Cây và hương vani dùng trong thực phẩm

1
B GIA O DU C VA A O TA OÄÜ Ï Û Ì Â Ì Û
A I HO C A NÀ NGÂ Û Ü Â Ì Ô
  
TIỂU LUẬN
CÂY VANI VÀ HƯƠNG VANI
Người thực hiện: Lê Thị Thảo Tiên
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm và Đồ uống

Năm 2007
2
MỞ ĐẦU
Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp khác nhau như công nghiệp mỹ phẩm dùng để sản xuất
nước hoa, phấn, son, kem xoa ..; công nghiệp thực phẩm sử dụng
làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát,
rượu mùi ..; công nghiệp tiêu dùng để sản xuất kem đánh răng, xà
phong thơm, nước gội đầu ...
Do vậy sản xuất chất thơm là một lĩnh vực không thể thiếu
được cho các nước. Chất thơm bao gồm chất thơm khai thác từ
thiên nhiên - đó là tinh dầu (được lấy ra từ động vật, thực vật) và
chất thơm tổng hợp (este, rượu, aldehit, xeton ...). Nhưng nguồn
chất thơm lấy từ thiên nhiên là có giới hạn, hơn nữa có những chất
thơm không thể khai thác được hoặc khai thác được thì giá thành
sản phẩm cực kỳ cao, ví dụ như vanillin chỉ có ở trong quả vani ở
vùng nhiệt đới. Bởi vậy việc sản xuất chất thơm tổng hợp là một lĩnh
vực không thể thiếu ở mỗi nước đặc biệt là những nước có nền
công nghiệp tiên tiến.
Khai thác chất thơm thiên nhiên và sản xuất chất thơm tổng
hợp là hai hướng song song tồn tại và nó sẽ tạo ra nguồn chất thơm
phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc

sống. [1]
Hương vany - hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu
nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới. Vani được sử dụng khá
rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Thông dụng nhất là trong
lĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi. Coca Cola hiện nay là
nhà nhập khẩu lớn nhất vani từ Mêhicô. Tiếp theo là trong lĩnh vực
bánh kẹo. Ngoài ra, vani còn được sử dụng trong lĩnh vực sản xuất
nước hoa , dược phẩm, mỹ phẩm và thuốc lá. Ở một số nước châu
Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến các món
ăn làm từ thịt, cá. Đôi khi, vani còn được sử dụng như chất khử mùi
trong xe ô tô, nhà ở...[3]
Giá thành của hương vany thiên nhiên rất cao, chủ yếu hiện
nay nhiều ngành công nghiệp sử dụng hương vany tổng hợp. Do
vany có giá trị lớn về kinh tế nên đã từ lâu các nước đã xây dựng
nhiều nhà máy sản xuất vany nhân tạo. Ví dụ 1936-1938 hai nhà
máy sản xuất vanillin ở Mỹ và Canada xuất phát từ dịch thải lignin
sunfonat. Ở Việt Nam đã có những công trình nghiên cứu sản xuất
3
vanillin tách từ dịch kiềm thải nhà máy giấy với hiệu suất 18% so với
lignin (2,9% so với dịch thải). [1]
Sử dụng vany trong công nghệ thực phẩm cũng cần phải hiểu
rõ về nguồn gốc xuất sứ của chúng. Tìm hiểu, nghiên cứu về cây
vany và các phương pháp khai thác, tinh chế cũng như tổng hợp là
một yêu cầu cần thiết đối với các nhà thực phẩm nói chung và các
học viên ngành công nghệ thực phẩm nói riêng.
Dưới đây là một số hiểu biết của tôi qua tìm hiểu các tài liệu
sách vở và các tài liệu thu thập trên mạng internet về cây vany,
nguồn gốc, phương pháp khai thác và các phương pháp tổng hợp
vany được trình bày dưới dạng bài tập lớn nên tất nhiên không
tránh khỏi thiếu sót. Mong nhận được sự góp ý của thầy giáo và các

bạn .
4
VANY TỰ NHIÊN (VANILLA)
1. Đặc điểm sinh thái và nguồn gốc xuất xứ:
Vanilla là quả ăn được duy nhất của họ nhà phong lan, một họ cây
lớn nhất thế giới về hoa.
Nó là một loài phong lan nhiệt đới, và có khoảng 150 loại vanilla
khác nhau, mặc dù chỉ có 2 dạng Bourbon và Tahitian - được sử
dụng về phương diện thương mại.
Vanilla phát triển trong phạm vị vĩ độ 20 độ ngay bên cạch xích đạo
và thuộc lãnh địa của Châu Mỹ. Loại Vanilla planifolia (cũng được
biết như là fragrans) lớn lên trên vùng đất trên vịnh Đại tây dương
bên cạnh Mexico từ Tampico trong khu vực chung quanh vùng đông
bắc của Nam Mỹ , và từ Colima, Mexico đến Ecuador trên bờ Thái
bình Dương . Nó cũng được trồng ở khắp Caribbean.
Những vùng trồng vanilla trên thế giới
Người Totonaca thuộc bờ biển Gulf của Mexico có lẽ là người đầu
tiên trồng trọt quan tâm đến vanilla. Họ dạy nhiều người bản xứ
khác làm thế nào để phát triển vanilla trong thời gian ở Mỹ và họ
tiếp tục nuôi dưỡng quả vani mà họ cho rằng Chúa trời đã tặng
chúng cho họ. [6]
5
Vanilla lần đầu tiên rời khỏi Mexico vào những năm 1500 trên các
chuyến tàu đến biên giới Tây Ban Nha . Ban đầu nó chỉ được biết
đến giá trị như là một loại nước hoa. Cho đến khi Nghị viện (Tây
Ban Nha + Bồ đào nha) công bố nó cũng là một hương liệu vào
năm 1519 .
Cho đến cuối thế kỷ thứ 19th, Mexico có dịch vụ được độc quyền
kiểm soát về việc trồng vanilla, nhưng bây giờ Madagascar và
Indonesia trồng một lượng lớn sản lượng vanilla của thế giới. .Cộng

thêm các quốc gia trồng vanilla bao gồm Guatemala, Costa Rica,
Uganda, China, India, Papua New Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti, và
Philippines.
Vanilla là một cây nông nghiệp đòi hỏi sự tập trung cao và lao động
nặng nhọc nhất trên thế giới. Đó là lý do tại sao nó rất đắt. Cần 3
năm sau khi dây leo được trồng xuống và trước khi bông hoa đầu
tiên xuất hiện. Các quả vani, tương tự các hạt xanh lớn, phải được
giữ nguyên trên dây leo trong 9 tháng để phát triển hoàn toàn mùi
thơm của nó. Tuy nhiên, khi hạt đã được thu hoạch , chúng không
có hương vị phản phất cũng như hương thơm quyển rủ . Chúng chỉ
có những tính chất đặc biệt này trong quá trình chế biến.
Vanilla được trồng trong các trụ
Khi hạt vani được thu hái, chúng được xử lý bằng nước nóng hoặc
nhiệt và sau đó được đặt dưới ánh nắng mặt trời mỗi ngày trong vài
tuần đến vài tháng cho đến khi chúng co lại chỉ còn 20% kích cở
ban đầu. Sau khi quá trình này hoàn tất, hạt vani được bảo quản kỹ
để không làm ảnh hưởng về kích cỡ và chất lượng. Sau đó chúng
sẽ được để yên trong một hoặc hai tháng để phát triển toàn bộ
hương vị. [6]
6
Do vanilla luôn luôn có giá trị lớn, nên nó có một lịch sử dài về các
vụ trộm cắp và lừa bịp. Ở Madagascar, việc trộm cắp vanilla là một
vấn nạn lớn trong nhiều năm. Người trồng đã đánh dấu từng hạt
riêng rẽ khi chúng còn xanh và đánh dấu lại sau khi chúng đã khô.
Bất cứ khi nào một ai đó nghi ngờ hạt của mình bị đánh cắp, họ có
thể xác định bằng các dấu hiệu phân biệt mà họ đã làm dấu để
nhận dạng chúng..
Vanilla Bourbon là tên được gọi cho các loại vani được trồng ở các
đảo mà bây giờ được biết như các vùng Reunion và Comoros,
nhưng trong đầu thế kỷ thứ 19 được gọi là quần đảo Bourbon .

Nguồn gốc xuất thân của cây vanilla Bourbon là từ Mexico. Vanilla
Bourbon và vanilla Mexican cơ bản là như nhau.
Vanilla Tahitianalso nguồn gốc từ dòng họ cây vani thuộc Mehico
nhưng nó được làm thay đổi một vài điểm vào cuối những năm 50
và 60 và trở thành loài chủ chốt. Nó có một số đặc điểm khác với
các loại vanilla của Bourbon và Mexican .
Hoa kỳ là nhà tiêu thụ vanilla lớn nhất, tiếp theo đến là Châu Âu -
đặc biệt là Pháp. Khoảng 1400 tấn vanilla khô được sản xuất trên
thế giới mỗi năm. Sự quan tâm đáng kể của chúng ta về vanilla tự
nhiên đã lớn lên không ngừng trong vài năm qua, tuy nhiên, nhu cầu
hàng năm hiện nay là 2200 tấn vanilla.
Vanilla không chỉ được sử dụng như là hương liệu trong thực phẩm
và đồ uống mà còn trong lĩnh vực nước hoa. Nó cũng được dùng
trong nhiều lĩnh vực công nghiệp như tạo hương liệu cho các loại
dược phẩm và thuốc và tạo mùi hương lấn áp các mùi nồng của các
vỏ bánh xe cao su, sơn và các sản phẩm tẩy rửa. .
Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản
lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông
lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác. Bất chấp sự tuyệt với
của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng
đều rằng “ tôi chỉ thích kem vani”
Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế sử dụng
vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên. Thực tế, sử dụng 97% vani
tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương. [6]
2. Chế biến quả vanilla khô
7
Vani là quả của loài phong lan planifolia hay tahitensis, hai loại
phong lan duy nhất trong số 35000 loài phong lan cho quả có thể ăn
được. Hoa của loài phong lan này hoàn toàn không có mùi và quả
của nó phải cần một thời gian rất dài để tạo hương cho hạt. Hoa

của vani chỉ nở trong một khoảng thời gian rất ngắn trong ngày,
trong thời kỳ ra hoa kéo dài hàng tháng. Việc thụ phấn phải tiến
hành bằng tay (ong melipona, chỉ có tại Mêhicô, là loài thụ phấn tự
nhiên duy nhất). Phải mất từ 6 đến 9 tháng mới thu hoạch được quả
vani.
Hoa vanilla orchids
Thụ phấn cho hoa vanilla orchids
Việc chế biến được làm thủ công bằng cách nhúng quả vani
vào nước nóng, sau đó được cuộn vào chăn, hoặc cuộn quả vani
vào chăn sau đó vào tấm thảm bằng rơm và sấy trên lò từ 24 đến
48 giờ. Công việc chế biến được tiến hành từ 5 đến 6 tháng, ngày
phơi nắng, đêm ủ trong chăn. Khi chế biến xong quả vani chỉ còn lại
1/5 trọng lượng và có màu nâu với vỏ nhăn. Tùy theo xuất xứ và
cách thức chế biến, vani có những hương vị khác nhau. Việc pha
trộn các loại vani từ những vùng khác nhau cũng tạo nên những loại
vani mới có hương vị rất đặc biệt. Vani của Mêhicô hiện nay được
đánh giá là loại tốt nhất, do cách chế biến khác hẳn với các loại vani
khác. [3]
8
Bó vanilla ở Mexico Xông hơi các quả vanilla Đếm quả vanilla
Hóa học của quá trình chế biến
Quả tươi không có mùi của vany vì thành phần vanillin bị thắt
chặt bởi liên kết glucozit. .
Việc nhúng trong nước nóng nhằm để ngưng quá trình quang hợp,
và sau đó các quả được làm khô và được ủ. Quá trình này nhằm để
duy trì phản ứng thủy phân nhờ enzime, giải phóng vanillin, quả teo
lại và có màu nâu.
Thời gian từ khi thụ phấn đến khi thu hoạch có thể kéo dài 9 tháng,
và thời gian chế biến có thể mất hơn 6 tháng. Điều này lý giải tại
sao sản xuất vanilla tự nhiên là rất tốn kém. [4]