TƯƠNG MISO

TƯƠNG MISO
I. Giới thiệu về Miso
1. Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ
yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành
hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động
như một chất mồi cho quá trình lên men.
Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử dụng như
một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị nhẹ, lượng muối
thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm thương mại của
Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật.
2. Lịch sử của Miso
Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống của người Nhật và là
một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành còn được sử dụng để sản xuất nước tương,
sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu cũng như dầu đậu nành. Đậu nành có lẽ được đưa vào
Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa năm 200 B.C và 300 A.D. Quyển
sách về miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo, được biên soạn từ năm 702 A.D, nhưng ngày
nay, các loại miso đã biết ở Nhật. Công nghệ sản xuất miso được giới thiệu từ Hàn Quốc
hoặc Trung Quốc. Một học thuyết đươc đưa ra trong việc phát triển miso là từ jan của
Trung Quốc, jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm
từ Trung Quốc như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550-
600 A.D), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist.
3. Phân loại Miso
- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:
+ Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là
loại thường dùng.
+ Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch.
+ Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành.
- Theo màu sắc:
+ Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự nhiên
trong khoảng 3 năm. Màu sắc của red miso là đỏ hay hơi nâu. Red miso có hàm lượng đạm

cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm miso người ta
thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của nó không thích hợp cho
koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ. Red miso được dùng
cho món xào, soup miso hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau.
+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji (60%) và ít
đậu nành. Trong các loại Miso, white miso chứa hàm lượng carbonhidrate cao nhất vì vậy
nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn. Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà
thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần. Mặc khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2
tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếu giữ trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup
sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho món cá.
+ Miso đen
- Theo mùi vị:
+ Miso ngọt
+ Miso mặn
- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:
+ Hishiho Miso
+ Kome ama Miso
+ Kome kara Miso
+ Mame Miso
+ Mugi Miso
Hình ảnh một số loại Miso
Loại
Miso gạo
Siro Miso
Chu Miso
Miso lúa mạch
Sweet Mugi Miso
Aka Miso
Miso đậu nành
Akadasi Miso

Hatcho Miso
 Công thức và thành phần của Miso
II. Nguyên liệu
1. Đậu nành
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine
max(L) .
- Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa
tập trung trên những lách lá, kiểu bào nang.
- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2
- 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu
sắc, có vỏ bao bọc.
 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và
hoàn toàn không có cholesterol.
- Thành phần hóa học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon
Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0
+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất
lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành phần methionin và
triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin
có trong thịt.
+ Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ,
prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể.
+ Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước (chiếm
10%) và loại không tan trong nước.
+ Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Hàm
lượng các chất khoáng như bảng sau. Ngoài ra, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin khác

nhau trừ vitamin C và vitamin D.
- Các thành phần của đậu nành:
Acid amin trong protein của đậu nành(%).
Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0
Loxin 7,7 Treonin 4,3
Lyzin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%).
Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1
Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0
Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37
P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150
Mn 0,22-0,24
Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg).
Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8
Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5
Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9
Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9
Vitamin E 1,4
 Đậu nành để sản xuất Miso:
- Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid (21%) là
phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo, và lúa mì rất giàu acid
glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ.
Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic nhiều
hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín.
- Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như arabinogalactan-

được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được tạo nên từ 5,0% sucrose,
3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài verbascose.
- Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8% protein, 1,0%
lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan trong nước lạnh, và 13,5%
hòa tan trong nước nóng. Comet và Kanrich là hai loại đậu được sản xuất ở Mỹ và phù hợp
để sản xuất Miso.
- Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso như sau:
+ Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ làm đậu
nành mềm ,tuy nhiên việc nấu cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá nhiều .Đậu
nành có hàm lượng carbonhidrate cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao.
+ Màu sắc sáng sau khi hấp. Điều này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện nấu ,nhiệt độ và thời
gian. Màu sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm cuối cùng. Do đó,
đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu hoạch sẽ được ưa chuộng.
+ Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt.
+ Trạng thái , kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rất nhỏ hạt hư và vụn.
2. Gạo
- Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Gạo loại này có hạt tròn, ngắn,
cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein trong hạt khá cao.
Gạo này được chà xát tới 92% (gạo trắng bóng). Các loại gạo khác không có những đặc
tính mong muốn cho việc tạo nên những tính chất đặc trưng cho miso. Thành phần trội
nhất trong gạo là carbonhidrate, trong đó tinh bột là chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi
loại dextrin, đường đơn giản, và pentosan. Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và
acid linoleic, chúng có trong cám. Đặc tính quan trọng của gạo mà nó được chọn làm
nguyên liệu cho sản xuất Miso là có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo
hoạt động mạnh. Koji gạo có thể dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị ngọt mạnh sau
quá trình thủy phân. Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát:
Oryza sativa L
3. Lúa mì
 Thành phần của lúa mì:
- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội

nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá
trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất bền
và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người
ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì.
Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra
trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
- Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều
chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit
hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt tập trung ở phôi.
 Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa mạch, do
tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%, cho lúa mạch
barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau:
- Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid glutamic, acid này
sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là thành phần chủ yếu của
carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng 8-10% như araban,
xylan, galactoaraban , nó góp phần tạo nên màu sắc cho Miso wheat.
4. Muối
Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát.
Yêu cầu:
+ Màu: có màu trắng
+ Mùi: không có mùi
+ Vị: có vị mặn, không có vị lạ
+ Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng cục.
+ Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1*1mm thì
lọt qua 95%.
5. Nước
Dùng nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước

6. Nấm mốc
 Phân loại khoa học:
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Lớp: Eurotiomycetes