo dài xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phịng thân khi bi
kẻ thù tấn công.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12
– 4), vụ Nam (tháng 6 – 9).
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của mực trong 100g phần ăn được [5, tr 400]
Thành phần chính
Kcal
Năng
lượng
73

Mi khống

g
Nước Protein
81.4

16.3

Vitamin
g

mg

Lipid

Tro

Ca

P

0.9

1,4

14

150

Fe

A

B1

B2

PP

0.6 0.01 0,01 0,06

1

a) Cơng dụng:
Vị tươi ngon, chế biến đơn giản, mực là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng.
Loại hải sản này còn giàu dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ thể lực.
Bổ sung chất dinh dưỡng: Thịt mực tươi có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều
vitamin thiết yếu như A, B1, B2, PP và một số loại khoáng chất như phốt pho, canxi,
sắt, đồng, kẽm, iốt… rất tốt cho sự phát triển của cơ thể và trí não. Ngồi ra, thịt mực
lại chứa ít chất béo, phù hợp với những người chơi thể thao, người muốn giảm cân.
Tăng cường sức đề kháng: Thịt mực chứa dồi dào canxi, kali, phốt pho, vitamin
và một số axit béo omega – 3 nên có khả năng tăng cường sức đề kháng, giúp ngăn ngừa
bệnh.
Tốt cho hệ tiêu hóa: Thịt mực chứa nhiều selenium nên có tác dụng tốt trong việc
chuyển hóa protein để q trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn. Bên cạnh đó, selenium
cũng hoạt động như chất chống oxy hóa, có thể loại trừ các gốc tự do gây hại cho cơ thể.
Tăng cường trao đổi chất: Trong thịt mực chứa nhiều vitamin B12 – khoáng chất
cần thiết cho sự trao đổi chất, tạo ra các tế bào máu đỏ mới và hỗ trợ chức năng não bộ
hàng ngày [20].
b) Thời gian bảo quản và những biến đổi chất lượng
Ở nhiệt độ khơng khí 10 – 12 oC, mực đánh bắt lên sống được khoảng 30 – 40 phút

tối đa là 7 giờ đến giờ thứ 12 thì bắt đầu hư hỏng nếu không được bảo quản lạnh.
Ở nhiệt độ khơng khí 20 – 25 oC, sống được khoảng 10 – 15 phút, tối đa là 3 giờ
và đến giờ thứ 6 thì bắt đầu hư hỏng.
Đối với mực ống, lúc mới đánh bắt da mực có màu đỏ son, khi độ tươi giảm da xỉn
dần và chuyển sanh màu vàng nhạt. Với thịt mực lúc mới đánh bắt có màu trắng trong
và sáng bóng. Nhưng sau đó độ bóng giảm dần, nếu bảo quản không tốt bề mặt của thịt
mực có màu vàng nhạt hoặc những mảng thịt xuất hiện màu hồng nhạt, mực bảo quản
không tốt khi chế biến thân mực thường mỏng tỉ lệ thành phẩm thấp.
c) Xác định độ tươi của mực
Hiện trạng mặt ngoài tươi.
Da sáng ánh, có tán sắt cầu vồng, lớp nhớt ngồi da mỏng, không xỉn.
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

Mắt đen sáng (mắt đục tức là kém tươi).
Thịt mực có độ trắng trong pha lê thịt đàn hồi săn chắc.
Mặt ngồi khơng bị sây sát, phần thịt không bị tổn thương, không mất râu
Mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ khác [3].
2.1.2. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá
trình nghiền. Trong q trình này, vỏ cám và phơi được tách ra và phần cịn lại của hạt
lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột
mì. Ngồi ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích
cơng nghệ.

Hình 2.2. Bột mì [21]
Bột mì có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt
lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Tùy theo chất lượng bột ta chia
ra làm các loại bột: Thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột
thượng hạng và loại I
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì (%)
Loại bột

Nước

Protein

Lipid

Tinh bột

Xenlulose

Độ tro

Loại thượng
hạng

14

10,8

0,9

73,6

0,2

0,5

Loại I

14

11

1,1

72,9

0,3

0,7

Loại II

14

11,5

1,4

71,3

0,8

1,0

Loại III

14

11,8

1,5

69,6

1,6

1,5

Thành phần hóa học của bột mì gồm có: Protein, carbohydrate, lipid, vitamin (B1,
B6, PP…) và chất khoáng, enzyme. Hàm lượng các carbohydrate và protein chiếm
khoảng 90% trọng lượng bột mì.
Protein của bột mì: Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì khác nhau thì
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp,
nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn protein trong bột
hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại: Albumin và globulin chiếm khoảng 20%,
cịn 80% là protalamin và glutenlin.
Gluten bột mì: Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân
bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và
làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trơi đi, phần
cịn lại gọi là gluten. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn
trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Bột là ngun liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất
bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
Màu sắc: Trắng ngà.
Trạng thái: Mịn, tơi, không sâu mọt.
Mùi: Không có mùi hơi, mùi mốc và những mùi khác lạ.
Vị: Bình thường khơng có vị đắng hay vị chua.
Tạp chất: Khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, khi nhai khơng có cảm
giác sạn
Độ ẩm: ≤ 14%.
Hàm lượng gluten ướt: 23 – 26%.
Tạp chất: ≤ 0.05%.
Kích thước: ≤ 3 mm.
2.1.3. Trứng
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào làm cho
bánh có mùi thơm ngon hơn.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trứng gồm: Lòng đỏ (30,0%), lịng trắng (58,5%), vỏ (11,5%).

Hình 2.3. Trứng gà [22]

Thành phần hóa học:
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

9


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – năng suất 45 tấn sản phẩm/ngày

Lịng đỏ: Có chứa nhiều vitamin B1, B2, B3, D, E. Trong thành phần của nó cịn
có 10% lecithin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
Lịng trắng: Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lịng trắng thể tích của nó tăng lên 5 –
7 lần so với thể tích cũ.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng (%)
Tỉ lệ

Nước

Protein

Lipid

Carbonhydrate

Khống

100

65.5

12

11

0.5

11

Lịng Trắng

60

88

18

0.03

0.8

0.5

Trịng đỏ

30

47

16

34

0,6

1,1

Vỏ trứng

10

10

2

0

0

88

Sản phẩm
Trứng
ngun

2.1.4. Nước
Nước là một thành phần khá quen thuộc trong tự nhiên. Nước được cung cấp cho
mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông nghiệp đến cả các ngành cơng nghiệp.
Nước cịn cung cấp cho việc sinh hoạt của con người và tham gia vào sản xuất. Khoảng
20 ÷ 25% nước được sử dụng vào cơng nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực

phẩm là khoảng từ 1 ÷ 3%.
Nước có vai trị rất quan trọng đối với cuộc sống con người. Nước là hợp phần
chiếm tới 60% cơ thể người và cũng là một hợp phần phong phú nhất trong các thực
phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước là một loại nguyên liệu cần thiết không
thể thiếu đối với ngành công nghiệp thực phẩm.
Nước tham gia vào ngành công nghiệp thực phẩm với các vai trò như: Xử lý
nguyên liệu, chế biến, nguyên liệu cho lò hơi để cung cấp hơi cho các quá trình sản xuất,
vệ sinh phân xưởng hay nhà máy...
Nước là một loại dung mơi rất tốt, có khả năng hịa tan một số chất rắn, là chất
lỏng khơng có màu, không mùi và trong suốt.
Nước dùng trong trộn bột là nước dùng trong ăn uống bình thường. Nước phải
khơng màu, trong suốt, khơng có NH3, H2S hoặc acid từ Nito. Trong nước phải khơng
có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải đảm bảo tiêu chuẩn nước
sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Kết hợp bột mỳ và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhào hoặc sệt
lỗng, giúp hịa tan các thành phần, phân tán chất dẻo. Đồng thời nước làm chặt mạng
gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
2.1.5. Nước tương
Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan

10