Đồ án rượu trái cây

Phaàn I : TOÅNG QUAN

•
Giới thiệu
Rượu vang trái cây đúng nghóa là rượu được lên men từ các
loại dòch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 – 15o. Rượu
vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men
•
Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm
rượu vang.Về sau nhu cầu về rượu vang rất cao, trên thế giới có
hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến
rượu củng phát triển mạnh
•
Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại
rượu vang có quá trình lên men phụ sinh O2 có loại rượu vang
có thể bổ sung thêm hương liệu như rượu Vermouth có mùi rất
thơm


1. Tầm quan trọng của nguyên
liệu
•
Nguyên liệu trong chế biến rượu vô cùng quan trọng, có
thể nói là khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quy
đònh, 40% do kỹ thuật ( nếu không biết chế biến sẽ không được
rượu chỉ được dấm )
•
Muốn có nguyên liệu tốt thì :
•

Chọn một loại quả thích hợp
Tạo điều kiện thận lợi để quả có chất lượng tốt
Quá trình vận chuyển tránh dập nát
•
Rượu vang tuy là rượu nhưng có giá trò dinh dưỡng cao và
như một loại thực phẩm đặc biệt khác hẳn với các loại quả gốc
gác của nó. Đường biến hầu hết thành cồn etylic, axit chuyển
dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằêng mùi thơm khác.
Vì vậy có nhiều loại quả thơm như xoài, dứa… nhưng khi chế
biến thành rượu hương vò không có gì đặc sắc. Trái lại có những
quả dại như : dâu Quảng Bình, mâm xôi… chế rượu vang rất tốt
và mùi rất thơm.

•
Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất
phát từ các nước châu u. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu
rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên
liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang
•
a. Nho: Người ta chọn quả nho để chế biến rượu từ mấy ngàn
năm nay vì:
Chất lượng rượu
Sản lượng nước quả / đơn vò diện tích cao
Thành phần hóa học ổn đònh :
Đường 10 – 30% ( glucose, fructose, sacharose … )
Protein 0,1 – 0,9%
Các axit hữu cơ 0,5 – 1,7% ( axit malic, axit factoric… )
Pectin 0,1 – 0.3%
Chất khoáng 0,1 – 0,5%
2. Nguyên liệu trong sản xuất

rượu vang

2. Nguyên liệu trong sản xuất
rượu vang
•
Chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP… và các nhóm chất khác
•
b. Dứa : Là một trong nhiều loại trái cây ở nhiệt đới có thể
dùng đề sản xuất rượu
•
Thành phần hóa học của dứa

Nước 54,3%

Gluxit 3,9%

Protein 0,5%

Muối khoáng 0,3 – 0,6%
•
c. Dâu : Là môt loại nguyên liệu quả để chế biến rượu
Dâu dể trồng, sản lượng cao và ổn đònh
Ép nước dể và có thành phần thích hợp nên lên men
dể, Màu sắc hấp dẫn, nước dâu ít protein và chất keo nên rượu
chóng trong
Hương vò tốt, giá trò dinh dưỡng cao, nước dâu còn là
một vò thuốc bổ giúp ngừa ốm và ăn ngủ ngon

2. Nguyên liệu trong sản xuất
rượu vang

•
Tuy nhiên , nhược điểm là: có độ Brix thấp, phải
thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quá trình vận chuyển
dể dập nát gây lên men tự nhiên
•
d. Sơri :
87,50
2,22
3,21
5,67-7,00
0,56-0,65
1,03
0,9
0,45
24
25
1200-2000
-Nước
-Đường
+Glucose
+Fructose
-Độ Brix của dòch quả
-Pectin
-Axit citric
-Protein thô
-Chất béo
-Khoáng
+Canxi
+Photpho
-Vitamin C (mg%)

H àm lượng%Thành phần hoá học

3. Thành phần hoá học ảnh
hưởng đến công nghệ sản xuất,
tiêu chuẩn
a. Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan
trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12o . Nếu
dưới 10o, rượu sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau say
b. Ñöôøng : chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose
c. Axit : là một thành phần quan trọng của rượu vang,
ngang với cồn.
Rượu vang là đồ uống có ñoä chua cao ( axit tổng số tới 4
– 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9)

Nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của
cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất
muối.
Acid hữu cơ và vô cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid
citric, acid oxalic, … Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt
động của các khuẩn laï trong rượu.
d. Các loại muối:
Phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,…
hàm luợng rất thấp, nhöng giữ vai trò raát quan trọng
e. Vitamin: Các vitamin chính trong rượu vang gồm:
B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, …
f. Chất gây mùi thơm
g. Polifenola
3. Thành phần hoá học ảnh
hưởng đến công nghệ sản xuất,
tiêu chuẩn

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal
Nấm men phát triển tốt trong môi trường hiếu khí nhưng
gặp điều kiện kò khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh
dưỡng được nấm men hấp thụ sau ñoù đường được chuyển
hoá thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic.
Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra ngoaøi khuyếch
tán nhanh vào môi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên
men là 20 – 30oC
ngĐườ acid pyruvic
r u etylicượ acteal cletyd
4. Cơ chế sinh hoá
Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do
s.cerevisiae phương trình tổng quát như sau:

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và
có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang.

Saccharomyces vini

Saccharomyces uvarum

Sacharomyces chevalieri

Sacharomyces oviformis
•
Yêu cầu đối với chọn nấm men rượu vang là
Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men
gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dòch rượu nhanh, chòu được độ
rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn,

tạo cho rượu hương vò thơm ngon thanh khiết
5. Hệ vi sinh tham gia lên men
rượu:
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces Meyer

6. Các yếu tố ảnh hưởng đến
nấm men

Oxy

Nhiệt độ

Hàm lượng đường

PH của môi trường

Nguồn nitơ

PHAÀN 2 : COÂNG NGHEÄ SAÛN
XUAÁT

1.Các bước thực hiện lên men
rượu