XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VÀ CÁC YẾU TỐ CẦN CẢI TIẾN SẢN PHẨM SỮA CHUA KHÔNG ĐƯỜNG KEFIR CỦA VINAMILK

Table of Contents
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...........................................................................................................................2
1.1.
1.1.1.

Giới thiệu về công ty Vinamilk và sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik...................................3
Giới thiệu vềcơng ty Vinamilk....................................................................................................3

1.1.1.1.

Giới thiệu chung......................................................................................................................3

1.1.1.2.

Tầm nhìn và sứ mệnh..............................................................................................................4

1.1.1.3.

Triết lý kinh doanh...................................................................................................................5

1.1.1.4.

Chiến lược phát triển...............................................................................................................5

1.1.1.5.

Các nhóm sản phẩm của Cơng ty:...........................................................................................6

1.1.2.

Sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik.......................................................................................6

1.1.2.1.

Giới thiệu chung về dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik....................................................6

1.1.2.2.

Sản phẩm sữa chua Kerfir.......................................................................................................8

1.2.
1.2.1.

Giới thiệu về nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây......................................................................9
Sữa tươi ngun liệu....................................................................................................................9

1.2.1.1.

Tính chất lý hóa của sữa..........................................................................................................9

1.2.1.2.

Thành phần hóa học của sữa.................................................................................................10

1.2.2.
1.3.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây.......................................................14
Hạt Kefir:.......................................................................................................................................17

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG..............................................................................................22

2.1.

Xử lý và tổng hợp câu hỏi bảng điều tra.......................................................................................22

2.2.

KẾT LUẬN......................................................................................................................................25

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA KEFIR NGHIÊN CỨU VÀ CÁC THỬ NGHIỆM
BỔ SUNG THÀNH PHẦN MỚI VÀO SẢN PHẨM..................................................................................25
3.1.

Quy trình chế biến sữa chua kefir nghiên cứu..............................................................................25

3.1.1.

Thuyết minh quy trình sản xuất men giống:.............................................................................26

3.1.2.

Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua:................................................................................26

3.2.

Nội dung bố trí thử nghiệm các thành phần bổ sung vào sản phẩm mới.....................................27

3.2.1.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất
lượng sản phẩm..........................................................................................................................................27
3.2.1.1.

Mục đích:...............................................................................................................................27

3.2.1.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm..........................................................................................................27

3.2.1.3.

Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................................................28

3.2.1.4.

Tiến hành thí nghiệm............................................................................................................28

3.2.1.5.

Các chỉ tiêu xác định.............................................................................................................29

3.2.1.6.

kết quả....................................................................................................................................30

3.2.2.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm 31


3.2.2.1.

Mục đích:...............................................................................................................................31

3.2.2.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm..........................................................................................................31

3.2.2.3.

Chuẩn bị thí nghiệm:.............................................................................................................32

3.2.2.4.

Tiến hành thí nghiệm.............................................................................................................32

3.2.2.5.

Chỉ tiêu xác định....................................................................................................................32

3.2.2.6.

Chỉ tiêu đánh giá...................................................................................................................33

3.2.3.
phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sátảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản
33

3.2.3.1.

Mục đích:...............................................................................................................................33

3.2.3.2.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm..........................................................................................................33

3.2.3.3.

Chuẩn bị thí nghiệm..............................................................................................................34

3.2.3.4.

Tiến hành thí nghiệm.............................................................................................................34

3.2.3.5.

Chỉ tiêu đánh giá...................................................................................................................34

3.2.3.6.

Chỉ tiêu đánh giá...................................................................................................................35

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................................................35
4.1.

Kết luận..........................................................................................................................................35

4.2.

Đề Nghị..........................................................................................................................................36

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, sữa chua lên men là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết
yếu, nó cịn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và
tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ những tính chất trên và có đang có tiềm năng phát
triển cao trên thế giới – sữa Kefir(một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm
nghiên cứu và phát triển.
Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm
vi sinh khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm từ lâu đã được
biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều tính được minh chứng qua q trình sử
dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng
thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận.điều hòa huyết áp, làm ngưng tụ sự tăng
trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn cịn được
xem là những điều bí mật
Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới
trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Vinamilk đi đầu trong dòng sản phẩm sữa chua này đó
là sản phẩm sữa chua khơng đường kefir, tuy nhiên sản phẩm này ít được ưa chuộng và
biết đến, chính vì thế bộ phận R&D tiến hành các nghiên cứu để cải tiến dịng sản phẩm
này góp phần làm đa dạng hóa dịng sản phẩm sữa chua kefir, tạo màu sắc và hương
thơm hấp dẫn, gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cạnh tranh thành cơng
với các doanh nghiệp đối thủ.
Vì vậy đề tài “Xây dựng một kế hoạch và các yếu tố cần cải tiến (chất lượng, bao
bì) sản phẩm sữa chua khơng đường Vinamilk để cạnh tranh thành công với sản phẩm
cùng loại của doanh nghiệp đối thủ”là đề tài nghiên cứu của bộ phận R&D
Qua quá trình nghiên cứu thị trường và thực hiện một số thí nghiệm cho dịng sữa
chua cải tiến thì “sữa chua kefir có đường có bổ sung trái cây chanh dây” đã ra đời và
giải quyết được vấn đề cấp thiết mà công ty đã đặt ra, Vậy bộ phân R&D của cơng ty
Vinamilk do nhóm 5 chịu trách nhiệm đã tiến hành như thế nào? Đây là câu hỏi sẽ được

giải đáp trong bài tiểu luận này.
Vì khả năng cịn hạn chế và chưa có nhiều kinh nghiệm trong bộ phận R&D nên
nhóm khơng tránh khỏi sai sót, kính mong sự góp ý của thầy và các bạn.
Xin chân thành cám ơn!
Các thành viên

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN


1.1.
Vinamik
1.1.1.
1.1.1.1.

Giới thiệu về công ty Vinamilk và sản phẩm sữa chua Kefir của
Giới thiệu vềcông ty Vinamilk
Giới thiệu chung

Thành lập ngày 20 tháng 8 năm 1976, đến
nay Vinamilk đã trở thành công ty hàng đầu Việt
Nam về chế biến và cung cấp các sản phẩm về
sữa, được xếp trong Top 10 thương hiệu mạnh
Việt Nam. Vinamilk không những chiếm lĩnh
75% thị phần sữa trong nước mà còn xuất khẩu
các sản phẩm của mình ra nhiều nước trên thế
giới như: Mỹ, Pháp, Canada,…
Hoạt động hơn 10 năm trong cơ chế bao cấp, cũng như nhiều DN khác chỉ sản xuất
theo kế hoạch, nhưng khi bước vào kinh tế thị trường, Vinamilk đã nhanh chóng nắm bắt
cơ hội, khơng ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư cơ sở hạ tầng, đa dạng hóa sản phẩm để
chuẩn bị cho một hành trình mới. Từ 3 nhà máy chuyên sản xuất sữa là Thống Nhất,

Trường Thọ, Dielac, Vinamilk đã không ngừng xây dựng hệ thống phân phối tạo tiền đề
cho sự phát triển. Với định hướng phát triển đúng, các nhà máy sữa: Hà Nội, liên doanh
Bình Định, Cần Thơ, Sài Gịn, Nghệ An lần lượt ra đời, chế biến, phân phối sữa và sản
phẩm từ sữa phủ kín thị trường trong nước. Khơng ngừng mở rộng sản xuất, xây dựng
thêm nhiều nhà máy trên khắp cả nước (hiện nay thêm 5 nhà máy đang tiếp tục được xây
dựng), Vinamilk đạt doanh thu hơn 6.000 tỷ đồng/năm, nộp ngân sách nhà nước mỗi năm
trên 500 tỉ đồng. Cty Vinamilk hiện có trên 200 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa như:
sữa đặc, sữa bột cho trẻ em và người lớn, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua uống, sữa
chua ăn, sữa đậu nành, kem, phô-mai, nước ép trái cây, bánh biscuits, nước tinh khiết, cà
phê, trà… Sản phẩm đều phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.
Vinamilk cũng đã thiết lập được hệ thống phân phối sâu và rộng, xem đó là xương
sống cho chiến lược kinh doanh dài hạn. Hiện nay, Cty có trên 180 nhà phân phối, hơn
80.000 điểm bán lẻ phủ rộng khắp toàn quốc. Giá cả cạnh tranh cũng là thế mạnh của
Vinamilk bởi các sản phẩm cùng loại trên thị trường đều có giá cao hơn của Vinamilk. Vì
thế, trong bối cảnh có trên 40 DN đang hoạt động, hàng trăm nhãn hiệu sữa các loại,
trong đó có nhiều tập đồn đa quốc gia, cạnh tranh quyết liệt, Vinamilk vẫn đứng vững và
khẳng định vị trí dẫn đầu trên thị trường sữa Việt Nam.


Trong kế hoạch phát triển, Vinamilk đã đặt mục tiêu phát triển vùng nguyên liệu sữa
tươi thay thế dần nguồn nguyên liệu ngoại nhập bằng cách hỗ trợ nông dân, bao tiêu sản
phẩm, không ngừng phát triển đại lý thu mua sữa. Nếu năm 2001, Cty có 70 đại lý trung
chuyển sữa tươi thì đến nay đã có 82 đại lý trên cả nước, với lượng sữa thu mua khoảng
230 tấn/ngày. Các đại lý trung chuyển này được tổ chức có hệ thống, rộng khắp và phân
bố hợp lý giúp nông dân giao sữa một cách thuận tiện, trong thời gian nhanh nhất.Công
ty Vinamilk cũng đã đầu tư 11 tỷ đồng xây dựng 60 bồn sữa và xưởng sơ chế có thiết bị
bảo quản sữa tươi. Lực lượng cán bộ kỹ thuật của Vinamilk thường xuyên đến các nông
trại, hộ gia đình kiểm tra, tư vấn hướng dẫn kỹ thuật ni bị sữa cho năng suất và chất
lượng cao. Số tiền thưởng và giúp đỡ những hộ gia đình nghèo ni bị sữa lên đến hàng
tỷ đồng. Nhờ các biện pháp hỗ trợ, chính sách khuyến khích, ưu đãi hợp lý, Vinamilk đã

giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động nơng thơn, giúp nơng dân gắn bó với Cty và
với nghề ni bị sữa, góp phần thay đổi diện mạo nông thôn và nâng cao đời sống; nâng
tổng số đàn bò sữa từ 31.000 con lên 105.000 con.
Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk đã khẳng định mục tiêu chinh phục
mọi người không phân biệt biên giới quốc gia của thương hiệu Vinamilk. Chủ động hội
nhập, Vinamilk đã chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến cơ sở vật chất, khả năng kinh doanh
để bước vào thị trường các nước WTO một cách vững vàng với một dấu ấn mang
Thương hiệu Việt Nam.
1.1.1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh
 Tầm nhìn
“Trở thành biểu tượng niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức
khỏe phục vụ cuộc sống con người”
 Sứ mệnh
“Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng
nhất bằng chính sự trân trọng, tình u và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con
người và xã hội”
 Giá trị cốt lõi
Chính trực:Liêm chính, Trung thực trong ứng xử và trong tất cả các giao dịch.
Tôn trọng: Tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp. Tôn trọng Công ty, tôn trọng
đối tác.Hợp tác trong sự tôn trọng.


Công bằng: Công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các bên liên quan
khác.
Tuân thủ:Tuân thủ Luật pháp, Bộ Quy Tắc Ứng Xử và các quy chế, chính sách, quy
định của Cơng ty.
Đạo đức: Tơn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành động một cách đạo đức.
1.1.1.3.

Triết lý kinh doanh

“Vinamilk mong muốn trở thành sản phẩm được yêu thích nhất ở mọi khu vực, lãnh
thổ. Vì thế chúng tơi tâm niệm rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của
Vinamilk. Vinamilk xem khách hàng là trung tâm và cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của
khách hàng.”
Chính sách chất lượng của Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam :Luôn thỏa mãn và có
trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và
tuân theo luật định.
1.1.1.4.

Chiến lược phát triển

Mục tiêu của Công ty là tối đa hóa giá trị của cổ đơng và theo đuổi chiến lược phát
triển kinh doanh dựa trên những yếu tố chủ lực sau:
-

Củng cố, xây dựng và phát triển một hệ thống các thương hiệu cực mạnh đáp ứng

tốt nhất các nhu cầu và tâm lý tiêu dùng của người tiêu dùng Việt Nam
-

Phát triển thương hiệu Vinamilk thành thương hiệu dinh dưỡng có uy tín khoa học

và đáng tin cậy nhất với mọi người dân Việt Nam thông qua chiến lược áp dụng nghiên
cứu khoa học về nhu cầu dinh dưỡng đặc thù của người Việt Nam để phát triển ra những
dòng sản phẩm tối ưu nhất cho người tiêu dùng Việt Nam
-

Đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh qua thị trường của các mặt hàng nước giải

khát tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng thông qua thương hiệu chủ lực VFresh nhằm
đáp ứng xu hướng tiêu dùng tăng nhanh đối với các mặt hàng nước giải khát đến từ thiên
nhiên và tốt cho sức khỏe con người.
-

Củng cố hệ thống và chất lượng phân phối nhằm giành thêm thị phần tại các thị

trường mà Vinamilk có thị phần chưa cao, đặc biệt là tại các vùng nông thôn và các đô thị
nhỏ.


-

Khai thác sức mạnh và uy tín của thương hiệu Vinamilk là một thương hiệu dinh

dưỡng có “uy tín khoa học và đáng tin cậy nhất của người Việt Nam” để chiếm lĩnh ít
nhất là 35% thị phần của thị trường sữa bột trong vòng 2 năm tới.
-

Khai thác sức mạnh và uy tín của thương hiệu Vinamilk là một thương hiệu dinh

dưỡng có “uy tín khoa học và đáng tin cậy nhất của người Việt Nam” để chiếm lĩnh ít
nhất là 35% thị phần của thị trường sữa bột trong vịng 2 năm tới.
-

Phát triển tồn diện danh mục các sản phẩm sữa và từ sữa nhằm hướng tới một

lượng khách hàng tiêu thụ rộng lớn, đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng
thêm có giá bán cao nhằm nâng cao tỷ suất lợi nhuận chung của tồn Cơng ty.

-

Tiếp tục nâng cao năng luc quản lý hệ thống cung cấp.

-

Tiếp tục mở rộng và phát triển hệ thống phân phối chủ động, vững mạnh và hiệu

quả.
-

Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung sữa tươi ổn định, chất lượng

cao với giá cạnh tranh và đáng tin cậy.
1.1.1.5.

Các nhóm sản phẩm của Cơng ty:

Các nhóm sản phẩm chính
- Sữa đặc, sữa vỉ
- Sữa tươi, sữa chua uống, su su
- Sữa bột, bột dinh dưỡng
- Bảo quản lạnh (kem, sữa chua, phô mai, bánh flan)
- Giải khát (đậu nành, nước trái cây, trà, nước tinh khiết)
- Thực phẩm (bánh quy, chocolate)
- Cà phê
1.1.2.
1.1.2.1.

Sản phẩm sữa chua Kefir của Vinamik

Giới thiệu chung về dòng sản phẩm sữa chua ăn Vinamik

Sữa chua Vinamilk được làm từ men vi sinh sống, có lợi cho ruột giúp hỗ trợ hệ tiêu
hóa.
Sữa chua Vinamilk được chia làm các nhóm sản phẩm sữa chua truyền thống, sữa
chua bổsung thêm canxi, chất xơ và ít béo, và sữa chua kefir khơng đường với men kefir.


Nhãn hiệu: sữa chua Vinamilk, Vinamilk Plus, Kefir.
 Sản phẩm dành cho người lớn
- Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường
Với hương vị thơm béo từ sữa nguyên chất, Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường cung
cấp nguồn năng lượng dồi dào khi mệt mỏi hay căng thẳng.
- Sữa chua ăn Vinamilk Nha Đam
- Sữa chua ăn Vinamilk hương vị Nha Đam
Sữa chua Vinamilk Nha Đam khơng chỉ là món ăn ngon miệng mà cịn vơ cùng bổ
dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời chứa selenium
giúp ngăn ngừa q trình lão hóa của da.
- Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây
Sữa chua ăn Vinamilk Trái Cây có chứa mứt trái cây tổng hợp cho bạn cảm giác tươi
mát, sảng khối như đang hịa mình vào thiên nhiên.
-

Sữa chua Vinamilk chanh dây

-

Sữa chua Vinamilk hương vị chanh dây

-

Sữa chua ăn Vinamilk Có Đường từ sữa tươi 100%

-

Sữa chua Vinamilk Probi

-

Sữa chua Vinamilk Collagen

Kết hợp Vitamin C cũng như các dưỡng chất chống oxy hoá từ hai loại siêu trái cây là
lựu và việt quất, sữa chua Vinamilk Probeauty xứng đáng là nguồn dưỡng chất lý tưởng,
giúp duy trì sự mịn màng và săn chắc cho làn da, đẩy lùi những dấu vết của thời gian
-

Sữa chua ăn không đường Vinamilk Kefir

 Sản phẩm dành cho trẻ em
- Sữa chua Susu chanh dây chuối
- Sữa chua SuSu đường
Mỗi hũ sữa chua SUSU được bổ sung 1 tỷ lợi khuẩn L.Casei 431 từ Đan Mạch và
chất xơ chiết xuất tự nhiên từ rau củ quả, giúp tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ hệ
tiêu hóa cịn yếu của bé.
 Hình ảnh một số loại sản phẩm của Vinamilk


1.1.2.2.

Sản phẩm sữa chua Kerfir

Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như loại nấm dùng chữa bệnh có xuất
xứ từ cách ni riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi
sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp, được chứng minh có lợi cho sức khoẻ.
Nhận biết được công dụng tuyệt vời của loại nấm sữa Kefir này, sau một thời gian
nghiên cứu Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Vinamilk đã cho ra sản phẩm “Sữa chua
không đường Kefir Vinamilk” là dạng sữa chua hộp nhựa phù hợp với tất cả mọi người từ
trẻ em đến người từ trẻ em đến người lớn.
Sản phẩm Sữa chua không đường Kefir -Vinamilk là sản phẩm sữa lên men với loại
men Kefir cao cấp, thành phần gồm vi khuẩn Lactic, nấm kefir, hạt Kefir….Hệ vi sinh
vật này phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc
trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Sữa chua không đường Vinamilk Kefir được làm từ loại men đặc biệt Kefir giúp:
+

Giảm Cholesterol, giảm stress.

+ Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại.
+

Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

1.2.
Giới thiệu về nguyên liệu sữa chua Kefir chanh dây
1.2.1.
Sữa tươi ngun liệu
1.2.1.1. Tính chất lý hóa của sữa
 Sữa là hệ phân tán cao
Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau

nhưng khi hịa vào mơi trường nước được thể đồng
nhất và phân tán cao. Lactose và glucose tan trong
nước ở dạng phân tử, còn muối của acid hữu cơ, vô cơ
tồn tại ở dạng ion. Protein dạng keo, chất béo sữa dạng
hạt phân tán cao.
 Độ chua của sữa
Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như
độ Soxhlex Henkel (0SH), độ Thorner (0T), độ Dornic
(0D). Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH
0,1N dùng để trung hịa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua trung bình là 16
– 180T (độ Thorner).


 Tính oxy hóa khử của sữa
Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxy hóa như : acid ascorbic,
tocopherol, riboflavin, systin, men….làm cho sữa cũng có tính chất đó.
 Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong
sữa. Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027 – 1,032, số liệu này thay đổi tủy giống
loài, thời kỳ cho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này.
 Áp suất thẩm thấu
Áp suất thẩm thấu (Ptt) của sữa được tạo ra bởi những chất phân tán cao như lactose,
muối. Bình thường Ptt = 6 atm ở 00C.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,550C. Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng có thể biết
được sữa có bị pha thêm nước hay khơng.
 Tính kháng khuẩn
Sữa sau khi mới vắt xong, thường vi sinh vật khơng phát triển được mà có thể bị tiêu
diệt vì trong sữa có chất kháng thể.
1.2.1.2. Thành phần hóa học của sữa
Ngun liệu sử dụng chính trong sản xuất Kefir là sữa, thành phần cơ bản trong sữa là

các lồi động vật bao gồm nhóm chủ yếu như bảng 2 :


 Đường lactose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết
với nhau tạo thành. Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :


-

Dạng α-lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm một phân tử

nước).
- Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan). Tỷ lệ hàm lượng
giữa α-lacto monohydrat và β-lactose anhydroust trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và
nhiệt độ của sữa.
Khi hòa tan đường α-lacto monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực của
dung dịch sẽ là + 89,40C.
Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phịng, sau 24h góc quay cực sẽ giảm xuống giá trị
+550. Đó là do một số phân tử α-lacto monohydrat đã chuyển sang dạng β-lactose
anhydrous. Khi đó dung dịch sẽ tồn tại cân bằng :
L-α-lacto monohydrat

L- β-lactose anhydrous

Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch α-lacto monohydrate sẽ diễn ra với tốc
độ nhanh hơn nếu pH được kiềm hóa về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 750C.
Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccharide và
monossacharide thường gặp. Nếu như độ ngọt của saccharose được đánh giá với chỉ số
100, của maltose là 32, glucose là 74 và fructose là 173 thì độ ngọt của lactose chỉ đạt 16.

Lactose có thể bị thủy phân tạo ra 2 monosaccharide là glucose và galactose bởi enzyme
β-galactoside (lactase).
Các đường đơn giản như glucose, fructose, saccharose, có nhiều trong thực vật (hoa,
trái cây các loại). Tuy nhiên chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự
nhiên.
Ngồi lactose, trong sữa cịn có glucose (hàm lượng trung bình 70mg/l), galactose
(20mg/l) và các hợp chất glucid chứa Nitơ như N-acetyl glucosamine, N-acetyl
galactosamine, acid N-acetyl neuraminic…Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ
ở dạng vết.
 Chất béo
Là thành phần quan trọng, về dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, chứa
các vitamin trong chất béo (A,D, E). Với sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới
mùi vị, trạng thái sản phẩm. Có 98-99% chất béo là triglyxerid, 1-2% cịn lại là các
phospholipid, cholesterol, vitamin A, D, E,K.
Trong sữa có 18 acid béo.Mỗi glyxerol có thể kết hợp với 3 acid béo cùng loại hoặc
khác loại nên số glyceride khác nhau là vơ cùng lớn. Lớp váng sữa trên bề mặt có nhiều
thể hình cầu kích thước khác nhau nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu được bao bọc bằng
một màng mỏng. Thể cầu mỡ này có màng bao từ protein và các phosphatide có tác dụng
bảo vệ giữ cho chúng khơng bị phá hủy bởi các enzyme trong sữa, có 3000 đến 4000


triệu cầu mỡ/1ml sữa, là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và có xu
hướng nổi lên bề mặt. Phần cịn lại ngồi các cầu mỡ là sữa gầy.
Acid béo chiếm 98-99% tổng chất béo, khác với mỡ động vật là chứa nhiều acid béo
no khối lượng phân tử thấp.
 Protein
Bao gồm casein từ 2-4,5%, α-lactose albumin 0,5-1%, β-lactose globulin 0,1%,
khoảng 0,1% là các protide khác.
Protein sữa là loại protide hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự
+ thu và đồng hóa của cơ thể người. Casein

nhiên vá có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự H
hấp

có tính chất keo, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa. Casein thường
ở dạng phức chất casein-calci-phosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích trái
dấu và lớp nước liên kết), các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa (keo hóa),
có thể keo hóa bằng acid lactic hoặc men chyomozin theo phản ứng:
Casein-calci-phosphat
Casein-calci-phosphat

Casein trung hòa về điện (kết tủa)
H+
Paracasein + Ca2+(kết tủa)
Chymosin

Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hòa tan như
α-lactose-globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước sữa (whey). Các
chất chứa nitơ phi protein bao gồm các acid amin tự do, creatin, acid uric, polipeptit,
ure…Tron tất cả hợp chất trên thì acid amin là có ý nghĩa hơn cả.
 Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l các muối trong sữa ở dạng hòa
tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein).
Trong số các ngun tố khống có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci,
phospho và magie. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại nằm dưới
dạng muối hịa tan trong sữa. Các khống khác như K, Na, CL đóng vai trị chất điện ly.
Cùng với lactose chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động
vật với áp lực máu.
Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo. Chúng rất cần thiết
cho quá trình dinh dưỡng con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đơi khi cũng
được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bị.

 Vitamin
Vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm : Vitamin hòa tan trong nước gồm B1, B2,
B3, B5, B6, C…và vitamin hòa tan trong chất béo gồm A, D, E, K. Nhìn chung hàm lượng
vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi


khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào
điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu
sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của động vật. Trong sữa bị ta có thể tìm thấy nhiều loại hormone, chúng được
chia thành 3 nhóm là proteohormone, hormone peptide và hormone steonide, trong đó
prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả.
Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bị là 50µg/l, trong sữa non là 23mg/l. Đa
số bị mất hoạt tính khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60-650C).
 Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2, và N2. Tổng hàm lượng
chúng chiếm từ 5-6% thể tích sữa. Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng : dạng
hịa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hịa tan
hay phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình chế biến sữa. Do đó sữa
tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến.
Tỉnh thoảng người ta còn phát hiện trong sữa có các hợp chất hóa học khác như :
- Chất kháng sinh : penicilline, chloramphenicol…
- Chất tẩy rửa: nước Javel, kiềm…
- Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride duldrine, chlordane.
- Kim loại nặng.
- Nguyên tố phóng xạ, nitrat, độc tố vi sinh vật.
Những hợp chất này gây độc cho người sử dụng. Hàm lượng chúng trong sữa thường
ở dạng vết và thường nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn, thiết bị, dụng cụ chứa và mơi

trường chng trại…
1.2.2.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây
Bảng 3: Giá trị thực phẩm quả chanh dây tính trên 100g


Dịch quả chanh dây chủ yếu là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các
chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lượng. Chất béo và protein chứa
trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 2-4% tổng năng lượng cung
cấp.Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A.
 Cacbonhydrats
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ
yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành
phần chủ yếu.hàm lượng đương ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây.
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao tờ 0.5 đến 3%.
 Các acid hữu cơ
Hàm lượng acid citric cao, gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng
lượng acid. Acide malic chiếm 4-7%.
Tác dụng của acid citric là bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác.
 Các acid amin
Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine, leucine,
lysine, proline, threonine, tyrosin và valine.
 Enzyme


Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, cịn trong quả chanh
dây đỏ có chứa enzyme metylesterase, ngồi ra trong chanh dây cịn có enzyme protease
và SH-protease. Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu cho protease là 2,3 và cho SH
protease là 5,7.
 Các vitamin và nguyên tố khoáng

Vitamin C: chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trị
là một chất oxy hóa. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời bảo vệ
plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C cịn đóng vai trị
quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và chúng lamg giảm nhẹ triệu chứng
cảm lạnh ở người.
Vitamin A: chanh dây cũng chứa nhiều vitamin A. carotenoid được tìm thấy trong
chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần
thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
 Các chất khoáng
Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng trong
việc hỗ trợ sự co bóp ở tim.
Chanh dây cịn chứa 10-13% nhu cầu hằng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp
ổn định huyết áp.
 Alkaloid và các hợp chất cyanogenic
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman,
harmin, harmol và harmanlin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an
thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta cịn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả
chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chin và thấp nhất khi quả
chín. Hàm lượng cyanogenic glycoside trong gia đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc
tính khơng đáng kể.
 Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C2 – C8 của các acid béo thường gặp
ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S
và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc biệt
của chanh dây.
 Sắc tố
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây, gồm β-, γ-carotenoidvà phytofluene,

β-apo-8’-caroteal, cryptoxanthi, auroxanthin…..
Các carotenoids, đặc biệt là β- carotenoid, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự
phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư.


Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm
nguy cơ của bệnh tim mạch và bệnh đục nhãn mắt.
 Các Sterol thực vật
Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật
và được các nhà khoa học cho là có khae năng làm hạ thấp cholesterol máu.
Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây
khác.Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy
được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì phải cần một lượng rất lớn.
1.3. Hạt Kefir:
 Giới thiệu về hạt Kefir:
+ Nguồn gốc hạt Kefir:

Hình hạt Kefir
Cách đây hang nghìn năm, Kefir được biết như một thứ nấm dùng để chữa bệnh.
Đây là một loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp (vi khuẩn,
nấm men). Dân miền núi Caucasus (Xô Viết cũ) – nguyên quán cũ của Kefir đã bào chế
nó từ sữa các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong túi da thú, bộ tộc
người ở đây xem Kefir như quà tặng của đấng Allah. Họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ, cứ
như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác.
Mãi đến năm đầu thế kỷ 20, hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở
Moscow.Nguyên liệu sản xuất là sữa dê, bò và cừu.Theo Oberman H và Libudiziz A, đầu
tiên người tà lên men sữa thành Kefir trong túi da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi.Cuối thế kỷ
19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng Đông Âu và các nước
vùng Scandinavia. Tuy nhiên, để sản xuất cho mục đích thương mại vẫn giữ chất lượng
như sản phẩm truyền thống là không dễ dàng vì họ sử những vật dụng bằng kim loại cho

quá trình chế biến. Năm 1950, một phương pháp sản suất Kefir mới được cơng nhận về
chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Hiện nay, có hai loại Kefir.Một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và
đường, một loại len men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir gồm vi
khuẩn lactic và nấm men, cùng phát triển cộng sinh trên mơi trường sữa nên sản phẩm có
vị chua đặc trưng và thoảng mùi nấm men.
+ Thành phần hạt giống Kefir:
Vi sinh vật trong hạt giống Kefir:
- Nấm Kefir có màu trắng đến vàng nhạt, hình dạng khơng ổn định và thường kết
chùm với nhau có đường kính trung bình 0,3 – 2cm, nhìn bề ngồi giống hoa súp lơ thái
nhỏ. Nấm Kefir không tan trong nước và hầu hết các dung môi. Khi thả vào sữa, Kefir
thấm sữa và có màu trắng đục.
- Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polysaccharide. Giống này
gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Đơi khi có thể tìm thấy vi khuẩn A.aceti và Aracens
cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật. Tuy chưa được làm sáng
tỏ hoàn toàn, nhưng thơng qua sự tiêu thụ có thể chứng minh hệ vi sinh vật này khơng
gây bệnh mà cịn ngăn chặn sự phát triển của Salmonella và Shigella:
 Nhóm vi khuẩn Lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số vi sinh vật
trong hạt Kefir. Gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên men lactic
theo cơ chế lên men đồng hình, dị hình.
 Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật gồm loài lên men và khơng lên men
đường lactose. Lồi lên men được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần
bề mặt Kefir. Lồi nấm men khơng lên men đường lactose được tìm thấy sâu bên trong
tâm hạt.
- Polysacharide chủ yếu là nước, vật chất hòa tan được biết là Kefiranofaciens và
L.Kefir sản sinh ra polysaccharide. Hạt Kefir chứa protein (30% tổng chất khô) và
carbohydrate (25 – 50%).
Chu kỳ phát triển của giống Kefir:

- Giống thuộc gốc tự nhiên, được hình thành từ những màng bao bọc mỏng không
theo 1 quy tắc nào gồm hỗn hợp protein, lipid, polysaccharide. Màng bao bọc phát triển
với hình dạng khơng xác định, hình thành cách thùy phức tạp và khơng đồng đều, có xu
hướng tạo cấu trúc sinh học gồm nhiều thùy con bao quanh. Chúng hình thành hạt con,
mỗi tiểu thùy được kết nối với nhau ở phần giữa, xịe ra trong khi nó gắn với các điểm
trung tâm hạt giống mẹ.
- Các hạt con tách ra phát triển giống hạt mẹ ban đầu. Một vài hạt Kefir tách ra giống
cấu trúc vật lý não người, tuyến tụy và các cơ quan bên trong. Sau một thời gian do chấn
thương hay tác động bên ngoài, thùy con tách khỏi hạt mẹ thành hạt tự do và nhân giống
thành hạt mẹ.
- Bề mặt ngoài hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều, phức tạp có chỗ lồi
lõm khắp bề mặt. Thường những chỗ khơng phẳng xù xì thường có sự hoạt động mạnh
của nấm men, ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm men thường hình thành
những khóm nhỏ nhơ ra trên bề mặt, Streptococci bện vào nhau với các vi khuẩn khác.
- Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men, chúng
được gói trong dịch polysaccharide; các vi khuẩn hình que và nấm men hình thành các
cụm riêng biệt bên ngồi và bên trong hạt. Lb.Kefiranoficients được xem là nguyên nhân
hình thành polysaccharide hịa tan Kefiran. L.bacitophiluslà ngun nhân hình thành vỏ
bọc bên ngoài polysaccharide giúp hạt co giãn.
 Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khỏe của Kefir:
Bên cạnh những vi khuẩn có lời và nấm men, Kefir chứa nhiều khống chất và
những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì cách chức năng cho cơ thể. Các
protein hồn chỉnh trong Kefir được tiêu hóa hồn tồn nên cơ thể hấp thu dễ dàng.
Trytophan là acid amin cần thiết rất phong phú trong Kefir có tác dụng xoa dịu hệ thống
thần kinh.Ngoài ra, Kefir rất giàu Ca, Mg. Kefir cũng cung cấp P là khoáng chất cần thiết
trong cơ thể, giúp sử dụng carbonhydrat, lipid, protein giúp tế bào phát triển tốt, duy trì
và cân bằng năng lượng.
Kefir chứa nhiều B12, B1, K. Đây là nguồn Biotin tuyệt vời giúp cơ thể hấp thu

các loại vitamin khác: acid folic, acid pantothenic và B12.


Dùng Kefir thường xuyên có thể trị các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, đau thắt dạ dày,
viêm ruột mãn tính và những bệnh về gan, mật thận, bàng quang. Kefir là món ăn bổ
dưỡng chứa nhiều chất cần thiết: đường, sữa, khoáng chất, vitamin, lipid. Vị chua và men
giúp dễ tiêu hóa, ngồi ra Kefir cịn chứa một lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với
những vi trùng gây bệnh.
 Phương pháp chế biến và bảo quản giống:
Các đơn giản nhất là làm khơ chúng bằng khơng khí rồi gói trong giấy, giữ nơi khơ
mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm. Khi cần sử dụng chỉ
cần ngâm chúng vào nước, lọc sạch và thả vào một tách sữa để yên trong vài ngày, chúng
sẽ hoạt động lại.
Có phương pháp đề nghị rửa giống trước khi sử dụng, số khác không cho phép vì
cho rằng hệ vi sinh vật có lợi bị xáo trộn hay bị tiêu diệt hoàn toàn trong nước có chlorine
hay fluorine, khơng rửa giống trừ mục đích làm khô hay muốn ngừng lên men trong thời
gian ngắn. Chúng ta có thể đặt hạt Kefir trong sữa tươi và trữ lạnh 4 oC nếu khơng muốn
nó lên men.Nên thay sữa mỗi tuần để giữ giống và nuôi chúng hoạt động.Ngồi ra, có thể
đặt chúng trong tủ đơng thời gian dài, khơng ảnh hưởng đến tái kích hoạt giống.
Kefir có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 4oC. Sau khi cho lên men ở
nhiệt độ phòng, làm lạnh xuống 14 – 16oC khoảng 12 – 14h, tốc độ trao đổi chất của vi
khuẩn và nấm men chậm lại. Khi đạt độ chua yêu cầu, đem bảo quản lạnh dưới 6 oC, sử
dụng trong 1 – 2 tuần.
 Cơ sở khoa học quá trình lên men:
+ Lên men lactic:
Trong cơng nghệ vi sinh vật, lactic đồng hình chiếm ưu thế. Trong công nghệ sản
xuất thực phẩm lên men truyền thống như phomai, Kefir thì vi khuẩn lactic dị hình vẫn
được sử dụng để đa dạng hóa về mùi vị, cấu trúc cho sản phẩm.
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất vi khuẩn. Đường lactose trong sữa
được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào

chất. Lactose phân thành hai monosaccharide rồi đi vào chu trình chuyển hóa khác nhau.
Đối với các nhóm vi khuẩn lactic đồng hình, chu trình đường phân là chu trình chính
chuyển hóa glucose thành acid lactic. Phương trình tổng quát của lên men đồng hình:


C6H12O6 + 2ADP+ 2Pi → 2CH3CH(OH)COOH + 2ATP
Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng. Phân tử ATP được hình thành trong
q trình chuyển hóa lactose được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình
trao đổi chất và sinh trưởng vi sinh vật. Sản phẩm acid lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn
thải vào mơi trường lên men. Acid lactic tích lũy trong mơi trường lên men làm giảm pH
môi trường. Sản phẩm vừa kể trên cũng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của
q trình lên men có hàm lượng thấp và có một số chất dễ bay hơi. Chúng góp phần tạo
mùi vị đặc trưng.Diacetyl và acetaldehyde quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên
men từ sữa. Tỷ lệ diacetyl và acetaldehyde phụ thuộc thành phần vi sinh vật sử dụng và
thơng số kỹ thuật của q trình lên men, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm.
+ Lên men ethanol:
Quá trình lên men ethanol được thực hiện bởi nấm men thuộc giống Sacharomyces và
Kluyveromyces. Đường hexose vào trong tế bào chất và được chuyển hóa theo chu trình
đường phân thành acid pyruvic. Acid pyruvic tiếp tục chuyển hóa thành acetaldehyde và
cuối cùng thành ethanol.
Dihydroxyacetone phosphate là sản phẩm trung gian trong chu trình đường phân.
Nó chuyển hóa thành glycerol trong mơi trường acid. Trong mơi trường kiềm lượng
glycerol tăng nhiều và sẽ trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu. Phương trình
tổng quát quá trình lên men trong mơi trường acid:
C6H12O6 + 2ADP+ 2Pi →2C2H5OH + 2ATP
Sự chuyển hóa đường hexose thành ethanol và CO2 diễn ra trong tế bào nấm men.Đây
là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện kỵ khí. Tế bào nấm men
cịn tổng hợp và đưa vào dịch lên men hàng trăm sản phẩm phụ, chúng được chia làm 4
nhóm: rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ, ester.

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
2.1. Xử lý và tổng hợp câu hỏi bảng điều tra.
Câu 1: Cácthươnghiệusữachuamàbạn hay sửdụng?
□ Vinamilk
□ Ba Vì milk
□ MộcChâu milk
□ Khác (con bị vàng, nestle, TH True milk…)


Hiện nay, Vinamilk vẫn dẫn đầu thị trường về sản phẩm sữa chua vì Vinamilk ra đời
các dịng sản phẩm sữa chua từ lâu đời và đang chiếm vị trí độc tôn trên thị trường với 12
chi nhánh trải dài từ Bắc đến Nam chiếm 73% đối tượng khảo sát sử dụng.
Tiếp đến là Mộc Châu và Ba Vì đang chiếm 10% đối tượng khảo sát sử dụng, các sản
phẩm này ra đời cũng lâu đời và có những vị thế nhất định trên thị trường, tuy nhiên 2
dòng sản phẩm sữa chua này chủ yếu phát triển ở miền Bắc, không được ưa chuộng
nhiều ở miền Nam.
Các thương hiệu khác như con bò vàng, nestle, TH True milk… chiếm 7% đối tượng
khảo sát sử dụng, trong đó TH True milk đang là đối thủ đáng gờm của Vinamilk trên thị
trường sữa nước. Tuy mới thành lập vào cuối tháng 12/2010 nhưng TH True milk đang
dần chiếm lĩnh thị trường sữa nước.Vào tháng 7/2013 TH True milk cho ra đời dịng sản
phẩm sữa chua ăn, chính thức cạnh tranh với Vinamilk.
Chính vì những lý do khảo sát thị trường trên, bộ phận R&D tiến hành cải tiến các
dòng sản phẩm của sữa chua để cho ra nhiều dòng sản phẩm sữa chua cải tiến có chất
lượng hơn, khẳng định vị thế của mình trên thị trường đồng thời cạnh tranh với các đối
thủ, nhất là TH True milk.
Câu 2: Sảnphẩmsữachuaănnàocủa VINAMILKbạndùngnhiềunhất?
□ Sữachuatrắng
□ Sữa chua nha đam
□Sữachuakhôngđường KEFIR

□ Sữachua trái cây
□ Sữachuachanh dây
□ Khác………..


Theo khảo sát thì phần lớn các sản phẩm sữa chua có bổ sung hương trái cây thường
được ưa chuộng như sữa chua nha đam chiếm lớn nhất với 30% đối tượng khảo sát sử
dụng, sữa chua trái cây chiếm 28%, sữa chua chanh dây chiếm 19%.
Trong khi đó sữa chua kefir khơng đường chỉ chiếm 8%, vì sản phẩm này khơng
đường nên kén người sử dụng, chỉ thích hợp cho các đối tượng giảm cân và làm đẹp, tuy
nhiên sữa chua lên men từ nấm kefir rất tốt cho sức khỏe, giúp ức chế vi khuẩn đường
ruột có hại, hỗ trợ hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch và phịng ngừa rất nhiều bệnh.
Chính vì vậy việc làm cho sản phẩm kefir trở nên phổ biến và được nhiều người tiêu
dùng biết đến và ưa chuộng được xem là một nhiệm vụ cần phải thực hiện của bộ phận
R&D.
Câu 3: BạnkhơnghàilịngvềđiểmnàocủasữachuaKEFIR ?

□ Mùivị

□ Độbéo(tăng□/giảm□)

□ Độngọt

□ Độchua (tăng□/giảm□)

□Hươngvị

□ Khác (độmịn, cấutrúc…)

Một trong những lý do khiến sữa chua không đường kefir của Vinamilk kén người sử
dụng là yếu tố không đường, nên yếu tố cần cải tiến chiếm vị trí đầu tiên là về độ ngọt
(73%), đồng thời nếu cải tiến về độ ngọt sản phẩm sẽ mở rộng được phân khúc người tiêu
dùng, khơng chỉ bó hẹp trong phân khúc giảm cân và làm đẹp nữa mà mọi phân khúc đều
có thể sử dụng.
Một trong những yếu tố cần cải tiến nữa là độ chua, hạt kefir nếu không điều chỉnh ở
nhiệt độ bảo quản từ 6-80C thì kefir lên men rất mạnh, làm chua sản phẩm có thể làm
phồng rộp hộp gây hỏng sản phẩm, nên yếu tố về độ chua là một trong những chỉ tiêu
quan trọng cần điều chỉnh và duy trì.
Theo khảo sát trên thì các sản phẩm sữa chua có bổ sung trái cây thường được ưa
chuộng, nhưng sản phẩm chua không đường kefir Vinamilk chỉ có mùi đặc trưng của CO 2
do hạt kefir lên men tạo thành, cải tiến hương vị sẽ thu hút được nhiều đối tượng tiêu
dùng.
Câu 4: Loạihươngtráicâynàobạnmuốnbổ sung them vàosữachuaKEFIR?
□Chanh dây
□Táo
□Nho
□Mãngcầu
□ ki wi
□Khác (dưa gang, táo xanh…)