thiết kế nhà máy xây dựng nhà máy tôm đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

--------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Đề tài:
Xây dựng nhà máy tôm đông lạnh

Thành phố HCM, tháng 11 năm 2020


Mục lục

2


NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN_TÔM ĐÔNG LẠNH
CHƯƠNG MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Để nhà máy thiết kế tôm đông lạnh đi vào hoạt động tốt, sản xuất ổn định khi thiết kế
nhà máy ta cần phân tích các yếu tố sau:
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng:
Đi sâu và tìm hiểu ta chọn vị trí xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Năm Căn tại
Tp. Cà Mau. Khí hậu, thủy văn ở Cà Mau thích hợp phát triển tơm ni, mặt khác 3
mặt giáp biển, nhiều sông rạch thông ra biển nên việc trao đổi nước thuận lợi. Ta sẽ sử
dụng điều kiện này và có đầu tư thêm về thủy lợi thì việc hồn thiện hệ thống cấp thốt
nước. Khí hậu Cà Mau ơn hịa thuộc vùng cận xích đạo, nhiệt đới gió mùa, có 2 mùa

mưa nắng rõ rệt, khơng bị ảnh hưởng của lũ và ít có bão. Khu vực Đồng bằng sơng
Cửu Long mặt bằng bằng phẳng thích hợp để xây dựng nhà máy cơng nghiệp trên diện
tích lớn.
Bảng 1.1: Thông tin khu công nghiệp được chọn

3


Địa chỉ

Quốc lộ 22, Ấp Cái Nai, TT. Năm Căn, H. Năm Căn,
Cà Mau, TT. Năm Căn, Năm Căn, Cà Mau.

* Mức

độ
Công ty cổ phần phát triển thuỷ sản Đồng bằng Sơng
Chủ đầu tư
quan
Cửu Long.
trọng
Năm thành lập
2020
của
Tổng diện tích KCN
542,6423 ha
các
Diện tích đất KCN
359,1597 ha
yếu tố

- Giá thuê đất: 3 triệu/ m2 / năm
ảnh
Chi phí đầu tư và hoạt động - Thời gian th: 50 năm
hưởng
- Phí duy trì tái tạo: 12.500VNĐ /m2 /năm
đến
- Giờ cao điểm: 2.862 VND/KWh
việc
Giá cung cấp điện nước
- Giờ bình thường: 1.572 VND/KWh
lựa
- Giờ thấp điểm: 1.004 VND/KWh
chọn
Công suất 4.000 m3 / ngày đêm
khu
Hệ thống xử lý nước thải
- Phí xử lý nước thải: 7.822 VND/ m3
cơng
Cơ sở hạ tầng
Hồn thiện, cây xanh, đường nhựa, điện, an ninh,…
nghiệp

Các công ty TP lân cận

Dự án tương lai

- Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Năm Căn
Dựa
Ngành nghề: Chế biến, xuất khẩu các loại thủy, hải
sản.

trên
- Công ty TNHH A Hủi- Aquaculture
Ngành nghề: Mua bán thức ăn thủy sản, hóa chất (trừ
hóa chất có tính độc hại mạnh) xử lý nước nuôi trồng
thủy sản (chỉ được kinh doanh khi đủ điều kiện kinh
doanh) và vật tư nuôi trồng thủy sản. Dịch vụ điện
thoại không dây; Kinh doanh thuốc thú y thủy sản.
- Khơng có thơng báo gì về các dự án trong
tương lai.
Hotline: 3796 3379

Phương thức liên hệ

Fax: 028 3796 3378
Website: www.namcaniz.com
E-Mail:

phương pháp chuyên gia, lập bảng cho điểm các yếu tố quan trọng mà khi chọn địa
điểm cần xem xét:
4


- Đặc điểm khu đất: Vị trí, giao thơng, độ lớn.
- Giá cả: Giá thuê đất, giá điện, giá nước cung cấp
- Hệ thống xử lý nước: Công suất xử lý, phí xử lý
- Nguồn nguyên liệu
- Thị trường tiêu thụ
- Nguồn lao động
Trong đó với 6 yếu tố cấp 1 là đặc điểm khu đất, giá, hệ thống xử lý nước, nguồn
nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và nguồn lao động. Các chuyên gia sẽ đánh giá mức độ

quan trọng.
2. Nguồn nguyên liệu:
Kinh tế thủy sản là thế mạnh của tỉnh Cà Mau, trong đó tạo ra giá trị lớn nhất là mặt
hàng tơm ni. Diện tích ni tơm chiếm gần 40% và sản lượng gần 20% so cả nước.
Tỉnh đứng đầu so với cả nước về diện tích và sản lượng tơm. Hiện nay diện tích ni
siêu thâm canh đạt 342 ha (kể cả diện tích phụ trợ), năng suất bình qn trên 22
tấn/ha/vụ, có điểm đạt trên 40 tấn/ha/vụ ni (tính theo tổng diện tích), tỉ lệ thành công
từ 70 – 80%, cá biệt như

vùng ấp Nhị Nguyệt, xã Trần Phán, huyện Đầm Dơi thành

công gần 90%. Với khoảng 303 nghìn ha ni thả thủy sản, trong đó chủ yếu là ni
thả tơm, Cà Mau hiện là địa phương có diện tích ni thuỷ sản lớn, chiếm gần 40%
diện tích.

5


3. Sự hợp tác hóa:
Khu cơng nghiệp đã được quy hoạch vì vậy việc sản xuất của nhà máy được đảm
bảo ổn định. Các nhà máy cùng hợp tác nghiên cứu khu đất xây dựng sẽ giảm được chi
phí và thời gian xây dựng rất lớn. Các nhà máy có thể tiêu thụ các sản phẩm của nhau
như nhập các nguyên liệu phụ cho sản xuất từ các nhà máy trong khu cơng nghiệp như
bao bì hoặc bán các phụ phẩm trong chế biến như đầu hoặc vỏ tôm cho nhà máy thức
ăn gia súc. Do các nhà máy cùng sử dụng ching hệ thống điện cung cấp cho khu cơng
nghiệp nên các nhà máy cũng có thể bố trí sản xuất lệch nhau để đảm bảo năng suất
của mình. Ngoài ra các nhà máy cũng sử dụng các hệ thống ching của khu cơng nghiệp
như hệ thống cấp thốt nước…
4. Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sử dụng điện của mạng lưới điện quốc gia. Điện từ đường dây cao thế qua

trạm biến áp của nhà máy rồi đưa vào sản xuất.
5. Nguồn cung cấp nước:
Nhà máy sử dụng nước của hệ thống cung cấp nước sạch của thành phố. Nước từ hệ
thống được qua bể chứa nước ngầm trong nhà máy rồi mới được trạm bơm cung cấp
cho sản xuất của nhà máy.
6. Thốt nước:
Nước sau q trình sản xuất sẽ thông qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy rồi
mới được thải ra ngồi mơi trường.
7. Giao thông vận tải:
Cà Mau được kết nối với TP.Hồ Chí Minh và các địa phương trong khu vực bằng
nhiều hệ thống giao thông rất thuận lợi cho việc giao thương gồm: đường bộ, đường
hàng không, đường thủy và đường biển qua cảng Năm Căn. Về đường bộ, Cà Mau có
thêm tuyến đường Hồ Chí Minh về xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển đã được thông
tuyến đi vào khai thác.
6


8. Nguồn cung cấp nhân lực:
Dân số Cà Mau có 1.218.821 người, phân bổ tương đối đều, mật độ trung bình 230
người/km2, là vùng đất có cộng đồng các dân tộc kinh, người Khmer, người Hoa và
một số dân tộc ít người khác sinh sống. Dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng
50%, đa số là lao động trẻ, cần cù, có thể đáp ứng nhu cầu nhân lực cho nhà máy.
Do là vùng đặc quyền canh tác tôm nhiều. Đa số người dân tại vùng này đều nuôi
trồng tơm và có kinh nghiệm cao.
9. Khả năng tiêu thụ sản phẩm:
Thành phố Cà Mau là trung tâm kinh tế- văn hóa của tỉnh nằm trên trục quốc lộ 1,
quốc lộ 63, quảng lộ Phụng Hiệp và đường hành lang ven biển phía Nam có ý nghĩa
chiến lược cả về kinh tế, quốc phịng. Nhịp độ phát triển đơ thị của Cà Mau rất nhanh:
từ một thị xã, sau 15 năm xây dựng và phát triển đến nay Cà Mau là Thành phố – đô
thị loại II, hướng tới đô thị loại I năm 2020.

Mật độ dân cư khá cao, tính đến ngày 1 tháng 4 năm 2019, dân số toàn tỉnh Cà Mau
đạt 1.194.476 người, mật độ dân số đạt 232 người/km². Trong đó dân số sống tại thành
thị đạt gần 271.046 người chiếm 22,7% dân số toàn tỉnh, dân số sống tại nông thôn đạt
923.430 người, chiếm 77,3% dân số. Các siêu thị, cửa hàng tiện lợi từ lớn đến nhỏ như
( Bách Hóa Xanh, Vinmart,…) phát triển cũng là lợi thế cho việc tiêu thụ sản phẩm.

7


CHƯƠNG 1: TÊN NHÀ MÁY, NĂNG SUẤT NHÀ MÁY
1.1. Tên nhà máy:
Nhà máy chế biến thủy sản_ tôm đông lạnh
1.2. Năng suất nhà máy dự kiến:
• Năng suất sản xuất 1 ngày: 2 tấn/ngày.
• Năng suất sản xuất 1 năm: 600 tấn/năm.
(Nhà máy hoạt động 300 ngày, 65 ngày nghỉ lễ, vệ sinh nhà máy).
1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu_ Sản phẩm:
• Ngun liệu: Tơm tươi
o Đặc điểm: Được ni ở vùng Nafiqad (vùng kiểm sốt)
o u cầu:
 Kích thước đồng đều.
 Không bị bệnh, khuyết tật.
 Không bị lẫn tạp chất lạ hay tiêm tạp chất vào nguyên liệu.
 Ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch 4 tần.
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
o Tiêu chuẩn:
 TCVN 5835-1994.
 TCVN 12614 -2019.
• Sản phẩm: Tơm sú đơng lạnh (PDTO)
o Đặc điểm: Tơm lột sạch vỏ, cịn đốt đi và đuôi, rút chỉ lưng.

o Yêu cầu:
 Tuân theo luật thực phẩm.
 Tuân theo TCVN
 Màu sắc không biến màu, không có mùi lạ.
 Tạp chất thường < 0,2% khối lượng tôm lấy mẫu.

8


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1. Quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Tiếp nhận
nguyên liệu
t0 ≤ 4oC, t < 10h
Sản phẩm

Rửa lần 1
tonước rửa ≤ 10oC, t=1 phút/ 15kg

Bảo quản
tokho≤ -18 oC

Phân cỡ
tonl btp ≤ 6oC
Đóng thùng

Rửa lần 2
tonước rửa ≤ 10oC, t= 30s/ 3kg
Dò kim loại

Chế biến
tonl btp ≤ 6oC

Bao gói
(PA hút chân khơng)
Vỏ tơm

Cân xếp khn
toBTP ≤ 6oC

Mạ băng
tonước mb≤ 4 oC

Chờ đông
t= -1-4oC, t ≤ 4h

Cấp đông
t= -45-(-38oC)
totâm≤ -18oC sp

9


2.2. Thuyết minh quy trình
ST
T
1

Cơng đoạn

Thơng số kỹ thuật
chính

Tiếp nhận • Tơm tự nhiên:
ngun
 Có giấy cam kết
liệu
xuất xứ lơ ngun
liệu, khơng sử dụng
hóa chất bảo quản
 Nhiệt độ ngun
liệu ≤ 40C, thời gian
vận chuyển <10h
 Cảm quan đạt yêu
cầu
• Tơm ni:
 Có giấy cam kết
của người ni
khơng sử dụng hóa
chất, kháng sinh
cấm, ngưng sử
dụng kháng sinh
được phép sử dụng
ít nhất 4 tuần.
 Đảm bảo lô nguyên
liệu nuôi trong
vùng được Nafiqad
kiểm sốt.
 Kết quả kiểm hóa

chất kháng sinh
cấm đạt.
 Nhiệt độ NL ≤40C,
thời
gian
vận
chuyển <10h.
 Cảm quan đạt yêu
cầu.

10

Thuyết minh
• Nguyên liệu từ vùng thu hoạch về
đến xí nghiệp được kiểm tra nguồn
gốc có phải từ nhà cung cấp được
các cơ quan chức năng kiểm tra công
nhận, nằm trong danh sách kiểm sốt
của cơng ty và có giấy cam kết
khơng sử dụng hóa chất để bảo quản.
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh
giá cảm quan (màu sắt, kích cỡ,…).
Chỉ nhận nguyên liệu đạt u cầu.
• Đối với tơm ni: ngun liệu ni
trong vùng được Nafiqad kiểm sốt,
kiểm tra giấy cam kết của người
ni khơng sử dụng hóa chất độc
hại, chất kháng sinh cấm, ngưng sử
dụng kháng sinh được phép sử dụng
ít nhất 4 tuần, đối chiếu vùng thu

hoạch với vùng kiểm soát dư lượng
các chất độc hại của Nafiqad. Trước
khi thu hoạch nguyên liệu được lấy
mẫu gửi kiểm các chỉ tiêu về hóa
chất kháng sinh cấm, chỉ tiếp nhận
những lơ ngun liệu có kết quả
kiểm đạt (trong tường hợp nguyên
liệu về đến xí nghiệp nhưng chưa
được lấy mẫu kiểm, tiến hành lấy
mẫu nguyên liệu gửu kiểm và cho
sản xuất lô nguyên liệu này, đồng
thời cô lập lô thành phẩm được sản
xuất từ lơ ngun liệu này và khi có
kết quả kiểm đạt thì giải phóng lơ
hàng).
• Tơm được ướp đá bảo quản trong
thùng nhựa để duy trì nhiệt độ
nguyên liệu ≤40C và vận chuyển về
xí nghiệp bằng xe bảo ơn, thời gian
vận chuyển <10h. Chỉ nhận nguyên
liệu đạt yêu cầu, không bị bệnh,
khuyết tật, không bị lẫn tạp chất lạ
hay bị bơm tiêm tạp chất vào nguyên
liệu.


2

Rửa lần 1

Sơ chế

•Nhiệt độ nước rửa
≤100C.
•Thời gian rửa: 1
phút/kết.
•Khối lượng: 15kg/kết.

• Rửa nguyên liệu qua 2 bồn nươc
sạch được làm lạnh, nhiệt độ nước
rửa được duy trì≤100C. Thời gian rửa
1 phút/kết, thay nước sau mỗi 20 kết,
mỗi kết khoảng 15kg nguyên liệu
(tổng khối lượng).
• Nếu chưa chế biến ngay, nguyên liệu
phải được ướp đá bảo quản trong
thùng cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ
nguyên liệu ≤40C.

Nhiệt độ bán thành Tôm được vặt đầu.
phẩm ≤60C.

4

Phân cỡ

Nhiệt độ bán thành Tôm thường phân thành các cỡ: 61/70;
phẩm ≤60C.
71/90; 91/100; 100/200; 200/300;
300/500 (pcs/pound) hay theo quy định

của khách hàng.

5

Rửa lần 2

• Nhiệt độ nước rửa
≤100C
• Thời gian rửa: 30
giây/rổ.
• Khối lượng: 3kg/rổ.

Rửa bán thành phẩm qua 3 thau nước
sạch làm lạnh, nhiệt độ nước rửa được
duy trì ≤100C. Thời gian rửa
30s/rổ/thau, thay nước sau 10 rổ, mỗi rổ
khoảng 3kg.

6

Chế
rửa

biến, •Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤60C.
•Nhiệt độ nước rửa
≤100C
•Thời gian rửa: 30
giây/rổ.
•Khối lượng: 3kg/rổ.

Bán thành phẩm PDTO: tôm bán thành
phẩm được lột sạch vỏ, chừa lại đốt
đuôi và đuôi, rút chỉ lưng, hoặc theo
yêu cầu của khách hàng.

7

Bán thành phẩm sau chế biến được
chuyển qua công đoạn rửa BTP qua 3
thau nước sạch làm lạnh, nhiệt độ nước
rửa được duy trì ≤100C. Thời gian rửa
30s/rổ/thau, thay nước sau 10 rổ, mỗi rổ
khoảng 3kg.

Cân, xếp Nhiệt độ bán thành Sau khi rửa chuyển sang công đoạn cân,
khuôn.
phẩm ≤60C.
xếp khuôn theo yêu cầu của khách
hàng. Xếp từng lớp tơm rời nhau, lót PE
từng lớp, mỗi khn 1 cỡ. Duy trì nhiệt
độ bán thành phẩm ≤60C trong suốt quá
11


trình xếp khn.
8

Chờ đơng

Nhiệt độ chờ đơng: -1÷ Sản phẩm sau khi xếp khay nếu chưa
40C
đucợ cấp đông ngay sẽ chuyển ngay
vào kho chờ đông bảo quản ở nhiệt độ
Thời gian ≤ 4h
-1÷ 40C, thời gian khơng q 4h.

9

Cấp đơng, Nhiệt độ chờ đơng: -1÷ Đem cấp đơng sản phẩm trong tủ đông
tách khuôn 40C
theo các thông số đã cài. Nhiệt độ trung
tâm sản phẩm sau khi đông đạt ≤ -180C.
Thời gian ≤ 4h
Sau khi cấp đông tiến hành ra tủ tách
Nhiệt độ tâm sản phẩm khuôn bằng máy tách khuôn.
≤ -180C

10

Mạ băng, Nhiệt độ nước mạ băng Tiến hành mạ băng, nhiệt độ nước mạ
bao gói
≤40C
băng ≤40C, tần suất thay nước 30
phút/lần, tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu
khách hàng (không được quá 20%). Vô
bao PA hút chân không

11

Rà kim loại Fe ɸ :≥ 1.0mm

Tất cả sản phẩm sau khi đóng gói được
chạy qua máy dị kim loại ở chế độ bắt
kim loại Fe ɸ 1.0mm, Fe ɸ 1.2mm, Sus
304 ɸ 1.5mm, Sus 304 ɸ 2.0mm để phát
hiện và tiến hành loại bỏ mảnh kim loại
có trong sản phẩm.

Fe ɸ :≥ 1.2mm
Sus 304 ɸ :≥ 1.5mm
Sus 304 ɸ :≥ 2.0mm
12

Đóng
thùng, ghi
nhãn

13

Bảo quản

Cho túi PA cùng loại, cùng cỡ vào
thùng carton, niên dây theo từng loại
sản phẩm. Trên thùng carton ghi đày đủ
tên sản phẩm (tên thương mại và tên
latinh), vùng khai thác, cỡ, loại, trọng
lương, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của Việt
Nam, tên và địa chỉ của doanh nghiệp,

mã số lô hàng, mã sơ xí nghiệp, điều
kiện bảo quản.
Nhiệt độ kho ≤ -180C

Thành phẩm được bảo quản trong kho
lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C.

12


CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Tính tốn hao phí ngun liệu
Chi phí tiêu hao ngun liệu qua các cơng đoạn được tính theo phần trăm trọng
lượng bán thành phẩm đưa vào cơng đoạn đó. Cơng thức tổng qt:
S *100 n
T = (100 − x1 )(100 − x2 )....( 100 − xn )

Trong đó:
T: Chi phí ngun liệu sản xuất trong 1 giờ (kg/h)
S: Khối lượng nguyên liệu (sản phẩm) trong một giờ
n: Số cơng đoạn có hao phí
X1, x2, x3,…. xn : Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2,…, n.
Tiêu hao nguyên liệu đối với từng nguyên liệu trong mỗi dây chuyền sản xuất
Nguyên liệu tơm
Bảng hao phí ngun liệu
Cơng đoạn

Hao phí (%)

Rửa 1

0.5

Phân cỡ

2

Rửa 2

0.5

Chế biến-lột vỏ

35

Cân xếp khuôn

1

Năng suất của sản phẩm tôm đông lạnh 2 tấn/ ngày
 S= 250kg/h
Lượng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:
T= = 400.42 (kg/h)

Nguyên liệu cần cho một ngày, năm sản xuất:
13


Ngun liệu

Giờ (kg)

Ngày (kg)

Năm (kg)

Tơm

400.42

3203.36

961008

Ta tính được bảng thành phẩm qua từng cơng đoạn như sau:
Ngun liệu (kg/h)
Hao phí

Tơm tươi

(%)
Rửa 1

400.42

Hao phí 0.5%

2
398.42

Phân cỡ

7.97

Hao phí 2%
Rửa 2

390.45

Hao phí 0.5%

1.95

Chế biến, lột vỏ

388.5

Hao phí 35%

135.98

Cân xếp khn

252.52

Hao phí 1%

2.52

Chuẩn bị q trình cấp đơng

250

3.2. Tính và chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất
3.2.1. Tính diện tích phịng bảo quản nguyên liệu
Lượng nguyên liệu tôm cần cho một ngày sản xuất là: 3203.36 kg/ngày.
Do lượng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất là khá lớn nên ta chỉ nhập ngun
liệu dự trữ trong ba ngày. Vì vậy phịng bảo quản có đủ diện tích để chứa được
lượng tơm dữ trữ trong ba ngày là: 3203.36 * 3 = 9610.08 kg.
Lượng đá để ướp tôm là 3/2 khối lượng tôm. Vì vậy tổng khối lượng dữ trữ trong
phịng ngun liệu là: 9610.08 * 3/2 = 14452.12 kg.=14.45212 tấn
Diện tích phịng bảo quản tính theo cơng thức:
14


F= G/(gv*h*β)
Trong đó:
G: Tổng lượng nguyên liệu cần bảo quản (tấn/h)
gv: Tải trọng tính trên 1m3
h: Chiều cao xếp hộp (m)
β: Hệ số điều chỉnh
Chọn chiều cao xếp hộp là 1.4 m
Tải trọng tính trên bề mặt một m3 là: gv = 0.45 (tra bảng 2.6, trang 72)
Hệ số hiệu chỉnh β = 0.7 (tra bảng 2.7, trang 74)
Vậy diện tích phịng bảo quản là:
m2
3.2.2. Khu vực rửa 1
Lượng ngun liệu tôm cần rửa là: 400.42kg/h
Ta tiến hành rửa bằng tay. Hai công nhân khiêng thùng chứa 50kg để rửa trong bể
rửa. Thời gian rửa mỗi mẻ là 10 phút. Vì vậy năng suất rửa của mỗi cơng nhân là:

= 300kg
Suy ra có: cặp cơng nhân
Vậy ta chọn 2 cặp= 4 công nhân trong công đoạn rửa.
Ta xây 2 bể rửa, mỗi bể có kích thước 2.0*0.8*0.6 m

3.2.3. Bàn phân cỡ
Lượng nguyên liệu tôm cần phân loại là: 398.42 kg/h (hao phí 2% khi rửa)
Năng suất phân loại của mỗi công nhân là 31 kg/h
Cần số công nhân là: công nhân
Bố trí 4 cơng nhân một bàn làm việc.
Cần 3 bàn làm việc phân loại.
Chọn bàn làm việc có kích thước là 2*1.2*0.9 m. Bàn làm bằng thép không gỉ, có
độ dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vịi nước.
3.2.4. Khu vực rửa 2
Lượng ngun liệu tơm cần rửa là: 390.45kg/h
15


Ta tiến hành rửa bằng tay. Hai công nhân khiêng thùng chứa 50kg để rửa trong bể
rửa. Thời gian rửa mỗi mẻ là 10 phút. Vì vậy năng suất rửa của mỗi cơng nhân là:
= 300kg
Suy ra có: cặp cơng nhân
Vậy ta chọn 2 cặp= 4 công nhân trong công đoạn rửa.
Ta xây 2 bể rửa, mỗi bể có kích thước 2.0*0.8*0.6 m
3.2.5. Bàn sơ chế vặt đầu, bóc vỏ, bỏ chỉ lưng
Lượng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là: 388.5 kg/h
Năng suất của mỗi công nhân là: 15 kg/h.
Ta cần cơng nhân
Chọn 26 cơng nhân, ta bố trí 6 công nhân một bàn làm việc.
Ta chọn bàn làm việc. Bàn có kích thước 3.0*1.2.0.9 m. Bàn làm bằng thép khơng

gỉ. Có độ dốc về giữa, bàn có trang bị hệ thống vịi nước.
3.2.6. Bàn xếp khn
Lượng tơm cần xếp khuôn là: 252.52 kg/h
Năng suất xếp khuôn của mỗi cơng nhân là: 30 kg/h.
Vì vậy cần cơng nhân.
Chọn 9 cơng nhân trong cơng đoạn xếp khn. Bố trí 4 cơng nhân vào 1 bàn làm
việc. Vậy sẽ có 2 bàn xếp khn. Kích thước mỗi bàn là 2.5*1.2*0.9 m. Bàn làm bằng
thép không gỉ.
3.2.7. Tủ cấp đông
Lượng nguyên liệu cần cấp đông trong một ngày là: 2000 kg/ngày.
Thời gian cấp đông là 4h/mẻ. Ta chia làm 2 mẻ. Mỗi mẻ cấp đông là 1000 kg.
Ta chọn tủ cấp đông BF.1000
•
•
•
•
•
•

Cơng suất: 1000 kg/mẻ = 250 kg/h.
Kích thước: 4.4*2.05*1.91 m
Số block: 10
Kg*khay*tầng: 10*10*10
Máy nén lạnh: 24 KW
Khối lượng: 4500 kg

3.2.8. Bàn mạ băng, ra khn, bao gói, đóng thùng
a. Bể mạ băng
Sau khi cấp đông xong các khay tôm được lấy ra và đem mạ băng bằng cách nhúng
vào bể nước lạnh 0 - (-1)°C sau đó úp lên mặt bàn cứng để khối tôm rời khỏi khuôn.

16


Chọn bể mạ băng có kích thước: 1.0*0.6*0.8 m.
b. Bàn ra khuôn
Lượng khuôn cần ra khuôn là 360 khuôn/h.
Một công nhân vừa tiến hành mạ băng vừa tiến hành ra khuôn.
Năng suất của một công nhân là 90 khuôn/h.
Cần 360/90 = 4 công nhân mạ băng và ra khuôn.
Chọn 1 bàn ra khn có kích thước 3*1.2*0.9 m. Bàn làm từ thép khơng gỉ.
c. Bàn bao gói, đóng thùng
Lượng tơm cần bao gói là 360 khn/h.
Một cơng nhân vừa tiến hành bao gói vừa tiến hành đóng thùng.
Năng suất của một công nhân là: 180 khuôn/h.
Cần 360/180 = 2 công nhân.
Chọn 1 bàn bao gói, mỗi bàn có kích thước 3*1.2*0.9 m, bàn làm từ thép khơng gỉ.
d. Diện tích kho bảo quản lạnh
Diện tích kho bảo quản lạnh tính theo cơng thức:
F = G/(gv*h*β)
Trong đó:
G: Tổng lượng ngun liệu cần bảo quản (tấn)
gv: Tải trọng tính trên m3
h: Chiều cao xếp hộp (m)
β: Hệ số điều chỉnh.
Chọn thời gian bảo quản là 17 ngày.
Năng suất một ngày là 2 tấn sản phẩm.
Ta cần bảo quản 2*17 = 34 tấn sản phẩm.
Chọn chiều cao xếp hộp là 2m.
gv= 0.45
β= 0.7

Vậy diện tích kho bảo quản lạnh là: m2

STT

Tên thiết bị

Kích thước
17

Số lượng


1

Bồn rửa 1

2.0*0.8*0.6 m

2

2

Bàn phân cỡ

2*1.2*0.9 m

3

3

Bồn rửa 2

2.0*0.8*0.6 m

2

4

Bàn sơ chế,vặt đầu, lột vỏ

3.0*1.2.0.9 m

5

5

Bể mạ băng

1.0*0.6*0.8 m

1

6

Bể ra khn

3*1.2*0.9 m

1

7

Bàn bao gói, đóng thùng

3*1.2*0.9 m

2

8

Tủ cấp đơng

4.4*2.05*1.91 m

1

9

Kho bảo quản lạnh

7.2*6*2m

1

18


CHƯƠNG 4: CHỌN MÁY THIẾT BỊ
(NĂNG SUẤT, KÍCH THƯỚC, SERI MÁY)
4.1. Dụng cụ và thiết bị cho sản xuất

4.1.1. Khay xếp tơm

Hình: Khay xếp tơm
Thơng số kĩ thuật
Kích thước lọt lịng miệng
Kích thước phủ bì
Vật liệu
Dày

Khay xếp tơm 1kg
48 H x 135 W x 215 L (mm)
50H x 152W x 232L (mm)
Nhơm
2 mm

4.1.2. Rỗ đựng nhựa Duy Tân

Hình: Rỗ đựng nhựa Duy Tân
19


Thơng số kĩ thuật

Kích thước
Vật liệu
Màu sắc

Rỗ đựng nhựa Duy Tân
ɸ 51×31 cm
Nhựa PP

Đỏ

4.1.3. Bồn rữa 1

Hình: chậu rửa 3 hộc

20


Thơng số kĩ thuật
Chậu rửa 3 hộc
Kích thước
Kích thước hộc chậu
Vật liệu
Bảo hành
Thể loại
Chân

D1800 x R750 x C850/950
Theo yêu cầu
Inox 304, dày 1.0 mm
12 tháng
Thiết bị inox cơng nghiệp
Có điều chỉnh độ cao, chân vng 38
mm,

4.1.4. Thùng rửa 1000l

Hình: thùng rửa 1000L
Thơng số kĩ thuật

Thùng rửa 1000L
Kích thước
Vật liệu
Dung tích
Màu sắc

229-200 x 87 cm
Nhưa HDPE
1000L
Xanh

4.1.5. Bàn chế biến tôm

21


Hình: Bàn inox 304 1 tầng
Thơng số kĩ thuật
Bàn inox 304 1 tầng
Kích thước
Vật liệu
Chân
Bảo hành
Thể loại
Nhãn hiệu

3*1.2*0.9 (cm)
Inox 304, dày 1.0 mm
Có chỉnh chiều cao
12 tháng

Thiết bị inox cơng nghiệp
SALECO

4.1.6. Bồn mạ băng

22


Hình: Bồn mạ băng
Thơng số kĩ thuật
Bồn mạ băng
Kích thước
Vật liệu
Bảo hành
Xuất xứ
Tiêu chuẩn

1.0×0.6×0.8
Inox 304, dày 1.0 mm
12 tháng
Việt Nam
ISO 9001: 2008

23


4.2. Máy cho sản xuất
4.2.1. Tủ đơng

Hình: Tủ đơng tiếp xúc

Thơng số kĩ thuật
Tủ đơng tiếp xúc
Kích thước
Vật liệu cách nhiệt

2200Lx1250Wx22D (mm)
Cách nhiệt polyurethan dày 125 đến

Công suất
Kiểu cấp đông
Loại khay cấp đông
Môi chất lạnh
Ga
Nhiệt độ nước châm
Mã sản phẩm

150mm.
250 kg/ giờ
Tiếp xúc
Khay nhôm tiếp xúc 02 nắp
Ammonia, freon
R404, R502
5oC
THIBACO02

24


4.2.2. Máy hút chân khơng cơng nghiệp MAGIC AIR MZ6OOS

Hình: Máy hút chân không công nghiệp MAGIC AIR MZ6OOS
Thông số kĩ thuật
Máy hút chân không công nghiệp MAGIC AIR MZ600S
Điện áp
380V/50Hz
Cơng suất
2.25 KW
Sức hút tuyệt đối
≤ 0.66 KPA
Kích thước buồng hút khí
545×675×85 mm
Kích thước thanh ép nhiệt
600× 10 mm
Lượng khí cung cấp
60 m3/h
Kích thước đóng gói
1450×770×920 mm
Trọng lượng
320 Kg
Số seri
MZ6OOS
CHƯƠNG 5: TÍNH XÂY DỰNG, ĐIỆN, NƯỚC
5.1. Mặt bằng phân xưởng sản xuất (tính kích thước các phịng, khu vực):
5.1.1. Mặt bằng phân xưởng chính
25